POSIBLES REUTILIZACIONES DE LOS ORUJOS Los orujos de uva tinta separados luego de la fer-

mentación y los de uva blanca sin fermentar (ya que se habrán separado para fermentar el mosto sin ellos como vimos en el capítulo correspondiente), pueden tener para nosotros aprovechamientos interesantes.

Tenemos dos posibles utilizaciones, nos referimos a la obtención de un segundo vino (llamado “vineta“ en los países del Río de la Plata) y de la obtención por destilación de un aguardiente que tiene distintos nom- bres según el lugar, Orujo en España, Grappa en Italia, Pisco en Perú (aunque este último tiene algunas diferencias con los anteriores), etc.

La obtención de vinetas consiste en agregar a los orujos, agua, azúcar y ácido tartárico y hacer fermentar nuevamente la mezcla. Si el orujo contiene todavía bas- tante materia extraíble (si proviene de una maceración corta) será mejor el resultado. Este es el procedimiento para los orujos de uva tinta, si queremos obtener “vinetas” de uvas blancas, se tendría que proceder de manera similar sobre los orujos sin fermentar, que en este caso dejaremos en contacto con el líquido unas 24 horas para luego separarlos y continuar la fermentación del nuevo “mosto“ como en cualquier vino blanco.

Se pueden obtener vinetas muy agradables de beber, un vino ligero que puede ser un buen vino de mesa. Partiendo de esta idea, la cantidad de azúcar a agregar debería ser la necesaria para tener unos 12º alcohólicos,

o sea unos 200 grs por litro (17x12=204, en su momento vimos que 17 grs de azúcar generan 1 grado alcohólico por fermentación), o algo menos sobretodo si hablamos de vinetas blancas; recordemos lo ya comentado del equilibrio entre alcohol, acidez y astringencia en un vino, como la astringencia será seguramente baja, dado que los orujos han cedido ya buena parte de los taninos que tenían, los otros valores (alcohol principalmente) también deben ser contenidos.

La cantidad de agua (lo más pura posible , para que no aporte sabores, si es destilada mejor) no debería superar la cantidad de vino obtenido de dicho orujo en la primera fermentación (cuanto menos agua pongamos mejor será la vineta, por ejemplo podemos probar de poner la mitad) y la cantidad de ácido tartárico a agregar debería darnos una acidez total equivalente a la que tiene un vino, o sea, del orden de 5 grs por litro , el problema radica en saber cuanto ácido se extraerá todavía del orujo, si valoramos la acidez es fácil calcular lo que falta y agregarlo, si no valoramos podremos suponer que sólo tendremos la mitad del ácido necesario y agregar la otra mitad o sea 2,5 grs/litro (seguramente no nos equivocaremos mucho). También será conveniente sulfitar el “nuevo“ mosto ya que las posibilidades de ataques bacterianos siguen presentes (incluso más ya que tendremos sólo 12 gra- dos alcohólicos y el alcohol es un excelente bactericida), la dosis puede ser de 15 grs de metabisulfito cada 100 litros.

Los orujos que deberán ser frescos (recién separados del vino en el caso de los tintos) tendrán suficientes levaduras (sobretodo si no han sido prensados) y por lo

tanto no tendría que haber problemas para que se desarrolle correctamente la fermentación, si no fuese así y la fermentación no arrancase deberíamos proceder a sembrar levaduras como vimos en capítulos anteriores. En el caso de uvas blancas casi seguramente tendremos que sembrar ya que tendremos sólo parte de las levaduras presentes originalmente en la uva. Luego pro- cederemos como si de un vino de uva nueva se tratase. El otro producto que podemos obtener de los orujos es el Orujo (para evitar confusiones lo llamaremos de ahora en adelante aguardiente) y para ello necesitamos un equipo de destilación. Se me ocurren cuatro posibili- dades para solucionar este problema:

1.- Comprar un equipo de destilación específico, como

las alquitaras usadas en Galicia usualmente de cobre, o de inoxidable si son de concepción más moderna.

2.- Comprar un equipo de destilación de laboratorio de vidrio; en este caso los volúmenes a destilar serán sensiblemente más pequeños (un matraz de boca ancha de unos 10 litros para el orujo, mientras en el primer caso es fácil hablar de 100 litros), pero que puede ser suficiente para tener algunos litros de aguardiente.

3.- Construir uno en un taller mecánico (de tuberías) similar al que se muestra en la foto adjunta.

4.- Recurrir a un “poteiro” (destilador ambulante que

existe en zonas de Galicia) o semejante.

Para la destilación de los orujos procederemos de la siguiente forma:

1º) Se carga el orujo (el residuo sólido que nos queda luego de la fermentación alcohólica) más los sedimentos que nos quedan luego de la decantación del vino y restos de vino sobrante, si el conjunto no tiene un mínimo de líquido que facilite un calentamiento homo- géneo, podemos agregar agua o mejor vino. Al principio de este capitulo comentamos que el Pisco era algo diferente de la Grappa y el Orujo, esta diferencia es que mientras los últimos son destilación de los restos sólidos del vino en el Pisco se destila el total (vino y orujos). En el Brandy o Cognac en cambio se destila sólo el vino. Es claro que si tenemos orujos de uva blanca, éstos también deben estar fermentados ya que si no es así no tendrán alcohol.

2º) Una vez ensambladas las diferentes partes del des- tilador (calderín, columna si la hay, condensador y recipiente recolector) podemos comenzar a calentar. El sistema de calefacción dependerá del equipo que tengamos, lo más usual será un fuego de gas, pero puede ser fuego de leña en un destilador tipo alquitara o una manta calefactora eléctrica si es un destilador de laboratorio.

3º) Cuando comienza a destilar deberemos separar las distintas fracciones del destilado (los vapores despren- didos al calentar el vino/orujo y convertidos nuevamente en líquido en el condensador) La primera fracción destilada, llamada cabeza, contiene los productos más volátiles, con sabores y olores muy fuerte y la mayor parte del alcohol Metílico, este alcohol es tóxico y produce ceguera, por lo cual es necesario eliminarlo (si como aconsejamos se ha despalillado la uva en el

momento de estrujarla, hemos eliminado la principal fuente de Metílico que es la parte leñosa del racimo), luego tendremos la parte central de la destilación que es la que nos interesa y finalmente la cola que debemos

despreciar ya que aportan sabores amargos. Tendremos que saber hasta dónde el destilado es

“cabeza“ y cuando comienza la “cola“ para poder separar estas fracciones, y para ello tenemos dos mé- todos, uno basado en la temperatura de la destilación y el otro basado en la densidad del destilado.

Si disponemos de un destilador tipo laboratorio segu- ramente tendremos un termómetro que nos dará la información necesaria, en cambio si tenemos una alquitara posiblemente tendremos que recurrir al método densímétrico (alcoholímetro). Cuando tomamos de referencia la temperatura, separaremos como cabeza todo lo que destile por debajo de los 90ºC, recogeremos como bueno todo lo que destile entre 90 y 98 ºC y consideraremos como cola lo que queda por destilar al llegar a esta última temperatura. La razón de tomar los 90º está basada en la temperatura de ebullición de mezclas alcohol / agua con concentraciones similares a la del vino (ver tablas adjuntas), corregidas ligeramente por la presencia de otros producto (fundamentalmente ésteres) y los 98 porque a esta temperatura ya se ha destilado casi todo el alcohol presente y además se empiezan a destilar productos con sabores desagra- dables. Si nuestra referencia es el alcoholímetro, despreciaremos como cabezas todo el destilado que nos de una concentración superior a 65 % de alcohol (que es lo que nos debería dar el destilado a 90ºC, si es menor es debido a que estamos destilando otros productos más

ligeros) y seguiremos destilando hasta tener una concentración del orden del 20%. Para poder utilizar un alcoholímetro la cantidad de destilado que necesitamos es importante (del orden de 70 c.c.), por lo que si no estamos destilando un volumen importante, puede ser muy poco practico. Lo que siempre es interesante, aunque no sea muy científico, es usar el paladar como indicador, si nos ponemos unas gotas de destilado en la boca, podremos distinguir (con un poco de experiencia) bastante bien cuando estamos destilando “cabeza“ y cuando llegamos a la “cola“

Por cuidadosa que hagamos la destilación siempre habrá arrastres y contaminaciones, y se tendrán todavía sabores amargos en el destilado, por lo cual es nece- sario hacer una segunda destilación del líquido recogido al que previamente añadiremos un 10 % de agua, luego comenzaremos la destilación pero en este caso las temperaturas o densidades de referencia no serán las mismas; si disponemos de alcoholímetro, con la ayuda de las tablas adjuntas podremos determinar los nuevos valores a partir de la concentración alcohólica del líquido que vamos a destilar, si no es así nos regiremos por el siguiente criterio: desecharemos como nueva cabeza el equivalente al 1% del volumen a destilar (10 cc por cada litro) y pararemos de destilar a 98ºC como anterior- mente . Así obtendremos un excelente aguardiente con una concentración de un 80 % aproximadamente, o sea que antes de su uso tendremos que diluir con agua destilada al valor deseado (recomendamos que nunca sea superior al 45 %). La razón del agregado de agua antes de la segunda destilación es retener en esta agua, que en principio quedará sin destilar en el recipiente del

destilador, parte de los sabores amargos (solubles en agua) que todavía tenía el primer destilado.

El aguardiente obtenido, mejorará con el tiempo y es por lo tanto conveniente dejarlo unos meses (mejor un año o más) en reposo, también es aconsejable dejar el destilado unos días en el congelador y luego filtrarlo, de esta manera separaremos las sales que cristalizan a bajas temperaturas como los tartratos que hayan podido pasar al destilado.

El tipo de recipiente que utilicemos para el posible añejado del aguardiente influirá en el sabor final, no es lo mismo utilizar un envase de cristal que uno de madera de roble, pero sobre el tema prefiero no opinar ya que es cuestión de gustos (para algunos puristas es correcto usar madera para un Brandy pero no para una Grappa). El aguardiente que hemos obtenido se puede beber solo o podemos hacer una variedad de preparados como la conocida Grapa con limón (en el Rio de la Plata), o Cerezas en Orujo (en Galicia), o Pacharán (en Navarra y País Vasco), o un Pisco Sauer (en Perú) sólo por nombrar algunas de las posibilidades.

Adjuntamos la foto de un destilador de construcción artesanal en acero inoxidable, capacidad del calderín 12 litros, condensador de tubo de cobre parte aéreo y parte sumergido en baño de agua.

Es aconsejable hacer una primera destilación sólo con agua, con la finalidad de comprobar el correcto calibrado del termómetro, si no destila a 100ºC deberíamos corregir las temperaturas de destilación del aguardiente teniendo en cuenta el desfase observado.

TABLA DE TEMPERATURAS DE DESTILACIÓN DE MEZCLAS DE ALCOHOL ETILICO / AGUA

TEMP. DESTILACIÓN COMPOSICIÓN LIQUIDO COMPOSICIÓN VAPOR % en volumen de alcohol en agua % en volumen de alcohol en agua

100ºC 0 0 99ºC 1% 13% 98ºC 2% 28% 97ºC 3.5% 37% 96ºC 4% 43% 95ºC 6% 46% 94ºC 8% 52% 93ºC 10.5% 56% 92ºC 11% 59% 91ºC 13% 62% 90ºC 15% 65% 89ºC 18% 69% 88ºC 21% 71% 87ºC 24% 74% 86ºC 29% 77.5% 85ºC 34% 80% 84ºC 40% 82% 83ºC 48% 84.5% 82ºC 57% 86.5% 81ºC 68% 88.5% 80ºC 79% 90.5% 79ºC 90% 92.5%

Esta es una tabla resumida y con valores redon- deados, pero que es suficiente para nuestros fines. Podemos apreciar que para una temperatura de destilación aparecen dos columnas, una con la com- posición del liquido que está hirviendo a esa temperatura y otra con la composición del vapor que se está des- prendiendo, que evidentemente son distintas; esto es debido a que el líquido que hierve es una mezcla de dos líquidos con diferentes puntos de ebullición y el vapor desprendido es más rico en el componente más volátil (es lo más usual, pero no siempre es así), y es la razón por la que podemos obtener por destilación un destilado más rico en alcohol que el líquido de partida; en nuestro caso partiendo de un vino de 13% de alcohol que herviría a 91ºC obtendríamos un destilado inicial con 62% de alcohol.

Lógicamente a medida que avanza la destilación, el líquido que estamos destilando se va empobreciendo del componente más volátil (alcohol) y la temperatura de ebullición va subiendo hasta que, por ejemplo, llegamos a 98ºC en ese momento en el vino sólo nos quedara el 2% de alcohol y el destilado tendrá un 28%.

Densidad de mezclas Alcohol Etílico / Agua a 22 ºC

Con esta tabla resumida tenemos la información básica para orientarnos en el control de la destilación por den- sidad, para valores intermedios podemos hacer un sim- ple cálculo de interpolación.

% en volumen de alcohol Densidad

0 0,9978 10 0,9831 20 0,9706 30 0,9569 40 0,9408 50 0,9218 60 0,8999 70 0,8775 80 0,8505 90 0,8229 100 0,7876

ANÁLISIS DEL MOSTO Y DEL VINO

Este capítulo es el más difícil de escribir, ya que son necesarios unos conocimientos mínimos de química para poder realizar estos análisis y posiblemente no todos los lectores los tengan, así que intentaremos explicarlos de un modo sencillo pero intentando mantener la riguro- sidad, lo cual no es fácil.

Si comenzamos por el mosto, el primer análisis es fácil de realizar y ya lo hemos comentamos brevemente en el capítulo de la uva y el vino y ahora lo desarrollaremos con más profundidad; este primer análisis es la deter- minación del contenido de los azúcares presentes. Esta determinación se puede realizar por varios métodos, nosotros comentamos el basado en la refracción de la luz (utilizando el refractómetro) por ser preciso y fácil de realizar y que permite hacer un seguimiento, inclusive en la viña, de la evolución de la maduración de las uvas, pero también se puede hacer por la medida de la densidad del mosto.

Para medir la densidad lo más práctico es recurrir a un densímetro, este instrumento también es muy sencillo de utilizar y nos puede servir también para seguir la evolu- ción de la fermentación. El densímetro se basa en el principio de Arquímedes (un cuerpo flotando en un líquido desplaza un volumen equivalente a su peso) y está compuesto de un cuerpo cilíndrico de mayor diá- metro y de un cuello largo y más delgado donde se encuentra la escala en la que leeremos el valor de la densidad. Para hacer la medida procederemos de la