LA UVA Y EL VINO

El vino, como seguramente ya sabéis, es el resultado de la fermentación alcohólica del mosto o “jugo de la uva”

La calidad del vino dependerá en gran medida de la calidad de la uva de partida, pero también de la ela- boración que hagamos posteriormente, de una buena uva podremos obtener un buen vino, pero también uno malo si cometemos errores, así como de una uva me- diocre podremos tener un vino bastante bueno si sabe- mos corregir sus defectos.

Dependiendo del tipo de vino que queramos obtener, tendremos que seguir un proceso de elaboración u otro y deberemos utilizar el tipo de uva adecuado para ese vino y en el grado de maduración más idóneo; no siempre la uva más madura es la mejor.

La uva durante el proceso de maduración va aumen- tando su contenido en azúcares, en taninos y productos colorantes (estos últimos sobretodo en el hollejo de las uvas tintas) y disminuyendo su acidez. El sistema más sencillo y utilizado para seguir el avance de la madu- ración es medir su contenido en azúcares (y por tanto el grado alcohólico probable que se obtendrá) mediante un refractómetro. Este instrumento (de un costo razonable) basa su funcionamiento en la distinta refracción de la luz según la concentración de azúcar de la muestra ana- lizada; y su utilización es tan sencilla como poner unas gotas de mosto en un cristal situado en un extremo del instrumento y mirar por el visor situado en el otro extre-

mo con el refractómetro orientado hacia una fuente lumi- nosa y leer el resultado en una escala que veremos en el visor. El problema; como en todo análisis; es la representatividad de la muestra (en nuestro caso que los granos de uva o de racimos elegidos para obtener el mosto sea el fiel reflejo del conjunto de la viña).

El contenido de azúcares va aumentando hasta que se estabiliza, en este punto podríamos decir que la uva está madura, pero si queremos obtener un tinto “gran reserva” interesa tener muchos taninos y materias colorantes y por lo tanto conviene dejar quizás una semana más la uva en la viña; por el contrario, si vamos a hacer un vino blanco joven nos conviene cosechar antes de alcanzar la concentración máxima de azúcares y tener una acidez más elevada.

Es muy útil la degustación de las uvas, esto nos aporta una información fundamental no sólo del contenido en azúcares, sino de la evolución de su acidez y del sabor que los instrumentos de medición no pueden darnos.

Durante la elaboración del vino tendremos que controlar una serie de variables físicas (tiempo y tem- peratura fundamentalmente), químicas (acidez, concen- tración de azúcares, taninos, etc.) y microbiológicas (fermentación alcohólica y maloláctica entre otros) que afectan la transformación del mosto y la posterior crianza del vino.

Todos estos temas son los que intentaremos desa- rrollar en los próximos capítulos así como la descripción del material de bodega necesario para llevarlos a cabo.

EL SULFUROSO

Seguramente si no existiese el anhídrido sulfuroso (o un producto con propiedades similares) no existiría la enología actual y los vinos seguirían siendo imbebibles como lo eran en la antigüedad, que para poder tomarlos debían añadirles otros sabores que disimularan sus defectos (acidez, amargor, etc.).

El sulfuroso (utilizaremos esta denominación más bre- ve y comúnmente usada) tiene entre otras propiedades la de ser antiséptico, antioxidante y la de facilitar la ex- tracción de taninos y antocianos (que nos dan color y estructura en los vinos tintos).

Por lo tanto su correcto uso es indispensable en la bo- dega, si utilizamos más del debido (como todo) es perjudicial; puede impedir la fermentación, o dar gusto picante e irritante al vino entre otros problemas.

El modo de utilizar el sulfuroso en los mostos y en los vinos para una bodega como la nuestra (pequeña y sencilla) se limita a su uso bajo la forma de metabisulfito de potasio, que es un sólido fácil de manipular y que en contacto con el líquido libera el sulfuroso (1 gr. de meta- bisulfito equivale a 0,55 grs. de sulfuroso), ya que la utilización del gas sulfuroso ( SO2 ) que se suministra en bombonas no es práctico para su uso en pequeñas cantidades. Hay un pequeño inconveniente en la utili- zación del metabisulfito, y es que aporta potasio al vino que no lo necesita, pero con las cantidades que usare- mos no causará ningún problema. En los próximos capí tulos iremos dando las cantidades a utilizar en cada caso.

Otra utilización del sulfuroso es para el correcto man- tenimiento de las barricas de madera que necesitan de su acción antiséptica para evitar la proliferación de bacterias, hongos y demás microorganismos que la inu- tilizarían para su uso, en este caso el sulfuroso lo obtendremos al quemar azufre dentro del recipiente (sea como mechas o como arandelas, que son las formas habituales que se encuentran en el mercado).

Como comentamos en los párrafos anteriores el sul- furoso es antiséptico y por lo tanto tóxico para los microorganismos, pero tiene la gran ventaja de ser más efectivo contra las bacterias que contra las levaduras, así que si lo dosificamos correctamente impediremos el ataque de las bacterias (como las que producen el vinagre entre otras) pero las levaduras que son más resistentes podrán iniciar la fermentación alcohólica.