VINOS DE LICOR

La elaboración de vinos de licor es un caso muy par- ticular, ya que se pueden hacer sin realizar la fermen- tación alcohólica del mosto y todo el alcohol puede ser adicionado.

Para los vinos de licor normalmente se utilizan uvas con características aromáticas y gustativas muy mar- cadas como la Moscatel y la Malvasía que se vendimian bien maduras para obtener una elevada concentración de azúcares y un bajo contenido de ácidos, que son las características buscadas en estos tipos de vinos. Recordaréis que comenté una regla importante en los vinos que dice que debe haber un equilibrio entre el grado alcohólico (que en los vinos secos es el que aporta las sensaciones gustativas dulces) por un lado, y la acidez y la astringencia (aportada fundamentalmente por los taninos) por otro, pues en estos vinos de licor se busca fundamentalmente la sensación dulce, por eso se busca una baja acidez para que no haga de contrapunto y disminuya la sensación de dulzor.

La mayoría de los vinos de licor son de uvas blancas pero también los hay de uvas tintas como la Monastrell o la Tanat, siempre que contengan la cantidad de azúcar, la baja acidez y los aromas buscados.

Para obtener un vino de licor se procede de la siguien- te manera:

Primero haremos el estrujado lo más cuidadosamente posible para evitar romper las pepitas que aportarían sa- bores amargos.

Seguidamente separaremos el mosto por escurrido y prensado suave (si tenemos esta posibilidad).

Luego sulfitaremos con 10 grs de metabisultito por ca- da 100 litros de mosto.

Continuaremos con una serie de operaciones para cla- rificar lo mejor posible el mosto, para lo cual recurri- remos a todos los medios a nuestro alcance. Como estaremos trabajando con volúmenes bastante bajos (no creo que para el consumo familiar se justifique hacer más de 10 litros al año) podemos proceder a un filtrado con los utensilios que tenemos en la cocina de casa, comenzando por el cernidor de harina y terminando por el filtro de papel del café. Pero seguramente todavía estará turbio, por lo cual deberemos de recurrir a la ayuda de la bentonita como en casos anteriores, aportaremos de 50 a 100 grs de bentonita (previamente hidratada en 10 veces su peso en agua 12 horas antes) por cada 100 litros de mosto mezclando enérgicamente. Tenemos que dejar unas cuantas horas en reposo para que decante (de 12 a 24) y como no queremos de momento que fermente, lo mejor será poner el mosto en garrafas de plástico transparentes (como las de agua de 5 litros) y dejarlas en el refrigerador de casa, con lo cual además conseguimos que precipiten más fácilmente las pectinas y los mucílagos presentes. Luego sepa- raremos el líquido limpio de los fangos decantados y comprobaremos el resultado, si continua muy turbio volveremos a repetir el tratamiento.

Una vez limpio el mosto podemos dejar que fermenten párcialmente los azúcares presentes antes de proceder a la adición de alcohol para lo cual bastará, en principio, con sacar el mosto del refrigerador y ponerlo en un ambiente a unos 20ºC, si no arranca la fermentación espontáneamente podemos proceder al sembrado de levaduras. Los vinos de licor tienen normalmente una cantidad del orden de los 140 grs de azúcar por litro (entre 8º y 9º baumé) y un grado alcohólico entre 15 y 18 (la legislación habla de 13,5 y 23), si nuestro mosto es mucho más dulce, o nuestro gusto nos pide un vino menos azucarado dejaremos que fermente uno o dos días para reducir el contenido en azúcar. Como no tenemos un laboratorio que nos permita evaluar cuanto hemos reducido el azúcar y cuanto hemos ganado de alcohol, esto nos complicará el cálculo de la cantidad de alcohol a adicionar.

Como acabamos de mencionar el grado alcohólico normalmente se sitúa entre los 15 y los 18 y para conseguirlo se adiciona alcohol de 96 grados lo más puro posible y sin ningún sabor extraño. Deberemos agregar una cantidad de alcohol igual al grado alco- hólico deseado dividido por 96 menos el grado alco- hólico deseado, por litro de mosto, por ejemplo: para tener un grado alcohólico de 16, dividiremos 16 por 96- 16 (es decir: dividiremos 16 por 80) lo que nos da que debemos agregar 0,2 litros de alcohol de 96º por cada litro de mosto para obtener esos 16 grados.

Si hemos dejado fermentar parcialmente el mosto uno o dos días tendremos un mosto con un par de grados de alcohol así que si ponemos los 0,2 litros que calculamos

en el párrafo anterior obtendremos un vino con unos 18º en vez de 16º lo cual sigue estando dentro de lo admi- tido, o calculamos la cantidad a agregar para tener 14 grados y así seguramente estaremos más cerca del grado deseado.

Al agregar el alcohol y tener un grado alcohólico final superior a 15 en la mezcla resultante, se neutralizan las levaduras (si estaba fermentando ésta se detendrá) y las bacterias presentes, por lo que el vino queda protegido del ataque de éstas, lo que sí se puede dar son procesos de oxidación y de pérdida de aromas, por lo que es conveniente minimizar el contacto con el aire y guardar el vino en botellas llenas y bien cerradas.

Luego de agregado el alcohol se deja aproximada- mente un mes en reposo y se vuelve a clarificar hasta obtener un vino totalmente límpido (recurriremos nueva- mente a la bentonita si es necesario).

El procedimiento comentado es para mosto de uvas blancas, si queremos hacer vino de licor de uvas negras, tendremos que, luego del estrujado, despalillado, sul- fitado y fermentación parcial (o no), adicionar el alcohol y dejar unos 10 días de maceración con los hollejos (para extraer la materia colorante y los aromas de los mismos), luego separar el mosto/vino, sedimentar y clarificar. En este caso como parte del alcohol es retenido por los hollejos es necesario adicionar un 10% más del calcu- lado.

Como todo vino, éste también evolucionará con el tiempo, y será conveniente esperar al menos un año an- tes de su consumo dejando que “añeje“. Para estos

vinos es aconsejable que lo hagan en una pequeña barrica de roble (las hay de 2 litros en adelante), si no la tenemos podemos dejarlo en una garrafa de vidrio y adicionar unas virutas de madera de roble para que adquiera el sabor a madera si así lo deseamos. La cantidad de virutas y el tiempo de contacto variará según la calidad de la madera y el tamaño de las virutas (aserrín o trocitos utilizados), pero como guía podemos probar con 5 grs por litro de vino durante 15 días y ver el resultado, por seguridad podemos hacer la prueba con una parte del vino así nos queda la posibilidad de diluirlo si el sabor nos parece demasiado fuerte. Es acon- sejable hacer el tratamiento con las virutas luego de unos meses de añejado y unos meses antes de que éste termine, por un lado para tener el vino casi hecho y poder apreciar la influencia del sabor de la madera y por el otro tener tiempo suficiente para que se integre correctamente en el conjunto.