Ratios de comparación de las citas en las guías

Con el objetivo de relativizar el número de referencias recogidas en las distintas guías de restauración y de viajes, procedemos a calcular unos ratios que relacionan estas referencias (en cada una de las guías) con algunas variables indicativas del nú- mero de usuarios potenciales de estos establecimientos. Para ello, hemos elegido las siguientes variables de comparación:

• Población de cada municipio, para hacer referencia a la población local usuaria del sector de la restauración.

• Viajeros por Puntos Turísticos, como refl ejo de la población foránea que utiliza los servicios de restauración en cada municipio6_.

• Número de Hoteles y Pensiones7_{, como proxy de la capacidad de atracción de}

turismo de cada municipio.

• Actividades de Restauración y Bares8_{, para relativizar el número de referencias}

respecto a la importancia del sector de la restauración en cada municipio. Estas variables se pueden encontrar en la siguiente tabla junto con las fuentes es- tadísticas de donde proceden.

Tabla 4.10.

Variables de referencia en el cálculo de los ratios.

Variables ALM CÁD CÓRD GRAN HUEL JA MÁL SEV

Población(1) _{181.702 131.813 321.164 236.982 145.150 116.540 558.287 704.154}

Viajeros(2) _{190.753 172.824 697.833 1.234.971 - - 423.679 1.522.471}

Nº Hoteles(3) _{27 28 77 164 13 13 93 180}

Restauración(4) _{1.054 877 1.788 2.238 774 702 2.889 4.080}

Fuente:

(1) INE (población referida al 1 de enero de 2005). (2) INE: Encuesta de Ocupación Hotelera 2004.

(3) IEA: Municipios Andaluces. Datos básicos 2006 (los datos se refi eren al año 2003).

(4) La CAIXA: Anuario Estadístico de España 2005 (los datos se refi eren a 1 de enero de 2004).

A continuación, en la Tabla 4.11 calculamos los ratios de citas por municipios, con las referencias totales (es decir, incluyendo Restaurantes y Bares de Tapas, Cafeterías y Bares de Copas). En la Tabla 4.12, comparamos los ratios correspondientes a Sevilla con la media andaluza.

De la información contenida en las tablas anteriores se concluye que, al relativizar los resultados, Sevilla pierde la primera posición en el ranking de referencias totales en las guías gastronómicas y de viajes. En los siguientes gráfi cos, representamos estos ratios para visualizar la comparativa de las referencias relativas a los restaurantes de las capitales andaluzas. En el análisis de cada ratio, la capital andaluza que lidera el ranking de citas relativas varía según la guía que se tome como referencia.

6 _{Esta variable sólo está disponible para los denominados puntos turísticos por la Encuesta de Ocupación}

Hotelera del INE, y no incluye los municipios de Huelva y Jaén.

7 _{Un establecimiento se considera hotelero cuando el hospedaje constituye su actividad principal, aunque}

se desarrollen en él otras actividades secundarias.

8 _{Comprende fundamentalmente las actividades de bares, cafeterías y restaurantes (aunque también inclu-}

Tabla 4.11.

Ratios de referencias TOTALES en guías gastronómicas y de viajes al sector de la Restauración de las capitales andaluzas.

GUÍAS ALM CÁD CÓRD GRAN HUEL JA MÁL SEV

Ratio Referencias por cada 100.000 habitantes

CAMPSA 3,30 6,07 3,11 3,80 2,07 5,15 1,07 3,12

MICHELIN 7,15 5,31 4,67 4,64 2,07 6,86 2,15 4,12

LONELY 9,36 15,17 8,41 12,66 8,96 12,87 6,81 14,34

ROUGE 18,71 43,24 17,75 45,57 20,67 20,59 15,40 21,30

CADOGAN 6,05 14,41 4,98 7,60 2,76 1,72 3,40 8,24

Ratio Referencias por cada 100.000 viajeros

CAMPSA 3,15 4,63 1,43 0,73 - - 1,42 1,45

MICHELIN 6,82 4,05 2,15 0,89 - - 2,83 1,90

LONELY 8,91 11,57 3,87 2,43 - - 8,97 6,63

ROUGE 17,82 32,98 8,17 8,75 - - 20,30 9,85

CADOGAN 5,77 10,99 2,29 1,46 - - 4,48 3,81

Ratio Referencias por cada 100 Hoteles

CAMPSA 22,22 28,57 12,99 5,49 23,08 46,15 6,45 12,22

MICHELIN 48,15 25,00 19,48 6,71 23,08 61,54 12,90 16,11

LONELY 62,96 71,43 35,06 18,29 100,00 115,38 40,86 56,11

ROUGE 125,93 203,57 74,03 65,85 230,77 184,62 92,47 83,33

CADOGAN 40,74 67,86 20,78 10,98 30,77 15,38 20,43 32,22

Ratio Referencia por cada 1.000 establecimientos de Restauración y Bares

CAMPSA 5,69 9,12 5,59 4,02 3,88 8,55 2,08 5,39

MICHELIN 12,33 7,98 8,39 4,92 3,88 11,40 4,15 7,11

LONELY 16,13 22,81 15,10 13,40 16,80 21,37 13,15 24,75

ROUGE 32,26 64,99 31,88 48,26 38,76 34,19 29,77 36,76

CADOGAN 10,44 21,66 8,95 8,04 5,17 2,85 6,58 14,22

Tabla 4.12.

Ratios de referencias TOTALES en guías gastronómicas y de viajes al sector de la Restauración en Sevilla. Comparación con la media andaluza.

GUÍAS SEV MEDIA ANDALUZA

Ratio Referencias por cada 100.000 habitantes

CAMPSA 3,12 3,46

MICHELIN 4,12 4,62

LONELY 14,34 11,07

ROUGE 21,30 25,41

CADOGAN 8,24 6,14

Ratio Referencias por cada 100.000 viajeros

CAMPSA 1,45 2,13

MICHELIN 1,90 3,11

LONELY 6,63 7,06

ROUGE 9,85 16,31

CADOGAN 3,81 4,80

Ratio Referencias por cada 100 Hoteles

CAMPSA 12,22 19,65

MICHELIN 16,11 26,62

LONELY 56,11 62,51

ROUGE 83,33 132,57

CADOGAN 32,22 29,89

Ratio Referencia por cada 1.000 establecimientos de Restauración y Bares

CAMPSA 5,39 5,54

MICHELIN 7,11 7,52

LONELY 24,75 17,94

ROUGE 36,76 39,61

CADOGAN 14,22 9,74

En este ratio comparativo con la población de cada municipio, Cádiz presenta unos valores relativos mejores que el resto de capitales andaluzas, con las excepciones de Almería para la guía Michelin y Granada para la Rouge Guide. Para interpretar estos valores, hay que considerar que Cádiz es la capital de provincia andaluza con menor población, después de Jaén.

Grafi co 4.3.

Ratio citas de Restauración en las guías por cada 100.000 habitantes.

Fuente: Elaboración propia en base a datos de las guías consideradas e INE.

Grafi co 4.4.

Ratio citas de Restauración en las guías por cada 100.000 viajeros.

En el gráfi co 4.4. volvemos a encontrarnos prácticamente la misma situación que en el gráfi co 4.3. Cádiz presenta los mejores ratios de citas respecto al número de viajeros, aunque sólo con la excepción de Almería para la guía Michelin. En este caso, también hay que tener en cuenta que Cádiz cuenta con el menor volumen de viajeros de todos los puntos turísticos considerados para la comparación.

Grafi co 4.5.

Ratio citas de Restauración en las guías por cada 100 hoteles.

Fuente: Elaboración propia en base a datos de las guías consideradas e IEA.

En el caso de la comparación con la oferta hotelera de cada capital de provincia, los mejores resultados los obtiene Jaén, con la excepción de Huelva para la Rough Guide y Cádiz para la Cadogan. Hay que matizar que Jaén y Huelva son las capitales andaluzas con menor número de hoteles, ambas con trece según el IEA.

Por último, el ratio en función de la totalidad de los establecimientos de restaura- ción y bares (Gráfi co 4.6) nos presenta de nuevo a Cádiz como la capital andaluza con los ratios más altos, con la excepción de Almería para la guía Michelin y Sevilla para la Lonely Planet.

Como resumen de los ratios, se puede concluir que en tres de los cuatro ratios (población, viajeros y establecimientos), Cádiz presenta los mejores resultados en la mayoría de las guías, y Almería ocupa la primera posición en la comparación de la guía Michelin. Por su parte, Sevilla solo obtiene la primera posición en el ratio de esta- blecimientos para la guía de Lonely Planet, a pesar de su mayor número de referencias en términos absolutos. Estos menores valores en los ratios se deben interpretar consi- derando que Sevilla es la capital andaluza con mayor volumen de población, viajeros, número de hoteles y establecimientos de restauración y bares, es decir, presenta los mayores valores en todas aquellas variables que hemos elegido para el denominador de los ratios.