Capítulo 4: Aspectos Claves de la Restauración en Sevilla
4.3. La Tecnología y el sector de la Restauración en Sevilla
En el año 2002 el Consorcio de Turismo de Sevilla y la Ofi cina del Plan Estraté- gico Sevilla 2010 editaron el Informe “Evaluación de Necesidades y Potencialidades Tecnológicas del Sector Turístico de Sevilla”. En dicho informe, el capítulo cuatro está dedicado al análisis de los restaurantes de Sevilla mediante una muestra de 71 es- tablecimientos. Entre las principales conclusiones de dicho informe, destacamos las siguientes, que aparecen agrupadas en función de las variables estudiadas (Gestión de la Energía, Agua y Residuos y Contaminación Acústica; Sistemas de Seguridad y de Gestión Informática; Introducción de Innovaciones Tecnológicas e Información expresada respecto a las mismas; Estrategias de Calidad; e Interés por la mejora tec- nológica):
a) Gestión de la Energía, Agua y Residuos y Contaminación Acústica
Respecto a la energía, más del 32 por ciento de los establecimientos manifesta- ron poseer una programación efi ciente de actividades, evitando picos de consumo y aprovechando horarios de tarifa reducida. Más del 50 por ciento poseía sistemas de iluminación de bajo coste. El gas natural aparecía como la fuente de energía favorita para la cocina mientras que la electricidad lo era para la calefacción.
En cuanto a la Gestión del Agua, los autores apreciaban una creciente conciencia- ción de los restauradores respecto al ahorro de la misma mediante la realización de revisiones periódicas de goteos y fugas y la implantación de grifos monomandos. Sin embargo, echaban en falta el empleo de dispositivos de ahorro en cisternas y los cir- cuitos cerrados de agua. También observaban una concienciación creciente en la Ges- tión de Residuos, aunque para mejorar dicha gestión los restauradores demandaban un mayor número de contenedores específi cos para cada tipo de residuo e incluso que los grandes establecimientos dispusieran de los suyos propios.
En relación con la Contaminación Acústica, las conclusiones eran bastante negati- vas, ya que según los autores, la mayoría de las empresas, casi dos terceras partes de los establecimientos encuestados, no tomaban medidas sufi cientes para evitarla. Ade- más, parecía contrastarse que en los establecimientos que tomaban dichas medidas, esto se debía más a la propia concienciación de los gestores que a otras variables más lógicas como la antigüedad o el tamaño del restaurante.
b) Sistemas de Seguridad y de Gestión Informática
Los Sistemas de Seguridad presentaban una desigual aplicación. Los más emplea- dos eran los de alarma, presentes en el 81,7 por ciento de los establecimientos estu- diados, seguidos de los sistemas de detección de fuego, humo y gases, en un 55,7 por ciento y a mayor distancia, los de telecontrol mediante diferentes videocámaras, que aparecían sólo en un 15,5 por ciento. Los autores concluían que la presencia de estos Sistemas de Seguridad estaba relacionada con el tamaño del establecimiento.
Respecto a los sistemas de Gestión Informática, los autores contemplaban un em- pleo positivo de los mismos y una amplia percepción de la utilidad de los mismos
en funciones como la contabilidad, las reservas o la facturación, lo que implicaba un porcentaje alto de empleo de dichas técnicas. En cambio, según los autores, era mejo- rable el empleo que los establecimientos sevillanos realizaban de las comunicaciones electrónicas mediante correo electrónico e Internet.
c) Introducción de Innovaciones Tecnológicas e Información respecto
de las mismas
Con relación a las innovaciones que en el momento de realización del informe se estaban introduciendo en el sector, destacaban las mejoras específi cas del sector para la conservación y preparación de alimentos y los sistemas de gestión informática y de telecomunicaciones, ambas con un porcentaje de respuesta en torno al 35 por ciento. Sin embargo, en 10 de los 71 establecimientos estudiados no se habían reali- zado ningún tipo de mejora o adaptación tecnológica en los dos años anteriores a la realización del estudio. Entre los que optaban por nuevos sistemas de conservación y preparación de alimentos, el informe destacaba la importancia de las nuevas cámaras frigorífi cas o de congelación, incluyéndose en algunos modelos departamentos espe- cífi cos para distintos tipos de alimentos. Parece que la introducción de estas mejoras estaba directamente relacionada con el tamaño medio del establecimiento.
Según los autores del estudio, las innovaciones que los gerentes de los estable- cimientos conocían y que además consideraban necesarias para sus establecimientos volvían a ser las relacionadas con los procedimientos o técnicas para la conservación y preparación de alimentos, así como los materiales o utensilios concretos destinados a la misma fi nalidad. También se referían a los programas informáticos para la factura- ción; la gestión del almacén, así como la implantación de Internet y/o correo electró- nico, entre otros sistemas.
d) Estrategias de Calidad
Estas estrategias, entendidas como la aplicación de sistemas de medición de la calidad y la disposición a pagar para conocer y mantener unos estándares, tenían una implantación bastante baja en los restaurantes de la ciudad. Sólo el 15,5 por ciento de los restaurantes empleaban medidas como los cuestionarios dirigidos a los clientes, la elaboración de indicadores o los buzones de quejas y sugerencias. Además, sólo el 40,8 por ciento de los establecimientos encuestados estaban dispuestos a pagar para conocer los estándares de calidad. Finalmente, los autores concluyeron que la sensi- bilidad hacia estos temas era mayor en aquellos restaurantes que estaban asociados a cadenas o grupos hosteleros. Este resultado es absolutamente lógico, tanto si son establecimientos franquiciados como si no, dado que una mala calidad en un estable- cimiento de la cadena puede perjudicar la imagen global de la misma, es decir, a los restantes asociados a la marca o nombre comercial.
e) Interés por la mejora tecnológica
El estudio concluía que los empresarios del sector estaban más predispuestos ha- cia iniciativas que no supusieran un compromiso económico o acuerdo empresarial, es decir, que sólo tenían un interés genérico como el “interés por foros estables” o el “interés por asistir a demostraciones”. De todas formas, un 62,9 por ciento se encontraban predispuestos a pagar por el asesoramiento en aspectos tecnológicos, aunque es escaso el número de restaurantes que habían desarrollados proyectos de colaboración tecnológica con otras empresas del sector.