Seguimiento de la oxidación lipídica: Determinación del nº TBA

En general, los cambios en la fracción grasa durante el procesamiento (lipólisis y oxidación de lípidos), se encuentran asociadas en pescado fresco a un deterioro de la calidad (Huss, 1999). Sin embargo, de acuerdo a lo mencionado previamente, en el caso de productos madurados los compuestos generados por estos mecanismos formarían parte del flavor típico.

A tal efecto, a fin de estudiar la oxidación lipídica en función del tiempo de salado-madurado de anchoíta se determinó el nº TBA a lo largo del proceso, evaluando las variables tipo de corte (tradicional y filetes, lotes 07t-P80-T15 y 07F-P80-T15); nivel de prensa y temperatura (lotes 08t-P80-T15, 08t-P30-T15 y 08t-P80-T5). El nº TBA promedio obtenido para el pescado fresco fue 0,43 ± 0,08 mg Kg-1 _{músculo. Este valor es similar a los aportados por Filsinger y col. (1978) y} Del Valle y col. (1984) para la misma especie, 0,3 y 0,22 mg Kg-1_, respectivamente. En E. encrasicholus fresca, Chaouqy y col. (2008) obtuvieron un nº TBA de 0,14 mg Kg-1 _{y Hernández-Herrero y col. (2002) han informado valores} de 8,64-11,73 mg Kg-1, en función de la calidad de la materia prima. La diferencia en la magnitud de los valores informados por los autores citados en último lugar, puede deberse al método de cuantificación empleado. En el presente trabajo de Tesis, así como en los trabajos de Filsinger y col. (1978), Del Valle y col. (1984) y Chaouqy y col. (2008), se utilizó un método de extracción en frío con TCA para la determinación del nº TBA, mientras que Hernández-Herrero y col. (2002) aplicaron un método de destilación de arrastre por vapor (Tarladgis y col., 1960). Este último implica un calentamiento de la muestra, lo cual puede traducirse en una evaluación por exceso debido a la posible formación de malonaldehido y de otras sustancias reactivas en forma adicional, originadas por la degradación de los hidroperóxidos (Hoyland y Taylor, 1991). En este caso, el método de extracción ácida en frío utilizado, reduce la posibilidad de formación de otras sustancias reactivas al TBA, al emplear condiciones más suaves durante el tratamiento de la muestra.

Como puede observarse en las Figuras IV.4 y IV.5, el nº TBA se incrementa debido al proceso, lo cual evidencia la ocurrencia de proceso de tipo

oxidativo.

Figura IV.4 Evolución del nº TBA a λ= 532 nm (a) y a λ=455 nm (b) durante la maduración de distintos cortes de anchoíta (corte tradicional y filetes) (Experiencia 3)

Figura IV.5 Evolución del nº TBA a λ= 532 nm (a) y a λ=455 nm (b) durante la maduración de anchoíta bajo diferentes condiciones de prensa y temperatura

(Experiencias 4 y 5)

(a) (b)

Así, luego del presalado se observó un marcado incremento en el nº TBA respecto del pescado fresco, promovido por la acción prooxidante del NaCl y la reducción de la aw a valores en los cuales el rango de máxima oxidación lipídica puede ser alcanzado (Labuza, 1980). El efecto prooxidante del NaCl deriva de su capacidad para desplazar al ion ferroso (Fe+2) ligado a las macromoléculas, el cual juega un rol clave en la oxidación de lípidos no enzimática (Kanner y col., 1991; Ashton y col., 2002). El efecto del salado sobre la oxidación de lípidos ha sido estudiado, habiéndose informado valores del nº TBA incrementados en otras especies pesqueras, entre ellas salmón de mar (Espe y col., 2001), caballa (Aubourg y Ugliano, 2002), tilapia (Yanar y col., 2006) y E. encrasicholus (Chaouqy y col., 2008) entre otras. En los lotes 07t-P80-T15 y 07F-P80-T15 se observa una importante reducción en el nº TBA532 entre los días 1 y 10. La misma puede ser atribuida a la aplicación de una prensa de 160 gf/cm2 durante este periodo, la cual ocasiona una gran pérdida de agua en el músculo, así como también de lípidos y compuestos solubles (proteínas, péptidos y compuestos nitrogenados) (Boeri y col., 1975; Durand, 1981; Hernández-Herrero y col., 1999a) y probablemente, de productos secundarios de la oxidación cuantificados mediante el nº TBA. Seguidamente, se observó un nuevo incremento en el nº TBA532 en todos los lotes, alcanzando un máximo entre los días 20 y 30, excepto en el caso del lote 08t-P80-T15. La comparación de los lotes procesados con distinto tipo de corte, evidenció este valor fue significativamente mayor en el correspondiente al corte tradicional (07t-P80-T15) que en el lote 07F-T80-P15, donde se maduraron filetes (p < 0,01). Luego de alcanzar este valor máximo, se observó una reducción en el nº TBA532 hasta valores que se mantuvieron prácticamente constantes hasta el final del proceso, la cual puede ser atribuida a la descomposición de los productos secundarios de oxidación a productos terciarios. Por otra parte, en el lote 08t-P80-T15 también se incrementaron en forma gradual los valores del nº TBA532 durante la maduración, sin presentar un valor máximo (Figura IV.5). Los resultados obtenidos concuerdan con los informados por Hernández-Herrero y col. (1999a y 2002), quienes también observaron un incremento en el nº TBA532 durante la maduración de E. encrasicholus.

TBA532 en todos los lotes estudiados. Si bien los valores máximos del nº TBA corresponden a la formación del cromóforo rosado (λ = 532 nm), el pigmento amarillo (λ = 455 nm) fue el predominante hacia el final del proceso. El desarrollo de este último en presencia de TBA ha sido asociado a la presencia de aldehídos saturados provenientes de la oxidación de lípidos, tales como propional y butanal (Sun y col., 2001).

Es bien conocido que la oxidación de lípidos puede ser catalizada tanto por hemoproteínas e ion ferroso libre (Fe+2) como por la enzima lipooxigenasa. Con respecto a esta última, se ha determinado la actividad lipooxigenasa endógena en numerosas especies pesqueras, tales como trucha (German y Kinsella, 1985), lisa (Hsiu y Pan, 1996), sardina, arenque (Medina y col., 1999), caballa (Suhur y Nazlim, 2001) y carpa plateada (Fu y col., 2007). Asimismo, la oxidación de lípidos es afectada por el contenido de NaCl, que posee -además de su acción prooxidante- un efecto sobre la actividad lipoxigenasa. Estudios realizados sobre el salado de arenque han demostrado que si bien la sal inhibe la actividad lipooxigenasa en forma proporcional a su concentración, luego del salado (alcanzando una concentración de NaCl entre 9,8 y 18,3 %) persiste una importante actividad residual (Samson y Stodolnik, 2001). Por lo tanto, es posible que durante la maduración de la anchoíta exista actividad lipooxigenasa.

Con respecto a las diferencias encontradas entre los lotes correspondientes al corte tradicional (07t-P80-T15) y a los filetes (07F-P80-T15), las mismas podrían ser explicadas debido al mayor desangrado producido en el filete, lo cual permitiría -de esta forma- la reducción del contenido de hemoproteinas, potentes catalizadores de la oxidación lipídica en el músculo (Ashton y col., 2002). Los estudios realizados por Richards y Hultin (2002) y Maqsood y Benjakul (2011) avalan esta hipótesis, dado que estos autores han demostrado que el desangrado reduce significativamente la rancidez en el músculo del pescado. Por otra parte, el menor nº TBA determinado para el lote 08t-P80-T5 respecto del lote 08t-P30-T15 puede ser atribuido en parte por la mayor prensa aplicada, la cual reduce la presión de O2 en el seno del tambor, así como también a una menor temperatura durante el proceso de maduración.

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