La composición del pescado varía considerablemente entre las distintas especies así como también entre individuos de la misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año, entre otros factores. La fracción lipídica es la que registra los mayores cambios a lo largo del año, siendo éstos más pronunciados en las especies grasas (Huss, 1999). Dentro de esta clasificación se encuentra la especie E. anchoita, la cual presenta una amplia variación estacional en su composición asociada al ciclo reproductivo. Durante el ciclo anual, esta especie realiza migraciones periódicas entre las regiones costera y de alta mar (Ver Sección 1.2.1). La distribución de los ejemplares se observa en tres hábitats diferentes: el de reproducción, ubicado en las aguas costeras del sector bonaerense (principalmente durante los meses de julio a octubre), el de nutrición intensa, en la región de altamar (verano) y el invernal, en la región norte de la plataforma argentina. Tal como fue mencionado anteriormente, las capturas comerciales se concentran en los meses de primavera -los cuales corresponden al período reproductivo- donde tiene lugar la maduración de las gónadas y el posterior desove. En ese momento, los ejemplares capturados presentan las
mayores tallas medias (Bertolotti y Manca, 1986).
En la Tabla I.2 se presenta información relacionada con la composición de la anchoíta a lo largo del ciclo reproductivo existente en la bibliografía. Puede observarse que tanto el contenido de lípidos como el de agua experimentan variaciones considerables, mientras que el contenido de cenizas y de proteínas se mantienen prácticamente constantes. Durante el otoño y al comienzo del invierno el porcentaje de lípidos en el músculo es elevado, debido a que los organismos han tenido previamente una alimentación intensiva. Durante el invierno y al proseguir la maduración sexual, los lípidos totales comienzan a disminuir llegando a un mínimo en la época del desove masivo (fines de septiembre y comienzos de octubre), registrándose en forma simultánea un incremento del contenido de agua. La disminución en el contenido de lípidos se relaciona con su función biológica de reserva de energía, necesaria para el desarrollo de las células sexuales, así como para cubrir el aporte energético durante el desove (Aizpún de Moreno y col., 1979).
Las diferencias en la composición registrada para un mismo mes al cabo de distintos años se deben posiblemente a condiciones ambientales y de alimentación menos favorables, lo cual se traduce en un menor contenido de lípidos (Aizpún de Moreno y col., 1979; Jensen y col., 2007).
En Argentina, la industria elabora el mayor porcentaje de anchoíta salada- madurada durante el mes de octubre, época en la cual esta especie presenta el menor contenido graso. Este hecho se contrapone con el criterio generalizado en los países europeos, en los cuales se prefiere la utilización de una materia prima con un mayor contenido de lípidos debido a que se obtiene un producto madurado de mejor calidad. Este es el caso de las anchoas escandinavas (Clupea sprattus y Clupea harengus) y de la anchoíta europea (E. encrasicholus) salada-madurada, las cuales son elaborados con materia prima capturada durante la época en que presenta el mayor contenido graso (Alm, 1965; Cheftel, 1965). Este aspecto es de gran interés, ya que se considera que el contenido de grasa intramuscular del pescado podría tener influencia sobre el contenido de sustancias volátiles, responsables del “bouquet” en el producto madurado (Filsinger y col., 1978). Por otra parte, Filsinger y Yeannes (1992 y 1994) han determinado que el tiempo de
maduración requerido para anchoíta del mes de mayo se duplica respecto del necesario para anchoíta de primavera. En consecuencia, resulta de sumo interés caracterizar y determinar su comportamiento durante el salado-madurado efectuado con materia prima de diferente composición química.
Tabla I.2 Composición química proximal de la anchoíta capturada en distintas épocas del año
Mes Proteínas Lípidos Cenizas Agua Referencia
19,10 13,60 1,50 65,10 Chiodi (1970) Mayo
19,24 9,43 2,05 69,45 Yeannes y Casales (1995) 20,03 6,35 1,55 73,96 Aizpún de Moreno y col. (1979) Junio
19,00 6,79 3,16 71,05 Yeannes y Casales (1995) 19,41 5,47 1,53 72,78 Chiodi (1970)
19,40 7,80 1,53 73,90 Aizpún de Moreno y col. (1979) Julio
17,80 4,13 1,45 77,26 Ponce de León (1987)
Agosto 19,15 7,05 1,55 73,90 Aizpún de Moreno y col. (1979) 19,22 5,71 1,79 74,05 Aizpún de Moreno y col. (1979) 18,59 3,93 1,73 75,75 Yeannes y Casales (1995) Septiembre
17,95 4,25 1,26 78,01 Cabrer y col. (2002)
19,78 4,96 1,57 73,73 Aizpún de Moreno y col. (1979) Octubre
16,38 3,55 3,08 76,99 Del Valle y col. (1984)
19,25 6,46 1,53 73,62 Aizpún de Moreno y col. (1979) 15,83 1,68 1,18 79,56 Ponce de León (1987)
17,29 10,04 2,76 72,34 Massa y col. (2007) Noviembre
18,30 7,05 3,04 73,94 Massa y col. (2007)
18,35 9,83 2,20 71,03 Aizpún de Moreno y col. (1979) Diciembre
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En Argentina, la elaboración de anchoíta salada-madurada se realiza en la mayoría de las industrias de forma artesanal, utilizando un mínimo de equipamiento. El proceso de salado-madurado puede ser dividido en dos etapas principales: 1) Etapa de salado, la cual corresponde a la difusión de la sal dentro del músculo y la eliminación del agua, finalizando al alcanzar el equilibrio; y 2)
Etapa de maduración, donde se produce una transformación físico-química y
enzimática que lleva a la obtención del producto con las características sensoriales deseadas (Filsinger y col., 1978). Los cambios que tienen lugar en cada una de estas etapas serán descriptos en forma detallada en las Secciones I.4 y I.5.
I
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El proceso convencional de elaboración de anchoíta salada-madurada en la industria marplatense incluye la secuencia de operaciones detallada en la
Figura I.8. Cabe mencionar que en la práctica, cada productor introduce
Figura I.8 Diagrama de flujo para la elaboración de anchoíta salada-madurada Captura
Manipuleo y Acondicionamiento a bordo
Recepción de la materia prima
Presalado
Acondicionado en cajones
Descabezado y eviscerado parcial
Lavado
Llenado de barriles
Maduración
Elaboración de filetes Sellado de barriles
Embarque como producto intermedio
Salmuera