Tecnología de la elaboración de hamburguesas

Bedollaet al. (2003) presenta el flujo general de operaciones para la obtención de productos cárnicos, como la hamburguesa que se muestra en la figura 2.

Figura 2.Flujo de operaciones para la elaboración de hamburguesas Fuente:Bedoyaet al. (2003)

Molienda Mezclado Formado Tratamiento Térmico Empacado Congelado Almacenado Despacho Cortado Insumos Recepción

Recepción de la materia prima

En la fabricación de embutidos es un hecho bien conocido que un producto de excelente calidad se fabrica a partir de una carne de excelente calidad. Por consiguiente, cualquier materia prima utilizada en la fabricación de embutidos debe cumplir con los requisitos de calidad, funcionalidad y un amplio rango de criterios especificados.

El cuidado debe comenzar en la obtención, elección y tratamiento de la materia prima. En la elección se debe efectuar la utilización de carne proveniente de animales adultos y sanos, puesto que la carne de animales jóvenes es por lo regular más pálida y proporciona productos de tonalidad diversa.

Un punto importante son las prácticas higiénicas en el sacrificio de los animales. Luego se procede a eliminar restos de huesos, cartílagos, tendones, tejidos gruesos, etc., no deseables en el producto final. Seleccionado lo mejor de la carne y grasa se procede a realizar una minuciosa limpieza de las piezas.

Picado / triturado

Durante el picado tienen lugar diferentes cambios físicos y químicos entre los que destacan el triturado y la reducción de tamaño. Varnam y Sutherland, citados por Essien (2005) explican detalladamente la naturaleza física y química de los productos triturados. El triturado es el uso de la fuerza para conseguir la reducción de tamaño en un sólido y tiene como beneficios el aumento en la relación entre el área superficial y el volumen de los alimentos, lo que se traduce a su vez en un aumento de la velocidad de desecación, calentamiento o enfriamiento y una mejor eficiencia y velocidad de extracción de los componentes solubles.

El material cárnico en la elaboración de embutidos (crudos-secados-escaldados), siempre se trabajará congelado o bien refrigerado. Tanto la carne o la grasa, deben de estar bajo esas condiciones de frío. Muchas veces la carne magra se trabaja en parte congelada y refrigerada con el objeto de conseguir una mejor trabazón en la masa del embutido (Essien 2005).

Molido

Los productos del molido son distintos, dependiendo del producto a obtener; este puede ser firme o blando, grueso o fino (grosor del grano).

La molienda de la carne se realiza de acuerdo al tipo de embutido que se está elaborando cada uno de los cuales requiere cierto tipo de grano y suavidad de la masa.

Normalmente se realiza esta operación con la utilización de máquinas moledoras de carne manuales o eléctricas disponibles en el mercado, las cuchillas juegan un papel muy importante y tienen que estar bien afiladas con la finalidad de no maltratar la carne (Bedoyaet al.2003).

Mezclado

La carne molida se homogeniza con la adición de los insumos y preservantes en una mezcladora de alimentos de acuerdo a las formulaciones.

El grado de troceado y de mezcla controla en gran medida las propiedades de cohesión y la calidad comestible de la hamburguesa acabada. Al mezclar por demasiado tiempo el producto, la temperatura puede aumentar más de 4ºC y producir un producto blando, que no da muy buen resultado al cocinarlo. La mezcla pasa entonces a un formador de hamburguesas en el que reciben la forma adecuada mediante presión o compresión. Algunas de estas máquinas tienden a orientar las fibras de la carne en una dirección, hecho que puede provocar diferencias de encogimiento al cocinarlas y su consiguiente deformación. Esto puede superarse, en el caso de las hamburguesas que se pretenden sean circulares, dándoles en principio una forma ligeramente elíptica (Essien 2005).

Formado/moldeado

La forma de cada pieza de hamburguesa es circular con peso promedio de 50 a 70 gramos. Las piezas deberán ser todas iguales, con un peso establecido.

Tratamiento térmico (Escaldado)

Se llevan los productos a escaldar en agua a 75-80ºC, hasta que la temperatura interna del producto alcance los 68-72ºC. También se puede realizar en hornos a vapor. El tratamiento térmico colabora a definir la forma y facilitar la manipulación del producto, además de reducir la carga bacteriana y la acción enzimática responsable de la oxidación de los lípidos (Guerrero y Rosmini 2006)

Essien (2003) señala que la alteración microbiana de los embutidos cocidos depende, entre otros factores, de la carga microbiana inicial, de la tasa de conservantes y de la temperatura de cocción y almacenamiento. La alteración microbiana de productos ligeramente cocidos (aparte del riesgo de seguridad inherente) podría verse por una suave manipulación post procesado y por abusos durante el almacenamiento.

Empacado

Bedoyaet al. (2003) manifiestan que los materiales de envasado para embutidos, tanto los principales como secundarios, deben poseer la suficiente calidad como para ofrecer una presentación estructural y visual del producto aceptable para el consumidor. El criterio más importante lo constituye, probablemente, el que los materiales de envasado sean capaces de constituir una barrera frente al maltrato físico, contaminación y daños al producto. Debe prestarse atención a la selección de los materiales de envasado, principales y secundarios, asegurándose que son de calidad adecuada y que al entrar en contacto con el alimento no portan o transfieren contaminantes. El envasado al vacío de embutidos en rodajas es ideal para los sectores de sándwiches y productos cárnicos, siempre que los envases se hagan pasar a través de la unidad de esterilización o higienización antes de utilizarlos en proceso.

Normalmente las hamburguesas son envueltas en láminas poligrasa y posteriormente empacadas y selladas en bolsas de polietileno de doble densidad. (Hoogenkamp 2008)

Almacenado

Los productos cárnicos como la hamburguesa, se acondicionan en una cámara de refrigeración (5ºC), hasta su comercialización, detallando cuanto tiempo mínimo y máximo, qué control de humedad tendrá esa cámara y qué velocidad del aire (Hoogenkamp 2008 y Bedoyaet al.2003).

2.2. ANTECEDENTES

Melgarejo (2002) en la investigación titulada “Elaboración de hamburguesa a partir deProchylodus nigricans“boquichico”, utilizó como materia prima la carne de este pescado, para la elaboración de hamburguesa, con la finalidad de determinar los parámetros para el procesamiento y elaboración de hamburguesa, las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de la materia prima y producto terminado. Para la realización del estudio se siguió básicamente el procesamiento tradicional de la hamburguesa a partir de carne roja, incluyendo las variantes necesarias para la incorporación de la carne de pescado. Se ejecutaron experimentos tendientes a encontrar las fórmulas adecuadas para la elaboración del producto en mención; después de varios ensayos tomando como materia prima la pulpa de pescado boquichico llegando a la obtención de una hamburguesa elaborada de pescado con características similares a la de carne roja: suave, firme, jugosa. Se aplicaron varios procesos de elaboración de hamburguesa, llegando a obtener la siguiente formulación adecuada: pulpa 100%, NaCl 1.47, azúcar 1.10, glutamato monosódico 0.19%, pimienta 0,10%, cebolla 3,57%, clara de huevo 3,28%, aceite 3,59%, galleta 4,49%, polifosfato de sodio 0,08, leche en polvo 1,45%, agua tratada 7.30%. Los análisis fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos de la hamburguesa de pescado fue calificada como buena, siendo un producto apto para el consumo humano. Se garantiza una vida útil del producto de 30 días a – 20 ºC. La composición química del producto terminado son los siguientes: Calorías 125,33%, humedad 72,33, proteína 18,90%, carbohidratos 6,52%, Ph 6,50, grasa 4,85%, ceniza 2,40%, cloruros 1,42%.

Hinojosa e Intriago (2012) en la investigación que realizaron “Evaluación de dos fuentes de carbohidratos y de grasa vegetal en la elaboración de un embutido a base de carne de tilapia negra (Oreochromis mossambicus)”, En éste estudio se evaluó el efecto de la adición de dos fuentes de carbohidratos (harina de plátano y de tapioca) y dos fuentes de grasas vegetales (aceite de canola y de girasol) en la elaboración de una salchichas de tilapia negra. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con 4 tratamientos y 3 repeticiones, obteniendo 12 unidades experimentales y con medidas repetidas en el tiempo a los días 0, 14 y 28. El análisis estadístico se realizó mediante un análisis de varianza (ANDEVA), con separación de medias Tukey y LSmeans y con una probabilidad de 95% (P<0.05). Los resultados indican que los valores de color y fuerza de corte no se vieron afectados significativamente por la adición de carbohidratos y grasas vegetales. Las pruebas de aceptación y preferencia, tampoco presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. El efecto de la adición de la harina de plátano y aceite de canola en el análisis químico reportó 189.94 mg/porción de ácido alfa linolénico, lo cual permite declarar en la etiqueta del producto ¨buena fuente de omega-3¨ ya que supera el mínimo requerido de 130 mg/porción. La industria cárnica puede utilizar diferentes fuentes de aceites y harinas para mejorar el perfil nutricional de sus productos.

Ordoñez y Patiño (2012) en la investigación “Estudio técnico para la elaboración de salchichas tipo viena a partir de carne de toyo blanco (Carcharhinus falciformis) y almidón modificado (Maltodextrina), indagaron si es factible técnicamente la obtención de salchichas a base de carne de Toyo Blanco (Carcharhinus falciformis) y almidón modificado (Maltodextrina) a partir del análisis físico-químico, microbiológico, y sensorial de este producto. La aplicación de una prueba sensorial, unos análisis microbiológico, fisicoquímicos y el análisis estadístico, a través del método Kruskal Wallis que evaluó parámetros como el sabor, el color, el olor y la textura da cierre a una investigación que arroja como principal resultado el tratamiento ideal para la producción de la salchichas a base de Toyo blanco, el cual fue en proporción de 25:75, de carne de vacuno respecto a la carne de Toyo blanco.

Hleap y Carmenza (2015) en la investigación “Propiedades texturales y sensoriales de salchichas tipo viena de tilapia roja (Oreochromis sp.) con adición de harina de

chontaduro (Bactris gasipaes), analizaron algunas propiedades texturales y sensoriales de salchichas tipo viena de tilapia roja adicionadas con harina de chontaduro como sustancia extensora. Se elaboraron dos tipos de salchichas tipo viena: en una se adicionó harina de chontaduro en cantidad de 3,0 % con relación al peso del pescado y la otra se usó como salchichas control. Se midió consistencia, rendimiento, dureza, gomosidad, elasticidad, adhesividad, cohesividad, esfuerzo al corte y trabajo de corte. Con participación de 100 evaluadores no entrenados se determinaron los parámetros sensoriales: opinión general, sabor, olor y textura. La consistencia de las salchichas control fue superior a la de las salchichas adicionadas con harina de chontaduro. El rendimiento de las salchichas control fue superior en 7,12 % al de las otras salchichas tipo viena evaluadas. Tanto la dureza como la gomosidad y la elasticidad presentaron valores más altos para las salchichas tipo viena con adición de harina de chontaduro, mientras que la adhesividad y la cohesividad presentaron un comportamiento contrario. El esfuerzo al corte fue mayor para las salchichas tipo viena con adición de harina de chontaduro, y con el trabajo de corte ocurrió lo contrario. Los resultados sugieren que la adición de harina de chontaduro a las salchichas tipo viena de tilapia roja mejora algunas de las propiedades de su textura y aumenta su aceptación sensorial.

Barroso (2013) en su tesis de investigación “Utilización de almidón de yuca (Manihote sculenta) en la elaboración de salchichas de tilapia roja (Oreochromis sp) en la universidad estatal amazónica”, enfocaron el uso de la carne de tilapia roja (40 – 50 – 60%) y el almidón de yuca (2-4%); permitiendo desarrollar un nuevo producto, por su gran contenido en aminoácidos esenciales en forma de proteínas, además vitaminas del grupo B (en especial niacina y riboflavina), y minerales como hierro, fósforo y calcio. Los resultados obtenidos del estudio permitió determinar el nivel de aceptación por los degustadores, que establecen como tratamiento de mayor aceptación al tratamiento T2 codificado como A1B2.Que contiene una sustitución con carne de tilapia del 40% y almidón de yuca 4%. En el análisis bromatológico realizado muestra en su informe de laboratorio un contenido de proteína de 12,6%, debido a su contenido en el 40% de tilapia y 4% de almidón de yuca, según el tratamiento antes mencionado, evidencia un incremento del

porcentaje de proteína en relación con las normas que señala que la salchichas vienesa deberá contener como mínimo 12% de proteínas. El análisis económico de presupuesto parcial determinó que el tratamiento de mayor beneficio neto fue el tratamiento con 40% tilapia; 2% de almidón con $ 1,30 y seguido por el de mejor aceptación organoléptico el T2 (40% tilapia; 4% de almidón) con $1.00 por Kilogramo, a mayor nivel de sustitución de carne de tilapia menor es el beneficio económico que se obtiene.

Granados, Guzmán y Acevedo (2013), en la investigación realizada “Evaluación de salchichas tipo viena elaboradas con carne roja de atún”, elaboraron salchichas tipo viena con carne roja de atún y determinaron sus características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y de textura. La composición proximal se determinó según la Asociación -Oficial de Química Analítica. Las características microbiológicas se determinaron según las Normas Técnicas Colombianas. La aceptabilidad fue evaluada con panelistas no entrenados, utilizando una escala hedónica para sabor, color, olor y textura. Los contenidos proximales fueron: humedad (67,25), grasa (8,2%), proteínas (17,3%) y cenizas (1,95%). Las salchichas tipo viena presentaron buena calidad microbiológica y sensorial

2.3. HIPÓTESIS Y VARIABLES