Tecnología de frutas y hortalizas

En este apartado se presentan las principales alternativas de trasformación de Frutas y Hortalizas. Cuando hayas realizado el curso, serás capaz de elaborar una gran variedad de alimentos procesados con frutas, tales como mermeladas, jaleas, jarabes, purés, jugos, néctares, fruta deshidratada, dulces, etc. aplicando los reglamentos establecidos de seguridad e higiene, y así obtener un producto de calidad que compitan con los que se encuentran en el mercado. A la vez, obtendrás la destreza de operar y controlar la maquinaria y equipo necesarios para llevar a cabo dicho procesos, verificando los servicios auxiliares (agua, energía eléctrica y gas) antes de operar e innovar productos, con los que tendrás la oportunidad de generar tu propia empresa.

En la mayor parte de operaciones; la utilización de una determinada tecnología, está condicionada en gran medida por las características de la materia prima, por la tipología de los productos a elaborar y la disponibilidad de instalaciones y equipos adecuados.

Las instalaciones, equipos, utensilios, materias primas e insumos, las buenas prácticas de manufactura y el control del medio ambiente, independientemente de la legislación existente y su obligatorio cumplimiento, son factores sobreentendidos para obtener productos con la calidad e inocuidad requeridos. El presente trabajo puede ser una guía de apoyo para la implementación y desarrollo de operaciones para el procesamiento y conservación de frutas, hortalizas, organizado por módulos que cubren los siguientes temas o líneas de procesamiento:

Pulpas, jugos, Néctares y Refrescos. Concentrados y edulcorados (pulpas con azúcar).

Jaleas, mermeladas y pastas de frutas y hortalizas. Salsas y purés. Compotas.

Conservas en almíbar Conservas en salmueras Conservas en otros medios Productos secos y deshidratados Productos osmodeshidratados.

Para abordar el conocimiento y aprendizaje del procesamiento y conservación de las frutas y las hortalizas, se propone iniciar con el trazado de un diagrama de flujo que incluya todas las operaciones necesarias para la transformación de la materia prima en un producto procesado; describir y argumentar el fundamento o principio de cada una de las operaciones, soportados en un concreto fundamento teórico presentado según la naturaleza de los productos de cada una de las líneas; diseñar un taller practico según las características de las instalaciones y equipos e instrumentos disponibles; plantear la formulación y efectuar el correspondiente balance de materiales (materia-energía) y la estimación de los costos de producción; caracterizar el producto, fijar las condiciones de almacenamiento e inferir su vida útil.

Obtención de pulpas y bebidas a base de frutas

El ministerio de salud (protección social) en la resolución 7992 de 1991 establece las definiciones para las pulpas y pulpas azucaradas, concentrado; jugos y néctares y refrescos de frutas. Fija las condiciones para su elaboración, presenta las principales características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de las principales frutas y reglamenta el uso de aditivos y conservantes para cada uno de los productos mencionados.

Mermeladas y pastas de fruta

La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica. La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas.

El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba, aunque tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y color característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura.

Conservas vegetales

Las conservas vegetales destinadas a la alimentación son aquellos productos que envasados en forma hermética, han sido sometidos a procesos de esterilización industrial mediante maquinaria para conservas. En este ámbito también podemos clasificar como conservas las frutas y hortalizas ultracongeladas, aunque su vida media sea inferior a la vida media de un enlatado. Las fábricas de conservas vegetales en la actualidad, elaboran con frutas y hortalizas una enorme variedad de enlatados

Frutas en almíbar

El uso de frutas envasadas ha aumentado rápidamente en todo el mundo, dado que constituye un complemento central de la dieta alimenticia en cualquier momento del año, así como una disponibilidad vitamínica de importancia.

Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido ácido, que permite la esterilización a temperaturas que no sobrepasan los 100°C.

Frutas deshidratadas

Los alimentos secos y deshidratados son más concentrados que cualquier otra forma de productos alimenticios preservados. Los requerimientos de almacenamiento tanto de alimentos secos como ingredientes deshidratados son mínimos y los costos de distribución son reducidos.

Los productos alimenticios pueden ser secados en aire, vapor sobrecalentado, en vacío, en gas inerte y por la aplicación directa de calor. Generalmente se utiliza el aire como medio secador, debido a su abundancia, su conveniencia y a que puede ser controlado el sobrecalentamiento del alimento. El aire es usado para conducir el calor al alimento y para acarrear el vapor húmedo que libera éste.

Se usan muchos tipos de secadores en la deshidratación de alimentos, la selección de un tipo en particular es guiada por la naturaleza del producto a secar, la forma que se desea para el producto terminado, la economía y las condiciones de operación.