Hermanos Compean Carretera San Luís Potosí-Rioverde Km. 141, CD. Fernández, S.L.P. 4,000
TOTAL ZONA MEDIA 12,000
Fuente: Proyecto Integral Citricola, 2003 y Datos Recabados en campo, 2004.
ón Productor
El productor tiene tres posibilidades para vender, según lo indica en el esquema 1 y decide cual es el que mejor le conviene, tomando en cuenta lo que implica cada uno de ellos. Para esto se describe a continuación el mecanismo por el cual operan:
Esquema 1. Comercialización de Cítricos en San Luís Potosí
Fuente: Proyecto Integral Citrícola, 2003.
Los grandes productores por los volúmenes ofertados tienen la posibilidad de realizar convenios de comercialización con los grandes compradores de fruta fresca de la regi
100% 25% (100%) 5% 70% (100%) 30% Productor Pequeño Acopiador Acopiador Mayoritario Centrales de Abasto y Mercados Municipales Pequeños Comerciantes. Tianguis Fruterías Consu Juguera
Proveedores de Insumos, Servicios y Equipos 70% Centrales de Abasto Ags., Méx. D.F., Jal., Nay., N.L.,Tamps. S.L.P., Zac 70% midor
y de centrales de abasto (Aguascalientes, Guadalajara, México D.F. Nayarit, Zacatecas sin embargo estos m
) ercados se han ido restringiendo a tal grado que durante 2003 solo e participó en los mercados de Nayarit y San Luís Potosí con precios por arriba de los
e e
, ado y el proceso solo plica una selección por tamaños, para mercados del norte del país y cadenas
tra alternativa de comercialización es la Agroindustria para jugo ubicada en la región
Pequeños Acopiadores
La falta de organización de pequeños productores, limita se genere valor agregado a la producción pues no existen suficientes centros de acopio, la economía de escala es limitada y el productor en general no participa en el proceso de comercialización; esta situación ha ocasionado el surgimiento de una red de intermediarios que primeramente esta conformada por los pequeños acopiadores con la función de acopiar y trasladar el producto a la siguiente etapa del canal de comercialización, hacia los centros de acopio, que además ha generado compromisos con el productor por amistad.
El mecanismo de operación del intermediario es ubicar las huertas y sus respectivos dueños, realiza un diagnostico para determinar el precio a ofrecer por la fruta,
posteriormente ofrece dinero a cuenta de la fruta, con el propósito de asegurar su compra, aprovechando la necesidad de liquidez que tiene el productor, este tipo de necesidades por estos últimos surgen principalmente en los meses de junio debido a que en esa época es el fin del ciclo escolar y se requiere de realizar gasto por las
graduaciones de sus hijos y en el mes de agosto donde se requiere compara útiles s
ofrecidos a pequeños productores; un reducido numero de productores optaron por darl un valor agregado a la fruta, con el objeto de lograr una diferenciación en el precio d venta se han provisto, de maquinaria y equipo para seleccionar por tamaño y apariencia lavado y encerado, operaciones que realiza de acuerdo a los requerimientos del merc de incidencia, para Centrales de Abasto la presentación es granel
im
comerciales (Soriana, Wal Mart, Sams, etc.) se realiza un proceso de selección, lavado, encerado y en casos muy particulares un empaque.
O
citrícola, donde a través de departamento de abastecimiento de materia prima realizan la negociación cuando los volúmenes y calidad son atractivos para la empresa.
escolares para el reingreso a las actividades escolares de los antes mencionados, otra o y se requiere de trasladar al enfermo fuera de la comunidad o del municipio para poder ser atendido y la que deriva
los
umplen sus contratos de venta y comercializan la fruta con otros compradores y no rciona el acopiador. Los precios a los cuales les
ra
El pequeño intermediario a su vez tiene convenios como proveedor de fruta y
financiamiento por parte de los centros de acopio propiedad de los grandes acopiadores, estos últimos a su vez también realizan convenios con los productores a los cuales les expiden un pagare por la cantidad prestada que fluctúa del 15% al 50% de lo que se especula el valor de su huerta; dichos acopiadores se encargan de recibir la fruta que en su mayoría ya viene seleccionada aunque en forma manual y la distribuyen a los
diferentes demandantes que generalmente cuentan con transporte para realizar la compra en las zonas de producción o mandar el transporte a la zona; la naranja que no reúne las características para el mercado en fresco es comercializada con la juguera la cual a su vez esta apalabrada con el intermediario y es la fruta que presenta problemas cuando surgen enfermedades o por cuestiones de embaraz
del problema de alcoholism financiamiento para este v Es importante destacar qu
un ingreso por el concepto del transporte hacia los centros de acopio y una comisión o que priva en la región, llegando a
icio.
e el intermediario lo que persigue en
l grado de solicitar primer lugar es obtener parte del acopiador mayor
que estos puedan realizar dichos acopiadores son ge
productores que cumplen con los contratos apalabrados de compra-Venta y son con los que año con año están interactuando para la adquisición de materia prima. Los
itario el cual a su vez en su mayoría convenios apalabrados principalme neralmente personas de la región q
los provee de capital para nte con los productores,
ue conocen a
acopiadores manifiestan que los productores cada vez son más irresponsables y no c
liquidan el financiamiento que les propo
compran la fruta fluctúa entre $300-350 y estos a su vez la venden a 500 pesos con los acopiadores mayores y en su mayoría la venden ya seleccionada para mercado y la juguera, se estima que un 90% realiza su proceso de comercialización de esta mane (Enríquez, 2004; Chico, 2004).
fitosanitarios (fruta pequeña, manchada, dañada por mosca de la fruta) y con un tamaño pequeño; la característica mas importante de estos acopiadores es que tienen liquidez al momento de la negociaciación, manipulando de esta manera del precio y algunos
ofrecen a los productores dinero por adelantado a cuenta de la producción para de esta manera tenerlos cautivos. Estos a su vez tienen una relación estrecha con la
agroindustrias, ya que son su fuente de materia prima, misma que les ofreció en 2003 un precio de $500 a inicio de la temporada y a $650 a finales del periodo de cosecha. El precio al que se oferta la fruta a los mercados fluctúa entre los $700-800 pesos y a los mercados de León Guanajuato, Querétaro, San Luís Potosí, Guadalajara y Nuevo León, debido a que Aguascalientes, Zacatecas, Chihuahua entre otros Estados están libres de mosca de la fruta, y el Estado tiene categoría de baja prevalencia y por lo que no pueden comercializar libremente, y en los últimos años ha sido un problema grave que se ha propiciado la perdida de fruta por los problemas por comercialización (Enríquez, 2004; Sanchez, 2004).
pran producción en huerta para lo que tienen ue contar con cuadrillas de personal que se encarguen de realizar la cosecha y el
tiene identificado un centro de acopio con alta generación de empleos, de cerca de los sesenta personas en la época de cosecha y de manera permanente seis empleos (Enríquez, 2004; Sanchez, 2004).
La información documentada, en Planeación Estratégica para la Citricultura: bases para su Desarrollo, menciona aspectos de importancia sobre el mecanismo para la
comercialización de la fruta (cuadro 14), lo que concuerda con lo antes mencionado. Los acopiadores antes mencionados com
q
traslado al vehiculo donde se entregara al acopiador, para lo cual ellos tienen un costo por tonelada de 200 puesto en el medio de transporte. y con una generación de dos empleos por tonelada de fruta (Enríquez, 2004; Sánchez, 2004).
Cuadro 14. Aspectos sobre Comercialización de Naranja Características por Zona
I
II IIIEl 49 % manifiesta que no tiene buen precio la naranja, otro 18
Para vender, el 80% le vende al intermediario, coyote o acaparador, y casi 10 % lo lleva a localidades cercanas como Axtla o Coxcatlán. Sin embargo el 60% manifiesta no tener mercado.
Pocos son los que manifiestan tener problemas de comercialización, el 20 % manifiesta venderla muy barata y otro 20 % no hay mercados. es la inquietud principal de
los citricultores al tratar de nadie vende al centro de acopio. El 61% lo vende dentro del mismo ejido, sólo un
colocar su cosecha, % dice que falta mercado. En la comercialización el 55% le vende al intermediario o coyote, pocos son los que acuden al centro de acopio 9%. Por lo que en su mayoría vende en su misma huerta, sin tener que desplazarse a los mercados o centros de acopio.
De los problemas que se enfrentan con la comercialización de la fruta, el 43 % manifiesta vender la fruta muy barata, no tiene precio en los mercados. El resto de los encuestados no hace ningún comentario al respecto.
En el conocimiento de otros sistemas de comercialización, el 90 % si conoce otras formas, como la juguera.
Fuente: Planeación Estratégica para la Citricultura Bases para su Desarrollo, 2002.
Precios de venta como fruta fresca
En relación a la fluctuación de precios de venta en las principales centrales de Abasto donde incurre el Estado, durante el periodo 1998-2004, la variedad predominante es naranja valencia mediana misma que registra una tasa de crecimiento en el periodo 1998-2003 de 139%, con menor incidencia la valencia chica con un crecimiento de 174% en el periodo 1998-2002 y finalmente la valencia grande con una reducción del 10% en el precio de 2004, tomando como referencia 1998.
Grafica 61. Evolución de los Precios Promedio de Naranja de San Luís Potosí en Principales Centrales de Abasto
Precios Promedio de Naranja Procedente de San Luis Potosí en Principales Centrales de Abasto(1988-2004) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 1998 1999 P eso s/ Kg . 2000 2001 2002 2003 2004
NARANJA VALENCIA CHICA NARANJA VALENCIA GRANDE NARANJA VALENCIA MEDIANA
FUENTE: Elaboración Propia con Datos de SE-SNIM, 2004.
Durante el periodo 1998-2004, el comportamiento mensual de los precios es similar al de los promedios mensuales nacionales, debido a la similitud en su estacionalidad con los principales Estados productores, la variante en todos los casos de la naranja valencia mediana es que los precios de venta están en promedio un 12% por debajo de los nacionales.
Grafica 62. Comportamiento del los Precios Promedio de Naranja de San Luís Potosí egún Mes del Año en Principales Centrales de Abasto
s
Precio Promedio Mensual de Naranja Procedente de San Luis Potosí en Principales Centrales de Abasto (1998-2004) 3.5 4.0 4.5 1.5 3.0 2.0 2.5 P e so s/ K g . 0.5 1.0 0.0
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic NARANJA VALENCIA MEDIANA NARANJA VALENCIA GRANDE
NARANJA VALENCIA CHICA
ra ubicada en carr. Nal. México-Laredo km. 316, Huichihuayan, Huehuetlan, .L.P. Tel.:01(489) 3-6104-36; 3-61-04-39. Los antecedentes que dieron origen a la
la s
o en la búsqueda de alternativas que asegurarán su instalación, abriéndose a participación de la iniciativa privada. Esta ultima si tuvo éxito y se iniciaron los estudios previos para su ubicación, se instaló e inició operaciones; la capacidad instalada
FUENTE: Elaboración Propia con Datos de SE-SNIM, 2004.
Juguera Se encuent S
agroindustria procesadora de naranja son en primer lugar el interés de la Comisión Nacional de Fruticultura, por impulsar esta actividad en el Estado, aunado al de los productores de cítricos y del Gobierno del Estado; la estrategia que consideró al inicio participación del Gobierno y de los Citricultores, con el propósito de que fuera de lo productores, para lo que se ofertó en la región la venta de acciones, la que no tuvo éxito por la falta de participación de los productores.
Esto deriv la
de procesamiento en su inicio era de 300 toneladas de fruta por día y el producto obtener jugo concentrado congelado de 12-14 ºBrix para exportación a un centro d acopio ubicado en Mcallen, Texas, E.U.; por la demanda por los volumen de pro
a e ducción e la zona y la demanda de jugo en el mercado. posteriormente se planteo a los socios
staba en posibilidad de
n mejor impacto de la zona
ha proceso un volumen e 32,000 toneladas de fruta, atribuyéndose el problema de abastecimiento de materia con d a , la corporación a la que pertenece la mpresa ha optado por establecer una importante superficie citrícola que en el mediano a d
la necesidad de una ampliación de la capacidad instalada, inversión que el gobierno del Estado no e
realizarla, y se tomó la decisión de transferir sus acciones a la iniciativa privada quien realizaría las inversiones necesarias para u
citrícola, de esta manera paso a la iniciativa privada, a la fecha se tiene una capa
instalada de 800 toneladas por turno, en épocas de mayor fruta se trabajan turnos dobles, resultando por temporada de cosecha un volumen de 90,000 toneladas de fruta acopiada (Purata; Enríquez; Velásquez, 2004). Sin embargo los últimos años se trabajado a una capacidad menor al 50%, en la cosecha 2003/04 se
cidad
d
prima en gran parte a que la fruta de la zona presenta problemas fitosanitarios que el transcurso del tiempo se van acentuado, no cumple con los estándares de calida establecidos por la empresa, ya que esta a su vez por el hecho de exportar tiene que cumplir con normas de calidad internacional; Como respuesta a lo anterior y como un medida para garantizar el abasto de materia prima
e
plazo proveerán a la agroindustria y esto a su vez generara un problema mayor para l comercialización de cítricos en la zona. (García; Velásquez, 2004).
El mecanismo de abastecimiento de materia prima es a través de el departamento de s productores
03 y al termino de esta en $650 (Enríquez, 004).
cial y
l proceso para la obtención de jugo
ecepción.- Esta etapa consiste en recibir la materia prima que puede ser mandarina -abril), su peso para contar con un
a
uestreo.-Consiste en que el laboratorio de control de calidad, tome un tamaño de
e
etro considerado importante al momento de definir la materia prima entra a proceso.
compras, el cual a su vez realiza negociaciones en su mayoría con grande
y acopiadores mayoritarios por el hecho de ofrecer volumen y calidad, derivándose contratos con el propósito de garantizar la materia prima. Los precios ofertados en 20 a inicio de temporada fueron de $500 pesos
2
Los procesos que se realizan para la obtención de jugo concentrado, aceite esen cascarilla se describe a continuación (Purata, 2004).
E
Transporte.- La fruta generalmente se transporta de las huertas a la planta
industrializadora o centros de acopio ubicados en la zona, se traslada a granel, pero es necesario que se tomen las precauciones.
R
(noviembre y Diciembre) y/o naranja (diciembre
registro de la cantidad de fruta que entregan cada proveedor y a su vez la cantidad procesar.
M
muestra en base al volumen a entregar a la cual le realizan un análisis de bioquímico para determinar: grados Brix (ºBrix) y acidez, y físico para determinar apariencia de la fruta, cantidad de semillas, de jugo y de cáscara que tenga la fruta, así como una evaluación sensorial del jugo, para determinar el sabor que presenta. Si los resultados están dentro del rango establecido, la fruta es aceptada por la agroindustria y si no s rechaza.
Almacenamiento.- Esta operación consiste en transportar la fruta a unos silos para su almacenamiento, los cuales están clasificados de acuerdo a sus grados brix, parám
Lavado.- La materia prima proveniente del silo, inicia su proceso en una banda transportadora de rodillos que la conduce a la tina de lavado de escobillas donde
ras de rodillos que la cáscara realizando la ruptura de las glándula, se realiza una spersión de agua para que esta a su vez atrape el aceite que se esta desprendiendo de
te. ortado.- Una vez extraído el aceite de la fruta, esta es transportada mediante una
a obre caer en cilindro que hace un corte transversal en la parte media, on la finalidad de acondicionar la fruta para la extracción del jugo.
el sistema e extracción (émbolo, tubo rasurado), el que exprime la fruta, obteniéndose por un lado
jugo
lmacenamiento.- Una vez extraído el jugo se procede a clarificar, para lo cual se hace n
vaporación.- Consiste en transportar el jugo proveniente de tanques de
almacenamiento al evaporador de cuádruple efecto, en el cual al jugo es sometido a altas mediante cepillado se elimina la suciedad de la superficie de la fruta logrando con esto que el producto quede limpio de escamas, tierra y partículas extrañas.
Cepillado.- Consiste en hacer pasar la fruta por bandas transportado
contienen agujas que rompen la vesículas que contienen aceite ubicadas en de la fruta, al tiempo en que esta
a
la fruta, de tal manera que el producto de esta operación sea una mezcla de agua-acei C
banda al área donde se encuentran ubicado un dispositivo alimentador operado que dej caer las naranjas, una por una, en la taza del extractor, la taza superior desciende s la fruta forzándola a
c
Extracción.- Una vez cortada la fruta se continúa el proceso para obtener el jugo, las semillas y la pulpa, este proceso consiste en llevar la fruta seccionada hasta
d
la cáscara y pulpa comprimida, conduciéndose a un proceso de deshidratado, y el es colectado para continuar la siguiente operación.
A
circular por un equipo de tamizado continuo que separa la pulpa restante del jugo, posteriormente es depositado en tanques de almacenamiento, en espera la realizació de la siguiente operación unitaria.
temperaturas con la finalidad de reducir el contenido de humedad y se obtenga una
Almacenamiento.- Una vez concentrado el jugo este es transportado hacia tanques de almacenamiento con capacidad de 200 litros y estos a su vez a una cámara con temperatura de -20ºC con el propósito de conservar el jugo mientras este es comercializado.
Los rendimientos de fruta a jugo son de aproximadamente, de 1000 Kg. de naranja que entra a proceso por 350 litros de jugo natural a 12º Brix. Estos 350 litros al someterlos a un mayor grado de concentración de grados Brix se reducen a 299 litros (Espinosa, 1988).
Proceso para la obtención de aceite esencial
Almacenamiento.- Una vez obtenida la mezcla agua-aceite, denominada “caldo de aceite”, es transportado a una refinadora de hilo sinfín que reduce el tamaño de las partículas para que puedan entrar en suspensión y manejarse en la centrifuga.
Centrifugación.- En la fase inicial se descarga el aceite en una emulsión compuesta de aceite, cera, agua y partículas sólidas bien separadas. La emulsión pasa del refinador a un tanque de salida de acero inoxidable. De este ultimo es bombeado el líquido a un separador centrifugo conocido como desedimentador que elimina cualquier residuo de licor, estratifica la mezcla y permite una eficiente y rápida separación entre la parte
viana y pesada (diferencia de densidades).
Centrifugado pulido.- Del proceso de separación, el aceite cae a un tanque de descarga para ser posteriormente transportado a una centrifuga lustradora. En esta fase de elaboración el aceite esta completamente separado del agua y como no está emulsionado ni en contacto con el aire, los componentes volátiles no se pierden. mayor concentración de sólidos a 65 ºBrix.
Almacenamiento.- El aceite obtenido es colocado en tambores donde reposa durante una semana a una temperatura de -15 a -18 ºC, durante este proceso de hibernación las
ran del aceite mediante un proceso de filtrado y traspasado de
uctos de la fruta con ayuda de bandas transportadoras a un molino donde se le da un proceso de trituración para reducir su
anejo y ap miento.
e rta a un secad de tipo ocando la perdida de humedad de la a vida de anaquel.
nvasado.- Esta operación unitaria consiste en transportar el producto a una maqu alidad de obtener un subproducto mportante mencionar que este se anado, por su alto de valor nutritivo. ceras sedimentan y sepa
tambores de acero inoxidable para ser despachado o almacenado.
Envasado.- Se transporta el aceite a tambores, presentación en la cual será comercializado en el mercado.
Proceso para la obtención de cascarilla.- Para la obtención de cascarilla de la fruta se
realizan las siguientes actividades:
se tienen como subproductos la cáscara y Almacenamiento.- Una vez extraído el jugo,
las semillas, las cuales son almacenadas en recipientes y acondicionadas para su