Efecto de la temperatura y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad del queque

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(1)Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. UNT. CU AR IA. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. RO. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. Efecto de la temperatura y la concentración de mashua negra. AG. (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad del queque Effect of temperature and concentration of mashua negra (tropaeolum. CA. DE. tuberosum) on the acceptability of cake. TESIS. BL IO TE. PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL. Gil Terrones, Ketty Roxana. ASESOR:. Dr. Ninaquispe Zare, Viviano Paulino. BI. AUTOR:. TRUJILLO – PERÚ 2019. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. DEDICATORIA. A DIOS NUESTRO CREADOR.... S. Por darme la vida, por la experiencia adquirida, entusiasmo, fuerza y la sabiduría. CU AR IA. necesaria para culminar con éxito esta etapa de mi vida. Por la paz y tranquilidad en. los momentos dificiles y por haber puesto en mi camino aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo este tiempo. A MIS PADRES.... Amilcar Gil Zelada y Ana Terrones Alva, por los valores, amor y cariño, gracias a su. PE. apoyo y consejo he llegado a realizar una de mis mejores metas, son mi motivo e inspiracion para salir adelante y ser una mujer de exito. Gracias por el amor que. RO. siempre me han brindado, por cultivar e inculcar ese sabio don de la responsabilidad. ¡Gracias por darme la vida!. Es sin duda para mí la mejor de las herencias, sabiendo. AG. que no existirá forma de agradecer una vida de sacrificio y esfuerzo. Con cariño y. A MI HERMANA.... DE. admiración todo esto se los debo a ustedes padres.. Kerly Gil Terrones, por brindarme tu amor y apoyo incondicional, por la confianza y. CA. por ser mi ejemplo a seguir en esta etapa de mi vida, por ser la mejor hermana que Dios me brindo, por tus aconsejos y con quien he aprendido la importancia de tener una. BL IO TE. familia.. A MI ABUELA.... Betty Alva Becerra, por ser mi fuerza y motivo para lograr mi meta, por tu amor, confianza y tus enseñanzas que hicieron de mí una persona fuerte y decidia. Te dedico. BI. esta tesis con mucho amor, porque sé que desde el cielo estas muy orgullosa de mí. Gracias por ser parte de mí vida y siempre estarás presente en cada paso y meta que logré.. ii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(3) BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. iii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. AGRADECIMIENTOS. S. A Dios, por llenar mi vida de bendiciones y darme la fortaleza para el desarrollo de esta. CU AR IA. investigacion de manera exitoso.. A mi familia, por haberme brindado todo su apoyo, consejos y motivacion a lo largo. PE. de mi vida.. A la Universidad Nacional de Trujillo Sede Valle Jequetepeque, Escuela Academico. RO. Profesional de Ingenieria Agroindustrial, por haberme formado profesionalmente, a traves de los conocimientos y experiencias impartidos por sus docentes a lo largo de mi. AG. formacion Profesional. DE. A mi director de tesis, Dr. Ing. Viviano Paulino Ninaquispe Zare, docente de la Facultad de ciencias Agropecuarias, por su disposición, apoyo, paciencia, dedicación,. CA. motivación, criterio y aliento, que ha hecho fácil lo difícil, guiándome y acompañándome. BL IO TE. a lo largo de la realización de la presente tesis.. BI. A mis amigos, por su amistad,apoyo moral y por estar presentes en mi vida.. A todos ustedes, ¡muchas gracias!. iv Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ÍNDICE GENERAL RESUMEN ................................................................................................................... viii ABSTRACT ................................................................................................................... ix. CU AR IA. S. 1. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 1 2. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................... 4 2.1 Materiales y equipo................................................................................................ 4 2.1.1 Materia prima.................................................................................................. 4. PE. 2.2 Metodología ........................................................................................................... 4. RO. 2.2.1 Esquema experimental .................................................................................... 4. AG. 2.2.2. Diseño contrastación ...................................................................................... 4 2.2.2 Proceso de elaboración del queque con harina de mashua negra (Tropaeolum. DE. tuberosum) ............................................................................................................... 6. CA. 2.2.3 Medición de la aceptabilidad general ............................................................. 7 2.2.4 Análisis estadístico ......................................................................................... 8. BL IO TE. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................. 9 4. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 18 5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS ...................................................................... 19. BI. 6. ANEXOS. v Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ÍNDICE DE TABLAS. Tabla 1. Niveles de las variables de estudio para los ensayos en un DCCR. ................. 5. S. Tabla 2. Matriz codificada DCCR para la respuesta dependientes (aceptabilidad. CU AR IA. general) ............................................................................................................................ 5 Tabla 3. Resultados experimentales de los tratamientos realizados. .............................. 9 Tabla 4.Análisis de varianza para la aceptabilidad general del queque. ....................... 14 Tabla 5.Coeficientes de regresión para la aceptabilidad general del queque de harina de. PE. mashua negra. ................................................................................................................ 15. RO. Tabla 6. Análisis de varianza ANOVA ........................................................................ 20 Tabla 7.Datos de la evaluación por los panelistas en la aceptabilidad general del. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. queque. ........................................................................................................................... 20. vi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ÍNDICE DE FIGURAS. Figura 1. Esquema experimental para la elaboración de queque con mashua negra de alta. S. aceptabilidad general. ...................................................................................................... 4. CU AR IA. Figura 2. Diagrama de flujo en la elaboración del queque utilizando harina de mashua negra (Tropaeolum tuberosum). ...................................................................................... 7 Figura 3. Escala no estructurada en base a 10 puntos...................................................... 8 Figura 4. Fotografía de la elaboración de queque con harina de mashua negra de los 11. PE. tratamientos.................................................................................................................... 12. RO. Figura 5.Diagrama de Pareto de los efectos estimados de cada componente para la aceptabilidad general del queque. .................................................................................. 13. AG. Figura 6. (a) Superficie de contornos y (b) superficie de respuesta tridimensional de la aceptabilidad general del queque. .................................................................................. 16. DE. Figura 7. Mezcla (Materiales e ingredientes) ................................................................ 20 Figura 8. Batido ............................................................................................................. 20. CA. Figura 9. Pesado............................................................................................................. 20. BL IO TE. Figura 10. Queques en los carritos para horneado ......................................................... 20 Figura 11. Horneado ...................................................................................................... 20 Figura 12. Muestras de los queques de mashua de diferentes tratamientos .................. 20 Figura 13. Queques de mashua negra de los 11 tratamientos ........................................ 20. BI. Figura 14. Evaluación sensorial por los panelistas ........................................................ 20. vii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. RESUMEN. El objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto de la temperatura y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad del queque.. S. En la preparación del queque a base de harinas de mashua negra (Tropaeolum tuberosum). CU AR IA. y trigo (Triticum aestivum) se verificó que las harinas y los demás ingredientes y aditivos. se encuentren aptos para procesamiento. Luego se realizó el pesado de insumos de acuerdo a la cantidad a procesar. La sustitución de mashua negra (3 a 12%) y temperatura (100 a 170°C) de cocción estuvo de acuerdo al diseño estadístico. En seguida se realizó el batido hasta conseguir una mezcla homogénea. Finalmente fue horneado y enfriado. PE. los productos.. Se aplicó la metodología de Superficie de Respuesta, con un Diseño Compuesto Central. RO. Rotable (DCCR). Se consideraron dos variables independientes haciendo un total de 11 ensayos teniendo como variable respuesta la aceptabilidad general de los queques. Los. AG. resultados fueron analizados con el software Statistic 7.0. Se determinó que las variable más significativa (p<0.05) en el proceso de la elaboración. DE. de queque es la temperatura de cocción (°C), en donde el rango óptimo están entre 150 y 160(°C); y la concentracion de harina de mashua negra está entre. 8 – 12%;. CA. obteniéndose un queque de buena calidad (textura, sabor, color) y con mayor. BL IO TE. aceptabilidad general por los consumidores.. Palabras claves: mashua negra, queque, trigo, aceptabilidad general, Diseño Compuesto. BI. Central Rotable.. viii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ABSTRACT The objective of the present investigation was to determine the effect of the temperature and concentration of black mashua (Tropaeolum tuberosum) on the acceptability of the. S. cake.. CU AR IA. In the preparation of the cake based on black mashua flour (Tropaeolum tuberosum) and wheat (Triticum aestivum) it was verified that the flours and the other ingredients and additives are suitable for processing. Then the weighing of inputs was made according to the quantity to be processed. The replacement of black mashua (3 to 12%) and cooking temperature (100 to 170 ° C) was according to the statistical design. Then the shake was performed until a homogeneous mixture was achieved. Finally the products were baked. PE. and cooled.. RO. The Response Surface methodology was applied, with a Central Rotable Composite Design (DCCR). Two independent variables were considered, making a total of 11 trials. AG. having as response variable the general acceptability of the cakes. The results were analyzed with Statistic 7.0 software.. It was determined that the most significant variable (p <0.05) in the process of making. DE. cake is the cooking temperature (°C), where the optimum range is between 150 and 160 (°C); and the concentration of black mashua flour is between 8 - 12%; obtaining a good. BL IO TE. CA. quality cake (texture, flavor, color) and with greater general acceptability by consumers.. Keywords: black mashua, cake, wheat, general acceptability, Central Rotable. BI. Composite Design.. ix Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 1. INTRODUCCIÓN. La mashua (Tropaeolum tuberosum) es una planta originaria de la región andina, se distribuye desde Colombia hasta el norte de Argentina, desde los 2400 hasta 4300 msnm,. CU AR IA. promedio anuales están en el rango de 8-11 °C (Vásquez-Manrique, 2014). S. con una mayor frecuencia entre los 3000 y 3700 m.s.n.m, donde las temperaturas. Según Manrique et al, (2013), la mashua es una especie rústica, que puede crecer bien a temperaturas bajas y en suelos pobres, sin necesidad de fertilizantes. Además, es resistente a nematodos, insectos y varias plagas, como el gorgojo de la papa (Premnotrypes spp.). Por esta razón, en los Andes se siembra habitualmente como cerco. PE. perimétrico de protección de otros cultivos. Su ciclo de cultivo varía entre 6 y 9 meses, llegando a producir rendimientos superiores a los de otras tuberosas andinas. Los. RO. tubérculos de la mashua tienen un elevado contenido de proteínas (mayores a los de la papa, la oca y el olluco), carbohidratos, fibra, ácido ascórbico (vitamina C) y calorías.. AG. También contienen una elevada concentración de glucosinolatos aromáticos que al ser hidrolizados se transforman en isotiocianatos, compuestos químicos responsables de. DE. otorgar el típico sabor picante a los tubérculos. Los isotiocianatos son conocidos por sus propiedades antibióticas, insecticidas, nematicidas, anticancerígenas y diuréticas, lo que. Andes.. CA. contribuye a sustentar el uso tradicional de la mashua en la medicina folclórica de los. BL IO TE. Los principales productores de mashua, notándose un incremento progresivo anual en Apurímac, Cuzco y Puno y una reducción anual en Junín y Huancavelica. Los productores de Junín después de evaluar la problemática de su baja productividad y calidad del cultivo en el 2015, presentaron y ganaron un proyecto al PNIA, logrando incrementar al 2016 los niveles de productividad de la mashua negra de 8.0 ton/ha a 10.3. BI. ton/ha, a través de la introducción de un manejo técnico de labores culturales, buenas prácticas de producción, manufactura y control biológico y manejo integrado de plagas y enfermedades (Celie,2005). Existen más de 100 variedades que han sido reconocidos (National Research Council, 1989). El Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias tiene registradas 50 variedades de mashua en sus laboratorios (Enríquez, 2010). 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. La producción nacional de mashua del 2000-2017. La mashua forma parte del grupo de cultivos menores, ya que su producción es solo de importancia local (Trivelli, 1997) La superficie de cosecha para el año 2000 fue 6700 ha y para el 2016 fue 4841 ha, y el. S. rendimiento paso de 5.29 ton/ha a 6.84 ton/ha para los mismos años (Ministerio de. CU AR IA. Agricultura y Riego, 2018).. La post-cosecha es parte integral de la cadena alimentaria y se ubica desde que el producto es cosechado hasta que llega al consumidor para su consumo en fresco o hasta que el producto es utilizado como materia prima para su posterior procesamiento. En ese sentido es un área intermedia entre la producción agrícola y el procesamiento de. PE. alimentos, pero que requiere un enfoque integral y multidisciplinario debido a la complejidad de la logística involucrada que incluye preparación, mantenimiento,. AG. los lugares de producción (Kader, 2011). RO. trasporte y distribución de productos perecederos muchas veces a grandes distancias de. Se han realizado diversos trabajos de Investigación que atribuyen a la mashua propiedades funcionales, debido a que las diferentes variedades presentan antocianinas,. DE. carotenoides, compuestos fenólicos, glucosinolatos, los cuales han sido relacionados con la incidencia de algunas enfermedades. El alto contenido de fenoles totales, antocianinas. CA. y carotenoides de algunos cultivares de mashua indican que este cultivo puede considerarse una importante fuente de antioxidantes protectores de la salud (Rodríguez. BL IO TE. Medina, 2007). En otro estudio se confirma que los tubérculos de mashua constituyen una fuente prometedora de compuestos fenólicos antioxidantes, y potencialmente podrían ser considerados como un alimento funcional con efectos benéficos para la salud. Así también los compuestos fenólicos de la mashua podrían proporcionar una buena fuente de antioxidantes dietéticos que podrían ofrecer efectos protectores potenciales. BI. contra la oxidación de los lípidos y que podrían ser explotados por la industria alimentaria o cosmética. Aún más, se ha evidenciado que la variedad morada presenta entre ocho a diez veces más capacidad antioxidante que la mashua amarilla (Oliveros, 2008). Se utiliza la mashua en diversas aplicaciones gastronómicas como en la preparación de sopas, purés, ensaladas, mermeladas, harinas y postres en general. Además, el tubérculo se cultiva con el objeto de aprovechar con fines medicinales y ornamentales, preparando 2. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. fundamentalmente bebidas medicinales debido a su poder para eliminar dolencias renales, problemas de la próstata, enfermedades del hígado y disminuir la generación de radicales libres que genera cáncer. Asimismo, posee efectos insecticidas, nematicidas, bactericidas y cierta cantidad es destinada para el consumo animal.. S. Según Taipe (2017), la mashua generalmente se consume por su valor diurético y. CU AR IA. nutritivo, es consumida de tres formas fundamentales con agrado por adultos y niños del área rural: Cocido, en una pachamanca, o en el horno ya que adquiere un sabor especial. semejante al camote, además es el modo en el cual se elimina por completo el sabor picante y astringente, los cuales son factores fundamentales para aumentar su consumo. PE. e industrialización.. El consumo y la comercialización de la mashua son muy limitados, una de las razones. RO. podría ser el poco estudio científico del cultivo, razón por la cual no se valora sus propiedades bioactivas. Se ha diseñado un nuevo producto de panificación, son una alternativa donde se podrá utilizar la harina de mashua negra creando formulaciones. AG. estándar que combinen adecuadamente con otras harinas primarias y estas que puedan ser útiles para futuras investigaciones, lo cual se buscó que sean productos de calidad y. DE. saludables para el consumidor. El objetivo de esta investigación es evaluar “Efecto de la temperatura y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la. CA. aceptabilidad del queque” para así determinar los parámetros óptimos en la elaboración. BI. BL IO TE. de queque y la aceptabilidad general por el consumidor.. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 2. MATERIALES Y MÉTODOS 2.1 Materiales y equipo 2.1.1 Materia prima Se utilizó como materia prima la harina de mashua negra (Tropaeolum tuberosum),. S. obtenido en el mercado central de la ciudad de Trujillo.. CU AR IA. 2.2 Metodología 2.2.1 Esquema experimental. En la figura 1 se presenta el esquema experimental a seguir para evaluar el efecto de las variables sustitución con harina de mashua negra (%), temperatura de horneado (ºC) en. PE. la aceptabilidad general del queque. VARIABLES INDEPENDIENTES. Aceptabilidad general. AG. de. PREPARACION DEL QUEQUE. DE. Temperatura horneado, (°C). RO. Sustitución con harina de mashua, (%). VARIABLE DEPENDIENTE. Queque con mashua. CA. Figura 1. Esquema experimental para la elaboración de queque con mashua negra de alta aceptabilidad general.. BL IO TE. 2.2.2. Diseño contrastación. En la preparación del queque a base de harinas de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) y trigo (Triticum aestivum) de este trabajo de investigación está basado en la metodología de Superficie de Respuesta, con un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR). Se consideran 2 variables independientes, haciendo un total de 2² puntos factoriales, incluido 4 puntos axiales y 3 repeticiones en el punto central, totalizando 11 ensayos. En. BI. el cuadro 4 se muestran los valores que se utilizarán en el planeamiento. Los valores en los niveles de los puntos axiales (-1,41 y +1,41) y el punto central fueron determinados tomando como antecedentes las investigaciones realizadas por Gracia y Paredes (2001) e (ITDG, 2001). Los valores de -1 y +1 fueron determinados por interpolación. Los niveles de las variables serán los que se indican en la tabla 01.. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Tabla 1. Niveles de las variables de estudio para los ensayos en un DCCR. Niveles Variables. -1,41. -1. 0. 1. 1,41. 3. 5.6. 12. 18.4. 21. 100. 110. S. X1: Sustitución de harina de. X2: Temperatura de cocción, (°C). CU AR IA. mashua, (%) 135. 160. 170. Ensayos. X1. PE. Tabla 2. Matriz codificada DCCR para la respuesta dependientes (aceptabilidad general). X2. Y1. 2. 18.4. 3. 5.6. 110 160. 18.4. 160. 3. 135. 6. 21. 135. 7. 12. 100. 8. 12. 170. 9. 12. 135. 10. 12. 135. 11. 12. 135. 4. BL IO TE. CA. 5. BI. 110. AG. 5.6. DE. 1. RO. (aceptabilidad general). 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 2.2.2 Proceso de elaboración del queque con harina de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) 2.2.2.1 Recepción. S. Se verificó que las harinas y los demás ingredientes y aditivos se encuentren aptos para procesamiento.. CU AR IA. 2.2.2.2 Dosificado. Pesado de insumos de acuerdo a la cantidad a procesar. La sustitución de mashua negra (%) y temperatura (°C), estuvo de acuerdo a los tratamientos en la Tabla 1. Los rangos fueron establecidos previo a ensayos. 2.2.2.3 Batido. PE. Primero se mezcla todos los ingredientes e insumos luego se procede con el batido hasta conseguir una mezcla homogénea. 2.2.2.4 Pesado. RO. Se realizó con la finalidad de obtener el rendimiento.. AG. 2.2.2.5 Horneado. A temperatura de acuerdo al diseño estadístico por 15 min. 2.2.2.6 Enfriamiento. 2.2.2.7 Envasado. DE. A temperatura ambiente (20 – 25°C) en una hora aprox.. CA. Se realizó en empaques adecuados. 2.2.2.8 Almacenamiento. BI. BL IO TE. A temperatura ambiente (20 a 25°C).. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Materias Primas Harina de mashua y harina de trigo Harina de mashua Harina de trigo Manteca Huevo Sal Azúcar Mejorador. CU AR IA. S. Recepción. Dosificado. RO. Pesado. PE. Batido. AG. Horneado. DE. Enfriamiento. CA. Envasado. BL IO TE. Figura 2. Diagrama de flujo en la elaboración del queque utilizando harina de mashua negra (Tropaeolum tuberosum).. 2.2.3 Medición de la aceptabilidad general. BI. Para la medición de la aceptabilidad general del queque, se utilizó la escala no estructurada en la cual es un tipo de prueba que se les pide a los panelistas que marquen a lo largo de la línea sus juicios sensoriales en la cual los resultados obtenidos fueron transformados en valores cuantitativos en base a la longitud predeterminada de la escala. Para esta prueba los tratamientos fueron codificados para luego ser tomados al azar para el respectivo análisis en la cual los panelistas (consumidores) dieron su calificativo en la 7. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. escala que se muestra en la figura 3, la cual tiene un calificativo desde 0 (Me desagrada mucho) hasta 10 puntos (Me gusta Mucho) anexo 3; respecto a los ensayos obtenidos por el DCCR. Una vez realizado la encuesta a los 90 panelistas, consumidores de queque se procedió a sumar y a promediar cada uno de los ensayos obtenidos para determinar las. Código: ………….. ME DESAGRADA MUCHO. INDIFERENTE. CU AR IA. S. muestras aceptables por los panelistas encuestados.. ME GUSTA MUCHO. RO. PE. Figura 3. Escala no estructurada en base a 10 puntos. 2.2.4 Análisis estadístico. AG. Para la elaboración de queque de harina de mashua negra, se utilizara un Delineamiento Compuesto Central Rotacional (DCCR) de dos (2) variables independientes haciendo un total de 11 ensayos (Tabla 1.).Se determinará los coeficientes de regresión identificando. DE. los parámetros significativos, con lo que se elaborará un modelo polinomio con modelos matemáticos de 2° orden codificado como el que se muestra a continuación (Rodríguez,. BI. BL IO TE. CA. 2005). Para el análisis se usó el software STATISTICA 7.. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Una vez realizadas las corridas experimentales los valores reales de las variables independientes sustitución de harina de mashua negra (%) y temperatura de cocción (°C) y los resultados de la respuesta (aceptabilidad general) se ingresaron al programa. S. estadístico mediante el software (STATISTIC 7) y se obtuvo los siguientes resultados:. CU AR IA. En la Tabla 3, se presentan los valores reales de los 11 ensayos con sus respectivas respuestas para la aceptabilidad general realizada a los panelistas a través de la escala no. estructurada para evaluar y obtener el mejor tratamiento en la elaboración de queque de harina de mashua negra.. Tabla 3. Resultados experimentales de los tratamientos realizados.. 1. 5.6. 2. 18.4. 3. Temperatura de horneado (°C). Aceptabilidad General. PE. Sustitución de H.M (%). 6.8. 110. 4.7. 5.6. 160. 7.4. 18.4. 160. 7.6. 3. 135. 7.7. 6. 21. 135. 7.9. 7. 12. 100. 3.8. 8. 12. 170. 9.4. 9. 12. 135. 8.2. 10. 12. 135. 8.0. 11. 12. 135. 8.4. 4. BI. BL IO TE. CA. 5. DE. 110. AG. RO. Tratamientos. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. El puntaje obtenido para para la aceptabilidad general del queque en los 11 tratamientos vario entre 3,8 a 9,4 obteniéndose los mejores puntajes para las muestras 8 y 9, 10,11 que son los únicos que pasan el nivel de aceptación de 9 puntos. Se encontró que el tratamiento 8 (12% con 170 °C) con una aceptabilidad general de 9.4,. S. donde se logró obtener mayor aceptabilidad del queque con mashua negra varía según el. CU AR IA. porcentaje de sustitución de harina de mashua negra por la harina de trigo. La textura fue. agradable por los panelistas dependiendo básicamente de la textura, sabor, olor, color y homogeneidad del queque de harina de mashua negra.. Asimismo como se puede observar en la tabla 3, el tratamiento con menos aceptabilidad general por los consumidores fue el tratamiento 7 (12% con 100 °C), apesar de tener en. PE. su composicion el mismo porcentaje de harina de mashua negra del tratamiento 8 que alcanza una aceptabilidad general de 9,4. Al comparar y analizar las variables. RO. independientes de la tabla 4, se afirma que la temperatura de horneado es la variables responsables de esta baja aceptabilidad presentado por el tratamiento 7; asumiendo que. AG. el queque debido a los 100 °C de temperatura de horneado, no presento la coccion, el cambio de color, consistencia, sabor y suavidad, presentada por el tratamiento 9. Una alta temperatura funde la grasa en el batido y la actividad del polvo de hornear se. DE. incrementa en el queque; las bajas temperaturas producen efectos opuestos; superior volumen, queques más tiernas y frágiles (Koch, 1998). Las queques horneadas con un. CA. horno demasiado frío tienen la parte superior aplanada y se encogen en los moldes dejando algo de la corteza adherida al molde. Por otro lado, si las queques se hornean a. BL IO TE. temperaturas demasiado elevadas el pastel forma un pico en la parte superior y a menudo se cuartea en el centro. Este queque será muy duro. Si los queques no son lo suficientemente horneadas tendrán una veta profunda cerca de la superficie del queque. Si esta veta está en el fondo se debe a un exceso de agua (Garcia-Ruiz, 1990). En la figura 4 se muestra fotografías de cada tratamiento, donde se evidencia que el color obtenido. BI. difiere entre tratamientos y la formación de grietas en cada uno de los tratamientos, como se puede observar en el tratamiento 3 que tiene mayor formación pico y grietas en la parte superior del queque esto es debido a mayores temperaturas de horneado de acuerdo a lo citado por el autor. Por otra parte el tratamiento 8 que tuvo mayor aceptabilidad se puede observar que formo grietas en la parte superior pero no tanto como el tratamiento 3.. 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. En la figura 4, se muestran las imágenes de los productos obtenidos por cada ensayo. La aceptabilidad general fue evaluada con un panel de consumidores no entrenados. En los tratamientos 2, 4, 6, 7 y 8 tratados a temperaturas de 110°C, 160°C, 135°C, 100°C Y 170°C respectivamente, se puede observar que hay un color verde intenso en los. S. tratamientos 2, 4, 6 y 7 y un color verde claro en el tratamiento 8. De esta manera. CU AR IA. obtuvimos un producto de buenas condiciones y de alta calidad para el consumo humano, lo cual fueron de mayor aceptabilidad por nuestros panelistas. Según Lineback (2012), La acrilamida puede causar cáncer en los animales y los expertos creen que podría causar cáncer en seres humanos. Aunque acrilamida tiene, probablemente, formado parte de nuestra dieta desde que el hombre empezó a cocinar, expertos mundiales han recomendado que reduzcamos el nivel de acrilamida en los alimentos, debido a la. PE. preocupación por seguridad. La acrilamida se forma a través de la reacción de asparraguina y azúcares reductores (tanto de forma natural que ocurre en los cereales),. RO. La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120 ° C, la cantidad de acrilamida formada depende de temperatura tiempo de cocción (Skurtys, 2014). A temperaturas de. AG. cocción elevadas como se muestra en el tratamiento 4,6 y 8, se puede decir que a altas temperaturas se puede formar las. acrilamidas haciéndole un efecto al opuesto al. DE. producto, esto genera cambios en su composición del producto y disminución de nutrientes (sabor, gusto y textura), por tal motivo se controló cuidadosamente los parámetros de tiempo y temperatura de cocción de nuestro producto para poder evitar los. BI. BL IO TE. CA. efectos negativos que puede causar daños de Salud al consumidor.. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(21) H.Mashua Negra = 18,4% T° de Horneado = 110 °C TRATAMIENTO 2. H.Mashua Negra = 18,4% T° de Horneado = 160°C TRATAMIENTO 4. H.Mashua Negra = 3% T° de Horneado = 135°C TRATAMIENTO 5. H.Mashua Negra = 5,6% T° de Horneado = 160°C TRATAMIENTO 3. H.Mashua Negra = 21% T° de Horneado = 135°C TRATAMIENTO 6. CA. DE. AG. RO. PE. H.Mashua Negra = 5,6% T° de Horneado = 110 °C TRATAMIENTO 1. CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. BI. BL IO TE. H.Mashua Negra = 12% T° de Horneado = 100°C TRATAMIENTO 7. H.Mashua Negra = 12% T° de Horneado = 135°C TRATAMIENTO 10. H.Mashua Negra = 12% T° de Horneado = 170°C TRATAMIENTO 8. H.Mashua Negra = 12% T° de Horneado = 135°C TRATAMIENTO 9. H.Mashua Negra = 12% T° de Horneado = 135°C TRATAMIENTO 11. Figura 4. Fotografía de la elaboración de queque con harina de mashua negra de los 11 tratamientos.. 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. En este diseño los efectos y los coeficientes se estiman con la mayor precision posible por lo que se usó un diseño de optimizacion del modo directo, debido a que mediante la evaluacion de efectos es posible discriminar ciertas variables que estadisticamente no influyan en una determinada respuesta.. S. Como se puede observar en la Figura 5 la temperatura de horneado tiene efecto. CU AR IA. significativo (p<0,05) sobre la aceptabilidad, siendo la temperatura de 135ºC de horneado la que presenta queques de mayor aceptabilidad. Siempre que las masas elaboradas para hornear cuente con porcentajes en su composición de 3 y 12% de harina de mashua negra.. En la figura 5, se muestra el diagrama de Pareto graficando la variable con mayor efecto. PE. que es la temperatura de cocción con un modelo lineal que ajusta mayor respuesta en. RO. los tratamientos con un nivel de confianza del +95%.. DE. (2)temp. cocción, (°C)(L). AG. DV: Aceptabil. general. -2.58887. CA. temp. cocción, (°C)(Q). BL IO TE. 1Lby2L. Sustit. harina mashua, (%)(Q). BI. (1)Sustit. harina mashua, (%)(L). 4.629406. 1.321212. -.935971. -.659375. p=.05 Standardized Effect Estimate (Absolute Value). Figura 5.Diagrama de Pareto de los efectos estimados de cada componente para la aceptabilidad general del queque.. 13 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Para reforzar la validez de este modelo fue realizado un análisis de varianza Tabla 3. Se verifica que el Fcalculado (F) mayor que el valor del Ftabulado (P), indicando que el modelo es altamente significativo para la aceptabilidad. Así, habiéndose demostrado la bondad de ajuste del modelo con el R2 y la prueba F, es posible construir superficies de. S. respuesta (figura 6).. (1)Sustit. harina mashua,. CU AR IA. Tabla 4.Análisis de varianza para la aceptabilidad general del queque. SS. df. MS. F. p. 0.32939. 1. 0.32939. 0.43478. 0.538809. 0.66371. 1. 0.66371. 0.87604. 0.392256. Sustit. harina mashua, (%)(Cuadrático). (2)temp. cocción, (°C)(Lineal) 16.23682 1 5.07773. 1. 1.32250 3.78809. Error. 5.07773. 6.70223. 0.048904. 1. 1.32250. 1.74560. 0.243660. 5. 0.75762. AG. ( Cuadrático ) 1Lineal by 2Lineal. 16.23682 21.43140 0.005687. RO. temp. cocción, (°C). PE. (%)(Lineal). 26.78545 10. DE. Total SS. CA. SS: Suma de cuadrados; DF: Grados de libertad; MS: Cuadrados medios;. BL IO TE. Fcal: Valor F calculado; Ftab: Valor F de tabla. Se puede observar que el análisis de regresión como se muestra en la tabla 5 muestra que para la aceptabilidad general del producto los coeficientes fueron significativos (p<0.05), la cual se verifica la significancia de la regresión y la falta de ajuste con un 95 % de confianza. Esto también es corroborado por el análisis del coeficiente de. BI. determinación (R²).. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Tabla 5.Coeficientes de regresión para la aceptabilidad general del queque de harina de mashua negra.. Std.Err.. Intersección. -22.5827. 11.89760 0.116147. (1)Sustit. harina mashua, (%)(Lineal). -0.3147. 0.42880. 0.495985. 0.00900. 0.392256. 0.16425. 0.047334. 0.00059. 0.048904. 0.4297. temp. cocción, (°C)( Cuadrático). -0.0015. 1Lineal by 2Lineal. 0.0036. PE. (2)temp. cocción, (°C)(Lineal). CU AR IA. Sustit. harina mashua, (%)(Cuadrático) -0.0084. p. S. Regresión. 0.243660. RO. 0.00272. Para el modelo se obtienen valores de R² y R ajustado de 0.85856 y 0.71715. AG. respectivamente. Asimismo se obtuvo el modelo de regresión para predecir la aceptabilidad general del producto, el cual se muestra en la siguiente ecuación 1:. 0.0036𝑋1 𝑋2. DE. 𝑌1 = −22.5827 − 0.3147𝑋1 − (0.0084)𝑋12 + 0.4297𝑋2 − (0.0015)𝑋22 + Ec.(1). CA. Donde Y1: Aceptabilidad general ; X1: concentración de harina de mashua negra (%);. BL IO TE. X2: temperatura de cocción (°C). Podemos observar en la tabla 6 que la concentracion de harina de mashua negra (%) lineal como la cuadratica no son significativos (p>0.05) y la temperatura de cocción (°C) lineal como la cuadratica son significativas (p<0.05) pero la temperatura de coccion lineal fue mas significativo con 0.005687, los cuales obtuvimos mayor. BI. aceptabilidad por nuestros panelistas. Sin embargo, la interacción entre la sustitución de harina de mashua negra y temperatura de cocción no son significactivos (p>0.05), las cuales podemos decir que la sustiyución y temperatura. afectan de manera. independiente.. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. (a). Fitted Surf ace; Variable: Aceptabil. general 2 f actors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Residual=.7576182 DV: Aceptabil. general. 180 170. S. 150 140 130 120 110 100. 2. 4. 6. 8. 10. 12. 14. 16. 18. 20. PE. 90. CU AR IA. temp. cocción, (°C). 160. 22. 8 6 4 2 0. Sustit. harina mashua, (%). Fitted Surface; Variable: Aceptabil. general. RO. (b). 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Residual=.7576182. 8 6 4 2 0. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. DV: Aceptabil. general. Figura 6. (a) Superficie de contornos y (b) superficie de respuesta tridimensional de la aceptabilidad general del queque.. 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. En la figura (a) es la gráfica de superficie de contorno y la figura (b) es la gráfica de superficie de respuesta tridimensional para la aceptabilidad general con respecto a la concentracion de harina de mashua negra (%) y temperatura de cocción (°C) , aquí se puede observar que las condiciones optimas (mayor a 8) de aceptabilidad se dan cuando. S. las variables independientes del proceso como es la temperatura de cocción como. CU AR IA. parametros optimos estan entre 155-160°C y la concentracion de harina de mashua negra como parametros optimos estan entre 8 – 12%. De esta manera se puede decir que el tratamiento 8, 9, 10 y 11 tienen mayor aceptabilidad general porque se. encuentran dentro de los parametros de evaluacion de acuerdo a nuestra grafica (a) superficie de contornos. (Sangronis, 2004). La temperatura de horneado tiene una gran influencia en la aceptabilidad de un producto en panificacion. Por otro lado, Gonzales. PE. et al (2003), menciona que hasta un rango de 10% de sustitucion de harina de trigo en queque no cambia significativamente la estructura y aceptabilidad de dicho producto. RO. tal como se puede observar en la Figura 6. Asi mismo, la temperatura de horneado tuvo. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. una significancia mayor al procentaje de harina de mashua negra.. 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 4. CONCLUSIONES.  Se determinó que las variable más significativas (p<0.05) en el proceso de la elaboración de queque son temperatura de cocción (°C), en donde el rango óptimo. S. están entre 150 y 160(°C); y la concentracion de harina de mashua negra está. CU AR IA. entre 8 – 12%; obteniéndose un queque de buena calidad (textura, sabor, color) y con mayor aceptabilidad general por los consumidores..  Se obtuvo una aceptabilidad general del queque óptima (puntaje de 8) a mayor temperatura de cocción..  El modelo matemático predictivo Lineal para la aceptabilidad general, presenta un R2 y R ajustado de 0.85856 y 0.71715, respectivamente. Por lo tanto el mejor. PE. modelo lineal con variable independiente es la temperatura de cocción (°C) y con. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. mayor aceptabilidad general.. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS. Enríquez, G. A. (2010). Cacao orgánico guía para productores ecuatorianos (No. F08. S. 20). Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias.. CU AR IA. Garcia-Ruiz, J. M. (1990). Geoecología de las áreas de montaña. Geoforma ediciones. Investigación, C. N. (1989). Mejora de la comunicación de riesgos. Academias Nacionales.. PE. Kader, A. A. (2011.). ecnología postcosecha de cultivos hortofrutícolas. UCANR. RO. Publications.. Koch, R. M. ( 1998, August). Emotion editing using finite elements. Oxford, UK and. AG. Boston, USA: Blackwell Publishers Ltd.. DE. Lineback, D. R. (2012). Acrylamide in foods: a review of the science and future considerations. Annual review of food science and technology.. CA. Manrique-Espinoza, B. S.-R.-T.-C.-O.-R.-R. (2013). Condiciones de salud y estado. BL IO TE. funcional de los adultos mayores en México. salud pública de méxico,. Oliveros, M. &. (2008). Prematuridad: epidemiología, morbilidad y mortalidad perinatal. Pronóstico y desarrollo a largo plazo. Revista peruana de Ginecología y obstetricia.. BI. Rodríguez Medina, G. C. (2007). Gestión de costos de producción en el sector metalmecánico de la región zuliana. Revista de Ciencias Sociales.. Rodríguez, M. &. (2005). Planeamiento de experimentos y optimización de procesos. Casa do Pao, Brasil.. 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Sangronis, E. M. (2004). Propiedades funcionales de las harinas de leguminosas (Phaseolus vulgaris y Cajan cajan) germinadas. Interciencia. Skurtys, O. A. (2014). Food hydrocolloid edible films and coatings. Hauppauge, New. CU AR IA. S. York, USA: Nova Science Publishers, Incorporated. TAIPE, J. (2017). Gestión presupuestal en la Superintendencia Nacional de Salud,. Lima 2017 (Doctoral dissertation, Tesis de licenciatura, Universidad Norbert Wiener). Recuperada de http://repositorio. uwiener. edu.. PE. pe/handle/123456789/1178), Lima, Perú.. Trivelli, C. &. (1997). Cultivos andinos y el mercado: El caso del ulluco en la sierra sur. RO. del Perú. Centro Internacional de la Papa (CIP), Lima, Perú.. AG. Vásquez-Manrique, J. F.-S.-M. (2014). Frecuencia del síndrome de burnout y niveles de sus dimensiones en el personal de salud del servicio de emergencia de. DE. pediatría del Hospital Nacional Cayetano Heredia en el año 2014. Revista de. BI. BL IO TE. CA. Neuro-Psiquiatría, Lima, Perú.. 20 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(30) RO. PE. CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. ANEXOS. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ANEXO 1. ANALISIS DE VARIANZA PARA LOS AJUSTES DEL MODELO. S. -. CU AR IA. Tabla 6. Análisis de varianza ANOVA Fuente de. Grados. Suma de. Media de. Variables. de. Cuadrados. Cuadrados. Liberta. SQ. QM. Regresión k-1. RO. Lineal: RL. n-k. .Res n-1. n. . 2 i. valor. CA. i 1. QMRL/Q MR. /(n-k). 2. n. DE. Total. AG. /(k-1). Residuos. p-. PE. d GL. F calc.. n: número total de ensayos.. BI. BL IO TE. k: coeficientes de la regresión lineal.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ANEXO 2 HOJA DE CALIFICACIÓN. Código: …………. ME DESAGRADA MUCHO. INDIFERENTE. PE. Código: …………. ME DESAGRADA MUCHO. AG. RO. INDIFERENTE. ME GUSTA MUCHO. ME GUSTA MUCHO. INDIFERENTE. ME GUSTA MUCHO. INDIFERENTE. ME GUSTA MUCHO. INDIFERENTE. ME GUSTA MUCHO. DE. Código: …………. ME DESAGRADA MUCHO. CU AR IA. S. N° Panelista: ……………………………… Fecha:……………………………………... Apellidos y Nombres:…………………………………………………………………… Edad: …………………………………………………………………………………….. Para cada código indique una marca en la línea que se muestra una sola vez para cada código sobre cuánto le desagrada o agrada el producto.. CA. Código: ………….. BL IO TE. ME DESAGRADA MUCHO. Código: ………….. BI. ME DESAGRADA MUCHO. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ANEXO 3. DATOS DE LA EVALUACIÓN POR LOS PANELISTAS EN LA ACEPTABILIDAD GENERAL DEL QUEQUE CON SUS RESPECTIVOS PROMEDIOS DE LOS 11 TRATAMIENTOS.. CU AR IA. S. -. Tabla 7.Datos de la evaluación por los panelistas en la aceptabilidad general del queque.. PANELI STAS. T1. T2. T3. T4. TRATAMIENTOS T5 T6 T7. 7.3. 4.2. 8.5. 7.7. 8.3. 8.0. 4.8. P2. 5.0. 3.9. 5.6. 8.8. 7.6. 7.8. 3.8. P3. 6.8. 5.4. 8.7. 7.9. 8.4. 8.8. 3.8. P4. 6.7. 3.8. 5.8. 8.5. P5. 5.2. 5.9. 7.1. 6.7. P6. 4.0. 3.3. 6.3. P7. 8.6. 4.5. 7.7. P8. 5.0. 5.9. P9. 6.6. 5.7. P10. 5.6. P11. 9.0. RO. T9. T10. T11. 7.4. 8.0. 8.4. 9.8. 9.8. 7.6. 7.8. 10.0. 9.9. 8.1. 8.6. PE. P1. T8. 3.3. 4.5. 7.5. 7.5. 8.2. 9.1. 8.4. 8.4. 3.1. 8.4. 5.7. 3.7. 8.8. AG. 3.3. 6.1. 3.2. 3.9. 8.9. 7.3. 6.8. 6.6. 8.1. 6.3. 7.9. 4.7. 9.5. 9.5. 9.4. 9.4. DE. 7.5. 6.6. 8.9. 6.5. 2.7. 8.4. 8.7. 6.1. 9.0. 6.8. 8.2. 5.6. 5.7. 4.3. 10.0. 5.0. 5.0. 5.7. 6.8. 7.5. 8.0. 8.0. 7.7. 5.6. 7.6. 6.4. 8.9. 7.3. 6.3. 5.3. 6.2. 7.5. 5.6. 2.5. 3.3. 8.8. 7.4. 7.4. 3.7. P12. 6.8. 4.1. 7.3. 5.6. 5.7. 6.5. 2.9. 6.0. 7.6. 5.8. 5.4. P13. 6.4. 6.3. 8.6. 8.9. 8.6. 8.6. 2.2. 10.0. 9.0. 9.2. 9.6. P14. 7.3. 3.5. 7.3. 8.1. 8.3. 8.8. 1.6. 9.3. 7.3. 9.6. 9.7. P15. 7.6. 4.3. 8.8. 7.5. 8.5. 7.5. 3.7. 8.9. 7.4. 8.8. 7.5. P16. 8.2. 5.9. 6.3. 6.7. 7.1. 7.2. 4.1. 9.7. 7.6. 8.3. 7.9. P17. 5.3. 2.8. 8.5. 9.0. 7.7. 9.5. 3.2. 10.0. 10.0. 8.3. 10.0. P18. 6.7. 3.7. 6.8. 9.3. 9.1. 8.5. 1.9. 9.8. 6.4. 6.4. 7.1. P19. 5.9. 5.0. 6.6. 5.0. 8.7. 7.2. 2.7. 8.6. 8.0. 10.0. 9.0. P20. 6.0. 4.0. 5.0. 6.0. 3.9. 7.4. 2.7. 8.6. 7.7. 6.7. 7.8. P21. 7.5. 2.3. 9.4. 9.3. 9.4. 8.9. 5.0. 10.0. 6.9. 7.0. 8.4. BI. BL IO TE. CA. 6.8. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 8.3. 5.5. 8.6. 7.2. 8.2. 8.3. 4.4. 8.9. 10.0. 8.8. 10.0. P23. 7.5. 4.6. 7.4. 9.4. 9.5. 9.4. 3.3. 10.0. 9.2. 9.2. 9.3. P24. 5.1. 2.8. 7.1. 7.1. 6.6. 8.2. 4.5. 9.8. 7.6. 9.9. 7.5. P25. 7.8. 3.9. 7.6. 7.9. 8.1. 8.0. 3.3. 9.6. 9.4. 7.0. 9.4. P26. 6.9. 6.2. 5.9. 9.5. 9.1. 8.2. 2.9. 9.7. 9.8. 9.6. 8.2. P27. 6.4. 5.2. 8.0. 7.8. 9.1. 8.9. 4.6. 9.7. 5.4. 5.3. P28. 5.2. 4.6. 8.3. 6.9. 7.6. 6.3. 2.6. 9.8. 8.1. 5.9. 9.2. P29. 7.7. 4.1. 5.5. 5.2. 6.8. 8.5. 5.7. 9.9. 5.3. 6.5. 8.0. P30. 8.5. 5.3. 5.8. 5.3. 7.5. 7.5. 3.4. 9.5. 7.8. 8.4. 9.4. P31. 7.6. 2.8. 7.1. 8.2. 7.6. 8.8. 4.8. 8.8. 7.9. 8.0. 8.6. P32. 8.7. 5.5. 7.5. 8.6. 8.3. 7.7. 4.5. 9.4. 6.7. 7.7. 7.5. P33. 5.1. 4.2. 8.4. 9.8. 9.2. 9.2. 3.7. 10.0. 9.2. 9.3. 9.3. P34. 7.7. 3.6. 7.8. 9.1. 8.3. 8.8. 5.0. 9.7. 9.1. 8.8. 8.8. P35. 8.4. 3.4. 8.2. 7.8. P36. 6.6. 4.0. 7.4. 8.8. P37. 6.4. 5.6. 7.6. P38. 7.7. 3.3. 7.0. P39. 6.0. 3.8. P40. 5.8. 2.7. P41. 7.5. P42. 6.4. S. P22. RO. PE. CU AR IA. 7.7. 8.5. 6.2. 10.0. 7.8. 7.5. 9.0. 8.5. 7.8. 1.8. 8.9. 7.4. 8.1. 8.3. AG. 8.8. 7.5. 8.6. 3.4. 9.5. 8.6. 8.4. 7.9. 6.8. 6.7. 7.9. 4.2. 10.0. 8.2. 7.3. 8.1. DE. 7.8. 8.7. 7.8. 8.1. 2.8. 9.8. 8.3. 9.2. 8.3. 6.9. 7.8. 6.8. 6.5. 4.5. 9.7. 6.0. 7.5. 8.1. 5.0. 6.2. 8.5. 8.3. 8.3. 3.3. 10.0. 6.0. 7.8. 8.4. 6.4. 6.0. 7.1. 7.9. 7.9. 2.5. 9.6. 6.3. 7.3. 8.7. BL IO TE. CA. 6.9. 6.2. 5.9. 5.9. 6.9. 6.1. 8.1. 5.0. 9.1. 6.2. 7.7. 8.0. P44. 5.8. 2.7. 6.0. 7.5. 8.5. 8.4. 3.8. 9.8. 6.8. 8.0. 8.8. P45. 7.9. 4.5. 8.8. 7.2. 8.3. 8.5. 2.9. 10.0. 8.3. 9.2. 9.4. P46. 6.9. 2.9. 7.9. 6.8. 9.5. 7.5. 4.8. 9.6. 8.3. 7.3. 7.7. P47. 7.9. 4.1. 8.4. 6.5. 9.2. 9.1. 2.6. 8.5. 7.5. 8.5. 7.7. P48. 6.6. 3.7. 6.8. 7.5. 8.4. 8.9. 4.3. 9.5. 7.5. 7.3. 9.0. P49. 7.8. 3.8. 7.2. 6.8. 8.8. 7.8. 2.6. 9.5. 9.1. 7.8. 8.3. P50. 4.3. 5.7. 7.2. 7.6. 6.0. 8.5. 3.8. 8.8. 9.0. 8.0. 9.0. P51. 7.6. 2.5. 6.9. 6.5. 5.7. 7.7. 3.7. 10.0. 7.8. 6.9. 8.2. P52. 6.5. 5.2. 7.4. 8.3. 9.2. 9.1. 3.6. 10.0. 9.7. 6.9. 7.8. BI. P43. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 8.3. 6.8. 7.6. 6.0. 6.9. 8.2. 4.7. 8.9. 10.0. 9.2. 8.9. P54. 5.7. 4.7. 8.5. 7.5. 8.4. 7.3. 4.5. 8.9. 8.7. 8.1. 9.4. P55. 5.9. 6.5. 7.6. 6.0. 6.1. 8.6. 5.0. 8.7. 9.6. 9.3. 9.0. P56. 7.6. 5.7. 9.0. 7.3. 9.4. 8.5. 3.4. 10.0. 10.0. 8.4. 8.0. P57. 7.5. 5.8. 7.2. 6.9. 9.0. 6.4. 4.5. 8.4. 9.1. 6.9. 9.1. P58. 6.1. 5.6. 6.8. 8.6. 7.6. 8.1. 2.6. 6.7. 5.0. 5.0. P59. 8.6. 5.5. 7.0. 6.7. 6.7. 6.8. 4.8. 7.9. 9.0. 9.1. 8.9. P60. 7.7. 5.0. 7.3. 6.9. 8.2. 8.0. 2.3. 10.0. 9.1. 8.4. 8.9. P61. 6.3. 5.6. 9.0. 8.5. 9.2. 8.5. 4.5. 9.8. 9.7. 7.3. 8.7. P62. 5.8. 4.3. 8.9. 8.5. 6.1. 8.6. 4.7. 10.0. 9.5. 8.1. 9.0. P63. 7.8. 3.6. 8.8. 7.0. 8.4. 8.9. 2.5. 9.5. 8.7. 8.1. 7.7. P64. 6.2. 5.6. 7.4. 6.0. 7.2. 7.4. 4.6. 7.5. 8.9. 9.2. 8.8. P65. 7.3. 3.0. 6.7. 7.2. 6.6. 6.8. 5.0. 10.0. 8.5. 7.4. 8.2. P66. 5.7. 5.0. 7.2. 6.2. P67. 6.6. 5.5. 6.9. 8.5. P68. 6.4. 2.9. 8.7. P69. 8.2. 6.6. 7.5. P70. 6.8. 4.5. P71. 7.8. 3.2. P72. 7.6. P73. 6.0. S. P53. RO. PE. CU AR IA. 7.9. 7.9. 3.2. 9.6. 9.4. 8.0. 8.4. 8.9. 8.9. 3.5. 10.0. 9.8. 8.1. 8.0. AG. 6.8. 8.8. 7.3. 2.8. 9.4. 8.4. 7.6. 7.7. 6.9. 7.4. 8.9. 4.4. 9.2. 9.3. 9.2. 9.3. DE. 7.1. 6.7. 7.1. 8.1. 2.6. 10.0. 9.0. 8.0. 8.2. 8.5. 7.6. 8.4. 8.1. 3.9. 9.7. 8.1. 8.4. 9.2. 7.2. 6.7. 6.1. 6.3. 7.8. 3.2. 8.8. 9.1. 9.2. 9.0. 4.6. 8.7. 8.1. 8.6. 8.6. 4.3. 10.0. 9.8. 7.7. 7.9. BL IO TE. CA. 8.7. 7.6. 2.7. 8.5. 7.6. 7.4. 7.2. 5.0. 8.5. 9.7. 7.5. 8.2. P75. 6.6. 4.7. 7.9. 8.2. 7.2. 8.8. 2.7. 10.0. 8.5. 8.2. 8.1. P76. 7.4. 5.0. 8.5. 7.8. 8.4. 7.6. 3.6. 9.8. 7.3. 8.2. 8.3. P77. 6.5. 4.7. 6.7. 6.7. 8.0. 8.4. 4.9. 9.8. 7.9. 8.7. 8.5. P78. 7.5. 5.4. 8.8. 8.6. 9.0. 8.3. 4.3. 10.0. 7.8. 8.4. 8.4. P79. 5.6. 6.2. 6.5. 8.7. 8.1. 9.5. 3.7. 10.0. 8.7. 8.5. 8.4. P80. 6.9. 5.8. 7.5. 8.6. 8.1. 8.1. 4.2. 9.7. 8.6. 8.5. 8.5. P81. 7.5. 4.6. 6.8. 9.2. 8.0. 8.7. 2.5. 10.0. 8.0. 8.3. 8.5. P82. 6.4. 5.6. 8.0. 8.7. 8.3. 6.8. 4.5. 8.8. 9.7. 9.0. 8.8. P83. 5.9. 4.2. 7.3. 7.9. 8.4. 8.3. 3.5. 10.0. 8.4. 8.8. 8.7. BI. P74. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 7.2. 5.7. 7.3. 8.6. 7.6. 7.2. 4.4. 9.5. 8.3. 8.2. 8.7. P85. 5.6. 3.5. 6.6. 7.4. 8.2. 8.8. 3.3. 9.8. 7.4. 8.1. 9.0. P86. 5.5. 5.5. 7.6. 5.7. 5.8. 7.6. 4.6. 9.5. 8.8. 8.7. 9.1. P87. 6.7. 5.4. 6.9. 8.5. 7.2. 8.1. 4.0. 10.0. 9.4. 8.4. 8.4. P88. 6.7. 5.7. 8.8. 6.2. 7.9. 7.3. 3.3. 8.9. 8.3. 8.5. 9.0. P89. 6.5. 4.7. 7.4. 8.3. 6.4. 7.5. 3.7. 10.0. 7.6. 8.0. P90. 7.8. 6.7. 8.4. 7.8. 9.2. 8.9. 4.3. 10.0. 9.8. 8.6. 9.0. PROMEDI O. 6.77 111. 4.70 444. 7.43 889. 7.58 444. 7.74 111. 7.88 556. 3.78 333. 9.36 889. 8.21 889. 7.97 444. 8.40 778. CU AR IA. 8.5. Resumen de la aceptabilidad general promedio de la elaboración de queque de harina de mashua negra.. T1. AG. T2. 4.7. T3. 7.4. T4. 7.6. T5. 7.7. T6. 7.9. T7. 3.8. T8. 9.4. T9. 8.2. T10. 8.0. T11. 8.4. DE CA. 6.8. BI. BL IO TE. PROMEDIO. RO. TRATAMIENTO. PE. -. S. P84. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. RO. Figura 8. Batido.. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. Figura 7. Mezcla (Materiales e ingredientes). PE. CU AR IA. S. ANEXO 4. Figura 9. Pesado.. Figura 10. Queques en los carritos para horneado.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(38) AG. RO. PE. CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. BI. BL IO TE. CA. DE. Figura 11. Horneado.. Figura 12. Muestras de los queques de mashua de diferentes tratamientos.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(39) PE. CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. Figura 13. Queques de mashua negra de los 11 tratamientos.. Figura 14. Evaluación sensorial por los panelistas.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(40) BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(41) BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(42)