Mdco es un pais con grnacias recn~

..

_.

ANAQUEL.

1

I N T B O D U C C I O W

" .--l_

Mdco

es

un

pais con grnacias

r e c n ~

pesqueroa,

ya sea

marinbr,

o

de

agaris interioras. Sin embargo, debido a

la

topografh del p d s

y n

h a

hábitos aiimnticios

de

i o 8 wxicanos se

conauvm

poco pescado

y gran eantidrd de

la captura

ae

&scampom

y

es

apra*rchadi en

forma

& harina, aunme para elaboración

de

harina8

tambi¿n se

utillca m*

do fresco

debido

a

un

exceso

de captura

o

a qaa

no

hay capacidad

sufi-

ciente

para

procesarla da otra forma.

~ b t .

tipo

cia harims m i e n aer

utili-

corn

b e

protsica pa-

r8

ia

eiaboraci¿n de allmsntos balanceados,

ésto

remita a l final en

un

d e d o

en

la

cadena allmenticla anmsntando e1 costo y disIIdnuyendo

la cantidad de protein8 disponible para io8 humanos, siendo aue e1

peg

cado

es un

allasnto de alto nivel nutriclonal, pero por m rápida des-

coaaporición W C O E I ~ ~ de procesos o empaques efectivos quo conserven

i

sua propiedades.

Ipi e1 caso de

la

sardina BU captura es superior a

su

IndustriaU-

sación y podria aunmntar

si

ae lograran ~ U ~ V B E

formas

de transfor

m a d n aue tuviesen aceptacidn por l o s consuoddores, considerando esto

PPH

ampem' a explorar nuevt~s metodos da traMfonaaciÓn, uno de i o 8 ¡ne-

todos propii~stoa

*'

ia

elaboración cia

un

prodact0 ~ p o salchicha.

\

.

En MÉxico, a pasar de la variedad da especies y e l incremento de

erpbtxción pesqirera en

ion

&timos años, aún M tiene un conmnm

-do

da

pescado y aubproductos. No

obstante

se

hui

llevado a cabo

e&udi.os tendientes a obtemr productos enümtidos a

partir de

eopadw

GL poco valar comardal,

tal

ee e1 caao de un embutido

tipo

salchicha

a partir de carne de c a m y cazón,

la

cuai presenta

un

acentuado

85

bor

piie 80 ConsiderÓ

fue' la

causa

de ai baja

accrptodón en

e1

mercado.

Cabe

hacer

notar

qua cuando so habla

de

salchicha

de

pescado lloa

rderímtm

a

un embutido

que contiene gran cantidad

de

proteha

de

bue-

na

calidad,

altamente digerible y de un contonido

de

aminodddos esen-

alalea coaparable a l de

la

came roja, minerales y dddos grasas satu-

ndos

e

insatnrados y los pro-

cosos copmnnenb utilizados

en la

conservación del pescado como son e1

congelado y e l enlatado.

A N T E C E D E N T E S

En

Mdxlco;es~ecificamente en e l laboratorio de investigaddn y desarro-

I

-_

i

110 de Productos Pesqueros Mexicanos,se han llevado a cabo to

bas y posibles combinaciones variando en ellas la especie de pescado y su tiPo de p m -

-

proporci&,obtenié'ndose en algunos casos resultados favorables en

lo

-ue res

-

pecta a color y sabor.

OBJSiIYC:

Reformulacion de una salchicha de pescado para adecuar 3u3 propiedaaes R

organolepticas al msto nacional.

.

c

MATERIAL,

ME’IüWS

Y

TECMC.4S

..

Debido

a l a Naturaleza d e l proyecto, l o s materiales usados l o s pode-

m s

dividir

en dos partes, Materia prima y Equipo; para Materia prima te-

nernos l o s siguientes, cabe

notar

que no

todos los

materiales

listados

fue

ron utilizados en e l producto f i n a l :

WATERIA PRIMA

a l a p i a

Carpa

Cazón.

Manteca de Cerdo

Almidón

aementos de Curación

Sal

Azúcar

Conservador

Potenciador de Sabor

Color

Rojo

Hielo

Sabor a Humo

.

EQUIPO

UTILIZADO

Cutter Hobart

-

lblino Hobart

Auto Clave

~ u i p o a g e s t o r de Proteinas Craft

Ruipo para Determinación de Grasa Labonco

Balanza de Humadad Stratdrius

Wla Lindberg

Estufas Blue I4

Gabinete de Temperatura y Humedad Controlados

PA

Metro corning

Parrilla con Agitador Ma&tico

. .

BXIW

DE

ELABORACION

DE

LA

SALCHICHA

a) Obtención de l a pulpa

c

El

pescado se r e c i b i a congelado y evicerado por l o que para obtener l a

pulpa se procedía a descongelar y lavar e l pescado, se descabezaba, se qui-

taban l a s aletas y p i e l y se obtedan f i l e t e s manualmente, l o s f i l e t e s a s í

obtenidos se vuelven a l a v a r y una

vwa

pesados se pasan a una picadora (Cu-

tter)

Ii

b) Preparación de l a pasta

La

preparación de l a pasta se lieva a cabo en l a misma cutter donde se

está picando l a pulpa de pescado, aqui se añaden l o s diferntes elementos

que conformaran l a pasta. En e s t e punto as muy importante seguir el si

Ruiente orden de adicion de los componentes; lo, pulpa y 1/3 d e l hielo;

2O, grasa texturizantes 7 Z/3 d e l hielo; 3 O , especias y aditivos.

-

E l mez-

clado deberá ser llevado en aproximdamente 10 minutos evitaneose el aumen-

t o de la tenperaturi. due puede romper Ir- emulsión. La emulsión asi obteni-

I

da se embute.

I

c) Embutido

Para llevar a cabo e l embutido se utilizaron dos metodos dependiendo

..

de l a cantidad de pasta a embutir:

Embutido Manual: para e l l o se u t i l i z ó una dulla de pastelero tratando

de

no

comprimir demasiado l a pasta.

Embutido Mecánico: para e l l o se u t i l i z ó un molino Hobart a l cual se

le

quitaron l a cuchilla y e l cedazo y en la boca se l e adaptd un cono de alu- minio, como fundas para e l embutido se utilizaron sintéticas de Saran celu-

losa de dos procedencias: Alemania y Japdn.

d) Cerrado

E l cerrado fue manual, atado con hilo de cañamo y t r i p l e nu20

e) Cocimiento

El

producto fue esterilizado y cocido ai mismo tiempo, para e l l o se u t i l i z d un h t o Claw, a 1.2 'xg. cm2.

Es

necesario que las salchichas que- den cubiertas por e l agua, en caso contrario se q u e m r h o se puede romper

l a funda, durante 30 minutos despu,u.J's de esto se sacan se enfrian y se -mel-

I

,

P R E P A R A C I O I D E L A H E Z C L A

..

.

c L

O B T E N C I O N D E L A P U L P A

I

B H B U T I D O

C E R R A D O

D

C O C I M I E N T O

METODOS

DE

AN-kLISIS

a) ifmedad

)I

El

metodo es directo por haber u t i l i z a d o una balanza de humedad Stra-

- _

torius

.

b) PH

Se mezclaban trozos de muestra en agua destilada, se agitaban y se

media

e l

PH

de l a solucion con

un

PH metro previamente calibrado.

c) Clonrr0.9

Se toma una nuestra de peso conocido (preferentemente lgr.) se des-

nenuza y se pone en un matraz con 100 ml. _{de agua destilada, se calienta}

hasta

ebulllcion, nanteniendose en agitacion; se t i t u l a con nitrato de pla-

t a utilizando como indicador cronato d e p o t a s i o y por la siguiente fornula

se obtiene e l 1% de cloruros contenidos en l a nuestra.

CL

=

N

x V x meq x 100

Peso de l a Phestra meq

=

.058Wc

I

I

d)

Acidez \

Se forma una nuestra de peso conocido (de preferencia lgr.) se agita

y se t i t u l a con hidroxido de sodic utilizando fenoftaleiza como irdici6or

y con l a siguiente formula se obtiene e l 1 ce acidez.

II

Y

x

V

x w q

Peso de l a Iíuestra meq ac. o i e i c o .32b2

e) Cenizas

Se pesa una muestra conocida, se calcina l a nuestra, se deposita en un

crisol -ue ya esta a peso constant8 y se procede a calcinacion en mufla a

55OoC durante e l tiempo que remiera para obtener un peso Constante, por

.

.

diferencia de peso entre e l crisol y e l c r i s o l con cenizas y comarando con

la

maestra i n i c i a l se obtiene 8117 de cenizas.

r)

Grasas

Se toma una muestra de peso conocido (de preferencia lgr.) se coloca

en un cartucho de celulosa y se coloca en e l equipo labonco, se r e f l u j a eter sulfurico durante

h-6

horas, se

*uita

l a muestra y s e procede a evapo-

r a r

el

eter y por diferencia de peso en e vaso se conoce e l contenido de

grasas y por comparacion con l a muestra i n i c i a l se conoce e l 1” de grasa.

g) Proteina

Se toma una muestra de peso conocido (de preferecia lgr.) se envuelve

en un pedazo de papel de arroz de dimensiones conocidas, y se pone en un

matraz de bola con 6gr. de selenio y ‘hl. de H2SOh concentrado, se coloca

en e l eniipo de digestion y se espera hasta ue no meden rastros de l a mueg

tra. Se procede a enfriarla, se l e agregan 25Onl. de agua destilada y 1Oo;r9

de NaOH a l LO-‘ y se d e s t i l a e l 90 de volumen.

I

E l destilado se recibe en un matraz que contiene FOml. de HC1 .5N

-

y r o j o de metilo coim indicador. E l destilado obtenido se t i t d a . c o n ~ G z i E

MET0)DOS

XT!XOBIOLOGICOS

1) Cuenta Total Estandar

.

Se llevb

_-

a cabo usando e l medio Aear Cuenta Estandar entre

35-37OC,

l a s

. .

dilusiones empleadas fueron ''01

2) Hongos y Levaduras

Se empleo' el medio de papa dextrosa, l a diferencia de cultivo f u i l a

temperatura, para hongos

fue'

de

22-28OC y _para levaduras de

35-37OC.

E l f a c t o r de estas dilusiones se eligió tomando como &a e l & ~ o - '

tolerado de meso'filos aeróbicos.

R E S U L T A D O S

I

estudios fisicoiuimicos y organoi6pticos. Eetudios de Vida de Anaouei

.

1

. .

E l producto obtenido por e l proceso anterior fud sometido a estudios

de vida de anamel; para e l l o se u t i l i z ó e l gabinete de condiciones contro-

ladas, en este equipo l a s condiciones fueron: temperatura bulbo humedo _36OC

temperatura bulbo seco

&O°C.

gabinete, se considera que cada d a transcurrido dentro del mismo equivalen

Debido a l o drástico de l a s condiciones d e l

I'

a días en condiciones nonnales.

El

tiempo máximo de permanencia de

una

muestra

fud

de

7

semanas.

E l estudio se corrio' con una muestra patrdn,

7

muestras en gabinete,

1

I

2 en refrigeración y 2 en medio ambiente.

A l principio y _{a l} f i n a l del estudio

se

llevaron a cabo examenes broma-

tológicos

.

.

A l principio,a l a mitad y a l f i n a l se llevaron a cabo estudios microbio

I

lógicos, durante todo e l estudio con lapsos de

8

d a s se llevaron a cabo

estudios fisicoiuimicos y organoi6pticos.

I

I

.

RESULTATXJS EX GABINETE

CONTROL

. _

P R -

6.3

%

acidez

+i

1.3

%

cloniros

3.06

P

_humedad

60

proteina

20.6;

grasa

2.36

cenizas

3.01

cuenta

total 520 O00

levaduras 20 O00

1 2

3

II

5

6

7

Sen.

6.2

5.6

6.6

6.6

6.1

6.7

6.1

1.k

3.32

1.66

1.97

2.98

1.55

2.98

2.98

3.5%

3.08

3.26

3.89

2.88

3.01

63

65

61r.5

68

65

62

62.5

U.

75

5

273

3.29%

600

O30

2; O00

CONTROL

PH

6.3

?

acidezn

1.3

cloruros

3.06

humedad I

60

580

o00

2 1 O00

Ira

Senana

6

2.23

3.M

61i

7a

Semana

6.3

1.89

3.61

67

RESULTAIXS REFRIGER4CION

.

: .

-.

..

-

PH'

%

acidez

*

%

cloniros

g

himiedad

CONTROL

ha

Semana 7a semana

6.3

6.9 7.1

1.3

1.57

.98

3.06 3.05 3.06

60 62 66

I

Analisis Orennoiéptico

Airante e l transcurso del estudio se llevaron a cabo analisis organo- lépticos efectuados por nosotros mismos a excepción de l a primera semana, en

la

cual se intento' llevar a cabo una prueba panel pero no se logro' reunir h

* .

suficientes datos para oue l a prueba fuera &lick.

Apariencia Olor Sabor Textura Apariencia

Olor

Sabor Textura ADariencia Olor Sabor Textura

CONTROL

tipica tipico tipico tfpica

3a

semana

sudada bueno bueno buena

6a Semana brillosa

fuerte

fuerte cremosa

la Semana buena bueno bueno buena

tia

Semana sudada picante uicante cremosa

7

Semana brillosa fuerte fuerte

-

a I I

.

cremosa

Za Semana

*

buena

bueno bueno buena

5

Semana brillosa picante picante cremosa

a

7

D I S C U S I O N

!

!

Ia

idea primaria e m trabajar sardina,sin embargo se detectó e l primer probiema;la sardina e& l a epoca invernal se pesca l e j o s de l a costa y aun-

que es congelada a su arribo presenta ciertas caracteristicas que no l a ha-

.

cen apta para l a elaboración de este tipo de producto aun ue

si

puede ser enlatada.

Como alternativa se buscardn especies de bajo costo y se encontro' que principalmente son de agua dulce,se e l i d o entonces a l a t i l a p i a y para dar- l e una mejor consistencia se mezclo con tibur6n(cazon),en esta primera prue- ba se encontrd que e l cazón presenta

un

fuerte olor a urea aulue se llevó a

.

cabo

un

lavado con scido aceticass y e l olor desaparecio',&ste reaparecid a i

* -

.

dia siguiente en e l producto texninado;otro problema _"ue presentaba l a uti? lización

cultad para despielarlo.

de cazón era l a gran cantidad de cartiiagos en su carne y l a difi-

Para un segundo intento se

usó

l a misma formulaci&,pero a l cazón se l e sometió a un tratamiento más severo(ac,acetico a l 2% ) y durante más tiem-

po.El resultado f u i el mismo "ue en l a anterior formulación.

Considerando todos los factores encontrados en contra de l a utilización de cazón se buscó una especie de bajo costo y de carne más f i m e que l a de la

t i i a p i a , i a especie seleccionada fue l a carpa.

. .

bn la

primera formulación se encontró

una

buena conaistencla sin

ombargo

e l iabor y l a apariencia no eran satisfactorias, por l o m e se

p m e d I o * a llevar a cabo variaciones an e l conteaido de especias,

la

proporción entra ÓistOi 7

la

cantidad de colorante aplicado,

..

&acontr&dose

la

siguiente fonuulaciónt

Carpa y Tilapla

7as

Hanteca Aniaial 6%

Ad1 tlvos 1%

Especia8

5%

* _

Agua

13:'

El

producto desarrollado presenta características muy similares a l a s

m

de l a salchicha t i p o viena, color, o l o r y sabor, en cuanto a valor nutriti-

vo nos consideramos satisfechos con los resultados aunque l a descomposición

de la protefna f u i notoria e l n i v e l f i n a l de ésta resultó superior a l e x i g i

do por l a norma.

M incluye a los productos t i p o salchicha a p a r t i r ae pescado. a

Aunaue no existe comparacion posible puesto aue l a nvwp

1,

La duración de l a vida de anaouel

fud

alta, pero nos encontramos que

s i se sigue utilizando e l saran celulosa como empaaue e l costo aumenta exoz

bitantemente no naciendo conercial e l prsducto.

BIBLIOGRA

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.

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