DOCUMENTACIÓN DE LOS PROGRAMAS PRERREQUISITO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
LA EMPRESA COLOMBIANA DE MARISCOS COLMARISCOS
ADRIANA LORENA OJEDA RIOS
TRABAJO DE GRADO Presentado como requisito parcial
Para optar al título de
MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL Bogotá, D.C.
2
DOCUMENTACIÓN DE LOS PROGRAMAS PRERREQUISITO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
LA EMPRESA COLOMBIANA DE MARISCOS COLMARISCOS
ADRIANA LORENA OJEDA RIOS
APROBADO
_____________________________ _____________________________ Ingrid Schuller, PhD Janeth Arias, M.Sc
3
DOCUMENTACIÓN DE LOS PROGRAMAS PRERREQUISITO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
LA EMPRESA COLOMBIANA DE MARISCOS COLMARISCOS
ADRIANA LORENA OJEDA RIOS
APROBADO
_________________________________ Ana Karina Carrascal, Bacterióloga
Directora
_______________________________ Adriana Páez, Microbióloga
4
NOTA DE ADVERTENCIA
Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos
en sus trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada contrario al dogma y a la moral católica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona
alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”.
5 AGRADECIMIENTOS
A mi directora, Ana Karina Carrascal por su apoyo constante durante la realización de este trabajo, además de ser quien me ha compartido gran parte de su conocimiento y sabiduría.
A Marisol Rodríguez, de Colombiana de Mariscos Colmariscos, por permitir realizar este trabajo en su empresa.
A mis padres y hermanos por su apoyo incondicional
A ti amor, por ser el motor de mi vida.
6 TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN……….. 11
2. MARCO TEORICO……… 12
2.1 Empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos………... 12
2.2 Caracterización de los productos manejados en Colombiana de Mariscos Colmariscos………. 12
2.2.1 Camarón pomada……… 12
2.2.1.1 Contaminación del camarón……….. 12
2.2.1.2 Procedimientos para retardar la descomposición del camarón……….. 13
2.2.1.3 Manipulación y procesamiento……….. 13
2.2.1.4 Proceso de elaboración del camarón en la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos………. 13
2.2.2 Langostino……….. 13
2.2.2.1 Proceso de elaboración del langostino……… 14
2.3 Sistema de Gestión de la Calidad……….. 14
2.3.1 ¿Por qué tener un Sistema de Gestión de la Calidad?... 14
2.3.2 Enfoque basado en procesos……… 15
2.4 Documentación………. 15
2.4.1 Requisitos de la documentación………... 15
2.4.1.1 Generalidades……….. 15
2.4.1.2 Manual de la calidad……… 15
2.4.1.3 Control de los documentos……….. 16
2.4.1.4 Control de los registros………... 16
2.4.2 Documentación del Sistema de Gestión de la Calidad……… 16
2.5 Sistema de aseguramiento de la calidad alimentaria……… 17
2.5.1 Buenas Prácticas de Manufactura………. 17
2.5.2 Programas prerrequisito……… 17
7
4. OBJETIVOS……… 18
4.1 Objetivo general………... 18
4.2 Objetivos específicos………... 18
5. METODOLOGIA……….. ………. 19
5.1 Diseño de la investigación………... 19
5.2 Población de estudio……… 19
5.3 Métodos………... 19
5.3.1 Diagnóstico higiénico sanitario de la empresa……… 19
5.3.2 Revisión de la documentación………. 19
5.3.3 Elaboración de los programas prerrequisito……… 19
5.3.1 Recolección de la información………... 20
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN………... 20
6.1 Diagnostico sanitario de la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos……… 20
6.2 Sistema de documentación de la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos……… 22
6.3 Programas prerrequisito………. 22
6.3.1 Programa de limpieza y desinfección……… 22
6.3.2 Programa de manejo de residuos sólidos………... 23
6.3.2.1 Características de los residuos generados en la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos………... 23
6.3.2.2 Separación de los residuos en la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos……… 23
6.3.2.3 Procedimientos Operativos Estandarizados, formatos de inspección, control y registro……… 23
6.3.3 Programa de manejo integrado de plagas……….. 24
6.3.3.1 Plagas detectadas en la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos……… 25
6.3.3.2 Medidas preventivas contra las moscas………. 25
6.3.4 Programa de manejo de residuos líquidos………. 25
6.3.4.1 Tratamiento de residuos líquidos en la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos……… 25
6.3.5 Programa de control de agua potable………. 26
8
6.3.5.2 Procedimiento Operativos Estandarizado y formatos de
inspección……… 26
6.3.6 Programa de trazabilidad……….... 26
6.3.6.1 Formatos de inspección, control y recepción de materias primas………... 26
6.3.7 Programa de mantenimiento y calibración de equipos……… 27
6.3.7.2 Identificación de equipos de la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos………. 27
6.3.7.2 Periodicidad de mantenimiento y calibración………. 27
6.3.7.3 Formatos de inspección y control de mantenimiento y calibración……… 28
6.3.8 Programa de muestreo………. 28
6.3.8.1 Procedimiento de toma de muestras de mariscos para el análisis físico químico y microbiológico……… 28
6.3.9 Manual de capacitación de manipuladores de alimentos………... 28
7. CONCLUSIONES……….. 29
8. RECOMENDACIONES……… 30
9. BIBLIOGRAFIA……… 31
10. ANEXOS……… 34
[image:8.612.114.522.127.483.2]INDICE DE TABLAS Tabla 1. Diagnóstico higiénico sanitario de la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos………... 21
Tabla 2. Clasificación de los residuos generados por la empresa………….. 24
Tabla 3. Separación de residuos sólidos……….. 24
Tabla 4. Características generales de los equipos de la empresa……… 27
9 INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Proceso de elaboración del camarón pomada………. 34
Figura 2. Plano general de la planta………... 35
Figura 3. Estructura de la documentación………. 89
INDICE DE ANEXOS Anexo 1. Proceso de elaboración del camarón pomada……… 34
Anexo 2. Plano general de la planta……….... 35
Anexo 3. Programa de limpieza y desinfección……….. 36
Anexo 4. Programa de manejo de residuos sólidos……… 56
Anexo 5. Programa de control de agua potable……….. 62
Anexo 6. Programa de trazabilidad……… 66
Anexo 7. Programa de calibración y mantenimiento de equipos………… 70
Anexo 8. Programa de muestreo………. 77
Anexo 9. Cartilla para manipuladores de alimentos……… 84
10 RESUMEN
11
1. INTRODUCCIÓN
En Colombia, son muy pocas las empresas que se encargan de importar productos marinos de la pesca para ser procesados y comercializados en diferentes presentaciones. Siendo los productos marinos alimentos perecederos y de alto riesgo epidemiológico, es necesario garantizar la inocuidad de los mismos dentro de toda la cadena de producción con el fin de entregar a los consumidores un alimento inocuo. En Colombia, para su funcionamiento, todas las empresas que compran, procesan y comercializan productos alimenticios deben cumplir con las normas estipuladas en el decreto 3075 de 1997 del antes Ministerio de Salud hoy Ministerio de la protección social.
Colombiana de Mariscos Colmariscos es una empresa familiar, clasificada como pequeña empresa, dedicada a la compra venta y procesamiento de mariscos al por mayor y el detal; y se encuentra interesada en emprender la implementación de un sistema de gestión alimentaria en búsqueda de la satisfacción de las necesidades y expectativas de sus clientes, implementando herramientas que reduzcan el riesgo de contaminación en los procesos y así mismo cumplir con las normativas vigentes para aumentar su mercado, siendo competitivo.
12
2. MARCO TEORICO
2.1 EMPRESA COLOMBIANA DE MARISCOS COLMARISCOS
Colombiana de Mariscos Colmariscos es una empresa familiar, clasificada como pequeña empresa, con registro mercantil número 00588975 del 22 de marzo de 1994 expedido por la Cámara de Comercio de Bogotá, dedicada a la compra venta y procesamiento de mariscos al por mayor y el detal. Se encuentra ubicada en la
dirección comercial Tv 27 No. 46 – 27 Sur de la ciudad de Bogotá. Colombiana de
Mariscos Colmariscos posee una jornada laboral semestral, realizando su producción en los meses de enero hasta junio de cada año con lo cual alcanzan a abastecer las necesidades de todo el periodo restante.
2.2 CARACTERIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS MANEJADOS EN
COLOMBIANA DE MARISCOS COLMARISCOS 2.2.1 Camarón pomada
Este camarón es el más pequeño de todos los camarones y su principal característica es que cuando entra en contacto con el vapor o agua caliente, no toma el color rosado claro característico de los mariscos, por el contrario cuando se cocina él se mantiene totalmente blanco.
2.2.1.1 Contaminación del camarón
La contaminación del camarón puede ocurrir en el mar antes de que sea removido del agua. Esta contaminación varía con la distancia de la zona de pesca a la costa y el nivel de contaminación de las áreas marítimas en que se desarrolla la pesca. Después que el camarón es traído a bordo, es inmediatamente expuesto a la contaminación de microorganismos de origen terrenal. Esta contaminación es introducida por las superficies del barco, el equipo y la tripulación. La remoción de la cabeza (cefalotórax) del camarón, por un lado puede reducir la flora bacteriana acuática pero por el otro lado usualmente hace que se incremente el contenido de bacterias de origen terrestre. Después de los primeros días de almacenamiento en hielo, las bacterias especialmente las del grupo psicrofílico continúan invadiendo la carne del camarón. Actuando junto con las enzimas musculares, las bacterias invasoras contribuyen a un cambio más acelerado en la composición del camarón (Pedraja, 1975). Las bacterias Gram negativas predominan en el ambiente marino y usualmente constituyen la mayoría de las bacterias que se presentan como microflora asociada
con los camarones silvestres y de cultivo. Vibrio sp constituye la mayoría de las
13
2.2.1.2 Procedimientos para retardar la descomposición del camarón
- Manejo adecuado en el barco
- Correcto enhielado y refrigeración
- Satisfactorio manejo y procesamiento por los productores primarios
- Adecuado reproceso y empacado
- Congelación rápida
- Adecuada temperatura durante el almacenamiento en congelación
- Apropiado transporte en congelación a los mercados
- Correcto manejo y rotación de mercancía en los expendios
- Debido manejo y procedimientos de preparación por parte del consumidor
(Pedraja, 1975)
2.2.1.3 Manipulación y procesamiento
Cuando el camarón se vende directamente a las plantas de procesamiento, comúnmente se utilizan equipos de cosecha y manejo para mantener la calidad del camarón. Una vez que se selecciona, el camarón se lava, pesa y se mata al introducirlo en agua helada (0 a 4 °C). Frecuentemente se agrega metabisulfato de sodio al agua helada, para evitar la melanosis y la cabeza roja. Posteriormente el camarón se conserva en hielo dentro de contenedores aislados y es transportado en camiones hacia las plantas de procesamiento o a los mercados de camarón. En las plantas de procesamiento, el camarón se coloca en cubos helados, se limpia y selecciona por tallas para su exportación. El camarón se procesa, se congela rápidamente a -10 °C y se conserva a -20 °C para su comercialización (FAO, 2009).
2.2.1.4 Proceso de elaboración en Colombiana de Mariscos Colmariscos
El proceso que se lleva a cabo en la empresa, comienza desde la recepción de materia prima (camarón), descongelación, pelado y desvenado, precocción con adición de colorantes, enfriado, plaqueteado, procesamiento I.Q.F, retiro de hule y escarcha, glaseado, secado en frio y empaque hasta almacenamiento del producto (Anexo 11).
2.2.2 Langostino
14
2.2.2.1 Proceso de elaboración en Colombiana de Mariscos Colmariscos
Este producto llega crudo, fresco enhielado y revuelto, en la planta es clasificado en varias tallas que van de acuerdo al peso de cada langostino. Una vez clasificados por peso se empacan por tallas en cajas de 5 libras americanas cada una. La presentación comercial es un máster de langostino (10 cajas de 5 libras). Este producto sale crudo y congelado.
2.3 SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD
Un sistema de gestión de la calidad es la forma como su organización realiza la gestión empresarial asociada con la calidad. En términos generales, consta de la estructura organizacional junto con la documentación, procesos y recursos que la empresa emplea para alcanzar sus objetivos de calidad y cumplir con los requisitos de su cliente (ICONTEC, 2001).
2.3.1 ¿Por qué tener un sistema de gestión de la calidad?
Algunos clientes tanto en los sectores privados como públicos buscan la confianza que les puede proveer una empresa que cuente con un sistema de gestión de la calidad, dentro de los beneficios se encuentran:
- Mejora del desempeño, coordinación y productividad
- Mayor orientación hacia sus objetivos empresariales y hacia las expectativas de
sus clientes.
- Logro y mantenimiento de la calidad de su producto y/o servicio a fin de
satisfacer las necesidades explicitas e implícitas de sus clientes.
- Logro de la satisfacción del cliente.
- Confianza por parte de la dirección en el logro y mantenimiento de la calidad
deseada.
- Evidencia de las capacidades de su organización frente a clientes fijos y
potenciales.
- Apertura de nuevas oportunidades de mercado o mantenimiento de la
participación en el mercado.
- Certificación / registro
- Oportunidad de competir sobre la misma base que las organizaciones más
grandes (ICONTEC, 2001).
La adopción de un sistema de gestión de la calidad debería ser una decisión estratégica de la organización. El diseño y la implementación del sistema de gestión de la calidad de una organización están influenciados por:
- El entorno de la organización, los cambios en ese entorno y los riesgos asociados
con ese entorno,
15
- Sus objetivos particulares,
- Los productos que proporciona,
- Los procesos que emplea,
- Su tamaño y la estructura de la organización (NTC-ISO 9001:2008)
2.3.2 Enfoque basado en procesos
La Norma Internacional ISO 9001: 2008 promueve la adopción de un enfoque basado en procesos, cuando se desarrolla, implementa y mejora la eficacia de un sistema de gestión de la calidad, para aumentar la satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de sus requisitos. Una ventaja del enfoque basado en procesos es el control continuo que proporciona sobre los vínculos entre los procesos individuales dentro del sistema de procesos, así como sobre su combinación e interacción.
2.4 DOCUMENTACIÓN
2.4.1 Requisitos de la documentación 2.4.1.1 Generalidades
La documentación del sistema de gestión de la calidad debe incluir:
- Declaraciones documentadas de una política de la calidad y de objetivos de la
calidad,
- Un manual de la calidad,
- Los procedimientos documentados y los registros requeridos por esta Norma
Internacional,
- Los documentos, incluidos los registros que la organización determina que son
necesarios para asegurarse de la eficaz planificación, operación y control de sus procesos (NTC-ISO 9001:2008).
2.4.1.2 Manual de la calidad
La organización debe establecer y mantener un manual de la calidad que incluya:
- El alcance del sistema de gestión de la calidad, incluyendo los detalles y la
justificación de cualquier exclusión
- Los procedimientos documentados establecidos para el sistema de gestión de la
calidad, o referencia a los mismos, y
- Una descripción de la interacción entre los procesos del sistema de gestión de la
16 2.4.1.3 Control de los documentos
Los documentos requeridos por el sistema de gestión de la calidad deben controlarse para evitar desviaciones de la información, de igual manera sucede con los registros. Debe establecerse un procedimiento documentado que defina los controles necesarios para:
- Aprobar los documentos en cuanto a su adecuación antes de su emisión,
- Revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario y aprobarlos
nuevamente,
- Asegurarse que se identifican los cambios y el estado de la versión vigente de los
documentos,
- Asegurarse que las versiones pertinentes de los documentos aplicables se
encuentran disponibles en los puntos de uso,
- Asegurarse que los documentos permanecen legibles y fácilmente identificables,
- Asegurarse de que los documentos de origen externo, que la organización
determina que son necesarios para la planificación y la operación del sistema de gestión de la calidad, se identifican y que se controla su distribución, y
- Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y aplicarles una
identificación adecuada en el caso de que se mantengan por cualquier razón (NTC-ISO 9001:2008).
2.4.1.4 Control de los registros
Los registros están ubicados en el tercer nivel de la pirámide documental, bajo el titulo de documentos de calidad (Alexander, 1999) y son documentos en donde se evidencia resultados obtenidos de actividades desarrolladas en la empresa (Fontalvo, 2004). Los registros establecidos para proporcionar evidencia de la conformidad con los requisitos así como de la operación eficaz del sistema de gestión de la calidad deben controlarse. La organización debe establecer un procedimiento documentado para definir los controles necesarios para la identificación, el almacenamiento, la protección, la recuperación, la retención y la disposición de los registros. Los registros deben permanecer legibles, fácilmente identificables y recuperables (NTC-ISO 9001:2008).
2.4.2 Documentación del sistema de calidad
Todo documento o dato que apoya a los procedimientos. Dentro de la nominación documentos de calidad, están las instrucciones de trabajo, los registros y todo documento o dato que la gerencia del sistema crea que sirva para sustentar los procedimientos (Alexander, 1999).
17
- Lograr la conformidad con los requisitos del cliente y la mejora de la calidad
- Proveer la información apropiada
- Proporcionar evidencias objetivas, repetibilidad y trazabilidad.
- Evaluar la eficacia y adecuación continua del SGC (NTC-ISO 9001: 2008).
Cada organización determina la extensión de la documentación requerida y los medios a utilizar. Esto depende de factores tales como el tipo y el tamaño de la organización, la complejidad e interacción de los procesos, la complejidad de los productos, los requisitos de los clientes, los registros complementarios que sean aplicables, la competencia demostrada del personal y el grado en que sea necesario demostrar el cumplimiento de los requisitos del sistema de gestión de calidad (NTC-ISO 9001: 2008).
2.5 SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ALIMENTARIA
2.5.1 Buenas Prácticas de Manufactura
Según el Decreto 3075 de 1997 se define Buenas Prácticas de Manufactura como los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación , preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen una herramienta importante y valiosa para la agroindustria, previenen y minimizan los riesgos de contaminación sanitaria de los alimentos, son aplicables a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción, procesamiento, transporte hasta la comercialización, por lo cual es muy importante su implementación a corto plazo (Albarracín y Carrascal, 2005).
2.5.2 Programas Prerrequisito
18 3. JUSTIFICACIÓN
La importancia de cumplir con los requisitos legales vigentes en el país, ha despertado gran interés en las empresas productoras de alimentos; viendo la necesidad de implementar sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria para garantizar la producción inocua y cumplimiento de requisitos de acuerdo a las necesidades del cliente. La legislación Colombiana, con el Decreto 3075 de 1997 exige que todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe cumplir con los requisitos mínimos de higiene exigidos en las Buenas Prácticas de Manufactura.
La empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos, entendiendo su rol en la garantía de la producción de alimentos inocuos, ha concertado dentro de sus políticas de calidad, la documentación de los programas prerrequisito para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura como primer paso de un Sistema de Gestión de Calidad Alimentaria. Basándose en el Codex Alimentarius, Decreto 3075/97 y Decreto 60 de 2002, este trabajo pretende dar las herramientas necesarias para el inicio de un sistema de documentación haciendo referencia a la elaboración de una cartilla para manipuladores de alimentos, instructivos de trabajo, procedimientos operativos estandarizados y formatos de registro y verificación; como primer paso hacia la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos para reducir los peligros potenciales existentes actualmente.
4. OBJETIVOS
4.1 Objetivo general:
Realizar la documentación y diseño de instructivos de trabajo, procedimientos operativos estandarizados, formatos de registro y verificación de los programas prerrequisito de manejo de residuos sólidos, manejo de residuos líquidos, cronogramas de calibración y mantenimiento de equipos, instructivos de realización de muestreo, control de agua potable, programa preventivo contra plagas, y registros para el programa de trazabilidad; y manual de limpieza y desinfección como primer paso hacia la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa Colombiana de Mariscos de acuerdo al Decreto 3075 de 1997.
4.2 Objetivos específicos:
- Realizar el perfil higiénico de acuerdo a los lineamientos del Decreto 3075
- Revisar la documentación actual con el fin de establecer qué programas
prerrequisitos existen.
- Elaborar y documentar los programas prerrequisito siguiendo los lineamientos
del Decreto 60 de 2002.
- Elaborar el manual de limpieza y desinfección.
19
5. METODOLOGIA
5.1 Diseño de la investigación:
Este trabajo es una investigación de carácter descriptiva, se llevó a cabo en la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos. En este trabajo se realizó la documentación y diseño de manual de limpieza y desinfección, instructivos de trabajo, procedimientos operativos estandarizados, formatos de registro y verificación de los programas prerrequisito para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa con base al Decreto 3075 de 1997.
5.2 Población de estudio
Este trabajo se realizó en la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos, localizada en Bogotá, Colombia.
5.3 Métodos
5.3.1 Diagnóstico higiénico sanitario de la empresa
Para determinar el porcentaje de cumplimiento de las condiciones de operación, proceso y fabricación que se llevan en la empresa se realizó el diagnostico higiénico sanitario en base al formato de evaluación e inspección de plantas procesadoras de alimentos del Instituto Nacional de Vigilancia e Inspección de Medicamentos y Alimentos INVIMA.
5.3.2 Revisión de la documentación
Se indagó en la empresa sobre la documentación existente relacionada con programas prerrequisito y manual de calidad.
5.3.3 Elaboración de los programas prerrequisito
Los programas prerrequisito desarrollados para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa incluyeron los siguientes ítems (HYGINOV, 2001):
Nombre del programa Objetivos
Alcance
¿Qué es el programa? ¿Cómo se implementa? ¿Para qué se implementa? ¿Por qué se implementa?
20
Definiciones
Documentos asociados al programa
El sistema de codificación que fue asignado a los programas es el siguiente:
Programa de Limpieza y desinfección PL&D
Programa de manejo de residuos sólidos PRS
Programa de control de agua potable PCAP
Programa de trazabilidad PT
Programa de calibración y mantenimiento de equipos PC&ME
Programa de muestreo PMS
Para diferenciar los formatos de los programas, al lado de las siglas del programa se encuentran las siguientes letras:
Procedimientos Operativos Estandarizados POE #
Formatos de control e inspección F #
Cronogramas CR #
Plan PL #
Ficha técnica T#
5.4 Recolección de la información:
Se realizó el diagnostico higiénico sanitario de la empresa con base al formato de evaluación e inspección de plantas procesadoras de alimentos del Instituto Nacional de Vigilancia e Inspección de Medicamentos y Alimentos INVIMA, mediante porcentajes de cumplimiento obtenidos sobre cada ítem evaluado.
Con base al diagnóstico anterior se realizaron instructivos de trabajo, procedimientos operativos estandarizados, formatos de registro y verificación de los programas prerrequisito de residuos sólidos, residuos líquidos, control de plagas, control de agua potable, trazabilidad, calibración y mantenimiento de equipos y procedimientos de muestreo de la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos; así como el manual de limpieza y desinfección y la cartilla de capacitación a manipuladores de alimentos para dar cumplimiento con los requerimientos básicos de higiene estipulados en el Decreto 3075 de 1997.
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1 Diagnostico sanitario de la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos
21
de residuos líquidos ni el programa de capacitación continua a manipuladores de alimentos.
El cumplimiento que presenta la empresa dentro del perfil higiénico sanitario está en 61%, siendo este perfil bajo para una empresa procesadora de alimentos, el aspecto con más debilidades fue el aseguramiento de la calidad, ya que no existía documentación de ninguno de los procesos y procedimientos de la empresa. Además existía una carencia de información y entrenamiento en los aspectos de saneamiento, concretamente en el programa de plagas y aguas residuales. Con ayuda de esta evaluación e inspección sanitaria, se determinaron los programas prerrequisito a documentar para una posterior implementación de los mismos y con esto dar cumplimiento según el Decreto 3075 de 1997.
Tabla 1. Diagnóstico higiénico sanitario de la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos
Se encontró que el sistema de aseguramiento y control de calidad, que evalúa la verificación y control de procedimientos, es el que menos porcentaje de cumplimiento presenta para esta empresa.
La utilización de un sistema de documentación en una empresa contribuye a lograr el cumplimiento de los requisitos del cliente y la mejora de la calidad, provee la información apropiada, proporciona evidencias objetivas, evalúa la idoneidad y eficacia de un sistema de gestión de calidad. Al no contar con documentos que provean información para el desempeño de actividades de la empresa, ni procedimientos documentados, se encuentra una grave falencia de los requisitos necesarios para un sistema de gestión de calidad (ICONTEC, 2008).
10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
1 Instalaciones físicas
2 Instalaciones sanitarias
3
Personal manipulador
de alimentos
4
Condiciones de
saneamiento
5
Condiciones de proceso
y fabricación
6 Salud ocupacional
7
Aseguramiento y
control de calidad
[image:21.612.110.532.288.542.2]22
En cuanto a la evaluación de las condiciones sanitarias y de saneamiento, se encontró que el porcentaje de cumplimiento que presenta la empresa es de un 50%, esto quiere decir que se debe trabajar más sobre estos aspectos para dar cumplimiento al Decreto 3075 de 1997 realizando programas efectivos como limpieza y desinfección, manejo de residuos sólidos y líquidos, control de plagas, control de agua potable, trazabilidad, mantenimiento y calibración de equipos, muestreo y manual de capacitación de manipuladores de alimentos; que puedan arrojar resultados positivos en el cumplimiento con el decreto para esta empresa.
6.2 Sistema de documentación de la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos
La empresa no contaba con un sistema de documentación estructurado, no existe manual de calidad, manuales de procedimiento, instructivos, formatos ni registros con los que debe contar una empresa como uno de los requisitos del sistema de gestión de calidad.
En base a esta situación, se pretendió contribuir con el tercer nivel de la pirámide documental (Anexo 10) realizando los formatos, instructivos y registros de sus procedimientos de limpieza y desinfección, recolección de basuras, control de materias primas, mantenimiento y calibración de equipos, control de agua potable y muestreo.
6.3 Programas prerrequisito
6.3.1 Programa de limpieza y desinfección
La empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos realizaba los procedimientos de limpieza y desinfección de sus instalaciones y equipos sin contar con documentación ni registros de las soluciones desinfectantes, equipos y superficies que deben limpiarse y desinfectar ni la periodicidad de estos procedimientos para mantener las condiciones de inocuidad y calidad del alimento que entra en contacto con ellos. Por
esta razón se realizó el manual de limpieza y desinfección, identificado como PL&D
en los formatos que tiene como contenido el objetivo, definiciones, alcance, documentos asociados, procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección de equipos, superficies, utensilios, preparación de las soluciones desinfectantes y fichas técnicas de los desinfectantes.
23
Colombiana de Mariscos Colmariscos, utiliza PERACID® como desinfectante que tiene como características principales, no ser espumógeno ni ser corrosivo frente al acero inox, aluminio, acero, acero estañado, resinas epoxídicas y materiales plásticos. Este desinfectante está diseñado para ser utilizado en las industrias de alimentos y contiene como principales agentes desinfectantes, ácido peracético, ácido acético y agua oxigenada. Se recomienda realizar la rotación de desinfectantes durante cierto periodo de tiempo para evitar la creación de mecanismos de resistencia de los microorganismos, esta rotación debe realizarse con un desinfectante que tenga otro principio activo por ejemplo amonios cuaternarios, anfóteros o halógenos (Hayes, 1993).
6.3.2 Programa de manejo de residuos sólidos
Este programa contiene los parámetros necesarios para manejar adecuadamente los residuos y basuras que se obtienen en la empresa mediante la elaboración de Procedimientos Operativos Estandarizados de recolección de residuos y limpieza de canecas (Anexo 4).
6.3.2.1 Características de los residuos generados en la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos
En base a las características de los residuos generados por la empresa, se realizó la clasificación de los mismos como orgánicos o inorgánicos (Tabla 2), cabe aclarar que la cantidad de residuos generados por esta empresa son pocos y que parte de estos pueden reutilizarse, como el cartón. En este momento la empresa tiene un convenio con recicladores quienes van una vez a la semana a recoger este material. Para evitar diseminación de plagas, la empresa tiene un contrato con la empresa recolectora de basuras para que recoja los residuos orgánicos 3 veces a la semana.
6.3.2.2 Separación de residuos en la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos
Los residuos de la empresa se pueden separar en contenedores diferentes, con bolsas de colores para la distinción (Tabla 3.)
La separación y clasificación de los residuos sólidos en bolsas de colores distintivos pretende contribuir con la adecuada disposición de los mismos.
6.3.2.3 Procedimientos operativos estandarizados, formatos de inspección, control y registro.
24
Tabla 2. Clasificación de los residuos sólidos generados por la empresa.
NOMBRE CARACTERÍSTICAS FORMA DE
ELIMINACIÓN CLASIFI-CACIÓN Venas, patas, cáscara
Provienen del aparato digestivo del camarón y langostino.
Son empacados en lonas y se desechan junto con la basura diariamente
Residuo orgánico
Cajas de cartón
Son las que traen los camarones y langostinos como materia prima. No
son utilizadas en
procesos posteriores.
Se desarman y se
venden para reciclaje orgánico Residuo Reciclable
Bolsas plásticas
Son el material que
envuelve la materia
prima congelada que viene dentro de las cajas de cartón.
Se eliminan con la
basura inorgánica.
No son utilizadas en procesos posteriores en cumplimiento del
artículo 18 del
decreto 3075 de 1997.
Residuo inorgánico
no reciclable
Tabla 3. Separación de residuos sólidos
TIPO DE RESIDUO COLOR DE LA BOLSA
DISTINTIVA
Inorgánicos: Residuos generados en la empresa,
envolturas, plásticos, empaques. Negra
Orgánicos: Restos de alimentos, patas, venas,
trozos de camarones. Verde
Peligrosos : Alimentos contaminados Roja
Papeles y cartón Blanca
6.3.3 Programa de manejo integrado de plagas
[image:24.612.115.527.108.407.2]25
6.3.3.1 Plagas detectadas en la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos
La empresa ha detectado la presencia de moscas en diferentes ocasiones durante las jornadas de producción. La edificación de la empresa cuenta con barreras de acceso como lo son dos puertas antes de entrar al área de producción, no posee ventanas en el área de producción ni aberturas o grietas en paredes ni techo. La posible entrada de estos insectos se origina en la llegada de las materias primas a la empresa, pues mientras se realiza el descargue y transporte de los productos, la puerta de acceso permanece abierta hasta finalizar el trabajo de descargue; otra posible entrada de los insectos puede ser debida a la entrada del personal al iniciar la jornada de trabajo. No se cuenta con el contrato de empresas especializadas para el control de plagas ya que nunca han presenciado plagas del tipo de los roedores, palomas, hormigas ni cucarachas entre otras.
Para este programa, se recomienda la contratación externa con empresas expertas en el manejo de químicos y otras sustancias para el control de plagas ya que son un peligro potencial para los alimentos que se procesan en la empresa al ser vectores de microorganismos que contaminen el alimento y causen enfermedades al
consumidor.(Soto, 1995).
6.3.3.2 Medidas preventivas contra las moscas
Es una solución para el control de las moscas la instalación de otras barreras protectoras como lo son las cortinas de chorro, instalar lámparas de luz UV en la entrada de la planta o rejillas de electrocución; todos estos con la debida y adecuada instrucción de un personal experto en manejo de plagas, con lo que requiere contratar los servicios especializados (Granovsky, 2001).
Es importante manejar adecuadamente los desechos sólidos consignado en el programa de residuos sólidos (Anexo 4) con el fin de evitar estos insectos en la planta. No se debe olvidar llevar registros de los controles a tomar y la periodicidad de los mismos para garantizar el correcto manejo de las plagas.
6.3.4 Programa de manejo de residuos líquidos
6.3.4.1 Tratamiento de residuos líquidos en la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos
La empresa no realiza ningún tratamiento a los residuos líquidos antes de ser vertidos al alcantarillado público.
No se cuenta con registros de análisis de pH, Temperatura, demanda química de oxigeno ni control de caudal de vertimiento que es exigido por el decreto 1594 de 1984 para usuarios nuevos y antiguos (Ministerio de la Protección Social, 1984).
La empresa tiene un consumo de agua mensual de 86 m3 en promedio durante su
26 6.3.5 Programa de control de agua potable
Este programa contiene los parámetros necesarios para manejar adecuadamente los tanques de almacenamiento de agua potable que abastece la empresa con el objetivo de evitar que el agua que se utiliza sea vector de microorganismos o sea una fuente de contaminación de los productos.
6.3.5.1 Fuente de abastecimiento de agua potable de la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos
El agua potable que se utiliza en la empresa para todos los procesos, sean de limpieza y desinfección, de cocción, descongelación y glaseado provienen del sistema público de Bogotá. El sistema de abastecimiento de agua de Bogotá (EAAB), posee sistemas de tratamiento efectivos que garantizan la calidad del agua potable; sin embargo los conductos hacia las diferentes fuentes de abastecimiento son las que pueden alterar las características del agua y convertirla en una fuente de contaminación añadiendo
microorganismos o materia orgánica que puede propagarlos (Flores et al, 1995).
Debido a esta posible contaminación, es necesario garantizar que el agua potable que se utiliza en la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos cumpla con los requisitos estipulados en el Decreto 3075 de 1997 para empresas procesadoras de alimentos, realizando el programa de limpieza y desinfección de tanques de almacenamiento.
6.3.5.2 Procedimientos operativos estandarizados y formatos de inspección
Se realizó el procedimiento operativo estandarizado de la limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento de agua potable y el formato de inspección (Anexo 5).
6.3.6 Programa de trazabilidad
Este programa contiene los formatos de registro de la recepción de la materia prima y características como medida inicial del programa de trazabilidad.
Para conocer las condiciones de un producto, desde su llegada a la empresa hasta cuando se comercializa, se debe contar con un programa de trazabilidad que permita observar la secuencia y los cambios que han sufrido un producto para observar las posibles fallas, determinar acciones correctivas y conocer el origen de algún problema durante el proceso (Albarracín y Carrascal, 2005), este programa actualmente es crítico para los sistemas de calidad ya que en caso de un brote alimentario permite establecer la fuente primaria, así mismo permite identificar al productor las fallas en caso de reclamos (Langreo y Benito, 2005).
6.3.6.1 Formatos de inspección, control y recepción de materias primas
27
6.3.7 Programa de mantenimiento y calibración de equipos
Este programa contiene la identificación de los equipos que utiliza la empresa, así como el cronograma de mantenimiento y calibración de acuerdo a su uso.
6.3.7.1 Identificación de los equipos de la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos
Se realizó la identificación de los equipos de la empresa (Tabla 4.) y se creó un cronograma de mantenimiento y calibración de acuerdo a sus características de uso y periodicidad.
Tabla 4. Características generales de los equipos de la empresa
EQUIPOS CARACTERISTICAS GENERALES/ USOS
CUARTO FRIO
Es utilizado para el almacenamiento de la materia prima y el producto terminado. Este equipo permite la conservación de estos alimentos perecederos, alargar la vida útil, mantener su calidad y las propiedades de los productos durante toda la cadena de frío.
BALANZA
MECANICA Es utilizada en la recepción de la materia prima y en el empaque del producto terminado. Esta balanza permite obtener el peso de los productos en gramos.
ESTUFA DE
GAS Es utilizada para la cocción de los mariscos, es de tipo industrial y de tres puestos
6.3.7.2 Periodicidad de mantenimiento y calibración.
Se determinó de acuerdo a la frecuencia de uso y teniendo en cuenta el periodo de producción de los equipos, por el hecho tener un uso discontinuo, requieren de un mantenimiento preventivo una o dos veces al año (Tabla 5).
[image:27.612.114.528.556.615.2]
Tabla 5. Periodicidad de mantenimiento y calibración de equipos
Equipo Frecuencia de uso Periodicidad de mantenimiento y calibración
Cuarto frio Todo el año Cada cuatro meses
28
6.3.7.2 Formatos de inspección y control de mantenimiento y calibración de equipos
Se realizaron los cronogramas de mantenimiento y calibración de equipos y planes de mantenimiento preventivo (Anexo 7).
6.3.8 Programa de muestreo
La empresa debe someter sus productos al análisis físico químico y microbiológico; para este procedimiento, la persona encargada de tomar las muestras debe tener en cuenta una serie de parámetros descritos en este programa para garantizar que la muestra sea tomada y transportada en condiciones óptimas para su análisis en un laboratorio externo.
El programa de muestreo de la empresa contiene los parámetros específicos que se deben realizar durante el muestreo, así como el procedimiento operativo
estandarizado y el acta de muestreo (Anexo 8).
6.3.8.1 Procedimiento de toma de muestras de mariscos para análisis microbiológico y físico- químico.
Los mariscos que se procesan diariamente en la empresa, consisten un lote de producción de 1000 kg. De cada lote de producción se debe realizar análisis microbiológico y físico-químico del producto, por lo cual, es necesario realizar el muestreo de estos productos de una manera adecuada para no adicionar microflora antes de los análisis realizados por laboratorios especializados.
Se recomienda utilizar sacabocados para la toma de muestras al azar. A partir de los productos listos para empacar, se toma una muestra de 1000g para análisis de los diferentes puntos donde se encuentra el producto extendido, de las partes superior, inferior y medio hasta completar la cantidad requerida.
Después del muestreo las muestras se colocan en un recipiente estéril de tamaño y forma adecuado, que conserve la muestra congelada mediante refrigerantes hasta ser enviadas al laboratorio. Los análisis se realizan tan pronto como sea posible, preferiblemente el mismo día. Si se demoran en el envío, los recipientes con las muestras se dejan en un congelador a una temperatura entre -10 y -4°C.
6.3.9 Cartilla de capacitación a manipuladores de alimentos
29
mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización (Ministerio de Protección Social, 1997).
La cartilla didáctica de capacitación a manipuladores de alimentos de Colombiana de Mariscos Colmariscos tiene el siguiente contenido:
- Definiciones
- Características de los alimentos
- Contaminantes de los alimentos
- Enfermedades de origen alimentario
- Control de la contaminación de alimentos
- Higiene
- Bibliografía
Este el documento contiene las evaluaciones de cada tema para verificar el aprendizaje de los operarios (Anexo 9).
7. CONCLUSIONES
No se encontró documentación alguna en la empresa, por lo cual fue necesario levantar procedimientos e instructivos que contribuyeran con el tercer nivel de documentación.
El porcentaje de cumplimiento higiénico sanitario de la empresa se encuentra en 61%.
Se desarrolló una cartilla de capacitación para manipuladores de alimentos como documento de aprendizaje.
Se realizó un manual de limpieza y desinfección que incluye los Procedimientos Operativos Estándar e instructivos de inspección de limpieza y desinfección de equipos, utensilios e instalaciones.
Se montaron las primeras bases de documentación de los programas de limpieza y desinfección, manejo de residuos sólidos y líquidos, control de agua potable, trazabilidad, mantenimiento y calibración de equipos, muestreo y capacitación a manipuladores de alimentos.
30
8. RECOMENDACIONES
La empresa debe implementar un sistema de documentación adecuada de acuerdo a su criterio para poder establecer las bases de documentos de su sistema de gestión de calidad.
Se debe adecuar o construir un depósito de desechos, con el fin de controlar las moscas que se presentan en el área de producción y evitar la contaminación de los alimentos y realizar un programa preventivo de plagas para evitar la presencia de roedores.
Realizar análisis físico- químico del agua residual para verificar el cumplimiento de las características del agua de vertimiento o tomar medidas preventivas que lleven a la corrección de los límites establecidos en el Decreto 1594 de 1984.
Realizar una evaluación de desinfectantes para determinar las concentraciones y tiempos de contacto para garantizar la desinfección de superficies, equipos y utensilios.
Para una posterior remodelación de las instalaciones, es necesario ubicar y distribuir los procesos de manera que se obtenga una secuencia lineal, evitando con esto la contaminación cruzada y facilitando la trazabilidad del producto.
Para el almacenamiento de materia prima y producto terminado en el cuarto frío, es recomendable colocar el producto terminado sobre la materia prima, separado por rejillas para mantener la inocuidad de los productos.
Durante la limpieza y desinfección del cuarto frio, se debe prevenir el contacto de cualquier detergente o desinfectante con el producto tomando las precauciones necesarias
31 9. BIBLIOGRAFIA
ALBARRACIN F, CARRASCAL A. 2005. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para microempresas lácteas. Editorial Javeriana. Bogotá. 179 págs.
ALEXANDER A. 1999. Manual para documentar sistemas de calidad. Editorial Prentice Hall. México. 357 págs.
BELLON M. 2002. Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. Ed. Mundi prensa. España. 623 págs.
COLLAZOS H, DUQUE R. 1998. Residuos sólidos. Quinta edición. Editada por ACODAL. Colombia. 170 págs.
DONATO A. 2007. Salud y sociedad: Hepatitis A. consulta en línea
http://www.salud.bioetica.org
FAO. 2009. Programa de información de especies acuáticas. Actualizado 2 Julio
2007. Roma. [Citado 30 Julio 2009].
http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Litopenaeus_vannamei/es#tcNA002B
FAO. 2008. Código internacional de prácticas para la elaboración y manipulación de alimentos congelados rápidamente. Rev. 3.
FONTALVO T. 2004. Herramientas efectivas para el diseño e implantación de un SGC ISO- 9000:2000. Editorial ASD. Bogotá. 177 págs.
FLORES J, SUÁREZ G, PUC M, HEREDIA M, VIVAS M Y MONSREAL J. 1995. Calidad bacteriológica del agua potable de la ciudad de Mérida. México. Revista de salud pública Mex; 37: 236-239.
GALINDO L, LONDOÑO N. 2005. Aislamiento de bacterias termófilas y hongos mesófilos a partir de la fracción orgánica de residuos sólidos urbanos. Trabajo de grado. Pontificia Universidad Javeriana. Bogotá.
GRACIA A, DIAZ N. 2002. Libro rojo de invertebrados marinos de Colombia.
GRANOVSKY T. 2001. Manejo de plagas en la industria de alimentos. Revista alimentación latinoamericana. 240: 10-16.
HAYES P. 1993. Microbiología e higiene de los alimentos. Editorial Acribia. España. 369 págs.
32
INVEMAR. Ministerio de Medio Ambiente. La serie Libros rojos de especies amenazadas de Colombia. Bogotá, Colombia.
ICONTEC. 2001. ISO 9000:2000 guía para las pequeñas empresas. Bogotá. 173 págs.
ICONTEC. 2008. NTC- ISO 9001:2008
JACOB M. 1990. Manipulación correcta de los alimentos. 160 págs.
JOHNS N. 2000. Higiene de los alimentos. Editorial Acribia. España. 375 págs.
KIELY G. 1999. Ingeniería ambiental fundamentos, entornos, tecnologías y sistemas de gestión, volumen III. McGraw-Hill. Espana. 1331 pags.
LANGREO A, BENITO I. 2005. Efectos de la aplicación de la trazabilidad y la normativa de higiene en la cadena de productos de alimentos. [En línea]
http://www.mapa.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf_DYC/DYC_2005_79_39
_45.pdf [Consulta: 19 de septiembre de 2009]
MARRIOTT N. 2003. Principios de higiene alimentaria. Editorial Acribia. 416 págs.
MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL. Decreto 1594 de 1984.
MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL. Decreto 3075 de 1997.
MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL. Decreto 60 de 2002.
MORALES M. 2004. Enfermedades del camarón: detección mediante análisis en fresco e histopatología. Editorial Trillas. México. 122 págs.
NACIONES UNIDAS. 2009. procedimiento de lavado de manos. Pontificia Universidad Javeriana. Bogotá.
NCDENR. 2006. Manejo de plagas. Estado de Carolina del Norte. Actualizado en
2006. [ citado 30 julio de 2009]
http://www.deh.enr.state.nc.us/phpm/images/pubs/flies%20spn%206-06.pdf
OMS. 2008. Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros.
OMS. Manual de capacitación para manipulación de alimentos.
OMS. Diagnostico e investigación epidemiológica de las enfermedades transmitidas
por alimentos. Consulta en línea www.ops.com.ar
33
PEDRAJA R. 1976. Cambios de composición del camarón y otros animales marinos durante el procesamiento. Editorial Junta Nacional de Pesca, Laboratorio de Análisis y Ensayos, Montevideo. 22 págs.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA. 2008. Curso virtual ISO 9000:2000. Bogotá.
SOCIEDAD CHILENA DE MICROBIOLOGÍA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. 2004. Programa de prerrequisitos: base fundamental para la inocuidad alimentaria.
SOTO M. 1995. Sanidad y legislación en la industria de alimentos. Editorial Unisur. Bogotá. 301 págs.
TCHOBANOGLOUS G, THEISEN H Y VIGIL S. 1994. Gestión integral de residuos sólidos. Vol. 1. McGraw-Hill. España. 607 págs.
34
ANEXO 1. Proceso de elaboración del camarón pomada en colombiana de Mariscos Colmariscos
Recibir materia prima (Camarón)
Plaquetear Pasar a pre - cocción y
adicionar color según especificación
Descongelar
Procesar I.Q.F.
Quitar hules y retirar escarcha y hielo
Secar en frío Glasear
Retirar escarcha y hielo
Empacar
Transporte y entrega
Camarón Agua Hielo Colorantes Hules Empaque
Pelar y devenar
[image:34.612.115.515.149.493.2]Enfriar
35
ANEXO 2. Clasificación de áreas de la empresa Colombiana de Mariscos Colmariscos
Arriba
CUARTO FRÍO 66 sq. m.
MESA PLAQUETEADO
PRODUCTO EN PROCESO
PRODUCTO EN PROCESO
ESTUFA BODEGA
GARAGE
ALBERCAS DE DESCONGELADO
Empaquetado
Persona 1 Envíos
Persona 1 Persona 1 Suministradores
[image:35.612.137.539.184.442.2]RECIBO
Figura 2. Plano general de la planta
