Importadora y comercializadora EL Jamonar

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Bogotá, D.C., 03 de septiembre Del 2012 Señores

Biblioteca Alfonso Borrero Cabal S.J. Pontificia Universidad Javeriana Ciudad

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CAROLINA ROBINSON ORTIZ C.C. N°1.019.023.085 JONATHAN RINCON GONZALEZ, con C.C. N°1026260821

En mi (nuestra) calidad de autor (es) exclusivo(s) de la obra titulada: IMPORTADORA Y COMERCIALIZADORA EL JAMONAR

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Tesis doctoral. Trabajo de Grado x Premio o distinción: Si NO

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BIBLIOTECA ALFONSO BORRERO CABAL S.J.

DESCRIPCION DE LA TESIS DOCTORAL O DEL TRABAJO DE GRADO FORMULARIO

TITULO COMPLETO DELA TESIS DOCTORAL O TRABAJO DE GRADO

IMPORTADORA Y COMERCIALIZADORA EL JAMONAR

SUBTITULO, SI LO TIENE

AUTOR O AUTORES

Apellidos Completos Nombres Completos

ROBINSON ORTIZ CAROLINA

RINCON GONZALEZ JONATHAN

DIRECTOR (ES) DEL TRABAJO DE GRADO

Apellidos Completos Nombres Completos ZAPATA TORRES LUISA FERNANDA

FACULTAD

CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS PROGRAMA ACADÉMICO

Tipo de Programa (seleccione con una "X")

Pregrado Especialización Maestria Doctorado

X

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

Nombres y apellidos del Direcotr del programa académico DAVID ANDRES LONDOÑO BEDOYA

TRABAJO PARA OPTAR AL TITULO DE: ADMINSITRADOR (A) DE EMPRESAS

PREMIO O DISTINCIÓN (En caso de ser LAUREADAS o tener una mención especial):

CIUDAD AÑO DE PRESENTACION DE LA

TESIS O DEL TRABAJO DE GRADO NUMERO DE PÁGINAS

BOGOTA 2010 132

Dibujos Pinturas Tablas, gráficos y

diagramas Planos Mapas Fotografías Partituras

12 5

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DESCRIPTORES O PALABRAS CLAVE EN ESPAÑOL E INGLES

Son los términos que definen los temas que identifican el contenido. (En caso de duda para designar estos descriptores, se recomienda consultar con la Sección de Desarrollo de Colecciones de la Biblioteca Alfonso Borrero Cabal S.J. [email protected] donde se les orientará).

ESPAÑOL INGLÉS

JAMON HAM

COMERCIALIZADORA MARKETING

IMPORTAR IMPORT

DISTRIBUCION DISTRIBUTION

COMPETENCIA RIVARLY

RESUMEN DEL CONTENIDO EN ESPAÑOL E INGLES (Máximo 250 palabras - 1530 caracteres)

RESUMEN EJECUTIVO

Este proyecto responde a la necesidad de la presencia de pocos proveedores de jamón serrano en el país, la baja calidad del jamón serrano colombiano producido por El Aldeano, que no cumple con las exigencias de los clientes y la presencia de gran cantidad de restaurantes españoles en las principales ciudades ¿Como garantizar a los principales restaurantes españoles en la ciudad de Bogotá , la adquisición de un producto con las características puras del jamón serrano y la alta calidad exigida por parte de los clientes, teniendo en cuenta que el jamón serrano producido en Colombia no cumple con dichos estándares de calidad y salubridad ?

ofrecer a los diferentes restaurantes españoles de la ciudad de Bogotá, un producto de alta calidad, en donde cumpla con los diferentes estándares de calidad y salubridad exigidos para este tipo de productos cárnicos y además este disponible a un precio mas bajo que el jamón serrano producido por Colombia el cual no cuenta con dichos estándares de calidad.

Para satisfacer dicha necesidad se llevaran a cabo una serie de estudios para determinar la demanda del mercado, las preferencias de los clientes que en este caso son los principales 14 restaurantes españoles de la ciudad de Bogotá, se analizaran cada uno de las estrategias del análisis DOFA, políticas de cartera, fijación de precios, publicidad, marketing entre otros y finalmente s tomaran decisiones en las cuales se justifica que el plan de negocios de Importadora y Comercializadora el Jamonar es un excelente negocio.

This project responds to the need for the presence of few providers in the country ham, low quality of Colombian ham produced by The Villager, which does not meet the requirements of customers and the presence of large number of Spanish restaurants in How major cities to ensure leading Spanish restaurants in the city of Bogotá, the acquisition of a pure product with the characteristics of the ham and the high quality demanded by customers, taking into account that the ham produced in Colombia not meet such standards of quality and safety?

IMPORTADORA Y COMERCIALIZADORA DE JAMON SERRANO

EL JAMONAR

CAROLINA ROBINSON ORTÌZ

JONATHAN RINCON GONZÀLEZ

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS

PROGRAMA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS

AREA DE EMPRENDIMIENTO

BOGOTA

IMPORTADORA Y COMERCIALIZADORA DE JAMON SERRANO

EL JAMONAR

CAROLINA ROBINSON ORTÌZ

JONATHAN RINCON GONZÀLEZ

TESIS DE GRADO

TUTOR: LUISA FERNANDA ZAPATA

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS

PROGRAMA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS

AREA DE EMPRENDIMIENTO

BOGOTA

CONTENIDO

TITULO

TABLA DE CONTENIDO

PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÒN DEL PROBLEMA

JUSTIFICACIÒN

MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECÍFICO

1. CAPITULO 1 ………1

1.1 Investigación de marcado 1.1.1 Análisis de sector

1.1.2 Porcinos

1.2 ANÀLISIS DE MERCADO ………4

1.2.1 Análisis de la Competencia

1.2.2 Factores que afectan o influyen el desarrollo de la estrategia en el sector ……5

1.3 MODELO DE LAS 5 FUERZAS DE PORTER ………6

1.3.1 Entrantes Potenciales

1.3.2 Amenazas Sustitutos ………7 1.3.3 Poder de Compradores y Proveedores

1.3.4 Rivalidad Competitiva ……….8

1.4 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÒN Y FUENTES DE DATOS

1.4.3 Muestreo

1.5 PROCEDIMIENTO Y RECOLECCIÒN DE DATOS

1.5.1 Diseño del Cuestionario

1.5.2 Codificación de los Datos Recolectados

1.5.3 Procesamiento de datos y Codificación de datos 1.5.4 Tabulación de Datos

1.5.5 Análisis de datos y Presentación de Resultados 1.5.6 Conclusiones del Estudio de Mercados

1.6 MEZCLA DE MERCADEO

1.6.1 Concepto de Producto

1.6.2 Estrategia de Distribución y Promoción 1.6.3 Estrategia de Precio

1.6.4 Estrategia de Servicio

1.6.5 Estrategia de aprovisionamiento 1.6.6 Estrategia de Penetración

2. CAPITULO 2 (FINANCIERO)

2.1 Proyección de Ventas 2.2 Política de Cartera

2.3 PLAN DE COMPRAS

2.3.1 Consumo por Unidad de Producto 2.4 Costos

2.5 Calculo de Costos

2.6 COSTOS ADMNISTRATIVOS

2.6.1 Gastos de Personal

2.6.2 Gastos de Puesta en Marcha 2.6.3 Gastos Anuales de Administración 2.6.4 Análisis de Punto de Equilibrio

2.7.1 Calculo de Costos a 3 Años

5.3.3 Distribuciones

3. CAPITULO 3. ADMINISTRATIVO

3.1 Estudio organizacional 3.1.1.matriz DOFA 3..2 fundamentacion 3.3. funciones

3.3.1. gerente general

3.3.2 subgerente general y financiero 3.3.3. analista administrativo y financiero 3.3.4. contador

3.3.5 analista marketing 3.3.6 vendedores

4 generación de empleo 3.5 clima organizacional 3.6 capacitación

3.7 motivacion y ólitica salarial

4 CAPITULO 4 ASPECTOS LEGALES

4.1. Constitución y legalidad de importadora y comercializadora el jamonar

5. CAPITULO 5 TÉCNICO

5.1 ficha técnica del producto

5.2 descripción del proceso de importación y distribución 5.3 infraestructura

5.4 COSTO AMBIENTAL

5.5 Disposición Final de Residuos en lugares autorizados

5.6 Prevención y Control de Olores

RESUMEN EJECUTIVO

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Desde finales del siglo XX en Colombia, se ha venido viendo un enorme impacto sobre el sector Pecuario o Cárnico, el cual se ha desarrollado con más auge las importaciones de Jamón Serrano provenientes de España. Este es un alimento en conserva obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. También recibe los nombres de jamón ibérico y jamón de bellota. Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hace del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco.1 _{Sus proteínas son de alta calidad, es decir,} contiene todos los aminoácidos esenciales (100 gr. de jamón serrano equivalen al 33% del consumo diario de proteínas recomendado).

Además, es un producto que no necesita colorantes. El jamón serrano es muy digestivo y sano. 100 grs. de jamón serrano aportan el 24% de consumo diario de vitaminas del tipo B, el 30% de proteínas (l

as esenciales para el crecimiento, además aporta todos los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar), por lo que se puede decir sin ninguna duda que el jamón serrano colabora en el correcto funcionamiento del metabolismo. Contiene ácidos grasos insaturados de las cuales se puede subrayar al ácido oleico, por lo tanto tiene propiedades semejantes a las del aceite de oliva, el 65% del jamón serrano es agua, es un alimento de bajo aporte calórico, por lo que puede ser muy conveniente para las dietas hipocalóricas. Destacan la sal (1,1%), por lo que debe ser consumido con moderación por la población hipertensa. También aporta algo de hierro (2,5

1

miligramos por cada 100 gramos) y bastante fósforo (180 mg/100 g) y potasio (160 mg/100 g). En cuanto a vitaminas, las más numerosas son las del grupo B: tiene B1 (0,8 mg/100 g) y B2 (0,2 mg/100 g) y ya menos vitamina E (tocoferol).como se puede presenciar en la Figura 1

Figura 1. Tabla de valores nutricionales del jamón serrano Español2

Contenido de una porción comestible de 100 gramos de jamón serrano

Valor energético Proteínas Lípidos Hidratos de carbono Colesterol AGI/AGS*

160 Kcal 30,50 g 5,5 g 100 mg 33 mg 1,32

Tiamina (vitamina B1)

Proteínas

(vitamina B3)

Lípidos

(vitamina B2)

0,75 mg 11,9 mg 0,25 mg

Hierro Zinc Magnesio Sodio Potasio Fósforo

2,3 mg 2,20 mg 17,10 mg 1470 mg 160 mg 180 mg

* AGI/AGS: Ácidos Grasos Insaturados / Ácidos Grasos Saturados (Colesterol bueno / Colesterol malo)

Fuente: Número especial de nutrición de la Fundación del Jamón Serrano

La producción de jamón serrano en Colombia esta a cargo de un solo participante, El Aldeano en la ciudad de pasto, la cual su materia prima es el cerdo de raza blanca. Por otro lado, el cerdo ibérico, es de donde proviene el autentico jamón serrano, es una especie única en el mundo. Se ubica en Extremadura, Andalucía y en las regiones de la frontera con Portugal y se caracteriza por una piel de capas oscuras, negras, de donde deriva el nombre de "pata negra

A diferencia del cerdo blanco, el músculo bíceps del cerdo ibérico tiene entre 3 a 4 veces más mioglobina que en los cerdos blancos, posee además, un 8 a 9 % de grasa de veteado en el mismo músculo, frente al 2 a 3% que presentan otras carnes, además de la abundancia en ácidos grasos mono insaturados y el buen balance de ácidos grasos poli insaturados. A partir de esta materia prima se obtiene un producto con cualidades sensoriales claramente distintivas y muy especiales, de las cuales se deriva su alto valor y gran demanda como producto gourmet en mercados altamente especializados.

Por otro lado el cerdo de raza blanca es considerado como animales de pobre rendimiento magro, es decir es alto contenido graso lo que no caracteriza al cerdo de raza ibérica, muy moderada curva de crecimiento, y conformación a extremo incongruente con las exigencias actuales de los mercados nacionales e internacionales de la carne porcina. Es un germoplasma del que se desconocen sus más elementales rasgos biológicos, en inminente peligro de extinción, cada vez más escaso y menos apreciado zootécnicamente.

aceitunas y estas son provenientes de España, el cual quiere decir que hay que importarlas, otro aspecto es que la topografía colombiana no es propia para la cría de estos animales y por estas razones hay que adecuarlas, teniendo en cuenta aspectos como la temperatura, alimentación entre otros. Por otro lado, el jamón serrano colombiano no cumple con las exigencias de los clientes que merecen un producto original y de alta calidad, ya que la materia prima utilizada en Colombia no da para que el jamón serrano producido en este país cumpla con dichos estándares de calidad y nutricionales que son indispensables. Los precios del aldeano, jamón serrano colombiano es mayor al jamón serrano español y esto se demuestra en la Figura 2:

Figura 2. Precios Jamón Serrano Colombiano Vs Jamón Serrano Español3

JAMON SERRANO EL ALDEANO

JAMON SERRANO ESPAÑOL

Jamón Serrano rectangular 5kg

$62.000kg $ 56.000 kg

Jamón serrano Deshuesado corte V 5kg

$75.000kg $ 60.000 kg

Jamón serrano Loncheado 100 gr.

$15.500 100gr $ 8.000 100 gr

En la actualidad existen varios proveedores de Jamón Serrano, principalmente en la ciudad de Bogotá, pero estos también distribuyen a todo el país; entre estos están Casa Ibáñez, El Aldeano, El Castillo de Dammy, tradición Ibérica y Casarubios del Monte Ltda que hoy en día esta en proceso de posicionamiento en el mercado. La mayoría de estos proveedores son de descendencia española, por lo tanto saben cual es el jamón serrano original y el que exigen los clientes de este mercado.

3

En Colombia y en las principales ciudades del país existen numerosos restaurantes españoles que realizan exquisitos platos en donde su receta especial es el jamón serrano, algunos de los principales restaurantes españoles se especifican en la Figura 3:

Figura 3. Principales Restaurantes Españoles en las diferentes ciudades de Colombia4

4

Base de datos Casa Rubios del Monte Ltda. 2009

BOGOTA CARTAGENA CALI

Aquí España Restaurante casa de

España Antonio la legitima paella española

Casa Gallega Restaurante chef julian0 Casa da troya

Chef Julia Restaurante sebaris dr. paella

Gaudi _{El churro de manolo}

La Barra La barrita española

La bodega de Ibai La masia española

LA casa de la Paella Restaurante arte y cocina

La Pella La barra de mayolo

La Vasca La barra de manolo campestre

Portón 27 lilia maría holguín y/o el mesón

español

Paella para todos La Tasca de Sevilla

A raíz del anterior esquema de puede delimitar que la ciudad con mayor numero de restaurantes españoles en el país es la ciudad de Bogotá, por lo tanto el objeto de estudio de la investigación se centraría en esta localidad.

Dicho de esta manera la actual problemática se puede sintetizar en lo siguiente:

Debido a la presencia de pocos proveedores de jamón serrano en el país, la baja calidad del jamón serrano colombiano producido por El Aldeano, que no cumple con las exigencias de los clientes y la presencia de gran cantidad de restaurantes españoles en las principales ciudades ¿Como garantizar a los principales restaurantes españoles en la ciudad de Bogotá , la adquisición de un producto con las características puras del jamón serrano y la alta calidad exigida por parte de los clientes, teniendo en cuenta que el jamón serrano producido en Colombia no cumple con dichos estándares de calidad y salubridad ?

La Gran Paella Quinta Pared

BARRANQUILLA MEDELLIN BUCARAMANGA

Restaurante tasca-Ibiza Angus brangus Restaurante punta del este Restaurante la malagueta Asados paella & parrilla

Paellas don enrique horte Paella valenciana don paco Restaurante arawaka

21

a. JUSTIFICACION

En la actualidad existen cada vez mas personas conocedoras sobre aspectos relacionadas a la buena alimentación y al buen gusto, por lo tanto existen empresas que cada día se esfuerzan mas por darle gusto a sus clientes y satisfacer las diferentes necesidades del mercado para así garantizar su éxito.

En el caso del sector Agroindustria-pecuario en Colombia, es bastante exigente en cuanto a tema de calidad se refiere, este esta a cargo de toda la actividad ganadera, porcino, piscicultura y aves, y mas centradamente cuando se habla de porcino (Jamón Serrano) ya que la producción colombiana que esta a cargo de este producto no satisface las exigencias de calidad y salubridad, como lo hace un jamón serrano de origen español.

La necesidad de plantear una evaluación sobre la calidad del jamón serrano de origen colombiano en contraposición con el jamón serrano original de España, incidirá en la optimización de dichos estándares de calidad, ya que mediante su análisis se podrán establecer los lineamientos a seguir en cuanto a la descripción un mejor producto ofrecido al publico, requeridos por los principales restaurantes españoles de la ciudad de Bogotá, en beneficio de que se destaquen aquellas propiedades que hacen al jamón serrano de origen español un producto de calidad única y esto con el fin de que los consumidores sepan diferenciar la calidad de un jamón serrano de origen colombiano y un jamón serrano de origen español.

22 Figura 1. Estadísticas del sector pecuario en Colombia5

JAMON SERRANO

Alimento Calorías Grasas grs Proteínas grs Calcio

grs

Hierro mgrs

Jamon serrno 170 4.4 33 48 1.4

CERDO

Alimento Calorías Grasas grs Proteínas grs Calcio

grs

Hierro mgrs

Cerdo 280 25 15 8 1.7

CORDERO

Alimento Calorías Grasas grs Proteínas grs Calcio

grs

Hierro mgrs

cordero 24 4.4 16 10 1.8

Teniendo en cuenta estas estadísticas se puede observar que el jamón serrano frente al jamón de cerdo y de cordero tiene ciertas ventajas nutricionales que son importantes para el desarrollo personal como lo es el bajo porcentaje de calorías frente a los otros jamones, el porcentaje de grasa que tiene es muy poco frente a los otros, su nivel de proteínas es bastante alto, también tiene un alto porcentaje

23 de calcio , por el lado del hierro si los otros jamones tiene un porcentaje mas alto pero si se mira a nivel general es mucho mas conveniente consumir el jamón serrano que los anteriormente mencionados.

El paralelo que se realiza pretende confirmar las ventajas de consumir un jamón saludable y de siempre tener un equilibrio de los factores influyentes para el buen desarrollo.

Por otra parte en los restaurantes españoles se manejan una gran variedad de platos que si se analiza cada uno de ellos, en su gran mayoría contienen jamón serrano a excepción de las paellas y los otros productos que ofrecen los restaurantes españoles, los platos mas consumidos y mas solicitados en los restaurantes españoles son los siguientes:

-Jamón Serrano revuelto con huevos y setas

-Nidos de huevos con Jamón Serrano

-Rollitos de Jamón Serrano con Mousse de espárragos

-Un buen plato de Jamón Serrano

-Bolsitas de Jamón Serrano con Pasta fresca

-Canapés de Jamón Serrano con naranja frita

-Ensalada de endibias y espinacas con Jamón Serrano

-Envueltos de puerros y Jamón Serrano con tomate

-Espárragos con Jamón Serrano

24

-Jamón Serrano con Mousse de salmón ahumado

-Jamón serrano en ensalada de aguacate

A partir de esto se puede concluir que el jamón serrano de origen español es un producto que tiene un gran potencial en su comercialización en el país, tiene preferencia en cuanto a calidad de producto, sabor, textura, propiedades entre otros, en comparación con el jamón serrano colombiano que a parte de no cumplir con las exigencia de calidad y salubridad que dicho producto devenga, es un producto mas costoso, esto hace que el jamón serrano se convierta en un producto sin sustituto.

25

MARCO TEORICO

Historia del Jamón Serrano

El cerdo y el jamón serrano, es y ha sido uno de los elementos más característicos de España, representante fundamental en la cultura Española, en la mayoría de ocasiones presente en platos y comidas. El por qué de su éxito puede ser que, de este animal, se aprovecha absolutamente todo (el morro, las orejas, los pies) Durante mucho tiempo, el comer carne de cerdo era símbolo de nobleza y señorío, y todo lo que estaba en relación con su sacrificio y elaboración era signo de distinción. Hay diferentes tipos de razas de cerdos: el blanco, el ibérico, o mezclas, de los cuales se pueden obtener diferentes tipos de productos.

El cerdo ha estado con el hombre desde el principio de su era satisfaciendo todas sus necesidades. Así pues, se convirtió en algo esencial en las despensas de cualquiera. En la época de los celtas, el cerdo era una pieza fundamental en sus vidas, considerándolo indispensable en su alimentación.

Las fases de salazón y curado del jamón serrano y otras piezas del cerdo que se usan actualmente, vienen ya de la antigüedad, donde eran utilizadas para que se conservara bien la carne. Estos tipos de elaboración son actualmente utilizados, pero perfeccionándolos en algunas cosas, con el fin de mejorar el producto.

Se pueden encontrar zonas geográficas donde la tradición del jamón serrano está más arraigada, se puede destacar la zona de la provincia de Teruel, una de las más significativas, y pionera en la obtención de una Denominación de Origen, la de su jamón serrano: Denominación de Origen "Jamón de Teruel".6

Antes de que llegaran los romanos a la península Ibérica, ya se producían cantidades elevadas de cerdos (y de jamones) Los íberos, ya por entonces,

26 comerciaban con aceite de oliva, vino y por supuesto jamones y embutidos. Estas actividades les daban bastantes beneficios. El cerdo era tan valioso que, en la época de Augusto y Agripa, crearon monedas romanas con la forma de un jamón. También han aparecido figuras de cerdos en medallas consulares, usadas como distintivo militar de alguna legión. Esto también se ha podido ver en los Celtas y en los Galos prerrománicos.

El cerdo, ya desde la antigüedad, ha sido algo esencial en la alimentación de las personas. En época romana, la matanza del cerdo, en un primer momento, la hacía el cocinero pero luego la fueron especializando, y la realizaban solo cocineros específicos llamados "vicarius supra cenas". Para ellos la parte más preciada era el jamón, y consumida sólo por las personas más ricas de la sociedad. Pero no comían solo jamón, sino que utilizaban y consumían otras piezas del cerdo, embutidos o piezas salazonadas, tales como los lomos, cabezas, costillas y el tocino.7

La elaboración y producción de jamones se produjo en Roma durante siglos. En muchas obras y libros hablan sobre el jamón y su forma de elaborarlo, se puede ver que seguían más o menos las mismas fases que se realizan hoy en día. En la antigua Tarraco (Tarragona) también se producían jamones, en Conesa se encontró un jamón fosilizado, que tenía unos 2000 años.

Una vez acabada la era romana, se pasó a la época visigoda, donde apareció la sociedad medieval. Los monasterios y conventos fueron los que aguantaron la gastronomía, los monjes cuidaban sus huertos y cada año solían criar a algún cerdo. Así pues en sus despensas siempre había alimentos, tanto para el clero, como para caminantes que pasaban por la zona, o para las personas que estaban en el monasterio.

27 En los siglos XII y XIII España avanzaba hacia el sur, lo que permitió que la ganadería pudiera divulgarse hacia el sur, donde tenían más praderas y bosques para su alimentación, por lo que hubo un pequeño crecimiento. Los campesinos van teniendo cada vez más acceso a la crianza del cerdo, aunque de una manera más limitada. Poco a poco las matanzas y la fabricación de jamones y embutidos en los pueblos y aldeas era más común La ganadería se difundió hacia el sur donde tenían más praderas y bosques. Ya en el siglo XV y XVI se empiezan a crear libros de cocina, donde nos cuentan como se comía en determinadas sociedades, sus hábitos y sus costumbres alimenticias

ELABORACIÓN Y CURACIÓN DEL JAMÓN

Las primeras fases que tiene que pasar el jamón para su elaboración son: salazón, lavado y perfilado del jamón. Una vez pasadas estas fases se llevan a los secaderos (que pueden ser naturales o artificiales), allí los jamones son curados. Ahora tan solo les quedará madurar el tiempo necesario en las bodegas

Fases de Elaboración del Jamón Serrano

Para la elaboración del jamón serrano, se pueden usar distintos métodos, el más antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de él toda la sangre, para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan tendidos sobre una superficie limpia y dura, durante unos días para que la carne pierda su humedad.

28 menor de 14 días, se cambian los de arriba a abajo y los de abajo arriba y se les añade más sal si se ve que no se cubren.8

Todo el proceso, esta íntimamente guiado por el maestro jamonero, el cual es el encargado de controlar la duración de las distintas etapas por las que pasa el jamón serrano para su correcta elaboración.

Una vez que el jamón serrano se saca del salazonado, pasa a un periodo de postsalazonado, debido a que nada más sacarlo de la sal, esta se encuentra en la parte superficial del jamón y el interior de este prácticamente no contiene sal. En este periodo de postsalado, se tiende a igualar la concentración salina del jamón, este proceso suele durar entre 45 y 90 días. Posteriormente, se procede a eliminar la sal mediante un lavado con agua tibia, y se frotan con unos cepillos para eliminar los restos. En este periodo, el jamón debe estar a una humedad relativa entre el 80 y 90% y a una temperatura entre 3 y 6ºC.

Después de esta fase, el jamón serrano pasa a las salas de curación, en secaderos de la provincia de Teruel con una altitud media de más de 800 metros. Durante el periodo de curación, el jamón, desarrollará con el tiempo el aroma y el sabor de los jamones de gran calidad. El jamón de Teruel, está en la fase de secado un periodo mínimo de seis meses con un tiempo total de maduración de 14 meses desde el inicio del proceso. Durante todo el proceso el jamón de Teruel es sometido a un mínimo de dos analíticas, analizando así la salinidad y la humedad9

Fases de Curación y Maduración del Jamón Serrano

8

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2007/12/12/172784.php

29 La fase de curación del jamón serrano, junto con la de maduración, son el último proceso que se realiza en la elaboración de un jamón. Lo más importante de las dos fases es controlar los niveles de temperatura, humedad (que debe ser entre 68% y 76%) y ventilación.

En la fase de curación del jamón se acaba el proceso donde se forman los aromas, pero el jamón sigue perdiendo agua. La temperatura óptima para la curación del jamón serrano debe estar sobre los 14ºC, así el jamón adquiere la estabilidad perfecta. La humedad debe ser entre 68% y 76%. La curación del jamón serrano se puede realizar en cualquier tipo de secadero: artificial o natural.

El secadero artificial: está completamente cerrado y controlado por un sistema que ingresa y saca aire. El sistema consiste en alternar periodos con aire y sin aire.

El Secadero natural: se puede realizar solo si el clima de la región

lo permite, con temperaturas poco elevadas y regulares y poca humedad, con alguna variación a lo largo del tiempo. Debe estar equipado con mosquiteros, contraventanas, ventiladores y un calentador .Estos secaderos deben ser revisados varias veces al día.

Durante la fase de maduración se inicia la formación de los aromas en el jamón. La maduración del pernil, se puede realizar en cualquier tipo de secadero. Para conseguir un buen aroma y fijarse bien el color en el jamón serrano, la temperatura interna tiene que estar entre los 15 y los 16ºC, pero el tipo de temperatura usada depende del tipo de jamón que se quiere elaborar. En esta fase el pernil suele perder un 1% de su peso en cada mes. La humedad en la fase de maduración debe rondar el 70%. La duración de este periodo se puede hallar con la referencia del peso del jamón fresco, por ejemplo, 2 kg de jamón serían 2 meses de maduración10

30

PARTES DE JAMÓN SERRANO

El jamón serrano está divido en diferentes partes: la maza, la contramaza, la babilla, la punta, el jarrete y la caña como muestra la Figura 1.

Figura 1. Partes del Jamón Serrano11

2.1 La maza: es la parte donde el jamón serrano tiene más carne, es la

parte principal del jamón, la más rica y jugosa, y contiene mayor cantidad de magro.

2.2 La contramaza: es la parte opuesta a la maza, es la parte del jamón

más estrecha y por lo tanto la más curada, además es la que contiene menos proporción de grasa.

La babilla: es la parte delimitada entre el hueso fémur y el coxal, por lo

que contiene menos carne que la parte de la maza. Es por la parte del jamón que se recomienda empezar en el consumo, con el fin de conservar y aprovechar la pieza del jamón.

31

La punta o cadera: es la parte opuesta a la pezuña. Es una de las

partes más sabrosas del jamón, junto con la maza, por lo que contiene bastante contenido graso.

El jarrete: esta parte del jamón, se localiza entre la tibia y el peroné, se suele utilizar para hacer taquitos de jamón, la carne suele ser más dura y fibrosa y con diferentes sabores.

La caña: tiene las mismas características en cuanto a textura y sabor

que el jarrete. Esta parte del jamón serrano se suele utilizar en gastronomía para extraer taquitos.12

CONSERVACIÓN DEL JAMÓN SERRANO

La mejor forma de conservar un jamón serrano con hueso es guardarlo en un lugar seco, y con ventilación suficiente, a temperatura ambiente estable (nunca en el refrigeradores), lejos de fríos o calores extremos, y preferentemente colgados o colocados en un jamonero. Al cortar un jamón serrano el corte queda expuesto a la acción ambiental, por lo que se provoca una oxidación que oscurece la superficie de corte, la grasa se pone de un color amarillento, y esto puede provocar sabores y olores desagradables. Por lo que se debe proteger el corte del jamón colocando una loncha de grasa o corteza (de cortes anteriores) para que la grasa superficial se mantenga fresca y no se reseque, o cubriendo el jamón con un trapo de cocina limpio

Corte del Jamón Serrano

El primer paso a dar en el corte del jamón serrano es su correcta colocación, se debe situar en la tabla de corte, con la pezuña hacia arriba. Si se corta en un sitio

32 cálido, como por ejemplo la cocina, será mucho mejor ya que la veta soltará su jugo. Una vez colocado el jamón serrano se incia el corte. Si se va a consumir a consumir en un solo día limpiaremos toda la corteza y el tocino exterior, si se va a tardar más tiempo en consumirlo se va limpiando a medida que se va cortando. En ambos casos, tanto si se va a consumir pronto o tardar más, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y bien perfilado, para evitar malos sabores o cortezas innecesarias. Para realizar un buen corte al jamón serrano se pueden utilizar tres tipos de cuchillos: uno alargado con hoja estrecha y flexible que será el cuchillo jamonero (para la extracción de las lonchas), otro corto y fuerte (para cuando se llega al corte de la cadera), y un cuchillo de hoja ancha (para la preparación y limpieza del jamón)13

Una vez limpio el jamón, quitada la corteza y el tocino exterior, se da un corte profundo en la caña con el cuchillo de hoja ancha. A partir de aquí se utiliza el cuchillo jamonero, extrayendo lonchas de la maza, que es la parte más rica y jugosa. Después se pasa a cortar la parte de la cadera, que se realiza con el cuchillo corto y fuerte. Se inserta la punta del cuchillo haciendo un corte incisivo y se corta alrededor del hueso, así las lonchas saldrán limpias.

Se debe cortar las lonchas de jamón lo más finas posibles, el corte tiene que ser uniforme, de arriba hacia abajo o viceversa y que abarquen todo el ancho del jamón. Si los trozos llevan grasa serán mucho más jugosos.

LA CATA DEL JAMON SERRANO

Para poder confirmar la buena calidad de un jamón, lo que realmente es cien por cien seguro, es realizar una cata del mismo, utilizando cuatro de los cinco sentidos: la vista (ver su aspecto), el tacto (el jamón es más o menos blando según la dureza de su grasa), el olfato (oler su aroma) y el gusto (si es salado,

33 dulce o amargo) Así podremos comprobar de primera mano las cualidades de ese jamón.

El aspecto visual: las lonchas de jamón serrano deben tener un color

entre rojo púrpura y rosa pálido. Estos colores se deben a un pigmento muscular que se llama mioglobina, este pigmento va aumentando al reducirse el contenido acuoso. Además de esto hay que añadir que al incrementar la concentración de sal se producen modificaciones químicas, lo que producen una coloración roja intensa durante el curado en el secadero.

El tacto: al tocar las lonchas de jamón serrano las notamos suaves y

deslizantes, a causa de su grasa. El tacto del jamón es blando también por la grasa que contiene. El jamón es más o menos blando según la dureza de la grasa y su fluidez (si hay mayor concentración de lípidos la grasa será más fluida) También se debe tener en cuenta la textura del magro, por lo que hay que observar: la sequedad (ver el grado de acuosidad del jamón), la fibrosidad (determinar la tendencia de la loncha de jamón a separarse en fibras, depende de la grasa intramuscular que contenga y del tamaño de los haces de las fibras), la jugosidad (la humedad que contiene el jamón al masticarlo), y la dureza (tienen mucho que ver con la fibrosidad y la infiltración de mayor o menor grasa, el jamón no debe tener una excesiva dureza pero si cierto grado para aumentar el tiempo de masticación y favorecer la secreción de jugos salivares)

El olfato: el jamón serrano debe tener un aroma intenso, agradable y

34

La intensidad: durante la maduración se desprenden sustancias

volátiles olorosas, y conforme se avanza en el proceso el aroma se vuelve más agradable e intenso.

La persistencia: es la permanencia del aroma una vez ingerido el

alimento.

El aroma curado: que sucede por el empleo de nitritos y nitratos

naturales de la sal, para la conservación del jamón serrano.

La rancies: debe considerarse como positiva hasta cierto grado, si

está en exceso se dice que el jamón está pasado de curación.14

El contenido de sal en el jamón no debe de ser alto desde un punto de vista nutricional y sensorial, pero tampoco muy bajo por el tema de la conservación.

TIPOS DE JAMON

En esta parte se verán las características del Jamón de Teruel de Denominación de Origen, y las distintas Denominaciones de Origen que se pueden encontrar en España. Sin embargo al jamón que se hace referencia en esta investigación es el jamón serrano tradicional, el que generalmente se emplea para platos típicos y que la gente conoce ya que es el que mas se comercializa además de ser el jamón serrano con mas características especificas completas.

2.3 Jamón serrano de denominación de origen de Turel

Los cerdos aptos para la producción de jamones de denominación de origen de Teruel vienen de los cruces de las razas Landrace (tipo estándar) y Large White referente a la línea madre, y Duroc para la línea padre. Además tienen que ser

14

35 alimentados con piensos naturales controlados, que no originen aromas ni sabores diferentes. Tienen que ser sacrificados sobre los 8 o los 9 meses, y han de tener un peso entre 110 y 130 kilos. Además de no poder tomar muchas proteínas en sus alimentos durante los últimos 40 días de vida del animal.

2.4 Denominación de origen del jamón dehesa de Extremadura

Los jamones y paletas de la denominación de origen Dehesa de Extremadura proceden de cerdos de raza Ibérica pura, o del cruce de raza Ibérica Duroc-Jersey (con un 75% de sangre ibérica y un 25% de la raza Duroc-Jersey) Estos cerdos han de ser marcados (antes de cumplir los siete años) con una pieza metálica en la oreja derecha a los de pura raza ibérica, y en la oreja izquierda a los que son cruzados.

2.5 Denominación de origen jamón de Guijuelo

Los cerdos de esta denominación son alimentados a base de bellotas y de hierbas, o ambas mezcladas con pienso, o a base de pienso sólo. El hábitat de estos cerdos se configura a base de encinas y alcornoques. Estos cerdos son de raza ibérica, bien pura o mezcla con Duroc-Jersey, pero con un mínimo de 75% de raza ibérica

REFRIGERADO DEL JAMON SERRANO

Producto debe ser envasado en atmosfera protectora.

36

GENERALIDADES

Presentación del Jamón Serano para la Venta

Existen Distintas presentaciones comerciales del Jamón Serrano

Jamón Serrano entero

Puede presentarse con o sin pata y siempre con un corte en forma de "V" en su piel. La pieza entera presenta menos problemas técnicos frente al jamón deshuesado ya que el periodo de "caducidad" es mayor, la conservación no requiere refrigeración y la venta, normalmente, es por unidades enteras.

El peso mínimo ideal de una pieza entera para su comercialización es de 6,5 Kg., encontrándonos piezas incluso los 8 Kg. Las piezas con un peso inferior al señalado tienen menos rendimiento y menor calidad al carecer de conformación

Jamón deshuesado

La presentación tradicional del jamón deshuesado es una pieza sin hueso pero con toda su grasa y piel. Es muy importante ir eliminando el exceso de grasa, cuando lo haya, para facilitar un corte a máquina uniforme.

Conviene eliminar siempre la primera loncha, ya que la superficie suele ir secándose. Para evitar un resecamiento excesivo, debe cubrirse la superficie de corte con un plástico alimentario. Si el producto envasado se saca del frío y permanece un tiempo a temperatura ambiente, la pieza "exuda" líquido de color amarillento, que no es sino grasa fundida. No es signo de producto alterado.

Jamón Loncheado

37 grasa de cobertura. Estos se encontraran en empacados en bolsa de plástico al vacio para su conservación. El empaque es de 100gr aproximadamente

Unidad Mínima de Venta

En el proceso de importación es necesario tener en cuenta que en ocasiones existe un mínimo de kg en el pedido. Existe empresas que su mínimo de exportaciones son una tonelada o un conteiner del producto, pero todo depende de la empresa del cual se este importando el jamón serrano y de esta misma forma, existen empresas que no tienen un mínimo a exportar, De igual forma la decisión de cuanto importar es finalmente del importador ya que a la hora de calcular los costos de importación y teniendo en cuenta que los aranceles son bastante altos, entre menos cantidad se importe, mas altos se verán los costos y por ende mas bajos serán las utilidades, debido a que los costos sobrepasaran los precios del pedido y también todo depende de las necesidades del importador.

En cuanto a importaciones se trabaja con las tres presentaciones, el jamón serano entero, jamón deshuesado y jamón serrano Loncheado, aunque este no es muy común en exportaciones ya que es bastante económico y las cantidades a importar serian aproximadamente de 5000 kgr que equivaldrían a 50.000 bolsas de Loncheado cada una de 100gr. Esto a veces si el importador no necesita esas cantidades, es preferible importar jamón entero o deshuesado para lonchear.

JAMON SERRANO Y LA SALUD

38 estructuras celulares, pueden llevar vitaminas liposolubles, además de dar sabor y olor a los alimentos.

Jamón Serrano y la Prevención de la Osteoporosis

El jamón serrano previene en la aparición de osteoporosis, porque posee mucho contenido en hierro. Sobre todo previene esta enfermedad en la menopausia (protege la pérdida de masa ósea) y en la vejez, así pues es muy recomendado en la dieta de los niños y las mujeres adolescentes, ya que el consumo en etapas tempranas de la vida (infancia, adolescencia o juventud) nos ayuda a reducir la incidencia de osteoporosis en etapas posteriores.

El consumo de jamón serrano nos aporta una cantidad de nutrientes que nos benefician en nuestra salud, posee proteínas, vitaminas del grupo B y minerales (como el zinc y el hierro), por lo que es un elemento primordial en las dietas.

El jamón serrano es un elemento esencial en nuestra dieta

En nuestra nutrición tiene una gran importancia la dieta rica en hierro, en las etapas iniciales de la vida. El consumo diario recomendado para un varón adulto es de 10 mg, para mujeres adultas 15 mg, en embarazadas 25 mg, y en los niños 10 mg.

La falta de hierro hoy en día afecta aproximadamente a más de 2.100 millones de personas en todo el mundo. Con tan sólo 100 gramos de jamón serrano al día se cubre el 18% de las recomendaciones para niños y adultos, y aproximadamente entre un 12% y un 7,2% en mujeres y embarazadas.

39

Jamón Serrano contra la arteriosclerosis

La Arterioesclerosis o aterosclerosis es el endurecimiento de las arterias, es una enfermedad caracterizada por el desarrollo de varias lesiones focales llamadas placas de ateroma. La primera causa de muerte en occidente son las enfermedades cardiovasculares relacionadas con la aterosclerosis. En España la mitad de las muertes producidas cada año se deben a la aterosclerosis. Se ha calculado que en el 2020 la aterosclerosis será la primera causa de mortalidad en todo el mundo.

El tener el colesterol alto implica que, cuando se combina con el calcio se acumula en las paredes de las arterias, eliminando su elasticidad, produciendo la arteriosclerosis. Por lo tanto se puede decir que el colesterol influye en la aparición de la arteriosclerosis, lo que dificulta el flujo sanguíneo y puede provocar trastornos circulatorios cardíacos.

Jamón serrano contra el colesterol

40

Jamón serrano y la capacidad intelectual

El jamón serrano, al contener zinc, nos ayuda a desarrollar una mayor capacidad mental, sobre todo en los preadolescentes. También beneficia su contenido en proteínas, vitaminas y minerales (además del zinc y el hierro) La ingesta de 20 mg. de zinc, cinco días a la semana durante tres meses, consigue en los adolescentes que tengan una memoria más dúctil, que proporcionen respuestas de forma rápida y precisa y una mayor capacidad de atención, comprensión y retención.

En estas edades los nutricionistas le dan mucha importancia a las dietas ricas en zinc, por eso alimentos de importante valor nutritivo y con un buen contenido en zinc, como lo es el Jamón Serrano (que contiene 2,3 mg./100 g.), resulta fundamental en la alimentación.

Además otros estudios han afirmado que el zinc también fomenta la coordinación visual-manual y la fuerza muscular en adultos. Además aumenta la agudeza del sabor y el olfato y facilita la curación de heridas, quemaduras y úlceras gástricas.

Para investigar la importancia del zinc se han realizado investigaciones donde a niñas y niños, se les daba zumo de frutas con 10 mg., 20 mg. de gluconato de zinc y a otros nada. Así se demostraba que los que consumían 20 mg. obtenían unos resultados un 12% mejor que los que no lo habían tomado y un 6% mejor que los que habían tomado sólo 10 mg.

41

Jamón Serrano y la Dieta Mediterránea

El jamón serrano es rico en minerales (hierro y zinc), fósforo, potasio, sodio, calcio, proteínas y en vitaminas. Posee grasas insaturadas, de las cuales se puede subrayar al ácido oleico, por lo tanto tiene propiedades semejantes a las del aceite de oliva, elemento esencial en la dieta mediterránea. El jamón serrano de Teruel es un alimento muy aconsejado a la hora de realizar algún tipo de dieta equilibrada, como la dieta mediterránea. El jamón de Teruel es considerado como uno de los alimentos más saludables de la dieta mediterránea. 100 grs. de jamón serrano aportan el 24% de consumo diario de vitaminas del tipo B, el 30% de proteínas (las esenciales para el crecimiento, además nos porta todos los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar), por lo que podemos decir sin ninguna duda que el jamón serrano colabora en el correcto funcionamiento de nuestro metabolismo.

Por otra parte, todo lo que se viene diciendo de que posee un alto contenido en grasas y sal, es incierto, el 65% del jamón serrano es agua, es un alimento de bajo aporte calórico, por lo que puede ser muy conveniente para las dietas hipocalóricas. Aunque no por esto tenemos que abusar de él, debemos realizar una dieta estable, equilibrada y variada, como lo es la dieta mediterránea.

ALTERNATIVAS PARA PLANES DE NEGOCIO EN EL CONTEXTO NACIONAL E INTERNACIONAL

Las siguientes son diferentes alternativas que tienen las personas emprendedoras e innovadoras, que quieren sacar adelante una idea de negocio, por medio de la presentación de un plan de negocio.

42 como vienen y que siempre busca una forma diferente de desarrollar las tareas, de renovar.

Un emprendedor es un pionero, tal como lo expresa el término francés entrepreneur, una persona con la capacidad de hacer esfuerzos adicionales por alcanzar metas. Esta palabra ha sido utilizada para describir a los empresarios innovadores y a todos los individuos que con sus actividades contribuyen al crecimiento económico de una ciudad y un país.

Ideas de negocio: la idea de negocio es aquello que se ha que se pensado como

un producto o servicio que puede ofrecerse. Es la génesis de un proyecto empresarial, dado que es la base primordial para la generación del plan de negocios.

Las principales entidades encargadas de poner en marcha los diferentes planes de negocio son las siguientes:

VENTURES (COLOMBIA)

Ventures es uno de los principales concursos de planes de negocio en Colombia, el cual busca incentivar a los empresarios y emprendedores a generar empleo a través de nuevas iniciativas de negocios sin importar que tan nueva sea la idea o en qué proceso de elaboración se encuentre.

El concurso es de gran proyección para los participantes y busca brindar grandes ventajas para la realización de las ideas de negocio en los ámbitos económico y social. En Ventures pueden participar personas de todas las edades que sean colombianos o extranjeros residentes en Colombia.

43 planes de negocio que ayudan a incrementar los inversionistas y clientes15_.

ANDI DEL FUTURO (COLOMBIA)

Andi del Futuro (ADF) trabaja en el fortalecimiento de su sistema empresarial y en la proyección de nuevas ideas de negocio hasta convertirlas en proyectos viables y empresas reales. La mayoría de los miembros de ADF son hijos de empleados o directivos de las empresas afiliadas a la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia (ANDI), quienes adelantan estudios universitarios, bien sea de pregrado o postgrado.16

DESTAPA FUTURO – BAVARIA (COLOMBIA)

El concurso de Bavaria, Destapa Futuro, es un proyecto de responsabilidad social enfocado hacia el emprendimiento, desarrollo empresarial y la concepción de nuevas ideas de negocio que generen fuentes de empleo y la creación de una cultura empresarial para los colombianos mediante capacitaciones, donaciones de capital semilla y acompañamiento de grandes iniciativas empresariales17.

THE BUSINESS IN DEVELOPMENT (BID) CHALLENGE

Este concurso busca incentivar las iniciativas emprendedoras de los países en vía de desarrollo. Mediante planes de negocio se premian ideas de empresas, a la vez que se ofrece a los futuros empresarios la oportunidad de desarrollar y ejecutar planes de negocio que mejoren sus niveles de vida y los de su entorno.

15

http://www.culturaemedellin.gov.co/sites/CulturaE/QuieroSerEmprendedor/Noticias/Paginas/concursos_08011 8.aspx

16 _ibit

44 BID Challenge, aparte de ser un concurso internacional, cuenta también con varios concursos locales (llamados satélites). Hasta el 2007, los llamados satélites eran Kenia, Tanzania, India, Filipinas, Colombia, Perú y Argentina.

TIC AMÉRICAS: COMPETENCIA TALENTO E INNOVACIÓN DE LAS AMÉRICAS (USA)

TIC Américas es una competencia internacional que premia planes de negocio y busca que los jóvenes microempresarios ingresen de manera más rápida al mercado. Esta es una competencia que enfocada en la preparación e implementación de planes de negocios y oportunidades de aprendizaje, reforzada por redes de contactos, incubación y oportunidades de pasantías para el crecimiento de los negocios de los jóvenes.18

JCI MALASIA MEJOR PLAN DE NEGOCIO – CONCURSO FIRST STEP TO

ENTREPENEUR (MALASIA)

La Cámara Júnior Internacional (JCI, sus siglas en inglés) lanzó este programa insignia el año 2001, pero fue en 2007 cuando por primera vez se realizó en Malasia.

JCI fomenta el espíritu empresarial entre sus miembros y al interior de las comunidades en todo el mundo. Por ello, brinda a los jóvenes emprendedores las herramientas necesarias y la oportunidad de convertir una idea en un plan de negocios viable.

WORLD BEST BUSINESS PLAN (TURQUÌA)

45 Este es un concurso que premia iniciativas empresariales novedosas en todos los continentes. Fue creado en el año 2001 por la Cámara Junior Internacional con el objetivo de fomentar el espíritu empresarial. El premio consiste en cinco mil dólares y la oportunidad de masificar su proyecto empresarial en diferentes mercados del mundo.

MODELOS PARA PLANES DE NEGOCIO

El Plan de Negocio es el anteproyecto de una empresa. Es la culminación de un proceso que puede transformar una idea en oportunidad. Es además el mapa con el cual el emprendedor inicia su viaje hacia el éxito de su negocio. El Plan de Negocio no es el negocio, es nada más ni nada menos que una poderosa herramienta que sirve para modelar el negocio, para pensar a través de estrategias, prever el futuro, modificar el futuro, definir acciones, comunicar el plan al equipo, y atraer fondos al proyecto.

Existen 4 modelos más destacados para la formulación de planes de negocio y son los siguientes;

MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 1

 Un resumen con el objetivo del proyecto

 Descripción del producto o servicio.

 Análisis del mercado y de la competencia.

 El Plan de Marketing o Estrategia de comercialización.

 Un detalle de la organización y de las personas.

 Cálculo de costos y fijación de precio del producto o del servicio.  Pronóstico del flujo de fondos.

 Estado de pérdidas y ganancias.

46

 Nombre de la empresa

 Resumen ejecutivo

 Misión o propósito de la empresa

 Análisis de la situación

 Objetivos

 Análisis D.A.F.O.

 Estrategias

 Planes de acción

 Presupuestos

MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 3  Resumen Ejecutivo

 La Empresa y El Negocio

 Productos o Servicios

 El Mercado y La Competencia

 La Economía del Negocio

 El Equipo

 Centro de Entrepreneurship

 El Plan Comercial

 El Plan de Producción

 El Plan Financiero

 Oferta a Inversores

 Los Riesgos

 El Cronograma

 Información Complementaria

MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 4

1. Carátula

47

 Descripción general de la compañía

 Factibilidad Técnica

 Factibilidad Comercial

 Factibilidad Económica y Financiero 4 Anexos

El modelo que se va a llevar a cabo para este proyecto es el Modelo para plan de negocio es el numero 4, debido a que es el modelo que mas se ajusta a este proyecto, se necesita saber cual es la falibilidad técnica es decir cual es el plan de operaciones a llevar a cabo, la factibilidad comercial que tiene que ver con el plan de marketing y factibilidad económica y financiera que incluye capital y estructura financiera en general19

COMPORTAMIENTO DE LAS IMPORTACIONES COLOMBIA (países de origen)

En los periodos entre 1998 y 1999 en Colombia, se resintieron las importaciones, registrando una caída de 4.8% y 27.2% en 1998 y 1999, respectivamente. Este fenómeno estuvo asociado con la desaceleración de la actividad económica. En 1998 el crecimiento del PIB real fue prácticamente nulo, de apenas 0.48%, y en 1999 se observó una contracción de 4.29%. La fuerte caída de las importaciones en el último año condujo a que su participación en el PIB pasara de 14.7% en 1998 a 12.3% en 1999.20 _{A pesar de esto y superado la crisis, en Colombia a} través de los años se ha venido viendo un aumento de sus importaciones sobre

19 http://www.taringa.net/posts/economia-negocios/3172091/Modelos-de-planes-de-negocio:-listos-para-descargar.html

48 todo a partir del año 2005 hasta mediados del 2009. Anexo 1. Entre los principales países de origen de las importaciones están estados unidos 5.498 millones de dólares CIF, seguidos de los países de la unión europea con 2.789 millones de dólares CIF, entre estos España se encuentra en el tercer lugar de países importadores de productos a Colombia21

Empezar a incentivas las importaciones al país es conveniente no solo para aumentar las cifras de la balanza de pago, si no también para incentivar el desarrollo económico del país a través de las buenas relaciones internacionales.

Figura1. Nivel de Importaciones de los Comercializadores Colombianos22

21 _{Nota Jamon Curado portal 5149}

22 _{Base de Datos. Casa Rubios del Monte Ltda}

0

2000

4000

6000

8000

V

ol.

Import

acion

Kg

49 La anterior grafica lo que muestra es el volumen total de los diferentes comercializadores de jamón serrano que hay en la ciudad de Bogotá. En primer lugar según volumen de importación esta Casa Ibáñez el cual importa 7.000 Kg de jamón serrano lo que equivale a un conteiner, el resto de las comercializadoras oscila entre 2500 y 2000 Kg.

Lo anterior determina que la competencia mas directa será casa Ibáñez ya que por los volúmenes de importación tiene un mercado mas posicionado y muchas mas plazas. Esto conlleva a realizar una fuerte estrategia de competencia y posicionamiento del mercado.

IMPORTACIONES DE COLOMBIA EN LOS DIFERENTES SECTORES

Figura 2.Colombia - Importaciones (miles de millones $)23

La grafica permite evidenciar la evolución que han tenido las importaciones de Colombia en los últimos años lo cual es bastante conveniente además si se

23_{http://www.businesscol.com/comex/importar.htm} 0

10 20 30 40

50 verifican las importaciones especificas del sector también dejar ver un crecimiento considerable por la parte de las carnes de cerdo.

11.2 Figura 3.

Importaciones De Carne De Cerdo En Colombia. Últimos 5 Años24

La tabla anterior muestra en considerable aumento de las importaciones del sector pecuario en Colombia, mas específicamente de la carne de cerdo. Esto realmente representaría un aumento en la competencia pero por otro lado se esta viendo un

24 _{http://www.indexmundi.com/g/g.aspx?c=co&v=89&l=es}

Año Importaciones carne de cerdo

2004 3.300

2005 5.678

2006 6.200

2007 11.224

51 aumento en el mercado del sector pecuario es decir un aumento en la demanda de dicho producto.

3. EL MERCADO DEL JAMON SERRANO EN ESPAÑA

España es el primer productor mundial de jamones y paletas curados con una producción que superó en 2003 los 41, 500 millones de piezas, de las cuales el 86,5 % corresponde a jamones y el 13,5% restante a las paletas. España es igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y año de 5 Kg.

El incremento de la producción total de piezas en los últimos cinco años fue del 29,13%. Atendiendo al tipo de producto, dentro de la producción total, la comercialización del jamón y paleta de cerdo iberico con un 88,7 % se sitúa en una posición de claro predominio frente a los jamones procedentes de otros cerdos con el 11,3% restante25.

Figura 1. Producción de Jamones y Paletas Curados26

No Piezas 1999 2000 2001 2002

32.160.000 33.253.000 33.884.807 41.527.500

Figura 2. Reparto Aproximado de la Producción de Jamones y Paletas Curados por Tipo de Producto

PRODUCTO PIEZAS 2003

Jamon curado de cerdo iberico 32.222.000

25 _{http://www.spainbusiness.com/staticFiles/NotaJamonCurado-Portal_5149_.pdf}

52 Paleta curada del cerdo iberico 3.612.

Jamon ibérico de los cuales: Bellota Recebo

pienso

2.699.287 439.984 615.437

1.643.866 Paleta ibérica de las cuales:

Bellota Recebo Pienso

1.993.320 3750.758 448.497 1.174.065

Total Piezas 41.527.500

Fuente: CONFECARNE

Respecto a la comercialización y ventas, el mercado interior muestra una clara tendencia alcista en la demanda de los jamones serranos de mayor calidad y precio, y de los jamones ibéricos.

Industria

La estructura empresarial del sector español de jamones y paletas curados presenta aún una escasa concentración y la conforman en su mayoría pequeñas y medianas empresas de carácter familiar. Los últimos censos señalan alrededor de 1.600 empresas productoras de jamón de las que aproximadamente un 80% no supera los 15 empleados. Los grandes grupos del sector suelen controlar toda la cadena productiva.

53 La balanza comercial española de jamón curado presenta un claro superávit. Aunque con volúmenes aún poco representativos, las exportaciones españolas mantienen un ligero pero constante crecimiento en los últimos años.

Los países de la Unión Europea son los principales destinos de las exportaciones españolas de jamón curado. Francia, Alemania y Portugal, conjuntamente, concentran el 75,8% del volumen y el 70,6% del valor total de las expediciones.

Aunque en la actualidad se exporta jamón curado a más de 70 mercados, la falta de acuerdos comerciales bilaterales que permitan realizar exportaciones de forma continuada a gran número de terceros países, sigue siendo uno de los principales frenos expansivos con los que tiene que enfrentarse el sector español de jamón curado27.

PROCESO DE IMPORTACION

A pesar de las ventajas del libre intercambio de mercancías, es importante considerar algunos aspectos que implican limitar la entrada de productos extranjeros, lo que se conoce como medidas proteccionistas representadas en los aranceles aduaneros de importación. La aplicación de estos aranceles es gravitante en la economía de un país, permiten, por ejemplo, obtener recursos fiscales y limitar las importaciones para proteger a la industria nacional.28

Figura 1. Proceso de Importación.29

27

www.sica.gov.ec/agronegocios/.../importar/proceso_imp.htm

28 _{http://www.infomipyme.com/Docs/GT/Offline/importar/proceso.htm}

29 _{http://camara.ccb.org.co/documentos/2607_Memorias_seminario_tramites_importacion.pdf}

1. compra de insumos en el extranjero

 Evaluar cuidadosamente los requisitos que deben cumplirse al importar los productos

 Analizar los factores de riesgo y costo de la importación.

 Examinar los mercados

de suministros

54

2. Negociación con

proveedores  Países productores

 Países

comercializadores

 Precios, variedades, calidad, etc.

3. Póliza de importación

La póliza de importación debe ser extendida y firmada por el tramitador de aduanas. El trámite efectuado mediante el uso de la póliza electrónica lógicamente va a ser en menor tiempo.

4. Icoterms

Al hacer contacto con todo proveedor en el extranjero, se solicita cotización (factura pro forma o carta oferta), que contenga las condiciones de la venta: Precio y características de las mercaderías (variedad, modelo, calidad), según Cláusula de Compraventa

5. Proceso de embarque, contratación de flete y seguro

-Etapa de embarque -

Etapa de negociación

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OBJETIVO GENERAL

Importar jamón serrano proveniente de España, que cumpla con las condiciones de calidad y salubridad exigidas por los principales restaurantes españoles de la ciudad de Bogotá

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar la estrategia de mercado para la comercialización de jamón serrano en los principales restaurantes españoles de la ciudad de Bogotá

 Indagar sobre la logística de almacenamiento, refrigeración y cuidados que se deben tener en cuenta para el mantenimiento del jamón serrano en óptimas condiciones para la venta.

 Determinar el capital humano y a si mismo el perfil requerido para el buen funcionamiento de la comercializadora.

 Consolidar la empresa comercializadora como una sociedad LTDA.