P ro g ra m a s e d u c a tiv o s e n lo s q u e s e im p a rte : L ic e n c ia tu r a e n M e d ic in a V e te rin a ria y Z o o te c n ia

Texto completo

(1)

I. ID E N T I F IC A C IÓ N D E L C U R S O : IN D U S T R IA L IZ A C IÓ N D E P R O D U C T O S Y S U B P R O D U C T O S D E O R IG E N A N IM A L

O R G A N IS M O A C A D É M IC O :

F a c u lta d d e M e d ic in a V e te rin a ria y Z o o te c n ia

P ro g ra m a E d u c a tiv o

: M e d ic in a V e te r in a ria y Z o o te c n ia

Á re a d e d o c e n c ia :

S a lu d P ú b lic a .

A p ro b a c ió n po r lo s

H .H . C o n s e jo s A c a d é m ic o

y d e G o bie rn o

F e c h a :

1 7 /0 7 /2 0 1 3

P ro g ra m a e la b o ra d o p o r:

M e n C . E rn e s to B e n íte z R a m íre z

M V Z . R a ú l R o d ríg u e z M ira n d a .

R e v is o re s :

D r. M a rtín T a la v e ra R o ja s

M . e n C . E rn e s to B e n íte z R a m íre z

F e c h a d e ela bo ra c ión :

J u lio d e 2 0 0 7 .

F e c h a d e re v is ió n :

J u n io 2 0 1 3

C la v e

H o ra s d e te o ría

H o ra s d e

p rá c tic a

T o ta l

d e

h o ra s

C ré d ito s

T ip o d e

U n id a d d e

A p re n d iz a je

C a rá c te r d e

la U n id a d d e

A p re n d iz a je

N ú c le o d e

fo rm a c ió n

M o d a lid a d

2 1 4 -8 1 5

1

3

4

5

C u rs o

O p ta tiv a

In te g ra l

P re s e n c ia l

P re -re q u is ito s :

S in re q u is ito s

U n id a d d e A p re n diz a je A n te c e d e n te

In o c u id a d a lim e n ta r ia ,

E p id e m io lo g ía , S a lu d P ú b lic a , T o x ic o lo g ía

U n id a d d e A p re n diz a je C o n s e c u e n te

N in g u n a

(2)

II. P R E S E N T A C IÓ N :

L a U n id a d d e A p re n d iz a j e c o m p re n d e lo s fu n d a m e n t o s y c a ra c te rís tic a s d e lo s d if e re n te s m é to d o s e m p le a d o s p a ra la tra n s f o rm a c ió n y

c o n s e rv a c ió n d e lo s p ro d u c to s y s u b p r o d u c t o s p e c u a rio s ; d e n tr o d e u n m a rc o d e re f e re n c i a d e l c o n tro l s is te m á tic o , in t e g ra l y ra c io n a l,

b a s a d o e n e l c o n c e p t o d e a s e g u ra m ie n to d e la c a lid a d : A n á lis is d e P e lig ro s e I d e n tific a c i ó n d e P u n to s C rític o s d e C o n t ro l ( H A C C P ),

m a n u a le s d e o p e ra c ió n , d ia g ra m a s d e b lo q u e s y d e a n á lis is d e o p e ra c io n e s , b it á c o ra s y o t ro s in s tru m e n to s ; a s í c o m o e n la le g is la c ió n

s a n ita ria y z o o s a n ita ria m e x ic a n a q u e s e d e b e c u m p lir. E l d is c e n te c o n o c e rá lo s p rin c ip i o s fis ic o q u ím i c o s , b io ló g ic o s e in d u s tria le s d e lo s

p ro c e s o s d e tr a n s fo rm a c ió n . T o d o lo a n te rio r c o n e l p r o p ó s ito d e p r e s e rv a r la s a l u d h u m a n a y a n im a l.

III. L IN E A M I E N T O S D E L A U N ID A D D E A P R E N D I Z A J E

D O C E N T E D IS C E N T E

R e a liz a r y m o d ific a r, e n s u c a s o e l d is e ñ o d e la u n id a d d e

a p re n d iz a je ( U A ) a s e s o ra r a l d is c e n te e n e l d e s e m p e ñ o d e la

U A . m o tiv a r la p a rtic ip a c ió n d e l d is c e n t e e n e l a u l a , p r a c tic a r e l

in te rc a m b io d e e x p e rie n c ia s e n e l a u la , e fe c tu a r e v a lu a c ió n d e l

c u rs o a lo s d is c e n te s . R e tro -a lim e n ta r e l d is e ñ o d e la U A .

R e a liz a r le c tu ra d e lite ra t u ra a c o rd e a l d e s a rro llo d e la U A .

S e r p u n tu a l a l a s is tir a l c u rs o , p a rtic ip a c ió n a c tiv a d u ra n te e l d e s a rr o llo

d e l c u rs o y p rá c tic a s , m o s tr a r re s p o n s a b ilid a d , c u m p lir o p o rtu n a m e n t e

c o n tra b a jo s s o lic ita d o s p o r e l d o c e n te y c o n lo s lin e a m ie n to s d e l

R e g la m e n t o In te rn o d e la F M V Z .

IV . P R O P Ó S I T O D E L A U N ID A D D E A P R E N D IZ A J E

L a u n id a d d e a p re n d iz a je d e s a r ro lla rá e n e l d is c e n te la s c o m p e te n c i a s q u e le p e rm ita n a p lic a r e l c o n o c im ie n t o p a ra la re a liz a c ió n d e

p ro g r a m a s d e a s e g u ra m i e n to d e la c a l id a d c o n s u s a c c io n e s té c n ic a s a p ro p ia d a s ., e l p ro c e s a m ie n to d e lo s p ro d u c t o s y s u b p ro d u c t o s

a n im a le s , p ro c u ra n d o s u a p ro v e c h a m ie n to in te g ra l p a ra p r e s e rv a r e l m e d io a m b ie n te m e d ia n te la d is m in u c ió n d e fa c to re s d e rie s g o a la

p o b la c ió n a n im a l y h u m a n a , a s e g u r a n d o l a in o c u id a d d e l o s a lim e n to s in d u s tria liz a d o s .

V . C O M P E T E N C IA S G E N É R IC A S

(3)

V I. Á M B IT O S D E D E S E M P E Ñ O

P rá c tic a p ro f e s io n a l lib re, d e p e n d e n c ia s p ú b lic a s y e m p r e s a s p riv a d a s , a s e s o rí a y c o n s u lto ría , d o c e n c ia , e in v e s tig a c ió n

V II. E S C E N A R IO S D E A P R E N D IZ A J E

A u la , ra s t ro s , s a la s d e c o rte y d e s h u e s a d o d e c a rn e , o b r a d o r e s , e m p a c a d o r a s d e p r o d u c to s c á r n ic o s , p la n ta s p a s te u riz a d o ra s y

re h id ra ta d o ra s d e le c h e , e s ta b le c im ie n to s e la b o ra d o re s d e : p ro d u c to s lá c t e o s , p ro d u c to s d e la p e s c a , p la n ta s p ro d u c to r a s d e h a ri n a s d e

c a rn e , s a n g r e , h u e s o , g r a s a y g re n e tin a .

V III. N A T U R A L E Z A D E L A C O M P E T E N C IA

(In ic ia l, d e e n t re n a m ie n to , c o m p l e jid a d c re c ie n te , á m b ito d ife re n c ia d o )

In ic ia l, d e e n tre n a m ie n to In ic ia l

IX . E S T R U C T U R A D E L A U N ID A D D E A P R E N D I Z A J E

I. In d u s tria c á rn ic a

II. In d u s tria l á c te a

III. In d u s tria d e p ro d u c t o s d e l a p e s c a

(4)

X .- S E C U E N C IA D ID Á C T IC A

P roductos derivados de la leche (V aca,

cabra y otras es pecies )

P roductos deriv ados de huevo (diferentes

es pecies ) P roductos derivados

de C arne (bovino, ovino, cerdo y ave)

P roductos derivados de la pes ca (aguas continentales y aguas

(5)

X I. D E S A R R O L L O D E L A U N ID A D D E A P R E N D IZ A J E

U N ID A D D E C O M P E T E N C IA I E L E M E N T O S D E C O M P E T E N C IA

C o n o c im ie n t o s H a b ilid a d e s A c titu d e s V a lo re s

C la s ific a c ió n d e c a n a le s d e

b o v in o , p o rc in o , a v e , c o n e jo .

C o rte s p rim a rio s y re n d im ie n t o .

C o rte s tip o a m e ric a n o .

E n la ta d o d e c a r n e . P ro d u c to s

c á rn ic o s p ro c e s a d o s .

S u b p ro d u c to s d e o ri g e n a n i m a l,

h a rin a s d e c a rn e , s a n g r e ,

h u e s o g re n e tin a , m a n te c a ,

s e b o , c u e ro , p ie l, g lá n d u la s ,

trip a s n a tu ra l e s p a ra

e m b u tid o s , C o m p o s t a .

E n s ila d o . L e g is la c ió n S a n ita ria

M e x ic a n a re s p e c tiv a

C o n o c e r la s

c a ra c te r ís tic a s y

d is trib u c ió n d e la s

á re a s y e q u ip o d e u n a

s a la d e c o rte s d e c a rn e ,

e m p a c a d o ra d e

p ro d u c t o s c á rn ic o s y

p la n ta d e re n d im ie n t o .

G M P , S S O P y H A C C P .

Id e n tific a r la m e to d o lo g ía y lo s

e s tá n d a re s d e c a lid a d p a ra

ju z g a r la s c a n a le s , a s í c o m o

lo s d ife r e n te s c o rte s p ri m a rio s

y s u s re n d im ie n to s . E l p ro c e s o

d e e n la t a d o d e c a rn e .

A n a liz a r lo s p ro c e s o s

in d u s tria le s , tra n s fo r m a c ió n ,

a p ro v e c h a m ie n to y

c o n s e rv a c ió n d e lo s

s u b p ro d u c to s d e o rig e n a n im a l

d e s ta c a n d o lo s a s p e c to s

e c o n ó m ic o , s a n ita rio y

a m b ie n t a l.

Id e n tific a r la s G M P , S S O P y

H A C C P .

D u ra n te lo s p r o c e s o s d e

o b te n c ió n d e p ro d u c to s y

s u b p ro d u c to s a n im a le s

E la b o ra c ió n d e d ia g ra m a s d e

b lo q u e id e n tific a n d o lo s

p e lig ro s , p u n t o s c r ític o s y

a lte rn a tiv a s d e s o l u c ió n

In v e s tig a c ió n b ib lio g r á fic a

C a p a c id a d ,

o b s e rv a c ió n ,

in te rp r e ta c ió n ,

a p lic a c ió n ,

c la s ific a c ió n .

In te ré s ,

R e s p o n s a b ilid a d

H o n e s tid a d

D is p o s ic ió n

É tic a p ro fe s io n a l

(6)

E S T R A T E G IA S D ID Á C T IC A S :

T ra b a j o e n e q u ip o e in d iv id u a l

E x p o s ic ió n a n te g ru p o

E la b o ra c ió n d e tr a b a jo s

L e c tu ra y a n á lis is d e in fo r m a c ió n

R e s u m e n

R E C U R S O S R E Q U E R ID O S

L ib ro s d e te x to

R e v is ta s

D o c u m e n t o s o fic ia le s

D ire c c io n e s w e b e le c tr ó n ic a s

C a ñ ó n y C P U

P ro y e c to r d e a c e t a to s

T IE M P O D E S T IN A D O

H o ra s te ó ric a s 4

H o ra s p r á c tic a s 1 2

T o ta l h o ra s 1 6

C R IT E R IO S D E D E S E M P E Ñ O I E V ID E N C IA S

D E S E M P E Ñ O P R O D U C T O S C O N O C IM IE N T O S

Id e n tific a r fa c to re s q u e d e te rm in a n lo s

g ra d o s d e la s c a n a le s

In te g ra r lo s

c o n o c im ie n t o s

z o o té c n ic o s p a ra l a

c la s ific a c ió n d e c a n a le s

E je rc e r s u c a p a c id a d e n la

d e te rm i n a c ió n d e l e s ta d o

g e n e r a l d e la c a n a l.

F a c to r e s q u e in flu y e n p a ra la c la s ific a c ió n

d e la s c a n a le s

C o n o c e r e in te r p re t a r lo s fa c to re s q u e

in flu y e n e n la c a lid a d y re n d im ie n to d e

c o rte s p rim a rio s .

Id e n tific a r l a c a n a l

s e g ú n e s p e c ie y la

re g ió n a n a tó m ic a q u e

c o rre s p o n d e a c a d a

c o rte p rim a rio

D e te rm in a r e l r e n d im i e n to d e la

c a n a l y d e c a d a c o rte p rim a rio

In te g ra c i ó n d e c o n o c im i e n to s a n a tó m ic o s

y z o o té c n ic o s .

C o n o c e r e l p ro c e s o y la s

e s p e c ific a c io n e s fis ic o q u í m ic a s y

m ic ro b io ló g ic a s d e lo s p ro d u c t o s c á rn ic o s

p ro c e s a d o s y s u b p ro d u c to s d e o rig e n

a n im a l

P ra c tic a r e l p ro c e s o

in d u s tria l p a ra la

o b te n c ió n d e lo s

p ro d u c t o s c á r n ic o s

p ro c e s a d o s

T ra b a j o e s c rit o s o b r e la s

c o n d ic io n e s h ig ié n ic o s a n ita ria

d e lo s p r o d u c to s c á rn ic o s

p ro c e s a d o s y s u b p ro d u c to s d e

o rig e n a n im a l.

E s p e c ific a c io n e s y m o d ific a c io n e s d e l

p ro c e s o : fis ic o q u í m ic a s y m ic r o b io ló g ic a s

d e lo s c á r n ic o s p r o c e s a d o s y

s u b p ro d u c to s d e o rig e n a n im a l.

C o n o c e r e in t e rp re ta r la l e g is la c ió n

s a n ita ria y z o o s a n it a ria

A p lic a r la n o r m a tiv id a d

v ig e n te .

C o a d y u v a r á a p re s e rv a r la

s a lu d a n im a l

L e g is la c ió n s a n ita ria y z o o s a n ita ria

(7)

U N ID A D D E C O M P E T E N C IA II E L E M E N T O S D E C O M P E T E N C IA

C o n o c im ie n t o s H a b ilid a d e s A c titu d e s V a lo re s

L e c h e d e s h id ra ta d a ,

c o n d e n s a d a , r e h id r a ta d a

L a c tic in io s : q u e s o , c re m a ,

m a n te q u illa , le c h e s

fe rm e n ta d a s , d u lc e s d e le c h e ,

h e la d o s

S u b p ro d u c to s lá c te o s :

la c to s u e r o , c a s e í n a

L e g is la c ió n S a n ita ria M e x ic a n a

re s p e c tiv a

C o n o c e r la s á r e a s y

e q u ip o q u e in te g r a n

u n a p la n t a p ro c e s a d o ra

d e le c h e

P ro g ra m a s d e

a s e g u r a m ie n t o d e la

c a lid a d : B u e n a s

p rá c tic a s d e

m a n u fa c t u ra y d e

h ig ie n e , S S O P y

H A C C P

E s p e c ific a c io n e s y

c a m b io s fis ic o q u í m ic o s

y m ic ro b io ló g ic o s .

Id e n tific a r la s B P M y B P H ,

S S O P y H A C C P

d u ra n t e e l p ro c e s o y la s

c o n d ic io n e s fis ic o q u ím ic a s

y m ic ro b io ló g ic a s d e lo s

d e riv a d o s d e la le c h e .

In te rp re ta r la le g is la c ió n

s a n ita ria c o rre s p o n d ie n te .

In v e s tig a c ió n b ib lio g r á fic a

C a p a c id a d ,

o b s e rv a c ió n ,

in te rp r e ta c ió n ,

a p lic a c ió n ,

d ic ta m in a c ió n .

In te ré s ,

R e s p o n s a b ilid a d

H o n e s tid a d

D is p o s ic ió n

É tic a p ro fe s io n a l

R e s p e to

E S T R A T E G IA S D ID Á C T IC A S :

T ra b a j o e n e q u ip o e in d iv id u a l

E x p o s ic ió n a n te g ru p o

E la b o ra c ió n d e tr a b a jo s d e in v e s tig a c ió n

b ib lio g rá fic a

L e c tu ra y a n á lis is d e in fo r m a c ió n

R e s u m e n

R E C U R S O S R E Q U E R ID O S

L ib ro s d e te x to

R e v is ta s

T e s is

D o c u m e n t o s o fic ia le s

D ire c c io n e s w e b e le c tr ó n ic a s

C a ñ ó n y C P U

P ro y e c to r d e a c e t a to s

P iz a rr ó n , p i n ta r ró n y b o rr a d o r

T IE M P O D E S T IN A D O

H o ra s te ó ric a s 3

H o ra s p r á c tic a s 9

(8)

C R IT E R IO S D E D E S E M P E Ñ O II E V ID E N C IA S

D E S E M P E Ñ O P R O D U C T O S C O N O C IM IE N T O S

D is c e rn ir s o b re á re a s , e q u ip o y

c o n d ic io n e s h ig ié n ic o -s a n ita ri a s d e

p la n ta s p ro c e s a d o ra s d e le c h e ,

le g is la c ió n s a n it a ria .

In te g ra c i ó n d e c o n o c i m ie n to s

s o b re in o c u id a d a lim e n t a ría , d e

h ig ie n e -s a n id a d y p re v e n c ió n

d e la s a lu d p ú b lic a

D e te rm in a r la c a lid a d h ig ié n ic a

s a n ita ria d e lo s p ro d u c t o s d e l a

le c h e y d e s u s m o d ific a c io n e s

F a c to r e s q u e in c id e n e n e l p ro c e s o d e

o b te n c ió n d e p ro d u c t o s lá c te o s , e n la s

B P M y B P H , S S O P y H A C C P

R e q u e rim ie n to s h ig ié n ic o s a n ita rio s d e

la s p la n ta s p ro c e s a d o r a s d e le c h e ,

e q u ip o y p e rs o n a l

O b s e rv a r b u e n a s p rá c tic a s d e

m a n u fa c t u ra y d e h ig ie n e , S S O P y

H A C C P e n la o b t e n c ió n d e l o s

p ro d u c t o s lá c te o s .

P ra c tic a r la e l a b o r a c ió n d e

L a c tic in io s

E s p e c ific a r la s c o n d ic io n e s

fis ic o q u ím ic a s y m ic ro b i o ló g ic a s

lo s p ro d u c to s lá c te o s

C a ra c te rís tic a s , m o d ific a c io n e s y

e s p e c ific a c io n e s fis ic o q u í m ic a s y

m ic ro b io ló g ic a s d e lo s p ro d u c to s lá c te o s .

B P M y B P H , S S O P y H A C C P

C o n o c e r e in te r p re t a r la

n o rm a tiv id a d , p rio riz a rá y

p re v e n d rá d e s v ia c io n e s n e g a tiv a s

Id e n tific a c ió n d e la s

e s p e c ific a c io n e s y

m o d ific a c io n e s q u e p re s e n ta la

le c h e . A p lic a c ió n y

d is p o s ic io n e s le g a le s

T ra b a j o e s c rit o s o b r e e l

a s e g u r a m ie n t o d e la c a lid a d d e

lo s p ro d u c to s lá c te o s

L e g is la c ió n s a n ita ria y z o o s a n ita ria

v ig e n te

U N ID A D D E C O M P E T E N C IA III E L E M E N T O S D E C O M P E T E N C IA

C o n o c im ie n t o s H a b ilid a d e s A c titu d e s V a lo re s

F ile te a d o d e p r o d u c to s d e la p e s c a

re frig e ra d o s , c o n g e la d o s . S e c o s y s a la d o s ,

a h u m a d o s . S u rim i, K a m a b o k o . E m b u tid o s

d e p e s c a d o . H a m b u rg u e s a s d e p e s c a d o .

Im ita c ió n d e c a m a ró n , d e c a n g re jo . P a lito s

d e p e s c a d o . E n la ta d o d e p e s c a d o

S u b p ro d u c to s d e p e s c a d o . H a rin a , a c e it e .

E n s ila d o .

L e g is la c ió n S a n it a ria M e x ic a n a re s p e c tiv a

C o n o c e r la s á re a s y e q u ip o q u e

in te g ra n u n a p la n ta p ro c e s a d o r a

d e p ro d u c to s d e la p e s c a B P M y

B P H , S S O P y H A C C P

C a ra c te rís tic a s d e l p ro c e s o d e

in d u s tria liz a c ió n d e lo s p ro d u c to s

y s u b p ro d u c to s d e la p e s c a ,

c o n s e rv a c ió n , re q u e ri m ie n to s

s a n ita rio s , a lte ra c i o n e s

D is tin g u ir d is e ñ a r

P ro p o n e r

In te g ra r

T ra b a j a r e n e q u ip o

Id e n tific a r l a s B P M y B P H , S S O P

y H A C C P d u ra n te e l p ro c e s o d e

in d u s tria liz a c ió n d e lo s p ro d u c to s

y s u b p ro d u c to s d e la p e s c a

T ra b a j o e n

e q u ip o

R e s p o n s a b ilid a d

T o m a d e

d e c is io n e s

C rític a

R e fle x ió n

In te ré s

(9)

E S T R A T E G IA S D ID Á C T IC A S :

T ra b a j o e n e q u ip o e in d iv id u a l

E x p o s ic ió n a n te g ru p o

E la b o ra c ió n d e tr a b a jo s d e in v e s tig a c ió n

b ib lio g rá fic a e n e q u ip o

L e c tu ra y a n á lis is d e in fo r m a c ió n

R e s u m e n

R E C U R S O S R E Q U E R ID O S

L ib ro s d e te x to

R e v is ta s

T e s is

D o c u m e n t o s o fic ia le s

D ire c c io n e s w e b e le c tr ó n ic a s

C a ñ ó n y C P U

P ro y e c to r d e a c e t a to s y d i a p o s itiv a s

T IE M P O D E S T IN A D O

H o ra s te ó ric a s 3

H o ra s p r á c tic a s 9

T o ta l d e h o r a s 1 2

C R IT E R IO S D E D E S E M P E Ñ O II I E V ID E N C IA S

D E S E M P E Ñ O P R O D U C T O S C O N O C IM IE N T O S

C o n o c e r e l p ro c e s o in d u s tria l p a ra

a u m e n t a r e l ti e m p o d e

c o n s e rv a c ió n d e lo s p ro d u c to s y

s u b p ro d u c to s d e la p e s c a

C o n ju n c ió n d e c o n o c i m ie n to s

d e in o c u id a d a lim e n ta rí a ,

to x ic o lo g ía y l e g is la c ió n

s a n ita ria y c a ra c t e rís tic a s d e

p e s c a d o s

V ig ila r la s c o n d ic io n e s d e B P M

y B P H d u ra n te e l p ro c e s a d o d e

lo s p ro d u c to s d e la p e s c a

E ta p a s d e l p ro c e s o d e p ro d u c t o s d e la

p e s c a .

E s p e c ific a c io n e s fis ic o q u ím ic a s y

m ic ro b io ló g ic a s ,

A lte ra c i o n e s

L e g is la c ió n s a n ita ria

P ro d u c to s d e la p e s c a

In s p e c c ió n s a n ita ria

E s p e c ific a c io n e s fis ic o q u ím ic a s y

m ic ro b io ló g ic a s

A lte ra c i o n e s

A p lic a c ió n d e c o n o c im ie n t o s

e n e l p r o c e s o , i n s p e c c ió n

s a n ita ria s u s te n ta d a e n la

le g is la c ió n s a n it a ria

V ig ila r lo s p ro c e d im ie n t o s

e m p le a d o s e n e l m a n e jo d e l o s

p ro d u c t o s d e la p e s c a

E v a lu a r lo s p ro d u c t o s d e la p e s c a

R e q u is ito s s a n it a rio s e n p la n t a s

p ro c e s a d o ra s d e p ro d u c t o s d e la

p e s c a y p la n ta s d e re n d im ie n t o

D e te rm in a r la s c o n d ic io n e s

h ig ié n ic o -s a n ita ria s d e la s

p la n ta s p ro c e s a d o ra s q u e

m a n e je n p ro d u c to s d e la

p e s c a

C o rro b o ra r re q u e rim ie n to s

c o n s tru c tiv o s , d e

m a n te n i m ie n to e n lo s

e s ta b le c im ie n to s p ro c e s a d o re s

d e lo s p r o d u c to s d e la p e s c a .

C o n o c e r e l s u s te n t o le g a l q u e re fie r e

(10)

U N ID A D D E C O M P E T E N C IA I V E L E M E N T O S D E C O M P E T E N C IA

C o n o c im ie n t o s H a b ilid a d e s A c titu d e s V a lo re s

I. P ro d u c to s d e riv a d o s d e l

h u e v o

H u e v o s : líq u id o s

re frig e ra d o s , c o n g e la d o s ,

d e s h id ra ta d o s

S u b p ro d u c to s d e l h u e v o .

H u e v o n o a p to p a r a

c o n s u m o . H u e v o in fé rtil,

e m b rio n e s y p o llito s

m u e rto s . C a s c a r o n e s

L e g is la c ió n s a n ita ria

m e x ic a n a

C o n o c e r l a s á re a s y e q u i p o q u e

in te g ra n u n a p la n ta p ro c e s a d o ra

d e p ro d u c t o s d e l h u e v o B P M y

B P H , S S O P y H A C C P

C a ra c te rís tic a s d e l p ro c e s o d e

in d u s tria liz a c ió n d e lo s p ro d u c to s y

s u b p ro d u c to s d e l h u e v o ,

c o n s e rv a c ió n , re q u e ri m ie n to s

s a n ita rio s , a lte ra c i o n e s

E s tru c t u ra y c o m p o s ic ió n d e l

h u e v o , le g is la c ió n s a n it a ria

v ig e n te .

D is tin g u ir la s e ta p a s d e l

p ro c e s o i n d u s tri a l y la s

c a ra c te r ís tic a s

e s tru c tu ra le s d e l h u e v o

e id e n tific a r la s

a lte ra c io n e s

fis ic o q u ím ic a s y

m ic ro b io ló g ic a s .

O b s e rv a c ió n

In te rp re ta c ió n

A p lic a c ió n

D e te rm in a c i ó n .

In te ré s

R e s p e to

R e s p o n s a b ilid a d

H o n e s tid a d

D is p o s ic ió n

E S T R A T E G IA S D ID Á C T IC A S :

T ra b a j o e n e q u ip o e in d iv id u a l

E x p o s ic ió n a n te g ru p o

E la b o ra c ió n d e tr a b a jo s

L e c tu ra y a n á lis is d e in fo r m a c ió n

R e s u m e n

R E C U R S O S R E Q U E R ID O S

L ib ro s d e te x to

R e v is ta s

T e s is

D o c u m e n t o s o fic ia le s

D ire c c io n e s w e b e le c tr ó n ic a s

C a ñ ó n y C P U

P ro y e c to r d e a c e t a to s y d i a p o s itiv a s

T IE M P O D E S T IN A D O

H o ra s te ó ric a s 2

H o ra s p r á c tic a s 6

(11)

C R IT E R IO S D E D E S E M P E Ñ O

IV

E V ID E N C IA S

D E S E M P E Ñ O P R O D U C T O S C O N O C IM IE N T O S

C o n o c e r e l p ro c e s o in d u s tria l y

la s e s tru c tu ra s in t e rn a s y

e x te rn a s d e l h u e v o , s u

c o m p o s ic ió n fis ic o q u ím ic a

Id e n tific a r la s e t a p a s d e l p ro c e s o

y la s e s tru c tu ra s d e l h u e v o y

c o m p o s ic ió n q u ím ic a

D e te rm in a r la s a lt e ra c io n e s q u e

m a n ifie s te n lo s o v o p ro d u c to s y s u

c o m p o s ic ió n fis ic o q u ím ic a .

E ta p a s d e l p ro c e s o i n d u s tri a l d e l h u e v o y

s u c o m p o s ic ió n fis ic o q u í m ic a y s u s t e n to

e n la n o rm a tiv id a d s a n it a ria .

H u e v o im p r o p io p a ra e l

c o n s u m o h u m a n o

D e te rm in a r la c a lid a d s a n it a ria d e l

h u e v o n o a p to p a r a c o n s u m o .

A p ro b a r e l c o n s u m o d e l h u e v o

in d u s tria liz a d o c o n la c a lid a d

s a n ita ria re q u e rid a

E n te n d e r l a a lte r a c ió n , c o n ta m i n a c ió n d e l

h u e v o in d u s tria liz a d o , a s e g u ra n d o e l

c o n s u m o d e e s t o s a lim e n to s in o c u o s .

D is p o s ic io n e s le g a l e s

a p lic a b le s a la re g u la c ió n y

c o n tro l d e c a lid a d d e

o v o p ro d u c to s .

E fe c tu a r la in s p e c c ió n s a n ita ria

d e l h u e v o in d u s t ria liz a d o

s u s te n ta d o e n la s d is p o s ic io n e s

le g a le s a p lic a b le s .

V ig ila n c ia d e la in o c u id a d d e lo s

h u e v o s in d u s tria liz a d o s d e c la ra d o s

a p to s p a ra c o n s u m o h u m a n o

D e la le g is la c ió n y n o r m a tiv id a d a p lic a b le

e n la re g u la c ió n y c o n tr o l d e la c a lid a d

d e l h u e v o in d u s t ria liz a d o .

X II. E V A L U A C IÓ N Y A C R E D IT A C IÓ N

P a r a o b te n e r s u c a lif ic a c i ó n s e c o n s i d e ra r á : P u n to s

E x á m e n e s p a rc ia le s (d o s ) c o m o m ín im o 4 0

A s is te n c ia e In fo rm e d e P rá c tic a s 4 0

E la b o ra c ió n d e T ra b a jo d e in v e s tig a c ió n 1 0

P a rtic ip a c ió n (in te rv e n c io n e s e n c la s e , in te r é s y a d q u is ic ió n d e

h a b ilid a d e s

1 0

T o ta l 1 0 0

A c re d it a c ió n 1 .- C u m p lir c o n e l 8 0 % d e a s is te n c ia s , c o m o m ín im o

2 .- C u m p lir c o n 6 p u n to s d e c a lific a c ió n , c o m o m ín im o e n la e s c a la d e 1 a 1 0

(12)

X III. B IB L IO G R A F ÍA

B A S IC A

A c a d e m ia d e l Á r e a d e p la n t a s p ilo to d e A lim e n t o s : In t ro d u c c ió n a l a T e c n o l o g ía d e A lim e n to s . L im u s a . M é x ic o , D .F . 2 0 0 5 .

C o re tti, K .: E m b u tid o s : E la b o ra c ió n y d e fe c to s . A c rib ia . Z a r a g o z a , E s p a ñ a . 1 9 7 1 .

D iv a k a ra n , S .: I n d u s t ria liz a c ió n y A p r o v e c h a m ie n to d e la S a n g re A n i m a l. B o le tín d e S e rv ic io s A g ríc o la s d e la F A O 3 2 . R o m a 1 9 8 3 .

F o o titt, R .J . y L e w is , A . S .: E n la ta d o d e p e s c a d o y c a rn e . A c rib i a . Z a ra g o z a , E s p a ñ a . 1 9 9 9 .

G ra c e y , J . F .: H ig ie n e d e l a C a rn e . P rim e ra e d ic ió n e n e s p a ñ o l. M c G ra w -H ill-In t e ra m e ric a n a d e E s p a ñ a .1 9 8 9 .

L a w rie , R . A .: C ie n c ia d e la C a rn e . T e rc e ra E d ic ió n . A c rib ia . Z a ra g o z a , E s p a ñ a . 1 9 9 8 .

M a d rid V ., A .: A p ro v e c h a m ie n t o d e l o s s u b p ro d u c t o s c á r n ic o s . A . M a d rid V ic e n t e . M u n d i - P re n s a . M a d rid , E s p a ñ a . 1 9 9 9 .

M a n n , I. : L o s s u b p r o d u c to s a n im a l e s : s u p re p a ra c ió n y s u a p ro v e c h a m ie n t o . C o le c c ió n F A O : P ro d u c c ió n y s a n id a d a n im a l N o . 9 . R o m a .

1 9 7 8 .

O c k e rm a n , H .W . y H a n s e n , C .L .: In d u s t ria liz a c ió n d e s u b p ro d u c to s d e o rig e n a n i m a l. A c rib ia . Z a r a g o z a , E s p a ñ a . 1 9 9 4 .

S e c re ta ría d e A g ric u ltu ra y G a n a d e rí a .; R e g la m e n to p a r a la In d u s tria liz a c ió n S a n ita ria d e la C a rn e . D ia ri o O fic ia l d e la F e d e ra c ió n . M é x ic o ,

D .F . 1 9 5 0 .

A la is , C H .: C ie n c ia d e la le c h e , P rin c ip i o s d e T é c n ic a L e c h e ra C o m p a ñ ía E d it o ria l C o n tin e n t a l, S . A . B a rc e lo n a , E s p a ñ a . 1 9 7 1 .

C rit, H . G u ía P a ra la e l a b o r a c ió n d e u n p l a n d e d e s in fe c c i ó n . A c rib ia . Z a r a g o z a , E s p a ñ a . 2 0 0 1 .

F e n n e m a , O .R .: In t rd u c c ió n a la c ie n c i a d e lo s a lim e n t o s . T o m o I. R e v e rt é , S .A . B a rc e lo n a , E s p a ñ a . 1 9 8 2 .

K o s ik o w s k i, F .: C h e s s e a n d F e r m e n t e d M ilk F o o d s . F . V . K o s ik o w s k i a n d A s s o c ia te s . B ro o k to n d a le , N e w Y o rk . 1 9 7 8 .

P é r e z G a v ilá n E . : B io q u ím ic a y m ic ro b io lo g ía d e la le c h e . L i m u s a , S . A . M é x ic o D .F . 1 9 8 4 .

P é r e z S a lm e r ó n , L . A .: H ig i e n e y c o n tro l d e lo s p ro d u c to s d e p e s c a . C o m p a ñ ía E d ito ria l C o n tin e n ta l, S . A . M é x ic o , D . F . 1 9 8 5 . Pescad os http : //blues .vab.es /”ai_ve t/face r/pro grassi/deontem 8.h t m

R u ite r, A .: E l p e s c a d o y p ro d u c t o s d e riv a d o s d e la p e s c a : C o m p o s ic ió n p ro p i e d a d e s n u tritiv a s y e s ta b ilid a d . A c rib ia . Z a r a g o z a , E s p a ñ a .

1 9 9 5 .

R u iz D u ra , F .: R e c u rs o s p e s q u e r o s d e la s c o s ta s d e M é x ic o . L im u s a , S .A . M é x ic o , D . F . 1 9 9 6 .

S a u v e r, B .: E l h u e v o p a r a c o n s u m o : b a s e s p ro d u c tiv a s . M u n d i - P re n s a . A E D O S . IN R A . M a d rid , E s p a ñ a . 1 9 9 3 .

(13)

V e is s e y r e , R . : L a c to lo g í a T é c n ic a . R e c o g id a , t ra ta m ie n to y tra n s fo rm a c ió n d e la le c h e e n p a ís e s t e m p la d o s y c a lie n t e s . A c rib ia . Z a ra g o z a ,

E s p a ñ a . 1 9 7 2 .

V ille g a s d e G a n te , A .: T e c n o lo g ía q u e s e ra . E d ito ria l T rilla s S . A . d e C . V . M é x ic o D .F . 2 0 0 4 .

C O M P L E M E N T A R IA

A g e n j o C e c ilia , C .: E n c ic lo p e d ia d e la In s p e c c ió n V e te rin a ria y A n á lis is d e A lim e n to s . E s p a s a C a lp e , S . A . M a d rid , E s p a ñ a . 1 9 8 0 .

P a ltrin ie ri, G .: M a n u a le s p a ra e d u c a c ió n a g ro p e c u a ria . S u b p ro d u c to s a n i m a le s . Á re a : In d u s tria s ru r a le s . T rilla s . M é x ic o . 2 0 0 5 .

S e c re ta ría d e A g ric u ltu ra , G a n a d e rí a , D e s a r ro llo R u ra l, P e s c a y A lim e n ta c ió n .: L e y F e d e ra l d e S a n id a d A n im a l. D ia rio O fic i a l d e la

F e d e r a c ió n . M é x ic o , D . F . 2 0 0 7 .

S e c re ta ría d e A g ric u ltu ra y R e c u rs o s H id rá u lic o s .; M é t o d o s d e c o r te s d e c a rn e y s u id e n tific a c ió n . D i re c c ió n G e n e ra l d e G a n a d e ría . M é x ic o ,

D .F . 1 9 7 9 .

S e c re ta ría d e S a lu d .: L e y G e n e ra l d e S a lu d . D ia rio O fic ia l d e la F e d e ra c ió n . M é x ic o , D .F . 1 9 8 4 .

S e c re ta ría d e S a lu d .: R e g la m e n to d e C o n tro l S a n it a rio d e P ro d u c t o s y S e rv ic io s . D ia rio O fic ia l d e la F e d e ra c ió n . M é x ic o , D . F . 1 9 9 9 .

W in d s o r, M . y B a rlo w , S .: I n tr o d u c c ió n a l o s s u b p ro d u c to s d e p e s q u e ría . A c rib ia . Z a ra g o z a , E s p a ñ a . 1 9 9 4 .

N O M -0 2 4 -Z O O -1 9 9 5 . E s p e c ific a c io n e s y c a r a c te r ís tic a s z o o s a n ita ria s p a r a e l tr a n s p o rte d e a n im a le s , s u s p ro d u c t o s y s u b p ro d u c to s ,

p ro d u c t o s q u í m ic o s , fa rm a c é u tic o s , b i o ló g ic o s y a li m e n tic io s p a ra u s o e n a n im a l e s o c o n s u m o d e é s t o s . D ia rio O fic ia l d e la F e d e ra c i ó n . 1 6

o c tu b re 1 9 9 5 .

N O M -2 1 3 -S S A 1 - 2 0 0 2 . P r o d u c to s c á rn ic o s p ro c e s a d o s . E s p e c ific a c io n e s S a n ita ria s . M é t o d o s d e P ru e b a .

N M X - F F - 0 7 8 - S C F I-2 0 0 2 . C a rn e d e b o v in o e n c a n a l. C la s ific a c ió n . D ire c c ió n G e n e ra l d e N o rm a s .

N M X - F F - 0 8 1 - S C F I-1 9 9 3 . P ro d u c to s p e c u a ri o s . C a r n e d e c e rd o e n c a n a l c la s ific a c ió n .

N M X - F F - 1 0 5 - S C F I-2 0 0 5 . P ro d u c to s p e c u a ri o s . C a r n e d e c o n e jo e n c a n a l, c a lid a d d e la c a rn e . C la s ific a c ió n .

P R O Y -N O M - 0 6 0 - Z O O - 1 9 9 9 . E s p e c ific a c io n e s z o o s a n it a ria s p a ra la tra n s fo r m a c ió n d e d e s p o jo s a n i m a le s y s u e m p le o e n l a a lim e n ta c ió n

a n im a l.

N O M -Y -8 0 - 1 9 7 8 . H a rin a d e c a rn e y h u e s o (D e s tin a d a a la a lim e n t a c ió n d e lo s a n i m a le s ).

N O M -1 5 5 -S C F I-2 0 0 3 . L e c h e , fó rm u la lá c te a y p r o d u c to lá c te o c o m b in a d o . D e n o m in a c ió n , e s p e c ific a c io n e s fis ic o q u ím ic a s , in fo rm a c ió n

c o m e rc ia l y m é to d o s d e p ru e b a .

(14)

N O M -1 8 5 -S S A -1 -2 0 0 2 . P ro d u c to s y S e rv ic io s . M a n t e q u illa s , c re m a s , p ro d u c to lá c te o c o n d e n s a d o a z u c a ra d o , p ro d u c to s lá c te o s fe r m e n t a d o s

y a c id ific a d o s , d u lc e s a b a s e d e le c h e . E s p e c ific a c io n e s s a n ita ria s .

N M X - F -1 0 -1 9 8 2 . A lim e n t o s p a r a h u m a n o s . M a n t e q u illa d e le c h e o c re m a p a s te u riz a d a . S E C O F I. D ir e c c i ó n G e n e ra l d e N o rm a s .

N O M -0 3 6 -S S A -1 -1 9 9 3 . B i e n e s y S e rv ic io s . H e la d o s d e c r e m a , d e le c h e o g ra s a v e g e ta l, s o rb e te s y b a s e s o m e z c la s p a r a h e la d o s .

E s p e c ific a c io n e s s a n it a ria s .

N O M -0 2 8 -S S A -1 -1 9 9 3 . B i e n e s y S e rv ic io s . P ro d u c to s d e l a p e s c a . P e s c a d o s e n c o n s e rv a . E s p e c ific a c io n e s s a n ita ria s .

N O M -0 3 0 -S S A -1 -1 9 9 3 . B i e n e s y S e rv ic io s . P ro d u c to s d e l a p e s c a . C ru s tá c e o s e n c o n s e rv a . E s p e c ific a c i o n e s s a n it a ria s .

N O M -0 3 2 -S S A -1 -1 9 9 3 . B i e n e s y S e rv ic io s . P ro d u c to s d e l a p e s c a . M o lu s c o s b iv a lv o s e n c o n s e rv a . E s p e c ific a c io n e s s a n it a ria s .

N O M 1 2 9 S S A 1 1 9 9 5 . B i e n e s y S e rv ic io s . P ro d u c to s d e l a p e s c a s e c o s a la d o s , a h u m a d o s , m o lu s c o s c e fa ló p o d o s y g a s t e ró p o d o s f re s c o s

-re frig e ra d o s y c o n g e la d o s . D is p o s ic io n e s y e s p e c ific a c io n e s s a n it a ria s .

N O M -1 2 8 -S S A -1 -1 9 9 4 . B i e n e s y S e rv ic io s . Q u e e s ta b le c e la a p lic a c i ó n d e u n s is te m a d e A n á lis is d e R ie s g o s y C o n tr o l d e P u n to s C rític o s e n

la p la n ta in d u s tria l p ro c e s a d o ra d e p ro d u c to s d e la p e s c a .

N O M -1 5 9 -S S A -1 -1 9 9 6 . B ie n e s y S e rv ic io s . H u e v o , s u s p ro d u c t o s y d e riv a d o s . D is p o s ic io n e s y e s p e c ific a c io n e s s a n it a ria s .

N O M -0 0 1 -S E M A R N A T -1 9 9 6 , Q u e e s t a b le c e l o s lím ite s m á x im o s p e r m is ib le s d e c o n ta m in a n te s e n la s d e s c a rg a s d e a g u a s r e s id u a le s e n

a g u a s y b i e n e s n a c io n a le s . D .O .F . 0 6 /0 1 /1 9 9 7

N O M -0 0 2 - S E M A R N A T - 1 9 9 6 . Q u e e s ta b le c e lo s lím ite s m á x im o s p e r m is ib le s d e c o n ta m in a n t e s e n l a s d e s c a rg a s d e a g u a s re s id u a l e s a lo s

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