Características bromatológicas del queso fresco comercializado en los mercados del distrito de trujillo, marzo abril del 2014

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA. Q UI. M IC A. ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA. BI O. TESIS II:. Y. CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DEL QUESO. AC. IA. FRESCO COMERCIALIZADO EN LOS MERCADOS DEL. FA R. M. DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014. DE. AUTORES:. CA. Rosario Soles Luis Oswaldo. BI. BL IO. TE. Turpo Yudichi Liliann Elizabeth. ASESOR:. M. Sc. José Gavidia Valencia. TRUJILLO – PERÚ 2014. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DEDICATORIA. En primer lugar a Dios por haberme guiado por el camino de la felicidad hasta ahora; en segundo lugar a mis padres. M IC A. Bienvenido Turpo Galindo y Yolanda Yudichi Torres y a mi hijo Diego Rodríguez Turpo, por siempre haberme. Q UI. brindado su fuerza y apoyo incondicional que me han ayudado y llevado hasta donde estoy ahora. Por último a. BI O. mi compañero de tesis porque en esta armonía grupal lo. Y. hemos logrado y a mi asesor de tesis quién nos ayudó en. Liliann Elizabeth Turpo Yudichi.. M. AC. IA. todo momento, M. Sc. José Gavidia Valencia.. FA R. A Dios por iluminarme y concederme voluntad.;. DE. en segundo lugar a mis madres. Marleny Soles Nalvarte y Juana Nalvarte Villanueva,. CA. a mi hermano Mirko Dennis Rosario Soles,. TE. porque siempre me apoyaron incondicionalmente a lo. BL IO. largo de mi carrera.. Por último a mi compañera de tesis porque juntos logramos. BI. culminar este trabajo y a mi asesor de tesis quién nos brindó su tiempo y dedicación, M. Sc. José Gavidia Valencia Luis Oswaldo Rosario Soles. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PRESENTACIÓN. Señores miembros del Jurado Dictaminador: De conformidad con las disposiciones legales y vigentes del reglamento de grados y títulos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Trujillo – La. CARACTERÍSTICAS. BROMATOLÓGICAS. DEL. M IC A. Libertad, sometemos a vuestro criterio el presente trabajo de Tesis II:. QUESO. FRESCO. Q UI. COMERCIALIZADO EN LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO,. BI O. MARZO - ABRIL DEL 2014. Dejamos a vuestra consideración señores miembros del jurado, la respectiva calificación. Trujillo, Octubre del 2014. DE. FA R. M. AC. IA. Y. de la presente.. -----------------------------------------. Turpo Yudichi Liliann Elizabeth. Rosario Soles Luis Oswaldo. BI. BL IO. TE. CA. -------------------------------------------. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Jurado Dictaminador. Presidente. Prof. José Gavidia Plasencia. Miembro. Prof. Julio Campos Florián. Miembro. BI. BL IO. TE. CA. DE. FA R. M. AC. IA. Y. BI O. Q UI. M IC A. Prof. Gladys Gonzales Pósito. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. INDICE. RESUMEN……………………………………………….………….……………..……i. M IC A. ABSTRACT………………………………………………………………………….....ii. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………….1. II.. MATERIAL Y MÉTODO……………..……………………………………..7. III.. RESULTADOS………………………………………………………....…….13. IV.. DISCUSIÓN………………………………………………….……….………20. V.. CONCLUSIONES…………………………………………………….…...…24. VI.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………...…..……..25. BI. BL IO. TE. CA. DE. FA R. M. AC. IA. Y. BI O. Q UI. I.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RESUMEN El presente estudio descriptivo, de corte transversal se desarrolló con la finalidad de determinar las características que presenta el queso fresco que se comercializa en los mercados del distrito de Trujillo. Para ello se realizó diferentes determinaciones que comprenden: características psicosensoriales (color, olor, sabor, estructura, consistencia y pH), porcentaje de humedad, extracto seco, cenizas, acidez, proteínas, lactosa, cloruro. M IC A. de sodio y materias amiláceas. En lo referente a la determinación de los caracteres organolépticos, los resultados obtenidos referentes a color, olor, sabor, aspecto, estructura,. Q UI. consistencia y reacción al pH, en la totalidad de las muestras analizadas fueron normales.. En la determinación de acidez, los promedios hallados para cada mercado se. BI O. encontraron dentro del rango permitido. Sin embargo las muestras del mercado Central presentaron concentraciones más altas de acidez (0.3072 ± 0.1272) en comparación con. Y. las muestras del resto de mercados. En cuanto a la determinación de humedad, en la. IA. totalidad de las muestras analizadas se obtuvieron porcentajes altos de humedad. AC. (mayores al 50%), esto se encuentra dentro de lo permisible. Con respecto a la determinación de lactosa y cloruro de sodio, los resultados es la totalidad de las. M. muestras estudiadas se encontraron dentro de los rangos de aceptabilidad. En lo. FA R. concerniente a la determinación de proteínas, se determinó que los valores promedio para cada mercado se encuentran dentro de los valores establecidos para queso fresco. DE. (15 – 25%). Con respecto a la determinación de materias amiláceas, en la totalidad de las muestras estudiadas el resultado fue negativo, demostrándose que no había. CA. adulteración. En relación a la determinación de cenizas, las muestras pertenecientes al. TE. mercado Chicago, presentaron el mayor porcentaje de cenizas con un 2.375 ± 0.1225 en comparación con las muestras pertenecientes al resto de mercados incluidos en el. BL IO. estudio. De acuerdo a los resultados obtenidos en el presente estudio, se determinó que la totalidad de las muestras de queso fresco obtenidas de los mercados Hermelinda,. BI. Unión, Mayorista, Central y Chicago son aptos para el consumo humano y cumplen con la reglamentación. Palabras clave: queso fresco, características, acidez, proteínas.. i. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ABSTRACT The present study descriptive, cross-sectional was developed in order to determine the characteristics presented fresh cheeses sold in the markets of the district of Trujillo. This separate determinations was performed as: Psychosensorial characteristics (color, odor, flavor, structure, consistency and pH), moisture content, dry matter, ash, acidity, protein, lactose, sodium chloride and starchy materials. With regard to the determination. M IC A. of organoleptic characteristics, the results regarding color, odor, flavor, appearance, structure, consistency and response to pH in all the samples analyzed were normal. In. Q UI. determining acidity, the averages found for each market were within the allowable range. However the Central market samples had higher concentrations of acid (0.3072 ±. BI O. 0.1272) compared to samples from other markets. With regard to the determination of humidity in all samples tested high humidity (over 50%) were obtained, that is within. Y. the permissible. Regarding the determination of lactose and sodium chloride, the results. IA. are all the samples tested were within acceptable ranges. Regarding the determination of. AC. the protein was determined that the average values for each market are within the values set for fresh cheese (15-25%). Regarding the determination of amylaceous substances,. M. in all the studied samples tested negative, showing that no tampering. In relation to the. FA R. determination of ash, the samples belonging to the Chicago market, had the highest percentage of ash with a 2.375 ± 0.1225 compared with samples belonging to other. DE. markets included in the study. According to the results obtained in the present study, we determined that all of the cheese samples obtained from Hermelinda, Union,. TE. with regulations.. CA. Wholesaler, Central and Chicago markets are unfit for human consumption and comply. BI. BL IO. Keywords: fresh cheese, characteristics, acidity, proteins.. ii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. I.. INTRODUCCION. El consumo de alimentos de buena calidad siempre ha sido preocupación constante del hombre.. Los. productos. alimenticios. están. constituidos. principalmente. por. carbohidratos, proteínas, grasas, quienes pueden sufrir alteraciones físicas y biológicas .. M IC A. 1. La leche y los productos lácteos ocupan un lugar preponderante en la nutrición del hombre. Además de ser un alimento fácil de conseguir y de elevada digestibilidad, el. Q UI. valor de la leche se ve muy potenciado por la presencia en ella de sustancias esenciales determinantes de la calidad. Un litro de leche entera liquida contiene alrededor de 32 g. BI O. de proteína, 25 g de grasa, 46 g de hidratos de carbono, 1,2 g de calcio, 0,9 g de fósforo, 0,2 mg de vitamina A, 0,4 mg de vitamina B1, 1,8 mg de vitamina B2 y 17 mg de. Y. vitamina C. Con estos datos una persona adulta que desarrolle actividad ligera,. IA. ingiriendo un litro de leche entera cubre aproximadamente las siguientes necesidades de. AC. nutrientes y microfactores: proteína 43 %, grasa 30 %, hidratos de carbono 15 %, calcio. FA R. M. 120 %, fósforo 70 %, vitamina A 40 %, vitamina B1 33 % y vitamina C 20% 2.. Es así que, la importancia de la leche en la alimentación de la humanidad ha conducido. DE. a desarrollar tecnologías para su procesamiento aprovechando su potencial nutricional y. CA. alternativas de transformación, una de ellas es el queso 3. La palabra queso deriva del latín “caseus”. De acuerdo a la FAO/OMS: “es el producto. TE. fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata,. BL IO. leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos” 3,4. En general el queso está compuesto básicamente por agua, proteínas y casi. BI. exclusivamente caseína/para caseína, minerales asociados a las proteínas principalmente fosfatos y citratos de calcio, grasa y agua, a la que están asociados los componentes sólidos del suero, lactosa, sales solubles, nitrógeno no proteico, proteínas del suero. A mayor cantidad de humedad en un queso, mayor cantidad de sólidos de suero, de forma proporcionalmente similar a la que se observa en el suero 4.. En el mundo hay una gran variedad de quesos, que gozan de más o menos tradición o renombre, cuya elaboración está más o menos extendida geográficamente. Cada tipo de. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. queso se diferencia de los otros en su composición y propiedades fisicoquímicas que redundan en una variabilidad sensorial. Incluso dentro del mismo tipo de queso se observan diferencias entre plantas elaboradoras y también dentro de la misma planta, entre lotes de fabricación 3. El término “fresco” se utiliza para definir un queso que no se madura después de la. M IC A. fabricación, que se consume en estado fresco. Contienen un porcentaje de humedad relativamente elevado. El agua queda retenida en el queso por las técnicas de fabricación utilizadas: coagulación de la leche por acidificación y no por la acción del. Q UI. cuajo; obtención de una cuajada friable que no se puede prensar, escaso desuerado de la cuajada; adición de poca sal, etc., no deben madurar o fermentar después de su. BI O. fabricación: si esto ocurre, el queso se altera, aparecen defectos y se estropea en menos tiempo. El agua que queda retenida en el queso desempeña un papel muy importante: es. Y. esencial para el desarrollo de los microorganismos y determina la velocidad de las. AC. rendimiento del proceso de elaboración 2.. IA. fermentaciones y la maduración, tiempo de conservación, textura del queso y. M. Las sustancias que pueden extraerse de la leche con solventes orgánicos no polares. FA R. como éter, benceno o cloroformo son las grasas de la leche. La grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasas neutras (triglicéridos) con algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles, aldehídos, etc.), que, aunque en pequeña. DE. proporción tienen una gran influencia en la elaboración del queso, ya que contribuyen a. CA. su textura, aroma, sabor, rendimiento y color. La grasa se encuentra en la leche en una suspensión de pequeños glóbulos de dimensiones variables de 0,1 a más de 20 micras.. TE. Su diámetro es de 3 a 4 micras. Los ácidos grasos son los componentes básicos de la. BL IO. materia grasa de la leche. Tienen gran importancia, puesto que influyen en el olor y gusto de la leche y por tanto del queso, principalmente los ácidos grasos de 6 a 12. BI. átomos de carbonos. El contenido de grasa se relaciona en parte y directamente con el valor calórico. Debido a que la grasa se expresa en términos de materia seca, una alta humedad del queso significa menos contenido en grasa 2.. La lactosa es sustrato para la formación de ácido láctico y por lo tanto, interviene en la coagulación de la leche, desuerado y textura de la cuajada, y también en el crecimiento de los microorganismos 3.. 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Las proteínas son los elementos constitutivos esenciales de toda célula viviente y tienen una gran importancia en la leche y los productos lácteos. La importancia nutricional del queso se debe a que contiene proteínas de alto valor biológico. El contenido de proteínas en el queso está entre 20 a 35% y varía en sentido inverso al contenido de grasa. Normalmente, unos 100 gramos de queso fresco aportarán del 30 al 40% de los requerimientos diarios de un adulto. La proteína más importante de la leche es la. M IC A. caseína, representando aproximadamente del 77 al 82 % de sus proteínas totales. Por acción del cuajo o ácidos la caseína precipita (a pH 4,6), propiedad que se aprovecha para la producción de queso. En cuanto las proteínas séricas de la leche, las más. Q UI. importantes son la lactoalbúmina y lactoglobulina. Es importante notar que no toda la albúmina y globulina se van con el suero, ya que parte del suero es retenido en la. BI O. estructura de los coágulos de caseína, y con el suero quedan partes de sus proteínas, que son una fuente de aminoácidos para los microorganismos que se desarrollan durante la. IA. Y. maduración. A su vez la caseína origina diversos compuestos aromáticos 3.. AC. El contenido en sales de la leche no llega al 1% de su composición total, pero aun así es. M. de gran importancia. Las sales en la leche se encuentran disueltas o formando. FA R. compuestos con la caseína. Las más numerosas son calcio, potasio, sodio y magnesio, que se encuentran como fosfato cálcico, cloruro sódico, caseinato cálcico, etc. Otras sales minerales, aunque no tan abundantes, también son importantes por ser necesarias. DE. para la formación de determinadas vitaminas y enzimas. En la leche de final de. CA. lactación o de vacas enfermas aumenta de forma anormal el contenido en cloruro sódico, con la siguiente reducción en otras sales como el calcio, fundamentalmente en el. TE. proceso de coagulación de la caseína, por ello se recomienda no utilizar leche de. BL IO. animales enfermos en la elaboración de quesos 5.. BI. La sal de mesa (cloruro de sodio) se emplea en los quesos con el objetivo de realzar el sabor de los mismos, a la vez que permite regular el contenido de humedad y favorece en la conservación por efecto inhibitorio sobre los microorganismos. Ya que en nuestro medio es común la elaboración de quesos empleando leche cruda, algunos productores emplean cantidades exageradas de sal, con el objetivo de evitar que los quesos se dañen por el crecimiento abundante de bacterias, lo cual aumenta el riesgo del consumidor, de padecer las enfermedades relacionadas con un consumo elevado niveles de sodio. De. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. allí que la determinación de sal en quesos tiene una importancia especialmente desde el punto de vista nutricional, pero también regulatorio 6.. El análisis corriente del queso incluye las determinaciones de humedad, grasa y cloruros pero entre otras cosas también es necesario analizar la acidez, pH, proteínas y ciertos. M IC A. aditivos como agentes viscosantes (almidón, gelatina), colorantes y conservadores 7.. El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto utilizando los órganos de los sentidos. No es una característica intrínseca de los. Q UI. alimentos sino una interacción entre alimento y consumidor, dependiendo de las condiciones psicológicas y culturales del mismo. Analizar un queso consiste en. BI O. examinarlo mediante nuestros sentidos, con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos. Como estos caracteres desempeñan un papel. Y. determinante en la decisión de compra del producto por el consumidor, el análisis. IA. sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la calidad de. M. AC. los quesos 8.. FA R. La producción de leche fresca cruda en el Perú experimenta un crecimiento sostenido en los últimos años, al haberse incrementado de 830,146 toneladas en 1994 a 1’705,719 toneladas en el 2008, lo que representa una tasa de expansión anual de 5,07%, informó. CA. DE. el Ministerio de Agricultura.9. La actividad lechera participa con el 4,8% del valor Bruto de la Producción. TE. Agropecuaria, que el año pasado sumó US$ 532 millones. La estructura productiva. BL IO. regional, entretanto, indica que Arequipa participa con el 24.4% de la producción total de leche, seguido de Cajamarca (17,8%), Lima (17,5%), La Libertad (6,4%), entre las. BI. principales regiones productoras 9.. En el Perú las principales zonas productoras de queso se encuentran en Cajamarca, Arequipa, Puno y Moquegua 9.. En la región La Libertad la producción de queso es baja, en comparación con otras regiones, recientemente en Mayo del año 2013 se ha nombrado a Agallpampa la capital del queso en esta región. En esta localidad existen unos 6 mil productores de los. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. sectores productores Ullapchan, Perla del Ande, Santa Rosa, Motil, Vaquería, El Paraíso, Caupar, César Vallejo, San Pedro y Chota que extraen en promedio 400 litros de leche por día9. Reyes Avalos. R. en su estudio: Análisis Bromatológico de quesos comercializados en la ciudad de Trujillo, realizados en el Laboratorio Bromatológico de la Municipalidad Provincial de Trujillo (2003) llegó a la conclusión que los quesos estudiados eran aptos. M IC A. para el consumo humano, ya que sus valores obtenidos se encuentran dentro del código sanitario de alimentos 10.. Q UI. La venta de los diferentes tipos de quesos se ha hecho muy fructífera, en especial del queso fresco en los mercados del distrito de Trujillo, debido a que es un alimento. BI O. derivado de la leche y que posee un alto valor nutritivo, es una de los derivados que la familia trujillana más consume; pero se desconoce si se les ha realizado un control. Y. bromatológico, ante tal situación es importante realizar este estudio para conocer si el. M. AC. alteración o adulteración en su composición.. IA. queso que se está comercializando es apto para el consumo y si no presenta alguna. FA R. Ante lo expuesto nos plantemos el siguiente problema: ¿Cuáles son las características bromatológicas que presenta el queso fresco que se. BI. BL IO. TE. CA. DE. comercializan en los mercados del distrito de Trujillo, marzo – abril del 2014?. 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. OBJETIVOS GENERAL . Determinar las características bromatológicas que presenta el queso fresco que se comercializa en los mercados del distrito de Trujillo, marzo – abril del 2014.. . M IC A. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:. Determinar las características psicosensoriales de los quesos que se. Q UI. comercializan en los mercados del distrito de Trujillo, marzo – abril del. . BI O. 2014.. Determinar la humedad, extracto seco, cenizas de los quesos que se. Y. comercializan en los mercados del distrito de Trujillo, marzo – abril del. AC. . IA. 2014.. Determinar la acidez, proteínas, lactosa, cloruro de sodio de los quesos que. M. se comercializan en los mercados del distrito de Trujillo, marzo – abril del. Determinar la presencia de materias amiláceas de los quesos que se. DE. . FA R. 2014.. 2014.. Determinar el porcentaje de los quesos que son aptos para el consumo. TE. . CA. comercializan en los mercados del distrito de Trujillo, marzo – abril del. BI. BL IO. humano y cumplen con la reglamentación.. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. II.. MATERIAL Y MÉTODO. 2.1 Diseño del Proyecto: Descriptivo. 2.2 Carácter: Transversal.. M IC A. 2.3 Población y Toma de la Muestra 2.3.1. Población en estudio:. Q UI. Los puestos existentes en los mercados donde se expenden queso fresco en. BI O. el distrito de Trujillo.. Y. 2.3.2. Muestra:. IA. Los 40 puestos existentes de los mercados Hermelinda, Unión, Mayorista,. AC. Central, Chicago, donde se expenden queso fresco en el distrito de. M. Trujillo.. FA R. 2.3.3. Unidad Muestral:. Se obtuvo 300g de queso fresco, en cada uno de los 40 puestos de los. DE. mercados Hermelinda, Unión, Mayorista, Central, Chicago, donde se. CA. expenden queso fresco en el distrito de Trujillo.. TE. 2.3.4. Criterios de inclusión:. BL IO. Queso fresco expendido en los mercados Central, La Hermelinda, El mayorista, La Unión, Chicago.. BI. 2.3.5. Criterios de exclusión: Los quesos de otros tipos (mantecoso, arenoso, descremado, suizo etc.). 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.4. Preparación de la Muestra: 2.4.1. RECOLECCIÓN Y TOMA DE MUESTRA: Las muestras fueron recogidas en los mercados, se colocaron en bolsas plásticas de primer uso y fueron trasladadas inmediatamente en un “cooler”, al Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de. M IC A. la Universidad Nacional de Trujillo, la cantidad de la muestra fue de 300 gramos.. Q UI. 2.4.2. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA. BI O. Se trituró directamente en mortero hasta obtener una pasta homogénea. La muestra así preparada se conservó en recipientes limpios debidamente. IA. Y. tapados y a baja temperatura.. AC. 2.5. DETERMINACIONES:. M. 2.5.1. CARACTERES PSICOSENSORIALES. FA R. Las observaciones fueron:. DE. A) Apariencia externa:. CA. o Color: Color blanco claro.. TE. o Olor: Característico, agradable, se tomó como criterio rechazar todo. BL IO. queso fresco con olores extraños.. o Sabor: Sui géneris, agradable, ligeramente salado. No debía acusar. BI. B) Apariencia del producto:. o Estructura: En los casos en que los quesos presentaron ciertas oquedades llamadas ojos, estos debieron ser pequeños y uniformemente repartidos. En otros quesos como en los de superficie lisa, la estructura debió ser compacta lo que se comprobó por el sonido homogéneo al ser golpeado sobre la corteza 11.. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. o Consistencia: De consistencia blanda o Reacción: Ligeramente ácidos al tornasol. 2.5.2. HUMEDAD: Método Gravimétrico de la Estufa Procedimiento: En cápsula de porcelana tarada con agitador pequeño se pesó 10g de queso, distribuidos completamente con ayuda del agitador y. M IC A. luego fue colocado en estufa a 100 °C durante 2 a 3 horas hasta peso constante11.. .. BI O. 11. Q UI. Se colocó en desecador, pesó y relacionó a 100 el porcentaje de humedad. Y. 2.5.3. EXTRACTO SECO. IA. Fue obtenido por diferencia, para lo cual restó 100 del porcentaje de. AC. humedad 11.. M. 2.5.4. CENIZAS: Método por incineración directa. FA R. Se pesó 5g de muestra en un crisol de porcelana tarado, fue llevado a carbonización total mediante mechero sobre rejilla y triángulo luego a. DE. mufla hasta cenizas blancas 525ºC 11.. CA. En los casos en que quedaron partículas carbonosas, se dejó enfriar,. TE. agregó 1ml agua destilada, disgregó la materia carbonosa completamente con ayuda de agitador, evaporó el agua a mechero siempre con rejilla y. BL IO. triángulo, luego se colocó nuevamente a mufla; esta operación se repitió hasta la obtención por lo menos de cenizas de color gris claro. Se dejó. BI. enfriar en desecador, pesó y relacionó a 100 11.. 2.5.5. ACIDEZ: Método por Acidimetría Procedimiento: En un mortero de porcelana se trató 10 g de muestra con 50ml de agua destilada caliente, mezcló completamente y luego se filtró previa decantación, esta operación fue repetida con dos porciones cada una de 20ml de agua destilada caliente y se aforó a 100ml 11.. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Se tomó 50ml del aforado anterior, agregó III gotas de fenolftaleína y de la bureta se dejó caer la solución NaOH 0,1 N hasta coloración ligeramente rosada. Fueron anotados el número de ml gastados y luego se realizó los cálculos relacionando a 100 el resultado encontrado 11. CÁLCULOS. Q UI. 2.5.6. PROTEÍNAS: Determinación de Nitrógeno Total. M IC A. 1ml NaOH 0,1 ------------------------------0,009 g Ac. Láctico. BI O. Método Semi micro Kjeldahl.. Y. Procedimiento. IA. DIGESTIÓN: En un balón kjeldahl, se colocó una cantidad de muestra que. AC. contenía entre 9 a 5 mg de nitrógeno, fue agregada 1 g de mezcla catalizadora, más 10 ml de H2SO4 concentrado. Se digirió la muestra hasta. FA R. M. obtener un líquido color verde esmeralda característico 11. DESTILACIÓN: Terminada la digestión, el contenido del balón kjeldahl. DE. fue pasado a un balón de capacidad adecuada y se diluyó con agua destilada hasta la mitad de la capacidad del balón, luego se agregó 50ml de NaOH al. CA. 40%, se adaptó al dispositivo destilatorio y se destiló, recibiendo en 25ml de solución de ácido bórico al 4% en presencia de rojo de metilo como. BL IO. TE. indicador, en media hora11. TITULACIÓN: Concluida la destilación el destilado fue valorado con una solución de HCl 0.01N hasta la obtención de una coloración anaranjado. BI. rojizo 11.. Se anotó el número de ml gastados y realizó los cálculos. CÁLCULOS: 1ml HCl 0,1N -------------------------------0,0014g N % proteínas =%nitrógeno x 6,38 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.5.7. LACTOSA: Método químico de Fehling La lactosa se encuentra en los quesos en muy pequeña cantidad puesto que la mayor parte se retiene en el suero a la vez que también sufre transformaciones por acción de la fermentación láctica y alcohólica 11. Procedimiento: La muestra (20g), fue tratada en mortero con 50 ml agua. M IC A. destilada caliente, se separó el líquido por decantación; este procedimiento se repitió con dos porciones cada una de 20ml agua destilada caliente. El líquido obtenido fue tratado con 3ml de acetato de plomo al 30% más 2ml de. .. BI O. 11. Q UI. solución saturada de sulfato de sodio, se aforó a 100ml y procedió a filtrar.. En un matraz de capacidad adecuada, se colocó 1ml de Fehling “A” más 1ml. Y. de Fehling “B”, se diluyó con 50 ml agua destilada, agregó II a III gotas de. IA. azul de metileno, se llevó a ebullición y de la bureta se dejó caer la solución. AC. examen hasta decoloración total del indicador y la obtención de un. M. precipitado de color ladrillo de óxido cuproso 11.. DE. CÁLCULOS:. FA R. Fue anotado el número de ml gastados y se realizó los cálculos.. CA. Lactosa hidratada %=% glucosa x 1,58. TE. Lactosa anhidra %=% Lactosa hidratada x 0,95. BL IO. 2.5.8 CLORURO DE SODIO: Método de Volhard Procedimiento- En un vaso de capacidad apropiada, fue colocada 5g de. BI. muestra, luego se agregó 50mL de agua destilada tibia más 10mL de NaOH al4%, se agitó hasta disolución total y dejó enfriar, luego se añadió 5mL de HNO3 concentrado, aforó a 100 mL con agua destilada y se filtró. Posteriormente se tomó entre 20 a 50mL de filtrado, y añadió 10mL de AgNO3 0,1N más 1mL de solución sulfato férrico amónico al 8% y de la bureta se dejó caer solución KCNS 0,1N hasta obtención de una coloración rosada presente. Fue anotado el número de mL gastados y se realizó los cálculos 11. 11. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. CÁLCULOS mL AgNO3 0,1 N colocadosmL KCNS. 0,1 N gastados. -----------------------------------mL AgNO3 0,1 N combinados. 2.5.9. ADULTERACIONES: MATERIAS AMILÁCEAS. M IC A. 1mL AgNO3 0,1 N ---------- 0, 00585 g NaCl. Q UI. Procedimiento. - Se desengrasó 10 g de muestra por tratamiento en éter. El residuo que quedó fue tratado con 50ml de agua destilada y se llevó a. BI O. ebullición durante 5 minutos agitando continuamente, luego se filtró por malla de acero inoxidable. Se tomó 10ml de filtrado y añadió gotas de lugol,. AC. IA. Y. De contener el queso materias amiláceas, se obtiene una coloración azul 11.. FA R. M. 2.6. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS Los datos obtenidos se ingresaron al programa Microsoft Excel 2010 donde se organizaron y tabularan para luego analizarlos.. DE. Finalmente se halló la media, mediana, desviación estándar, coeficiente de. BI. BL IO. TE. CA. variación, intervalos de confianza de los datos obtenidos en cada mercado.. 12. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) III.. RESULTADOS. CARACTERES PSICOSENSORIALES. CA. DE. FA. RM AC. IA. Y. BI O. Q UI. 3.1.. M IC A. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. G. TE. R. LI. O. GRÁFICO 1: CANTIDAD DE QUESO FRESCO MUESTREADO POR MERCADO, SEGÚN COLOR EN. BI B. EL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014. 13. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) O. TE. CA. DE. FA. RM AC. IA. Y. BI O. Q UI. M IC A. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. LI. GRÁFICO 2: CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS QUESOS COMERCIALIZADOS EN LOS MERCADOS DEL. BI B. DISTRITO EN EL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) DE. FA. RM AC. IA. Y. BI O. Q UI. M IC A. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. CA. GRÁFICO 3: REACCIÓN DE MATERIAS AMILÁCEAS DEL QUESO FRESCO COMERCIALIZADO. BI B. LI. O. TE. EN LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014. 15. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. TABLA Nº 1: ACIDEZ DEL QUESO FRESCO COMERCIALIZADO EN LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014. MENOR DE 2 %. 0.3072 ± 0.1272. MERCA DO MAYORI STA. MERCA DO UNION. 0.2449 ± 0.1468. MERCA DO HERMEL INDA. MERCA DO CHICAG O. 0.2705 ± 0.0946. 0.1629 ± 0.1850. Q UI. MERCAD O CENTRAL. M IC A. PROMEDIO TOTAL (PROMEDIO ± DESVIACION ESTANDAR). 0.1211 ± 0.0282. FA R. M. AC. IA. Y. ACIDEZ. VALOR DADO SEGÚN BIBLIO GRAFIA. BI O. DETERM INACIO N. DE. TABLA Nº 2: HUMEDAD DEL QUESO FRESCO COMERCIALIZADO EN. VALOR DADO SEGÚN BIBLIOG RAFIA. BI. BL IO. DETERMI NACION. TE. CA. LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014. HUMEDAD. ≥ 46 %. PROMEDIO TOTAL (PROMEDIO ± DESVIACION ESTANDAR) MERC MERC MERCA MERCA MERCAD ADO ADO DO DO O CENTR MAYO UNION HERME CHICAG AL RISTA LINDA O 57.65 ± 56.24 ± 58.1625 ± 57.09 ± 56.9657 ± 4.2024. 5.3517. 1.2546. 2.9378. 11.7568. 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. TABLA Nº 3: EXTRACTO SECO DEL QUESO FRESCO COMERCIALIZADO EN LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL. ≥ 40. Q UI. EXTRACTO SECO. PROMEDIO TOTAL (PROMEDIO ± DESVIACION ESTANDAR) MERC MERC MERCA MERCA MERCAD ADO ADO DO DO O CENTR MAYO UNION HERME CHICAG AL RISTA LINDA O 42.35 ± 43.76 ± 41.8375 ± 42.91 ± 43.0343 ± 4.2024 5.3517 1.2546 2.9378 11.7568. BI O. VALOR DADO SEGÚN BIBLIO GRAFI A. M. AC. IA. Y. DETERMIN ACION. M IC A. 2014. FA R. TABLA Nº 4: LACTOSA DEL QUESO FRESCO COMERCIALIZADO EN LOS. VALOR DADO SEGÚN BIBLIO GRAFIA. BI. BL IO. TE. DETERMINA CION. CA. DE. MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014. LACTOSA HIDRATADA LACTOSA ANHIDRA. ≤ 2%. PROMEDIO TOTAL (PROMEDIO ± DESVIACION ESTANDAR) MERCA MERCA MERCA MERCA MERCA DO DO DO DO DO CENTR MAYO UNION HERME CHICA AL RISTA LINDA GO 0.8022 ± 0.5949 ± 0.8563 ± 1.3557 ± 1.6051 ± 0.0858. 0.1462. 0.1101. 0.3284. 0.3686. 0.7621 ±. 0.5651 ±. 0.8135 ±. 1.2879 ±. 1.5248 ±. 0.0815. 0.1389. 0.1046. 0.3120. 0.3501. 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. TABLA Nº 5: PROTEINAS DEL QUESO FRESCO COMERCIALIZADO EN LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014. PROTEIN AS. APROX. PROMEDIO TOTAL (PROMEDIO ± DESVIACION ESTANDAR) MERCA MERCA MERCA MERCA MERCA DO DO DO DO DO CENTR MAYOR UNION HERME CHICA AL ISTA LINDA GO 19.3021 ± 20.8861 ± 19.5732 ± 18.0936 ± 20.1513 ± 0.9589. 1.4022. 1.8075. 1.8696. 1.9853. QUESO. FRESCO. Nº. 6:. CLORURO. DE. SODIO. EN. AC. TABLA. IA. Y. BI O. 15-25%. M IC A. VALOR DADO SEGÚN BIBLIOG RAFIA. Q UI. DETERMI NACION. FA R. DE. MARZO - ABRIL DEL 2014. M. COMERCIALIZADO EN LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO,. CA. VALOR PROMEDIO TOTAL (PROMEDIO ± DADO DESVIACION ESTANDAR) SEGÚN MERCA MERCA MERCA MERCA MERCA BIBLIOG DO DO DO DO DO RAFIA CENTR MAYO UNION HERME CHICA AL RISTA LINDA GO ≤ 5% 1.6273 ± 1.3742 ± 0.9476 ± 1.5184 ± 0.7103 ±. BL IO. TE. DETERMIN ACION. BI. CLORURO DE SODIO. 0.2873. 0.6189. 0.3721. 0.426. 0.1503. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. TABLA Nº 7: CENIZAS EN QUESO FRESCO COMERCIALIZADO EN LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014. 1-4%. M IC A. CENIZAS. PROMEDIO TOTAL (PROMEDIO ± DESVIACION ESTANDAR) MERCA MERCA MERCA MERCA MERCA DO DO DO DO DO CENTR MAYOR UNION HERME CHICA AL ISTA LINDA GO 1.054 ± 1.410 ± 2.200 ± 2.126 ± 2.375 ± 0.0890 0.7988 0.1907 0.3584 0.1225. Q UI. VALOR DADO SEGÚN BIBLIOG RAFIA. BI. BL IO. TE. CA. DE. FA R. M. AC. IA. Y. BI O. DETERMIN ACION. 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. IV.. DISCUSIÓN. Es necesario realizar un control de calidad de los quesos para saber si estos productos están cumpliendo con las normas establecidas y además poder afirmar si es apto o no para el. M IC A. consumo humano 12. El análisis sensorial de un queso fresco consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos. Los análisis. Q UI. hechos en base a los caracteres organolépticos nos permiten determinar en un tiempo menor la posible alteración o adulteración del producto. En lo que se refiere a la determinación de. BI O. los caracteres organolépticos, los resultados obtenidos referentes a color, olor, sabor, aspecto, estructura, consistencia y reacción al pH, en la totalidad de las muestras analizadas. Y. fueron normales12.. IA. En cuanto al color del queso fresco (Gráfico 1), en los mercados Unión, Mayorista,. AC. Hermelinda y Central el color predominante de las muestras fue el color blanco amarillento,. M. no siendo así para el mercado Chicago donde el color predominante fue el blanco. Cabe. FA R. recalcar que el color de las muestras fue uniforme no presentándose alteraciones. El color del queso depende principalmente de las propiedades cromáticas de la grasa de la. DE. leche empleada para su fabricación y de la cantidad de grasa en el queso, siendo la concentración de carotenos de la grasa la que condiciona su color. El color de los quesos de. CA. leche procedente de vaca varía del blanco marfil en los más tiernos a un amarillo-naranja en. TE. los más maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan. BL IO. en los prados 12, 13.. En lo que respecta al olor (ver gráfico 2), en los mercados Hermelinda, Unión, Chicago,. BI. Mayorista el olor predominante fue muy agradable, a diferencia del mercado Central, que solo fue agradable. Con respecto al sabor (Gráfico 2), el sabor predominante en los mercados Hermelinda y Central fue el ligeramente salado, a diferencia de los mercados Mayorista, Unión y Chicago que fue el sui generis. El sabor del queso, al igual que el olor, está determinado principalmente por los compuestos volátiles que se forman a partir del metabolismo de proteínas, lípidos y lactosa residual, lactato y citrato, y en menor medida por algunos. 20 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. compuestos que proceden de la materia prima y que están determinados por la dieta de la vaca 3. El cambio de sabor y textura, suele producirse por una elevada proteólisis, ocasionada a su vez por una elevada humedad y bajo pH, ocasionando un sabor amargo y defectos de textura blanda 3, 12.. M IC A. En el gráfico 2, el aspecto del queso predominante fue uniforme, solo en los mercados Chicago y Hermelinda presentaron leves rajaduras.. Q UI. En relación a la estructura (ver gráfico 2), todos los quesos de todos los puestos presentaron una textura lisa y con pequeñas oquedades. El tamaño, la forma y la cantidad de ojos. BI O. indican si el queso ha tenido una correcta fermentación. Los buenos quesos poseen ojos pequeños (< 2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma. Y. regular y en cantidad limitada. Si, por el contrario, los ojos son grandes y numerosos es que. IA. se han producido fermentaciones indeseables producidas por bacterias coliformes o. AC. gérmenes butíricos. Estos microorganismos producen gran cantidad de ojos originando una. M. pasta esponjosa cuyo sabor es agrio y desagradable 14.. FA R. Con respecto a la consistencia los quesos se presentaron desde blandos a semiblandos (Gráfico 2). La consistencia es un atributo que se mide en los quesos, en todo esto tiene mucho que ver la evolución de la humedad, en la mayoría, a medida que aumenta la. DE. maduración van perdiendo humedad y por lo tanto van aumentando su dureza. Al cortar el. CA. queso y si se pasa suavemente el dedo por la superficie cortada será detectado el grado de humedad y rugosidad que está indicando (a primera vista) si se está en presencia de un. TE. queso joven o maduro 14.. BL IO. El valor del pH del queso fresco debe ser cercano al de la leche (6.7 – 6.8), pero el crecimiento de bacterias que sobreviven a la pasteurización o bacterias que llegan al. BI. queso del exterior por contaminación debido al descuido en el mantenimiento de la cadena de frío podrían ser causas del descenso en el pH. La reacción al papel de tornasol nos indicó que los quesos son ácidos en la totalidad de las muestras analizadas (Ver gráfico 2) 3,14. En lo referente al porcentaje de acidez (Tabla 1), los promedios hallados para cada mercado se encontraron dentro del rango permitido, (no deben tener más del 2% de ácido láctico). Sin embargo las muestras del mercado Central presentaron. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. concentraciones más altas de acidez (0,3072 ± 0,1272) en comparación con las muestras del resto de mercados, pero como se ha señalado se encuentra dentro del rango de aceptabilidad. La acidez del queso o de la cuajada es un dato importante para juzgar el curso de la fermentación de la lactosa, ya sea durante la fase del suero, del presado o mientras dure el proceso de la fermentación. La acidez se debe ya sea al ácido láctico proveniente de la lactosa contenida en la leche, al ácido cítrico o a ácidos grasos. M IC A. provenientes de la desintegración proteica y en menor parte del desdoblamiento de las grasas. Muy poca acidez hace una cuajada débil y mucha acidez puede producir un. Q UI. queso agrio con sabor amargo 13.. En cuanto a la determinación de humedad (Tabla 2), en la totalidad de las muestras. BI O. analizadas se obtuvieron porcentajes altos de humedad (mayores al 50%), esto se encuentra dentro de lo permisible, (mayor o igual al 46%), lo que permite la. Y. consistencia blanda de este tipo de queso. Asimismo, ésta característica de los quesos. IA. frescos facilita el crecimiento de las bacterias presentes en la leche, siendo uno de los. AC. factores que convierten a los quesos frescos y de corta maduración en substratos. M. favorables para el crecimiento microbiano 15.. FA R. El contenido de humedad en el queso es determinante para el valor de la actividad de agua. El agua en el queso puede estar contenida en capilares, retenida mecánicamente y. DE. disponible como solvente, o puede estar “atrapada” o “enlazada” en partículas de proteínas, en cuyo caso no está disponible como solvente. Las interacciones del agua en. CA. el queso son ante todo interacciones con las caseínas, puesto que el otro único. TE. componente importante en términos de cantidad, la grasa, es altamente hidrofóbico 16.. BL IO. Con respecto a la determinación de lactosa (Tabla 4), los valores se encontraron dentro de lo aceptable en la totalidad de las muestras estudiadas, ya que el queso fresco debe. BI. presentar una cantidad menor o igual al 2% de contenido de lactosa 16. En el queso la cantidad de lactosa depende de la composición de la leche de partida, pero también del drenaje del suero tras la elaboración y del grado de degradación de la lactosa presente en la cuajada. A medida que avanza la maduración, las bacterias ácido lácticas transforman este disacárido en ácido láctico, y también en otros compuestos como ácido acético, etanol, diacetilo y dióxido de carbono, de manera que el metabolismo de la lactosa es fundamental en la caracterización de cada variedad de queso. La lactosa existe más, en los quesos frescos, por el suero que este suele contener;. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/ 22.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. en cambio está ausente en los quesos fermentados, porque la lactosa es destruida por los fermentos lácticos durante la maduración 17. En lo concerniente a la determinación de proteínas, según la Tabla 5, se observa que los valores promedio para cada mercado se encuentran dentro de los valores establecidos para queso fresco (15 – 25%) 16,17.. M IC A. La importancia nutricional del queso se debe a que contiene proteínas de alto valor biológico. La digestibilidad de la proteína del queso es de 95 %, muy parecida a la del huevo o algunos productos cárnicos. Normalmente, unos 100 gramos de queso fresco. Q UI. aportarán del 30 al 40% de los requerimientos diarios de un adulto 18.. BI O. Con respecto a la determinación de materias amiláceas (Gráfico 3), en la totalidad de las. Y. muestras estudiadas el resultado fue negativo, demostrándose que no había adulteración.. IA. Un queso adulterado, contiene materias amiláceas, para poder aumentar el volumen del. AC. producto, pero aun así es apto para el consumo, ya que el agregado no es dañino.. M. Con respecto a la determinación de Cloruro de sodio (Tabla 6), los resultados en la. FA R. totalidad de las muestras estudiadas se encontraron dentro del rango de aceptabilidad (≤. DE. 5% de NaCl) 17.. El Cloruro de sodio se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, aunque. CA. además sirve para alargar la vida útil de los mismos al frenar el crecimiento microbiano al. TE. disminuir la actividad de agua y preparar al queso para la formación de la corteza 3.. BL IO. En relación a la determinación de cenizas, las muestras pertenecientes al mercado Chicago, presentaron el mayor porcentaje de cenizas con un 2.375 ± 0.1225 en. BI. comparación con las muestras pertenecientes al resto de mercados incluidos en el estudio, esto indica que los quesos expendidos en el mercado Chicago contienen una alta concentración de minerales 17.. 23 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. V. o. CONCLUSIONES. Las características psicosensoriales obtenidas referentes a color, olor, sabor, aspecto, estructura, consistencia y reacción al pH, en el total de las muestras analizadas fueron normales.. o. En la determinación de humedad, en todas las muestras analizadas se presentaron. M IC A. porcentajes mayores al 50%, encontrándose dentro de lo permisible, ocurriendo lo mismo en cuanto a la determinación de extracto seco con concentraciones. o. Q UI. mayores al 40%.. En cuanto a la determinación de cenizas las muestras perteneciente al mercado Chicago,. BI O. presentaron la mayor concentración 2.375 ± 0.1225, en comparación con el resto de. En la totalidad de las muestras, la acidez se encontró dentro de lo permisible (≤. IA. o. Y. muestras de queso fresco estudiadas.. AC. 2% de Ácido láctico), sin embargo las muestras del mercado Central presentaron el mayor promedio de acidez (0.3072 ± 0.1272) en comparación con el resto de. FA R. o. M. muestras estudiadas.. En lo referente a la determinación de proteínas, lactosa y cloruro de sodio, las. DE. concentraciones determinadas en la totalidad de las muestras estudiadas se encontraron dentro de los rangos de aceptabilidad. En la determinación de materias amiláceas, el resultado fue negativo para todas. CA. o. El total del porcentaje de las muestras de queso fresco obtenidas de los mercados. BL IO. o. TE. las muestras estudiadas.. Hermelinda, Unión, Mayorista, Central y Chicago son aptos para el consumo. BI. humano y cumplen con la reglamentación.. 24. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. VI.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. 1. Pearson D. 1981. Técnicos de Laboratorio para Análisis de Alimentos. (2º ed.) España: Ed. Acribia - Zaragoza. pp. 156, 331.. M IC A. 2. González E. 2010. Caracterización de la composición físico química del queso fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz. México. [Acceso el 18 de Febrero del 2014] Disponible en:. Q UI. http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/29722/1/Gonzalez%20Ramirez.pdf. BI O. 3. García B. 2006. Caracterización físico química de diversos tipos de queso elaborados en el valle de Tulancingo Hgo con el fin de proponer normas de. Y. calidad. México. [Acceso el 18 de Febrero del 2014] Disponible en:. IA. http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/29722/1/Gonzalez%20Ramirez.pdf. AC. 4. Castillo G. 2013. Prevalencia de bacterias patógenas Listeria monocytogenes y. M. Staphylococcus aureus, en quesos frescos elaborados artesanalmente en las. FA R. parroquias rurales del cantón Riobamba. Ecuador. [Acceso el 18 de Febrero del 2014]. Disponible. en:. DE. http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2614/1/56T00388.pdf. Febrero. CA. 5. Panreac. 2010. Métodos Oficiales de Análisis. España. [Acceso el 18 de del. 2014]. Disponible. en:. TE. http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/leche.pdf. BL IO. 6. Braler B. 1984. Bromatología. (3º Ed.). Argentina : Editorial Aniceto López. pp.. BI. 215-374.. 7. Chacón A, Pineda M. 2009. Características químicas, físicas y sensoriales de un queso de cabra adaptado del tipo “Crottin de Chavignol”.2009. Costa Rica [Acceso. el. 18. de. Febrero. del. 2014]. Disponible. en:. http://www.mag.go.cr/rev_meso/v20n2_297.pdf 8. Universidad de Zulia-Facultad de ciencias Veterinarias. 2004. Análisis de quesos y leche en polvo. [Acceso el 18 de Febrero del 2014] Disponible en: http://www.revistavirtualpro.com/files/ti25_200512.pdf 25 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

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