Estudi de l'evolució del comportament escumant i de la fracció col·loidal del cava durant la seva elaboració; efecte de diferents tractaments

320 

Texto completo

(1)

ESC U M A N T I D E LA FR A C C IÓ C O L·LO ID A L D EL

C A VA D U R A N T LA SEVA ELA B O R A C IÓ ;

EFEC TE D E D IFER EN TS TR A C TA M EN TS

FA C U LTA T D ’EN O LO G IA

Departament de Bioquímica i Biotecnologia

(2)
(3)
(4)

Alexandre H., Nguyen Van Long T., Feuillat M., Charpentier C., Contribution à l’étude des bourbes: Influence sur la fermentation des mouts, Revue française d’œnologie – Cahiers Scientifiques, 146, 11-20, 1994.

Andrés–Lacueva C., López-Tamames E., Lamuela-Raventós R.M., Buxaderas S., de la Torre-Boronat M.C., Characteristics of sparkling base wines affecting foam behavior, J. Agric. Food Chem., 44, 989-995, 1996a.

Andrés–Lacueva C., Gallart M., López-Tamames E., Lamuela-Raventós R.M., Influence of Variety and Aging on Foaming Properties of Sparkling Wine (Cava). 1, J. Agric. Food Chem., 45, 2520-2525, 1996b.

Andrés–Lacueva C., Gallart M., López-Tamames E., Lamuela-Raventós R.M., Influence of Variety and Aging on Foaming Properties of Sparkling Wine (Cava). 2, J. Agric. Food Chem., 44, 3826-3829, 1997.

Achstetter T., Wolf D.H., Proteinases, proteolysis and biological control in the yeast S. cerevisiae, Yeast, 1, 139-157, 1985.

Anelli G., The proteins of musts, American Journal of Enology and Viticulture, 28, 4, 200-203, 1977.

Bartolomé B., Moreno-Arribas V., Pueyo E., Polo M.C., On-line HPLC photodiode array detection and OPA-derivation for partial identification of small peptides from white wine, J. Agric. Food Chem., 45, 3374-3381, 1997.

BECKMAN, Introduction to capillary electrophoresis, Beckman Instruments, Inc., Fullerton, California, 1991.

BECKMAN, Capillary electrophoresis of proteins and peptides, Beckman Instruments, Inc., Fullerton, California, 1993.

BECKMAN, Introduction to separation of proteins and peptides by capillary electrophoresis: application to analytical biotecnology, Beckman Instruments, Inc., Fullerton, California, 1994.

(5)

Bikerman J.J., The unit of foaminess, Trans. Faraday Soc., 34, 634-638, 1938.

Bisperink C.G.J., Prins A., Bubble growth in carbonated liquids, Colloids Surfaces, 85, 237-253, 1994.

Bisson L.F., Stuck and sluggish fermentations, Am. J. Enol. Vitic., 50, 107-119, 1999.

Blondin B., Las levaduras genéticamente modificadas en enología, Actas del XIX Congreso Internacional del Cava, Confraria del Cava de Sant Sadurní, octubre 2001.

Blouin J., Le dioxyde de soufre: mieux le connaître pour mieux l’utiliser, J. Int. Sci. Vigne Vin., Pratiques Vinicoles – Produits Œnologiques – Nettoyage et Désinfection – Contrôle Qualité au Chai, nº hors série, 1997.

Bocquet F., Moncomble D., Valade M., État sanitaire de la vendange et qualité des vins, Le Vigneron Champenois, nº 7-8, 14-23, 1995.

Boivin S., Feuillat M., Alexandre H., Charpentier C., Effect of must turbidity on cell wall porosity and macromolecule excretion of Saccharomyces cerevisiae cultivated on grape juice, Am. J. Enol. Vitic., 49, 3, 325-332, 1998.

Bosch M.P., Comelles F., Castro J., Influència de les propietats superficials dels tensioactius d’origen natural a l’elaboració d’un vi de cava, ACE Revista d’Enologia, octubre-desembre 1989, 10-14, 1989.

Bradford M.M., A rapid and sensitive method for the quantification of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding, Anal. Biochem., 72, 248-254, 1976.

Brenna O., De Vecchi S., Evaluation of protein and phenolic content in must and wine. I. Assay of soluble proteins, Italian Journal of Food Science, 4, 269-273, 1990.

Brissonet F., Maujean A., Identification of some foam-active compounds in Champagne base wines, Am. J. Enol. Vitic., 42, 2, 97-102, 1991.

(6)

Caillet M.M., Stabilisation et clarification des vins par le collage, Revue des œnologues, 74, 15-18, 1994.

Canals J.M., Arola L., Zamora F., Anàlisi de la fracció proteica de vins base per a cava mitjançant FPLC, ACE Revista d’enologia, 13, 3-11, 1996.

Canals J.M., Aplicació de les tècniques de cromatografia líquida de proteïnes (FPLC) a l’estudi de vins blancs, Tesi doctoral, 1997.

Canals J.M., Arola L., Zamora F., Protein Fraction Analysis of white wine by FPLC, Am. J. Enol. Vitic., 49, 4, 383-388, 1998.

Casey J.A., Bubble size, bubble frequency and rate of gas loss in sparkling wines, The Australian Grapegrower & Winemaker, 19-22, 1988.

Casey J.A., Effervescence in sparkling wines: the sequel, The Australian Grapegrower & Winemaker, 37-47, 1995.

Charpentier C., Feuillat M., Yeast autolysis, a Wine Microbiology and Biotechnology, G.H. Fleet (Ed.), pp 225-242, Harwood Academic Publishers, Chur – Switzerland, 1993.

Correa I., Polo M.C., Las proteínas de los mostos y los vinos: importancia tecnológica i técnicas análiticas para su estudio, Rev. Agroquím. Tecnol. Aliment., 31, 3, 319-329, 1991.

Correa I., Polo M.C., Amigo L., Ramos M., Séparation des protéines des moûts de raisin au moyen de techniques électrophorétiques, Conn. Vigne Vin, 22, 1, 1-9, 1988.

Correa-Gorospe I., Polo M.C., Hernández T., Characterization of the proteic and phenolic fraction in tartaric sediments from wines, Food Chemistry, 41, 135-146, 1991.

(7)

Darsonville J., Incidencia de la copa en la degustación, Actas del XIX Congreso Internacional del Cava, Confraria del Cava Sant Sadurní, 2001.

Dizy M., Bisson L.F., White wine protein analysis by capillary zone electrophoresis, Am. J. Enol. Vitic., 50, 1, 120-127, 1999.

Dizy M., Bisson L.F., Proteolytic activity of yeast strains during grape juice fermentation, Am. J. Enol. Vitic., 51, 2, 155-167, 2000.

Dolnik V., Hutterer K.M., Capillary electrophoresis of proteins 1999-2001, Electrophoresis, 22, 4163-4178, 2001.

Donèche B., Botrytized wines, Wine microbiology and Biotechnology, ed. Fleet G.H., Harwood Academic Publishers, Chur., Switzerland, 327-351, 1993.

Douillard R., Puff N., Aguié-Béghin V., Poden les proteïnes estabilitzar l’escuma dels vins escumosos?, ACE Revista d’Enologia, 2n trimestre 1999, 3-8, 1999.

Douillard R., Liger-Belair G., Puff N., Aguié-Béghin V., Les bulles et la mousse du champagne, Le Vigneron Champenois, 6, 50-65, 2000.

Dubois M., Gilles K.A., Hamilton J.K., Rebers P.A., Smith F., Colorimetric method for determination of sugars and related substances, Analytical Chemistry, 28, 3, 350-356, 1956.

Dubourdieu D., Llaubères R.M., Ollivier C., Estimation rapide des constituants macromoléculaires des moûts et des vins par chromatographie liquide haute pression (CHLP) de tamisage moléculaire, Conn. Vigne Vin., 20, 2, 119-123, 1986.

Dussaud A., Robillard B., Carles B., Duteurtre B., Vignes-Adler M., Exogenous lipids and ethanol influences on the foam behavior of sparkling base wines, Journal of Food Science, 59, 1, 148-151&167, 1994a.

Dussaud A., Vignes-Adler M., Surface properties of protein alcoholic solutions. II. Surfacedilational rheology, J. Colloid Interface Sci., 167, 256-265, 1994b.

(8)

Farkas J., Koval-M., Determination of acids in wine by isotachophoresis, Vinohrad, 20, 7, 160-161, 1982.

Ferrari G., Meunier Y.M., Feuillat M., Dosage des acides gras totaux du vin et des levures des vinification, Sci. Aliments, 7, 71-76, 1987.

Feuillat M., Stabilisation et clarification des vins: aspects colloïdaux, Revue des Œnologues, 45, 7-17, 1987.

Feuillat M., Charpentier C., Autolysis of yeasts in Champagne, Am. J. Enol. Vitic., 33, 1, 6-13, 1982.

Feuillat M., Charpentier C., Picca G., Bernard P., Production de colloïdes par les levures dans les vins mousseux élaborés selon la méthode champenoise, Cah. Scient., Rev. Fran. d’Œnol., Nº 111, 36-45, 1988.

Feuillat M., Charpentier C., Von Bonn E., Caracterisation des protéines dans les vins blancs. Aplications au cépage chardonnay, Revue des œnologues et des techniques vitivinicoles et œnologiques, 78, 9-14, 1995.

Fischer U., Loewe-Stanienda B., Importance du verre de dégustation dans l’évaluation sensorielle, La degustation, nº hors série, Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 73-83, 1999.

Flanzy C. (Coordonnateur), OENOLOGIE - fondements scientifiques et technologiques, Technique & Documentation, 1998.

Fleet G.H., Wine Microbiology and Biotechnology, Harwood Academic Publishers, Chur – Switzerland, 1993.

Gerbaux V., Villa A., Monamy C., Bertrand A., Use of lysozyme to inhibit malolactic fermentation and to stabilize wine after malolactic fermentation, Am. J. Enol. Vitic., 48, 49-53, 1997.

(9)

González-Lara R., Polo M.C., Correa I., Ramos M., Características de las proteïnas de mostos de uvas de variedades cultivadas en España, Rev. Agroquím. Tecnol. Alim., 29, 3, 332-339, 1989.

Guttman A., Capillary sodium dodecyl sulfate - gel electrophoresis of proteins, Electrophoresis, 17, 8, 1333-1341, 1996.

Hardy G., La méthode champenoise automatisée, Actas del X Congreso del Cava, Confraria del Cava de Sant Sadurní, octubre 1992a.

Hardy G., Défauts et anomalies rencontrés au cours de l’élaboration des vins effervescents. Le travail des vins en bouteilles, Revue des œnologues et des techniques vitivinicoles et œnologiques, 63, 15-21, 1992b.

Hardy G., La clarification des vins en bouteilles en méthode champenoise. Le remuage, Revue des œnologues et des techniques vitivinicoles et œnologiques, 67, 43-46, 1993.

Herrero C., Sella J., Villaroya A., Espinàs E., Sió J., Rosera J., Boixadera J., Metodología para la zonificación de áreas vitícolas: aplicación en un área modelo del Penedès, Actas del XVIII Congreso Internacional del Cava, Cofradía del Cava Sant Sadurní, 2000.

Hsu J.C., Heatherbell D.A., Isolation and characterization of soluble proteins in grapes, grape juice and wine, Am. J. Enol. Vitic., 38, 1, 6-10, 1987.

Hsu J.C., Heatherbell D.A., Heat-Unstable proteins in wine. I. Characterization and removal by bentonite fining and heat treatment, Am. J. Enol. Vitic., 38, 1, 11-16, 1987.

Hsu J.C., Heatherbell D.A., Flores J.H., Watson B.T., Heat-Unstable proteins in grape juice and wine. II. Characterization and removal by ultrafiltration, Am. J. Enol. Vitic., 38, 1, 17-22, 1987.

Jones R.P., Greenfield P.F., Effect of carbon dioxide on yeast growth and fermentation, Enzyme Microb. Technol., Vol. 4, 1982.

(10)

and applications of chromatography in industry”, Journal of Chromatography, 509, 1, 283-286, 1990

Lafon-Lafourcade S., Geneix C., Ribéreau-Gayon P., Inhibition of alcoholic fermentation of grape must by fatty acids produced by yeasts and their elimination by yeast ghosts, Appl. Environ. Microbiol., 47, 1246-1249, 1984.

Lavigne V., Interprétation et prévention des défauts olfactifs de réduction lors de l’élevage sur lies totales , Revue française d’œnologie, 155, 36-39, 1996.

Ledoux V., Dubourdieu D., Dosage des protéines des vins blancs par electrophorèse capillaire. Etude de leur stabilité termique et de leur comportement vis-a-vis la bentonite, Institut d’Œnologie Bordeaux II, 136-139, 1992.

Lefebvre S., Gerland C., Maury C., Gazzola M., Nouvelles colles végétales: origines, propriétés et performances, Revue Française d’Œnologie, 184, 28-32, septembre-octobre 2000.

Lefebvre S., Gerland C., Scotti B., Bonni G., Le collage aux protéines végétales: performances à l’échelle de la cave, Revue Française d’Œnologie, 195, 31-34, juillet-août 2002.

Lema C., García-Jares C., Orriols I., Angulo L., Contribution of Saccharomyces and Non-Saccharomyces populations to the production of some components of Albariño wine aroma, Am. J. Enol. Vitic., 47, 206-216, 1996.

Leroy M.J., Charpentier M., Duteurtre B., Feuillat M., Charpentier C., Yeast autolysis during champagne aging, Am. J. Enol. Vitic., 41, 1, 21-28, 1990.

Llaubères R.M., Dubourdieu D., Villetaz J.C., Exocellular polysaccharides from Saccharomyces in wine, J. Sci. Food Agric., 41, 277-286, 1987.

Liger-Belair G., Marchal R., Robillard B., Vignes-Adler M., Maujean A., Jeandet P., Study of effervescence in a glass of Champagne: frequencies of bubble formation, growth rates, and velocities of rising bubbles, Am. J. Enol. Vitic., 50, 3, 317-323, 1999.

(11)

in supersaturated hydroalcoholic solutions: application to bubble trains in carbonated beverages, Langmuir, 16, 1889-1895, 2000.

Liger-Belair G., Histoire illustrée d’une bulle de Champagne, Bulletin de la S.F.P.(127), 9-11, 2001a.

Liger-Belair G., Lemaresquier H., Robillard B., Duteurtre B., Jeandet P., The secrets of fizz in Champagne wines: a phenomenological study, Am. J. Enol. Vitic. 52, 2, 88-92, 2001b.

Liger-Belair G., Robillard B., Vignes-Adler M., Jeandet P., Flower-shaped structures around bubbles collapsing in a bubble monolayer, Surfaces, interfaces, films, C. R. Acad. Sci. Paris, t.2, Série IV, 775-780, 2001c.

López S., Castro R., Garcia E., Pazo J.A.S., Barroso C.G., The use of activated charcoal in combination with other fining agents and its influence on the organoleptic properties of sherry wine, European Food Research and Technology, 212, 6, 671-675, 2001.

López-Barajas M., Viu-Marco A., López-Tamames E., Buxaderas S., de la Torre-Boronat M.C., Foaming in grape juices of white varieties, J. Agric. Food Chem., 45, 2526-2529, 1997.

López-Barajas M., López-Tamames E., Buxaderas S.,Improved size-exclusion high-performance liquid chromatografic method for the simple analysis of grape juice and wine polysaccharides, Journal of chromatography A, 823, 339-347, 1998.

López-Barajas M., López-Tamames E., Buxaderas S., de la Torre-Boronat M.C., Effect of vinification and variety on foam capacity of wine, Am. J. Enol.Vitic., 49 , 397-402, 1998.

López-Barajas M., López-Tamames E., Buxaderas S., Tomàs X., de la Torre M.C., Prediction of wine foaming, J. Agric. Food Chem., 47, 3743-3748, 1999.

(12)

Lubbers S., Guerreau J., Feuillat M., Étude de la rétention de composés d’arôme par les bentonites en milieux modèle, Vitis, 27 (I), 13-22., 1995.

Luguera C., Moreno-Arribas V., Pueyo E., Bartolomé B., Polo M.C., Fractionation and partial characterisation of protein fractions present at different stages of the production of sparkling wines, Food Chemistry, 63, 4, 465-471, 1998.

Luguera C., Moreno-Arribas V., Pueyo E., Polo M.C., Capillary electrophoretic analysis of wine proteins. Modifications during the manufacture of sparkling wines, J. Agric. Food Chem., 45, 3766-3770, 1997.

Lurton L., Seguin J.P., Feuillat M., Proteolysis during the autolysis of yeasts under acidic conditions, Sci. Aliments, 9, 111-124, 1989.

Malvy J., Robillard B., Duteurtre B., Influence des protéines sur le comportement de la mousse des vins de Champagne, Science des Aliments, 14, 87-98, 1994.

Marchal R., Barret J., Maujean A., Rélations entre les caractéristiques physico-chimiques d’une bentonite et son pouvoir d’adsorption, J. Int. des Sci. Vigne Vin, 29, 1, 27-42, 1995.

Marchal R., Bouquelet S., Maujean A., Purification and partial biochemical characterization of glycoproteins in a champenois chardonnay wine, Journal of Agricultural Food Chemistry, 44, 1716-1722, 1996.

Marchal R., Chaboche D., Douillard R., Jeandet P., Influence of lysozyme treatments on champagne base wine foaming properties, J. Agric. Food Chem., 50, 1420-1428, 2002.

Marchal R., Maujean A., Guerin H., Les bentonites: caractéristiques physico-shimiques et applications œnologiques, J. Int. des Sci. Vigne Vin., Pratiques vinicoles – Produits œnologiques, Nettoyage-Désinfection, Contrôle qualité au chai, No. hors série, 75-83, 1997a.

(13)

Marchal R., Sinet C., Maujean A., Étude des gélatines œnologiques et du collage des vins de base champenois, Bull. OIV, 751-752, 691-725, 1993.

Marchal R., Tabary I., Valade M., Moncomble D., Viaux L., Robillard B., Jeandet P., Effects of Botrytis cinerea infection on Champagne wine foaming properties, (online) J. Sci. Food Agric., 81, 1371-1378, 2001.

Marchal R., Venel G., Marchal-Delahaut L., Valade J.P., Bournérias P.Y., Jeandet P., Utilisation de protéines de blé pour la clarification des moûts et des vins de base champenois, Revue Française d’Œnologie, 184, 12-18, septembre-octobre 2000.

Martínez J., Experiencias con clarificantes vegetales en vinos tintos de Rioja,Actas de la III Jornada Técnica “Dolmar – Martin Vialatte”, Logroño, junio 2002.

Martínez-Rodríguez A., Carrascosa A.V., Barcenilla J.M., Pozo-Bayón M.A., Polo M.C., Autolytic capacity and foam analysis as additional criteria for the selection of yeast strains for sparkling wine production, Food Microbiology., 18, 183-191, 2001.

Martínez-Rodríguez A., Polo M.C., Characterization of the nitrogen compounds released during yeast autolysis in a model wine system, J. Agric. Food Chem., 48, 1081-1085, 2000

Maujean A., Histoire de bulles, Revue Française d’Œnologie, 120, 11-17, 1989.

Maujean A., Gomerieux T., Garnier J.M., Étude de la tenue et de la qualité de mousse des vins effervescents – I. Mise au point d’une technique de mesure des effervescences spontanées et provoquées des boissons moussantes, Bulletin de l’O.I.V., 61, nº 683-684, 25-35, 1988.

Maujean A., Marchal R., Mousse et propriétés moussantes, Le Vigneron Champenois, 7, 42-54, juillet/août, 2000.

(14)

Maury C., Étude des phénomènes impliqués dans les collages protéiques en œnologie, Thèse de doctorat, École Nationale supérieure Agronomique de Montpellier, 2001.

Moine-Ledoux V., Recherches sur le rôle des mannoprotéines de levure vis-à-vis de la stabilisation protéique et tartrique des vins, Thèse de Doctorat, Université Bordeaux II, 1996.

Moine-Ledoux V., Perrin, A., Paladin I., Dubourdieu D., Premiers résultats de stabilisation tartrique des vins par addition de mannoprotéines purifiées, Journal International Science Vigne et vin, 31, 1, 23-31, 1997.

Moreno-Arribas M.V., Pueyo E., Bartolomé B., Martínez-Rodríguez A., Martín-Álvarez P.J., Nieto F.J., Polo M.C., La autólisis de las levaduras en la elaboración de vinos espumosos. Influencia sobre las características espumantes, Actas del XV Congreso Internacional del Cava, Cofradía del Cava Sant Sadurní, 1997.

Moreno-Arribas M.V., Pueyo E., Polo M.C., Cuantificación del CO2 y evaluación de la calidad de la espuma en vinos espumosos, Alimentación – Equipos y tecnología, 123-127, 1996a.

Moreno-Arribas M.V., Pueyo E., Polo M.C., Peptides in must and wines. Changes during the manufacture of cavas (sparkling wines), J. Agric. Food Chem., 44, 3, 3783-3788, 1996b.

Moreno-Arribas M.V., Pueyo E., Polo M.C. Martín-Alvarez P.J., Changes in the amino acid composition of the different nitrogenous fractions during the aging of wine with yeasts, J. Agric. Food Chem., 46, 3, 4042-4051, 1998.

Moreno-Arribas M.V., Pueyo E., Nieto F.J., Martín-Alvarez P.J., Polo M.C., Inluence of the polysaccharides and the nitrogen compounds on foaming properties of sparkling wines, Food Chemistry, 70, 3, 309-317, 2000.

(15)

Obiols J.M., de la Presa-Owens C., Buxaderas S., Bori J.L., de la Torre-Boronat M.C., Protocol d’avaluació visual de la formació d’efervescència i escuma en vins escumosos, ACE Revista d’Enologia, 44, 3-8, 3r trimestre 1998.

Oda R.P., Landers J.P., Introduction to capillary electrophoresis, Handbook of capillary electrophoresis: a practical approach, J.P. Landers (ed.), CRC Press, Boca Raton, FL, 9-42, 1994.

Paetzold M. (director de la publicació), Traitements des vins: additifs et auxiliaires d’élaboration, J. Int. Sci. Vigne Vin, nº hors série, 29-31, 1991.

Paetzold M., Dulau L., Dubourdieu D., Fractionement et caractérisation des glycoprotéines dans les moûts des raisins blancs, Conn. Vigne Vin, 24, 2, 79-86, 1990.

Pellerin P., Waters E.J., Brillouet J.M., Moutounet M., Effet des polysaccharides sur la formation de trouble protéique dans un vin blanc, J. Int. Sci. Vigne Vin, 28, 3, 213-225, 1994.

Péron N., Cagna A., Valade M., Marchal R., Maujean A., Robillard B., Aguié-Béghin V., Douillard R., Characterisation by drop tensiometry and by ellipsometry of the absortion layer formed at the air / champagne wine interface, Advances in Colloid and Interface Science 88, 19-36, 2000.

Péron N., Cagna A., Valade M., Bliard C., Aguié-Béghin V., Douillard R., Layers of macromolecules at the champagne/air interface and the stability of champagne bubbles, Langmuir, 17, 791-797, 2001.

Peynaud E., El Gusto del Vino, Mundi-Prensa, Madrid, 1987.

Peynaud E., Enología práctica, Mundi-Prensa, Madrid, 3a edició (reimpressió), 1996.

Peynaud E., Ribéreau-Gayon P., The Biochemistry of Fruits and their Products, A.C. Hulme Ed., Academic Press., vol. 2., 1971.

(16)

Poinsaut, P., Les tanins œnologiques – propriétés et applications pratiques, Revue Française d’Œnologie, 95, 33-35, 2000.

Poinsaut P., Hardi G., Les Bentonites – Caracterisation des bentonites, Revue des Œnologues, 75, 25-30, 1995a.

Poinsaut P., Hardi G., Les Bentonites – Analyses et comportements des bentonites, Revue des Œnologues, 76, 17-21, 1995b.

Poinsaut P., Hardi G., Les Bentonites – Utilisation des bentonites en œnologie, Revue des Œnologues, 77, 29-34, 1995c.

Polo M.C., Pueyo E., Moreno-Arribas M.V., Relación entre la composición química y las características de la espuma en vinos de Cava, Actas de las Técnicas Vitivinícolas -Universitat d’Estiu, -Universitat Rovira i Virgili, 1996.

Polo M.C., Pueyo E., Martín-Álvarez P., Moreno-Arribas M.V., Influencia de la composición del vino en las propiedades espumantes del Cava, Actas del XIV Congreso Internacional del Cava, Cofradía del Cava Sant Sadurní, 1996.

Prasongsidh B.C., Skurray G.R., Capillary electrophoresis analysis of trans- and cis-resveratrol, quercetin, catechin and gallic acid in wine, Food-Chemistry, 62, 3, 355-358, 1998.

Pritchett T.J., Capillary isoelectric focusing of proteins, Electrophoresis, 17, 7, 1195-1201, 1996.

Pueyo E., Identificación, origen y modificaciones de la composición química que influyen sobre las características espumantes de los vinos “cava”, Tesis doctoral, Facultad de Ciencias, Universidad Autónoma de Madrid, 1994.

Pueyo E., Dizy M., Polo M.C., Varietal differentiation of must and wines by means of protein fraction, Am. J. Enol. Vitic., 44, 3, 255-260, 1993.

(17)

Pueyo E., Olano A., Polo M.C., Neutral monosaccharides composition of the polysaccharides from must, wines and cava wines, Revista Española de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 35, 191-201, 1995b.

Pueyo E., Martín-Rodríguez A., Polo M.C., Santa-María G., Bartolomé B., Release of lipids during yeast autolysis in a model wine system., J. Agric. Food Chem., 48, 116-122, 2000.

Puff N., Cagna A., Aguié-Beghin V., Douillard R., Effect of ethanol on the structure and properties of β-casein adsorption layers at the air/buffer interface, Journal of Colloid and Interface Science, 208, 405-414, 1998.

Puff N., Marchal R., Aguié-Beghin V., Douillard R., Is grape invertase a major component of the adsoption layer formed at the air/champagne wine interface?, Langmuir, 17, 2206-2212, 2001.

Regodón J.A., Pérez F., Valdés M.E., De Miguel C., Ramírez M., A simple and effective procedure for selection of wine yeast strains, Food Microbiology, 14, 247-254, 1997.

Ribéreau-Gayon J., Peynaud E., Ribéreau-Gayon P., Sudraud P., Champagne, Vini d’Italia, 30, 6, 45-54, 1988.

Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A., Traité d’Œnologie – 1.Microbiologie du vin. Vinifications, ed. Dunod, 1998a.

Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A., Traité d’Œnologie – 2. Chimie du vin. Stabilisation et traitements, ed. Dunod, 1998b.

Righetti P.G., Capillary electrophoresis in analytical biotechnology, ed. Pier Giorgio Righetti, Boca Raton - CRC Press, 1996.

Robillard B., Compostos implicats en l’estabilització i la desestabilització de l’escuma dels vins escumosos, ACE Revista d’Enologia, 4t trimestre 1995, 3-9, 1995

(18)

Robillard B., Dussaud A., Duteurtre B., Vignes-Adler M., Les lipides des vins mousseux sont-ils destructeurs de leur mousse?, Laboratori de recerca Moët et Chandon (Epernay – France), 491-495, 1995.

Robillard B., Duteurtre B.,De la boutelle au verre, Le Vigneron Champenois, 7, 56-65, 2000.

Senée J., Viaux L., Robillard B., Duteurtre B., Vignes-Adler M., The endogenous particles of a sparkling wine and their influence on the foaming behaviour, Food Hydrocolloids, 12, 217-226, 1998.

Senée J., Robillard B., Vignes-Adler M., Films and foams of Champagne wines,Food Hydrocolloids, 13, 15-26, 1999.

Serrano M., Paetzold M., Incidence des filtrations sur la composition chimique et les qualités organoleptiques des vins, J. Int. Sci. Vigne Vin, Traitements physiques des moûts et des vins, nº hors série, 1998.

Shandrick S, Ronai Z, Guttman A., Rapid microwell polymerase chain reaction with subsequent ultrathin-layer gel electrophoresis of DNA, Electrophoresis, 23, 4, 591-595, 2002

Somers T.C., Ziemelis G., Direct determination of wine proteins, Am. J. Enol. Vitic., 24, 2, 47-50, 1973.

Soyer J.P., Molot C., Barbier J.E., Fertilisation potassique, répartition des cations et des acides dans les compartiments de la baie et acidité du vin, Œnologie 95, 5e Symposium International d’Œnologie, Aline Lonvaud-Funel coordonnateur, TEC&DOC, 19-23, 1996.

Suárez J.A., Iñigo B., Microbiología Enológica. Fundamentos de vinificación, Mundi-Prensa, 2a ed. revisada, 1992.

(19)

Todd B.E., Fleet G.H., Henschke P.A., Promotion of autolysis through the interaction of killer and sensitive yeasts: potential application in sparkling wine production, Am. J. Enol. Vitic., 51, 1, 65-72, 2000.

Troton D., Charpentier M., Robillard B., Calvayrac R., Duteurtre B., Evolution of the lipid contents of champagne during the second fermentation of Saccharomyces cerevisiae, Am. J. Enol. Vitic., 40, 175-182, 1989.

Usseglio-Tomasset L., Chimie Œnologique, Tec. & Doc. Lavoisier, Paris, 1989.

Valade M., Laurent M., La prise de mousse – Les phénomènes microbiologiques, Le Vigneron Champenois, 5, 59-78, 1999.

Valade M., Tribaut-Sohier I., Capsules de tirage à joint synthétique, Le Vigneron Champenois, 11, 50-77, décembre 2001.

Vanrell G., Cabanillas P., Canals R., Albet S., Canals J.M., Arola L., Zamora F., Coadyuvantes de clarificación y espumabilidad de los cavas, Actas del XIX Congreso Internacional del Cava, Confraria del Cava Sant Sadurní, 2001.

Vernhet A., Valade M., Poinsaut P., Leveau J.Y., Origine des masques en vinification champenoise et rôle des bentonites dans leur prévention: étude physico-chimique, Revue Francaise d’Œnologie, 167, 4-9, 1997.

Viaux L., Morard C., Robillard B., Duteurtre B., The impact of base wine filtration on champagne foam behavior, Am. J. Enol. Vitic., 45, 407-409, 1994.

Villettaz J.C., Les colloïdes colmatantes et la filtration des vins, Revue Française d’Œnologie, 122, 59-63, 1990.

Vivas N.,. Composition et propriétés des préparation commerciales de tanins à usage œnologique, Revue Française d’Œnologie, 23, 15-21, 1997.

(20)

Waters E.J., Peng Z., Pocock K.F., Williams P.J., Proteins in white wine. I. Procyanidin occurence in soluble proteins and insoluble protein hazes and its relationship to protein instability, Australian Journal of Grape and Wine Research, 1, 86-93, 1995a.

Waters E.J., Peng Z., Pocock K.F., Williams P.J., Proteins in white wine. II. Their resistance to proteolysis is not due to their phenolic association or glycosilation, Australian Journal of Grape and Wine Research, 1, 94-99, 1995b.

Waters E.J., Wallace W., Tate M.E., Williams P.J., Isolation and partial characterisation of a natural haze protective factor from wine, J. Agric. Food Chem., 41, 724-730, 1993.

Waters E.J., Wallace W., Williams P.J., Peptidases in winemaking. Proceedings of the seventh Australian wine industry technical conference, 186-191, 1990.

Waters E.J., Wallace W., Williams P.J., Heat haze characteristics of fractionated wine proteins, Am. J. Enol. Vitic., 42, 2, 123-127, 1991.

Yokotsuka K., Nozuki K., Takayanagi T., Characterization of soluble glycoproteins in red wine, Am. J. Enol. Vitic., 45, 4, 410-416, 1994.

Yokotsuka K., Yajima M., Toshihide M., Production of bottle fermented sparkling wine using yeast immobilized in double-layer gel beads or strands, Am. J. Enol. Vitic., 48, 4, 471-481, 1997.

(21)
(22)
(23)

I. El conjunt de col·loides dels vins i els caves se separa en tres fraccions, en funció de la seva massa molecular. La fracció F1, o d’alta massa molecular (superior a 100 kDa), sembla ser una mescla de glicoproteïnes i polisacàrids; la fracció F2, o de mitjana massa molecular (al voltant de 60 kDa), correspondria també a una altra glicoproteïna; finalment, la fracció F3, o de baixa massa molecular (20-30 kDa), estaria formada per una mescla de proteïnes sensu estricto.

II. El comportament escumant dels vins escumosos sembla dependre de la presència i l’equilibri entre les substàncies positives i negatives per a la seva qualitat.

III. La fracció col·loidal del vi s’ha revelat com un dels principals factors que afecten l’escumabilitat (HM) dels vins, tal i com ho demostren els següents fets:

- Existeix una clara correlació estadística entre HM i la concentració total de proteïna, en la majoria dels estudis realitzats.

- La disminució de la concentració proteica del vi a causa d’un tractament clarificant sol comportar també un descens important de la seva escumabilitat.

- L’addició (100% v:v) d’un extracte sec de proteïnes obtingudes a partir d’un vi, a un altre vi en el que han estat prèviament eliminades per clarificació, dóna lloc a la pràctica recuperació tant del contingut proteic com de l’escumabilitat inicials.

D’altra banda, no sembla haver-hi una correlació clara entre la concentració proteïca i la permanencia de l’escuma (HS).

IV. L’addició de determinats àcids grassos al vi comporta una clara disminució de HM, la qual cosa fa pensar que són, en general, negatius per a l’escumabilitat. La permanència de l’escuma (HS), en canvi, es veu poc afectada (s’observa, fins i tot, una certa tendència a l’augment).

(24)

La majoria de tractaments amb productes a base de bentonita donen lloc a una disminució de l’escumabilitat. En funció del tipus de bentonita l’efecte és més o menys marcat. Amb l’Adjuvant 92 (una mescla de bentonita i alginats) s’obtenen els millors resultats. Les combinacions de bentonita amb cola de peix o amb gelatina ténen un efecte protector de les proteïnes del vi, el que es tradueix, en molts casos, en una millora de l’escumabilitat. Les proteïnes vegetals PV 62 i PV 63 podrien ser una bona alternativa a l’ús de gelatines d’origen animal.

VI. El tipus d’adjuvant usat en el tiratge pot alterar també la composició proteica dels vins escumosos, així com el seu comportament escumant. L’ús de bentonites sembla exercir un doble efecte: per una banda eliminen compostos positius per a l’escuma (com les proteïnes), i per una altra n’eliminen també de negatius (com els àcids grassos). Els millors resultats per als paràmetres escumants s’han obtingut amb les combinacions de bentonita i alginats (Adjuvant 92, Colle MO i Colle 2), que a la vegada es mostren més respectuoses amb el contingut proteic del vi. L’addició d’escorces de llevat en el tiratge proporciona una clara millora de l’escumabilitat (HM) i de la permencia de l’escuma (HS), probablement a causa de l’alliberament de manoproteïnes i/o polisacarids ja que es detecta un increment de la concentració de la fracció d’alta massa molecular (F1).

VII. L’elecció de la soca de llevat per a la presa d’escuma és un factor a tenir en compte donat que afecten de diferent manera les característiques escumants dels vins. Amb la soca TA 07 (aillada a la Facultat d’Enologia de Tarragona) s’obtenen uns bons resultats per al comportament escumant dels caves, comparable (i a vegades fins i tot millor) a l’obtingut amb soques comercials de qualitat contrastada. El fet de tractar-se d’una soca autòctona la fa molt interessant de cara a la seva possible comercialització com a LSA (llevat sec actiu).

(25)

En quant a l’evolució dels paràmetres que permeten la caracterització de l’escuma, hi ha una disminució, amb la criança, tant de l’escumabilitat (HM) com de la permanencia de l’escuma (HS). Aquests descens no es correlaciona amb l’augment de les fraccions F1 i F2, el que posa de manifest que s’ha de tenir en compte, a més, la variació de la concentració d’altres compostos.

IX. L’addició a un vi dels col·loides procedents de l’autòlisi de llevats en un medi sintètic provoca un clar increment de la concentració de les fraccions d’alta i mitjana massa molecular (F1 i F2). Al mateix temps, s’observa també una millora significativa dels dos paràmetres escumants considerats (HM i HS).

(26)
(27)
(28)
(29)

Índex - Resultats i discussió

CAPÍTOL 1. Influència de la varietat vinífera... 143 1.1. Comportament escumant ...146 1.2. Estudi de la composició proteica ...148 1.3. Conclusions del capítol 1...152

CAPÍTOL 2. Influència de la clarificació del vi en rama ... 155 2.1. Clarificació del vi de la collita 1999...157 2.1.1. Estudi de l’eficàcia clarificant...158 2.1.2 Influència sobre la qualitat de l’escuma i la composició

proteica del vi ...162 2.2. Clarificació del vi de la collita 2000...176 2.3. Conclusions del capítol 2...183

CAPÍTOL 3. Influència dels adjuvants de tiratge ... 187 3.1. Efecte de l’addició de bentonita en el tiratge 1996 per a cava ...190 3.1.1. Efecte sobre els paràmetres escumants i la concentració proteica ...190 3.1.2. Estudi de la naturalesa dels pics separats per exclusió molecular ...194 3.1.3. Efecte sobre la concentració de diferents àcids grassos...201 3.2. Estudi preliminar de diferents adjuvants ...205 3.3. Efecte dels adjuvants usats en el tiratge 1999 per a cava ...210 3.4. Efecte dels adjuvants usats en el tiratge 2000 per a cava ...213 3.5. Efecte dels adjuvants usats en el tiratge 2000 per a champagne...218 3.6. Efecte de l’addició d’escorces de llevat en el cava i en el champagne...221 3.7. Influència dels adjuvants de tiratge en l’anàlisi sensorial del cava ...222 3.8. Conclusions del capítol 3...226

(30)

CAPÍTOL 5. Influència del temps de criança en botella ... 245

5.1. Estudi de la criança en botella d’un vi escumós ... 247 5.1.1. Efecte sobre els paràmetres escumants... 248 5.1.2. Efecte sobre la concentració proteïca ... 250 5.2. Fermentació d’un medi sintètic i autòlisi ... 259 5.3. Conclusions del capítol 5 ... 262

CAPÍTOL 6. Importància dels col·loides en la qualitat de l’escuma.

Reconstrucció col·loidal del vi... 265

6.1. Efecte de l’addició de col·loides del propi vi... 267 6.2. Estudi del comportament del vi d’escuma i efecte de l’enriquiment en

els seus col·loides ... 270 6.2.1. Comportament del vi d’escuma ... 270 6.2.2. Efecte de l’addició dels col·loides del vi d’escuma

i del vi remanent ... 273 6.3. Efecte de l’addició de col·loides procedents de la fermentació

(31)
(32)
(33)

1. Influència de la varietat vinífera

La fermentació dels mostos per a elaborar el vi es fa, normalment, a partir de cada varietat vinífera per separat. S’obté, així, el que es coneix amb el nom de vins monovarietals, els quals solen presentar uns trets característics propis, relacionats amb el seu origen vegetal.

Amb la intenció d’aconseguir un major equilibri aromàtic i/o gustatiu, a vegades es mesclen distints vins monovarietals, decidint la proporció en que participarà cada un d’ells després de realitzar diferents proves de degustació. En aquest cas es parla d’un cupatge. Es pretén aprofitar el millor de cada varietat per a obtenir un vi en el que no hi hagi ni mancances ni excessos molt marcats de qualsevol dels caràcters que el descriuen. Quan s’obté un cupatge en el que hi ha una bona harmonia global, el vi serà apreciat de forma més positiva.

En qualsevol cas, és molt important saber què aporta individualment cada varietat de raïm, per a d’aquesta manera poder decidir amb un bon fonament si algunes d’elles han de ser predominants en el cupatge o, per contra, quina cal addicionar en menor proporció per a l’obtenció de l’equilibri desitjat. Cal esmentar, en aquest sentit, els resultats trobats per López-Barajas et al. (1998). Aquests autors comproven que les característiques escumants dels cupatges depenen de les proporcions dels vins monovarietals constituients, i en funció de les característiques presentades per aquests.

L’objectiu d’aquest experiment és conèixer quin és el comportament escumant de les diferents varietats viníferes emprades habitualment en l’elaboració de vins escumosos. S’han utilitzat els vins de les varietats blanques macabeu, xarel·lo, parellada i chardonnay, i de la varietat negra pinot noir, vinificada aquesta com a “blanc de noirs”, és a dir, com si d’una varietat blanca es tractés. Totes elles procedeixen de la collita 1998. Els vins s’han estabilitzat per addició de 20 g/hL de bentonita (Bentonita Volclay) i 1 g/hL de gelatina (Gelatina Extra) i així obtenir uns vins base per a cava límpids. També s’ha realitzat el seu tiratge per tal de determinar si les característiques de l’escuma es conserven amb la segona fermentació i criança (desgorjament als nou mesos). L’adjuvant de tiratge utilitzat ha esta la mescla de bentonites Adjuvant 83, en una dosi de 2 g/hL.

(34)

1.1. Comportament escumant

Els valors dels paràmetres escumants per a les cinc varietats considerades, obtinguts amb el Mosalux, i tant en els vins base com en els caves, apareixen a la figura 1.1 i a la taula 1.1.

HM (mm) HS (mm) Pinot Noir Chardonnay Parellada Xarel· lo Macabeu Vi base 0 20 40 60 80 100 120 140 160 a

b b c

d 0 10 20 30 40 50

a a ab b a

Cava 0 20 40 60 80 100 120 140 160 ab a b c d 0 10 20 30 40 50

a a a

b b

Figura 1.1 - Valor dels paràmetres escumants dels vins i caves procedents de 5 varietats viníferes diferents

Varietat HM HS HM HS

Macabeu 65,00 ± 1,00 a 36,67 ± 1,15 a 36,67 ± 0,58 ab 22,00 ± 1,00 a

Xarel.lo 86,00 ± 1,00 b 36,00 ± 1,00 a 40,00 ± 1,00 a 20,67 ± 2,08 a

Parellada 87,67 ± 1,15 b 37,67 ± 0,58 ab 32,00 ± 1,00 b 21,33 ± 1,53 a

Chardonnay 93,67 ± 0,58 c 40,00 ± 1,00 b 65,67 ± 0,58 c 40,33 ± 1,53 b

Pinot Noir 152,67 ± 2,52 d 35,67 ± 1,15 a 103,33 ± 3,06 d 43,00 ± 3,36 b

Vi Base (mm) Cava (mm)

Taula 1.1 - Valor dels paràmetres escumants dels vins i caves procedents de 5 varietats viníferes diferents

(35)

la parellada) és la que dóna lloc a una major escumabilitat en els vins base. Aquest resultat pel xarel.lo coïncideix amb els observats per Andrés-Lacueva et al. (1996a). En el cava presenta també els valors més alts de HM, si bé les diferències amb el macabeu i la parellada no són tan acusades com en el cas del pinot noir i el chardonnay. Per a aquesta última varietat, diferents autors troben, en el cava, que és la que presenta uns valors majors de l’escumabilitat en comparació amb les altres varietats blanques (Andrés-Lacueva et al., 1996b; Moreno-Arribas et al., 2000), sense que entre aquestes puguin establir-se diferències significatives.

En quant a la permanència de l’escuma (HS), amb la segona fermentació només disminueixen els valors de les varietats macabeu, xarel·lo i parellada. Aquesta disminució és proporcional, i tampoc no hi ha diferències significatives entre elles. Per al chardonnay, els valors de HS es mantenen, mentre que en el pinot noir hi ha un lleuger augment. Així com en el vi base gairebé no hi ha diferències entre cap de les cinc varietats viníferes, en el cava aquestes dues últimes presenten uns valors de permanència de l’escuma clarament més alts (de l’ordre de dues vegades) i, a la vegada, semblants entre ells. En les varietats blanques, el fet que el chardonnay presenti els valors més alts per a l’alçada estable de l’escuma coïncideix també amb l’observat per Andrés-Lacueva et al. (1996b) i Moreno-Arribas et al., (2000).

Interessa veure si el comportament escumant del vi està relacionat amb el del cava corresponent, ja que si així fos no seria necessari haver de realitzar el tiratge i la segona fermentació per a estudiar el comportament d’aquests darrers. Això suposaria, sobretot, un estalvi important de temps i de feina. A més, podria utilitzar-se com a un criteri més per a millorar els cupatges dels vins base per a l’elaboració d’escumosos.

A la figura 1.2 apareixen els resultats estadístics referents a l’estudi de la proporcionalitat dels paràmetres escumants. A la part superior es mostra si existeix alguna relació entre l’escumabilitat (HM) i la permanència de l’escuma (HS) en el vi i en el cava. A la part inferior, més interessant, es pretén veure si el vi i el cava estan relacionats entre sí en funció dels valors d’un mateix paràmetre escumant. Les correlacions estadísticament significatives (p < 0,05) s’han destacat en color vermell.

(36)

bona. Cal tenir en compte, però, que han pogut considerar 44 vins diferents, de manera que el tractament estadístic ha estat molt més acurat.

mm HM vi vs . HS vi

35 36 37 38 39 40

HM cava vs . HS cava

20 25 30 35 40 60 80 100 120 140 160 30 50 70 90 110 mm

HM vi vs . HM cava

30 50 70 90 110

HS vi vs . HS cava

60 80 100 120 140 160 35 36 37 38 39 40

20 25 30 35 40 mm

HM vs. HS vi cava

coef. corr. Pearson -0,300 0,921

signif. bilateral (p) 0,624 0,026

vi vs . cava HM HS

coef . corr . Pearson 0,924 0,262 signif. bilateral (p) 0,025 0,670

mm

Figura 1.2 - Correlacions entre els paràmetres escumants en el vi i en el cava

En quant a les relacions de l’escumabilitat i de la permanència de l’escuma entre els vins abans i després de la presa d’escuma, s’observa una correlació positiva únicament per a HM, d’acord amb els resultats de Maujean et al. (1990). Així, el comportament de l’escumabilitat en els vins base és representativa de la que tindran posteriorment els vins escumosos elaborats a partir d’ells, el que justifica, per una banda, el fet que s’estudiin les propietats escumants dels vins tranquils.

1.2 Estudi de la composició proteica

Per intentar explicar els resultats obtinguts en el comportament de l’escuma s’ha volgut veure si hi ha alguna relació amb el contingut proteic del vi. Aquest s’ha determinat segons la metodologia explicada a l’apartat 2.3 de materials i mètodes, en funció de les tres fraccions F1, F2 i F3 separades per cromatografia líquida d’exclusió molecular. A la figura 1.3 i a la taula 1.2 es mostren els resultats de la quantificació.

(37)

menor en el cava que en el vi base, d’acord amb l’observat per diferents autors (Andrés-Lacueva et al., 1997; Luguera et al., 1997,1998). L’explicació es troba tant en l’addició de bentonita com a adjuvant de tiratge per a facilitar el remogut com en els canvis en la composició química del vi que tenen lloc amb la segona fermentació. La disminució de proteïna es dóna, sobretot, a nivell de les fraccions F2 i F3, mentre que la fracció d’alta massa molecular F1 no resulta pràcticament alterada. En l’estudi de la clarificació del vi, aquesta constatació serà discutida més àmpliament.

Pinot Noir Chardonnay Parellada Xarel· lo Macabeu

F1

proteïna

total

F2

F3

mg/L

BSA

Vi base 0 1 2 3 4 5 6

a a a a b 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 a b b c d 0 10 20 30 40 50 a b c ab d 0 10 20 30 40 50 60 70 a b a b c Cava 0 1 2 3 4 5 6

a a a a a 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 a a b b c 0 10 20 30 40 50

a b a c d 0 10 20 30 40 50 60 70 a a b b c

(38)

Vi Base mg/L BSA F1 F2 F3 Proteïna total Macabeu 3,09 ± 0,32 a 7,33 ± 0,06 a 12,02 ± 0,84 a 22,44 ± 1,20 a

Xarel· lo 3,66 ± 0,13 a 11,49 ± 0,71 b 14,12 ± 0,53 b 29,27 ± 1,30 b

Parellada 3,52 ± 0,26 a 10,28 ± 0,15 c 7,43 ± 0,11 c 21,24 ± 0,30 a

Chardonnay 3,44 ± 0,31 a 11,99 ± 0,12 b 12,99 ± 0,48 ab 28,42 ± 0,91 b

Pinot Noir 5,31 ± 0,26 b 15,47 ± 0,31 d 45,36 ± 1,06 d 66,14 ± 1,02 c

Cava mg/L BSA F1 F2 F3 Proteïna total

Macabeu 3,16 ± 0,22 a 4,56 ± 0,28 a 4,04 ± 0,44 a 11,75 ± 0,78 a

Xarel· lo 3,78 ± 0,14 a 7,31 ± 0,17 b 7,34 ± 0,55 b 18,43 ± 0,83 b

Parellada 3,20 ± 0,34 a 5,08 ± 0,30 a 3,09 ± 0,42 a 11,37 ± 1,00 a

Chardonnay 3,45 ± 0,32 a 7,47 ± 0,37 b 9,41 ± 0,63 c 20,34 ± 1,23 b

Pinot Noir 3,93 ± 0,38 a 15,88 ± 1,06 c 32,85 ± 0,88 d 52,66 ± 2,05 c

Taula 1.2 - Quantificació de les proteïnes, en funció de les diferents fraccions, en el vi i en el cava, per a les 5 varietats viníferes estudiades

Amb la intenció de comprovar si el comportament de l’escuma està relacionat amb el contingut proteic dels vins, s’ha fet un tractament estadístic dels valors obtinguts en cada cas. A la figura 1.4 i a taula 1.3 es mostren els resultats pel vi base, i a la figura 1.5 i a la taula 1.4 els corresponents al cava.

Vi base mg/L BSA HM (m m) HS (m m) 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150

F1 F2 F3 Prot. total

35 36 37 38 39 40

7 9 11 13 15

F2

5 15 25 35 45

F3

3,0 3,5 4,0 4,5 5,0

F1

20 30 40 50 60 70

Prot. total

HM vs. F1 F2 F3 prot total

coef. corr. Pearson 0,981 0,939 0,929 0,959

signif. Bilateral (p) 0.003 0,018 0,022 0,010

HS vs. F1 F2 F3 prot total

coef. corr. Pearson -0,481 -0,149 -0,498 -0,456 signif. Bilateral (p) 0.412 0,811 0.393 0,440

Vi base

(39)

Cava

30 50 70

90 F1 F2 F3 Prot. total

25 30 35 40 45

F1 F2 F3

3,1 3,3 3,5 3,7 3,9 4,5 6,5 8,5 10,5 12,5 14,5 3 8 13 18 23 28 10 20 30 40 50 Prot. total

HM (m

m)

HS

(m

m)

HM vs. F1 F2 F3 prot total

coef. corr. Pearson 0,714 0,950 0,960 0,957

signif. Bilateral (p) 0,175 0,013 0,010 0,010

HS vs. F1 F2 F3 prot total

coef. corr. Pearson 0,507 0,766 0,777 0,773

signif. Bilateral (p) 0,383 0,131 0,122 0,125

Cava

Figura 1.5 i Taula 1.4 - Relació entre els paràmetres escumants i la concentració de proteïna en el cava

Tant en el vi base com en el cava es veu que l’escumabilitat (HM) està correlacionada significativament i positiva amb la concentració total de proteïna. Diferents autors han pogut establir també una correlació positiva entre HM i el contingut proteic del vi o el cava (Andrés-Lacueva et al., 1996a, 1997; López-Barajas et al., 1998; Moreno-Arribas et al., 2000). Es veu, a més, que la correlació es dóna amb cada una de les tres fraccions considerades, exceptuant, en el cava, la fracció d’alta massa molecular F1. En canvi, per a l’alçada estable de l’escuma (HS) no s’estableix cap relació estadísticament significativa, si bé aquesta és negativa en els vins base, d’acord amb els resultats de Pueyo et al. (1995), i positiva en els caves (en concordància amb l’observat per Moreno-Arribas et al., 2000, en l’estudi de l’efecte de la criança).

(40)

De totes maneres, s’ha de dir que el nostre estudi s’ha fet només en la collita d’una sola anyada, procedent d’una sola plantació, i amb un nombre limitat de mostres. Per aquest motiu, cal ser prudents a l’hora d’extreure conclusions. No obstant, la bibliografia existent al respecte és amplia i concloent. Donat que els nostres resultats coïncideixen, com s’ha vist, amb els d’altres autors, no s’ha cregut necessari ampliar el nombre de mostres, ni aprofundir l’estudi en aquest sentit. Amb aquest experiment s’ha volgut, sobretot, posar a punt la metodologia de caracterització de l’escuma i d’anàlisi de la fracció proteica.

1.3. Conclusions del capítol 1

I. La transformació del vi base en cava comporta una disminució de l’escumabilitat en totes les varietats estudiades, mentre que per a l’alçada estable d’escuma aquesta disminució només es dóna en les varietats tradicionals de la regió del Cava (macabeu, xarel·lo i parellada). Pel chardonnay no s’observa una canvi significatiu en el valor de HS, i en el pinot noir es dóna, fins i tot, un lleuger increment.

II. En els vins base, la varietat que presenta uns valors d’escumabilitat més elevats és el pinot noir seguida, en ordre decreixent, pel chardonnay, el xarel·lo i la parellada, i el macabeu. Per a la permanència de l’escuma no s’observen diferències importants entre una i altra varietat.

III. En els caves, el chardonnay i, principalment, el pinot noir presenten uns valors de HM i HS clarament superiors respecte dels obtinguts per a les altres varietats, en les quals els nivells són comparables, si bé l’escumabilitat del xarel·lo és lleugerament superior.

IV. En els vins base, els valors dels paràmetres escumants no estan correlacionats significativament entre sí. En canvi, en el cava s’observa una correlació positiva entre HM i HS. D’altra banda, l’escumabilitat també es correlaciona de forma significativa entre el vi base i el cava, però no l’alçada estable de l’escuma.

(41)
(42)
(43)
(44)
(45)

2. Influència de la clarificació del vi en rama

El primer que veu el consumidor en el moment de comprar o degustar un vi és l’aspecte que presenta. Si ha sofert algun tipus d’alteració, com ara la presència de precipitats o d’enterboliments, o bé si la seva coloració és distinta del que sol ser habitual, pot ser un motiu més que suficient per a que sigui rebutjat de forma immediata.

Per tot això, la clarificació del vi és una de les operacions més importants de l’elaboració ja que d’ella en dependrà l’aspecte final d’aquest. No només s’ha d’aconseguir que el vi aparegui completament límpid, sinó que la limpidesa s’ha de mantenir, com a mínim, l’interval de temps considerat com a normal pel tipus de vi en qüestió. Igualment, ha de donar lloc a una correcta evolució del color.

La clarificació es porta a terme mitjançant l’addició al vi de diferents productes clarificants. Aquests tenen la propietat de flocular, arrastrant amb ells les substàncies responsables dels anteriors defectes. En algunes ocasions poden quedar restes de clarificant en solució. Sigui com sigui, hi ha una modificació de la composició química del vi que, d’una manera o altra, repercutirà en les seves característiques.

Al mercat poden trobar-se una gran quantitat de productes clarificants, sota diferents noms comercials. L’elecció d’un o altre és decisió de l’elaborador, en funció del tipus de vi i de les seves característiques. Són pocs els que estan indicats de forma exclusiva per al tractament d’un vi determinat. La majoria d’ells són genèrics, i és convenient portar a terme proves de clarificació per a decidir quin és el que més s’adiu a les característiques del vi, així com la seva dosi.

En aquest capítol es pretén veure, comparativament, quin és l’efecte sobre les propietats escumants i la composició proteica del vi, del conjunt dels principals productes clarificants disponibles al mercat, així com de l’acció combinada d’alguns d’ells.

2.1. Clarificació del vi de la collita 1999

(46)

parellada. S’han utilitzat tota una sèrie de clarificants comercials, la majoria dels quals són d’ús habitual en els cellers elaboradors. Es tracta de:

a) Clarificants de naturalesa mineral: dues bentonites (Bentonita Volclay i Bentonita F2), una mescla -en un sol producte- de bentonites seleccionades (Adjuvant 83), una mescla de bentonita i alginats (Adjuvant 92), i gel de sílice (Silisol).

b) Clarificants d’origen proteic: una gelatina (Gelatina Extra) i una cola de peix (Cola de Peix-Colle de Poisson), com a clarificants proteics clàssics. S’han fet proves també amb proteïnes vegetals (PV15, PV25, PV57, PV62, PV63), productes de darrera generació, encara no disponibles al mercat.

c) Combinacions dels clarificants proteics amb els productes que contenen bentonita.

d) Combinacions dels clarificants proteics amb gel de sílice (Silisol).

2.1.1. Estudi de l’eficàcia clarificant

Primer de tot s’ha estudiat l’eficàcia dels anterior productes en la clarificació, mitjançant el seguiment de l’evolució de la terbolesa, una vegada han estat addicionats al vi. Les mesures s’han fet a les 4, 24, 48 i 72 hores després d’aquesta addició. S’ha determinat, a més, el percentatge de sediments originats. És important que no donin lloc a un volum elevat de fangs (pòsits) ja que, en cas contrari, el rendiment en volum de vi desfangat és menor. A les figures 2.1 i 2.2, es mostren els resultats obtinguts pels clarificants tradicionals, o sigui, els que no són d’origen vegetal.

(47)

0 5 10 15 20 Clarificants 0 5 10 15 20

4 24 48 72 hores

Clarificants + Gelatina Extra

Control Bent. Volclay Bentonita F2 Adjuvant 83 Adjuvant 92 Silisol Clarificants 0 5 10 15 20 25

Clarificants + Cola de Peix

4 24 48 72 hores

N T U N T U Control Gelatina Extra Cola de Peix

0 2 4 6 8 10 12 14

4 24 48 72 hores

N T U

Figura 2.1 - Evolució de la terbolesa amb l’ús de diferents clarificants i de combinacions d’ells

Clarificants + Gelatina Extra

0 1 2 3 4 5 6

Clarificants + Cola de Peix

0 1 2 3 4 5 6 Clarificants 0 1 2 3 4 5 6 Vi control Gelatina Extra

Cola de Peix

Bentonita Volclay Adjuvant 83 Adjuvant 92 Silisol Bentonita F2 % sediments % sediments % sediments

(48)

Com a criteri d’eficàcia de la clarificació s’ha considerat que el vi apareix completament límpid si la mesura de la terbolesa és inferior a 1 NTU. Així, dels clarificants usats sense combinar, només són efectius (a les 72 hores de ser addicionats) la Bentonita Volclay, l’Adjuvant 83, l’Adjuvant 92 i la Cola de Peix. La Bentonita F2 segueix una cinètica més lenta, però pot considerar-se també que proporciona uns resultats satisfactoris. D’altra banda, el Silisol i la Gelatina Extra pràcticament no presenten, per sí sols, cap acció clarificant. En canvi, l’ús combinat de clarificants minerals i clarificants proteics proporciona, en tots els casos, una bona limpidesa.

Un fet a remarcar és l’acció de la combinació de Silisol i Gelatina Extra. Juntament amb la de Silisol i Cola de Peix, i la de Bentonita Volclay amb els dos clarificants proteics, és la fórmula que proporciona una disminució més ràpida de la terbolesa. Es dedueix, per tant, que existeixen factors sinèrgics que fan que els dos productes, emprats de manera conjunta, siguin totalment aptes per a la clarificació. Aquests resultats es veuen reforçats pel fet que les combinacions de gelatina o cola de peix amb Silisol donen lloc a una molt petita quantitat de posits (amb Bentonita Volclay és bastant més gran). A escala de laboratori, apareix com una capa de sediments, el volum de la qual no ha estat determinable.

En quant a la utilització de proteïnes vegetals, a les figures 2.3 i 2.4, juntament amb la taula 2.1, es mostren els resultats obtinguts per a l’evolució de la terbolesa i la quantificació dels sediments. Aquests clarificants s’han provat en dues dosis diferents (3 g/hL i 6 g/hL) pel fet d’estar el seu ús, en el moment de realitzar les proves, encara en fase d’experimentació. Estudis similars han estat realitzats en vins negres per Maury (2001) i Martínez (2002), i en mostos, vins blancs i vins negres per Lefebvre et al. (2002).

De les proteïnes vegetals (PV) usades individualment, només la PV 63 (en les dues dosis provades) proporciona la limpidesa desitjada. En les combinacions amb bentonita, en tots els casos s’aconsegueix una terbolesa inferior a 1 NTU. En canvi, de les combinacions amb Silisol únicament les PV 57, 62 i 63 resulten aptes per a la clarificació. En cap cas no s’observa una diferència molt marcada en els resultats, en funció de la dosi utilitzada. Així, doncs, per a l’obtenció d’una limpidesa satisfactòria resulta suficient la dosi de 3 g/hL.

(49)

l’altre per la PV 57, la PV 62 i la PV 63. Aquests resultats són un reflex de l’origen del qual provenen: les tres últimes s’extreuen a partir del gluten de blat, mentre que la PV 15 i la PV 25 s’obtenen a partir d’altres fonts vegetals (comunicació personal).

control PV PV+Bent.Volclay PV + Silisol

0 5 10 15 20 0 5 10 15 20 25 0 10 20 30 0 5 10 15 20 0 5 10 15 20

4 24 48 72 hores

Dosi 3 g/hL

4 24 48 72

PV15

PV25

PV57

PV62

PV63 Dosi 6 g/hL

N T U N T U N T U N T U N T U

(50)

%

se

dime

nts

PV + Bentonita Volclay

0 1 2 3 4 5

PV15 PV25 PV57 PV62 PV63

PV + Silisol

0 1 2 3 4 5

PV15 PV25 PV57 PV62 PV63

PV: 3 g/hL PV: 6 g/hL

PV15 3&6 g/hL:Precipitat granulós (petita agregació)

PV25 3&6 g/hL:Precipitat granulós (petita agregació)

PV57 3&6 g/hL:Precipitat en forma de pols

PV62 3&6 g/hL:Precipitat en forma de pols

PV63 3&6 g/hL:Precipitat en forma de pols

Figura 2.4 i Taula 2.1 - Percentatge de sediments amb l’ús de proteïnes vegetals i de combinacions d’elles amb bentonita o gel de sílice

2.1.2. Influència sobre la qualitat de l’escuma i la composició proteica del vi

Es consideren, en primer lloc, els diferents productes sense combinar.

Tot i que els clarificants de naturalesa proteica com la gelatina i la cola de peix s’empren normalment en combinació amb productes minerals tipus bentonita o gel de sílice (Caillet, 1994; Ribéreau-Gayon, 1998b), també s’estudia el seu comportament individual per a poder ser comparat, després, amb el de les proteïnes vegetals. A la figura 2.5 es mostra l’efecte sobre l’escumabilitat (HM) i la permanència de l’escuma (HS). HM (mm) 0 20 40 60 80 100 a b b HS (mm) 0 10 20 30 40 a a b

Cola de Peix (2 g/hL) Gelatina extra (2 g/hL) Vi control

(51)

Els dos productes provoquen una disminució de HM en comparació amb el vi sense clarificar (o vi en rama), que actua de control. En canvi, HS es manté constant en el cas de la gelatina, i augmenta lleugerament amb l’ús de cola de peix. Segons les dades de la taula 2.2, en la que apareixen els resultats de quantificació de proteïna, s’observa que no hi ha cap relació entre aquests valors i els obtinguts per a l’escuma. La gelatina provoca un enriquiment de totes les fraccions proteiques, el que reflecteix de manera clara un fenomen de sobreencolat: part dels seus constituients proteics han quedat en solució, amb el risc de precipitar posteriorment. Aquests resultats, juntament amb el fet que la gelatina, per sí sola, no proporciona una limpidesa correcta, mostren per què no sol utilitzar-se mai com a únic producte de clarificació (Marchal et al., 1993; Caillet, 1994).

m g/L BSA F1 F2 F3 Prot. total

V i control 5,32±0,25 a 11,13±0,33 a 56,61±2,30 a 73,06±2,89 a

G elatina Extra 6,27± 0,12 b 12,97±0,21 b 65,93±2,46 b 85,17±2,47 b

C ola de peix 5,00± 0,20 a 10,63±0,35 a 50,81±3,05 c 66,45±3,39 c

Taula 2.2 - Quantificació de la proteïna després d’usar gelatina o cola de peix en la clarificació

La cola de peix, en canvi, sí que provoca una disminució de la concentració de proteïna (més marcada per a la fracció F3, la de menor massa molecular). D’aquí el fet que no sol donar lloc a fenòmens de sobreencolat (Paetzold, 1991; Ribéreau-Gayon et al., 1998b), tot i ser de naturalesa proteica com la gelatina. Això és així sempre i quant sigui emprada seguint les recomanacions habituals d’ús, és a dir, de forma que el seu baix grau d’hidròlisi inicial no pugui veure’s incrementat per factors varis com ara una temperatura massa elevada durant la seva posada en dissolució, o que hagi transcorregut molt de temps des de que s’ha preparat fins el moment de ser utilitzada.

Pel que fa als productes a base de bentonita, a la figura 2.6 es mostren els resultats per als paràmetres d’escuma.

Adjuvant 83 (20 g/hL)

Adjuvant 92 (25 g/hL) Bentonita F2 (30 g/hL) Bent. Volclay (30 g/hL) Vi control

0 20 40 60 80

HM (mm)

a

b

b b a

HS (mm)

0 10 20 30 40

ab a b

c bc

(52)

El fet més destacable és que tots ells, llevat de l’Adjuvant 92 (bentonita + alginats), provoquen una clara disminució de l’escumabilitat. La permanència de l’escuma, per contra, tendeix a augmentar, amb un màxim també per a l’Adjuvant 92, seguit per l’Adjuvant 83 (mescla de bentonites seleccionades).

Si s’analitza l’efecte sobre la fracció proteica (taula 2.3), es veu que l’addició de les diferents bentonites es tradueix en una dràstica disminució de la concentració de proteïna (d’acord amb la seva capacitat per a prevenir els enterboliments proteics). Només la mescla de bentonita i alginats Adjuvant 92 és, en aquest sentit, més respectuosa. L’eliminació de proteïna es dóna, sobretot, a nivell de les fraccions F2 i F3. Tot i que la fracció d’alta massa molecular es veu també afectada, ho és a un nivell molt menor. L’explicació es trobaria en la incapacitat, per part de la bentonita, de realitzar l’intercanvi de cations: si, com se suposa, es tracta de glicoproteïnes, aleshores és d’esperar que al pH del vi presentin una càrrega global o bé neutra o, en tot cas, negativa, a causa de la important contribució de la part glucídica. Per tant, l’intercanvi de cations no pot donar-se. Les interaccions inespecífiques entre les diferents bentonites i aquests compostos explicarien la lleugera disminució observada.

m g/L BSA F1 F2 F3 Prot. total

V i control 5,32±0,25 a 11,13±0,33 a 56,61±2,30 a 73,06±2,89 a

Bentonita V olclay 4,44±0,30 b 2,69±0,11 b 3,76±0,55 b 10,89±0,94 b

Bentonita F2 3,24±0,14 c 4,60±0,30 c 5,63±0,27 c 13,47±0,59 b

A djuvant 83 3,67±0,31 c 2,73±0,20 b 4,74±0,40 bc 11,14±0,91 b

A djuvant 92 5,12±0,20 ab 6,66±0,15 d 24,18±0,35 d 35,96±0,56 c

Taula 2.3 - Quantificació de les proteïnes després d’afegir diferents clarificants a base de bentonita

L’Adjuvant 92 inclou alginats en la seva composició i això es reflecteix, sobretot, en un major respecte de les proteïnes inicials del vi en comparació amb l’ús dels altres productes fabricats únicament a partir de bentonita. La proporció bentonita/alginats en la composició del producte no vé detallada pel fabricant, però tant la naturalesa de la bentonita com la quantitat utilitzada en la dosi són segurament els responsables que s’eliminin menys proteïnes; els alginats, per sí sols, no ténen un gran efecte en la clarificació el vi (Ribéreau-Gayon et al., 1998b). Aquest major respecte del contingut proteic original es correlaciona amb el fet que amb l’Adjuvant 92 s’obtenen els valors més alts d’escumabilitat (HM) i de permanència de l’escuma (HS).

(53)

substàncies que poden intervenir en les característiques de l’escuma (Bosch et al., 1989; Brissonet et Maujean, 1993). Per tant, és el balanç global existent entre ells el que condicionarà el comportament escumant del vi. Aquest balanç es veurà alterat de diferent forma en funció del producte usat en la clarificació, el que permet entendre les diferències observades per a l’alçada estable de l’escuma amb l’ús de les diferents bentonites.

A les proves d’eficàcia de la clarificació s’ha vist que l’ús combinat de clarificants de naturalesa proteica i mineral proporciona uns bons resultats. Tot seguit es comprovarà quin és l’efecte sobre les propietats escumants i la fracció proteica del vi. A la figura 2.7 es mostren els resultats per a la combinació de Bentonita Volclay amb gelatina i amb cola de peix.

Cola de Peix (2 g/hL) +Bent. Volclay (30 g/hL) Gelatina Extra (2 g/hL) +Bent. Volclay (30 g/hL) Bent. Volclay (30 g/hL) Vi control

HM (mm)

0 25 50 75 100

a

b c

d

HS (mm)

0 10 20 30 40 50

a a

b

c

Figura 2.7 - Efecte de la combinació de Bentonita Volclay amb gelatina i amb cola de peix sobre els paràmetres escumants

Crida l’atenció l’augment detectat tant per a l’escumabilitat (HM) com per a la permanència de l’escuma (HS), en comparació amb l’ús de la bentonita sola. Aquest increment és molt més marcat en la combinació amb gelatina que amb la cola de peix. Hi ha també un efecte sinèrgic ja que el nou valor de HM per a la combinació de bentonita i gelatina és superior al del vi control, ja que anteriorment s’ha vist que un i altre per separat disminuïen aquest valor inicial.

Figure

Figura 1.1 - Valor dels paràmetres escumants dels vins i caves procedents de5 varietats viníferes diferents
Figura 1 1 Valor dels par metres escumants dels vins i caves procedents de5 varietats vin feres diferents. View in document p.34
Figura 1.2 - Correlacions entre els paràmetres escumants en el vi i en el cava
Figura 1 2 Correlacions entre els par metres escumants en el vi i en el cava. View in document p.36
Figura 1.3 - Quantificació de les proteïnes en el vi i en el cava, en funció de lesdiferents fraccions, per a les 5 varietats viníferes estudiades
Figura 1 3 Quantificaci de les prote nes en el vi i en el cava en funci de lesdiferents fraccions per a les 5 varietats vin feres estudiades. View in document p.37
Figura 1.4 i Taula 1.3 - Relació entre els paràmetres escumants i la concentració de proteïna en el vi base
Figura 1 4 i Taula 1 3 Relaci entre els par metres escumants i la concentraci de prote na en el vi base. View in document p.38
Figura 1.5 i Taula 1.4 - Relació entre els paràmetres escumants i la concentració de proteïna en el cava
Figura 1 5 i Taula 1 4 Relaci entre els par metres escumants i la concentraci de prote na en el cava. View in document p.39
Figura 2.2 - Percentatge de sediments amb l’ús de diferents clarificants i de combinacions d’ells
Figura 2 2 Percentatge de sediments amb l s de diferents clarificants i de combinacions d ells. View in document p.47
Figura 2.1 - Evolució de la terbolesa amb l’ús de diferents clarificants i de combinacions d’ells
Figura 2 1 Evoluci de la terbolesa amb l s de diferents clarificants i de combinacions d ells. View in document p.47
Figura 2.3 - Evolució de la terbolesa amb l’ús de proteïnes vegetals i de combinacionsd’elles amb bentonita o gel de sílice
Figura 2 3 Evoluci de la terbolesa amb l s de prote nes vegetals i de combinacionsd elles amb bentonita o gel de s lice. View in document p.49
Figura 2.5 - Efecte de l’ús de gelatina o cola de peix sobre els paràmetres escumants
Figura 2 5 Efecte de l s de gelatina o cola de peix sobre els par metres escumants. View in document p.50
Figura 2.4 i Taula 2.1 - Percentatge de sediments amb l’ús de proteïnes vegetals i de combinacions d’elles amb bentonita o gel de sílice
Figura 2 4 i Taula 2 1 Percentatge de sediments amb l s de prote nes vegetals i de combinacions d elles amb bentonita o gel de s lice. View in document p.50
Figura 2.6 - Efecte dels productes a base de bentonita sobre els paràmetres escumants
Figura 2 6 Efecte dels productes a base de bentonita sobre els par metres escumants. View in document p.51
Figura 2.7 - Efecte de la combinació de Bentonita Volclay amb gelatina i  amb cola de peix  sobre els paràmetres escumants
Figura 2 7 Efecte de la combinaci de Bentonita Volclay amb gelatina i amb cola de peix sobre els par metres escumants. View in document p.53
Figura 2.8 - Efecte de la combinació de Bentonita F2 amb gelatina oamb cola de peix sobre els paràmetres escumants
Figura 2 8 Efecte de la combinaci de Bentonita F2 amb gelatina oamb cola de peix sobre els par metres escumants. View in document p.54
Figura 2.9 - Efecte de la combinació de l’adjuvant 83 amb gelatina o cola de peix,sobre els paràmetres escumants
Figura 2 9 Efecte de la combinaci de l adjuvant 83 amb gelatina o cola de peix sobre els par metres escumants. View in document p.55
Figura 2.10 - Efecte de la combinació de l’adjuvant 92 amb gelatina o cola de peix sobre els paràmetres escumants
Figura 2 10 Efecte de la combinaci de l adjuvant 92 amb gelatina o cola de peix sobre els par metres escumants. View in document p.56
Figura 2.11 - Efecte de les proteïnes vegetals i de la seva dosi sobre els paràmetres escumants
Figura 2 11 Efecte de les prote nes vegetals i de la seva dosi sobre els par metres escumants. View in document p.58
Figura 2.12 - Efecte de la combinació de proteïnes vegetals amb bentonita sobre els paràmetres escumants
Figura 2 12 Efecte de la combinaci de prote nes vegetals amb bentonita sobre els par metres escumants. View in document p.60
Figura 2.12 - Efecte de la combinació de proteïnes vegetals amb Silisol sobre els paràmetres escumants
Figura 2 12 Efecte de la combinaci de prote nes vegetals amb Silisol sobre els par metres escumants. View in document p.62
Figura 2.14 - Efecte dels clarificants de naturalesa no proteica sobre els paràmetres escumants
Figura 2 14 Efecte dels clarificants de naturalesa no proteica sobre els par metres escumants. View in document p.65
Figura 2.15 - Efecte dels clarificants de naturalesa proteica sobre els paràmetres escumants
Figura 2 15 Efecte dels clarificants de naturalesa proteica sobre els par metres escumants. View in document p.66
Figura 2.17 - Efecte dels clarificants de naturalesa proteica combinats ambgel de sílice (Silisol) sobre els paràmetres escumants
Figura 2 17 Efecte dels clarificants de naturalesa proteica combinats ambgel de s lice Silisol sobre els par metres escumants. View in document p.69
Figura 2.18 - Efecte de la combinació dels tanins i les gelatines sobre els paràmetres escumants
Figura 2 18 Efecte de la combinaci dels tanins i les gelatines sobre els par metres escumants. View in document p.71
Figura 3.1- Efecte de l’addició de bentonita sobre el comportament escumant del cava
Figura 3 1 Efecte de l addici de bentonita sobre el comportament escumant del cava. View in document p.78
Figura 3.2 - Cromatogrames de FPLC d’exclusió molecular de distints caves monovarietals.Efecte de l’addició de bentonita com a adjuvant de tiratge
Figura 3 2 Cromatogrames de FPLC d exclusi molecular de distints caves monovarietals Efecte de l addici de bentonita com a adjuvant de tiratge. View in document p.79
Figura 3.3 - Cromatogrames de FPLC de bescanvi catiònic corresponents a les diferents fraccions separadesper cromatografia líquida d’exclusió molecular
Figura 3 3 Cromatogrames de FPLC de bescanvi cati nic corresponents a les diferents fraccions separadesper cromatografia l quida d exclusi molecular. View in document p.83
Figura 3.4 - Anàlisi per FPLC de bescanvi aniònic de la fraccions F1 procedents de diferents vins i caves
Figura 3 4 An lisi per FPLC de bescanvi ani nic de la fraccions F1 procedents de diferents vins i caves. View in document p.84
Figura 3.5 - FPLC de bescanvi aniònic de les fraccions F2 i F3 per a la varietat chardonnay
Figura 3 5 FPLC de bescanvi ani nic de les fraccions F2 i F3 per a la varietat chardonnay. View in document p.85
Figura 3.6 - Separació per FPLC d’exclusió molecular de les fraccions separades prèviamentper cromatografia d’afinitat
Figura 3 6 Separaci per FPLC d exclusi molecular de les fraccions separades pr viamentper cromatografia d afinitat. View in document p.86
Figura 3.7 - Separació per SDS-PAGE i tinció amb blau brillant de coomassie (BBC)i amb el reactiu de Schiff de les proteïnes del vi
Figura 3 7 Separaci per SDS PAGE i tinci amb blau brillant de coomassie BBC i amb el reactiu de Schiff de les prote nes del vi. View in document p.88
Figura 3.9 - Concentració de diferents àcids grassos en les fraccions remanent i vi d’escumaprocedents d’un cava sense i amb addició de bentonita
Figura 3 9 Concentraci de diferents cids grassos en les fraccions remanent i vi d escumaprocedents d un cava sense i amb addici de bentonita. View in document p.90

Referencias

Actualización...