HASS ANTE DtFERENTES ADITIVOS Y VARIACION DE TEMPERATURA

UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO

CHAPLPMIO, MEXICO

&PORTAMENTO

DE LA

PuLFib

DE AGUACATE

(

Persea

americana,milI)

cv. HASS ANTE DtFERENTES

ADITIVOS

Y

VARIACION DE TEMPERATURA

_2,

TESIS

P R O F E S W

QUE

COMO

REWISITO

PARCIAL

TITULO

DE

ING ENERO AGRONOMO

ESPECIALISTA

EN

INWSIRk9S

%RICOLAS

PRESENTA

I

GNAClO

COVARRU

_-

B

IAS GUT

IER REZ

Esta

tesis

l a

aireccidn de:

Dr.

Pedro

Va-

lle

ha

mismo

e1

examina-

dor.

PRESIDENTE:

SECRETARIO:

VOCAL :

SUPLENTE :

SUPLENTE :

DR.

-

.,

U'

ING.

J.

,- -

M.

AGRADECIMIENTOS

Quiero hacer patente

mis

mas sinceros agradecimientos

-

a:

La Universidad Autbnoma Chapingo que

me

brindb la opor-

tunidad de re&lizar mi6 estudios.

Al Departamento de Industrias Agrfcolas por

las

facili-

dades brindaclas para llevar a cabo este tr&b&jo da investiga

cibn.

c

A l

Dr. Pedro Valle Ve$&

sus

importantes aportacio--

nee

y

sugerencias en la direccibn de

trabajo.

A

los

Profesores del Departamento de Industrias Agrlco-

las: Ing. Adalberto Gdmez Cruz, Ing. Miouel Angel Moreno

Ri-

vera, Ing. Armando Santos Moreno, Ing. Javier Vence Gardufio,

M.C. Arturo Hernandez Montes, por sus valiosas aportaciones

en la realización y revisidn de este trabajo.

A los Técnicos Academicos: Ma. Eugenia Pérez A.

Espinosa por su colaboración en la realizacidn del trabajo

-

de laboratorio.

A

los

integrantes del panel de catación, profesores,

--

trabajadores y alumnos que desinteresadamente colaboraron en

l a

realización de las evaluaciones sensoriales.

A

dibujante6 Alfonso Moreno Estrella, Juan de la

-

sa

Gutiérxez

y

Dario Aivarez

que colaboraron en la elabo

-

cidn de los

A

la Srita. Cecilia Sandoval R.

su

colaboracidn en

DEDICATORIA

A MIS PADRES

JUAN Y GAUDELTA

A MI ESPOSA

MA. DEL CARMEN

A MIS HIJOS

YAZMIN

CESAR ALEJANDRO

Y NEREYDA

C O N T E N I D O

LISTA DE CUADROS

LISTA DE FIGURAS

RESUMEN

INTRODUCCION

REVISION DE LITERATURA

Composici6n Qufmica del Aguacate

Lfpidos

ProteSnas

Carbohidra

tos

Vi

taminas

Minerales

Otros componentes

Obscurecimiento enzimático

Oxidacidn de grasas

Perdida de aroma

sabor

Decoloración de

pulpa

Contaminación microbiolbgica

Avances en la Industrializacidn del Aguacate

MATERIALES

METODOS

Obtencibn de Materia Prima

Descripcibn del Proceso Empleado

Equipo y Material Empleado

Equipo de proceso

Equipo

análisis

Aditivos

reactivos

Definición

los Tratamientos

Temperatura

Adit

Análisis Físico-Químicos, Microbiol6gicos

Organolépticos

Análisis Pstadístico

RESULTADOS

Análisis Físico-Químicos y Microbiológicos

Análisis Organoiéptico

DISCUSION DE RESULTADOS

CONCLUSIONZS

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFIA

APENDICE A

APENDICE

Pbg

.

LISTA

DE CUADROS

Estadfsticas de produccidn de aguacate

nivel

mundial

Composicidn de ácidos grasos en diversas par--

tes del fruto dado en porciento de

los

lfpidos

totales

Acidos grasos que integran

los

lfpidos

y

pro--

porición en que se encuentran en las varieda--

des Fuerte

Hass

Contenido de vitaminas en aguacate

Composici6n mineral del mesocarpio de aguacate

del total de cenizas)

Descripcidn de

los

tratamientos

Escala de calificación empleada en el panel de

catación

Comparaciones por medio de contrastes realiza-

das

a

resultados del índice de yodo, asf

-

como a los resultados de la cuenta total en

--

placa

Comparaciones realizadas a los resultados de

-

las calificaciones del panel de cataci6n, por

medio de la prueba de Friedman

Resultados de

análisis Físico-Qufmicos y

-

Mic

rob

iológicos

Suma y media de los resultados del índice de

-

yodo para cada uno de los tratamientos

Medias de los resultados del índice de yodo pa

ra cada tratamiento, ordenadas de menor a ma-=

Yor

Análisis de varianza

para

los

resulta--

dos

del índice

yodo

ANVA

de las comparaciones realizadas a los tra

-

tamientos con respecto al índice de yodo

1 5 16 17 18 19 20 21 22 23 2 4 No.

1A

ANVA de

los

resultados de temperatura

para

da

uno

de los tratamientos, respecto

al

índice

de yodo

ANVA de las comparaciones, con respecto

a

tem-

peraturas, efectuadas

a los

tratamientos donde

result6 tener efecto el rndice de yodo

Medias de los resultados de

los

análisis micro

bioldgicos ordenadas de

menor

a

mayor

en

los

-

once tratamientos

ANVA para los resultados de

pruebas micro-

bioldgicas

ANVA de las comparaciones realizadas

a

loa

di-

ferentes tratamientos, con respecto

a

prue

-

bas microbioldgicas

Suma

y

media de

los

valores asignados por cin-

co catadores en las evaluaciones organoldpti--

cas de la pulpa de aguacate

Resultados del análisis estadístico de las

- -

pruebas de catación

Resultados estadfsticos de las comparaciones

-

realizadas en las pruebas de catación que pre-

sentaron efectos significativos en

los

trata--

mientos

Análisis estadfstico del efecto de la tempera-

tura en cada.uno de

tratamientos, en la

--

prueba de catacion sobre apariencia general

Análisis estadístico del efecto de la tempera-

tura en cada uno de

tratamientos en las

--

pruebas de catación sobre color

-

CUADROS DE LOS APENDICES

Resultados de los análisis Ffsico-Químicos y

-

Microbiol6gicos

Resumen de las calificaciones del panel de ca-

tación con resultados en forma de valor numdri

-

co

pag

.

38

3 9

41

41

.4

2

44

49

Pág.

BIBLIOTEGA DE INDUSTRIAS

No.

Pag

.

en medio ácido a diferentes temperaturas

77

1B

Valores de k (min-')

para la clorofila

"a

y

"b"

2B

Valores

a diferentes temperatura6 para

ia

--

L I S T A DE FIGURAS

No.

I

2

3

4

5

6

7

8

9

Equipo empleado en e l tratamiento termico de

--

Diagrama de f l u j o del proceso

Gráfica de l o s promedios de

los

índice de yodo y pH

Gráfica de los promedios de

los

-

l a cuenta t o t a l en placa y pH

Gráfica de

los

-

l a s pruebas de catacidn de apariencia general

Gráfica de

los

los

-

l a s pruebas de catación de

olor

Gráfica de l o s promedios de

los

-

l a s pruebas de catacidn de sabor

Gráfica de l o s promedios de

los

-

l a s pruebas de catación de color

Gráfica de los promedios de

los

-

l a s pruebas de catación de textura

Ptig.

2 0

2 3

3 4

40

46

4 6

41

4 7

48

FIGURAS DE LOS APENDICES

No. pág.

Degradación de c l o r o f i l a "a" y "b" en medio d c i

-

13

do 8 0

I

V

RESUMEN

Aguacate (Pehbea amehicana,

M i L L )

Nass,

en Uruapan, Mic., se utilizaron para obtener pulpa procesada

en e l Departamento de Industrias Agrfcolae de

l a

Autonoma Chapingo. La pulpa fue tratada

con

mez-

c l a s de aditivos (0.05%

a

cftrico,

a

ácido málico, 0.1% de ácido tartárico, 0.1% de sorbato de PO

-

tasio, 0 . 0 1 % de S02, 0.1% de a-tocoferol con 5 0 % de lngre-

-

diente activo, y 700 ppm de colorante verde

llmdn con

a

10% de ingrediente a c t i v o ) . La pulpa fue procesada

a

65'C y 55'C en un intercambiador decalor diseñado lnternamen

-

t e , t a l que e l tratamiento térmico fuera

lo

b l e . Finalmente l a pulpa fue enlatada y

se

mantuvo

-

geración a 4 O C por 7 días, haciendo posteriormente l a s eva--

luaciones de: vacfo, pH, índice de yodo, cuenta t o t a l en pla-

ca de microorganismos mesofílicos aerobios, apariencia gene-

r a l , o l o r , color, sabor, textura y aceptacibn. La pulpa t r a

-

tada con 0 . 1 % de sorbato de potasio, 0 . 0 1 % de SOz, 7 0 0 ppm

-

de colorante verde lim6n a una temperatura de 75OC y con pH

de 6 . 7 , present6 posibilidades de procesamiento de l a pulpa

de aguacate para su canservacibn, de acuerdo

a

-

del índice de yodo (17.25 g de yodo absorbido/100 g de pul--

? a ) , bajas cuentas microbianas (73 t 25 m.o/g de pulpa) y vg

lores de calidad aceptable ( 3 ) a buena calidad ( 4 ) en e l pa-

INTRODUCCION

E l aguacate ( P e h b e a n m e h i c a n a ,

MíLLl

a

l a

m i l i a Lauraceae, e l cultivar Hass eat6 conmiderado

en

--

grupo ecoldgico

o

r a en regiones cuya a l t i t u d ee de 8 0 0 a 2 4 0 0 m.r.n.m. Ac--

tualmente se cultiva ampliamente en

l a

principalmente en l o s Estados de Michoacdn, Jalisco y Esta-

do de MBxico. De acuerdo a l a s proyeccioner de

l a

cion de aguacate, preeentadae

por

e l Banco

M&xico,

este c u l t i v a r tiene una tendencia a incrementarie en forma

considerable, incluso desplazando a l cultivar Fuerte y

- -

Otros (Mejfa

e t

EL

no

c í t r i c o más importante en México,

6610

e l

mango lo exceden en superficie y producción para exporta-

-

ción. Aún cuando se ha propagado por todo e l mundo, se cul

tiva con mayor profusibn en América y principalmente en Me-

xico, como lo muestra e l Cuadro I . Observando que nuestro

país es e l primer productor.

-

En México es un fruto ampliamente conocido y plenamen-

t e aceptado por l a poblacián. Se han encontrado indicios

-

en cuevas d e l V a l l e de Tehuacán, Pue., que permiten aseve--

r a r que e l aguacate se conocía hace 1 2 O00 años, atribuyen-

-

Eirl

O

O

O

r l W

'I-

rlrl

m

.rl

U U 1 a cp W m rl rl W VI rl 9< W 4 a w rl W 4 W W N rl cp 9< N 4 W O rl rl N W O rl

4 _m

'4 a E: 1

z

ZP

8

+.

u

z

O 4 N w cp N W m W 4 m r- O 4 a N rl O W -3 d d a: v1 3 O v rl O d rl N m 4 W O rl N rl d m N rl I- 4 rl O 4 4 rl '4 u) $4 m m rl OD rl O rl m a W a I- O rl VI O rl m m VI W m

.rl

2

m

f

c _m

s e remonta a l a época prehispdnica cuyo nombre

en

-

era "ahuacatl", de donde proviene

su

-

donde se ha propagado con éxito.

Su importancia alimenticia radica en que e l fruto con- t i e n e hasta 1.8% de proteína y 2 7 % de grasa, dentro de

los

c u l t i v a r e s , e l Hass se considera que t i e n e e l valor

más

a i -

lidades alimenticias, e l a c e i t e extraído del fruto e s apre-

ciado en l a industria de cosméticos, a s í como para lubrica- c i o n de maquinaria de precision.

A pesar de ser un cultivo altamente redituable

los

-

blemas en su conservación a s í como en su exportación son de importancia, considerando además que:

al

b )

C )

d )

Hay desconocimiento por l a mayorfa de los producto

r e s sobre l a tecnología apropiada para l a produc--

ción de fruta.

Falta de organización de l o s productores para ha--

cer frente a l a s exigencias del mercado internacio

-

n a l .

Existen diferentes irregularidades en e l volumen

-

--

con l a demanda en forma constante.

F a l t a tecnología para obtener productos derivados

del aguacate con menores gastos en conservación y

transporte, a s í como una calidad aceptable.

Estos problemas son

los

e l

-

de e s t e trabajo, e l cual se relaciona con e l estudio de Chá

-

vez y Corrales (1980), quienes envasaron

l a

-

t e del c u l t i v a r Fuerte en una atmósfera i n e r t e y conservada

en r e f r i g e r a c i ó n . E l o b j e t i v o de esta investigaci8n

fue

-

centrar e l e f e c t o de los a d i t i v o s (ácido c í t r i c o , ácido

ma-

lice, ácido t a r t á r i c o , sorbato de potasio, metabisulfito de

sodio, a-tocoferol y colorante) sobre l a s propiedadee

bio--

químicas, microbioldgicas y organolepticas de l a pulpa de

-

aguacate del c u l t i v a r Hass tratada térmicamente a 55*C,

- -

65°C y 7 5 T . Partiendo d e l o b j e t i v o y en base a l a

revi-

-

sión d e l i t e r a t u r a se planteó l a siguiente hipdtesis:

Los a d i t i v o s y l a temperatura de proceso, influyen

en l a s c a r a c t e r í s t i c a s bioquímicas, microbiológi-- cas y organolépticas de l a pulpa de aguacate, ayu- dando a mantener

su

E l procedimiento empleado en esta investigación para

-

probar l a hipótesis planteada, consistió e n l a obtencidn de

pulpa de aguacate del c u l t i v a r Hass, que había alcanzado l a

madurez comercial, homogenizándola con los a d i t i v o s y some-

tiéndola a l tratamiento térmico en un equipo diseñado expro

-

ci6n. Los a n á l i s i s bioquímicos, microbiológicos y organo--

l é p t i c o s se realizaron s i e t e días después de efectuado e l

-

proceso.

*.

7 Este estudio fue realizado en las instalaciones d e l De

-

pñrtamento de Industrias Agrícolas de l a U.A.CH. durante un

tiempo d e seis meses,

de

noviembre de 1981 a mayo de 1982.

REVISION

DE LITERATURA

Composición Qufmica del Aquacate

La composición química del aguacate le da caracterfsti

-

cas nutritivas atractivas para enriquecer

dieta

del

mexi

cano a un costo bajo

y

su valor calórico es

tres veces

yor que el plátano

y

de una a una y media veces

mayor

que

-

la carne, además tiene

un

alto contenido de tiamina, pirido

-

xina, ácido pantoténico y minerales tales como fosforo, po-

tasio y hierro. (Hulme, 1971).

Hay una gran variabilidad en el contenido de nutrimen-

tos en la pulpa de aguacate, principalmente de grasas y

-

telnas, lo cual está determinado principalmente por:

a) La raza

o

grupo ecológico, y

b)

Las condiciones ecofisiográficas.

Hulrne (1971) reporta que los cultivares de California-

varían de

a

de grasa,

de Florida de 4.7% a

dentro de los grupos ecol6gicos la raza antillana tiene d e -

4% a

de grasa, mientras que la raza guatemalteca de

a

y la raza mexicana de 10% a 15% en los cultivares de-

sarrollados en México

de 15% a 25% los desarrollados en

-

California.

El aguacate no posee un contenido considerable de azú-

cares, además de que estos son degradados rápidamente duran

-

I

t e

l a

l o

los

varlan

del fruto (Hulme, 1 9 7 1 ) .

Llpidos

El

una

-

principal de cada c u l t i v a r ,

varía

del

de

desarrollo del fruto, por eso s i r v e como fndice de cosecha

(Biale, 1960; Oste y Foguet, 1 9 7 7 ; Chavez y

C0rral.t~~

Hulme (1971) reporta que e l fruto es t i c 0 en acid0

-

o l e i c o , palmítico, l i n o l e i c o y palmitoleico,

mientras

que

-

e l ácido estedrico está presente en pequefiae cantidades.

-

Andrade ( 1 9 7 3 ) reporta

on

--

Hass de 15.48% y en e l

c u l t i v a r

-

de e x i s t i r variación entre las razas y cultivares, l o r

re--

portes para un mismo cultivar varlan dependiendo de

los

me-

todos de extracción (Lewis,

e t

aL.,

Estudios realizados por Mazliack ( 1 9 7 1 ) muestran que

-

no hay diferencia entre l a composici4n de l o s ácidos grasos

del exocarpio, mesocarpio y endocarpio, pero e l l a hay en

-

e l "hueso", e l cual tiene mayor cantidad de ácido l i n o l e i c o

y linolénico, como se muestra en los Cuadros

2

En l o s l l p i d o s d e l aguacate, además de l o s ácidos gra-

s o ~ , existen otros componentes cuyo t o t a l es alreüedor del

1 0 % y son: l a fracci6n insaponificable ( 1 . 0

a

W n

2?

E

w

2

3

F

.

2

8

z

u

_w

CUADRO 3. ACIDOS GRASOS QUE INTEGRAN

LOS L I P I W S

PROPOR--

CION EN QUE SE-ENCUENTRAN EN

LAS VARIEDADES FUER-

TE Y HASS.

Promedio d e l

cultivar

cultivar

Haas

Acido Graso

Como

los

Graso6

S a t u r a d o s :

Palmf

t i c o

Es

teárico

Sub t o

t a

32-3

No

P a l m i

t o l e i c o

Oleico 75.1

L i n o l e i c 0 8.6

L i n o l é n i c o 0 . 4 Araquidónico 0 . 1

S u b t o t a l

m

10.1

m

4.0

0.4

0.0

m

Como p o r c e n t a j e de l a pulpa

S a t u r a d o s :

P a i d t i c 0 1 . 7 Es tear i c o 0 . 0

S u b t o t a l

77

No Saturadofi:

P a l m i t o l e i c o 0 . 5

Oleico 10.2

Llnoleico 1 . 2 L i n o l é n i c o

o.

Araquinod6nico

o

..o

m

1.8 0 . 0

1;8

0.7

13.8 1 . 3

0.1 0.0

TKT

-

-

cidn insaponificable se encuentran: hidrocarburos de 1 6 a

-

32 carbonos, siendo e l más frecuente

el

22

carbonos

(20%)

alcoholes a l i f á t i c o s , integrados por 20 a 25 compuestos d i -

ferentes ( 3 % ) ; y l o s esteroles que representan e l 4 5 % , den-

tro de l o s cuales está e l B s i t o s t e r o l , e l campesterol y

e l

estigmaterol, muy raras veces se ha detectado presencia de

c o l e s t e r o l (Oste y Foguet, 1 9 7 7 ) .

Proteínas

E l aguacate tiene de 0.86% a 4.39% de protelnas con

un

promedio de 2.10%, mientras que e l cultivar Hass desarrolld

do en California tiene 1.80% de proteínas (Hulme, 1 9 7 1 ) .

-

Siendo entonces uno de l o s frutos con valores

más

de proteínas, debido a que l a mayoría presenta menos d e l l % .

Oste y Foguet (1977) reportan que los principales

ami-

noácidos que tiene l a pulpa son: l i s i n a 7.1%, treonina 7.0%,

triptofano 2.1%, cistina 2.0% e histidina 0.6%, del t o t a l

-

de proteína.

Carbohidratos

E l aguacate es una fuente pobre de carbohidratos, ya

-

es i n f e r i o r a l 1%. Andrade (1973), reporta que e l conteni-

do de azúcares totales en e l cultivar Hass es de 0.56% y en

e l c u l t i v a r Fuerte de 0 . 4 2 % . Dentro de l o s azúcares encon-

trados estan: p e r s i s t o l , D-manoheptuiosa, glucosa, fructo--

tulosa,

D-glicero-D-gaiacto-heptuiosa,

heptulosa,

D-eritro-gluco-nonuioea,

-

losa (Hulme, 1971).

Vitaminas

Los niveles de vitaminas lipoeolubles

son

lo

--

cual era de esperarse por su

alto

Com-

parado con otros frutos es relativamente pobre en

vitamina8

A, C,

K

t i e

-

ne l o s niveles más a l t o s en piridoxina y ácido pantoténico

(Hulme, 1 9 7 1 ) . E l Cuadro 4 muestra

e l

vitami-

nas en aguacate, proveniente de varios reportes y re8umida

por Hulme (1971).

CUADRO _{4 .} CONTENIDO DE VITAMINAS EN AGUACATE

Vitamina mg/100 g de fruta fresca

-

A Carotenos 0.13

-

B

-

Riboflavina 0.21

-

Piridoxina 0 . 4 5

Niacina 1.45

-

Ac. Pantoténico 0 . 9 0

-

Ac. Fólico 0 . 0 1 8 - 0 . 0 4 0

Biotina 0.003- 0.006

C Ac. Ascórbico 13.0 - 3 7 . 0

D Calciferol

o.

E a-tocoferol 3.0

K 2-met il- 1-4 -naf toquiriona

o.

Minerales

El

con

-

otras frutas de gran consumo como uvae, manzanas, duraznos.

Reportes de cultivares desarrollados

en

Fiori-

da muestran

un

a

1 . 6 0 % del peso de fruta fresca, reportando

para

Hass 1.20% (Huime, 1971). Analisis realizadoi por J a f f e y

Gross (1923), reportados por Huime (1971), se preientan

en

e l Cuadro 5 .

CUADRO 5 . COMPOCICION MINERAL DEL MESOCARPIO DE AGUACATE .-

( % DEL TOTAL DE C E N I Z A S ) .

Mineral Porcentaje

K 2 0 2 6 . 2

Na20 18.6

CaO 4 . 7

5 . 3

1.51 MgO

Fe203

A 1 2 0 3 2 . 5 8

Mn trazas

pzos 17.40

so

s102 0 . 5 0

c1

FUENTE: Hulme (1971).

Otros componentes

A n á l i s i s realizados a l cultivar Hass para cuantificar

c l o r o f i l a por e l método espectrofotométrico. (A.O.A.C.,

--

1980), demuestran que e l contenido total de c l o r o f i l a es de 2 5 . 2 3 ppm. teniendo 1 2 . 9 5 ppm de c l o r o f i l a "a" y 12.30 ppm

La semilla es rica en taninos que forman una mezcla

--

compleja de compuestos polifenólicos de catequina

epicate

-

quina hasta sustancias altamente polimerizadas (Huime,

-

-

1971).

Avances en la IndustrializaciÓn del Aguacate

Muchos intentos se han hecho para procesar aguacate.

-

Cruess

(19511,

propone mezclarlo con azdcar en una

proporción

3:1,

colocándolo en latas selladas herméticamen-

te

almacenado a

Por otro lado, los procesos

tér

-

micos ocasionan la formación de sabor amargo en la pulpa de

aguacate, haciéndolo inaceptable (Bates,

1970;

Brow,

1973,

Ben-et

e t

19731.

Smith y Winter

(1970),

reportaron que una congelación

rápida de pulpa con ácido ascórbico y ácido mdlico da ori--

gen a productos comparables con la fruta fresca. Stephens

ex

preparó un guacamole aceptable mezclando

--

partes de aguacate con

partes de jugo de limón,

par

-

tes de cebolla picada y una parte de sal, sustituyendo el

-

aire por nitrógeno en el espacio libre de los frascos o la-

tas, el guacamole se mantuvo en buenas condiciones por

me

s e s

a -18OC; muestras almacenadas en bolsas de polietileno

fueron decoloradas y enranciadas a los tres meses de almace

nadas a -18OC.

-

Se han realizado trabajos sobre guacamole criosecado y

producto empacado

a

por 4 8 semanas (Nagu, 1980). Chávez y

Corrales

(1980),

cieron estudios sobre l a conservación de pulpa de aguacate

cv Fuerte en atmósfera de nitrógeno adicionando aditivoe,

-

envasando l a pulpa en frascos de v i d r i o , l o s cuales

se

man-

tuvieron en refrigeración.

De acuerdo a l o s trabajos realizados se puede

resumir

que l o s principales problemas que influyen

en

conserva--

ción de pulpa de aguacate son:

a) Obscurecimiento enzimático

b ) Oxidación de grasas

c ) Pérdida de aroma y sabor desagradable

d) Decoloración de l a pulpa

e ) Contaminación microbioldgica

Obscurecimiento enzimático

El obscurecimiento enzimdtico se presenta cuando e l

--

producto susceptible se expone a l a i r e , lo cual favorece l a

conversión de compuestos fendlicos a polímeros tipo melani-

nas, cuyo color es obscuro (Santos, 1979). Las enzimas r e s

ponsables de l a iniciacion d e l obscurecimiento son l a s feno

-

lasas, también se l e s ha dado e l nombre de polifenoloxida--

sas, fenoxidasas

o

-

intervenir otro tipo de enzimas como l a s peroxidasas, f l a v o

-

proteínas y citocromo oxidasa (Rodrfguez, 1973). La a c t i v i

-

l a a pH de 3 . 0 es d e l orden de 5%, a pH de 3 . 5

es

-

siendo e l pH dptimo de 4 . 8 ; e l ácido norhidroguayar6tico

--

fue e l sustrato mas rápidamente oxidado, seguido

por

col y catequina (Hulme, 1971).

Bates

(1968),

-

o

o

-

por l a adición de antioxidantes, 3 0 0 ppm de b i e u l f i t o de so

-

dio y 1 0 0 ppm de ácido ascórbico. E l grado de obecureci-

-

miento no

sold

-

e l c u l t i v a r , concentracion de oxígeno

en

-

mientos postcosecha, grado de madurez y otros (Dorantee,

--

1 9 7 8 ) .

eficaces para inhibir l a s reacciones de obscurecimiento,

pe

-

r o son relativamente caros, entre e l l o s se puede mencionara

l a metilación de sustratos, l a inactivación de enzimas con

ondas de a l t a frecuencia, cámaras de atmdefera controlada

-

con nitrógeno, a s í como con inhibidores químicos que junto

con l a inactivación térmica se piensa que serdn l o s mds usa

-

dos en l a industria (Dorantes, 1 9 7 8 ) . Por otro lado, Kra--

mer

e t

al.,

factoriamente rebanadas de manzana y papa mediante e l proce

-

so de intercambio gaseoso, e l cual podría ser aplicado en

-

pulpa de aguacate.

Se han hecho investigaciones que describen m6todoe

Oxidación de grasas

La oxidation de grasas contribuyen en e l obscurecimien

-

to de pulpa de aguacate de tipo no enzimdtico. Chdvez y Cg

h i b i r e l obscurecimiento enzimático,

al

l a

pulpa empezó a a d q u i r i r aromas identificados como

rancios.-

La oxidación de

los

cual-

-

quiera que sea

su

por

l a

-

de vitaminas liposolubles y algunas hidrosolubles;

e l toco-

f e r o l desaparece prácticamente antes de que l a rancidez

sea

detectable organolépticamente,

l a vitamina

los

nos se destruyen en l a s primeras fases de oxidación de

gra-

sas. E S t a S degradaciones se pueden aunar a

una

en

e l valor n u t r i t i v o de l a s protefnas, ya cuando se suminis--

t r a oxidada, ésta tiende a reaccionar con

los

-

esenciales, especialmente con l o s que presentan

enlaces

su1

furo (Primo, 1 9 7 9 ) .

-.

-

La formación de productos de oxidación intermedia, pe-

róxidos, incrementan a l aumentar l a temperatura de almacena

miento y decrecen cuando e l empaque se r e a l i z a a l vacfo o

-

en atmósfera de nitrógeno (Nagu, 1 9 8 0 ) .

-

Pérdidas de aroma y sabor

E l calentamiento de pasta de aguacate da como resulta-

do l a formación de sabor y o l o r desagradable en l o s produc-

tos calentados (Cruess

e t

desagradables son causados por una mezcla de sustancias q u i

micas que varfan de polaridad entre l f p i d o s neutros y fosfo

-

l f p i d o s (Bates, 1970).

-

García

e t

sagradable en pasta de aguacate cv Azteca) ertos

autorer

de

terminaron una curva de generacibn

olor

sabor

deaagra-

dable similar

la de tiempo de destruccibn t6rmica

(TDT),-

para ilustrar la relacidn entre tratamiento tirmico

y la

--

formacidn de olores

sabores deiagradables. Ben-et,

e t

-

a l . ,

(1973),

identific6 loa compuestos que contribuyen

l a

inducción del sabor amargo por calentamiento

en

pur6 de

- -

aguacate cv Ettinger.

Por

otro lado

la

fracción de ácidoi

grasos insaturados es la que más contribuye

en

e1

deterioro

del olor

sabor en ensalada de aguacate

derpubr

de almaoe-

-

nada, Nagu (1980).

Decoloración de la pulpa

Chdvez

Corrales

(1980),

reportan que en pulpa de

-

-

aguacate cv Fuerte sometido a tratamiento t6rmico

envara-

do

en frascos de vidrio con atmósfera de nitrbgeno, sufrid

decoloracidn la pulpa. Mientras que el guacamole almacena-

do en bolsas de palietileno

atmósfera de nitrógeno m a t r a

-

ron decoloración

enranciamiento después de tres meses de

almacenamiento a -18OC (Stephens,

e t

aL.,

contaminación microbiol6gica

La

contaminacidn microbiológica e5 un factor muy impor

-

tante que se debe considerar como uno de

los

parametroe

mas

importantes al trabajar con alimentos, al respecto Chávez

Corrales (1980), observaron contaminación microbiol6gica en

.?4ATERIALES Y METOWS

O b t e n c i ó n d e M a t e r i a prima

E l a g u a c a t e fue cosechado en 1 9 8 1 en

una

comer-

c i a l , p r o p i e d a d d e l a f a m i l i a G a l l a r d o Oseguera, ubicada

en

e l m u n i c i p i o d e Uruapan, Mich., l a c u a l

fue

en

e l Departamento d e I n d u s t r i a s A g r í c o l a s de l a U.A.CH.

en

ba

se a tamaño y madurez.

-

La o b t e n c i b n d e m a t e r i a prima, a l i g u a l que l o s t r a t a -

mientos, se r e a l i z b en d o s e t a p a s ; e n l a etapa d e

conserva-

d o r e s e l a g u a c a t e estuvo sujeto a madurez e s c a l o n a d a ,

con--

t r o l a n d 0 l a maduración p o r medio d e refrigeración a una tem

p e r a t u r a d e 15OC d u r a n t e 1 5 d f a s , l o c u a l p e r m i t i d d i s p o n e r

d e m a t e r i a prima d u r a n t e tres semanas, p e r f o d o en que #e

--

p r o c e s a r o n los p r i m e r o s t r a t a m i e n t o s . En l a e t a p a d e con--

s e r v a d o r e s y c o l o r a n t e l a madurez no fue escalonada, r e a l i -

zándose l o s t r a t a m i e n t o s r e s t a n t e s en una semana, estos G1-

timos t r a t a m i e n t o s c o r r e s p o n d i e r o n a l empleo d e c o l o r a n t e

-

empleada para cada uno de los t r a t a m i e n t o s fue d e 1 8 kg

- -

(una c a j a ) .

Descripción d e l

Proceso

E l aguacate una vez alcanzada l a madurez

comercial, es

decir, cuando adquirid l a textura y color característico,

-

se lavó con agua y detergente para posteriormente

realizar

e l mandado y deshuesado en forma manual. La pulpa,

sin

cara n i “hueso” se r e c i b í a en una charola de plbstico, colo

cdndose posteriormente en l a picadora de

acero

-

“Hobart“, donde se mezclaron l o s aditivos

t a l como se

can en e l Cuadro 6 . Una vez mezclados l o s aditivos y homo-

genizada la. pulpa, se t r a n s f i r i ó a l c i l i n d r o de acero

inori

dable de una embutidora manual, l a cual formaba parte d e l

-

equipo diseñado para l l e v a r a cabo e l tratamiento tdrmico,

como se i l u s t r a en l a Figura

1.

era

-

forzada a pasar por e l intercambiador de calor, cuya fuente

térmica era vapor saturado a 92’C, ajustando condiciones de

f l u j o para que l a pulpa s a l i e r a a l a s temperaturas de 55’C,

65OC y 75OC; l a temperatura de salida se registrd mediante

un termámetro, e l control d e l f l u j o de l a pulpa en e l inter

cambiador fue en forma manual aumentando o disminuyendo l a

presidn ejercida por e l piston sobre e l c i l i n d r o . La pulpa

tratada térmicamente se recibid en latas 211 x 4 0 0 barniza-

das y previamente lavadas ( s e i s l a t a s por tratamiento), una

vez llenas de pulpa pasaron por e l agotador a 92OC por cin-

co minutos e inmediatamente eran selladas. Después de ha--

ber sido selladas se enfriaron a chorro de agua, mantenien-

do en refrigeracián tres l a t a s por tratamiento, l a s cuales

se emplearon para hacer l o s a n á l i s i s i n i c i a l e s y l a s otras

-

-

-

i

8

0

>

m

a

W

E“

!

u

I o )

‘4

.E

12

1s

I ;

-

h N

.

o

o

o

4 0 .

dp do spa o v o

“ 4 h

I

. .

o 4 0 o 4

o

. . . . .

. . .

0 o ) o ) Q I o )

u u c i u u C E c c c

m a m m a

L l L l h L l L l

0 0 0 0 0

rlrlrlrlrl

0 0 0 0 0

tres se mantuvieron

a

a

servación

como

so se muestra

en

tanto a l o s

tratamientos de l a etapa de conservadores como

a

los

etapa de conservadores y colorante.

Equipo y Katerial Empleado

E l equipo y material empleado pertenece

a

-

de Plantas Piloto

Bel

de l a U.A.CH.,

e l

-

so, equipo de a n á l i s i s , aditivos y reactivos.

Equipo de proceso

Dentro d e l equipo de proceso se utilizaron:

i )

ii)

i i i )

i v )

V )

v i )

v i i )

v i i i )

i x )

X )

Cajas de plástico con capacidad de 20 kg para e l

-

embalaje de fruta

Picadora "Hobart" modelo VCM 4 0 con aspas sin f i l o ,

que se empleó para mezclar l o s aditivos y homogeni

-

zar l a pulpa

Recipientes de plástico y de acero inoxidable

Equipo diseñado para e l proceso (Figura 1)

Agotador

Engargoladora "Automatic Master-Sealer CY-1''

Baño de agua

Latas 211 x 4 0 0 barnizadas

Cuchillos de acero inoxidable

Cámara de refrigeración a 4 O C .

I

I

V

I

1

v

IMONDADO

DESHUESE

I

v

[

ENFRIAMIENTO

J

REFR IGERACION

-1

24.

Equipo de análisis

El equipo que se empleo para hacer

los

andliais

fue

el

siguiente:

i)

Material para cuenta total en placa de microorga--

nismos mesófilos. (Frazier,

Material para la determinación del índice de yodo

por el método de Hanus.

ii)

iii) Potenciómetro "Corning"

iv) Vacuómetro "Imperial" con escala de

O

a

cm de

-

Hg

v) Balanza electrónica granataria Mettler

Pl200

vi) Abrelatas

vii) Instalaciones para el panel de catación del Depar-

tamento de Industrias Agrícolas de la U.A.CH.

.

Aditivos

reactivos

Dentro de los reactivos empleados tenemos:

i)

Plate Count Agar "DIFCO"

ii) Tetracioruro de carbono "MERCK"

iii) Reactivo de Hanuc, (RA)

iv) Tiosuifato

sodio

v) Solucibn de

(RA)

Otros adi'tivos empleados fueron de calidad industrial

y

obtenidos en la "Droguería Cosmopolitan", dentro de los

-

cuales tenemos:

ii) Acido málico

iii) Acido tartárico

i v )

v)

v i ) CX-tQCOferOl a una concentración de 50% de vitamina

E.

v i i ) Colorante verde limón a una concentración de 8 . 5 a

10% de ingrediente activo, con r e g i s t r o de S.S.A.

7 24

91-A.

Definición de l o s Txatamientos

Los

-

6 ) se d i v i d i ó en dos etapas, en l a primera etapa se emplea-

ron

servadores se l e adicionó colorante a l o s tratamientos; en

ambos casos se controlaron l a s variables temperatura y adi-

tivos que a continuación se describen.

Temperatura

Las temperaturas de trabajo fueron de 55OC, 65OC y

- -

7 5 O C

a

rante de v i d r i o Pyrex), empledndose como fuente de c a l o r ,

-

vapor saturado a 9 2 O C . Inicialmente l a pulpa tenía una tern

peratura de 2OoC y después d e l tratamiento térmico pasó a l

Aditivos

Los aditivos que se emplearon en l a otapa

.

d

conserva-

dores fueron: ácido c í t r i c o , ácido mdlico, l c i d o tartárico,

sorbato de potasio, metabisulflto de eodio y a-tocoforol

a

l a s concentraciones dadas en e l Cuadro 6 ; en l a etapa de

--

conservadores y colorante, además de usar

loa

antes descritos a l o s tratamientos se l e adicionaron

e l

co-

lorante verde limdn a una concentracf6n de 700

ppm

ducto comercial, l o que representa realmente

una

ción de 6 0

a

Las

ciones usadas en l o s conservadores estdn basadi en l o a

xe--

portes hechos por F.A.O. (1962) y Lueck ( 1 9 8 0 ) , en

e l

del colorante de acuerdo a informacidn proporcionada por

l a

S.S.A. a traves de l a Qufm. Dolores Mota Hernandez. La des

cripción de l o s tratamientos se da en e l Cuadro 6 .

Andlisis Ffsico-Qufmicos, Microbloldgicos y Organoiépticor

Los

Medici6n del vacío en l a t a s procesadas por medio

-

de un vacudmetro

Medicidn del pH por medio de un potenciometro

mar-

ca "Corning" y calibrado con solucidn buffer

- -

-

"Merck" a pH de 7

Determinacidn del índice de yodo

por

Hanus, haciendo l a determinacidn en dos gramos de

d)

Determination

mesofflicos, por medio de cuenta

total

en

placa

--

(Frazier, 1972).

Evaiuacidn de l a s características organol6pticar,-

realizadas

en

un

por

-

cinco jueces no entrenados, donde

,se

evalu6:

riencia general, o l o r ,

color,

-

-

aceptación. La escala de c a l i f i c a c i b n empleada

--

fue l a propuesta

por

(1980),

~ o -

mo

CUADRO 7 . ESCALA

DE

EL

DE

-

CATACION

Clave Calidad Valor numérico

P

O

M

NA No Aceptable 2

A Aceptable 3

B Buena 4

E Excelente 5

S i , No Aceptación S i ( l i ,

No

La

fue

una l a t a . Antes de a b r i r l a s latas se determinó e1

vacI0,-

posteriormente se homogenizaba l a pulpa con un

agitador

es-

t€ril para obtener l a s muestras que se emplearon an l o r ad-

l i s i e . La determinación del v a d o , pH

e

hizo por duplicado y l a s pruebas

microbiolbgica#,

por

tri-

28.

por cinco catadores se h i z o

en

petri

con

20

-

de pulpa aproximadamente. Todos l o s a n á l i s i s

se realizaron

después de s i e t e días de haber procesado

l a

conser-

vada en refrigeración.

A n á l i s i s Estadístico

E l a n á l i s i s estadístico para e l índice de yodo y cuen-

ta t o t a l en placa

se

--

factor aditivo está a once niveles, Cuadro 6 .

Este

r i a l se anaiizb en un modelo completamente a l azar iOstie,-

1 9 7 7 1 . E l modelo estadístico empleado fue:

Y i j k = IJ

+

+

Bj

+

+

donde :

.

i : Representa l a temperatura

j : Representa l o s aditivos

k : Representa l a s repeticiones

u

ai: Efecto

B j : Efecto

(af3) : Efecto

medio

del i-ésimo nivel

del

de l a interacción

E_{i 3 k :} . Error experimental

-2

del factor temperatura

del factor aditivo

temperatura-aditivo

se distribuye i j k

E l empleo de este modelo supone que E

Para e l e g i r e l mejor tratamiento se r e a l i z d l a prueba

de comparaci6n por medio de contrastes, como

se

e l Cuadro 8 .

E l a n á l i s i s estadístico de l a s pruebas organolépticas

se r e a l i z ó mediante un diseño de bloques completamente a l

-

azar considerando a cada catador como un bloque. E l esta--

d l s t i c o empleado en e l a n á l i s i s fue l a prueba no paramétri-

ca de Friedman (Conover,

1971).

-

ba se hicieron l a s comparaciones que se muestran en e l Cua-

dro 9 .

s610 se realizaron comparaciones a l a s variables de

--

respuesta que mostraron, en e l a n á l i s i s estadfstico diferen

-

c i a s . Además se realizaron a n á l i s i s estadfsticos eobre e l

-

efecto de l a temperatura tanto en l a s pruebas ffsico-qulmi-

cas como en l a s organolépticas. Para e l a n á l i s i s e s t a d í s t i

-

co de l a característica de aceptación se empleó l a prueba

-

&

i

a0

tl

!

o

m

3

tl

3

o

8

a:

i..I

8

o

f2

*

. .

1 1 1 l n E :

3 3

L

N

G F h

&

'4

i

m

O 4J

o

oi

y.(

w

8

3

i3

s

&

m

G

U

RESULTADOS

A n á l i s i s Físico-Químicos y ~ i c r o b i o l d g i o o s

E l Cuadro 10 nos muestra

l o s

valores

viación de l o s resultados en l o s a n á l i s i s físiao-químicos y

micmbiológicos, realizados

a

tratamientos

a

l a s

-

diferentes temperaturas de proceso de l a pulpa: l a

Informa-

ción más detallada se encuentra en e l Cuadro 1A del

Apéndi-

ce

A.

se

muestran

Figura 3 ( g r á f i c a del fndice de yodo) y en l a Figura 4 (grá

f i c a d e l desarrollo de microorganismos).

-

Las sumas de

l a s

como e l valor medio para cada uno de l o s tratamientos se da

en e l Cuadro 11; además l o s resultados del valor medro orde

nados de menor a mayor y con e l pN correspondiente a cada

-

tratamiento está en e l Cuadro 12.

-

E l a n á l i s i s de varianza

(ANVA)

-

Sndice de yodo se muestra en

e l

ANVA

-

comparaciones realizadas a

los

dice de yodo se da en e l Cuadro 14; e l

ANVA

dos de temperatura para cada uno de l o s tratamientos

en

lacidn

a l

ANVA

l a s comparaciones, con respecto a l a temperatura, efectua--