Determinación de la vida útil del pan de mortiño

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E

INDUSTRIAS

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL PAN DE MORTIÑO

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO DE ALIMENTOS

JEAN CARLO CERÓN ESTRELLA

DIRECTOR: ING. CARLOS GONZÁLEZ

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FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO

PROYECTO DE TITULACIÓN

DATOS DE CONTACTO

CÉDULA DE IDENTIDAD: _1725404758

APELLIDO Y NOMBRES: CERÓN ESTRELLA JEAN CARLO

DIRECCIÓN: IQUIQUE N15-40 Y YAGUACHI

EMAIL: [email protected]

TELÉFONO FIJO: 2 900 603

TELÉFONO MOVIL: 0987002313

DATOS DE LA OBRA

TÍTULO: DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL

PAN DE MORTIÑO

AUTOR O AUTORES: JEAN CARLO CERÓN ESTRELLA

FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO DE TITULACIÓN:

19/02/2018

DIRECTOR DEL PROYECTO DE TITULACIÓN:

ING. CARLOS GONZÁLEZ

PROGRAMA PREGRADO POSGRADO

TÍTULO POR EL QUE OPTA: INGENIERO DE ALIMENTOS

RESUMEN: Mínimo 250 palabras El objetivo del presente trabajo fue determinar

el tiempo de vida útil del pan de mortiño. Se realizó un análisis preliminar en el cual se determinó el tiempo de muestreo en 16 días y el empaque a utilizar una funda plástica con una funda de papel. En los días 0, 4, 8, 12 y

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de mortiño a temperatura ambiente.

PALABRAS CLAVES: Vida útil, pan, mortiño, acidez, análisis

sensorial, análisis microbiológico.

ABSTRACT: The objective of the present work was to

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bread in the parameters of texture, smell and global acceptability; nonetheless, in terms of color and taste there were significant differences. Finally, the results of the microbiological analysis showed that the Andean blueberry bread was found within the maximum permissible limit for consumption until day 12 of storage according to the norm RM N ° 1020-2010 / MINSA. Based on the results obtained from the analyzes, a shelf life of 12 days can be established for the Andean blueberry bread at room temperature.

KEYWORDS: Shelf life, bread, Andean blueberry, acidity, sensory analysis, microbiological analysis.

Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el Repositorio Digital de la Institución.

____________________________________ CERÓN ESTRELLA JEAN CARLO

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DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN

Yo, CERÓN ESTRELLA JEAN CARLO, CI 1725404758 autor del proyecto

titulado: Determinación de la vida útil del pan de mortiño previo a la

obtención del título de INGENIERO DE ALIMENTOS en la Universidad

Tecnológica Equinoccial.

1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las

Instituciones de Educación Superior, de conformidad con el Artículo

144 de la Ley Orgánica de Educación Superior, de entregar a la

SENESCYT en formato digital una copia del referido trabajo de

graduación para que sea integrado al Sistema Nacional de

información de la Educación Superior del Ecuador para su difusión

pública respetando los derechos de autor.

2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad Tecnológica Equinoccial

a tener una copia del referido trabajo de graduación con el propósito

de generar un Repositorio que democratice la información,

respetando las políticas de propiedad intelectual vigentes.

Quito, 19 de febrero del 2018.

____________________________________ CERÓN ESTRELLA JEAN CARLO

(8)

DECLARACIÓN

Yo JEAN CARLO CERÓN ESTRELLA, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado

o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas

que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de

Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional

vigente.

____________________________ CERÓN ESTRELLA JEAN CARLO

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CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Determinación de la

vida útil del pan de mortiño”, que, para aspirar al título de INGENIERO

DE ALIMENTOS fue desarrollado por JEAN CARLO CERÓN ESTRELLA, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias; y cumple con las condiciones requeridas por

el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 19, 27 y 28.

__________________________________

ING. CARLOS GONZÁLEZ

DIRECTOR DEL TRABAJO

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DEDICATORIA

A mis padres, por ser el instrumento que Dios ha utilizado para guiar cada uno de mis pasos en la vida; porque con su amor incondicional, paciencia, sacrificio y corrección me han formado como el hombre que soy hoy en día. Sabiendo que ahora cuento con una guía mucho más grande porque mi madre es el ángel que intercede desde el cielo por mí.

A mi hermana, por ser mi mejor amiga, por estar a mi lado en todo momento, por ser la persona que siempre me habla con la verdad y por motivarme cada día para ser un mejor hombre.

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AGRADECIMIENTO

A Dios, por regalarme vida y salud para poder concluir con éxito esta etapa de mi vida.

A mis padres, por ser los mejores maestros de vida y motivarme para ser un mejor ser humano y un profesional íntegro.

A mi hermana, por estar conmigo en cada momento y por siempre recordarme que las grandes cosas se consiguen con sacrificio y esfuerzo.

A mi director de tesis Carlos González, por su paciencia y apoyo para la culminación de este trabajo.

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i

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN ... 1

ABSTRACT ... 2

1. INTRODUCCIÓN ... 3

2. METODOLOGÍA ... 7

2.1. ELABORACIÓN DEL PAN... 7

2.1.1. ELABORACIÓN DEL PAN CONTROL ... 7

2.1.2. ELABORACIÓN DEL PAN DE MORTIÑO ... 8

2.2. ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS ...10

2.3. COLOR...10

2.4. DUREZA ...11

2.5. ANÁLISIS SENSORIAL ...11

2.6. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ...11

2.6.1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA E INOCULACIÓN ...11

2.6.2. RECUENTO DE MICROORGANISMOS ...12

2.6.3. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS ...12

2.7. ANÁLISIS ESTADÍSTICO ...12

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...13

3.1. HUMEDAD ...13

3.2. pH ...14

3.3. ACIDEZ TITULABLE ...15

3.4. COLOR...16

3.4.1. LUMINOSIDAD (L*) ...16

3.4.2. COORDENADA CROMÁTICA a* ...17

3.4.3. COORDENADA CROMÁTICA b* ...18

3.4.4. Hue (h*) ...20

3.4.5. Croma (C*) ...21

3.4.6. ÍNDICE DE PARDEAMIENTO (BI) ...22

3.5. DUREZA ...23

(13)

ii

PÁGINA

3.6.1. TEXTURA ...24

3.6.2. COLOR ...25

3.6.3. OLOR ...26

3.6.4. SABOR ...27

3.6.5. ACEPTABILIDAD GLOBAL ...28

3.7. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ...29

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...31

4.1. CONCLUSIONES ...31

4.2. RECOMENDACIONES ...32

5. BIBLIOGRAFÍA ...33

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iii

ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA

Tabla 1. Formulación del pan de mortiño ... 9

Tabla 2. Formulación del pan control ... 9

Tabla 3. Métodos utilizados para análisis físico - químicos del pan control y pan de mortiño ...10

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iv

ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración del pan control ... 7

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración del pan de mortiño ... 8

Figura 3. Humedad del pan de mortiño y pan control ...13

Figura 4. pH del pan de mortiño y pan control ...14

Figura 5. Acidez titulable del pan de mortiño y el pan control ...15

Figura 6. Parámetro L* del pan de mortiño y pan control ...17

Figura 7. Coordenada cromática a* del pan de mortiño y pan control ...18

Figura 8. Coordenada cromática b* del pan de mortiño y pan control ...19

Figura 9. Valor de h* del pan de mortiño y pan control ...20

Figura 10. Valor de C* del pan de mortiño y pan control ...21

Figura 11. Valor de BI del pan de mortiño y el pan control ...22

Figura 12. Dureza del pan de mortiño y pan control ...23

Figura 13. Análisis sensorial de la textura en los días 0 y 12 de almacenamiento al pan de mortiño y pan control ...24

Figura 14. Análisis sensorial del color en los días 0 y 12 de almacenamiento al pan de mortiño y pan control ...25

Figura 15. Análisis sensorial del olor en los días 0 y 12 de almacenamiento al pan de mortiño y pan control ...26

Figura 16. Análisis sensorial del sabor en los días 0 y 12 de almacenamiento al pan de mortiño y pan control ...27

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v

ÍNDICE DE ANEXOS

PÁGINA Anexo I Encuesta aplicada en la realización del análisis sensorial ...39

Anexo II Fotografías de la evolución del pan control en los días 4, 8, 12 y 16 de almacenamiento ...40

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RESUMEN

El objetivo del presente trabajo fue determinar el tiempo de vida útil del pan de mortiño. Se realizó un análisis preliminar en el cual se determinó el tiempo de muestreo en 16 días y el empaque a utilizar una funda plástica con una funda de papel. En los días 0, 4, 8, 12 y 16 de almacenamiento se efectuaron análisis de humedad, pH, acidez titulable, color y dureza; también se llevaron a cabo análisis microbiológicos para el recuento de mohos y finalmente en los días 0 y 12 de almacenamiento se realizaron análisis sensoriales mediante la aplicación de una escala hedónica de 7 puntos para evaluar textura, color, olor, sabor y aceptabilidad global. Los resultados indicaron que el pan de mortiño presentó un porcentaje de humedad menor al pan control, esto podría deberse a la variación en el porcentaje de agua utilizado en cada formulación, sin embargo, en ambos casos los valores de humedad se encontraron dentro de lo establecido por la norma NTE INEN 95:1979 desde el día 0 hasta el día 16 de almacenamiento. En cuanto al pH el pan de mortiño presentó un valor más bajo en comparación con el pan control, hecho que sería atribuido al pH ácido del mortiño que está en un

rango de 3 – 3.3. El porcentaje de acidez titulable del pan de mortiño fue

superior al permitido por la norma RM N° 1020-2010/MINSA, sin embargo, la causa podría ser el porcentaje de acidez titulable que presenta el mortiño que es del 2.2 – 2.7 %. Respecto a la dureza, el pan de mortiño presentó un valor más alto en comparación con el pan control, esto podría deberse a que el pan de mortiño tiene un menor porcentaje de agua en la formulación, lo que incidiría en una corteza menos suave y tierna. En relación al color, se encontraron diferencias significativas entre el pan de mortiño y el pan control, que podría explicarse por el aporte de una tonalidad más oscura al pan por parte del mortiño. En el análisis sensorial en el día 0 no se encontraron diferencias significativas entre el pan control y el pan de mortiño en los parámetros de textura, olor y aceptabilidad global; sin embargo, en cuanto al color y sabor sí existieron diferencias significativas. Por último los resultados del análisis microbiológico mostraron que el pan de mortiño se encontró dentro del límite máximo permisible para el consumo hasta el día 12 de almacenamiento de acuerdo a la norma RM N° 1020-2010/MINSA. En base a los resultados obtenidos de los análisis se puede establecer una vida útil de 12 días para el pan de mortiño.

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2

ABSTRACT

The objective of the present work was to determine the shelf life of the Andean blueberry bread. A preliminary analysis was carried out in which the sampling time of 16 days and the packing to use a plastic sleeve with a paper sleeve was determined. On days 0, 4, 8, 12 and 16 of storage, moisture, pH, titratable acidity, color and hardness were analyzed; Microbiological analyzes were also carried out for the mold count and finally on days 0 and 12 of storage, sensory analyzes were performed by applying a 7-point hedonic scale to evaluate texture, color, smell, taste and overall acceptability. The results indicated that the Andean blueberry bread presented a percentage of humidity less than the control bread, this could be due to the variation in the percentage of water used in each formulation, however, in both cases the humidity values were found within the established by the norm NTE INEN 95: 1979 from day 0 to day 16 of storage. Regarding the pH, the Andean blueberry bread presented a lower value in comparison with the control bread, fact that would be attributed to the acid pH of the Andean blueberry that is in a range of 3 - 3.3. The percentage of titratable acidity of the Andean blueberry bread was superior to the one allowed by the norm RM N ° 1020-2010 / MINSA, however, the cause could be the percentage of titratable acidity that presents the Andean blueberry that is of 2.2 - 2.7 %. Regarding the hardness, the Andean blueberry bread presented a higher value compared to the control bread, this could be due to the fact that the Andean blueberry bread has a lower percentage of water in the formulation, which would imply a less soft and tender crust. In relation to color, significant differences were found between the Andean blueberry bread and control bread, which could be explained by the contribution of a darker shade to the bread from the Andean blueberry. In the sensory analysis on day 0, no significant differences were found between the control bread and the Andean blueberry bread in the parameters of texture, smell and global acceptability; nonetheless, in terms of color and taste there were significant differences. Finally, the results of the microbiological analysis showed that the Andean blueberry bread was found within the maximum permissible limit for consumption until day 12 of storage according to the norm RM N ° 1020-2010 / MINSA. Based on the results obtained from the analyzes, a shelf life of 12 days can be established for the Andean blueberry bread.

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1. INTRODUCCIÓN

La normativa ecuatoriana precisa que el pan común es aquel pan de miga blanca u obscura, que ha sido elaborado a base de harina de trigo que puede ser de tipo blanca, semi-integral o integral, agua potable, levadura, sal, azúcar, grasa comestible (animal o vegetal) y aditivos autorizados (NTE INEN 95:1979); es importante también tener en cuenta otras definiciones del pan, entre las que se puede citar que es un alimento perecedero que resulta del proceso de cocción de la masa obtenida al mezclar harina de trigo, sal comestible y agua potable y fermentada por especies de microorganismos

propias de la fermentación panadera como Saccharomyces cerevisiae

(Casta & Lluís, 2009).

En el transcurso de los años el consumo de pan ha ido aumentando en proporción al crecimiento poblacional debido a las diversas características que posee el mismo y es considerado como uno de los alimentos procesados con mayor antigüedad en el mundo (Camargo, 2010); también es preciso señalar que al pan se le puede realizar modificaciones en su formulación para poder agregar ingredientes funcionales que permitan mejorar su procesamiento u obtener panes con características especiales (Bassett, Gimenez, Pinho, & Sammán, 2013).

Además, es necesario indicar la importancia de los alimentos altos en carbohidratos, puesto que según las recomendaciones actuales se debería aumentar su ingesta, debido a que las metas nutricionales de macronutrientes se dirigen no sólo a disminuir los riesgos de desnutrición, sino también los riesgos de desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la alimentación; de esta manera, se sugiere moderar el consumo de grasa a un valor máximo de 30 % de las calorías, mantener constantes las proteínas y consecuentemente aumentar las calorías derivadas de carbohidratos. La reunión de expertos FAO/OMS sobre carbohidratos en la nutrición humana acordó que su consumo mínimo debe ser de un 55 % de las calorías totales, aporte calórico que debe corresponder principalmente a carbohidratos complejos disponibles con bajo índice glicémico (Zuleta et al., 2012).

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efecto beneficioso para la salud adicional al de su función básica nutricional (Zuleta et al., 2012).

Adicionalmente, conviene señalar que el pan es un producto de suma importancia, pues es uno de los alimentos que más se consumen en el mundo, por ejemplo, en Latinoamérica, Chile es el país que registra el consumo más alto con un valor de 98 kg anuales per cápita, en Ecuador el consumo se sitúa en 37 kg anuales per cápita, encontrándose por debajo de los 90 kg anuales per cápita que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS).

De acuerdo a lo mencionado previamente, el pan al permitir la adición de ingredientes funcionales ha dado la pauta para desarrollar un producto diferenciado mediante la utilización de un fruto silvestre del género

Vaccinium (Ericaceae) puesto que el mismo presenta propiedades nutraceúticas.

Con esta premisa cabe destacar que los frutos del género Vaccinium

(Ericaceae) poseen alrededor de 400 especies y sus frutos han logrado captar el interés en la industria alimenticia, puesto que presentan un elevado contenido de compuestos polifenólicos, tales como el ácido cinámico, flavonoles, antocianinas y antocianidinas. Además es importante mencionar que este fruto adquiere un mayor protagonismo debido a que pueden ser

encontradas tres especies de Vaccinium que son: V. corymbodendrum, V.

floribundum y V. meridional en la zona alta Andina de Sudamérica desde Venezuela hasta Bolivia a una altura de 2600 a 4000 msnm (Gaviria Montoya et al., 2009).

Estudios realizados por el Departamento de Agricultura de los Estados

Unidos han registrado una sola especie de Vaccinium en el Ecuador que es

Vaccinium floribundum; sin embargo, datos obtenidos en el Herbario de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador sugieren que en el país se puede

encontrar tres especies, las cuales son: Vaccinium distichum, Vaccinium

crenatum, y Vaccinium floribundum, siendo la última la más común (Coba et al., 2012).

La especie Vaccinium floribundum conocida como mortiño en Ecuador, es

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5

una elevada actividad antioxidante, que genera efectos cardioprotectores y antiproliferativos (Zapata, Sepúlveda-Valencia, & Rojano, 2015).

Pese a las ventajas citadas anteriormente el consumo de mortiño ha disminuido sustancialmente en el país, pues en décadas anteriores este producto era sumamente importante dentro de la alimentación ecuatoriana y su adquisición especialmente en la Sierra era sencilla, sin embargo, el limitado conocimiento de los beneficios que posee su ingesta y la dificultad para su propagación, han derivado en que el fruto comience a desaparecer (Coba et al., 2012).

Es por esta razón que resulta muy importante rescatar la producción y el consumo del mortiño en el país, pues además de los múltiples beneficios que presenta este es un producto ancestral del Ecuador, su consumo data desde antes de la Conquista y se encuentra distribuido en toda la zona de los Andes ecuatorianos desde la provincia del Carchi hasta la provincia de Loja, desde los 1600 hasta los 3800 msnm, desarrollándose en climas templados y fríos, con temperaturas de 8 a 16 °C (Coba et al., 2012).

El mortiño por todas las propiedades y beneficios citados tiene la ventaja de ser un fruto altamente atractivo en mercados internacionales como Estados Unidos y Europa, lo que ha generado como consecuencia la diversificación de los productos que se ofrecen en base a este, pues ahora además de alimentos clásicos como frutos frescos, pulpa, mermelada, salsas, jugos, néctares, fruta confitada y congelada se puede encontrar helados, dulces o mezclas con otros grupos alimenticios como yogurt con frutos del bosque, productos de repostería, chocolate, etc., lo cual logra crear una ventaja en el producto al ser expuesto en el mercado (Zapata et al., 2015).

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6

a panes sin harina de arveja, además el emulsionante extendió la vida útil del producto al retrasar la gelatinización y la cristalización del almidón.

La vida útil de un alimento depende de varios factores como los ambientales, la humedad, la temperatura de exposición, el proceso térmico al que ha sido sometido, la calidad de las materias primas que han sido utilizadas, etc.; todos estos factores pueden manifestarse en el cambio de las cualidades del producto como son sabor, color, textura o pérdida de nutrientes, lo que podría influir de manera negativa en la comercialización del producto (García & Molina, 2008).

Para determinar la vida útil de un alimento o producto, primero deben identificarse las reacciones químicas o biológicas que influyen en la calidad y seguridad del mismo, considerando la composición del alimento y el proceso a que es sometido (Coba et al., 2012).

El pan desde el punto de vista tecnológico es un producto sumamente complejo, debido a que en su estructura se dan cambios físico-químicos a una velocidad muy rápida; la principal alteración del pan es la pérdida de la humedad de la miga lo cual genera el endurecimiento del producto, también se presenta ablandamiento de la corteza y cambios en su sabor, dichos cambios se denominan envejecimiento, que se dan como resultado de la retrogradación del almidón; adicionalmente, como consecuencia de sus características físico-químicas el pan presenta una disposición a ser alterado por microrganismos (Salgado Nava & Jimenez Munguía, 2012), los mismos que al desarrollarse se convierten en un factor contundente de deterioro en la vida útil del producto. Los mohos y las bacterias son los principales agentes de alteración microbiológica que se desarrollan en el pan (Salgado Nava & Jimenez Munguía, 2012).

Por lo tanto el presente estudio tiene como objetivo determinar la vida útil del pan de mortiño. Para el cumplimiento del mismo se establecieron los siguientes objetivos específicos:

 Realizar análisis físico-químicos y microbiológicos del pan de

mortiño durante su período de almacenamiento.

 Realizar análisis sensoriales correspondientes al pan de mortiño

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(25)

7

2. METODOLOGÍA

2.1. ELABORACIÓN DEL PAN

2.1.1. ELABORACIÓN DEL PAN CONTROL

En la Figura 1 se observa el diagrama de flujo para la elaboración del pan control.

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración del pan control Recepción de materia prima

Homogenizar

Amasar (Formar)

Fermentar (Leudar)

Hornear

Atemperar

Almacenar Harina de trigo

Agua Sal Levadura Grasa vegetal Azúcar Mejorador

Duración 6 minutos

Piezas de 150 gramos

Duración 1 hora

Duración 20 minutos 215 °C

Duración 2 horas Temperatura ambiente

Funda plástica + funda de papel

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2.1.2. ELABORACIÓN DEL PAN DE MORTIÑO

En la Figura 2 se observa el diagrama de flujo para la elaboración del pan de mortiño.

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración del pan de mortiño Mezclar

Homogenizar

Amasar (Formar)

Fermentar (Leudar)

Hornear

Atemperar

Almacenar

Duración 6 minutos

Piezas de 150 gramos

Duración 1 hora

Duración 20 minutos 215 °C

Duración 2 horas Temperatura ambiente

Funda plástica + funda de papel Triturar

Enjuagar Seleccionar

Recepción de materia prima

Harina de trigo Sal

Levadura Grasa vegetal Azúcar Mejorador

Mortiño

Hojas Ramas

Fruto en mal estado

Agua

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La formulación utilizada para la elaboración del pan de mortiño se muestra en la Tabla 1.

Tabla 1. Formulación del pan de mortiño

Porcentaje (%) Cantidad (g)

Harina de trigo 100 3000

Grasa 6 180

Levadura 8 240

Azúcar 25 750

Agua 14.5 435

Mortiño 50 1500

Gluten vital de trigo 1.5 45 Mejorador 0.7 21

Sal 0.5 15

La formulación utilizada para la elaboración del pan control se muestra en la Tabla 2.

Tabla 2. Formulación del pan control

Porcentaje (%) Cantidad (g)

Harina de trigo 100 3000

Grasa 3 90

Levadura 4 120

Azúcar 7 210

Agua 64 1920

Gluten vital de trigo 1.5 45

Mejorador 0.7 21

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10

2.2. ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS

Los análisis de humedad, pH y acidez titulable fueron realizados en base a los métodos que se especifican en las normas técnicas que se indican en la Tabla 2; los mismos se efectuaron cada cuatro días por duplicado.

Tabla 3. Métodos utilizados para análisis físico - químicos del pan control y pan de mortiño

Análisis Método

Humedad NTE INEN-ISO 712:2013

pH AOAC 945.42

Acidez Titulable NTP 206.008.1976

2.3. COLOR

Para la determinación de esta variable se empleó el colorímetro Konika Minolta CR-400, el análisis se realizó con la medición por triplicado de los parámetros L*, a*, b* en 2 panes distintos tanto en el exterior como en el interior de los mismos; una vez que se obtuvieron estos datos se calculó el hue (h*), croma (C*) e índice de pardeamiento (BI) (Konica Minolta Sensing Americas, Inc., 2006).

Para los cálculos se utilizaron las Fórmulas 1, 2 y 3: Hue (h*):

h* = tan

-1

(

𝑏∗

𝑎∗

)

[ 1 ]

Croma (C*):

C* = (a*

2

+ b*

2

)

1/2 [ 2 ]

Índice de pardeamineto (BI):

BI =

100 (𝑋−0.31)

(29)

11

2.4. DUREZA

Para determinar la textura del pan se empleó el penetrómetro de frutas; el análisis se efectuó por triplicado y se utilizó panes con un grosor de 4 centímetros a los cuales se realizó 3 incisiones con la punta del medidor, de esta manera se obtuvo el valor de la fuerza máxima de penetración en el pan que fue expresada en newton; el análisis se ejecutó en base a la norma oficial mexicana NOM-FF-6-1982.

2.5. ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial fue realizado en los días 0 y 12 de almacenamiento en base a la norma UNE-ISO 3972:2013, para lo cual se aplicó una encuesta a treinta evaluadores no entrenados, en la cual los parámetros de textura, color, olor, sabor y aceptabilidad global fueron evaluados mediante una escala hedónica de siete puntos, en donde:

7: “Extremadamente agradable” 6: “Muy agradable”

5: “Ligeramente agradable” 4: “Ni agradable ni desagradable” 3: “Ligeramente desagradable” 2: “Muy desagradable”

1: “Extremadamente desagradable”

2.6. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

2.6.1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA E INOCULACIÓN

En un frasco con 90 ml de agua peptonada estéril se agregó 10 g de pan

finamente picado correspondiente a la dilución 10-1, seguido se agitó de

forma manual durante 25 veces; a continuación utilizando una micro pipeta

se tomó 1 ml de la dilución 10-1 y se colocó en un tubo de ensayo con 9 ml

(30)

12

utilizó el vortex por 5 segundos para homogenizar la dilución; de esta misma

manera se realizó la dilución 10-3.

Para el proceso inoculación, de cada dilución preparada se tomó 1 ml y se inoculó en placas Neofilm para el recuento de mohos y levaduras.

2.6.2. RECUENTO DE MICROORGANISMOS

Para realizar el recuento de mohos y levaduras las placas fueron incubadas de acuerdo al Manual de Interpretación Neofilm (2014), conforme al método

997.02, el cual indica incubarlas a una temperatura de 21 – 25 °C por un

periodo de 48 - 72 horas.

2.6.3. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS

Para la interpretación de mohos y levaduras se siguió lo que indica el Manual Neofilm (2014), en el cual precisa que se debe realizar el conteo de todas las colonias de color morado independientemente del tamaño o intensidad.

2.7. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

(31)

(32)

13

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. HUMEDAD

En la Figura 3 se muestra la humedad del pan de mortiño y del pan control durante el almacenamiento.

Valor promedio ± Desviación Estándar (n = 2)

Letras diferentes entre tratamientos significan diferencias significativas (p < 0.05)

Figura 3. Humedad del pan de mortiño y pan control

Se puede observar que existen diferencias significativas entre el pan control y el pan de mortiño en todos los días de almacenamiento, ya que el pan control en el día 0 presenta un porcentaje de humedad superior al pan de mortiño y con el transcurso de los días mostró una mayor disminución de este porcentaje; esto podría deberse a que en la formulación al pan control se le incorporó agua en un 64 %, mientras que al pan de mortiño se le incorporó agua en un 14.5 % mezclado con el puré del fruto; y como señala Arone (2015) en su estudio sobre las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del pan enriquecido con harina de quinua y chía, la mayor adición de agua en el pan, incide en el contenido superior de humedad. La pérdida de la humedad de la miga es uno de los principales problemas que afecta al pan durante el almacenamiento y se ve reflejado con el endurecimiento del mismo; dicho efecto se debe básicamente a la

36,59

34,04

32,97

30,89 30,65

30,08 _29,6

28,88 _28,12

27,83 20 25 30 35 40

0 4 8 12 16

Hu med ad (% ) Tiempo (Días) Humedad Pan Control Pan de Mortiño

a a

a

a a

b b b

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14

retrogradación del almidón, compuesto que procede de la harina de trigo y que representa aproximadamente el 55 % del peso del pan recién horneado (Luna Fernández & Bárcenas Pozo, 2011).

Por su parte el menor porcentaje de humedad en el pan de mortiño, podría deberse a la adición del fruto, que presenta una humedad alrededor del 80 % (Pascual & Zapata, 2010), lo que se traduce en un menor contenido de agua en el pan.

Con base en la normativa ecuatoriana NTE INEN 95:1979, que establece un porcentaje de humedad mínimo del 20 % y máximo del 40 %, tanto el pan control como el pan de mortiño se encuentran dentro de los rangos permitidos desde el día 0 de almacenamiento hasta al término del estudio en día 16.

3.2. pH

En la Figura 4 se puede observar el pH del pan de mortiño y del pan control durante el tiempo de almacenamiento.

Figura 4. pH del pan de mortiño y pan control

Se puede apreciar que existen diferencias significativas entre el pan control y el pan de mortiño en todos los días de almacenamiento, esto podría deberse a que en la formulación al pan de mortiño se le incorporó la fruta en una

5,13 5,17 5,27

5,4 5,4

4,43 4,43 4,5 4,5 4,6

3 3,5 4 4,5 5 5,5 6

0 4 8 12 16

pH

Tiempo (Días) pH

Pan Control Pan de Mortiño

a a

a a a

(34)

15

proporción del 50 %, y según Franco (2016) el pH del mortiño se encuentra en un rango de 3 – 3.3, lo que disminuiría el pH del pan del mortiño.

Durante el periodo de almacenamiento existe un ligero incremento del pH tanto en el pan control como en el de mortiño; en el primer caso, este aumento podría deberse al proceso normal de envejecimiento del pan que consiste principalmente en la recristalización de las cadenas de almidón a medida que avanza el tiempo (Luna Fernández & Bárcenas Pozo, 2011), adicionalmente el aumento del pH, podría indicar que existe actividad microbiana en el pan, reflejando así una disminución en la preservación de la calidad (Torres, 2007).

Por otra parte, en el pan de mortiño, este aumento podría deberse a que los ácidos orgánicos presentes en el fruto, se convierten en azúcares debido a los procesos de respiración propios del mismo (Alonso, 2012).

3.3. ACIDEZ TITULABLE

En la Figura 5 se muestra el porcentaje de acidez titulable del pan de mortiño y del pan control durante el tiempo de almacenamiento.

Figura 5. Acidez titulable del pan de mortiño y el pan control

Se puede observar que existen diferencias significativas entre el pan control y el pan de mortiño en todos los días de almacenamiento; el alto valor de acidez registrado en el pan de mortiño en comparación con el pan control,

0,21

0,19 0,19 _0,18

0,17 0,29 0,29 _0,28 _0,28 _0,28

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35

0 4 8 12 16

A cidez T it u lable (Á cido sulf ú rico) Tiempo Acidez Titulable Pan Control Pan de Mortiño

a a a a a

b b b b

(35)

16

podría deberse a la naturaleza propia del mortiño que según Buitrago et al., (2015) presenta una acidez del 2.2 % - 2.7 % y va disminuyendo en función del estado de madurez.

Al término del estudio se pudo observar que al transcurrir los días de almacenamiento existe una ligera disminución de la acidez titulable tanto en el pan control como en el pan de mortiño; en el pan control este cambio podría deberse al proceso de envejecimiento normal del pan, que se caracteriza esencialmente por la recristalización de las cadenas de almidón a medida que pasa el tiempo (Vega et al., 2010), además esta disminución podría ser un indicador de preservación de la calidad en el pan, ya que evidenciaría que existe actividad de microorganismos (Torres, 2007).

En cambio, en el caso del pan de mortiño, la disminución de la acidez titulable, podría deberse, a que los ácidos orgánicos presentes en el fruto son utilizados en el proceso de respiración del mismo y pueden ser convertidos en azúcares (Ávila, 2007).

En relación con el valor de acidez titulable establecido por lanorma peruana

sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería (RM N° 1020-2010/MINSA), el pan control cumple con la misma; sin embargo el pan de mortiño no se encuentra dentro de este parámetro al registrar un valor de acidez titulable mayor, a pesar de ello, este hecho se convierte en una condición favorable para el pan, debido a que, masas ácidas tienen una velocidad baja de deterioro durante el tiempo de almacenamiento, ya que la acidez reduce el crecimiento del moho (León et al., 2006).

3.4. COLOR

3.4.1. LUMINOSIDAD (L*)

(36)

17 Valor promedio ± Desviación Estándar (n = 6)

Figura 6. Parámetro L* del pan de mortiño y pan control

Se puede observar que existen diferencias significativas entre el pan control y el pan de mortiño en todos los días de almacenamiento, este cambio en el color podría deberse a que el mortiño en la formulación le otorga al pan un color más oscuro; Aguilar (2011) desarrolló un pan con harina de lenteja y señala que a medida que aumenta el porcentaje de harina de lenteja, el color se ve afectado al presentar un oscurecimiento propio de la lenteja, disminuyendo así la luminosidad en el pan.

En el estudio realizado se pudo notar que al transcurrir los días de almacenamiento, la luminosidad disminuye ligeramente tanto en el pan control como en el de mortiño; en el primer caso, podría deberse al proceso de envejecimiento propio del pan, que se caracteriza por la pérdida del carácter crujiente y el brillo (Narro, 2013); mientras que en el pan de mortiño, este cambio podría deberse a las características propias del mortiño que según las investigaciones de Rincón et al., (2012), posee una luminosidad baja en un estado óptimo de madurez, pero la misma tiende a descender aún más con el trancurso del tiempo, probablemente por la degradación de los compuestos polifenólicos presentes en el fruto.

3.4.2. COORDENADA CROMÁTICA a*

En la Figura 7 se observan los valores de a* del pan de mortiño y del pan control durante el tiempo de almacenamiento.

48,89 48,36 _47,32 _46,42

45,81

36,24 36,15 37,26 _34,10

32,41 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00

0 4 8 12 16

L*

Tiempo (Días)

Luminosidad (L*)

a a a a a

b b b _b

(37)

Figura 7. Coordenada cromática a* del pan de mortiño y pan control

Se puede apreciar que existen diferencias significativas entre el pan control y el pan de mortiño en todos los días de almacenamiento; además se puede notar que se presenta una mínima variación de estos valores durante el periodo de almacenamiento.

El valor más alto de a* en el pan control en relación con el pan de mortiño, podría deberse a que en el primero se puede notar la caramelización de los azúcares, lo que se traduce en un color más rojizo (Medina, 2013), mientras que en el pan de mortiño, sería la adición del fruto la que contribuye a que el pan vaya más hacia la tonalidad verde, puesto que como cita Llerena (2014), el mortiño en un estado de madurez adecuado, posee un valor de a* que se acerca más hacia la tonalidad verde, sin embargo, mientras más transcurre el tiempo, el valor de esta coordenada tiende a ubicarse en el centro, que corresponde a tonos grises, debido a que predomina la tonalidad morada oscura propia del mortiño, lo cual se debería a la degradación de los compuestos polifenólicos que posee el fruto.

3.4.3. COORDENADA CROMÁTICA b*

En la Figura 8 se muestran los valores de b* del pan de mortiño y del pan control durante los días de almacenamiento.

16,99 16,79 17,76 17,73 _16,37

13,24 13,74 13,32 13,73 13,13

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 20,00 22,00

0 4 8 12 16

a*

Tiempo (Días) a*

a a

a

a a

(38)

Figura 8. Coordenada cromática b* del pan de mortiño y pan control

Se puede observar que existen diferencias significativas entre el pan control y el pan de mortiño en todos los días de almacenamiento; el valor más alto de b* en el pan control indica que su tonalidad va hacia el amarillo (Osuna, 2013), mientras el valor de b* en el pan de mortiño indica que su tonalidad va hacia el azul, esto podría deberse a la adición del mortiño en la formulación (Arteaga et al., 2014).

Al finalizar el estudio, se pudo notar que tanto en el pan control como en el pan de mortiño, se presenta una disminución del valor de b* al transcurrir los días de almacenamiento.

Esta disminución en el pan control, podría deberse al envejecimiento propio del pan, que está caracterizado por la pérdida del brillo y crecimiento microbiano tanto en la superficie como en el interior (Arone, 2015); en cambio, en el pan de mortiño, podría deberse a la adición del fruto en la formulación, ya que, como señala Arteaga et al., (2014), el mismo posee un valor de b* que tiende hacia la tonalidad azul en un estado apropiado de madurez, sin embargo, este valor tiende a bajar conforme pasa el tiempo y se ubica en el centro de la coordenada, correspondiente a tonos grises, debido a que pedomina la tonalidad morada oscura propia del mortiño, este efecto estaría relacionado con la degradación de los compuestos polifenólicos del fruto.

32,93 _32,29 _31,85

29,91 _28,83

18,71 _18,01 _17,89

16,41 14,41 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00

0 4 8 12 16

b*

Tiempo (Días)

b*

a

a a

b

b b _b

(39)

20

3.4.4. Hue (h*)

En la Figura 9 se pueden observar los valores de hue del pan de mortiño y del pan control durante el tiempo de almacenamiento.

Figura 9. Valor de h* del pan de mortiño y pan control

Se puede apreciar que existen diferencias significativas entre el pan control y el pan de mortiño en todos los días de almacenamiento, esto podría deberse a la adición del mortiño en la formulación del pan, ya que como señala Pinargote (2016) en su estudio de elaboración de pan con chía y arándanos, la adición de los mismos provoca que el tono (hue) del pan descienda, efecto que también podría suceder con el mortiño en el pan.

El valor del tono (hue), está relacionado con a* y b*, por lo que la disminución de este valor en el pan control, podría deberse al envejecimiento del mismo, que se refleja con la pérdida del brillo en el pan (Medina, 2013), lo que genera la disminución de a* y b*, provocando así el descenso del tono (hue); de igual manera, en el pan de mortiño, se observa una disminución del tono (hue), esto podría deberse a que los valores de a* y b* del mortiño tienden a bajar conforme pasa el tiempo, de acuerdo con lo citado por Ruiz, (2011).

62,71 62,53 _60,86 _60,41

59,34

54,72 _52,66 _53,33

50,09 _47,66

0 10 20 30 40 50 60 70 80

0 4 8 12 16

h*

Tiempo (Días)

Hue (h*)

a a a a _a

b b b b

(40)

21

3.4.5. Croma (C*)

En la Figura 10 se muestran los valores de croma del pan mortiño y del pan control durante los días de almacenamiento.

Figura 10. Valor de C* del pan de mortiño y pan control

Se puede observar que existen diferencias significativas entre el pan control y el pan de mortiño en todos los días de almacenamiento; la diferencia del valor en el croma, podría deberse a la incorporación del mortiño en la formulación del pan, debido a que el fruto posee valores bajos de a* y b*, mismos que van disminuyendo conforme pasa el tiempo (Coba et al., 2012).

El mayor valor de croma en el pan control, podría deberse a que el mismo, respecto a los valores de a* y b*, presenta una tonalidad rojiza y amarilla, lo que se traduce en un color más vivo e intenso del pan (Coba et al., 2012); mientras que el menor valor de croma en el pan de mortiño, podría deberse a que con relación a los valores de a* y b*, este presenta una tonalidad verde y azul, además el mortiño con el paso del tiempo tiende a los tonos grises, debido a que sobresale el color morado oscuro (Arias, 2013).

39,18

36,86 _35,82

34,40 _32,91

23,22 _22,35 _21,73 _21,40

19,50 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00 50,00

0 4 8 12 16

C*

Tiempo (Días) Croma (C*)

a a

a a a

b _b _b _b

(41)

22

3.4.6. ÍNDICE DE PARDEAMIENTO (BI)

En la Figura 11 se muestran los valores del índice de pardeamiento del pan de mortiño y del pan control durante el tiempo de almacenamiento.

Figura 11. Valor de BI del pan de mortiño y el pan control

Se puede observar que existen diferencias significativas entre el pan control y el pan de mortiño en todos los días de almacenamiento; esta variación podría deberse a la incorporación del mortiño en la formulación del pan, que genera un color más oscuro en el mismo, lo cual incidiría en la percepción de la reacción de Maillard, responsable de color marrón en el pan (Coba et al., 2012).

Al término del estudio se pudo notar que existe una disminución del índice de pardeamiento tanto en el pan control como en el de mortiño, sin embargo, debido a que el mismo está relacionado con la luminosidad, a* y b*, esta disminución en ambos podría deberse a la variaciones que se presentaron en los valores de los parámetros antes mencionados como consecuencia del proceso de envejecimiento en el pan control (Narro, 2013), así como de las características de color del mortiño en el pan de mortiño (Cajiao, 2016).

132,62 131,42

124,22 119,22 117,88

97,08 92,27 92,04 _{86,96 85,72}

0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00 120,00 140,00 160,00

0 4 8 12 16

BI

Tiempo (Días)

Índice de pardeamiento (BI)

a _a

a

a a

b b _b

(42)

23

3.5. DUREZA

En la Figura 12 se puede observar la dureza del pan de mortiño y del pan control durante los días de almacenamiento.

Figura 12. Dureza del pan de mortiño y pan control

Se puede apreciar que existen diferencias significativas entre el pan control y el pan de mortiño en todos los días de almacenamiento; el valor más alto de dureza registrado por el pan de mortiño podría deberse a que en la formulación tiene un menor porcentaje de agua en comparación con el pan control y según Sacón et al., (2016) la cantidad de agua influye para obtener la corteza más suave y tierna en el pan; además señala que el porcentaje de humedad es esencial para el proceso de fermentación, puesto que influye para que las levaduras puedan activarse, debido a que las mismas requieren que el sustrato esté disuelto en agua para poder ser asimilado, es así que el menor porcentaje de humedad en el pan de mortiño podría incidir en un bajo nivel de fermentación, que podría generar dureza.

Una causa significativa del endurecimiento del pan es la redistribución de la humedad provocada por la migración del agua de la miga hacia la corteza, lo como consecuencia genera una deshidratación local, que como resultado vuelve a las paredes de los alvéolos de la miga más rígidas, según lo señalan Quintong & Tenesaca (2013).

20,88 22,04

22,98

26,63

28,14 25,17 26,53

27,37 28,24

29,48 15 20 25 30 35

0 4 8 12 16

Du rez a (N) Tiempo (Días) Dureza Pan Control Pan de Mortiño

a a

a

b b

b

(43)

24

3.6. ANÁLISIS SENSORIAL

Debido a que el crecimiento microbiano visible en el pan control inició en el día 8, el análisis sensorial del mismo únicamente se realizó en el día 0.

3.6.1. TEXTURA

En la Figura 13 se observan los resultados del análisis sensorial de la textura al pan de mortiño y pan control en los días 0 y 12 de almacenamiento.

Figura 13. Análisis sensorial de la textura en los días 0 y 12 de almacenamiento al pan de mortiño y pan control

Se puede apreciar que en el día 0 de almacenamiento no existen diferencias significativas entre el pan control y el pan de mortiño, pues en ambos casos se registraron valores similares, los mismos fueron de 6.10 para el pan control y 5.80 para el pan de mortiño, lo que en la escala aplicada corresponde a “muy agradable”; además se observa la valoración obtenida por el pan de mortiño en el día 12 de almacenamiento, la cual fue de 5.83, que corresponde a “muy agradable” en la escala aplicada, coincidiendo así con los resultados obtenidos en el día 0 de almacenamiento.

6,1

5,8 5,83

5,65 5,7 5,75 5,8 5,85 5,9 5,95 6 6,05 6,1 6,15 0 12 E sc ala h edó n ica Tiempo (Días) Textura Pan Control Pan de Mortiño

a

(44)

25

En los estudios realizados por Bravo & Moreno (2015) sobre la evaluación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del pan con sustitución parcial de harina de chontaduro de la variedad rojo cauca, citan que la textura es el parámetro que más condiciona el grado de aceptabilidad de un pan, pues los consumidores buscan un producto con una corteza crocante y una masa suave, por lo que el pan de mortiño al presentar al presentar una menor cantidad de agua en la formulación, podría presentar una masa menos plástica y elástica (Conde, 2014), lo cual incidiría en la menor valoración obtenida en este parámetro en relación con el pan control.

3.6.2. COLOR

En la Figura 14 se muestran los resultados del análisis sensorial del color al pan de mortiño y pan control en los días 0 y 12 de almacenamiento.

Figura 14. Análisis sensorial del color en los días 0 y 12 de almacenamiento al pan de mortiño y pan control

Se puede observar que existen diferencias significativas en el día 0 de almacenamiento entre el pan control y el pan del mortiño, puesto que, en el primer caso la valoración obtenida fue de 6.27, que corresponde a “muy agradable”, mientras que en el pan de mortiño, se registró un valor de 5.57, que corresponde a “ligeramente agradable”; adicionalmente se observa que en el día 12 de almacenamiento, los resultados de la valoración del pan de

6,27

5,57 5,63

5,2 5,4 5,6 5,8 6 6,2 6,4 0 12 E sc ala h edó n ica Tiempo (Días) Color Pan Control Pan de Mortiño

a

(45)

26

mortiño concuerdan con el día 0, puesto que se registró un valor de 5.63, que corresponde a “ligeramente agradable”.

La diferencia de la valoración obtenida, podría deberse a que el mortiño le confiere al pan una tonalidad más oscura, y según reporta Medina (2013), en su estudio de evaluación sensorial del pan de pulque, los consumidores prefieren panes que visualmente sean brillantes y de color amarillo dorado.

3.6.3. OLOR

En la Figura 15 se pueden observar los resultados del análisis sensorial del olor al pan de mortiño y pan control en los días 0 y 12 de almacenamiento.

Figura 15. Análisis sensorial del olor en los días 0 y 12 de almacenamiento al pan de mortiño y pan control

Se puede apreciar que no existen diferencias significativas entre el pan control y el pan de mortiño en el día 0 de almacenamiento, puesto que en el caso del pan control la valoración obtenida fue de 6.01, mientras que en el pan de mortiño, fue de 6.09, lo que en ambos corresponde a “muy agradable” en la escala aplicada; además, se muestra que en el día 12 de almacenamiento la valoración para el pan de mortiño fue de 6.37, lo que de igual manera corresponde a “muy agradable”, concordando con lo registrado en el día 0.

6,01 6,09 6,37 5,8 5,9 6 6,1 6,2 6,3 6,4 0 12 E sc ala h edó n ica Tiempo (Días) Olor Pan Control Pan de Mortiño

(46)

27

El aroma del pan está determinado por la actividad enzimática durante el proceso de amasado por el metabolismo de las levaduras y las bacterias lácticas durante la fermentación de la masa, las reacciones de oxidación de los lípidos, las reacciones térmicas durante la cocción y esencialmente por las reacciones de Maillard y de caramelización, así como por la incorporación de ingredientes (Cayot, 2007); de esta manera la mayor valoración del pan de mortiño en este parámetro en comparación con el pan control, podría deberse a la generación de un aroma agradable en el pan debido a la gran cantidad de compuestos volátiles presentes en el mortiño, que según Calero (2011) son 17, entre los que principalmente destacan un grupo de cetonas.

3.6.4. SABOR

En la Figura 16 se observan los resultados del análisis sensorial del sabor al pan de mortiño y pan control en los días 0 y 12 de almacenamiento.

Figura 16. Análisis sensorial del sabor en los días 0 y 12 de almacenamiento al pan de mortiño y pan control

Se puede apreciar que existen diferencias significativas entre el pan control y el pan de mortiño en el día 0 de almacenamiento, puesto que en el pan control el valor obtenido fue de 5.67, lo que en la escala aplicada corresponde a “ligeramente agradable”, por su parte, en el pan de mortiño la

valoración registrada fue de 6.17, que representa a “muy agradable”;

5,67 6,17 6,37 5,2 5,4 5,6 5,8 6 6,2 6,4 6,6 0 12 E sc ala h edó n ica Tiempo (Días) Sabor Pan Control Pan de Mortiño

a

(47)

28

también se observa que en el día 12 de almacenamiento el pan de mortiño, obtuvo una valoración de 6.37, que corresponde a “muy agradable”, coincidiendo así con los datos del día 0.

La mayor valoración del pan de mortiño en comparación con el pan control respecto a este parámetro, podría deberse a que el fruto posee un mezcla de sabor ácido y dulce, según lo reportado por los consumidores en el estudio realizado por Ávila (2007) sobre la caracterización fisicoquímica y organoléptica del mortiño, siendo esta mezcla de sabores la que podría aportar un sabor sumamente agradable en el pan.

3.6.5. ACEPTABILIDAD GLOBAL

En la Figura 17 se muestran los resultados de la aceptabilidad global del pan de mortiño y pan control en los días 0 y 12 de almacenamiento.

Figura 17. Análisis sensorial de la aceptabilidad global en los días 0 y 12 de almacenamiento al pan de mortiño y pan control

Se puede observar que no existen diferencias significativas entre el pan control y el pan de mortiño en el día 0 de almacenamiento, pues en los dos casos se obtuvieron valores similares, los mismo fueron de 5.97 para el pan control y 6.03 para el pan de mortiño, lo que en la escala aplicada corresponde a “muy agradable”; además se puede notar que de igual manera en el día 12 de almacenamiento al pan de mortiño, obtuvo un valor de 6.13, que representa a “muy agradable”.

5,97 6,03 6,13 5,85 5,9 5,95 6 6,05 6,1 6,15 0 12 E sc ala h edó n ica Tiempo (Días) Aceptabilidad Global Pan Control Pan de Mortiño

a

(48)

29

Rincón (2012), apunta que en el campo alimenticio la tendencia indica que los consumidores han comenzado a buscar alimentos saludables, por lo que es relevante desarrollar nuevos productos que no únicamente brinden propiedades nutricionales sino también nutracéuticas; de esta manera con la valoración obtenida en cuanto a la aceptabilidad global por parte de los consumidores, el pan de mortiño se convierte en un producto interesante para la comercialización, debido a que el fruto con el que está elaborado posee grandes ventajas, como una elevada actividad antioxidante, lo cual se traduce en efectos cardioprotectores y antiproliferativos (Zapata et al., 2015).

3.7. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

En la Tabla 3 se presenta los resultados obtenidos del recuento de mohos realizado tanto en el pan control como en el pan de mortiño, donde se puede apreciar que existió un menor crecimiento microbiano en el pan de mortiño.

Tabla 4. Recuento microbiológico del pan control y pan de mortiño

Mohos (UFC/g)

Día 0 Día 4 Día 8 Día 12 Día 16 Límite máximo Pan

control < 10 2.4 x 10

2

2.1 x 103 1.2 x 104 1.5 x 104 m = 102

Pan de

mortiño 4.7 x 10

2

< 10 < 10 8.7 x 102 1.7 x 103 m = 102

El menor crecimiento de moho en el pan de mortiño, podría deberse a que el

mortiño es un fruto que posee un porcentaje de acidez del 2.2 – 2.7 %,

(49)

30

(50)

(51)

31

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. CONCLUSIONES

 El pan de mortiño presentó un porcentaje de humedad menor al pan

control, sin embargo, en ambos casos se cumplió con el rango permitido por la norma NTE INEN 95:1979 desde el día 0 hasta el día 16 de almacenamiento.

 El pan de mortiño presentó un porcentaje de acidez titulable mayor al

establecido por la norma RM N° 1020-2010/MINSA, lo cual provocó una velocidad baja de deterioro durante el tiempo de almacenamiento, puesto que la acidez disminuye el crecimiento del moho.

 El mortiño posee valores bajos de luminosidad, a* y b*, lo cual

ocasionó que el pan de mortiño presente una tonalidad mucho más oscura en comparación con el pan control, reflejado esto en un índice de pardeamiento menor al pan control.

 El pan de mortiño al poseer un porcentaje menor de agua en la

formulación en relación con el pan control, presentó una mayor dureza al presentar una corteza menos tierna y lisa.

 La valoración de aceptabilidad global para el pan de mortiño tanto en

el día 0 como en el 12 día de almacenamiento fue de “muy agradable” de acuerdo a la escala aplicada en los análisis sensoriales realizados, lo cual convierte al pan de mortiño en un producto atractivo para ser comercializado.

 El recuento microbiológico para mohos fue más alto en el pan control,

(52)

32

4.2. RECOMENDACIONES

 Realizar el estudio sobre el valor nutricional que posee el pan de

mortiño.

 Realizar el estudio sobre la actividad antioxidante que tendría el pan

de mortiño, debido a la presencia de compuestos polifenólicos en el fruto.

 Realizar un estudio incorporando “polvo” de mortiño deshidratado.

 Realizar un estudio de la actividad funcional de la incorporación del

(53)

(54)

33

5. BIBLIOGRAFÍA

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