UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRRERA DE CHEF
TESIS DE PREGRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
“GUÍA NUTRICIONAL PARA PREVENCIÓN DEL CÁNCER DE MAMA” AMBATO – ECUADOR
AUTORA
FERNANDA ELIZABETH PAREDES RODRÍGUEZ
TUTORA: MSC. ANA ISABEL UTRERA VELÁZQUEZ
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, Magíster Ana Isabel Utrera Velázquez. tutora de la tesis cuyo TEMA es:
“GUÍA NUTRICIONAL PARA PREVENCIÓN DEL CÁNCER DE MAMA”
Certifico: que la presente investigación ha sido realizada por Fernanda Elizabeth Paredes Rodríguez, bajo mi dirección y ha cumplido con todos los requisitos legales que la UNIANDES tiene para el efecto.
En consecuencia autorizo su presentación para el trámite previo a la revisión y sustentación correspondiente.
Dejo constancia de la aprobación de la presente Tesis previo a la obtención del título de Ingeniero en Gestión de Alimentos y Bebidas. A través de mi firma.
………..
MSC. ANA ISABEL UTRERA VELÁZQUEZ
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE TESIS
Yo Fernanda Elizabeth Paredes Rodríguez con C.I. #1804621454 declaro ante las autoridades educativas de la Universidad Regional Autónoma de los Andes (UNIANDES) el contenido de la tesis.
“GUÍA NUTRICIONAL PARA PREVENCIÓN DEL CÁNCER DE MAMA”
orientado a mejorar el conocimiento de la población en general, en lo que respecta a la correcta alimentación y su influencia en el cáncer de mama.
En tal virtud declaro que las citas son de fuentes científicas bibliográficas, así como otros datos extraídos y compilados de la literatura nutricional. Las conclusiones y los efectos académicos que se desprenden de la presente investigación son de exclusiva responsabilidad legal y académica del autor.
……….
ÍNDICE
APROBACIÓN DEL TUTOR
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE TESIS RESUMEN EJECUTIVO
EXECUTIVE SUMMARY
Introducción……… 1
1. CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO……….. 6
1.1. Nutrición humana……… 6
1.1.2. Los nutrientes……….. 7
1.2. Generalidades del cáncer de mama……….. 16
1.2.1. Definición……… . 16
1.2.2. Tipos de cáncer de mama ……… 19
1.2.3. Predisposición……… 19
1.3. La alimentación y el cáncer de mama……….. 20
1.3. Influencia de la alimentación en el cáncer……….. 20
1.3.2. La obesidad y el cáncer………... 22
1.3.4. Los antioxidantes y su influencia en el cáncer……… 24
1.3.5. La alimentación y la prevención del cáncer de mama ……… 26
1.4. Alimentos que previenen el cáncer……… 28
1.4.1. Cuadro de alimentos que ayudan a prevenir el cáncer……… 28
1.4.2. Alimentos que se deben evitar o consumir con moderación……… 32
1.5.1. Términos culinarios ……….. 36
1.5.2. Tabla de composición química de los alimentos……… 40
1.6. Conclusiones parciales……… 44
2. CAPÍTULO II MARCO METODOLÓGICO………. 45
2.1. Modalidad de la investigación………. 45
2.2. Tipo de investigación……… 45
2.3. Población y muestra………. 46
2.4. Métodos técnicas e instrumentos………... 47
2.4.2. Métodos teóricos……… 47
2.4.3. Técnicas……….. 48
2.4.4. Instrumentos………... 48
2.5. Análisis e interpretación de resultados……….. 49
2.5.1. Encuestas……… 49
2.5.2. Entrevistas……….. 58
2.6. Esquema de la propuesta……… 64
2.7. Conclusiones parciales……… 65
3. CAPÍTULO III DESARROLLO DE LA PROPUESTA………... 66
3.1. Objetivo general………. 66
3.1.2. Objetivos específicos……… 66
3.2. Presentación……….. 66
3.3. Portada……… 67
Conclusiones generales………. 113
Recomendaciones……….. 114
BIBLIOGRAFÍA ANEXOS ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1.1.1. Hidratos de carbono ………. 8
Tabla 1.1.2. Ácidos grasos……… 10
Tabla 1.1.3. Clasificación de proteínas……… 11
Tabla 1.1.4. Vitaminas……… 12
Tabla 1.1.5. Minerales……… 14
Tabla 1.2.1. Tipos de cáncer de mama………... 18
Tabla 1.2.2. Predisposición……… 19
Tabla 1.3.1. Impacto de la alimentación sobre la incidencia del cáncer… 21
Tabla 1.3.2. Índice de masa corporal……… 23
Tabla 1.3.3. Antioxidantes……….. 24
Tabla1.4.1. Alimentos que previenen el cáncer……….. 28
Tabla 1.4.2. Alimentos que se deben evitar o consumir con moderación.. 32
Tabla 1.5.1. Recetas estándar……… 35
Tabla 1.5.2.Términos culinarios………. 36
Tabla 1.5.3. Valor nutricional……….. 40
Tabla 2.5.1. Ocupación………... 49
Tabla 2.5.3. Consumo de grasas trans………. 51 Tabla 2.5.4. Conocimiento de las causas del cáncer de mama……… 52 Tabla 2.5.5. Conocimiento de alimentos preventivos del cáncer…………. 53 Tabla 2.5.6. Conciencia de la alimentación en la salud………. 54 Tabla 2.5.7. Necesidades de elaborar comida saludable……… 55 Tabla 2.5.8. Preferencias gastronómicas……… 56
ÍNDICE DE GRÁFICOS
RESUMEN EJECUTIVO
Actualmente el cáncer es una de las enfermedades con mayor índice de mortalidad en el mundo y en el Ecuador ocupa un lugar importante como una de las causas principales de muerte. Muchas personas desconocen su origen y hasta hace pocos años no se había hablado sobre la influencia de la nutrición como una causal de esta enfermedad.
La población en general desconoce formas de prevención por lo cual es importante diseñar esta guía nutricional que brindará la información necesaria al lector, que si bien tiene precedentes editoriales, se debe entender la necesidad de una guía adaptada a la cultura gastronómica del Ecuador y las materias primas disponibles con las respectivas nomenclaturas populares.
Para la realización de esta guía se han aplicado técnicas de investigación, de campo y bibliográfica, con la finalidad de recopilar la información necesaria a ser resumida en la línea de nutrición.
EXECUTIVE SUMMARY
Nowadays the cancer is one of the diseases with major death rate in the world and in the Ecuador it occupies an important place as a cause of death. Many persons do not know his origin and until a few years ago no one had spoken of the influence of the nutrition as grounds of this disease.
The general population doesn’t known about prevention methods so it is important to design this nutrition guide that will provide the necessary information to the reader, that while publishers have precedents, one must understand the need for a guide adapted to the food culture of Ecuador and the materials premiums available with respective popular nomenclatures.
For the accomplishment of this guide there have been applied technologies of investigation, of field and bibliographical, with the purpose of compiling the necessary information to being summarized in the line of nutrition.
1
INTRODUCCIÓN
El indicio más antiguo del cáncer fue descubierto en Egipto en 1862 por un egiptólogo llamado Edwin Smith por lo cual el papiro lleva su nombre y data de aproximadamente 3000 a. En esta escritura se describen 8 casos de tumores o úlceras de la mama que fueron tratados mediante cauterización. Este escrito describe que no hay tratamiento para esta enfermedad.
Hipócrates (400 a), conocido como "el padre de la medicina" propone la teoría de que el cuerpo está, compuesto de cuatro fluidos o humores: sangre, flema, bilis amarillo y negro. Hipócrates atribuyó el cáncer a un exceso de bilis negro. Él fue el primero en utilizar las palabras "carcinos" y "carcinoma" para describir los tumores, de ahí el término "cáncer" que deriva de la palabra griega cangrejo (“karkinos"), que se piensa hace referencia a la aparición de vasos sanguíneos en los tumores los cuales se parecen a garras de un cangrejo.
El National Cancer Institute define al cáncer de mama como el crecimiento desenfrenado de células malignas en el tejido mamario e indica que existen dos tipos principales de cáncer de mama, el carcinoma ductal, el más frecuente, que comienza en los conductos que llevan leche desde la mama hasta el pezón y el carcinoma lobulillar que comienza en partes de las mamas, llamadas lobulillos, que producen la leche materna. El riesgo de padecer esta enfermedad aumenta con la edad.
Al ser una de las enfermedades más temidas que afectan la salud de los seres humanos se llevan a cabo ingentes esfuerzos por descubrir los factores que lo causan. Según el American Institute for Cancer Research y el World Cancer Research el 30 a 40 por ciento de todos los tipos de cáncer pueden ser prevenidos mediante el estilo de vida y una dieta adecuada.
2 como las zanahorias, el tomate, el brócoli y legumbres como la soya la cual previene el cáncer de mama específicamente. Estos alimentos y muchos otros pueden ser de mucha ayuda y no deberían ser ignorados.
En el Ecuador Según la última cifra del registro Nacional de tumores de la sociedad de Lucha contra el cáncer (SOLCA), 14 de cada 100 ecuatorianos mueren de cáncer. De estos casos el cáncer de mama es el más frecuente entre las mujeres, 30 de cada 100.000 mujeres son diagnosticadas con esta enfermedad cada año y casi la mitad de ellas se encuentran en etapa avanzada. Según el Ministerio de Salud, el cáncer de mama ocupó el tercer lugar dentro de las principales causas de mortalidad femenina en Ecuador, en el 2012. El Instituto Nacional de Estadísticas y Censos reportó 473 muertes y 2092 egresos hospitalarios por esta causa. Con estos datos, el cáncer de seno se convierte en la causa más común de muerte de mujeres ecuatorianas.
Sin embargo, no se ha enfatizado lo importante que es la alimentación para la prevención de esta enfermedad y si bien existen muchas organizaciones que hacen campañas para prevención de ciertos tipos de cáncer, están más enfocadas en el aspecto preventivo detectando a tiempo el cáncer para poder curarlo, aunque se puede prevenir con mucha anterioridad llevando una alimentación sana. En este caso se espera que la persona ya esté con la enfermedad para poder combatirla.
3 La relación de la gastronomía con la cultura del Ecuador es innegable y van de la mano, pues forma parte de las tradiciones locales y regionales de los pueblos. Por este motivo una alimentación saludable y a nivel específico preventiva, debe formar parte de la nueva cultura del país. Esa cultura gastronómica que brinda nuevos elementos para que el comensal empiece a tomar conciencia de la importancia de una dieta saludable y preventiva, y sobre todo la haga parte de sí mismo como un estilo de vida.
Muchas personas e incluso profesionales culinarios muestran recelo cuando se habla de cocina saludable, pues imaginan que la tradicional cocina francesa, rica en grasas saturadas, estaría anulada. La presente guía busca alternativas anticancerígenas específicamente, sin perder el espíritu innovador, estético, y sensorial de la gastronomía.
Estudios precedentes sobre la relación del cáncer y la alimentación, infieren que aunque un recetario de esta naturaleza no constituye una cura definitiva para esta enfermedad, ayuda a expandir la conciencia sobre la prevención de la misma en la población.
La frecuencia del cáncer en la ciudad de Ambato, establece la urgencia preventiva y educativa, planteando un problema científico: La necesidad de diseñar una guía para una nutrición preventiva contra el cáncer de mama en mujeres.
Preguntas científicas:
¿Cuáles son los referentes teóricos que sustentan el cáncer de mama y las formas de prevención a través de una alimentación adecuada?
¿Cuáles son los alimentos que por sus características naturales y después de transformados pueden prevenir el cáncer de mama?
¿Cómo prevenir el cáncer de mama mediante una alimentación nutritiva con sugerencias de recetas culinarias de autores nacionales e internacionales?
4 mediante una correcta nutrición, el campo de acción: Mujeres con predisposición al cáncer de mama en la ciudad de Ambato y la línea de investigación:nutrición. En correspondencia con los aspectos señalados anteriormente, el objetivo general de la investigación consistió en: Diseñar una guía nutricional encaminada a la prevención del cáncer de mama en mujeres. Este objetivo general fue desglosado en las siguientes Tareas de investigación:
1. Conformar el marco teórico de la investigación sobre la influencia que puede tener una correcta alimentación preventiva para el cáncer de mama.
2. Diagnosticar mediante la estructura metodológica los alimentos naturales y transformados en elaboraciones que reúnen las características para la prevención del cáncer de mama, y que se adaptan a las condiciones económicas y sociales de la población.
3. Elaborar una guía nutricional de alimentación preventiva del cáncer de mama dirigida a mujeres en la ciudad de Ambato.
Los resultados esperados de la investigación consisten en:
1. Elaboración de la guía nutricional para prevención del cáncer de mama.
2. Difusión de la guía en la ciudad de Ambato.
Dentro de los métodos y procedimientos utilizados en el estudio investigativo, se pueden mencionar:
Métodos teóricos, como el análisis y síntesis, métodos de inducción y de deducción, que constituyen herramientas y técnicas que permiten fundamentar con rigor científico la guía nutricional que se propone. Por otro lado, se aplican métodos empíricos de investigación como el criterio de expertos, consulta bibliográfica, entrevistas, tormenta de ideas, observación, entre otras que se adecuen a las características de la investigación. Entre los métodos matemáticos se realiza el análisis porcentual y la estadística descriptiva.
5 La estructuración del proyecto de investigación se describe seguidamente:
Capítulo 1, Marco teórico referencial de la investigación Se tratan los conceptos sobre: nutrición humana, generalidades del cáncer de mama, la alimentación y el cáncer de mama, alimentos que previenen el cáncer y la estandarización de recetas que facilitan el diseño de la guía nutricional.
Capítulo 2, Se realiza el diagnóstico sobre la enfermedad del cáncer de mama y los alimentos que por sus características la previenen en su forma natural y transformados a través de técnicas culinarias en elaboraciones terminadas, incluyendo el análisis del valor nutricional de los alimentos y su consumo de acuerdo a edad, talla, peso y actividad física que realizan las mujeres, empleando la metodología descrita en el trabajo.
Capítulo 3, Se expone sobre la elaboración de un recetario nutricional para la prevención del cáncer de mama en mujeres, brindando sugerencias sobre la importancia de una adecuada alimentación, y dirigido a la población de la Ciudad de Ambato.
6
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN
1.1. Nutrición humana
1.1.1. Conceptos básicos
Los alimentos
Según THOMPSON J., MANORE M. y VAUGHAN L. (2008), la palabra alimento hace referencia a las plantas y animales que consumimos. Estos alimentos contienen la energía y los nutrientes que el cuerpo necesita para mantener la vida, la salud y el crecimiento.
La energía
Es la capacidad de realizar un trabajo. Los seres vivos obtienen la energía que necesitan mediante el consumo de alimentos. La unidad estándar para la medición de la energía es la caloría que es la cantidad de energía calórica necesaria para incrementar un grado Celsius la temperatura de un gramo de agua, desde 14,5 °C a 15,5 °C. MAHAN Y STUMP S. (2009). Los nutrientes nos proporcionan la siguiente cantidad de Kcal.: Hidratos de carbono 4 Kcal por gramo, proteínas 4 Kcal por gramo, grasa 9 Kcal por gramo.
La nutrición
THOMPSON J., MANORE M. y VAUGHAN L. (2008), definen a la nutrición como el estudio científico de los alimentos y la forma en que estos mantienen al cuerpo e influyen en nuestra salud; abarca como consumimos, digerimos, metabolizamos y almacenamos los nutrientes y cómo estos afectan al cuerpo.
7
NUTRIENTES ESENCIALES HIDRATOS
DE CARBONO
PROTEÍNAS
VITAMINAS
MINERALES AGUA
LÍPIDOS
una importante relación en el desarrollo económico de una sociedad y en la salud pública.
1.1.2. Los nutrientes
Los nutrientes son las substancias químicas que se encuentran en los alimentos y que el cuerpo utiliza para obtener energía y para ayudar en el crecimiento, mantenimiento y reparación de los tejidos. Los nutrientes esenciales son los que se han descubierto en funciones biológicas específicas y de los que el cuerpo no puede producir cantidades suficientes para satisfacer las necesidades biológicas. Entre estos se encuentran los lípidos, los hidratos de carbono, las proteínas, vitaminas, minerales y agua. THOMPSON J., MANORE M. y VAUGHAN L. (2008).
En el siguiente gráfico se representan los 6 grupos de nutrientes esenciales: GRAFICO 1.1.2.
8
Los hidratos de carbono
TABLA: 1.1.1.
En la siguiente tabla se define y clasifica a los hidratos de carbono.
Hidratos de carbono
Son la fuente más importante de energía en la dieta de ser humano brindando
aproximadamente la mitad de las calorías totales.
CLASES CARACTERÍSTICAS LOS MÁS
IMPORTANTES EN LA NUTRICIÓN
SE ENCUENTRAN NATURALMENTE EN
Monosacáridos Componentes básicos de los
disacáridos y polisacáridos Pueden tener de 3 a seis átomos de carbono
Glucosa Fructosa Galactosa
Frutas y miel Frutas Leche
Disacáridos y
oligosacáridos
Los disacáridos son un
tipo de glúcidos formados
por la condensación
(unión) de dos
azúcares monosacáridos
iguales o distintos
Sacralosa Lactosa Maltosa
Azúcar de mesa Azúcar de caña Azúcar de remolacha. Azúcar de uva Leche humana Leche de vaca Cerveza
Polisacáridos Los polisacáridos son
cadenas, ramificadas o no, de más de diez
monosacáridos, resultan de la condensación de muchas moléculas de monosacáridos con la pérdida de varias moléculas de agua.
Almidón Glucógeno Celulosa Quitina Cereales Hongos
9
Lípidos
THOMPSON J., MANORE M. y VAUGHAN L. (2008) afirma que los lípidos constituyen aproximadamente el 34% de la energía de la dieta humana, esta se almacena por el cuerpo, conserva el calor corporal, y es esencial para la digestión y absorción de vitaminas. Según la Food and Agriculture Organization (FAO) (2008) Las grasas, los aceites y los lípidos están formados por un gran número de compuestos orgánicos, entre los que se incluyen los ácidos grasos (FA), monoacilgliceroles (MG), diacilgliceroles (DG), triacilgliceroles (TG), fosfolípidos (PL), eicosanoides, resolvinas, eicosanoides, esteroles, ésteres de esteroles, carotenoides, vitaminas liposolubles, alcoholes grasos, hidrocarburos y ésteres de ceras.
Los ácidos grasos constituyen los principales componentes de estos lípidos y son necesarios en la nutrición humana como fuente de energía y para cumplir con funciones de carácter metabólico y/o estructural. Se clasifican el ácido graso saturado, ácido graso monoinsaturado y poliinsaturados. FAO Y FINUT (2008). Los ácidos grasos saturados se encuentran en su mayoría en productos de origen animal a excepción de coco y el maní, y por lo general se encuentran sólidos a temperatura ambiente, por otro lado los ácidos grasos insaturados se encuentran en aceites vegetales, aceites de pescado, manteca y mantequilla. MAHAN K. y STUMP S. (2009).
Los lípidos son esenciales para la absorción de muchas vitaminas y ayudan al cuerpo aportando grandes cantidades de energía, pero no todas estas grasas son saludables, como por ejemplo las grasas saturadas según la OMS (2003) aumenta el colesterol y conducen al aumento de la obesidad, por lo tanto conducen a muchas enfermedades.
Ácidos grasos omega 6 y omega -3
10 sanguínea y modificar procesos de inflamación. Sin embargo el exceso de ácidos omega 6 en la dieta influye en la función del encéfalo.
En la siguiente tabla se exponen la clasificación de los ácidos y su fuente. TABLA 1.1.2
ACIDO GRASO OMEGA-3 ACIDO GRASO OMEGA-6
FORMAS MÁS COMUNES
Ácido eicosapentaenoico (EPA), ácido
docosahexaenoico (DHA) Alfa linolénico (ALA)
ACIDO LINOLÉICO (LA)
FUENTES EPA Y DHA - pescados grasos como un salmón, atún blanco, macarela, trucha arco iris, arenque, sardinas.
ALA- aceite de canola o nueces aceite de soja o semillas de linaza o aceite de linaza.
Aceites vegetales de maíz, de girasol, azafrán, y la soya, aderezos para ensaladas, frutos secos, pan de trigo integral y pollo
Fuente: FRANZEN L.; RITTER P. (2010)
Ácidos grasos trans
La hidrogenación de los ácidos grasos insaturados añade hidrógeno a los aceites líquidos para formar una grasa sólida estable cómo la margarina, manteca vegetal para freír, y otros productos que se elaboran con estas grasas.
11
Proteínas
Según THOMPSON J., MANORE M. y VAUGHAN L. (2008) las proteínas están formadas por aminoácidos, forman parte de la estructura corporal de los seres humanos y ayudan al cuerpo como proteínas estructurales, enzimas, hormonas, proteínas de transporte e inmunoproteínas. Para que el cuerpo se mantenga sano se necesitan 0,8 gramos de proteína por quilo de peso. Los productos que son ricos en proteína son la carne y productos derivados de origen animal y vegetal como: frijoles o porotos secos, arvejas, garbanzos, lentejas, soya y nueces de diferentes tipos.
Las funciones de las proteínas son de gran importancia y bien diferenciadas. Determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi todos los procesos vitales. Estas funciones son específicas de acuerdo a cada tipo de proteína. Permiten a las células defenderse de agentes externos, mantener su integridad, controlar y regular otras funciones, además de reparar daños. LUKE V. (2007).
TABLA 1.1.3. Clasificación de las proteínas
CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS
Holoproteínas o proteínas simples Son proteínas formadas únicamente por aminoácidos. Pueden ser globulares o fibrosas.
Heteroproteínas o proteínas conjugadas Las heteroproteínas están formadas por una fracción proteínica y por un grupo no proteínico, que se denomina grupo prostético. Estas se clasifican en Glucoproteínas, Nucleoproteínas Cromoproteínas
12
Las vitaminas
TABLA 1.1.4
En la siguiente tabla se exponen todas las vitaminas, la función que cumple en el cuerpo y la fuente de las mismas.
Vitaminas
Describe a un grupo de micronutrientes esenciales los cuales se encuentran en alimentos en cantidades pequeñas y son necesarios para las funciones
fisiológicas normales y su carencia o exceso tiene influencia en la salud.
Nombre Función Fuentes
LIPOSOLUBLES
Vitamina A Esencial para el crecimiento, la visión nocturna, desarrollo normal óseo.
Hígado, frutas y verduras de color amarillo naranja y verduras de hoja verde
Vitamina D Importante para el crecimiento y desarrollo normales.
Influye en la absorción y metabolismo del fósforo y el calcio.
Hígado de bacalao, nata yema de huevo, hígado.
Vitamina E Importante antioxidante. Participa en el
mantenimiento el tejido epitelial y en la síntesis de prostaglandinas.
Aceites vegetales, frutas verduras, cereales.
Vitamina K Coagulación sanguínea metabolismo del calcio.
Verduras de hoja verde, lechugas obscuras. HIDROSOLUBLES
Vitamina C Importante en las
respuestas inmunitarias, la
13 curación de las heridas, las
reacciones alérgicas.
Folato Importante para el
desarrollo fetal temprano.
Hígado, setas,
verduras de hoja verde.
Biotina Componente esencial de
encimas.
Almendra maní, proteína de soya, huevo, yogur leche.
Vitamina B2 Esencial para el crecimiento.
Verduras de hoja verde, carnes, lácteos.
Niacina Ayuda a la transferencia del hidrógeno y participa en el metabolismo de los
carbohidratos y aminoácidos.
Carne magra ave, pescado, maní, levaduras.
Vitamina B1 Ayuda al crecimiento, el apetito normal, la digestión y los nervios.
Levaduras e hígado.
Vitamina B6 Coenzima en el metabolismo de los
aminoácidos. Esencial para el crecimiento normal.
Carnes, productos de granos enteros.
Vitamina B12 Coenzima en el
metabolismo del tejido nervioso. Se relaciona con el crecimiento.
Hígado, riñón, leche huevos, pescado, queso y carnes.
Fuente: MAHAN K. y SCOTT- STUMP S. (2009)
14
Los minerales
TABLA 1.1.5
En la siguiente tabla se cita a todos los minerales con su respectiva función y fuente.
MINERALES
NOMBRE FUNCIÓN FUENTE
Calcio Aumentos óptimos en masa
densidad y salud ósea.
Carne, ave , pescado Productos lácteos
Magnesio Participa en el metabolismo energético, en la activación de enzimas que liberan glucosa.
Semillas, frutos secos, legumbres, verduras de color verde obscuro, leche.
Azufre Actúa como componente de
moléculas orgánicas en la célula
Carnes de ave, pescado, huevos, brócoli.
Hierro Participa en el trabajo
sanguíneo y respiratorio del oxígeno y del óxido de carbono
Funciones inmunitarias
Hígado, ostras, pescado, carne magra de ave, verduras.
Cinc Actúa como señal
intracelular en las células del encéfalo
Biosíntesis y degradación de carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos
nucleicos.
Carne vacuna, de pescado y aves, soya, mariscos e hígado.
15 las células del cuerpo.
Es importante para la regulación del PH.
para formar fosfato cálcico, que es el elemento esencial para constituir huesos y los dientes.
Cobre Protege ante oxidantes y
los radicales libres.
Favorece la síntesis de la melanina y catecolaminas.
Mariscos, vísceras, chocolates, frutos secos, granos de cereal
Yodo Participa en el control de las reacciones que supone consumo de energía celular.
Marisco, peces de agua salada.
Selenio El selenio participa en el metabolismo de las grasas, coopera con la vitamina E y actúa como antioxidante.
Granos, cebollas, carnes , leche, verduras.
Manganeso Es un constituyente de sistemas enzimáticos esenciales y abunda en las mitocondrias de las células hepáticas.
Hojas verdes de
remolacha, arándanos y granos enteros, frutos secos, frutas, te.
Molibdeno Es un constituyente de una enzima esencial de
flavoprotehinas.
Legumbres, cereales, granos, verduras de hoja verde obscuro, vísceras.
Cobalto Es un constituyente de la vitamina B12.
Ayuda a la función normal de todas las células de medula ósea y de los sistemas nervioso y digestivo.
16
Cromo Se asocia al metabolismo
de la glucosa.
Aceites de maíz, almejas, cereales de grano entero levadura de cerveza.
Fuente: MAHAN K. y SCOTT- STUMP S. (2009)
Todos los minerales son de gran importancia para mantener el cuerpo sano ayudando a los huesos, el cerebro, y la piel; también algunos elementos como el azufre y el fósforo son componentes celulares, por lo que el consumo de minerales en la dieta es esencial para mantenerse saludable.
AGUA
El agua es un nutriente esencial para nuestra supervivencia. Consumimos agua en su forma pura, en zumos, sopas y en alimentos sólidos. Un adecuado consumo de agua asegura un buen funcionamiento de las células, ayuda en la regulación de los impulsos nerviosos, la temperatura corporal y las contracciones musculares, transporte de nutrientes y la excreción de sustancias de desecho. THOMPSON J., MANORE M. y VAUGHAN L. (2008).
Todos los compuestos químicos como las vitaminas, carbohidratos, minerales, lípidos, proteínas, agua, tienen una función específica en el cuerpo, orientados a un equilibrio dinámico en la renovación de las células, asimilación metabólica de los nutrimentos, construcción de nuevos tejidos, fortalecimiento del sistema inmunitario, funciones nerviosas, motoras, excretoras, reproductivas y todos los procesos de supervivencia que son necesarios para mantener la vida.
1.2. Generalidades del cáncer de mama
1.2.1 Definición
17 otros tejidos. Las células cancerosas generalmente forman tumores. Algunos tipos de cáncer, como la leucemia, rara vez forman tumores. Las células cancerosas suelen propagarse a otros tejidos del cuerpo, pero el nombre del cáncer se suele dar a la parte del cuerpo donde se inició el cáncer.
El cáncer de mama es un tumor maligno que se origina en las células del seno. Un tumor maligno es un grupo de células cancerosas que pudiera crecer hacia los tejidos circundantes o propagarse a áreas distantes del cuerpo.
Esta enfermedad ocurre casi por completo en las mujeres, pero los hombres también la pueden padecer.
GRÁFICO 1.2.1. Diferencia entre una célula normal y una cancerosa.
18
1.2.2 Tipos de cáncer de mama
Existen muchos tipos de cáncer de mama pero los más comunes son los siguientes:
TABLA1.2.1
Fuente: American cancer society (2012)
Carcinoma ductal in situ
• Significa que las células cancerosas están dentro
de los conductos, pero no se han propagado a
través de las paredes de los conductos hacia el
tejido que rodea el seno.
Carcinoma ductal invasivo
Es el tipo más común de cáncer de seno. Este
cáncer comienza en un conducto lácteo del
seno, penetra através de la pared del conducto
y crece en el tejido adiposo del seno.
Carcinoma lobulillar in situ
Estas células crecen en los lobulillos de las
glándulas productoras de leche del seno, pero no
crecen a través de la pared de los lobulillos. No se
lo considera cáncer propiamente dicho.
Carcinoma lobulillar invasivo
19
1.2.3. Predisposición
En la siguiente tabla se expone los factores más importantes que inciden en el riesgo de padecer cáncer de mama.
TABLA 1.2.2.
Fuente: BAYO J., GARCÍA J., LLUCH A., MANGATO V. (2007)
http://www.cancer.org/acs/groups/cid/documents/webcontent/002284-pdf.pdf
20 Los autores concluyen que el 21% de todas las muertes por cáncer de mama registradas en el mundo son atribuibles al consumo de alcohol, el sobrepeso y la obesidad, y la falta de actividad física.
Esa proporción fue mayor en los países de ingresos altos (27%), y el factor más importante fue el sobrepeso y la obesidad. En los países de ingresos bajos y medios, la proporción de cánceres de mama atribuibles a esos factores de riesgo fue del 18%, y la falta de actividad física fue el factor determinante más importante (10%).
Según el Instituto nacional de cáncer (2014) existen genes como el BRCA1 y el BRCA2 que producen proteínas supresoras de tumores. Estas proteínas ayudan a reparar el ADN dañado y, por lo tanto, tienen el papel de asegurar la estabilidad del material genético de las células. Cuando uno de estos genes tiene una mutación, o alteración, como cuando no se produce su proteína o no funciona correctamente, el daño al ADN no puede repararse adecuadamente. Como resultado de eso, las células tienen más probabilidad de presentar alteraciones genéticas adicionales que pueden conducir al cáncer.
El cáncer se ocasiona por una reproducción desordenada de las células en el tejido que por lo general forman tumores. Hay muchos tipos de cáncer de acuerdo al tejido originario y los que se ven involucrados. En el cáncer de mama específicamente intervienen principalmente factores como la edad, los desequilibrios hormonales, embarazos en edad madura, sobrepeso, dietas grasosas, exceso de proteínas y compuestos químicos dañinos. Los tipos más conocidos de cáncer son los ductales y lobulillares que pueden ser respectivamente en situ o invasivos.
1.3. La alimentación y el cáncer de mama
1.3.1. Influencia de la alimentación en el cáncer.
21 cáncer. En el aspecto alimentario encontraron ciertos componentes en algunos alimentos los que les hacen protectores y otros que aumentan el riesgo de padecer esta enfermedad.
TABLA 1.3.1
IMPACTO DE LA ALIMENTACIÓN SOBRE LA INCIDENCIA DE CÁNCER
INCIDENCIA TIPODECÁNCER PUEDENPREVENIRSECON ALIMENTACIÓNESTIMACIÓN
OPTIMISTA%
1 PULMÓN 33
2 ESTÓMAGO 75
3 MAMA 50
4 COLON,RECTO 75
5 BOCA,FARINGE 50
6 HÍGADO 66
7 CUELLOUTERINO 20
8 ESÓFAGO 75
9 PRÓSTATA 20
Fuente: BELIBEAU R. y GINGRAS D. (2010)
22 BELIBEAU R. y GINGRAS D. (2010) señalan que la forma en que nos alimentamos representa un gran riesgo de padecer muchos tipos de cáncer, en especial se ha comprobado que la carencia de productos de origen vegetal como las frutas y verduras influye en forma significativa en algunos tipos de cáncer.
La OMS (2004) recomienda evitar sobrepeso y la obesidad, limitar el consumo de alcohol, realizar una mayor actividad física también el riesgo probablemente será disminuido por el aumento de la ingesta media de frutas y vegetales, y mediante la limitación de la ingesta de conservas y carne roja.
1.3.2. La obesidad y el cáncer.
Según la OMS (2014), la obesidad y el sobrepeso se definen como una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud. La obesidad y el sobrepeso en el Ecuador han aumentado en los últimos años, según el Ministerio de Salud Pública (MSP) y el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) (2013) indican que el sobrepeso afecta a los ecuatorianos en un 62.8% siendo la prevalencia mayor en las mujeres (65.5%) que en los hombres (60%), el mayor índice se presenta entre los treinta a cuarenta años con una prevalencia del 73%. Lo cual es algo muy negativo para la salud ya que es la principal causa de diabetes, presión arterial alta, problemas cardiovasculares, y otras enfermedades como el cáncer.
Según el American Institute for Cancer Research (2007) se encontró un fuerte vínculo entre el exceso de grasa corporal y el aumento de riesgo de cáncer. De acuerdo con la literatura científica, el exceso de grasa corporal aumenta el riesgo de cáncer de: esófago, páncreas, colon, recto, endometrio, riñón, cáncer de mama después de la menopausia, vesícula biliar.
23 La grasa puede recoger y almacenar también muchos contaminantes ambientales, que pueden actuar como estrógeno adicional y puede activar el crecimiento de las células de mama demasiado, posiblemente incrementando el riesgo de cáncer de mama.
TABLA 1.3.2 Cálculo de la masa corporal
NORMAS PARA DEFINIR EL SOBREPESO Y LA OBESIDAD
IMC CLASIFICACIÓN DESCRIPCIÓN
MENOR A 18, 5 Peso insuficiente Bajo peso
18.5- 24,9 Peso recomendado Peso ideal
25-29.9 Sobrepeso nivel 1 Sobrepeso
30 – 39,9 Sobrepeso nivel 2 Obesidad
MAYOR A 40 Sobrepeso nivel 3 Obesidad Mórbida
El índice de masa corporal (IMC) se calcula dividiendo el peso en kilos por la talla en metros al cuadrado.
Fuente: OMS (2014)
24
1.3.4. Los antioxidantes y su influencia en el cáncer.
Los antioxidantes son un conjunto de químicos orgánicos que incluyen vitaminas como la A, C y D, minerales como selenio, zinc y manganeso como micronutriente, y carotenoides. Estos antioxidantes son utilizados para detener la oxidación de la comida y otros productos, en cambio, los llamados radicales libres poseen moléculas inestables que en exceso dañan las células. KUMAR A. (2006).
El AMERICAN DIETETIC ASOCIATION (ADA) (2010) indica que el daño celular producido por los radicales libres puede incrementar el riesgo de cáncer, enfermedades cardíacas y diabetes. Esto puede tener un efecto inverso si se consumen antioxidantes presentes en los alimentos.
En la siguiente tabla se describen los antioxidantes que tienen los alimentos. TABLA 1.3.3.
ALIMENTO ANTIOXIDANTE
Bellota, calabaza de invierno Betacaroteno
Manzanas Catequina
Durazno, melón Betacaroteno
Fréjol Catequina, vitamina E
Remolacha Antocianina
Pimiento Betacaroteno, vitamina C
Frutos rojos
Las antocianinas, catequinas, ácido elágico (frambuesas en
Y fresas), el resveratrol (de arándanos)
Brócoli, espinaca, hojas verdes Betacaroteno, luteina, vitamina C
Arroz integral Selenio
25
Pollo Selenio
Cítricos Vitamina C
Maíz Luteína
Yemas de huevo Selenio, vitamin A
Berenjena Antocianinas
Ajo, cebollas Selenio
Toronja rosada Licopeno, vitamina C
Uvas, antocianinas de vino tinto (en las uvas rojas y moradas)
Resveratrol
Mango, papaya Betacaroteno, vitamina C
Leche Vitamina A
Nueces, mantequilla de nueces, aceites, semillas
Vitamina E
Avena Selenio
Cacahuates Resveratrol
Ciruelas Antocianinas
Salmon atún mariscos Selenio
Patatas dulces Betacaroteno, vitamina C
26
Tomates Licopeno, vitamina C
Sandía Licopeno, vitamina C
Germen de trigo, cereales integrales Selenio, vitamina E
FUENTE: American Dietetic Asociation (2010)
Los antioxidantes tienen una gran importancia en la salud ya que mantienen el cuerpo libre de radicales libres los cuales destruyen y dañan las células, aceleran el envejecimiento y propician el cáncer. Estos se encuentran en especial en las frutas y verduras, por tanto una dieta rica en estos alimentos protege al consumidor contra el cáncer y coadyuvan a un estado de longevidad.
1.3.4. La alimentación y la prevención del cáncer de mama.
BELIBEAU R. y GINGRAS D. (2010). Indican que el estilo de vida puede aumentar el riesgo de cáncer de mama en especial la alimentación lo cual se ve demostrado cuando una mujer asiática emigra a occidente su alimentación cambia y por lo tanto sus probabilidades de padecer cáncer aumentan debido al menor consumo de alimentos de origen vegetal.
Los flavonoides
AICR / WCRF (2013), Sugieren que consumir grandes cantidades de flavonoides pueden reducir el riesgo de cánceres de mama, colon, pulmón, próstata y páncreas, pero muchos estudios no son concluyentes o contradictorios. Ciertos flavonoides actúan específicamente sobre los cánceres relacionados con las hormonas. Los flavonoides que son fitoestrógenos compuestos que actúan como una forma débil de estrógeno, afectan a los tumores regulados por las hormonas, como el de mama, próstata y ovario. La genisteína, por ejemplo, es un fitoestrógeno encontrado en la soya.
Los carotenoides y prevención del cáncer de mama
27 muestran que muchos carotenoides tienen propiedades antioxidantes y mejorar la función inmune. AICR / WCRF (2013). Indican que existe la posibilidad de que los camotes, tomates, frutas y verduras ricas en carotenoides pueden reducir el riesgo de padecer cáncer de mama.
Las verduras crucíferas
Según LEDESMA N. (2008) indica que algunas crucíferas como el brócoli, repollo, nabo y la col china, en particular, han reducido significativamente el riesgo de cáncer de mama ya que parecen cambiar el metabolismo del estrógeno de una manera favorable por lo que se concluye que el consumo de vegetales crucíferos en toda la población puede muy bien tener un impacto en la incidencia de cáncer de mama.
Fibra dietética
BUTLER J. (2007) indica que la fibra dietética está relacionada con la protección contra el cáncer de mama ya que disminuye la acumulación de estrógeno en el torrente sanguíneo, también señala que en un estudio se analizó que las mujeres que consumían mayor cantidad de fibra redujeron considerablemente su riesgo de padecer esta enfermedad.
Ácidos grasos omega 3
Un estudio realizado con ratas demostró que una dieta enriquecida en DHA indujo una reducción de los tumores mamarios, con un aumento en los niveles plasmáticos de la proteína supresora de tumores BRCA1.R. VALENZUELA, K. BASCUÑAN. R. CHAMORRO, A. VALENZUELA (2011)
28
1.4. Alimentos que previenen el cáncer
TABLA 1.4.1. Tabla sobre los alimentos que previenen el cáncer.
NOMBRE INFORMACIÓN Acción
anticancerígena
FOTO
CHAMPIÑÓN
Pertenece al grupo de las setas, su nombre científico es (Agaricus Bisporus).
Contiene proteínas similares a las
leguminosas (lecitinas) que, en laboratorio impiden el crecimiento de ciertas células cancerosas.
SHIITAKE
Pertenece al grupo de las setas, su nombre científico es (Lentinula edodes).
Activa el sistema inmunitario ayudando a la prevención del cáncer.Es rico en letinano ( Letinian en inglés), un polisacárido que tiene una actividad antitumoral.
LINAZA
La linaza es la de la planta Linum usitatissimum (lino).
Contiene omega3 y lignanos,
fitoestrógenos capaces de interferir en el desarrollo del cáncer.
ALIMENTOS CON PRO BIÓTICOS Son alimentos con microorganismos vivos adicionados.
Estimulan la capacidad de las células
29 CRUCÍFERAS
En esta
clasificación se encuentran el Brócoli, la Col, la Coliflor, el
Rábano, los Berros y el Nabo.
Contienen
glucosinatos potentes moléculas
anticancerosas que estimulan el sistema de defensa bloqueando potenciales substancias cancerosas. AJO CEBOLLA Ajo (Allium sativum); cebolla (allium cepa).
Acelera la eliminación de substancias tóxicas cancerígenas y
detienen su
crecimiento por su antioxidante llamado quercetina.
SOYA
Es una especie de la familia de las leguminosas, su nombre científico es (Glycine max).
Contiene fitoestrógeno los cuales reducen los niveles de estrógeno ayudando a reducir el cáncer de mama especialmente si su consumo inicia entes de la adolescencia.
TOMATE Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, jitomate o tomatera.
30 FRUTOS
ROJOS
Se conocen como frutos del bosque a las fresas (fragaria) , frambuesas ( rubus idaeus), moras, mortiños (vaccinium meridionale).
El ácido elágico es un compuesto que se encuentra en especial en muchos frutos rojos el cual es capaz de bloquear
selectivamente la actividad cancerígena impidiendo la
formación de nuevos vasos sanguíneos dentro de los tumores impidiendo su
progresión.
CÍTRICOS
Citrus designa las especies de grandes arbustos cuyos frutos o frutas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico.
Contiene monoterpeno y flavonas los cuales Interfiere en el
crecimiento de células cancerosas
TÉ VERDE
Es un tipo de té (Camellia sinensis) es la especie cuyas hojas y brotes se utilizan para elaborar té.
Contiene catequinas, moléculas
antioxidantes que poseen la propiedad de actuar sobre el desarrollo de células cancerosas.
VINO TINTO
El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de uvas tintas.
31 Fuente: BELIBEAU R. y GINGRAS D. (2010); PAMPLONA J (2003), American Institute for Cancer Research (2007), WILLS J. (2009). BUTLER J. (2007)
La mayor parte de frutas y verduras se pueden considerar anticancerígenos por su contenido de antioxidantes en especial los cítricos y los frutos rojos además ciertos alimentos como la linaza, la soya, las crucíferas tiene componentes los cuales los hacen beneficiosos y que se encuentran exclusivamente en estos alimentos.
CHOCOLATE
Es un producto que se obtiene mezclando manteca de cacao con pasta de cacao y azúcar.
Contiene moléculas proantiocianidina las cuales, según estudios de laboratorio
muestran que
extractos de pasta de cacao retrasa el desarrollo del cáncer.
ACEITE DE OLIVA
Es un aceite vegetal que se extrae del fruto recién
recolectado del olivo (Olea europea)
Su consumo reduce el riesgo de padecer cáncer de mama cuando sustituye a otras grasas.
FRUTOS SECOS
En este grupo se encuentran el maní, las almendras, nueces, pistachos, piñones, avellanas, semillas.
Son ricas en fibra y proteínas y rico en una amplia gama de
32 El chocolate y el yogurt debe ser consumido en pocas cantidades ya que a pesar de considerarse un alimento que puede ayudar al cáncer, contiene muchas grasas las cuales pueden llevar al sobrepeso y obesidad si son consumidos en exceso.
1.4.1. Alimentos que se deben evitar o consumir con moderación.
TABLA 1.4.2
NOMBRE EXPLICACIÓN FOTO
EMBUTIDOS El consumo de carnes procesadas y carnes conservadas mediante los métodos que emplean el ahumado o el curado con sal aumentan la
exposición a agentes que son causantes potenciales de cáncer.
BEBIDAS ALCOHOLICAS
Aumenta el riesgo de padecer cáncer de mama y otros tipos más.
PRODUCTOS REFINADOS
33 FUENTE: PAMPLONA J (2003); RIOBÓ P. AROLA S. (2012); American Institute for Cancer Research (2007); American Cancer Society (2012).
Ciertos alimentos como el pescado son una fuente rica de omega-3, y macronutrientes, pero ciertos tipos de pescado tienen altos niveles de mercurio lo que los hace peligrosos para la salud, para lo que sería adecuado elegir lo pescados que no contengan esos elementos contaminantes y sean ricos en estas grasas saludables.
El consumo de ciertos alimentos como la carne asada es muy común en el país, pero según la biografía consultada repercute en la salud por los componentes químicos que se producen en su preparación a su vez se considera a la carne roja PESCADO Algunos tipos de pescado
(como pez espada, atún, blanquillo, tiburón y macarela) pueden contener altos niveles de mercurio, bifenilos
policlorados y dioxinas, entre otros contaminantes.
AZÚCAR Al fomentar la obesidad, un alto consumo de azúcar puede indirectamente aumentar el riesgo de cáncer.
ALIMENTOS ASADOS A FUEGO DIRECTO
34 como un alimento rico en muchos aspectos nutricionales por lo cual se debe utilizar otros métodos de cocción que no alteren sus propiedades.
1.5. ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS
Según MARTINI A. (2007). Una receta estándar es una fórmula para producir un plato o un trago. La misma provee un resumen de ingredientes, la cantidad que se necesita de cada uno, procedimientos específicos de preparación, tamaño de la porción, equipo necesario para fraccionar y decorar, además de cualquier otra información necesaria para preparar el plato.
SEGRADO (2007). Indica que estandarizar una receta ayuda a que esta tenga siempre el mismo sabor, nos ayuda a conocer el costo de la preparación y el valor nutricional de cada plato.
Una receta estándar debe tener los siguientes elementos: 1) El nombre de la preparación.
2) Las porciones. 3) El peso por porción. 4) La cantidad.
5) La unidad de medida. 6) Los ingredientes. 7) La preparación.
8) El costo en kg del producto.
9) Costo de cada ingrediente el cual se calcula multiplicando la cantidad de ingredientes por el costo en kg.
10) Costo de receta el cual se calcula sumando todos los ingredientes. 11) Costo unitario se divide para el número de porciones.
12) La foto indicando la presentación del plato. 13) Las observaciones.
35 el costo de las recetas, también nos ayuda a conocer al valor nutricional si es necesario.
La receta estándar se puede adaptar a las necesidades del creador de la misma y a las variaciones de esta, para aumentar o disminuir elementos según se requieran.
Ejemplo receta estándar:
TABLA 1.5.1
RECETA ESTANDAR
NOMBRE:
CALORÍAS: HIDRATOS DE CARBONO:
PROTEÍNAS GRASAS:
# Porciones Peso porción
CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA
INGREDIENTE PREPARACIÓN COSTO
KG
COSTO
INGREDIENTES
OBSERVACIONES: FOTO: COSTO
RECETA
COSTO
UNITARIO
36
1.5.1. Términos culinarios
En la siguiente tabla se conceptualizan las más importantes terminaciones culinarias
TABLA 1.5.2
TÉRMINOS CULINARIOS
A PUNTO DE NIEVE Incorporar aire en claras de huevo hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.
ABRILLANTAR Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.
ACARAMELAR Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo.
ADEREZAR Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre y las especias.
AGITAR Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.
ALBARDAR Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.
ALIÑAR Aderezar o sazonar
ALMÍBAR Solución de agua y azúcar en partes iguales llevado a ebullición.
AMASAR Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.
AROMATIZAR Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.
ASUSTAR Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.
BATIR Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.
37 impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc. BRASEAR Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con
condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).
BRIDAR Fijar con bramante una pieza para que no se deforme con la cocción.
BRUNOISE Término francés, con él que se denomina el corte en dados de -1 a 3 mm. Según su utilización.
BOUQUET GARNÍ O RAMILLETE
Hierbas aromáticas atadas juntas para dar sabor, según el preparado empleado Para caldo, guisos, etc.
CARAMELIZAR Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.
CLARIFICAR Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.
COCER Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.
COCER AL BAÑO MARÍA
Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.
COCER AL VAPOR Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería específica.
CONCASSE Picar el tomate sin cáscara o semillas en cuadrados de 1 centímetro.
COLAR Filtrar en un colador un líquido con el fin de quitarle impurezas
DECORAR Embellecer un género con adorno para su presentación, una preparación de cocina o pastelería
DESGLASAR
Añadir un líquido, vino, a un fondo para recuperar las sustancias gustosas que se pegaron al fondo de un recipiente.
38 DORAR Dar a los alimentos un color dorado, puede ser al horno
o fuego directo.
EMPANAR Pasar por harina, huevo y pan rallado un producto
EMPLATAR Poner los preparados terminados en la fuente donde se van a servir.
ENHARINAR Espolvorear, cubrir de harina la superficie de un producto.
ESCALDAR Sumergir en agua hirviendo un producto, manteniéndolo por poco tiempo para su uso posterior.
ESCALFAR Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en la cocción de pocos minutos, cocer en un líquido graso y corto en general.
ESPUMAR Retirar de un preparado las impurezas con la espumadera.
ESTOFAR Cocinar lentamente un preparado.
FARSA Ingredientes picados para rellenar, puede ser cruda o cocida.
FILETEAR Cortar un producto en lonjas delgadas y alargadas, de distinto tamaño según sus usos.
FLAMEAR Pasar por una llama sin humo para eliminar plumas a las aves.
GRATINAR Poner una preparación a la salamandra o al horno previamente espolvoreada con migas de pan y queso rallado para que tome un color dorado.
GUARNICIÓN Acompaña y embellece el plato principal.
JULIANA Todo producto cortado en tiras finas y alargadas. MACERAR
Poner frutas peladas en vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos.
39 MIREPOIX Conjunto de legumbres y aromáticos que se utilizan en
los fondos, asados, etc.
Cortados en forma irregular y de distintos tamaños. RALLAR Pasar por un rallador un alimento sólido.
RECTIFICAR Completar la sazón de una preparación.
REDUCIR Disminuir el volumen de un líquido, para lograr un mejor con centrado o espesor.
SALAR Poner en salmuera un género crudo para su conservación.
SALTEAR Cocinar totalmente o parcialmente un producto con grasa a fuego vivo haciéndole saltar.
TAMIZAR Pasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener productos más finos.
TOSTAR Calentar un alimento para cambiar su sabor, ej. tostar café.
40
1.5.4 Tablas de composición química de los alimentos
La siguiente tabla contiene información sobre el valor energético, hidratos de carbono, grasas y proteínas de los alimentos utilizados en la elaboración de las recetas estándar.
TABLA 1.5.3.
Valor nutricional en 1OO g
ALIMENTO CALORÍAS PROTEÍNAS GRASAS HIDRATOS DE CARBONO
SALSA DE TOMATE
97 1.74 0.38 25,8
HARINA 361 11.98 1.66 72.55
ACEITE DE OLIVA
884 0 100 0
LEVADURA FRESCA
105 8.40 1.90 18.10
SAL 0 0 0 0
AZÚCAR 384 0 0 99,10
MOZZARELLA 300 22,17 22,35 2,19
AJO 143 5.30 0.20 29,3
CHAMPIÑONES 22 3,09 0,34 3,28
PIMIENTOS ROJOS
18 0.80 0.30 3.90
41
BROTES DE SOYA
122 13.09 6.70 9.57
SALSA DE SOYA
60 10.51 0.10 5.57
CEBOLLA PAITEÑA
45 1,40 0.20 9.70
TOMATE 21 0.80 0.30 4.60
JUGO DE LIMÓN
25 0.38 0 8.63
JUGO DE NARANJA
42 0.59 0.14 9.85
PALMITO 26 2.20 0.20 5.20
CARNE MAGRA DE RES
126 22.03 3,5 0.00
REQUESÓN 118 12.30 3.00 10.00
CREMA DE LECHE
345 2.05 37 2.79
QUESO
PARMESANO
392 35,75 25,83 3,22
GARBANZO COCIDO
364 19,3 6,04 60,65
PAPA 78 2.86 0.10 17.21
PEREJIL 36 2.97 0.79 6.33
42
HONGOS SHIITAKE
34 2.2 0.5 7
ZANAHORIA 35 0.76 0,18 8.22
APIO 14 0.69 0.17 2.97
COLIFLOR 23 1.84 0.45 4.11
LECHE
DESCREMADA
42 3,37 0,97 4,99
POLLO PECHUGA
177 21.39 3.08 0.00
QUESO FRESCO
254 17.50 20.10 3.30
SOYA 416 36.49 19.94 30.16
HUEVO 147 12.78 9.94 0.77
ZUCCINI 16 1,21 0,18 3,35
ALMENDRAS 581 21,94 50,62 19,94
PLACAS PARA LASAÑA
138 4,54 2,07 25,16
GELATINA SIN SABOR
348 87.40 0 0
VINO TINTO 85 0.07 0 2.61
MORAS 43 1.39 0.49 9.61
43
CEREZAS 50 1 0,3 12,18
CLARAS DE HUEVO
51 10.90 0.17 0.73
MAICENA 357 0.60 0.20 85.60
LECHE DE SOYA
40 2.60 1.52 4
TÉ VERDE 0 0 0 0
CHOCOLATE 535 7.65 29.66 59.40
PISTACHOS 568 21.37 45.97 26.78
44
1.6. Conclusiones parciales
- La alimentación puede ser un medio eficaz para prevenir el cáncer de mama y otras enfermedades, por lo cual se recomienda aumentar el consumo en especial de frutas y verduras.
- El cáncer de mama se origina cuando las células del tejido mamario crecen descontroladamente causando tumores los cuales se propagan por el cuerpo causando la muerte, las mujeres que tienen antecedentes familiares, han tenido menstruación temprana, tienen sobrepeso y obesidad, y tienen desordenes hormonales son las más propensas a padecer esta enfermedad.
- El sobrepeso en el Ecuador ha aumentado de forma considerable, especialmente en mujeres por lo que se bebe tener en cuenta su influencia en la salud, ya que interviene en la aparición del cáncer de mama por el aumento de estrógeno que produce.
- Para prevenir el cáncer de mama se deben consumir alimentos que contengan antioxidantes los cuales previenen el daño celular ocasionado por los radicales libres que se encuentran en muchos alimentos.
- Los carotenoides, los flavonoides, la soya, la fibra y en especial las crucíferas ayudan en la prevención del cáncer de mama porque que influyen positivamente con el estrógeno.
45
CAPITULO II
MARCO METODOLÓGICO
2.1. MODALIDAD DE INVESTIGACIÓN
El enfoque de la investigación tiene carácter cuantitativo y cualitativo. Cuantitativo porque en la investigación de campo se recolecta la información primaria se la procesa numérica y estadísticamente relacionándola con la investigación. Cualitativa porque estos referentes estadísticos son sometidos a análisis e interpretaciones técnicas como apoyo al marco teórico.
2.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN
Investigación de Campo.- Son investigaciones que se realizan en el medio donde se desarrolla el problema.
Para conocer de mejor manera la realidad investigada se aplica una encuesta de datos originales. En donde se pregunta a las madres de familia sobre su conocimiento en la alimentación y su relación con el cáncer.
Investigación Bibliográfica – Documental.- El proyecto contiene información recabada de fuentes bibliográficas y especializadas así como de documentos confiables. Que nos permiten sustentar las variables de este estudio.
46
Investigación Descriptiva.- La investigación descriptiva trabaja sobre realidades de hecho, y su característica fundamental es la de presentar una interpretación correcta. El proyecto de investigación pasa por la descripción del comportamiento de manera ordenada de las variables sometidas a estudio.
2.3. POBLACIÓN Y MUESTRA
La recolección de información se orienta a las madres de familia del colegio Juan Francisco Montalvo.
Elemento de la población. Madres de familia del tercero Bachillerato técnico A y ciencias B
Extensión. Provincia del Tungurahua, centro de la ciudad de Ambato, Unidad educativa Juan francisco Montalvo.
Fecha: Noviembre 2013 – Enero 2014
Metodología para el Cálculo del tamaño de la Muestra.- La población es finita, en cuanto al número de personas que son investigadas, de tal manera que en este caso no será necesaria la aplicación de la fórmula para el muestreo aleatorio.
q P z N
e
N q P z
n 2 2
2
) 1
(
n = Tamaño de la muestra z = Valores típicos (1.96)
47 e = Error máximo admisible 0.05
2.4. MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
2.4.1. MÉTODOS EMPÍRICOS
Tomando como sustento para la investigación la experiencia práctica, se utiliza el método de la recolección de la información, la misma que permite recoger, procesar y analizar datos, actividad cumplida con la ayuda de la técnica de la encuesta constituida por un cuestionario claro, concreto objetivo; información complementada con la realización de una entrevista.
De igual manera, fue necesario acudir al criterio de personas especializadas en nutrición para en base a su conocimiento y experiencia fundamentar la propuesta.
2.4.2. MÉTODO TEÓRICOS
Con la finalidad de promover la comprensión de los hechos en su real dimensión y de establecer las relaciones esenciales del objeto motivo de la investigación es necesario utilizar los siguientes métodos:
Método Histórico.- Es el que analiza cronológicamente el origen, evolución y desarrollo de la teoría, su condicionamiento a los diferentes periodos de la historia y su explicación lógica.
Método lógico.- Consiste en inferir la semejanza de algunas características entre dos objetos, la probabilidad de que las características restantes sean semejantes.
48 conforman. También se lo puede conceptualizar como la extracción de las partes de un todo, con la finalidad de examinarlas y estudiarlas por separado.
Método Sintético.- Proviene del griego synthesis, que significa reunión; esto es la unión de elementos para formar un todo; es lo contrario al analítico. Es un proceso mediante el cual se relacionan hechos aparentemente aislados y se formula una teoría que unifica los diferentes elementos.
2.4.3. TÉCNICAS
En la investigación, la técnica que se maneja es la encuesta y la entrevista, mediante las cuales el investigador observa y trata de recabar datos de información a través de un cuestionario prediseñado.
Los datos que se obtienen al realizar un conjunto de preguntas dirigidas a una muestra representativa del universo, tiene el objetivo de conocer criterios, opiniones y características de hechos específicos; para lo cual el investigador tiene la responsabilidad de estructurar y seleccionar las preguntas más convenientes a la naturaleza de la investigación.
2.4.4. INSTRUMENTOS
En la siguiente investigación se designa como instrumento el cuestionario que forma parte de la entrevista y /o la encuesta.
49
2.5. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Se presenta la información relacionada con la investigación de campo, cuyos resultados fueron sometidos a la tabulación y análisis crítico.
2.5.1. ENCUESTAS
La encuesta ha sido realizada a 70 madres de familia del Colegio Juan Francisco Montalvo en la cuidad de Ambato
PERFIL ENCUESTADAS
EDAD PROMEDIO: 44 Años
Análisis e interpretación:
La edad de las encuestadas nos indica que se encuentran en la edad que aumenta la posibilidad de padecer cáncer de mama.
Ocupación:
TABLA 2.5.1.
ENCUESTADAS %
TRABAJA 44 63
NO TRABAJA 26 37
TOTAL 70 100
Análisis e interpretación:
50
ÍNDICE DE MASA CORPORAL
TABLA 2.5.2
ENCUESTADAS %
BAJO PESO 2 3
PESO IDEAL 24 34
SOBREPESO 26 37
OBESIDAD 18 26
OBESIDAD MÓRBIDA 0 0
70 100
GRÁFICO 2.5.1
Análisis e interpretación
El 37% de las encuestadas tiene sobrepeso, el 34% se encuentra en un peso ideal, 26% en obesidad el 3% en bajo peso y no aparece obesidad mórbida. Lo que nos indica que existe un alto número de mujeres con sobrepeso y obesidad lo cual es una de las mayores causas de padecer cáncer de mama.
3%
34%
37% 26%
0%
ÍNDICE DE MASA CORPORAL
51
PREGUNTA Nº1
¿Con que frecuencia consume o realiza preparaciones con margarina y manteca vegetal?
TABLA 2.5.3
ENCUESTADAS %
SIEMPRE 5 7
RARA VEZ 57 82
NUNCA 8 11
TOTAL 70 100
GRÁFICO 2.5.2
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Investigador
Análisis e interpretación
El 82% de los encuestados afirma consumir en forma moderada margarina y manteca vegetal mientras que el 11% no lo consume y tan solo el 7 % consume siempre estos productos. Lo que indica que las grasas hidrogenadas consideradas cancerígenas se consumen en rara ocasión lo cual mediante esta guía se pretende no se consuma.
7%
82% 11%
