FACULTAD DE QUIMICO FARMACOBIOLOGIA
FACULTAD DE QUIMICO FARMACOBIOLOGIA
LABORATORIO DE ALIMENTOS LABORATORIO DE ALIMENTOS
DETERMINACIÓ
DETERMINACIÓN DE N DE HUMEDADHUMEDAD
Técnico laboratorista: Qfb Rafael Zamora Vega Técnico laboratorista: Qfb Rafael Zamora Vega
Alumnos: Alumnos:
Francisco Cortés Sánchez Francisco Cortés Sánchez Ana Luz Esquivel Madrigal Ana Luz Esquivel Madrigal Angelica Fabiola Maldonado Medina Angelica Fabiola Maldonado Medina Maria de los Angeles Meza Alcaraz Maria de los Angeles Meza Alcaraz
Lizeth Solorio Huerta Lizeth Solorio Huerta
Morelia mich., a 12 de noviembre del 2008 Morelia mich., a 12 de noviembre del 2008 OBJETIVO:
OBJETIVO:
Llevar a cabo la determinación de humedad en una muestra problema Llevar a cabo la determinación de humedad en una muestra problema mediante diversos métodos.
FUNDAMENTO: FUNDAMENTO:
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importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo,
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puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y
puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y
prec
precisos.
isos. La mater
La materia seca que perm
ia seca que permanece en el alim
anece en el alimento poste
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oción del agua se conoce como sólidos tot
e como sólidos totales.
ales. Este valo
Este valor analític
r analítico
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es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya
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que el agua es un “llenador barato”, así:
que el agua es un “llenador barato”, así:
•
• El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación deEl contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de alg
algununos os prproduoductoctos, s, ya ya que que afeafecta cta la la estestabiabilidlidad ad dede: : frfrutautas s y y vegvegetaetalesles deshidratados
deshidratados, leches , leches deshidratdeshidratadas; huevo en adas; huevo en polvo, papas deshidratadas ypolvo, papas deshidratadas y especias.
especias. •
• La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas yLa determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%). •
• Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/oSe utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque
embarque de: de: leches concentleches concentradas, endulradas, endulzantes; przantes; productos deshoductos deshidratadosidratados (é
(éststos os soson n mumuy y didifífícicileles s de de emempapacacar r si si poposeseen en un un alalto to cocontntenenidido o dede humedad; jugos de frutas concentradas.
humedad; jugos de frutas concentradas. •
• El El cocontntenenidido o de de huhumemedadad d se se esespepecicififica ca a a memenunudo do en en esestátándndarares es dede ide
identintidaddad, , asíasí, , el quesel queso o checheddaddar r debdebe e tentener er <3<39% de 9% de humhumedaedad; parad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las ca
carrnenes s prprococesesadadas as popor r lo lo cocomúmún n se se esespepecicififica ca el el poporcrcenentataje je de de agaguaua añadida.
añadida. •
• Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.
contenido de humedad. Los datos sobre contenido de
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para humedad se utilizan para expresexpresar los ar los resultadosresultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
base en el peso seco).
El contenido
El contenido de humedad
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de los alimentos varía
imentos varía enormement
enormemente.
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La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la
La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la
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exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve
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humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la
humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la
humedad relativa ambiental.
humedad relativa ambiental.
DIAGRAMA DE BLOQUES DIAGRAMA DE BLOQUES MÉTODO 1 MÉTODO 1 Pesar de 3-5grs de muestra Pesar de 3-5grs de muestra Colocar en una capsula (esta debe de
Colocar en una capsula (esta debe de estar a peso constante)estar a peso constante) Calentar en la estufa a
Calentar en la estufa a 105°C durante 4hrs105°C durante 4hrs Transferir a desecador y atemperar Transferir a desecador y atemperar
Pesar la capsula Pesar la capsula
Repetir el procedimiento hasta peso constante Repetir el procedimiento hasta peso constante
MÉTODO 2 MÉTODO 2
Pesar 10grs de muestra Pesar 10grs de muestra Colocar en la balanza de Ohaus Colocar en la balanza de Ohaus
Tarar y colocar la unidad calefactora sobre la muestra Tarar y colocar la unidad calefactora sobre la muestra
Colocar la temperatura a 2 watts
Colocar la temperatura a 2 watts durante 5´durante 5´ Leer cada minuto
Leer cada minuto
Repetir procedimiento para 3 watts Repetir procedimiento para 3 watts
OBSERVACIONES: OBSERVACIONES:
El ambiente se encontraba muy húmedo por lo cual se cree que laEl ambiente se encontraba muy húmedo por lo cual se cree que la
variación no es del todo correcta. variación no es del todo correcta.
Las cajas dLas cajas de e petri de pláspetri de plástico no son adectico no son adecuadas, ya que suadas, ya que se puedene pueden
llegar a derretir, en cambio se deben usar charolas de aluminio en la llegar a derretir, en cambio se deben usar charolas de aluminio en la balanza de O´HAUS.
balanza de O´HAUS.
Es necesario que la muestra se encuentre bien triturada y homogénea.Es necesario que la muestra se encuentre bien triturada y homogénea.
RESULTADOS: RESULTADOS:
Muestra problema Froot loops Muestra problema Froot loops
MÉTODO 1 MÉTODO 1 Peso de la capsula: Peso de la capsula: 57.193857.1938 Peso de la muestra 5.0037 Peso de la muestra 5.0037
Peso de la muestra más la capsula 62.2035 Peso de la muestra más la capsula 62.2035 1ra pesada: 62.0557
1ra pesada: 62.0557 2da
2da pesada:62.0pesada:62.0640640
Formula: Formula: Cálculos:
Cálculos:
Resultado: 2.74% de humedad en la muestra Resultado: 2.74% de humedad en la muestra
MÉTODO 2 MÉTODO 2
A una temperatura de 2 watts A una temperatura de 2 watts T Tiieemmppo o PPeerrddiidda a dde e hhuummeeddaadd 1 minuto 1 minuto 0.50.5 2 minutos 2 minutos 0.80.8 3 minutos 3 minutos 1.01.0 4 minutos 4 minutos 1.51.5 5 minutos 5 minutos 2.02.0
A una temperatura de 3 watts A una temperatura de 3 watts T Tiieemmppoo PPeerrddiidda a dde e hhuummeeddaadd 1 minuto 1 minuto 0.80.8 2 minutos 2 minutos 1.21.2 3 minutos 3 minutos 1.81.8 4 minutos 4 minutos 2.22.2 5 minutos 5 minutos 2.82.8 CONCLUSIONES: CONCLUSIONES:
Los métodos para determinar humedad son muy sencillos aunque muy Los métodos para determinar humedad son muy sencillos aunque muy tardados aun
tardados aunque fácilmente puedque fácilmente puede e variar dependiendo dvariar dependiendo del medio ambiente enel medio ambiente en que nos encontremos
que nos encontremos BIBILOGRAFIA:
BIBILOGRAFIA:
docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/practicas/
