ALIMENTOS FUNCIONALES DERIVADOS DE LA MATRIZ LÁCTEA,
CON INCLUSIÓN DE ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES:
UNA REVISIÓN DE LITERATURA.
MARÍA CATALINA MENDOZA LEÓN
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial para optar al título de
Nutricionista Dietista
Ruby Alejandra Villamil N.D MSc. Director
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Bogotá D.C, Noviembre 15 de 2018
NOTA DE ADVERTENCIA
Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus
alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada
contrario al dogma y a la moral católica y por qué las tesis no contengan
ataques personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el
anhelo de buscar la verdad y la justicia”.
ALIMENTOS FUNCIONALES DERIVADOS DE LA MATRIZ LÁCTEA,
CON INCLUSIÓN DE ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES:
UNA REVISIÓN DE LITERATURA.
MARIA CATALINA MENDOZA LEÓN
APROBADO
___________________________ ___________________________
Concepción Judith Puerta Marta Constanza Liévano
Bacterióloga PhD ND. MSc.
Dedicatoria
Las estrellas son fugaces en el firmamento,
pero eternas en la mente de quien las observa.
En tu memoria, mi amor, cariño y esfuerzo.
María Victoria Mejía Barrera Q.E.P.D
A mis padres, por apoyar mis sueños,
estar siembre a mi lado con su cariño
y amor.
A mi esposo, quien con sus palabras
de aliento y sonrisas, llena mi vida de amor
y locura bulldog.
A mis hermanos, por ser el mejor ejemplo
de perseverancia, esfuerzo y lucha
para lograr los sueños.
TABLA DE CONTENIDO
1. Introducción 6
2. Marco Teórico 6
2.1 Alimentos Funcionales 6
2.2 Un universo en expansión: el mercado actual en alimentos funcionales alrededor del mundo y
su marco legal. 7
2.3 Leche y derivados lácteos como matriz en el diseño y desarrollo de alimentos funcionales. 9
2.4 Ácidos grasos esenciales. 10
2.4 Situación Nutricional en Colombia 12
3. Planteamiento del problema de investigación 13
4. Objetivos 14
4.1 General 14
4.2 Específicos 14
5. Metodología 14
5.1 Tipo de Estudio: Revisión de Literatura 14
5.2 Población 14
5.3 Variables. 14
5.4 Criterios de inclusión y exclusión 16
5. 5 Recolección de la información 16
5.6 Organización y extracción de información. 17
5.7 Análisis de resultados 17
6. Resultados 17
6.1 Publicaciones en los últimos 10 años 18
6.2 Matriz más empleada y alimentos fuentes de AGE 18
6.3 Procesos industriales más empleados 19
6.4 Identificación de puntos críticos en la aceptación del producto por matriz láctea. 21
6.5 Declaraciones de propiedades en nutrición 21
6.7 Declaraciones en salud: 22
7. Discusión de resultados. 22
7.1 Publicaciones en los últimos 10 años 22
7.2 Matriz más empleada y alimentos fuentes de AGE 23
7.3 Procesos industriales más empleados 24
7.4. Identificación de puntos críticos en la aceptación del producto por matriz láctea 25
7.5 Declaraciones en propiedades en nutrición 26
8. Conclusiones 27
9. Recomendaciones 27
TABLADEFIGURAS
FIGURA 1DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE SELECCIÓN DOCUMENTOS. ... 17
FIGURA 2DISTRIBUCIÓN DEL NÚMERO DE PUBLICACIONES POR PAÍS DURANTE LOS AÑOS 2010 AL 2018. ... 18
FIGURA 3DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DE LA MATRIZ LÁCTEA MÁS EMPLEADA. ... 18
FIGURA 4DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DE LOS ALIMENTOS FUENTES DE AGE. ... 19
FIGURA 5DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DE LOS MÉTODOS DE INCLUSIÓN DE AGE ... 19
FIGURA 6DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DE LOS MÉTODOS DE INCLUSIÓN DE AGE UTILIZADAS EN LA LECHE Y DERIVADOS. ... 20
FIGURA 7DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL TAMAÑO DE PORCIÓN SUGERIDO EN LECHE Y DERIVADOS ... 21
Tabla de anexos
A. Matriz recolección de información
Resumen
En el desarrollo de alimentos funcionales (A.F), con matriz lactes y adición de ácidos grasos esenciales, se estableció que el yogur y queso, son las matrices más empleadas, identificándose un creciente interés por el queso. Acompañando esto, las fuentes de ácidos grasos de origen vegetal, en especial el aceite de semillas de lino, son los más empleados, durante el diseño de estos alimentos. En Colombia el uso de la nuez de Sacha Inchi (Plukenetia volibilis), se muestra como una alternativa regional, para la obtención de ácidos grasos esenciales.
Por otra parte, se pudo determinar la importancia de llevar a cabo pruebas sensoriales en todos los estudios y estipular un tamaño de porción, que permita establecer el aporte de ácidos grasos esenciales en dicha porción con respecto al requerimiento diario del mismo.
Abstract
In the development of functional foods (F.F) with dairy matrices and fatty acids addition, it has been established that the yogurt and cheese (nowdays, there is an increasing interest for chesse) are the most used matrices. In addition, the sources of fatty acids of vegetable origin, especially the flax seed oil, are the most used during the design of this kind of foods. In Colombia, the use of the Sacha Inchi (Plukenetia volibilis) nut it’s a regional alternative to obtain essential fatty acids.
In other hand, it was established the importance of conducting sensory tests in all the studies and stipulate portion size which allows to establish the contribution of the essential fatty acids in the after mentioned portion regarding its daily requirement
1. Introducción
Los alimentos funcionales se crearon en los años 80 en Japón, como respuesta a un aumento de la expectativa de vida de la población y el aumento de las enfermedades crónicas.
Partiendo de esta línea en la actualidad, en la industria de alimentos y la investigación científica existe un creciente interés por diseñar y crear nuevos alimentos funcionales, empleando la leche y sus derivados como matriz. Al tiempo se están explorando nuevas fuentes de ácidos grasos esenciales para ser incluidas en este tipo de matriz.
Dentro de este panorama, diversos métodos tecnológicos son empleados para conservar y preservar la calidad nutricional de la matriz láctea y los compuestos bioactivos adicionados, de tal forma que el alimento funcional desarrollado provea el beneficio en la salud esperado, pero al mismo tiempo cumpla con las expectativas sensoriales del consumidor.
Mediante la revisión de la literatura en el desarrollo de los alimentos funcionales con matriz láctea e inclusión de ácidos grasos esenciales, se buscó conocer la tendencia actual sobre los mismos, a su vez se determinan aquellos puntos críticos a nivel sensorial que se ven afectados durante el desarrollo del alimento funcional, puesto que este criterio puede ser empleado como punto de partida y contextualización de futuras investigaciones.
2. Marco Teórico
2.1 Alimentos Funcionales
Los alimentos funcionales (A.F) son aquellos que contienen compuestos biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud o reducen el riesgo de sufrir una enfermedad (Santillán-Urquiza, Méndez-Rojas, & Vélez-Ruiz, 2014). El surgimiento de este tipo de alimentos se da en Japón alrededor de la década de 1980, como una medida de salud pública, debido al aumento de la esperanza de vida en la población japonesa, en conjunto con el aumento de las enfermedades crónicas. Esto motivó al gobierno japonés a desarrollar proyectos de investigación, con el propósito de conocer otras funciones de los alimentos, distintas a las propiedades nutricionales ya conocidas (Durán C & Valenzuela B, 2010).
Hoy en día, el mercado de los A.F se encuentra entre una de las principales tendencias en términos de alimentación y nutrición a nivel global, de ahí que se hayan creado distintas
agencias con el objetivo de regular y establecer las características propias de los A.F. Por ejemplo, la Ciencia de los Alimentos Funcionales en Europa (FUFOSE) establece seis criterios para denominar un alimento funcional: 1) Ser un alimento natural en el que uno de sus componentes ha sido mejorado durante su cultivo; 2) Un alimento al que se le añade un componente para que produzca beneficios a la salud; 3) Un alimento en el cual se ha eliminado un componente de tal manera que produzca menos efectos adversos sobre la salud; 4) Un alimento en el cual alguno de sus componentes ha sido modificado químicamente con el fin de mejorar la salud; 5) Un alimento al cual se le ha aumentado la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes; 6) La combinaciones de las anteriores (Ashwell, 2004; Olagnero, Genevois, Irei, Marcenado, & Bendersky, 2007). Cabe señalar que la anterior clasificación también es empleada por la Academia Nacional de Ciencia de los Alimentos y la Comisión de Nutrición (NASF), mientras que la Academia Americana de Nutricionistas (ADA) ha establecido sus propios lineamientos para categorizar un alimento como A.F.
Ahora bien, durante el diseño de los A.F, pueden ser aplicadas una o varias de las estrategias antes mencionadas, para lo cual ha sido necesario aplicar distintos métodos tecnológicos como: las emulsiones, nano emulsiones y/o micro encapsulados, ya sea por coacervación, liposomas o secado por aspersión, para evitar el deterioro del compuesto bioactivo, frente a distintas condiciones ambientales como el calor, el aire, la luz y la humedad, con el fin de garantizar la conservación del efecto benéfico tras el procesamiento (Adolfo & Huertas, 2011; Jiménez-Colmenero, 2013)
.
2.2 Un universo en expansión: el mercado actual en alimentos funcionales alrededor del mundo y su marco legal.
En respuesta al creciente mercado de los A.F en el mundo, los países buscan unificar y estandarizar los distintos requisitos que se deben cumplir, para que un nuevo producto pueda ser catalogado como A.F. De ahí que, en el 2015 Japón modificara su legislación en busca de ampliar la oferta de A.F no contemplados anteriormente, en consecuencia, el gobierno japonés creo una tercera categoría denominada Food with Functional Claims (FFC), mediante la cual es más factible la salida al mercado de estos alimentos, debido a que no se exige la inversión en estudios que demuestren la funcionalidad Por su parte los alimentos con mensajes de nutrientes funcionales (FNFC), también fueron revisados ese mismo año, dando como resultado la inclusión de tres nutrientes: AGP n-3, Vitamina A y potasio. A partir de la entrada en vigencia de esta legislación, durante el año 2016, 400 nuevos productos ingresaron a hacer parte del mercado japonés. Este es un aumento considerable, si se tiene cuenta que para el
año 2013 antes de entrar en vigencia esta legislación, ya se contaba con 1.250 productos y se generaban ganancias por cerca de 5.85 billones de Dólares (USDA Foreign Agriculture Service, 2015; Yamamoto, 2016).
De la misma manera, la Agencia de Estándares de Alimentos para Australia y Nueva Zelanda (FSANZ), países que comparten la misma legislación, durante el año 2008 realizó el cambio en la normatividad de las declaraciones del etiquetado para todos los alimentos, incluidos los A.F, surgiendo tres nuevas categorías: 1) Declaraciones del contenido nutricional, para las cuales fueron creadas afirmaciones específicas para algunos nutrientes y para poder ser empleadas se deben cumplir un rango y un tamaño de la porción, 2) Declaraciones de propiedades saludables generales, en este caso se establecieron 200 afirmaciones sobre la relación de un alimento, nutriente o sustancia que se encuentra al interior del alimento y su efecto en la salud; 3) Declaraciones de propiedades saludables de alto nivel, que cuentan para este momento con 13 afirmaciones establecidas y se fija rangos mínimos y máximos que debe contener el alimento, tamaños de porciones y no se pueden utilizar en alimentos altos en grasa saturada, colesterol, sodio, azúcar y son prohibidas las alegaciones terapéuticas en todos los casos(Ghosh, 2009; Wheelaham, 2014)
En este sentido, es pertinente considerar el caso de Canadá que actualmente cuenta con 750 empresas dedicadas a investigar, desarrollar y producir AF, las cuales, obtuvieron ventas por más de $11 mil millones de dólares en el año 2011. Por lo tanto, el gobierno canadiense cuenta con un robusto marco legislativo, en el cual se establecen las diferencias entre un alimento, un alimento funcional y un producto de salud natural (NHP), puesto que en esta última categoría se incluyen los compuestos bioactivos, extractos herbales, cápsulas, gotas y cremas derivadas de productos naturales, los cuales tienen una dosis específica para prevenir, tratar o controlar una enfermedad. Dado que los A.F pueden cumplir con varias de estas especificaciones se encuentran clasificados en una categoría específica, para la cual es de obligatorio cumplimiento contar con un rótulo principal, un rotulado nutricional, una lista de ingredientes y declarar la presencia de posibles causantes de alergias (AAFC, 2011). .
En cuanto al marco legal de la Unión Europea, establecido mediante el reglamento 1924/2006, las declaraciones se dividen en 3 grupos: 1) declaraciones en propiedades nutricionales, las cuales hacen referencia a modificaciones, ya sea en aumento o disminución de la energía o macronutrientes; 2) declaraciones saludables que sugieren una relación benéfica entre un nutriente y la salud; 3) declaraciones de reducción del riesgo de enfermedad, ya que un compuesto o nutriente que constituye el alimento, reduce significativamente uno o más
factores de riesgo frente a un enfermedad. Para estas 3 declaraciones se establecen parámetros para que sean redactadas en frases cortas y que se cumpla con un rango mínimo de concentración del compuesto bio activo.
En comparación con otros países, la legislación en declaraciones nutricionales en Europa le ha permitido a la industria el incremento en diseño y desarrollo de A.F. Un ejemplo es el caso de España, que al 2015 tuvo ventas en A.F por más de 1.059 millones de Euros y un 23% del mercado de alimentos perteneció a los A.F. Estos datos coinciden con el mercado del Reino Unido, que para el año 2014, también un 23% de su población consumía A.F (AAFC, 2011; Alonso Franch & Col, 2009; “Crece mercado mundial de alimentos funcionales - AgrimundoAgrimundo,” 2014).
Finalmente en Colombia, no existe una reglamentación para A.F, lo más cercano a este contexto son las declaraciones complementarias, contempladas en la Resolución 333 del 2011 de rotulado nutricional. En esta legislación vigente, se distinguen dos tipos: las declaraciones de propiedades nutricionales y las declaraciones de propiedades en salud (Health Claim). Las primeras hacen referencia a “cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares, incluyendo, pero no limitándose, a sus valores energéticos, proteicos, de grasas o carbohidratos, fibra dietaría e incluyendo las vitaminas como minerales” (Ministerio de la Protección Social, 2011, p. 3).Por su parte las segundas son “cualquier representación que declare, sugiera o implique que existe una relación entre un alimento o constituyente/componente de dicho alimento y la salud”(Ministerio de la Protección Social, 2011, p. 3).
2.3 Leche y derivados lácteos como matriz en el diseño y desarrollo de alimentos funcionales.
Dentro de la normatividad colombiana la leche se define como “el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos o caprinos lecheros sanos, obtenida mediante el ordeño completo, sin que le sean añadidos ningún tipo de sustancia” (Ministerio de la Salud y Proteccion Social, 2006, p. 4).
En cuanto a la composición nutricional de la leche de bovino, el porcentaje de humedad es de 88% aproximadamente, el 3,5% son proteínas, en donde predomina la caseína con un 80% y el 20% restante son séricas, las cuales aportan un perfil de aminoácidos esenciales en cantidades similares a los requerimientos fisiológicos, de aquí su alto valor biológico. Los carbohidratos se encuentran en forma de lactosa. En cuanto al componente graso de la leche,
este puede variar entre el 3,5% al 5% de acuerdo a la raza, la alimentación del animal y los procesos tecnológicos, a su vez, está constituido principalmente en un 62 % por ácidos grasos saturados (AGS), en donde predominan el ácido palmítico, mirístico y esteárico, por su parte los ácidos grasos mono insaturados (AGM) representan el 25% con el ácido oleico y un 4% proviene de ácidos grasos poliinsaturados (AGP), como ácido alfa-linolénico y ácido linoleico (Agudelo & Bedoya, 2008; Miller, Jarvis, & McBean, 2002).
A partir de la leche se producen derivados lácteos, los cuales se definen en la legislación colombiana como “diferentes productos elaborados a base de leche mediante procesos tecnológicos específicos para cada uno de ellos” (Ministerio de salud, 1986, p. 1), dentro de este grupo se encuentran las leches fermentadas, compuestas por yogur y kumis, leches saborizadas, los quesos, mantequilla, helados, arequipes, entre otros.
Dentro del desarrollo de alimentos funcionales con matriz láctea, se encuentran principalmente la adición de compuestos prebióticos y probióticos, aunque en los últimos años, también se han adicionado ácidos grasos esenciales, principalmente omega 3 (Ashwell, 2004). Los probióticos son microorganismos que cumplen una función benéfica principalmente en el tracto gastrointestinal al recolonizar y mejorar la salud del huésped. Por su parte, los prebióticos son oligosacáridos y polisacáridos no digeribles que favorecen un crecimiento selectivo de bacterias benéficas dentro del intestino, modificando favorablemente el balance microbiano (Ministerio de salud, 1986).
2.4 Ácidos grasos esenciales.
Las grasas cumplen un papel importante dentro de la nutrición humana, ya que son una excelente fuente de energía, puesto que brindan 9 calorías por gramo, al tiempo que tienen un rol importante biológicamente, de allí que una dieta balanceada debe contener ácidos grasos mono insaturados (AGM), poliinsaturados (AGP) y saturados (AGS). En una proporción, según ATP I < 10% AGS, 7 – 10% AGP y >10% en AGM sobre el total del requerimiento de energía decada individuo (Vannice & Rasmussen, 2014). Dentro de los AGP se encuentran los omega 3 (n-3) y omega 6 (n-6), que también son conocidos como ácidos grasos esenciales, debido a que los seres humanos carecen de la maquinaria enzimática necesaria para bio-sintetizarlos, por ello, es necesario adquirirlos a través de la dieta (Valenzuela B, Barrera R, González-Astorga, Sanhueza C, & Valenzuela B, 2014).
Entre los AGP n-3, se encuentra el ácido alfa – linolénico (C18:3), sus fuentes son principalmente los alimentos de origen vegetal, como aceites vegetales o frutos secos, y es precursor del ácido eicosapetanoico EPA (C20:5) y el ácido docosahexaenoico DHA (C22:6). En el caso de EPA y DHA, pueden ser obtenidos directamente mediante el consumo de fuentes marinas como los pescados de aguas profundas o azules y algunas algas. Los AGP n-6, cómo el ácido linoleico (C18:2), también se hallan en alimentos de origen vegetal como aceites, semillas y frutos secos, así mismo es precursor del ácido araquidónico o AA (C20:4) (Valenzuela B et al., 2014).Igualmente, dentro de este grupo se encuentra el ácido linoleico conjugado (CLA) (C18:2, 9c -11t) siendo su fuente principal la carne de rumiantes, la leche y sus derivados lácteos (Sanhueza C, Nieto K, & Valenzuela B., 2002). Finalmente, el AGM n-9 o ácido oleico (C18:1), se encuentra en los aceites de oliva, aguacate, palma alto oleico (aceite híbrido del cruce de Elgeis guinneensis x Elgeis oleífera) y girasol.
Dentro de las funciones biológicas que más se destacan de los AGP-n3 EPA y DHA, se encuentra su poder antiinflamatorio, ya que estos compiten a nivel celular por la misma enzima con el AA, particularmente en la membrana celular de los linfocitos, impidiendo que este produzca citoquinas proinflamatorias. Por su parte, los EPA y DHA producen citoquinas, leucotrienos y tromboxanos antiinflamatorios, reduciendo de esta forma la permeabilidad vascular, el aumento de la actividad de células inmunitarias y la agregación plaquetaria. Lo anterior permite prevenir el desarrollo de enfermedades como la ECV, cáncer, artritis reumatoide, inflamación crónica intestinal, asma y otras patologías relacionadas con la inflamación (Valenzuela B et al., 2014), al tiempo que mejora el perfil lipídico del individuo, pues aumenta la producción de colesterol de alta densidad (HDL), mientras que disminuye el colesterol de muy baja densidad (LDL) (Carrillo Fernández, Dalmau Serra, Martínez Álvarez, Sol Alberich, & Pérez Jiménez, 2011).
Por su parte, los AGM tienen un efecto benéfico en la presión arterial, ya que actúan sobre la membrana celular ejerciendo un control sobre los receptores alfa y beta adrenérgicos, permitiendo la disminución de la presión arterial. Igualmente, tiene un poder antiinflamatorio, el cual ayuda en la disminución del estímulo inflamatorio en enfermedades autoinmunes, al tiempo que mejora la función inmunológica, inclusive ayuda a proteger ante el cáncer, al aumentar la apoptosis en células cancerígenas y disminuir la oncogénesis (Miller et al., 2002).
Los ácidos grasos conjugados son una familia extensa proveniente de los AGP- n6, que presentan variaciones en la isomerización de sus dobles enlaces. Reciben su nombre de conjugados, ya que presentan insaturaciones tipo cis, seguidas de una trans, sin espacios
entre los carbonos. En la actualidad, los mecanismos de acción que le confieren sus propiedades benéficas para la salud, no están totalmente descritos, pero se resaltan sus propiedades antiinflamatorias, ya que promueve la síntesis de la inmunoglobulina A (IgA), inmunoglobulina G (IgG), inmunoglobulina M (IgM) y disminuye los niveles de la inmunoglobulina E (IgE), con lo cual se obtendrá un efecto benéfico frente a las alergias de tipo alimentario. Igualmente, presenta propiedades reguladoras del metabolismo de lipoproteínas, al reducir los niveles de colesterol total en plasma y colesterol LDL, al tiempo que ayuda en la disminución de la formación de la capa ateromatosa, con un efecto similar al AGP n3. Por otra parte, es reconocido su efecto protector frente al cáncer de mama específicamente al prevenir la aparición de células cancerígenas (Sanhueza C et al., 2002).
2.4 Situación Nutricional en Colombia
En los resultados preliminares de la última Encuesta Nacional de Situación Nutricional (ENSIN) 2015, se encontró que el 17,9% de los adolescentes en Colombia presenta exceso de peso (sobrepeso u obesidad), además el 76,6% de este grupo, pasa más de 2 horas frente a la pantalla y tan solo el 13,4% de ellos cumple con la recomendación de actividad física.
Por otra parte, el 56,4% de la población adulta colombiana entre los 18 a 64 años, presenta algún grado de exceso de peso, siendo más prevalente en las mujeres (59,5%) que en los hombres (52,7%). Sumado a esto, el último análisis de la situación de salud (ASIS) de la población colombiana estableció que entre las primeras causas de mortalidad se encuentran las enfermedades del sistema circulatorio, siendo la enfermedad isquémica del corazón la principal, causando el 27,3% de las defunciones en hombres y el 21,9% de las mujeres. Así mismo, en segundo lugar se encuentran las ECV, las cuales causan el 12,68% de las defunciones en mujeres y el 10,78% en hombres (Ministerio de Salud y Proteccion Social, 2016).
Ahora bien, en cuanto al consumo de alimentos reportado en la ENSIN 2010, el grupo de leches y derivados lácteos se encuentran entre los más consumidos, el 61% los colombianos entre los 5 a 64 años consume diariamente leche o algún derivado lácteo. En cuanto al consumo de grasas y aceites, el 32 % de la población colombiana consume diariamente fritos y un 30% de la población tiene un consumo usual de mantequilla, manteca o crema de leche, siendo consumido por el 7,3% de la población diariamente (Ministerio de la Protección Social, 2010)
3. Planteamiento del problema de investigación
En la actualidad, se conoce que las ECV son una de las causas más comunes de morbimortalidad. Según el último informe de la Sociedad Americana del Corazón, uno de cada tres estadounidenses muere a causa de alguna afección cardiovascular (Benjamin et al., 2017). En Colombia, para el año 2011, el comportamiento fue similar, pues uno de cada tres colombianos falleció a causa de esta afección (según cifras del Ministerio de Salud y la Protección Social).
En vista de esto, los consumidores cada vez se preocupan más por su alimentación y esperan que ésta les brinde algo más allá de la satisfacer sus requerimientos nutricionales. Es por esto que, a nivel mundial, se registra un crecimiento de los esfuerzos de investigación alrededor del diseño y desarrollo de A.F, los cuales se presentan como una alternativa saludable de alimentación para aquellas poblaciones con condiciones de alto riesgo en salud.
Partiendo de este escenario, la leche y sus derivados, permiten una versatilidad en el desarrollo de distintos productos, pues tienen una gran aceptabilidad sensorial y su composición nutricional los hace llamativos al aportar proteína de alto valor biológico, ácidos grasos, carbohidratos y minerales como el calcio (Miller, Judith, Jarvis, Lois, & Mcbean, 2000); de aquí que, sea una matriz atractiva para el diseño y elaboración de A.F.
Por ello, en el mercado se pueden encontrar distintos A.F que utilizan como matriz un derivado lácteo o la misma leche, los cuales, en su mayoría, contienen adición de prebióticos y/o pro bióticos. No obstante, si bien existen los productos funcionales con adición de ácidos grasos esenciales, se reducen específicamente a la utilización de omega 3 de pescado, dejando de lado los AGM y AGP de origen vegetal, que también han demostrado tener un efecto benéfico al reducir el riego de ECV, la respuesta pro inflamatoria, aumentar el colesterol HDL y favorecer la apoptosis en células cancerígenas (Miller et al., 2002; Olagnero et al., 2007; Santillán-Urquiza et al., 2014).
Ahora bien, para caracterizar este panorama, se desea establecer cuál es el estado del arte actual relacionado con el diseño y desarrollo de alimentos funcionales con matriz láctea en los cuales se han adicionado ácidos grasos esenciales o se ha modificado su perfil de ácidos grasos.
4. Objetivos
4.1 General
Describir el estado del arte en diseño y desarrollo de alimentos funcionales a partir de matriz láctea con inclusión ácidos grasos esenciales a nivel nacional e internacional.
4.2 Específicos
Identificar los derivados lácteos y las fuentes de ácidos grasos esenciales más empleados en la fabricación de alimentos funcionales y la oferta en el mercado actual.
Describir los procesos industriales más empleados en la elaboración de los alimentos funcionales con inclusión de ácidos grasos esenciales.
Identificar los puntos críticos en la aceptabilidad de los alimentos funcionales a partir de matriz láctea con inclusión de ácidos grasos esenciales.
Describir la calidad nutricional reportada de los alimentos funcionales a partir de matriz láctea con inclusión ácidos grasos esenciales, de acuerdo con los aspectos reglamentarios nacional y mundial.
5. Metodología
5.1 Tipo de Estudio: Revisión de Literatura
5.2 Población: Artículos de investigación original, trabajos de grado, trabajos de grado de maestría y tesis de doctorado en idioma español, inglés o portugués, comprendidos entre los años 2010 y 2018. Incluyendo la normatividad vigente relacionada con los Alimentos Funcionales en Colombia y el mundo.
5.3 Variables: Se construyeron los indicadores con el fin de poder responder cada uno de los objetivos propuestos.
Objetivo Pregunta de investigación Indicadores 1. 1. ¿Cuáles son los derivados
lácteos más utilizados como matriz para el desarrollo de alimentos funcionales con inclusión de ácidos grasos esenciales?
2. ¿Cuáles son las fuentes de ácidos grasos esenciales más empleadas en el desarrollo de estos alimentos funcionales?
1. Derivados lácteos con inclusión de AGE / Total de derivador lácteos con inclusión de AGE con matriz láctea.
2. Fuente de los AGE incluidos en los A.F con matriz láctea / Total de las fuentes de AGE incluidos en los A.F con matriz láctea.
2.. 1. ¿Cuáles métodos son utilizados en la adición de ácidos grasos esenciales según la matriz láctea?
2. ¿Qué método industrial es el más empleado para incorporar los ácidos grasos esenciales?
1. Métodos utilizados en la adición de AGE según la matriz láctea/ Total de todos los métodos empleados en la adición de AGE en el diseño de A.F con matriz láctea.
2. Método más empleado en la
incorporación de AGE en A.F con matriz láctea / Total de métodos empleados en la incorporación de AGE en el desarrollo de A.F con matriz láctea.
3. ¿Existe aceptabilidad del producto desarrollado?
Atributo crítico observado por matriz láctea / Total de productos funcionales con AGE con matriz láctea.
4. 1. ¿Qué tipos de declaraciones nutricionales se le atribuyen a estos productos funcionales?
2. ¿Qué tipos de declaraciones de propiedades en salud se le atribuyen a estos productos funcionales?
1. No de declaraciones nutricionales empleadas por tipo de matriz láctea o producto con adición de AGE / No total de productos funcionales con adición de con AGE.
2. No de declaraciones en salud son empleadas por tipo de matriz láctea o producto con adición de AGE / No total de productos funcionales con adición de AGE.
5.4 Criterios de inclusión y exclusión
5. 5 Recolección de la información
Para la realización de la búsqueda de artículos originales, trabajos de grado de maestría o tesis de doctorado en las bases de datos indexadas y repositorios que permitan el uso truncadores Booleanos, fue necesario el uso de cuatro ecuaciones de búsqueda experta debido a la complejidad del tema y para obtener la mayor cantidad de documentos 1. ("functional food*") AND ("dairy product*" OR milk OR butter OR yogurt OR kumis) AND ("omega-3 fatty acids" OR "omega 3" OR "essential fatty acids" OR "omega 6" OR "omega 9"). 2. ("dairy product*" OR milk OR butter OR yogurt OR kumis) AND ("omega-3 fatty acids" OR "omega 3" OR "essential fatty acids" OR "omega 6" OR "omega 9") AND ("functional food*" or “bioactive compound*” or “bioactive molecule*”). 3 ("functional food*") AND ("dairy product*" OR milk OR butter OR yogurt OR kumis OR “ice cream”) AND ("design" OR "development" OR “manufacture” OR “containing" OR "enrichment") AND ("omega-3 fatty acids" OR "omega 3" OR "essential fatty acids" OR "omega 6" OR "omega 9"). 4. ("functional food*" OR "bioactive compound*" OR "bioactive molecule*") AND ("fortified" OR "enrichment" OR "design" OR "development") AND ("dairy product*" OR milk OR butter OR yogurt OR kumis) AND ("omega-3 fatty acids&#("omega-34; OR &#("omega-34;omega ("omega-3&#("omega-34; OR &#("omega-34;essential fatty acids&#("omega-34; OR &#("omega-34;omega 6&#("omega-34; OR &#("omega-34;omega 9&#("omega-34;), en cada uno de los casos se restringió la búsqueda a publicaciones entre los años 2010 y 2018. Posteriormente se filtró por temática en las que se excluyó temas no relacionados con alimentos, leche y lactancia materna, productos no elaborados con leche de bovino y las revisiones de la literatura.
La búsqueda de trabajos de grado y tesis en los repositorios institucionales nacionales se emplearon las palabras “leche”, “queso”, “yogur”, “helado”, “kumis”, “bebidas fermentadas”,
Criterios de inclusión Criterios de exclusión Artículos de investigación original: papers,
trabajos de grado, trabajos de grado de maestría y tesis de doctorado.
Documentos de instituciones fuera de Bogotá que se encuentren únicamente en físico.
Publicados entre el 2010 y 2018 Revisiones de literatura. Leche y derivados lácteos como matriz,
que se les hayan adicionados ácidos grasos esenciales.
Investigaciones que se realizaran con leches provenientes de otros mamíferos distintos al bovino.
Estudios donde se describan los procesos industriales de fabricación.
restringiéndolo al título y una ventana del 2008 al 2018, excluyendo productos que no contaran con adición de ácidos grasos esenciales y que no fueran elaborados con leche de bovinos.
5.6 Organización y extracción de información.
Se diseñó una matriz para la recolección de la información de artículos, trabajos de grado de maestría y tesis nacionales e internacionales (Anexo 1) en la que se incluyó: Nombre o Titulo, Autor(es), años de publicación, Afiliación del autor, tipo de publicación, revista, clasificación de la revista, país, palabras clave, objetivo, matriz láctea, alimentos fuente de los AGE, desarrollo de la matriz, método tecnológico empleado, análisis instrumental o geológico, bromatológico o perfil nutricional, análisis microbiológico, análisis sensorial, ensayos de utilidad, declaraciones en salud, declaraciones en propiedades nutricionales, porción recomendad y ensayos clínicos.
5.7 Análisis de resultados
Una vez se recolectaron los datos en la matriz, se analizaron con estadística descriptiva, en función de cada pregunta objetivo de investigación.
6. Resultados
Inicialmente la búsqueda arrojo un universo de 448 artículos y 4 trabajos de grado de maestría, de los cuales fueron seleccionados por el título, palabras clave o resumen 24 artículos, 2 trabajos de grado de maestría nacionales y 2 internacionales, a los cuales se les aplicaron los criterios de inclusión.
6.1 Publicaciones en los últimos 10 años
Se identificó que existe un creciente interés en el desarrollo de A.F con matriz láctea e inclusión de ácidos grasos esenciales, al presentarse un aumento en el número de publicaciones durante los años 2015 y 2017, como se evidencia en la gráfica No 1. Por otra parte, India con el 21% es el país con más publicaciones a la fecha, seguido de Colombia y Estados Unidos de Norte América cada uno con el 14% e Irán con 11%. (Figura No 2).
Figura 2 Distribución del número de publicaciones por país durante los años 2010 al 2018.
6.2 Matriz más empleada y alimentos fuentes de AGE
Alimento empleado como matriz láctea: Se identificó que el yogur con el 61%, es la matriz láctea más empleada en el desarrollo de A.F en el mundo y en Colombia, seguido por el queso con el 18%.
Figura 3 Distribución porcentual de la matriz láctea más empleada.
0 2 4 6 8 10 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 N O DE P UBL ICA CIO N ES AÑOS
Argentina Brasil Canada China Colombia
India Iran Irlanda Italia Kenia
Pakistan Sur Africa Turkia USA
7% 4% 4% 7% 18% 61% Po rc e n taje
Alimentos fuentes de los ácidos grasos esenciales: Dentro del desarrollo de los alimentos funcionales se estableció que el alimento fuente de AGE, más utilizado es el aceite vegetal de semillas de lino o linaza con el 33%, seguido por el aceite de pescado 23%, es de resaltar que el 74% de las fuentes de AGE empleadas para fortificar son de origen vegetal, encontrándose entre estas un 7% el uso de la nuez de Sacha Inchi.
Figura 4 Distribución porcentual de los alimentos fuentes de AGE.
6.3 Procesos industriales más empleados
Dentro de los hallazgos, se evidencia que el método más utilizado ya sea para fortificar o sustituir los AGE fue la adición directa con el 35 %, seguido de la microencapsulación secado por aspersión (spray drying, por su nombre en inglés) con el 26 % y, las emulsiones de tipo aceite en agua (O/W, por sus siglas en inglés) 23%, (Figura 5).
Figura 5 Distribución porcentual de los métodos de inclusión de AGE
Ahora bien, en la fabricación de yogur con adición de AGE, se han aplicado todos los métodos (Figura 5), a excepción de los liposomas. De ahí que, los tres métodos anteriormente mencionados, adición directa, spray drying y las emulsiones O/W sean los más empleados en
23% 33% 7% 3% 7% 7% 3% 13% 3% Po rce n ta je d e p ar ticip ació n
Alimento fuente de los AGE
0% 10% 20% 30% 40% Spray - drying Coacervación Liposomas Directo Nanoemulsion Emulsión O/W Emulsión W/O/W 26% 6% 3% 35% 3% 23% 3% Porcentaje de participación M e to d o d e in cl u si ó n d e A GE
este derivado lácteo. Comportamiento similar se observó en el queso (Figura 6). En otros productos como la leche saborizada, el micro encapsulado por liposomas (Figura 6) fue el método predominante.
Figura 6 Distribución porcentual de los métodos de inclusión de AGE utilizadas en la leche y derivados.
En algunos estudios, fueron incluidos los AGE en distintas etapas del procesamiento como se muestra a continuación, en la tabla 1.
Tabla 1. Etapas de inclusión de AGE durante el procesamiento por matriz láctea.
Matriz Fuente Tipologías de producto Etapa de inclusión en el procesamiento
Helado A. Gowda et al. (2018)
Sabores a fresa y caramelo de mantequilla Microencapsulación de por spray drying con aceite de lino
Antes y después de homogenizar la mezcla y después de la
pasteurización.
Yogur N Wagas. et al. (2018
Yogur con Emulsiones W/O/W de
Aceite de nuez y Aceite de lino. Posterior a la pasteurización
Yogur
Ozturkoglu-Budak et al.
(2016)
Yogur con nuez troceada (Avellana, almendra, pistacho y nuez (walnut)
Posterior a la inoculación con los microorganismos
Yogur Kibui et al.
(2018) Yogur con semilla de chía en polvo Antes de la fermentación
Queso (Gurdian et al., 2017)
Tipo Blanco con aceite de semillas de lino
Durante la homogenización, el proceso de formación de la cuajada o el proceso de salado. H E L A D O L E C H E L E C H E A . M A N T E Q U I L L A Q U E S O Y O G U R 100% 100% 29% 21% 11% 100% 50% 43% 37% 5% 5% 50% 29% 21%
PORCENTAJE DEL MÉTODO EMPLEADO.
MA TR IZ L Á CT EA
M. Spray - drying M. Coacervación M. Liposomas Directo
Matriz Fuente Tipologías de producto Etapa de inclusión en el procesamiento Queso Bermúdez-Aguirre & Barbosa-Cánovas (2012)
Tipo fresco, cheddar y mozzarella con aceite de pescado o lino en forma directa o microencapsulado por spray drying.
Posterior a la pasteurización, durante el proceso de formación de la cuajada o el proceso de salado
6.4 Identificación de puntos críticos en la aceptación del producto por matriz láctea. Del 100% de los documentos encontrados, el 68% reportó resultados de evaluación sensorial, de los cuales el 61% son ensayos afectivos y el 39% ensayos analíticos. Los métodos de evaluación sensorial para consumidores fueron las pruebas hedónicas de 9 puntos, principalmente, y para entrenados se destacaron las pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas como se observa en la tabla 2 (anexo B.) El sabor y la textura, presentaron rechazo, razón por la cual se puede inferir que son los atributos críticos.
6.5 Declaraciones de propiedades en nutrición
Se identificó que el 32% de los estudios establecieron un tamaño de porción sugerida para su producto. Por ejemplo, para el yogur el más predominante fue 100g.
Figura 7 Distribución porcentual del tamaño de porción sugerido en leche y derivados
En el 28% de los estudios, se observó que se realizaron declaraciones de propiedades en nutrición. En la mayoría, tomaron la recomendación establecida para la población India de 1,6 g/día de ALA y dicha declaración se realizó sobre un porcentaje de cubrimiento del aporte dietético recomendado (RDA, por sus siglas en Inglés). En otros estudios se siguió la recomendación establecida mundialmente para EPA y DHA de 250 mg/día y de CLA de 3g/día.
0% 10% 20% 30% 40% 50% 200 ml 250 ml 100g 170g 30 g % DE PARTICIPACIÓN TA MA Ñ O DE PO R CIÓ N S UG ER IDA
6.7 Declaraciones en salud: se encontró sólo un reporte de un yogur evaluado in vitro, el micro encapsulado con pruebas de simulación gástrica e intestinal (Comunian et al., 2017). El resto de estudios consultados, no contemplan información relacionada evaluación de la funcionalidad, con el objetivo de validar las declaraciones en salud, pese a que todos los documentos consultados argumentan y justifican las bondades del uso de los ácidos grasos esenciales, en el diseño de sus A.F.
7. Discusión de resultados. 7.1 Publicaciones en los últimos 10 años
Durante los años 2015 al 2017 se observa un aumento en el número de publicaciones en el diseño de A.F con matriz láctea e inclusión de AGE, este comportamiento puede deberse a dos factores: El primero es la cantidad de estudios publicados, en los cuales son utilizadas nuevas fuentes de AGE de origen vegetal, dado que estas se presentan como una opción sustentable, sensorialmente viable y en algunos con una menor susceptibilidad a la oxidación en presencia del oxígeno o altas temperaturas, en comparación con las de origen animal (Amaya Ortiz, 2016; Duncan & Eigel, 2010; Gowda, Sharma, Goyal, Singh, & Arora, 2018; Stratulat et al., 2015), y el segundo coincide con el número de publicaciones realizadas en India, ya que las mismas se publicaron durante este periodo de tiempo, en donde simultáneamente la fuente principal de AGE utilizada en sus estudios, responde a una necesidad cultural y nutricional de la población vegetariana o no consumidora de fuente animales de AGE, en especial de ALA, EPA y DHA, como lo describe Goyal et al., 2016.
Si bien, dichos factores pueden marcar una tendencia en el desarrollo de los A.F, es indispensable tener en cuenta el estado de salud y nutrición de la población mundial, ya que el aumento de las enfermedades crónicas, se debe en parte al desequilibrio en la dieta occidental, en donde predomina el consumo de grasas saturadas y un déficit en el consumo de AGP n-3, llevando a así a una deterioro de la salud de la población (National institute of health, 2002; Simopoulos, 2016). Lo cual se puede relacionar con el aumento de las publicaciones en el área de diseño de A.F en Colombia, ya que éstos son una alternativa que puede contribuir al mantenimiento del estado de salud y nutrición de la población, debido al inadecuado consumo de grasas, marcado por un excesivo uso de las preparaciones fritas y de grasa saturada (Ministerio de la Protección Social, 2010), de aquí el interés de emplear nuevas fuentes vegetales como el Sacha Inchi o el aceite de palma alto oleico, que aporten
un balance en el consumo entre los AGP n-3 y n-6 (Amaya Ortiz, 2016; Vanegas-Azuero & Gutiérrez, 2018).
7.2 Matriz más empleada y alimentos fuentes de AGE Alimento empleado como matriz láctea
Entre los derivados lácteos, el yogur es una matriz altamente estudiada, posiblemente este comportamiento se explica por su versatilidad, ya que es de fácil producción y cuenta con una variedad de tipologías (Dahi, con fruta, saborizados o bebibles) que permiten satisfacer el gusto y consumo de la población (Chee et al., 2005; Faihst et al, 2017; Kumar et. al, 2017; Tamjidi et al 2012; Veena et al. 2017; Zhong et al, 2018).
En cuanto al perfil de ácidos grasos, en la mayoría de estudios, se logró una modificación, caracterizada por una reducción en el contenido de AGS y un incremento en los AGP, en especial el n-3, EPA y DHA (Duncan & Eigel, 2010; Goyal et al., 2016), generándose un balance entre la relación de n-3 y n-6. Lo cual sugiere, que un yogur enriquecido con AG, puede proporcionar beneficios para la salud, debido al efecto anti – inflamatorio atribuido a los AGP n-3, y a la vez a la acción de éstos sobre el perfil lipídico del individuo, al aumentar la producción del colesterol HDL y disminuir el colesterol LDL (Huth & Park, 2012; Lopez-Huertas, 2010; Nestel et al., 2012; Rozenberg et al., 2016).
Siguiendo por esta línea, la segunda matriz más empleada fue el queso con el 18% de participación sin embargo es de resaltar, que aun cuando es un vehículo promisorio de AGE, solo un estudió realizó evaluación sensorial y determinó un tamaño de porción (Farbod et al., 2015), lo cual sugiere, que se puede considerar una matriz en etapa exploratoria, debido a la variedad de tipologías (Queso fresco o blanco, Mozzarella, Cheddar, Feta) y además a su perfil graso y a la sal que es un ingrediente añadido durante su procesamiento. A la luz de la legislación vigente en A.F, son excluidos aquellos alimentos con alto contenido de grasa saturada, sodio y/o azúcares simples ((AAFC), 2011a; Ghosh, 2009; USDA Foreign Agriculture Service, 2015; Wheelaham, 2014), razón por la cual, se debe no sólo modificar el perfil de ácidos grasos, sino también los niveles de sodio final en los quesos, si se quiere pensar en el diseño de un A.F.
Alimentos fuentes de ácidos grasos esenciales
Como se indicó en los resultados, la fuente de AGE más empleada fue el aceite de semillas de lino con el 33 % de participación debido a su alto contenido de ALA entre el 50-60%, razón
por la cual, es recomendado su consumo en las guías alimentarias para la población India, como una excelente fuente vegetal de AGP n-3 (Goyal et al., 2016; Manual, 2011). Puesto que, en la actualidad la proporción de consumo entre AGP n-3 y n-6 en India y alrededor del mundo se encuentra 50:1 y 16:1, valores que aumentan la actividad pro inflamatoria y la ECV (Goyal et al., 2016). Entonces, al ser incorporados los AGE provenientes de la semilla de lino en la matriz láctea, se obtiene como resultado lo reportado por (Faihst et al., 2017; Goyal et al., 2016), un aumento entre el 15 hasta el 53 % del requerimiento diario ALA, EPA y DHA, lo cual beneficiara al consumidor del producto, mejorando su consumo de AGP n-3 y su balance entre la proporción de consumo sugerido entre Omega 6/ Omega 3.
En cuanto, a las fuentes de AGE de origen marino (pescado o algas), se ha reconocido la importancia que tiene su consumo en la dieta, puesto que es la fuente primaria de ácidos grasos de cadena larga EPA y DHA, dada la evidencia científica de su poder anti – inflamatorio y protector en la ECV, sin embargo el consumo de la población no es suficiente, para cubrir la recomendaciones diarias y permitir una mejora en el balance entre n-3 y n-6 presente en la dieta occidental actual (Robertson et al., 2016; Simopoulos, 2016; Tamjidi et al., 2012); razón por la cual, sigue siendo empleado en el diseño de A.F con matriz láctea (Bermúdez-Aguirre & Barbosa-Cánovas, 2012; Zhong et al., 2018).
Por otra parte, el 25,8% de la población colombiana, tiene un consumo diario superior al 10% de la recomendación de ingesta de AGS (ICBF, 2015), de aquí la importancia de la utilización de la nuez de Sacha Inchi en los estudios colombianos, ya que está cuenta con un perfil de ácidos grasos excepcional, compuesto entre un 80,7 - 83,2% de AGP, predominado el ALA con 43.8% y AL un 39%, mientras que los AGM representan entre el 9,6 -9,8 %, según lo reportado por Amaya Ortiz, 2016. En vista de esto, la nuez de Sacha Inchi, es una excelente fuente de AGP n-3 de origen vegetal innovadora, que permitiría mejorar el consumo de este ácido graso en la población colombiana y ayudar a cubrir el requerimiento diario del mismo o por lo menos a mejorar la proporción de consumo existente entre el n-3 y el n-6.
7.3 Procesos industriales más empleados
Teniendo en cuenta los resultados descritos, la adición o sustitución directa de AGE se describe como un método ideal para ser empleado cuando la fuente de AGE se encuentra en trozos, triturada o en polvo. Por otra parte, este método es empleado en algunos estudios dentro de una postura de realizar la fortificación de una forma “más natural” (Emami et al., 2014; Ozturkoglu-Budak et al., 2016). A pesar de ser un método tecnológico sencillo de
emplear, se pueden cometer errores como mala selección de la matriz láctea a fortificar o del alimento fuente de AGE, obteniendo como resultado el cambio los atributos críticos como el color reportado por Robertson et al., 2016.
Continuando con esta línea, el segundo método más empleado fue el microencapsulado secado por aspersión, para el cual se requiere de varias fases, con el fin de poder ser desarrollado y finalmente adicionado a la matriz. Pese a todo esto, este método brinda una capa protectora a los AGE, que impide el contacto directo del mismo con la luz y el oxígeno, evitando así la oxidación de los ácidos grasos (Duncan & Eigel, 2010; Estrada Andino, 2011; Faihst et al., 2017; Farbod et al., 2015; Gowda et al., 2018; Goyal et al., 2016, 2017). Dentro de los estudios, que emplearon en su diseño emulsiones, en estos únicamente utilizaron AGE de fuentes vegetales, esto puede ser debido a que las fuentes de AGE de origen marino, tienden a producir sabores desagradables en los alimentos. Acompañado a lo anterior, en Colombia las emulsiones O/W, son las más empleadas y en el caso del Sacha Inchi es el único utilizado, esto debido a que permite sustituir fácilmente el contenido de ácidos grasos de la matriz láctea inicial por los AGE del Sacha Inchi.
En virtud de lo anterior, la efectividad o no estos métodos para brindar protección a los AGE, es posible ser evaluada mediante pruebas de utilidad, debido a que estas permiten medir los cambios físicos y químicos que experimentan la matriz y los AGE, y que posteriormente impactaran en la aceptabilidad del consumidor (Marsanasco et al 2015; Vanegas-Azuero & Gutiérrez, 2018).
7.4. Identificación de puntos críticos en la aceptación del producto por matriz láctea De los datos repostados, en la evaluación sensorial y los atributos críticos descritos en los 68 % de los estudios, es posible establecer la aceptación por parte del consumidor de un producto o no, para esto se tomara como ejemplo el estudio de R. Robertson et al 2016, en el cuál fue alterado el color característico del yogur por una coloración amarilla - verdosa al ser adicionados directamente los AGE provenientes del microalga Pavlova lutheri, por esta razón el producto fue rechazado y no tuvo éxito.
En cuanto, al efecto que tienen el atributo critico sabor, sobre la aceptación del yogur se evidencio, que la aplicación de un pretratamiento con jugo de limón al microencapsulado adicionado a este, permite enmascarar el sabor a pescado y así obtener una aceptación mayor del producto, mientras que con la adición de fruta y una esencia sabor a fruta en el mismo tipo de matriz, no fue posible lograr enmascarar un leve retro gusto a aceite de lino, dando como
resultado la disminución en la aceptación del producto, razón por la cual, la selección adecuada del método tecnológico a emplear permitirá tener éxito o no dentro del diseño de A.F (Faihst et al., 2017; Tamjidi et al., 2012; Veena et al., 2017). Estos resultados reafirman la razón por la cual, el no realizar pruebas a consumidor por parte del 32% de los estudios impide determinar el éxito de los mismos frente al consumidor (Fuentes L, Acevedo D, 2015; Ramírez, 2012).
7.5 Declaraciones en propiedades en nutrición
Dados los resultados obtenidos en el tamaño de porción más sugerido en la matriz yogur, ésta se podría considerar pequeña, a la luz de la recomendación establecida para este grupo de alimentos en las GABA para la población colombiana, dado que es de 150 ml, pero al mismo tiempo dicha porción de 100g concuerda con lo recomendado en las guías alimentarias para India e Italia. Por lo tanto, es posible establecer que se basaron en la porción usualmente consumida en el país de realización del estudio (ICBF, 2015; Instituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, 2003; Manual, 2011).
Ahora bien, partiendo del tamaño de porción sugerido y las declaraciones en propiedades en nutrición realizadas en los estudios, no es posible establecer si dicha dosis tendrá el efecto a nivel fisiológico deseado, puesto que no se cuentan con estudios clínicos, como el realizado por (Visioli et al., 2000), en donde fue evaluado el incremento de EPA y DHA en el perfil lipídico de individuos sometidos al consumo 500 ml/día de leche enriquecía con 300 mg de EPA+DHA al día, por un periodo de 6 semanas, de aquí la importancia de evaluar sí el aporte obtenido en estos estudios tendrá el efecto esperado.
8. Conclusiones
El yogur sigue siendo la matriz más estudiada, debido a que es factible modificar su perfil de ácidos grasos, sin comprometer la aceptación por parte del consumidor. Sumado a esto, el queso surge como una matriz a explorar, que cuenta con una gran potencial para ser empleada en el diseño y desarrollo de A.F, esto gracias a su variedad de tipologías. En cuanto a las fuentes de AGE de origen vegetal como el aceite de lino, las semillas de chía o la nuez de Sacha Inchi, muestran un gran potencial para ser empleadas en el diseño de A.F, dado que pueden ser empleadas en una población no consumidora de fuentes marinas de AGE, aportan una alto contenido de AGP n-3, ALA y son ambientalmente sostenibles.
Mediante la descripción de los métodos tecnológicos más empleados en el desarrollo de los A.F, es posible concluir que unos métodos son más factibles de desarrollar para unas matrices más que otras y éste dependerá a su vez de la fuente de AGE seleccionada, puesto que efectividad del método para conservar las propiedades de la matriz y los AGE se percibirá en cambios a nivel sensorial.
La identificación de los puntos críticos a nivel sensorial permite establecer la viabilidad y éxito que tendrá el producto desarrollado frente al consumidor, en virtud de esto el desarrollo de pruebas a consumidor como descriptivas se hace esencial dentro del diseño de los AF.
En cuanto a la calidad nutricional, los estudios demostraron que es posible, modificar el perfil de grasa en las distintas matrices con un aporte superior al 20% de la recomendación de ingesta diaria para ALA, EPA y DHA en un tamaño de porción de 100g, sumado a esto se evidencia la necesidad de realizar estudios clínico, que permitan establecer el cambio real, en el perfil lipídico de los consumidores.
9. Recomendaciones
Para futuras investigaciones en diseño y desarrollo de A.F debe contar con evaluación sensorial.
Se sugiere realizar en el futuro revisión sobre la normatividad vigente a nivel mundial, para poder establecer las características que debe cumplir el A.F en desarrollado.
10. Bibliografía
(AAFC), A. and A.-F. C. (2011a). Determine the Right Regulatory Framework for your Food or Natural Health Product - Agriculture and Agri-Food Canada (AAFC). Retrieved September 11, 2018, from http://www.agr.gc.ca/eng/industry-markets-and- trade/canadian-agri-food-sector-intelligence/functional-foods-and-natural-health- products/determine-the-right-regulatory-framework-for-your-food-or-natural-health-product/?id=1489780945167
(AAFC), A. and A.-F. C. (2011b). Results from the Functional Foods and Natural Health Products Survey (2011) - Agriculture and Agri-Food Canada (AAFC). Retrieved September 26, 2018, from http://www.agr.gc.ca/eng/industry-markets-and- trade/canadian-agri-food-sector-intelligence/functional-foods-and-natural-health- products/trends-and-market-opportunities-for-the-functional-foods-and-natural-health-products-sector/results-from-the-functional
Adolfo, R., & Huertas, P. (2011). Revisión : Microencapsulación de Alimentos. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín., 63(2), 5669–5684.
Agudelo, D., & Bedoya, O. (2008). Composición nutricional de la leche de ganado vacuno. Revista Lasallista De Investiganión, 2(1), 38–42. https://doi.org/1794-4449
Alonso Franch, & Col, y. (2009). Mesa Redonda : Actualizaciones pediátricas Los alimentos funcionales a la luz de la normativa europea, 49, 348–354.
Amaya Ortiz, Á. M. (2016). Elaboración de una bebida láctea fermentada enriquecida naturalmente con ácidos grasos esenciales. Retrieved from
http://www.bdigital.unal.edu.co/52991/1/angelamarlenamayaortiz.2016.pdf Ashwell, M. (2004). Conceptos sobre los alimentos funcionales. ILSI Europe concise
Monograph series. https://doi.org/ISBN 1-57881-157-0
Benjamin, E., Blaha, M., Chiuve, S., Cushman, M., Das, S., Deo, R., … Muntner, P. (2017). Resumen de estadísticas de 2017 Enfermedad del corazón y ataque cerebral.
Circulation, 2–7. Retrieved from https://www.heart.org/idc/groups/ahamah-public/@wcm/@sop/@smd/documents/downloadable/ucm_491392.pdf
Bermúdez-Aguirre, D., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2012). Fortification of queso fresco, cheddar and mozzarella cheese using selected sources of omega-3 and some nonthermal approaches. Food Chemistry, 133(3), 787–797.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.01.093
Carrillo Fernández, L., Dalmau Serra, J., Martínez Álvarez, J. R., Sol Alberich, R., & Pérez Jiménez, F. (2011). Grasas de la dieta y salud cardiovascular. Anales de Pediatria,
74(3). https://doi.org/10.1016/j.anpedi.2010.12.005
Chee, C. P., Gallaher, J. J., Djordjevic, D., Faraji, H., McClements, D. J., Decker, E. A., … Coupland, J. N. (2005). Chemical and sensory analysis of strawberry flavoured yogurt supplemented with an algae oil emulsion. Journal of Dairy Research, 72(3), 311–316. https://doi.org/10.1017/S0022029905001068
Comunian, T. A., Chaves, I. E., Thomazini, M., Moraes, I. C. F., Ferro-Furtado, R., de Castro, I. A., & Favaro-Trindade, C. S. (2017). Development of functional yogurt containing free and encapsulated echium oil, phytosterol and sinapic acid. Food Chemistry, 237, 948– 956. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2017.06.071
Crece mercado mundial de alimentos funcionales - AgrimundoAgrimundo. (2014). Retrieved September 26, 2018, from http://www.agrimundo.gob.cl/?p=29838
Duncan, S., & Eigel, C. S. F. O. W. N. (2010). Yogurt as a Vehicle for Omega-3 Fatty Acid Enrichment. Virginia Polytechnic Institute and State University.
Durán C, R., & Valenzuela B, A. (2010). La Experiencia Japonesa Con Los Alimentos Foshu: ¿Los Verdaderos Alimentos Funcionales? Revista Chilena de Nutrición, 37(2), 224– 233. https://doi.org/10.4067/S0717-75182010000200012
Emami, S., Azadmard-Damirchi, S., Hesari, J., Peighambardoust, S. H., Ramezani, Y., Nemati, M., … Rafat, S. A. (2014). Production of butter incorporated with hazelnut powder. Journal of Agricultural Science and Technology, 16, 1623–1632.
Estrada Andino, J. (2011). Production and processing of a functional yogurt fortified with microencapsulated omega-3 and vitamin E. https://doi.org/10.5251/ajfn.2016.6.1.1.10 Faihst, T. J., Myburgh, J., Bothma, C., Hugo, C., & Hugo, A. (2017). Effect of conjugated
linoleic acid supplementation on the microbial, physical, chemical and sensory properties of yoghurt. International Journal of Dairy Technology, 70(2), 228–236. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12325
Farbod, F., Kalbasi, A., Moini, S., Emam-Djomeh, Z., Razavi, H., & Mortazavi, A. (2015). Effects of storage time on compositional, micro-structural, rheological and sensory properties of low fat Iranian UF-Feta cheese fortified with fish oil or fish oil powder. Journal of Food Science and Technology, 52(3), 1372–1382.
https://doi.org/10.1007/s13197-013-1163-z
Fuentes L, Acevedo D, G. V. (2015). Alimentos Funcionales: Impacto Y Retos Para El Desarrollo Y Bienestar De La Sociedad Colombiana Functional Foods: Impact and Challenges for Development and Welfare Society Colombian Alimentos Funcionais: Impacto E Desafios Para O Desenvolvimento E Bem-Est. Biotecnología En El Sector Agropecuario y Agroindustrial, 13(2), 140–149. https://doi.org/10.18684/BSAA(13)140-149
functional-foods | Australian Food News. (n.d.). Retrieved September 11, 2018, from http://www.ausfoodnews.com.au/tag/functional-foods
Ghosh, D. (2009). Functional food and health claims : regulations in Australia and New Zealand. Australian Journal of Dairy Technology, 64(1), 152–154.
Gowda, A., Sharma, V., Goyal, A., Singh, A. K., & Arora, S. (2018). Process optimization and oxidative stability of omega-3 ice cream fortified with flaxseed oil microcapsules. Journal of Food Science and Technology, 55(5), 1705–1715. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3083-4
Goyal, A., Sharma, V., Sihag, M. K., Singh, A. K., Arora, S., & Sabikhi, L. (2016). Fortification of dahi (Indian yoghurt) with omega-3 fatty acids using microencapsulated flaxseed oil microcapsules. Journal of Food Science and Technology, 53(5), 2422–2433.
https://doi.org/10.1007/s13197-016-2220-1
Goyal, A., Sharma, V., Sihag, M. K., Singh, A. K., Arora, S., & Sabikhi, L. (2017). Oxidative stability of alpha-linolenic acid (ω-3) in flaxseed oil microcapsules fortified market milk. International Journal of Dairy Technology, 70(2), 188–196. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12326
Gurdian, C., Reyes, V., Kyereh, E., Bonilla, F., Galindo, C., Chouljenko, A., … Sathivel, S. (2017). Incorporating flaxseed (linum usitatissimum) oil into queso blanco at different stages of the cheese manufacturing process. Journal of Food Processing and Preservation, 41(6), 1–7. https://doi.org/10.1111/jfpp.13279
Huth, P. J., & Park, K. M. (2012). In fl uence of Dairy Product and Milk Fat Consumption on Cardiovascular Disease Risk :, 266–285. https://doi.org/10.3945/an.112.002030.266 ICBF, I. C. de B. F. (2015). Guías Alimentarias Basadas en Alimentos.
Instituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. (2003). Linee guida per una sana alimentazione italiana, 96. Retrieved from
http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_652_allegato.pdf
Jiménez-Colmenero, F. (2013). Emulsiones múltiples; compuestos bioactivos y alimentos funcionales. Nutricion Hospitalaria, 28(5), 1413–1421.
https://doi.org/10.3305/nh.2013.28.5.6673
Kibui, A. N., Owaga, E., & Mburu, M. (2018). Proximate composition and nutritional
characterization of chia enriched yoghurt. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, 18(01), 13239–13253. https://doi.org/10.18697/ajfand.81.17635 Kumar, S., Balasubramanyam, B. V., Jayaraj Rao, K., Heartwin Amala Dhas, P., & Surendra
Nath, B. (2017). Effect of flaxseed oil and flour on sensory, physicochemical and fatty acid profile of the fruit yoghurt. Journal of Food Science and Technology, 54(2), 368– 378. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2471-x
Lopez-Huertas, E. (2010). Health effects of oleic acid and long chain omega-3 fatty acids (EPA and DHA) enriched milks. A review of intervention studies. Pharmacological Research, 61(3), 200–207. https://doi.org/10.1016/j.phrs.2009.10.007
Manual, A. (2011). Annexure 3: Recommeded Dietary Allowances for Indians (Vitamins). DIETARY GUIDELINES FOR INDIANS -A Manual, 90. Retrieved from
http://ninindia.org/DietaryGuidelinesforNINwebsite.pdf
Marsanasco, M., Márquez, A. L., Wagner, J. R., Chiaramoni, N. S., & Alonso, S. del V. (2015). Bioactive compounds as functional food ingredients: characterization in model system and sensory evaluation in chocolate milk. Journal of Food Engineering, 166, 55–63. https://doi.org/10.1016/J.JFOODENG.2015.05.007
Miller, G. D., Jarvis, J. K., & McBean, L. D. (2002). Handbook of Dairy Foods and Nutrition, Second Edition (Vol. 0). Retrieved from
https://books.google.com/books?id=Dpx3LDvl0MwC&pgis=1
Miller, G. D., Judith, F. A. C. N., Jarvis, K., Lois, L. D., & Mcbean, D. (2000). Handbook of Dairy Foods and Nutrition, Second Edition. Retrieved from
http://file.qums.ac.ir/repository/vct/nutrition/يش زومآ/بت ك ع جرم/Handbook of DAIRY FOODS AND NUTRITION.pdf
Ministerio de la Protección Social. ENSIN - Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia 2010, Ensin § (2010). https://doi.org/9789586231121
Ministerio de la Protección Social. Resolución 333 de 2011 Rotulado Nutricional, 2011 § (2011). Retrieved from
http://www.aladi.org/nsfaladi/normasTecnicas.nsf/09267198f1324b6403257496006234 3c/543bd5fa59bedc3a032579de00526b80/$FILE/Resolución N° 0333-2011.pdf Ministerio de la Salud y Proteccion Social. Decreto 616 de 2006 (2006).
Ministerio de salud. Resolución 2310 de 1986 Regulación Derivados lacteos, 1986 § (1986). Ministerio de Salud y Proteccion Social. (2016). Análisis de Situación de Salud (ASIS)
Colombia, 2016.Ministerio de Salud y Protección Social. Retrieved from
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/ED/PSP/asis-colombia-2016.pdf
National institute of health. (2002). National Cholesterol Education Program Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel III). Archives of Internal Medicine (Vol. 151).
https://doi.org/10.1001/archinte.1991.00400060019005
Nestel, P. J., Pally, S., MacIntosh, G. L., Greeve, M. A., Middleton, S., Jowett, J., & Meikle, P. J. (2012). Circulating inflammatory and atherogenic biomarkers are not increased following single meals of dairy foods. European Journal of Clinical Nutrition, 66(1), 25–
31. https://doi.org/10.1038/ejcn.2011.134
Olagnero, G., Genevois, C., Irei, V., Marcenado, J., & Bendersky, S. (2007). Alimentos funcionales : Conceptos , Definiciones y Marco Legal Global, 25, 31–39.
Ozturkoglu-Budak, S., Akal, C., & Yetisemiyen, A. (2016). Effect of dried nut fortification on functional, physicochemical, textural, and microbiological properties of yogurt. Journal of Dairy Science, 99(11), 8511–8523. https://doi.org/10.3168/jds.2016-11217
Ramírez, J. S. (2012). ANÁLISIS SENSORIAL: PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR. Universidad del Valle.
Robertson, R. C., Gracia Mateo, M. R., O’Grady, M. N., Guihéneuf, F., Stengel, D. B., Ross, R. P., … Stanton, C. (2016). An assessment of the techno-functional and sensory properties of yoghurt fortified with a lipid extract from the microalga Pavlova lutheri. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 37, 237–246.
https://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.03.017
Rozenberg, S., Body, J. J., Bruyère, O., Bergmann, P., Brandi, M. L., Cooper, C., …
Reginster, J. Y. (2016). Effects of Dairy Products Consumption on Health: Benefits and Beliefs—A Commentary from the Belgian Bone Club and the European Society for Clinical and Economic Aspects of Osteoporosis, Osteoarthritis and Musculoskeletal Diseases. Calcified Tissue International, 98(1), 1–17. https://doi.org/10.1007/s00223-015-0062-x
Sanhueza C, J., Nieto K, S., & Valenzuela B., A. (2002). ACIDO LINOLEICO CONJUGADO: UN ACIDO GRASO CON ISOMERIA TRANS POTENCIALMENTE BENEFICIOSO. Revista Chilena de Nutrición, 29(2), 98–105.
https://doi.org/10.4067/S0717-75182002000200004
Santillán-Urquiza, E., Méndez-Rojas, M., & Vélez-Ruiz, J. (2014). Productos lácteos funcionales, fortificados y sus beneficios en la salud humana. Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, 8(1), 5–14.
Simopoulos, A. (2016). Simopoulos AP : The importance of the ratio of omega-6 / omega-3 essential fatty acids ., 56(March), 365–379.
https://doi.org/10.1016/S0753-3322(02)00253-6
Stratulat, I., Britten, M., Salmieri, S., Fustier, P., St-Gelais, D., Champagne, C. P., & Lacroix, M. (2015). Enrichment of cheese with vitamin D3and vegetable omega-3. Journal of Functional Foods, 13, 300–307. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.01.004
Tamjidi, F., Nasirpour, A., & Shahedi, M. (2012). Rheological characteristics of yogurt enriched with microencapsulated fish oil. Journal of Agricultural Science and Technology, 16(5), 1073–1082. https://doi.org/10.1177/1082013211428212 USDA Foreign Agriculture Service. (2015). Japan’s New Health Claims Labeling System
