Facultad de Industrias Alimentarias
Escuela de Formación Profesional de Ingeniería en
Industrias Alimentarias
MEMORIA DESCRIPTIVA
“ESTUDIO DEL ARTE DE LOS COLORANTES
NATURALES”
Presentado por el bachiller:
José Luís Toledo Zumaeta
Requisito para optar el Título Profesional de
Ingeniero en Industrias Alimentarias
Iquitos – Perú
Miembros del Jurado
Memoria Descriptiva aprobada en Sustentación Pública en la ciudad de Iquitos en las instalaciones del auditorio de la Facultad de Agronomía. Iquitos, llevado a cabo el día 05 de febrero del 2015 a las 05: 30 pm. Siendo los miembros del jurado calificador los abajo firmantes:
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Ing.˚ Msc .Carlos López Panduro
Presidente
_____________________________
Ing.˚ Msc. Elmer Trevejo Chávez
Miembro
_____________________________
Ing.˚ Msc. Juan A. Flores Garazatua
Miembro
_____________________________
Ing.˚ Jorge Torres luperdi
DEDICATORIA
Este trabajo lo dedico con mucho amor aquellas personas que me ayudaron a cumplir con esta meta.
A mi creador, Jehová, desde siempre mi inspiración y razón de mi esmero.
A mis padres, José Luis y Honoria, por apoyarme y enseñarme que con perseverancia se alcanzan grandes sueños.
A mis hermanos, Nahúm, Adela, Jocabed, Joseb y Ketty porque gracias a ellos es agradable vivir un día más.
Y a mis amigos, porque me permiten ver el mundo desde otras perspectivas.
AGRADECIMIENTO
A mi Dios, por darme la vida con libertad de inscribir mi historia.
A mis padres y hermanos, por ese espíritu de unión, lealtad y justicia que amo en ellos y por lo cual todo lo que hago tiene sentido.
Al Ing.˚ Msc. Juan A. Flores Garazatua por su valiosa colaboración y asesoramiento en la elaboración de la presente Tesis
A mis amigos por su compañía durante estos cinco años, en los cuales hemos compartido sueños y metas que ahora vemos realizados.
INDICE Pág.
INTRODUCCIÓN……….………....01
I. ANTECEDENTES………...………04
II. OBJETIVOS………05
2.1. Objetivo General………...05
2.2. Objetivos Específicos………...05
III. REVISIÓN BIBLIOGRAFÍA………...06
31: Particularidades generales de los colorantes naturales...06
3.2. Colorantes... 09
3.2.1. Definición de los Colorantes...09
3.2.2. Funciones de los Colorantes...10
3.2.3. Clasificación de los Colorantes...11
3.2.3.1. Colorantes Naturales...11
3.2.3.2. Características Fisicas...19
1. Colorantes Directos...19
2. Mordentados...20
3. Tipo de Reduccion...20
4. Pigmentos...20
3.2.3.3. Características Químicas...21
3.2.3.4 Colorantes Artificiales...22
3.3. Extracción de Colorantes Naturales...30
3.3.1. Extracción de Colorantes...30
3.3.1.2. Carotenoides...32
3.3.1.2. Quinonas…………...34
3.3.1.3. Betalainas...36
3.3.1.4. Antocianinas...36
3.4. Algunos Vegetales que Aportan Colorantes...38
3.4.1. Achiote...38
3.4.2. Sachapapa Morada………....41
3.4.3. Carambola...42
3.4.4. Clavohuasca……….………..43
3.4.5. Palisangre………...44
3.4.6. Shihuango………..45
3.4.7. Kipie………45
3.4.8. Palillo………..45
3.4.9. Maíz Morado……….48
3.4.10. Repollo Morado……….51
3.4.11. Tomate………52
3.4.12. Zapallo………55
3.4.13. Palta……….57
3.4.14. Huito………60
IV. CONCLUSIONES………...65
VI. REVICION BIBLIOGRAFICA……….. 67
RESUMEN
En la presente Memoria Descriptiva, damos a conocer la importancia del valor de los colorantes naturales que se da en las diversas especies vegetales y los beneficios que éstos generan a la población como son productos con mayor tiempo de vida útil.
Se describe los diferentes usos, clasificación de los colorantes naturales así como sus métodos de extracción. Los colorantes en la industria de los alimentos tienen más presencia en la actualidad, debido a que se están dejando de utilizar casi en su totalidad los colorantes artificiales puesto que los naturales son considerados inocuos y consecuentemente las limitaciones en su utilización son menores que los artificiales.
Actualmente los colorantes juegan un papel importante en la industria de alimentos, ya que son esenciales para lograr una apariencia atractiva de los productos. La demanda de los nuevos consumidores es la de obtener productos sin aditivos sintéticos, lo que ha llevado a muchas empresas a sustituir cuando es factible los colorantes artificiales por naturales.
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INTRODUCCIÓN
El valor de las especies vegetales se ha constituido en una obligación de parte del estado para conseguir que los productos exportados tengan un mayor valor en la venta, todo eso debido al desarrollo del comercio internacional y el retorno al consumo de productos naturales especialmente en la Industria de Alimentos. Así mismo, se han incrementado los estudios científicos sobre compuestos funcionales específicos (alimentos funcionales) y sobre futuras aplicaciones efectivas de estos tipos de alimentos.(García, 2012)
Los metabolitos secundarios o micromoléculas que se forman en pequeña cantidad en las diferentes partes de las especies vegetales son responsables de los valores agregados. La obtención de ello necesita un conocimiento de la ciencia de las especias, cual es la metodología para la extracción y como se identifica la calidad del producto. En este trabajo veremos la extracción de los colorantes naturales y tejidos, artesanías, alimentos y bebidas (García, 2012)
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Según Arce(1984) se han reconocido más de 100 plantas con propiedades coloridas; hasta el momento se ha iniciado la investigación de colorantes con un alto valor comercial, como el de Bixaorellana (achiote), Dioscorea trifida (sachapapa). Martisia cordata (zapote), Griasmeuberthii (sachamango), Genipa americana L (Huito)
En el presente trabajo se requiere contribuir, incorporando los diferentes métodos de extracción de colorantes naturales cuyo producto final es mejorar la economía.
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Existen en la región una cartera de productos agropecuarios que pueden ser transformados con ventajas para su colocación en los mercados regionales, nacionales e internacionales. Entre ellos se encuentran las especies nativas, la extensión del área agrícola, así como la calidad y la diversidad de suelos que permiten afirmar que estos productos pueden cultivarse a escala y aumentar su valor agregado para su colocación en los mercados regionales, nacionales e internacionales, generando circuitos que revitalicen la inversión, en empleo y el consumo regional (Bueno, 2000).
Las funciones de color en los alimentos han aumentado sus formas de uso, y la legislación que regula sus usos también ha cambiado. Los colorantes naturales para la alimentación y alimentos nutracéuticos refleja la tendencia actual de utilizar los pigmentos naturales. En él se detalla su ciencia, la tecnología y aplicaciones así como sus propiedades (Delgado et al, 2003).
El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor (Lock, 1997).
La extracción de colorantes naturales hoy en día juega un papel muy importante en la industria alimentaria para los diferentes procesos de elaboración de productos alimenticios (Paima, 2007)
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I ANTECENDENTES.
Los pigmentos solubles en aceite tal como la clorofila o los carotenoides se dan en todas las plantas en varias cantidades. La clorofila produce un color verde a verde oliva y los carotenoides (como los que hay en las zanahorias naranjas) producen pigmentos amarillos a rojos. Un gran rango de flavonoides solubles en agua también da un color el cual da color a y tiene una función en muchas flores, frutas y vegetales. Como los pigmentos flavonoides son el rosado-púrpura hallado en la remolacha y el amarillo en cáscara de a cebolla. La antocianina roja a azul es un flavonoide hallado en muchas plantas. Entre otras funciones la antocianina ayuda a algunas plantas a protegerse de los efectos de la de células de la radiación ultravioleta (Lock, 1994)
Un pigmento es compuesto químico (cromoforo) que absorbe luz en el rango de longitud de onda de la región visible la producción de luz se debe a la estructura de la molécula del compuesto, que reflejara la energía no absorbida que será percibida por el ojo humano, en donde se generaran impulsos que serán transmitidos al cerebro y serán interpretados como color (Brown, 1995)
El rol de los colorantes naturales hoy en día juega un papel importante en la industria alimentaria para los procesos de elaboración de productos alimenticios.
Hasta la actualidad tenemos diferentes investigaciones de los colorantes naturales como:
La obtención y caracterización de colorantes naturales a partir de las especies brosimunru bescens (PALISANGRE). Tesis para la obtención de título de ingeniero en industrias alimentarias.
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II. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Recopilar información calificada sobre colorantes naturales utilizados en la alimentación humana.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer la importancia propiedades y características de los colorantes naturales y su uso en los alimentación humana.
Conocer los usos y beneficios de los colorantes naturales en la alimentación
Conocer los materiales y reactivos más utilizados en la extracción de colorantes.
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III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
3.1. PARTICULARIDADES GENERALES DE LOS COLORANTES NATURALES.
La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas sobre la salubridad de los alimentos, es de difícil aplicación cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. (Lock, 1994)
En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea en otros alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer confusa la situación de aquellas substancias totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis química.(Madrid, 2000)
También la de colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.(Bueno, 2000)
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.
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Por este motivo, la industria alimentaria añade colorantes a sus productos, a veces con el fin de simular un color que es considerado «natural» por el consumidor, como por ejemplo el rojo a las cerezas confitadas (que de otra forma serían beis), pero a veces por estrategia comercial, como el kétchup verde que Heinz lanzó el año 2000. (Lock, 1994)
Aunque la mayoría de los consumidores saben que los alimentos con colores brillantes y artificiales (como el kétchup verde mencionado antes o cereales infantiles como los Froot Loops) seguramente contienen colorantes alimentarios, muchos menos conocen que alimentos aparentemente «naturales» como las naranjas o el salmón también están a veces coloreados para darles un aspecto mejor y más homogéneo.3 Las variaciones de color a lo largo del año y los efectos del procesado y almacenaje hacen a menudo comercialmente ventajoso el mantenimiento del color esperado o preferido por los consumidores. Algunas de las principales razones son:
Compensar la pérdida de color debida a la luz, el aire, los cambios de temperatura, la humedad y las condiciones de almacenaje.
Enmascarar las variaciones naturales del color. Mejorar los colores presentes naturalmente. Dar identidad a los alimentos.
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Las aplicaciones de 'los colorantes naturales son muy variados: son ampliamente utilizados, como colorantes de alimentos y bebidas y el uso de los vegetales en la medicina.
Ejemplo, la cúrcuma posee propiedades para combatir desde infecciones hasta el cáncer gracias a las propiedades antiinflamatorias con las que cuenta.(Lock, 1994)
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3.2 COLORANTES
3.2.1 Definición de Colorantes
Son aquellas sustancias que añaden o devuelven color a un alimento e incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales que no son normalmente consumidos como alimentos por sí mismo y no son habitualmente utilizados corno ingredientes característicos en alimentos (Madrid, 2000)
Cualquier sustancia capaz de teñir o colorear un material. Tienen gran importancia en casi todas las ramas de la industria.
El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.
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Son pigmentos coloreados obtenidos de materia prima vegetal. Según la legislación de los Estados Unidos no necesitan el certificado de pureza FDA.(Lock, 1994)
Son muchas las plantas que producen colorantes; a pesar de su universalidad no están lo suficientemente concentrados para permitir una rápida y económica extracción, y en consecuencia son relativamente escasas las que tienen gran importancia comercial como fuente de colorantes. Así, al escoger una planta a ser usada con tal fin es determinada por consideraciones económicas; el material debe estar disponible en suficiente cantidad a un precio razonable, el proceso para obtener el colorante no debe ser excesivamente complejo y costoso, y el producto final debe cumplir las perspectivas industriales y los requerimientos legales de los gobiernos.(Bueno, 2000)
3.2.2 Funciones de los colorantes:
Los colorantes pueden ser añadidos a los alimentos para:
Dar al alimento la apariencia original que ha perdido en los procesos de fabricación.
Asegurar la uniformidad de color.
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Provocar un efecto pantalla para así ayudar a la protección de aroma y de las vitaminas sensibles a la luz.
Dar una apariencia atractiva al alimento.
Permitir la identificación de un producto.
Ofrecer una impresión visual de calidad.
3.2.3. Clasificación de los colorantes:
Los colorantes se dividen en dos grandes grupos a pesar de haber unos criterios de división que incluyen también los idénticos al naturales que serían aquellos cuya molécula es igual que la natural pero se obtiene de forma pura en el laboratorio (Simpson, 1982)
3.2.3.1 Colorantes Naturales.
Los colorantes naturales son considerados en general corno inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.(Lock, 1994)
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Aquellas sustancias que se añaden o devuelven color a un alimento, e incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales que son naturalmente consumidas como alimentos por sí mismos y no son habitualmente utilizados como ingredientes característicos en alimentación.(Simpson, 1982)
Según su composición química se puede clasificar en: flavonoides, carotenoides, quinoides, betalaínas y otros (Bueno, 2000)
Los preparados obtenidos a partir de los alimentos y otras materias naturales obtenidas mediante extracción física o química que ocasione una selección de los pigmentos que se usan como componentes nutritivos o aromáticos.(Lock, 1994)
Desde el punto de vista sanitario, a través de Comité de Expertos, estudia de forma continuada los inconvenientes toxicológicos que pueden aparecer con los colorantes cuando son utilizados como aditivos alimentarios. En función de los resultados obtenidos de dichos estudios, se ha hecho la siguiente clasificación:
Categoría A
Colorantes admitidos para uso alimentario.
Categoría B
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Categoría C-I
Colorantes no estudiados de forma exhaustiva, pero de los cuales ya se tienen bastantes datos obtenidos de los ensayos de larga duración.
Categoría C-II
Colorantes con datos inadecuados para su evaluación, pero no se conocen resultados de los ensayos de toxicidad de larga duración, como para relacionarlos con procesos cancerígenos.
Categoría C-III
Colorantes de los cuales se tienen pocos datos para evaluarlos, pero que son suficientes como para relacionarlos con efectos perjudiciales para la salud.(Lock, 1994)
Categoría D
Colorantes de los cuales se desconocen casi por completo, datos referentes a su posible toxicidad.
En las etiquetas de los envases que contengan colorantes (además de las exigencias generales establecidas para los aditivos) se hará constar las indicaciones de “colorante natural”,(Bueno, 2000)
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ser suministrados en forma de soluciones (carmín de cochinilla E-120).(Simpson, 1982)
La apariencia externa de un colorante no es un criterio para su calidad o intensidad, ya que puede variar en función de la temperatura, PH, humedad, etc.
Los colorantes son muy sensibles a las influencias ambientales del aire, luz, temperatura excesiva. Con el oxígeno del aire puede producirse una oxidación, lo que puede ocurrir también con la luz. Por todo esto los colorantes deben ser almacenados en lugares fríos y secos (Schwartz, 1990)
Para evitar descomposiciones de carácter microbiológico se suele recurrir a la pasteurización, a la adición de sal o sustancias conservantes (Lock, 1994)
Algunos Colorantes Naturales son:
Curcumina E-100
Se aplica en helados, salsas, sopas, confitería, postres, platos precocinados, quesos, bebidas, condimentos, etc.
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Riboflavina E-101
Se aplica en helados, confitería, bebidas, yogur, etc.
Su presentación es en líquidos hidrosolubles y polvos hidrosolubles. Tiene buena estabilidad al calor y media a la luz y a los ácidos. La coloración que se obtiene es amarilla
(Francis, 1987).
Clorofila E-141
Se aplica en helados, confitería, bebidas, condimentos, vinagretas, etc.
Su presentación es en líquidos hidrosolubles, líquidos liposolubles y polvos hidrosolubles.
Tiene estabilidad de media a buena a los ácidos y media a la luz y al calor. La coloración que se obtiene es verde. (Lock, 1994)
Carmín Cochinilla E-120
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Este colorante se usa desde la antigüedad en tejidos, vinagres, alcoholes, productos cárnicos y más recientemente se usa en los productos cosméticos.(Lock, 1994)
Las cochinillas seleccionadas y secadas son trituradas. Se realiza entonces la extracción que consiste en la separación de residuos anatómicos que no contienen carmín de aquellos que lo contienen. La fracción colorante está obtenida principalmente en los huevos de la cochinilla fecundada.
El triturado se sitúa en unos tanques de solución acuosa y es calentado a temperatura a una alta temperatura. Se puede realizar una segunda extracción del triturado para lograr extraer toda la materia colorante. La solución recogida tras una filtración sufrirá entonces una operación que se conoce como lacaje, que consiste, con la ayuda de un solvente adecuado, en hacer precipitar el carmín al fondo de la solución. Después de la decantación al solvente es eliminado y tras el secado final se obtiene el polvo de carmín de cochinilla de quien puede ahora extraerse por destilación el ácido carmínico.(Lock, 1994)
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El carmín cochinilla casi nunca se emplea en estado puro y por ello es rebajado en soportes. Para el carmín líquido el soporte es el amoniaco o la sosa, pero las últimas técnicas de extracción producen carmín hidrosoluble y entonces el solvente es agua. La dosis diaria admisible ha sido definida entre 0 y 2,5 mg por kilo de peso corporal, es decir como 0,2 gr. de carmín cochinilla puro por día para un adulto de 80 kg.
Con el carmín se obtiene un color rojo vivo en medio ácido y un color violáceo en medio básico debido a que el carmín es un indicador de PH y su color varía dependiendo del medio en el que se encuentre.(Lock, 1994)
Se utiliza en la industria cárnica (salchichas, fiambres, mortadelas), en la industria láctea (yogures, batidos, postres lácteos), en la industria del dulce (caramelos y gomas) y en cosmética para pintabais y otros productos de color (Lorenzo,
1990).
Caramelo E-150
El caramelo es un material colorante de composición compleja y químicamente no bien definido, obtenido por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias químicas. Según las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:
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le conoce como caramelo vulgar o caústico.
Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o potásico.
Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amónico)
Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azúcares, por ejemplo en el horneado de los productos de bollería y galletas, fabricación de guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azúcar quemado obtenido de forma doméstica para uso en repostería.(Lorenzo, 1990).
En España, el caramelo tiene la consideración legal de colorante natural y por tanto no está sometido en general a más limitaciones que las de la buena práctica de fabricación, con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/Kg de producto(Lorenzo, 1990).
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ingestión diaria admisible en 200 mg/Kg de peso para estos dos tipos.
Carbón medicinal vegetal E-153
Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonización de materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricación debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podrían formarse durante el proceso de carbonización y que son cancerígenos. Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones farmacéuticas. En la legislación española tiene la consideración de colorante natural. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante, el carbón activo, es fundamental como auxiliar tecnológico para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este producto se elimina por filtración en la industria después de su actuación, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor (Harazdina, 1982).
3.2.3.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
1. Colorantes Directos:
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de cártamo, cúrcuma, azafrán, cempoalxóchitl, etc. (Harazdina, 1982).
2. Mordentados.
Este tipo de colorantes no tienen por sí mismo el poder de entintar, solo con un tratamiento especial de sales metálicas solubles que reaccionan sobre la fibra. Esta técnica se aplica a la mayoría de las plantas que dan color como la gardenia, cempoalxóchitl, rubia, cochinilla, palo de Campeche y de Brasil, etc. (Vásquez, 1997)
3. Tipo de Reducción:
Derivados del Indol, estas materias colorantes se encuentran en el interior de los cuerpos vegetales o animales, pero son insolubles, para darles solubilidad, se les aplica una sustancia reductora, Obteniéndose una solución incolora que se aplica a la fibra y después, mediante una oxidación aparece el color, como ejemplo está el añil. (Vásquez, 1997)
4. Pigmentos:
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3.2.3.3. CARACTERÍSTICAS QUIMICAS:
Tabla 01: Colorantes flavonoides. Son cuatro grupos principales:
Grupo Color Procedencia
Flavonol Amarillo Bidens
Flavonona Crema amarillo Perejil
Calcona Rojo y amarillo Cártamo
Antocianina Rojo y violeta Tinantia
Fuente: Lock, 1997
Tabla 02: Colorantes carotenoides: son dos grupos principales:
Grupo Color Procedencia
Caroteno Anaranjado Zanahoria
Xantofilas Amarillo Achiote
Fuente: Lock, 1997
Tabla 03: Colorantes tipo quinonas: son dos grupos:
Grupo Color Procedencia
Antroquina Rojo Rubiaco chinilla
Naftoquinona Violeta henna
Fuente: Lock, 1997
Derivados de indol: color azul proveniente del añil.
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Grupo Xantonas: color amarillo proveniente de algunos líquenes. inorgánicos. Las ventajas, que tiene los colorantes sintéticos frente a los naturales son: que tiene mayor intensidad de coloración, que dan una mayor gama de colores, y son más estables tanto a la luz como a la temperatura.(Harazdina, 1982).
El coloreado artificial de los alimentos se produce probablemente desde que éstos se comercializan en forma elaborada. Para ello se han utilizado extractos vegetales, y durante el siglo XIX, pigmentos minerales, muchos de los cuales eran muy tóxicos. A partir de la obtención de colorantes orgánicos sintéticos a mediados del siglo XIX, el coloreado artificial de los alimentos encontró nuevas herramientas. Sin embargo, por su toxicidad y sobre todo por sus efectos a largo plazo (carcinogenicidad) muchos de estos colorantes terminaron prohibidos para su uso alimentario (Francis, 1987)
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distintos países. En algunos, como los países nórdicos, prácticamente no pueden utilizarse, mientras que en el Reino Unido se utilizan algunos que no están autorizados en casi ningún otro país de la Unión Europea. También existen diferencias notables entre los colorantes autorizados en Estados Unidos y en la Unión Europea, lo que dificulta ocasionalmente el comercio internacional de algunos alimentos elaborados. Hay que recordar que para que se pueda utilizar un colorante alimentario (o cualquier aditivo) en la Unión Europea en un alimento, primero debe figurar en la lista de los autorizados en general, y segundo, debe estar autorizado para ese producto concreto. Esto hace que algunos colorantes, genéricamente autorizados, casi no se utilicen en la práctica. Las aplicaciones que aparecen están escogidas con criterios tecnológicos, y pueden ser legales o no dependiendo de los países (Schwartz, 1990)
Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de ácido sulfúrico, y consecuentemente son fáciles de utilizar, generalmente en forma de sales sódicas, en líquidos y materiales pastosos. También se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidróxido de aluminio, cuando se añaden a productos sólidos, para evitar que estos productos “destiñan”. En este segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10% y el 40% del peso total.(Francis, 1987)
24 sustituir, cuando es económica y tecnológicamente factible, los colorantes artificiales por otros naturales.(Simpson, 1982)
Sin embargo, algunas de las preocupaciones de los consumidores carecen de fundamento científico. Entre ellas, la más extendida es la supuesta relación entre la hiperactividad de algunos niños y la presencia de ciertos colorantes en la dieta, de la que no se ha encontrado absolutamente ninguna prueba, a pesar de los múltiples estudios realizados.
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El “Rojo 2G”, “Marrón FK” y “Marrón HT” se utilizan, entre los países desarrollados, prácticamente sólo en el Reino Unido. El “Litol Rubina BK” se utiliza exclusivamente para teñir la corteza de algunos quesos.(Simpson, 1982)
1. Tartrazina, E -102
La tartrazina es uno de los colorantes artificiales más utilizados en los alimentos. Su uso está autorizado en más de sesenta países, incluyendo entre ellos los de la Unión Europea y Estados Unidos. Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo más o menos anaranjado, dependiendo de la cantidad añadida. También se utiliza para obtener colores verdes, al mezclarlo con colorantes azules.(Francis, 1987)
La tartrazina es un colorante ampliamente utilizado (desde 1916), por ejemplo, en productos de repostería, derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, salsas, helados, postres, caramelos y otras golosinas. También se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de “naranja” y "limón". A nivel anecdótico, la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en substitución del azafrán. (Vásquez, 1997)
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etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco químico evidente entre ambas sustancias.(Francis, 1987)
2. Amarillo anaranjado S, E -110
También conocido como “amarillo ocaso”, este colorante se utiliza en la mayor parte de los países del mundo, incluyendo Estados Unidos (con el código FD&C Yellow #5).Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. Mezclado con el rojo Sudán produce un tono rojo anaranjado típico de ciertos derivados cárnicos como la sobrasada. La “ingestión diaria aceptable” es de 2,5 mg/kg de peso (Francis, 1989).
3. Carmoisina, E- 122
También conocida como “azorrubina”. Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Es particularmente resistente a los tratamientos térmicos. Su uso no está autorizado en los Países Nórdicos, Estados Unidos y Japón. (Vásquez, 1997)
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llegaron a resultados contradictorios. Sin embargo, sí que quedó claro que uno de los productos de la descomposición de este colorante por las bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta proporción la placenta. Por otra parte, también se ha indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del amaranto, la administración estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibió en 1976. En la Unión Europea está aceptado su uso, pero limitado a algunas bebidas alcohólicas. La “ingestión diaria aceptable” es de 0,5 mg/kg de peso (Hrazdina, 1982)
4. Rojo Ponceau 4R, E- 124
También llamado “rojo cochinilla A”, aunque no tiene nada que ver con la auténtica “cochinilla” (E 120), que es un colorante natural. Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelería, helados, etc., y también en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificación, al menos en España, sustituyendo en todo o en parte al pimentón). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancerígeno en experimentos realizados con hámster, con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en ratas y ratones).(Francis, 1987)
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5. Rojo Allura AC, E -129
Este colorante se utiliza desde la década de 1980, sobre todo en Estados Unidos, (con el código FD&C Red #40), donde se introdujo para substituir al amaranto, siendo el más utilizado en este país. Se ha introducido recientemente en las listas de la Unión Europea, para eliminar problemas comerciales. La “ingestión diaria aceptable” de este colorante es de 7 mg/kg de peso (Schwartz, 1990)
6. Marrón FK, E- 154
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sensibilidad en personas alérgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos casos, para uno de ellos, la tartrazina. También se les ha acusado sin demasiado fundamento de provocar alteraciones en el comportamiento y aprendizaje en los niños, especialmente también a la
Los flavonoides se emplearon durante mucho tiempo como colorantes de lana, y actualmente se usan en la conservación de grasa o de Jugos de frutas debido a las propiedades antioxidantes.(Bueno, 2000)
Como características generales de estos compuestos debemos señalar su solubilidad en agua y en etanol, su carácter fenólico y su intensa absorción en la región ultravioleta y visible del espectro debido a la presencia de sistema aromático y conjugado.
Una clasificación preliminar del tipo de flavonoide en un extracto de planta, puede hacerse basado inicialmente en un estudio de sus propiedades de solubilidad y de comportamiento ante reacciones de color.(Bueno, 2000)
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cromatográficas y espectroscopia con compuestos estándares o con la literatura (Lock, 1994).
Procedimiento de extracción:
Los solventes empleados en la extracción de estos compuestos son muy variados y pueden ser desde muy polares como agua y etanol para glucósidos o agliconas muy hidroxiladas, hasta menos polares como el éter y cloroformo para flavonas altamente metoxiladas.(Bueno, 2000)
Es recomendable emplear una sucesión de dos o más solventes, usualmente en el orden de lipofílico; ejemplo: éter de petróleo, benceno, éter etílico, acetato de etilo, alcoholes y finalmente agua, aunque en este último caso se presenta la desventaja de su alto punto de ebullición y presión de vapor que dificultan luego el ser removido rápida y completamente de extracto (Lock, 1997)
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3.3.1.2. Carotenoides:
Son un grupo de compuestos solubles en lípidos. Están ampliamente distribuidos en el reino vegetal, cumpliendo dos funciones principalmente: En la fotosíntesis, y como materia colorante en las vegetales como en bacterias, es captar energía luminosa, energía que es luego transferida a las clorofilas para ser transformada durante la fotosíntesis. (ocho unidades, es decir, cuarenta átomos de carbono).(Lock, 1997)
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En general las xantofilas producen color amarillo, mientras que los carotenoides son anaranjados o rojizos.
La importancia nutricional de los pigmentos carotenoides es que son compuestos responsables de la coloración de gran número de alimentos vegetales y animales, como zanahoria, zumo de naranja, tomates, salmón y yema de huevo. Desde hace muchos años, que se sabe que algunos de estos compuestos, como α- y β- caroteno, son provitaminas A.(Lock, 1997)
No obstante, estudios recientes han puesto de manifiesto las propiedades antioxidantes de estos pigmentos, así como eficacia en la prevención de ciertas enfermedades del ser humano, como aterosclerosis o incluso el cáncer. Todo ello ha hecho que desde un punto de vista nutricional, el interés por estos pigmentos se haya incrementado notoriamente.(Lock, 1997)
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En general están ampliamente distribuidas, pero constituyen en muy pequeña extensión a la coloración de las plantas superiores, a diferencia por ejemplo a los carotenoides y antocianinas; en cambio hacen mayor contribución en las bacterias, hongos y líquenes. (Gibaja, 1998)
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oxidación, que es característico y distintivo de ellas (en comparación a otros compuestos naturales coloreados).
La reducción puede efectuarse con solución neutra o alcalinas de ditionitio de sodio u otros agentes reductores, y la oxidación con peróxido de hidrogeno o la simple agitación al aire de la solución (Lock, 1997)
Procedimiento de extracción:
Los métodos de extracción no son particulares para las quinonas, de acuerdo a su solubilidad y polaridad pueden ser extraídas en solventes diversos generalmente se utiliza la extracción secuencial con solventes de polaridad creciente. Entre los solventes utilizados comúnmente están el cloroformo, metanol y etanol. (Gibaja, 1998)
Los productos elaborados por los animales y los vegetales son complejos naturales y, para la extracción de sus componentes, deben de ser secados y disgregados antes de ser sometidos a procesos de extracción general no selectivos.
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3.3.1.3. Betalaínas:
El término de Betalaina describe a dos grupos de pigmentos solubles en agua, relacionados químicamente y biogenéticamente, estos son, las betacianinas de color rojo violeta y las betaxantinas de color amarillo.(Gibaja, 1998)
La raíz de Beta vulgaris (betarraga) es una fuente rica de pigmentos químicamente similares a los antocianinas.(Lock, 1997)
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cambios en el procesamiento y almacenaje de la materia prima con pérdidas de color, oscurecimiento del producto y formación de precipitados (Lock, 1997)
Son sensibles a las variaciones de pH, a pH 3 el pigmento está presente como sales de flavilo de color rojo, a pH 8 es color violeta y a pH 11 es de color azul. Las antocianinas juegan un rol importante en la producción de vinos, siendo la “enocianina” responsable del color que se utilizan para intensificar el color de los vinos y en colorantes de alimentos como jugos, jamones y licores.
Procedimiento de extracción:
Procedimiento: El método usual es por maceración con una solución de HCl al 1% en metanol (etanol para alimentos), la solución obtenida se concentra al vacío a una temperatura menor a 30 "C y luego se cromatografía en papel whatman N° 3, usando diferentes sistemas de dilución.(Lock, 1997)
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3.4 ALGUNAS ESPECIES VEGETALES QUE APORTAN COLORANTES.
3.4.1. Achiote:
(Bixina Orellana) Tiene un gran potencial y demanda para la industria alimentaria mundial ya que la bixina de sus semillas aporta una de las tonalidades del color rojo más puro y natural que existe, para la elaboración de quesos, refrescos, condimentos y otros productos alimenticios.
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a) Uso Medicinal:
Los usos actuales que le damos al urucú van desde usarlo como un colorante natural que se puede sustituir de forma simple –incluso en la preparación de alimentos químicos eliminando aquellos que se sabe que son cancerígenos y que aun así están presentes en el supermercado; hasta los más tradicionales que han llegado a nuestros días procedentes de la cultura indígena, a base de infusiones y cataplasmas para la piel.
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b) Toda la planta es curativa
El urucú es una de esas plantas de las que, tomemos la parte que tomemos, obtendremos solamente beneficios. Toda ella en sí misma es curativa, aunque dependiendo de si usamos las semillas, las hojas o la raíz, estaremos dando con el tratamiento de una u otra dolencia.
c) Las semillas:
Poseen propiedades estimulantes y digestivas, pero también se han utilizado de forma milenaria como repelentes. Actualmente, se han descubierto como una gran ayuda en el control de triglicéridos.
d) Las hojas:
Eran utilizadas por los indios para curar malestares de garganta y afecciones respiratorias. En la actualidad, también se han sumado a tratamientos para dolores renales.
e) La raíz
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f) El proceso de extracción:
Se inicia con la selección adecuada de las semillas luego se pesan las semillas y se dejan en reposo en solución alcalina KOH, luego se separa la solución coloreada y las semillas que quedan se mezclan con otra parte de la solución de KOH y se agitan durante el tiempo que se determina experimentalmente, después las semillas se separan nuevamente, se lavan con solución KOH y se secan al sol y las soluciones coloreadas resultantes se mezclan, a esta solución básica se le disminuye el pH con ácido sulfúrico para precipitar el colorante. Así se obtiene una suspensión del colorante con un pH ácido y un color rojo intenso (Vásquez, 1997)
3.4.2 Sachapapa Morada:
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Figura 03: Dioscoreatrifida (sachapapa morada) Fuente (Vásquez, 1997)
3.4.3 Carambola:
(Averrhoa carambola). Se ha utilizado el método de extracción por el método de Soxhlet que consiste, en que la materia prima disecada y pesada luego se introduce en un cartucho de celulosa y se extrae continuamente con el hexano durante el tiempo necesario para la extracción. Un ingenioso sistema sifónico vacía periódicamente el depósito y transfiere el extracto de matraz inferior.
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Figura 04: Averrhoa carambola (carambola) Fuente: Vásquez, 1997
3.4.4. Clavo huasca:
Mandevillascabra (clavo huasca) Que significa arbusto de clavo, se refiere al intenso aroma que viene de sus ramas y hojas parecido al aroma del clavo.
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presente en clavohuasca. Obteniendo de un color rojizo (Vásquez, 1997)
Figura 05: Mandevillascabra (clavo huasca) Fuente: (Vásquez, 1997)
3.4.5. Palisangre:
Brosimum rubescens (Palisangre). Se viene utilizando y
comercializando en mayor escala para uso artesanal, por medio de este proceso se desperdicia el residuo, por lo que se deja de lado otra forma de dar un valor agregado, por este motivo se pretendió obtener colorantes naturales.
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Uso Medicinal:
La especie Brosimum rubescens, (palisangre) es utilizado en la medicina tradicional como antiartrítico, antirreumático, fortificante, para combatir los descensos, la hemorragia y la sífilis, la madera debido a su maleabilidad es usado en artesanía. (Brack, 1999).
Así mismo, Gottlieb (1972) afirma que además de los usos tradicionales anteriores agrega que los motivos amazónicos brasileros lo utilizaban como anticonceptivo, antihemorrágico, tónicos y para tratar fiebres posiblemente causada por la malaria.
3.4.6. Shihuango:
De la familia de la gingiveraceas, conocido (como el bastón del emperador), planta de cuyos frutos los nativos secoyas extraen de la cascara un pigmento rojo que se utiliza para dar color a una comida típica llamada Uchumanga (Vásquez, 1997)
3.4.7. Kipie:
En idioma Huitoto, es una planta que al hervir las hojas se extrae un color rojo ladrillo y sirve para colorear la chambira en la elaboración de jicras o shicras (Vásquez, 1997)
3.4.8. Palillo:
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como sazonador de alimentos, como en la medicina para remedio de males, desde hace más de 4000 años.
Figura 06: Cúrcuma longa (cúrcuma) Fuente: (Arce, 1999)
El nombre científico de la cúrcuma es Curcuma longa y es una planta perenne que pertenece a la familia del jengibre. Tiene tallos gruesos y carnosos; puede crecer hasta convertirse en un arbusto de más de 1 m, con hojas verde oscuro y flores de colores amarillo, blanco y violeta.
Hoy en día la cúrcuma sigue teniendo las mismas aplicaciones y propiedades que desde hace miles de años, aunque se han descubierto muchos beneficios más de esta formidable planta (Lock, 1997)
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Diversas partes de la planta son útiles para agregar tanto sabor como color a muchas recetas culinarias, principalmente de las regiones donde se cultiva la cúrcuma.(Vásquez, 1997)
Propiedades Medicinales:
La cúrcuma posee propiedades para combatir desde infecciones hasta el cáncer gracias a las propiedades antiinflamatorias con las que cuenta.
Otra de las propiedades de la cúrcuma se debe a un polifenólico llamado Curcumina que posee cualidades antibacterianas y antisépticas.(Vásquez, 1997)
El consumo regular de La cúrcuma tiene beneficios en personas con enfermedades gastrointestinales y con padecimientos de la piel.
La cúrcuma resulta beneficiosa en el tratamiento in vitro de células cancerígenas.
La cúrcuma puede proteger el hígado y regular la actividad de la vesícula biliar.(Vásquez, 1997)
Las propiedades antiinflamatorias de la cúrcuma pueden ayudar a combatir la artritis, enfermedades reumatoides y dolores musculares.
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Rizomas Malaria o paludismo: se ralla 1 kg de rizomas, se exprime el jugo en un recipiente, se deja serenar durante la noche. Tomar dos cucharadas mañana y tarde durante 15 días.
Hepatitis: el cocimiento de los rizomas se toma como agua de tiempo.
Tubérculos Hepatitis: rallar y exprimir el tubérculo; tomar el jugo; dos cucharadas diarias los adultos y una cucharadita los niños durante 10 a 15 días.
3.4.9. Maíz morado:
Existen diversos tipos de maíz, entre esta variedad se encuentra una especial, cuyo color característico y aroma se plasma en una de las bebidas más populares: el maíz morado, del cual se elabora la chicha morada y uno de los dulces más ricos, la mazamorra morada.
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El maíz morado es un producto que se conoce desde tiempos pre-incas y se ha representado en diferentes objetos de cerámica de la cultura Mochica, por ejemplo. Los antiguos peruanos empleaban sus nutrientes para preparar sus alimentos. En el norte y sierra preparan muchos potajes usando el jugo como elemento principal.(Gibaja, 1998)
El maíz morado crece primordialmente en los Andes del Perú, a unos 3 mil metros sobre el nivel del mar. Su intenso color morado le da una particularidad sobre las otras clases de maíz. Los estudios señalan que el mazí morado surgió a partir de la especie llamada “Kculli”. Esta forma o variedad de maíz ha venido siendo usada por la gente de los Andes para dar color a alimentos y bebidas, algo que el mundo industrializado recién está explotando.(Gibaja, 1998)
Propiedades del maíz morado
Posee entre 7,7 a 13% de nivel de proteínas, un 3.3% de aceite y 61,7% de almidón.(Gibaja, 1998)
Asimismo, contiene fósforo, hierro, vitamina A, riboflavina, niacina, ácido ascórbico y antocianinas.
Su alto contenido en antocianina –pigmento azul púrpura– es un potente antioxidante natural, que previene la degeneración de algunas células.(Gibaja, 1998)
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Beneficios del maíz morado:
El maíz morado es uno de los más poderosos antioxidantes del mundo ya que inhibe el colesterol malo y mejora la circulación.
La antocianina, cianidina-3-b-glucosa, su colorante natural, se encuentra tanto en los granos como en la mazorca. Es muy beneficios para la salud, pues es un antioxidante rico en propiedades medicinales comprobadas en todo el mundo.(Gibaja, 1998)
El maíz morado estabiliza y protege las arterias capilares, combate la obesidad, la artritis y la diabetes.(Brack, 1999)
Usos internos del maíz morado:
El maíz morado se puede consumir en cápsulas que ayudan a regular la presión arterial sin efectos secundarios.
También se ingiere de manera concentrada el maíz morado, la mazorca y grano, como un micro pulverizado en polvo que posee capacidad antioxidante y un efecto de neutralizar de los radicales libres. (Gibaja, 1998)
El aceite del maíz morado es empleado en algunos casos para hidratar las manos y protegerlas de la resequedad.
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La harina de este maíz usada externamente en forma de cataplasma también demuestra sus propiedades terapéuticas en caso de eccemas, llagas o fuertes golpes.(Brack, 1999)
3.4.10. Repollo Morado:
El repollo morado es un excelente indicador químico natural: si lo hervimos el líquido resultante de color púrpura puede cambiar de color en dependencia de la acidez que tenga el medio. Es por eso que si deseamos obtener cierto tono de azul podemos añadirle a dicho jugo poco a poco bicarbonato de sodio hasta lograr el color azul. (Brack, 1999)
Si continuamos añadiendo más de esta sal, se tornará incluso con un tono verde-amarillo.(Brack, 1999)
Luego de realizar este proceso la preparación no debe calentarse pues es sensible al calor, por lo que es ideal para decoraciones que no deban someterse al calor.
Figura: 08 Repollo Morado
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3.4.11. Tomate:
Lycopersicon esculentum Miller Solanácea (Dicotiledónea)
Hierba robusta, tallos puberulentos hasta piloso-hirsutos. Hojas Imparipinnadas, bipinnadas. Inflorescencia en racimos simples; cáliz 5- 8 ó 10 partidos, corola amarilla. Fruto baya, comúnmente globoso deprimido. Semillas aplanadas, ovales (Bueno, 2000)
Distribución:
Cultivado. Apurímac, Cuzco, Huánuco, Junín, Loreto, San Martín.
Usos:
Fracturas: las hojas trituradas se friccionan sobre la parte adolorida.
Compuestos Presentes
Vitaminas A, B1, B2 y C. Ácidos cítrico y málico; pectinas, 2,4-6,6 % de azúcares. (Bueno, 2000)
Extracción del Licopeno del Tomate:
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Cortado del Tomate:
Se escoge un tomate que sea bastante rojo, contra más maduro más cantidad de licopeno tendrá. Se lava y se corta en cuadraditos pequeños para que exista más transferencia de masa entre éste y el contacto con el solvente. Después se pesa y se anota su peso.
Agitación Magnética:
Seguidamente, se pasa a un matraz Erlenmeyer y se pone en contacto con unos 50 ml de acetona en un agitador magnético durante un tiempo para homogenizar la mezcla y así se transfieran los carotenos a la fase de la acetona.
Filtración al Vacío:
Pasados unos diez minutos aproximadamente, se lleva la muestra a filtración al vacío para separar la fase acetónica (que ya contiene parte de los carotenos) de la sólida y se repite el proceso con el sólido residual añadiendo 25 ml más de acetona; así hasta 3 veces o hasta que la solución acetónica se quede sin color en ese momento.
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Decantación:
Se mide el volumen que hay en el extracto y en un embudo de decantación se añade la fase acetónica con el mismo volumen de hexano y 100 ml de agua destilada aproximadamente. Se tapa y se agita con precaución abriéndolo para que salgan las vaporizaciones formados de la mezcla. Lo dejaremos reposar hasta completa separación de las fases.(Brack, 1999)
Destilación Simple:
Ya con las fases diferenciadas en el embudo de decantación, se separa la fase inferior (acetona más agua) de la fase orgánica superior que contiene hexano más colorantes. La fase acetónica se lleva a una destilación simple.(Brack, 1999)
Interés Industrial:
El licopeno de alta pureza, es útil para las industrias farmacéuticas, cosméticas y de alimentos, conduciendo a un aumento de su utilización en preparados cosméticos, formulas farmacéuticas o preparados alimentarios utilizados como complemento de la dieta.(Brack, 1999)
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Figura: 09 Lycopersicon esculentum (tomate) Fuente: (Garcia, 2012)
3.6.12. Zapallo:
Planta rastrera tallos largos, angulosos y moderadamente duros, provistos de zarcillos. Flores grandes, solitarias, axilares; corola amarillo-anaranjada. Fruto: baya grande, de carne amarilla o anaranjada; comestible.(García, 2012)
Distribución:
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Usos:
Semillas se usa para la Parasitosis intestinal se muelen las semillas peladas hasta obtener una pasta; se agrega azúcar. Tomar en ayunas seis cucharadas los adultos y tres cucharadas los niños.
Compuestos Presentes:
Cucurbitina, albúminas, lecitina, resinas, titosterina, vitaminas A, B, B2, B5 y C, calcio, fósforo y fierro.: (García, 2012)
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3.4.13. Palta:
Descripción:
Árbol de 10-15 m de alto. Hojas extensamente elípticas, alternas, ovadas a obovado-oblongas, agudas a obtusas en el ápice, la base cuneiforme a obtusa. : (García, 2012)
Inflorescencia compuesta de pequeñas panículas axilares muy florecidas. Flores pequeñas, amarillo verdosas; pétalos 6 mm de largo. Fruto globoso de 20 x 10 cm en forma de pera. Semilla grande.
Distribución:
Cultivado. Amazonas, Cuzco, Huánuco, Junín, Loreto, San Martín, Ucayali.: (García, 2012)
Usos:
La corteza se utiliza para las Infecciones urinarias, beber una taza cada ocho horas de un cocimiento de 10-15 gramos en un litro de agua.
Para el uso Odontológicos:
Enjuagues bucales con la infusión de la corteza.
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Sirve como Tónico para la anemia: la infusión de 40 g de hojas frescas o 10 g de hojas secas tienen reputación como tónico.
El Fruto y la Semilla sirven para Quemaduras, aplicar el aceite de pulpa del fruto.: (García, 2012)
Las semillas sirven para los Descensos: (Flujo blanco).
Las semillas secas se reducen a polvo. Se prepara una decocción de las hojas de llantén, mezclada con una cucharadita de este polvo. Tomar una vez al día.
Disentería, Antidiarreico:
La semilla en infusión o cocción, combinada con pan y azúcar quemados, se usa para combatir la diarrea amebiana.: (Garcia, 2012)
Mordedura de Serpiente:
Lavar la herida con el cocimiento de la semilla. : (Garcia, 2012)
Anticonceptivos:
Secar la semilla y molerla; el polvo obtenido se mezcla con los alimentos.: (Garcia, 2012)
Compuestos Presentes:
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Figura: 11 Palta
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3.4.14. Genipa americana (huito, jagua):
Figura 12: Huito
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Descripción:
El huito es un árbol que crece en la amazonia del Perú, su nombre científico es genipa americana, cuyo fruto es muy utilizado por los nativos, su uso más frecuente es como tinte natural de coloración negro, para ello se utiliza el fruto verde, lo utilizan desde tiempos ancestrales para teñirse el cabello de negro, por ello es raro ver a un nativo de la selva con canas, además se pintan el cuerpo con huito como repelente de mosquitos.Spreng. (1824).
Su composición química:
Contenido en 100 g de la parte comestible: Proteínas 1.2g.; carbohidratos 14g fibra 1.6g; calcio 69 g; fosforo 21 mg; hierro 0.5 mg; tiamina 0.03 mg; Riboflavina 0.33 mg; niacina 0.54mg; ácido ascórbico 1.1 mg.Spreng. (1824).
Esta especie contiene además: genipina, manitol, taninos, metil-ester, Caterina, hydatoina y acido tánico.Spreng. (1824).
Uso medicinal:
Afrodisiaco: Tomar la maceración en alcohol del fruto maduro.
Contraceptivo: Tomar el cocimiento de las hojas.
Digestivo: Tomar el jugo de los frutos maduros
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Laxante: Tomar el cocimiento de la raíz o el jugo fresco seguido de agua tibia.
Vomitivo: Tomar las semillas trituradas.
Anemia: Tomar el jugo de los frutos.
Asma. Tomar la maceración en alcohol del fruto.
Bronquitis: Comer los frutos al natural o tomar el jarabe preparado con los frutos maduros.
Calvicie: Frotar el cabello con la maceración acuosa de las semillas previamente ralladas y cernidas.
Cáncer uterino: Tomar el jugo de los frutos maduros
Caspa: Aplicar la semilla triturada en forma de lavados.
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Figura: 13 HUITO Fuente: Spreng. (1824).
Además se preparan licores como el llamado huitochado, mermeladas, refrescos, helados dulces y otros preparados, por todo ello los nativos lo consideran un fruto sagrado.
El tinte de huito es tan natural que no necesita amoniaco, ni peróxido de hidrogeno, teniendo en cuenta que los tintes comunes contienen además aminas aromáticas algunas de las cuales serían cancerígenas o podrían desatar alergias y daños en el hígado y los riñones según estudios realizados en Francia a 40 tintes examinados. (García, 2012)
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Tratamiento de heridas y como soporte basados en proteínas para la regeneración de nervios, como reactivo forense para el levantamiento de huellas dactilares latentes en productos de papel, etc. De la misma manera, muy recientemente se ha comenzado a vislumbrar también su potencial aplicación en el tratamiento de enfermedades hepáticas, entre ellas la diabetes tipo II.Spreng. (1824).
Otros usos:
El fruto en estado verde es empleado por los nativos para teñir sus cuerpos y vestidos; tostados se frotan sobre la piel para ahuyentar a los mosquitos.
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IV. CONCLUSIONES:
los colorantes naturales son compuestos orgánicos extraído de una diversa gama de materia prima vegetal las cuales estos aportan un gran beneficio en el ser humano como en la industria alimenticia, su importante aportación en beneficio de la salud como medicina natural, va desde tiempos antiguos muchos de estos frutos ,vegetales ,raíces y cortezas como el achiote, palillo, maíz, morado, clavo huasca, etc. son aportadores de gran beneficios en contra de enfermedades las cuales son muchas de ellas curativas y preventivas en el ser humano.
Hoy en día muchos de estos colorantes son usados como grandes sazonadores de alimentos industriales y en la cocina diaria ya que aportan color característico ante la mirada de quien lo consume.
El uso de colorantes naturales en la industria alimentaria, refleja un claro interés por la buena salud del consumidor, ya que los compuestos utilizados para producirlos de forma artificial son cancerígenos según el Organismo Mundial de Salud.
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V. RECOMENDACIONES.
Para la elaboración de productos alimenticios se recomienda el uso de los diferentes colorantes naturales que da mejor apariencia al producto y no daña a la salud del consumidor.
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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
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71
73
Fuente (Lock, 1999)
Son los valores aproximados, los valores varían de acuerdo al modelo de sustitución y a los solventes utilizados; solo se señala el rango de absorción a mayor longitud de onda. Fuente (Lock, 1999)
ANEXO 02:
Tabla 02: Materia Prima de Acuerdo a su color Próximo de Tinte.
Piel amarilla de
cebolla Cúrcuma Margarita Camomila
Cascara y semilla
Arándanos Col lambasda Añil Sorjo rojo
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ANEXO: 03
Imagen: 12 Equipo de Soxhlet para Extracción de Colorantes Naturales.
