COMPARACIÓN DE UN EMBUTIDO DE CARNE DE CERDO...

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COMPARACIÓN DE UN

EMBUTIDO DE CARNE DE

CERDO...

Juan Morales Cruz, Joaquín Pérez Díaz, Manuel Roca Arguelles y Osvaldo Borrego

Guerra

Cuba Farmacia Alimentos 2004,VII Encuentro Ibero Americano sobre las

Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias

ISBN: 978-959-16-1157-4

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COMPARACIÓN DE UN EMBUTIDO DE CARNE DE CERDO CON

EXTENSORES, FERMENTADO CON CULTIVOS INICIADORES

EN SUS VARIANTES CRUDO Y TRATADO TÉRMICAMENTE

MSc. Juan Morales Cruz; Dr C Joaquín Pérez Díaz; Dr C Manuel Roca Arguelles; MSc. Osvaldo Borrego Guerra

Dirección: calle 25 # 23023 entre 232 y 234. La Coronela.

La Lisa. Ciudad Habana.

Correo: [email protected]

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COMPARACIÓN DE UN EMBUTIDO DE CARNE DE CERDO CON

EXTENSORES, FERMENTADO CON CULTIVOS INICIADORES

EN SUS VARIANTES CRUDO Y TRATADO TÉRMICAMENTE

Resumen

Se comparan dos embutidos de cerdo fermentados con cultivo, utilizando texturizado de soya y carne recuperada mecánicamente de pollo (CRMP).El fermentado crudo (FC) y fermentado tratado térmicamente (FTT), se evalúan en Planta Piloto en tres corridas experimentales de 10kg, c/u. Se fermentan 3 días a 22-24oC, Hr de 92-95%, ahumando frío al tercero, secando a 15 –18oC, Hr 88-90% hasta 9 días, cocinando el FTT a 75 y 80oC. Se efectúan análisis físico químicos , microbiológicos, texturales y sensoriales, calculando el costo por tonelada de producto terminado. Resultados: el rendimiento del FTT es superior, presentando el FC, mayores valores en proteína, grasa, cloruros, acidez. Ambos no tienen microorganismos patógenos y son aceptables microbiológicamente, sensorialmente, el FC califica de bien y el FTT de excelente. El índice de costo del FTT es de $3977.87491 USD /Ton valor inferior al FC en $ 202.8365. El FTT presenta las mejores propiedades.

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Introducción

El texturizado de soya con un 50% de proteína (Kearns, 1994) mejora la textura y permite obtener productos cárnicos casi imposibles de diferenciar del producto original. La producción de carne de ave ha alcanzado un enorme desarrollo, utilizándose la recuperada mecánicamente (CRMP) en la confección de embutidos. En este trabajo se caracterizó un embutido de cerdo fermentado con cultivo iniciador, extendido con texturizado de soya y CRM de pollo, elaborado en 2 variantes, fermentado crudo (FC) y fermentado tratado térmicamente (FTT).

Materiales y Métodos

Las corridas se realizaron en la planta Cárnicos(IFAL). Los análisis microbiológicos, físico-químicos; sensoriales y reológicos, se efectuaron en el INHA, BIOCEN e IIIA respectivamente.

CORRIDAS EXPERIMENTALES. Se realizaron tres corridas de 10 Kg por producto, definiendo el tratamiento térmico del embutido FTT.

DETERMINACIONES FÍSICO-QUÍMICAS: Se realizaron los análisis siguientes según la NC-79-06, (1981); pH, Proteínas, Grasa, Humedad, Cloruros, Cenizas, Nitrito , aw.

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DETERMINACIONES MICROBIOLÓGICAS. Se efectuaron según las normas vigentes, las siguientes determinaciones: Conteo total de microorganismos aerobios mesófilos, coliformes totales y fecales. Determinación de Staphylococcus aureus y Salmonellas. EVALUACIÓN SENSORIAL. Se utilizó una prueba descriptiva cualitativa, de tipo verbal con impresión general de calidad de 5 puntos, (1-Malo, 5-Excelente) con 8 jueces entrenados y dos repeticiones por muestras (Torricelli y col, 1989).

ANÁLISIS DEL PERFIL DE TEXTURA. Se utilizó el Texturómetro Universal INSTROM, 1140, interpretando los resultados por los métodos gráficos de Bourne, (1978).

PROCESAMIENTO ESTADÍSTICO. Se calculó la desviación estándar, media, análisis de varianza para p< 0.05 utilizando la prueba “t”, con el programa de computación STATGRAPHICS versión 1.

PROCESAMIENTO ECONÓMICO. Se calculó el índice de costo de materias primas / ton de producto terminado, con precios del departamento económico del IFAL.

Resultados y Discusión

DETERMINACIONES FÍSICO QUÍMICAS. El producto FC presentó una merma promedio de 33.9 %, alcanzando el FTT una merma inferior

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5 de 28.84%. La proteína (Tabla 1) en el embutido FC fue de 18.66%, alcanzando 18.36 % en el FTT,. La grasa fue de 37.05% para el FC y de 36.47% para el FTT, acercándose al 34.5 % establecido para el Chorizo(COVE, 2126 1996). La humedad alcanzó 36.36% en el FC y 39.16% en el FTT, clasificando FC en fermentado seco y FTT en semi seco. El cloruro fue 5.0 % en el FC, valor elevado sin afectar el sabor del producto; en el FTT alcanzó 3,79%, cercano a los productos típicos curados de 2.5 a 3 %( Adrian, y col, 2000). La acidez en el FC fue de 0.9%,valor característico, por el ácido láctico producido por el cultivo; en el FTT el resultado fue de 0.795 %, inferior respecto al FC, debido a la disminución de la actividad microbiana por el tratamiento térmico. Las cenizas fueron 2.8% en el FC y 2.14 % para el FTT, comprendido ambos valores dentro de la norma.

El pH fue de 5.07 para el FC y 5.37 en el FTT motivado por el ácido láctico. Los embutidos secos generalmente poseen valores de pH de 4.8 a 5.3. Con relación al nitrito el producto FC presentó 7.29 ppm y el FTT 8.04 ppm, cumpliendo ambos el máximo (125 ppm).La aw del FC alcanzó 0.92, mientras que en el FTT

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DETERMINACIONES MICROBIOLÓGICAS. Comparados con el chorizo crudo y cocido, (COVE –2126 – 96), ambos cumplen lo establecido en la norma, siendo aceptable la calidad microbiológica.

EVALUACIÓN SENSORIAL. Los embutidos presentaron ( Tabla 2),aspecto grasoso brillante; color pardo rojizo oscuro; olor a ahumado; sabor salado, picante, ácido agradable al paladar, textura compacta. El FC en el aspecto externo y sabor, alcanzó 5, los restantes 4, promediando 4.42. En el FTT el aspecto interno y la textura obtuvieron un valor de 4,los restantes 5 promediando 4.71, siendo calificado de excelente.

ANÁLISIS DEL PERFIL DE TEXTURA. En la Tabla 2 (método de Bourne, 1978) la dureza fue de 24,4 kg para el FC y de 18.3kg para el FTT, luego el embutido crudo resultó mas compacto y consistente, la elasticidad fue de 13.2 mm para el FC y de 11.5 (mm) para el FTT por lo cual el FC se recupera más rápido de una deformación. Estos valores concuerdan con el sensorial. PROCESAMIENTO ECONÓMICO. El costo por tonelada de FC es 4180.7114 USD, alcanzando FTT 3977.87491 USD, excluyendo gastos de energía. El producto elaborado con carne de cerdo sola asciende a 5013.6525 USD/ton , es decir que con los extensores cárnicos, en el producto FC se ahorrarían 832.9411 USD /ton y 1035,7776 USD /ton en el FTT (cocido).

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Conclusiones

Se elaboraron los embutidos fermentados con cultivo iniciador variante cruda y cocida, empleando CRM de pollo y texturizado de soya, sin afectar las características de éstos productos, disminuyendo los costos de materia prima.

El embutido tratado térmicamente o cocido presentó mejores resultados microbiológicos, sensoriales, con mayor rendimiento

de elaboración y menor costo de materia prima.

COMPARISON A PORK FERMENTED SAUSAGE WITH MEAT

EXTENDERS WITH STARTER CULTURES IN TWO WAYS: RAW

AND HEAT TREATMENT

ABSTRACT

Two pork sausages fermented with starter are compared, using texturized soy and chicken mechanical deboned meat (MDCM). Raw fermented (RF) and fermented tried thermally (FTT), are evaluated in three experimental batches of 10kg, each. Fermentation is carried out 3 days at 22 - 24o_{C, RH:92 - 95%}

cold smoking third day, doing the drying at 15 -18oC, RH: 88 - 90% until 9 days, with a heat treatment (FTT) stepping from 75oC to 80oC. Physiochemical, microbiological, textural, sensorial analyses are made, calculating the cost . In the results, the

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yield of the FTT is higher as RF, presents bigger values in protein, fat, chlorides, and acidity. Neither has pathogenic microorganisms and are microbiologically acceptable; the RF qualifies sensorial as good and the FTT as excellent. the FTT cost is $3977.87491USD /ton, a lower value compared to the RF $202.8365. It is concluded that FTT sausage presents the best properties.

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Tablas

Tabla 1.Resultados análisis fisico-químicos

Análisis FC FTT Análisis FC FTT Proteína(%) 18.66 18.76 Cenizas(%) 2.84 2.14 Grasa (%) 37.05 36.47 pH 5.07 5.37 Humedad(%) 36.36 39.16 Nitrito ppm 7.29 8.04 Cloruro(%) 5.0 3.79 aw 0.92 0.91 Acidez (%) 0.9 0.795

Tabla 2.Evaluacion sensorial y perfil de textura

E.sensorial FTT FC Perfil de textura FTT FC A.externo 5 5 Elasticidad (mm) 18.3 24.4 A.interno 4 4 Cohesividad 11.5 13.2 Color 5 4 Gomosidad (kg) o.24 0.15 Olor 5 5 Masticabilidad kg/mm) 50.88 97.04

Sabor 5 5 Dureza (kg) 18.3 24.4 Textura 4 4

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BIBLIOGRAFÍA

1. Adrian, J, Potus, J y Poiffait, A. Análisis nutricional de los alimentos. Acribia. Zaragoza; (2000).

2. Bourne, M .C. ”Texture profile analyses”. Food technology, 32; (1978).

3. COVE, 2126. Especificaciones de calidad del chorizo; (1996).

4. Kearns, J. P. Extrucción de proteínas texturizadas. Soya noticias. Vol 23 # 237, pp1, 2, 3; (1994).

5. Krispien , K; Leistner, L; Rodel, W. Actividad de agua, Fleischwirstchaft. 59, (8 ) 1173-1177; (1979).

6. NC 38-02 – 17,14,10 (1989). Conteo total de mesófilos, coliformes totales y fecales, Staphylococcus aureus

7. NC 38-02-13: (1991). Determinación de Salmonellas

8. Torricella Morales, R.G.; Zamora Utset, E.; Pulido Alvarez,