LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS
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LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS…
Una alimentación saludable permite contar con un adecuado estado de salud, que los niños crezcan sanos, felices y
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estado de sa ud, que os os c e ca sa os, e ces y
fuertes y, por supuesto, aumentar el tiempo y la calidad de vida. U li t ió l d bl l d l i l
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Una alimentación saludable solo puede lograrse si los
alimentos que consumidos se encuentran en inocuos, es
decir, que presenten unaseguridad higiénico-sanitaria.
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Si todas las operaciones que se efectúan desde las materias primas hasta el alimento terminado, en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte se efectúan
di i d d d l li t
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en condiciones adecuadas podremos lograr alimentos inocuos.
Toda empresa relacionada de alguna forma con el rubro
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alimenticio debe estar comprometida con el logro de alimentos inocuospara todos los consumidores.
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Empresa
Alimentos
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del Rubro
Alimentario
Alimentos
Inocuo
ALIMENTARIA
EMPRESA
ALIMENTOS
INOCUOS
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Todos los Integrantes de la cadena
agroalimentaria deben estar involucrados
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ó
¿Cómo se
puede lograr
la inocuidad
HACCP
ISO 22000
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UN POCO DE HISTORIA
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UN POCO DE HISTORIA…
La
herramienta
más
utilizada
a
partir,
fundamentalmente de los comienzos de las
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fundamentalmente, de los comienzos de las
años 90s
es el
HACCP
o “Análisis de Peligros y
Control de Puntos Críticos”.
Prerrequisitos del HACCP:L i it i
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El HACCP tiene su inicio en la NASA y en una
empresa Norteamericana que era la encargada
Los prerrequisitos necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en el que opera la organización y del
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de fabricar los alimentos de los astronautas en
los primeros vuelos tripulados al espacio.
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tipo de organización. Son
ejemplos, entre otros,
Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA) B P á ti d
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HACCP = Herramienta preventiva y sistemática
que permite la producción de alimentos
inocuos.
(BPA), Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento
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inocuos.
(POES).ta
haccp
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HACCP = Es un sistema de prevención y control para asegurar la inocuidad
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HACCP
Es un sistema de prevención y control para asegurar la inocuidad
de los alimentos
- Se basa en la aplicación de 7 principios
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Se basa en la aplicación de 7 principios
- Para implementarlo se deben seguir, por lo general, 12 etapas: 5 preliminares + 7
principios
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- Enfocado directamente al procesamiento de alimentos (enlatado, pasteurizado,
embotellado, etc.
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- Requiere el cumplimiento de “Prerrequisitos”
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IMPLEMENTACIÓN DE HACCP
1. Formar el equipo HACCP
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Prerrequisitos del HACCP:
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2. Describir el producto 3. Identificar el uso previsto 4. Construir el diagrama de flujo
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AP
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RELIMINAR
E Los prerrequisitos del HACCP dependen del segmento
de la cadena alimentaria en el que opera la organización y del tipo de organización. Son ejemplos, entre otros, Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos
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5. Validar el diagrama en la planta
6. Listar todos los peligros potenciales de cada etapa, realizar el
P Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos
Estándar de Saneamiento (POES).
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análisis de peligros y establecer las medidas preventivas para cada peligro (Principio 1)
7. Determinar los puntos críticos de control - PCC (Principio 2)
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CIPIOS CCP
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8. Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3)
9. Establecer un sistema de monitoreo (vigilancia) para el control de cada PCC (Principio 4) bl i i ( i i i ) LO S 7 P R IN DEL HA C
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10. Establecer acciones correctivas (Principio 5)
11. Establecer procedimientos de verificación (Principio 6)
12. Establecer sistemas de registro y documentación (Principio 7)
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ACEPTACIÓN
DEL HACCP
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Gran cantidad de Normas a Nivel mundial referidas a HACCP…
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HACCP basados en los Lineamientos del Codex Alimentarius, USFDA 21 CFR parte 110,123, norma de Singapur (SS 444), Programa de Mejoramiento de la Seguridad de Alimentos de la Agencia
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Canadiense para la Inspección de Alimentos (FSEP) y otros.
SQF, acreditado de acuerdo con esquema estadounidense (FMI) – basado en HACCP e ISO 9001:2000
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BRC, acreditado de acuerdo con esquema Británico de Minorista IFS/HDE, acreditado de acuerdo con esquema Francés/Alemán de
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Minoristas
¿Por qué no crear una única Norma
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DESARROLLO DE LA NORMA ISO 22000
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DESARROLLO DE LA NORMA ISO 22000
En 2005 la ISO (International Organization for Standarization) publica la Norma ISO 22000.
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pub ca a o a SO 000
El propósito de esta norma es armonizar a un nivel global los requisitos de la gestión de la inocuidad de los alimentos para t d ti id d d t d l d li t i
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toda actividad dentro de la cadena alimentaria.
El estándar ha sido diseñado para cubrir todos los procesos realizados a lo largo de la cadena agroalimentaria, que
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afectan tanto directa como indirectamente a los productos alimenticios.
ISO 22000 tit l d f i
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ISO 22000 se constituye como la norma de referencia internacional para que las organizaciones lleven a cabo una gestión adecuada en cuanto a inocuidad alimentaria.
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22000
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LA NORMA ISO 22000 2005 CONTIENE LOS REQUISITOS QUE
DEBEN CUMPLIR LAS EMPRESAS QUE SEAN IMPLEMENTAR UN
com.
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DEBEN CUMPLIR LAS EMPRESAS QUE SEAN IMPLEMENTAR UN
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA.
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Es aplicable a todas las organizaciones, sin importar su tamaño, que estén involucradas
en cualquier aspecto de la cadena
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alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos. Los medios para alcanzar
cualquier requisito de esta Norma
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cualquier requisito de esta Norma
Internacional se pueden obtener a través del uso de recursos internos y/o externos
Cadena alimentaria. Secuencia de las etapas y
operaciones involucradas en la producción,
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operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.
22000
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Proveedores de Producción Primaria Producción Primariacom.
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Almacenadores P dto
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Procesadores Transportistasnsul
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Servicios de Alimentos Fabricantes de Equiposer
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Fabricantes de Envases Fabricantes de Aditi osask
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Fabricantes de Aditivos Organizaciones relacionadas(limpieza, plagas, etc.)
22000
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La comunicación a lo largo de toda la cadena alimentaria es
esencial para asegurar que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados
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Comunicación Interactiva
adecuadamente en cada punto dentro de la cadena alimentaria. Esto implica comunicación entre organizaciones, en ambos sentidos de la cadena alimentaria. La comunicación con los clientes y proveedores acerca de los peligros identificados y las medidas de control ayudarán a clarificar los
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ELEMENTOS y yrequisitos del cliente y del proveedor (por ejemplo con relación a la viabilidad y necesidad de esos requisitos y su impacto sobre el producto terminado).
Los sistemas más eficaces en materia de inocuidad de los
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CLAVE DE ISO 22000 Sistema de Gestión PrerrequisitosLos sistemas más eficaces en materia de inocuidad de los alimentos están establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un sistema de gestión estructurado
(ISO 9001, por ejemplo), y están incorporados dentro de las
actividades globales de gestión de la organización.
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Esta Norma Internacional integra los principios del sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las
etapas de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius. Por medio de requisitos auditables, combina el
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Principios del HACCP
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plan HACCP con programas deprerrequisitos (PPR).
PPR: Condiciones y actividades básicas que son necesarias
para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un
ambiente higiénico apropiado para la producción
22000
ambiente higiénico apropiado para la producción,ta
manipulación y provisión de productos terminados inocuos y
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4. Sistema de Gestión de l I id d d l 5. Responsabilidad de lacom.
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la Inocuidad de los Alimentos 5. Responsabilidad de la Direcciónto
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ISO 22000
3. Términos y Definiciones 6. Gestión de los Recursos
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ISO 22000
9 CAPÍTULOS 2. Normas de Referencia 7. Planificación y Realización de Productos Inocuoser
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1 Al Inocuos 8. Validación, Verificaciónask
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1. Alcance 8. Validación, Verificación y Mejora
22000
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HACCP e ISO 22000 permiten obtener alimentos inocuos
HACCP se enfoca directamente a líneas de producción (envasado al vacío, embotellado, etc.).
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ISO 22000 engloba a toda la empresa
HACCP solo puede ser aplicado para procesos productivos en alimentos (por ejemplo pasteurizado de leche) pero no por otras organizaciones relacionadas con la producción de
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pasteurizado de leche), pero no por otras organizaciones relacionadas con la producción de alimentos pero que no incluyen al producto en si (por ejemplo fabricadores de envases,
productores de sustancias de limpieza, etc.). ISO 22000 puede ser implementada por
empresas de toda la cadena agroalimentaria sin limitarse a las organizaciones que manipulan
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el producto en si
ISO 22000 incluye los 7 principios del HACCP y los prerrequisitos establecidos por el Codex Alimentarius (al igual que el HACCP)
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Alimentarius (al igual que el HACCP)
ISO 22000contempla aspectos adicionales que el HACCP no
Comunicación interactiva
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Requisitos para el sistema de gestión Retiro de productos del mercado
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Muchos estándares HACCP a nivel mundial. ISO22000 solo hay uno.
Ambos son certificables.
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ISO 22000 es un sistema mas moderno y actual.
Ambos aportan beneficios a las empresas
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Ambos aportan beneficios a las empresas Reduccion de costos
Aumento de imagen de la empresa
Acceso a mercados nacionales e internacionales
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Aumento de la capacitación y formación del personal …
