Manual de procesos de producción de alimentos en la sección de comida tradicional, mercado central, Ambato.

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(1)UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES. “UNIANDES”. FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DE TÍTULO EN INGENIERÍA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. TEMA:. TEMA: MANUAL DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN LA SECCIÓN DE COMIDA TRADICIONAL, MERCADO CENTRAL, AMBATO. AUTOR: LUIS FERNANDO BARAHONA ACOSTA. TUTOR: MSC. ANA ISABEL UTRERA VELÁZQUEZ. AMBATO – ECUADOR 2015.

(2) CERTIFICACIÓN DE ASESORÍA. Certifico que la presente Tesis sobre el tema: “MANUAL DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN LA SECCIÓN DE COMIDA TRADICIONAL, MERCADO CENTRAL, AMBATO”, previo a la obtención del Título de Ingeniero en Gestión de Alimentos y bebidas, ha sido desarrollado por el Señor Luis Fernando Barahona Acosta, bajo mi tutoría y dirección, cumpliendo con todos los requisitos y disposiciones legales establecidas por la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”, por lo que autorizo su presentación.. uniandes.

(3) DECLARACIÓN DE AUTORÍA. Yo, Luis Fernando Barahona Acosta, declaro que la tesis que se presento sobre el tema: “MANUAL DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN LA SECCIÓN DE COMIDA TRADICIONAL, MERCADO CENTRAL, AMBATO”, previo a la obtención del Título de Ingeniero de Gestión de Alimentos y Bebidas, es autentico y original y que los derechos de autoría corresponden a la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”.. uniandes. Luis Fernando Barahona Acosta C.I. 1804063756.

(4) DEDICATORIA. La presente tesis dedico a Dios en primer lugar, por guiarme y darme la fuerza necesaria para seguir adelante en cada una de las adversidades que se me presentaron a lo largo de mi vida estudiantil, dejarme cumplir cada una de mis metas y objetivos trazados a lo largo de mi vida. Un especial agradecimiento a mi padre y a mi madre, Fernando y Guadalupe, por su apoyo incondicional, tanto en bueno y malos momentos, por ser mi sustento para poder concluir con existo mi vida universitaria, y demás familiares por desear lo mejor para mi futuro. De igual manera a Gabriela por ser la compañera de mi vida, quien gracias a su insistencia logre hacer realidad un sueño que desde niño he tenido, gracias por todo su amor y apoyo que día a día me supo dar. Gracias a todo los que intervinieron de una u otra manera para que este objetivo de mi vida se haya cumplido.. Luis Fernando Barahona Acosta.

(5) AGRADECIMIENTO. Como autor de esta tesis hago un agradecimiento especial a mi tutora de tesis de grado, Msc. Ana Isabel Utrera por su asesoría y conocimientos impartidos para que este trabajo haya llegado a su culminación. De manera especial agradezco al Ing. Patricio Toscano en calidad de Administrador del Mercado Central de la Ciudad de Ambato, por todo el apoyo y facilidad que se me brindo, para realizar con éxito la tesis para la obtención de mi título y de igual manera aportar en los conocimientos de las diferentes personas que intervienen en la elaboración de alimento del mercado.. Luis Fernando Barahona Acosta.

(6) ÍNDICE GENERAL CONTENIDO. PORTADA CERTIFICACIÓN DE ASESORÍA DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEDICATORIA AGRADECIMIENTO ÍNDICE GENERAL ÍNDICE DE TABLAS ÍNDICE DE GRÁFICOS E IMÁGENES RESUMEN EJECUTIVO EXECUTIVE SUMMARY. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................ 1 SITUACIÓN PROBLÉMICA ............................................................................................ 4 Planteamiento del problema ............................................................................................... 4 Preguntas Científicas .......................................................................................................... 4 Objeto de investigación y campo de acción ....................................................................... 5 Objeto de la investigación .............................................................................................. 5 Campo de acción ............................................................................................................ 5 Identificación de la línea de investigación ......................................................................... 5 OBJETIVOS......................................................................................................................... 5 Objetivo General: ............................................................................................................... 5 Tareas de investigación: ..................................................................................................... 5. CAPITULO I MARCO TEÓRICO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN ............................... 6 1.1. Conceptualización ................................................................................................. 7. 1.1.1. Gestión de alimentos y bebidas ....................................................................... 7. 1.1.2. Seguridad alimentaria ...................................................................................... 7.

(7) 1.1.3. Calidad alimentaria .......................................................................................... 7. 1.1.4. Norma ISO ..................................................................................................... 11. 1.2. Buenas Prácticas de Manufactura, (BPM). ...................................................... 12. Materia prima ............................................................................................................... 12 Proceso de compra ........................................................................................................ 14 Documentos y Registros ............................................................................................... 16 Sistema Primeros en Entrar, Primeros en Salir, (PEPS) ............................................... 19 1.3. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP – APPCC). ....... 21. Clasificación de los peligros ......................................................................................... 22 1.4. Establecimientos .................................................................................................. 22. Personal de un restaurante ............................................................................................ 24 Organigrama de cocina ................................................................................................. 24 Funciones básicas ......................................................................................................... 25 Aspecto personal .......................................................................................................... 27 1.5. Proceso ................................................................................................................. 28. 1.6. Procedimiento ...................................................................................................... 28. 1.7. Procesos en cocina ............................................................................................... 28. 1.8. Procesos en servicio ............................................................................................. 30. El control de los procesos de atención al cliente .......................................................... 30 1.9. Diagramas de flujo .............................................................................................. 31. 1.10. Gastronomía ........................................................................................................ 32. 1.11. Cocina tradicional ............................................................................................... 33. 1.12. Cocina contemporánea ....................................................................................... 34. 1.13. Cocina vanguardista ........................................................................................... 34. 1.14. Conclusiones parciales ........................................................................................ 35. CAPITULO II MARCO METODOLÓGICO .......................................................................................... 36 2.1. Caracterización del Mercado Central de la Ciudad de Ambato .................... 36. 2.2. Modalidad de la Investigación ........................................................................... 37. 2.2.1. Tipos de investigación ................................................................................... 37. 2.2.2. Población y Muestra ...................................................................................... 38. 2.2.3. Métodos, Técnicas e Instrumentos................................................................. 39.

(8) 2.2.4. Interpretación de resultados ........................................................................... 41. Encuesta dirigida a los productores de alimentos en la sección de comida tradicional del Mercado Central de Ambato................................................................................... 41 Encuesta dirigida a los consumidores de alimentos en la sección de comida tradicional del Mercado Central de Ambato................................................................................... 51 Entrevista dirigida al Ing. Patricio Toscano Administrador del Mercado Centralo ..... 56 2.5. Propuesta del Investigador ................................................................................. 58. 2.6. Conclusiones parciales ........................................................................................ 59. CAPÍTULO III DESARROLLO DE LA PROPUESTA ........................................................................... 60 3.1. TEMA ................................................................................................................... 60. 3.2. OBJETIVOS ........................................................................................................ 60. Objetivo general: .......................................................................................................... 60 Objetivos específicos: ................................................................................................... 60 3.3. BENEFICIARIOS ............................................................................................... 61. 3.4. OBJETO DE TRANSFORMACIÓN ................................................................ 61. 3.5. PROPUESTA....................................................................................................... 61. 3.6. CONTENIDO DEL MANUAL .......................................................................... 63. Portada del manual ....................................................................................................... 63 Contenido ..................................................................................................................... 64 Desarrollo del contenido............................................................................................... 65 Conceptualizaciones básicas ........................................................................................ 66 GLOSARIO DE TÉRMINOS .................................................................................... 110 3.7. Conclusiones parciales ...................................................................................... 112. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA LINKOGRAFÍA ANEXOS.

(9) ÍNDICE DE TABLAS CONTENIDO Alimento………………………………………………………….……………………. 8. Alimentación……………………………………………………………….…………... 9. Nutrición………………………………………………………...……...…………….... 9. Nutrientes………………………………………….………………………………….... 10. Calidad…………………………………..………………………………………........... 10. Inocuidad………………………………………………………………………………. 11. Cuadro de temperaturas de productos refrigerados o congelados……....……………... 15. Listado de Proveedores………….………………...................................................... 16. Listado de Productos…………………………………………..……………………….. 16. Registro de Recepción…………………………………………..….…….……………. 17. Registro de Almacenamiento…………………………………………………………... 17. Registro de Almacenamiento Frio…………………………………...……………….... 18. Registro de Control Temperaturas de Cámaras…………………….…………………. 18. Principios del sistema de HACCP………………………………..……………………. 21. Tipos de establecimientos……………………………………….……………………... 22. Equipo y maquinaria básica de un restaurante……………………….……………….... 23. Funciones básica de cada puesto………………………………………………………. 26. Proceso básico de cocina………………………………………………………………. 29. Los procesos de atención al cliente……………………………………..……………... 30. Simbología básica para diagramas de flujos………………………………………….... 31. Platos típicos más conocidos…………………………………………………………... 33. Población y muestra…………………………………………..………………………... 38. Proceso de producción…………………………………………….………………….... 41. Puntos Críticos de Control………………………………………...………………….... 42. Materia prima para la elaboración de la comida…………………..…….……………... 43. Comida en buen estado……………………………………………………………….... 44. Mejor tipo de conservación de los productos cárnicos……………..…...……………... 45. Alimentos elaborados para la siguiente jornada…………………….….…………….... 46. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos………………………...…………….... 47. Contagios de alguna enfermedad por los alimentos……………..…..……………….... 48.

(10) Limpieza del local…………………………………………………………………....... 49. Producción de los alimentos que oferta……………………………..…………………. 50. Frecuencia para consumir alimentos………………………………..…..……………... 51. Atención brindada por los vendedores……………………..…...……………………... 52. Alimentos preparados de manera correcta………………….……..………………….... 53. Normas de seguridad…………………………………………………………………... 54. Precio de los alimentos………………………………………….……………………... 55. Receta tradicional de llapingacho…………………………………………………….... 71. Buenas Prácticas de Manufactura en cada PCC de la receta 1………..……………….. 73. Receta tradicional de Yaguarlocro………………………………………....................... 74. Buenas Prácticas de Manufactura en cada PCC de la receta 2……………………….... 76. Receta tradicional de Caldo de Gallina………………………………...………………. 77. Buenas Prácticas de Manufactura en cada PCC de la receta 3………..……………….. 79. Receta tradicional de Caldo de Pata………………………………..………………….. 80. Buenas Prácticas de Manufactura en cada PCC de la receta 4……………………….... 82. Receta tradicional de Sopa Marinera……………………………...………………….... 83. Buenas Prácticas de Manufactura en cada PCC de la receta 5………..……………….. 85. Receta tradicional de la Sopa de Viagra……………………………...………………... 86. Buenas Prácticas de Manufactura en cada PCC de la receta 6………….……………... 88. Receta tradicional de Seco de Pollo………………………………….……………….... 89. Buenas Prácticas de Manufactura en cada PCC de la receta 7……………………….... 91. Receta tradicional de Empanadas de Morocho……………………………………….... 92. Buenas Prácticas de Manufactura en cada PCC de la receta 8……………………….... 94. Receta tradicional de Guatita…………………………………………………………... 95. Buenas Prácticas de Manufactura en cada PCC de la receta 9……………………….... 97. Receta tradicional de Fritada……………………………………….………………….. 98. Buenas Prácticas de Manufactura en cada PCC de la receta 10……………………….. 100. Receta tradicional de Hornado………………………………………………………… 101 Buenas Prácticas de Manufactura en cada PCC de la receta 11……………………….. 103. Receta tradicional de Jugo Levantamuertos………………………...…………………. 104. Buenas Prácticas de Manufactura en cada PCC de la receta 12……………………….. 106. Receta tradicional de Chocolate Ambateño………………………………………….... 107 Buenas Prácticas de Manufactura en cada PCC de la receta 13……………………….. 109.

(11) ÍNDICE DE GRÁFICOS E IMÁGENES CONTENIDO Hilo Conductor…................................................................................................. 6. Materias Primas de Origen Vegetal…………………………………………………….. 13. Materias Primas de Origen Animal………………………………….…………………. 13. Rotulado de alimentos……………………………………………..………………….... 19. Temperaturas de peligro de los alimentos……………………………………………... 20. Personal de un restaurante………………………………………….………………….. 24. Composición del personal de un restaurante…………………………………………. 25. Lavado de manos……………………………………………….…………………….. 27. Ejemplo de diagrama de flujo………………………………..…………………………. 32. Proceso de producción………………………………………….…………………….... 41. Puntos Críticos de Control……………………………………..……………………... 42. Materia prima para la elaboración de la comida………………………………………. 43. Comida en buen estado…………………………………….………………………….. 44. Mejor tipo de conservación de los productos cárnicos…..…………………………... 45. Alimentos elaborados para la siguiente jornada………………………………………. 46. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos…………………..……………………. 47. Contagios de alguna enfermedad por los alimentos…………………........................ 48. Limpieza del local…………………………………………………………………….... 49. Producción de los alimentos que oferta………………………………………………... 50. Frecuencia para consumir alimentos…………………………….…………………….. 51. Atención brindada por los vendedores………………………………………………... 52. Alimentos preparados de manera correcta……………………………………………. 53. Normas de seguridad……………………………………………..……………………. 54. Precio de los alimentos………………………………………………………………... 55. Propuesta del investigador…………………………………………………………….. 58. Fotografía del exterior del Mercado Central de la ciudad de Ambato……………….. 62. Fotografía frontal de la Sección de Comida Tradicional del Mercado Central……... 62. Fotografía Frontal del Mercado Central de Ambato………………………………….. 66. Temperaturas de conservación de la materia prima…………………….................... 67. Cuadro de temperaturas adecuadas en la conservación de los alimentos………………. 69.

(12) Símbolos que encontramos dentro del flujo de procesos……………….................... 70. Diagrama de flujo del Llapingacho……………………………………………………. 72. Diagrama de flujo del Yahuarlocro……………………………………...................... 75. Receta tradicional de Caldo de Gallina……………………………….……………….. 78. Receta tradicional de Caldo de Pata……………………………...…………………….. 81. Receta tradicional de Sopa Marinera………………….……………………………….. 84. Receta tradicional de la Sopa de Viagra………………………..……………………... 87. Receta tradicional de la Seco de Pollo………………………………..……………….. 90. Receta tradicional de la Empanadas de Morocho………………..……………………. 93. Receta tradicional de la Guatita………………………………….……………………. 96. Receta tradicional de la Fritada…………………………………....………………….. 99. Receta tradicional de la Hornado………………………………………………………. 102. Receta tradicional de Jugo Levantamuertos……………………………………………. 105. Receta tradicional de Chocolate Ambateño………………………...…………………. 108.

(13) RESUMEN EJECUTIVO. El desarrollo de la presente tesis tuvo como objetivo principal “Diseñar un manual de producción de alimentos para el mejoramiento de la calidad e inocuidad en la elaboración de Comidas Tradicionales del Mercado Central”, para obtener mejora en el producto final que se oferta al consumidor.. La idea a defender de mi propuesta es que con el diseño del manual de procesos de producción con BPM y PCC, se mejoraría la práctica de la elaboración de los mismos.. La propuesta define visiblemente todos los procesos que intervienen dentro de la elaboración de comida tradicional que se oferta en el lugar ya mencionado, que va desde: compra, preselección, almacenado, selección, trasformación y servicio de alimentos ya elaborados, los cuales servirán de guía en todo el proceso de transformación de los alimentos tradicionales, asegurando la calidad del producto final.. La propuesta terminada se encuentra plasmado en el capítulo III, pues el aporte de mis conocimientos se fundamenta en la Buena Manipulación de Alimentos con Identificación de Puntos Críticos de Control, el cual se evidencia en los procesos que se desarrollaron para la obtención del producto final con calidad que son ofertados en la sección de Comida Tradicional del Mercado Central de la Ciudad de Ambato..

(14) EXECUTIVE SUMMARY. The development of this thesis has as main objective "Designing a manual food production to improve quality and safety in the preparation of the Traditional Food of Central Market" for improves in the final product that is offered to the consumer.. The idea to defend my proposal is that with the design of manual production processes with BPM and PCC, the practice of the elaboration of them be improved.. The proposal visibly defines all the processes that intervene in the preparation of traditional food that is offered in that place, ranging from: buy, screening, storage, selection, transformation and the service of processed foods, which will help guide whole process of transformation of traditional foods, ensuring final product quality.. The finished proposal is embodied in Chapter III, since the contribution of my knowledge is based on the Good Food Handling with Identifying Critical Control Point, which is evident in the processes that were developed to obtain the final product quality are offered in section Traditional Food of Central Market City Ambato..

(15) INTRODUCCIÓN. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN La historia de la cocina se da desde que el hombre empieza a utilizar el fuego para preparar sus alimentos, lo cual facilita al hombre comer y digerir. Se conoce que hace unos 400.000 años la cocción de los alimentos ya era realizada por el hombre de Pekín, poco a poco aparece la domesticación de animales y el nacimiento de la ganadería donde se encontró otra fuente de alimentos, a parte de la caza y la pesca. Posteriormente, en el Antiguo Egipto se inventan los procedimientos para elaborar el pan de levadura, así como el vino y la cerveza. Pasa entonces a la Antigua Grecia donde aparecen las bases de la gastronomía como ciencia, luego viene la Antigua Roma donde la cocina toma un gran salto en la evolución ya que los alimentos eran importados de países extranjeros, se implementa un control sanitario empírico y aparece la cocción con especias y hierbas aromáticas, donde mezclan sabores como lo salado y dulce, también perfeccionan los procesos del vino y la cerveza, que se servían en los grandes banquetes que fueron organizados por los ricos y nobles romanos. En la Edad Media se destaca la repostería, así como la elaboración de quesos, los rellenos y la carne picada; se desalan nuevos productos como el arroz y la caña de azúcar que después forman parte de los alimentos que se consumen junto con las carnes. El gobierno entonces exigía que muchas carnes debían de elaborarse y porcionar en público para realizar un control sanitario y verificar la seguridad para el consumo. Ya en el renacimiento y gracias al comercio existente en ese tiempo, la importación de especias de un país a otro era notable, donde las artes culinarias en Francia se incrementan, pero eran reservadas para la parte Aristocrática de ese entonces. Después de la revolución Francesa en la edad moderna surgen los restaurantes y se extendió el uso de la conserva de alimentos conocida como “Salazón”, proliferando la literatura gastronómica. No son simples recetarios, sino obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como “La Fisiología del gusto de Brillat-Savarin” (1826), o “Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas” (1873). También apareció entonces la crítica gastronómica, con. 1.

(16) publicaciones como “La Guía Michelin” donde se publican los mejores restaurantes que existen en el mundo. Surge en aquel tiempo una nueva preocupación por los alimentos sanos y equilibrados que sirven para favorecer el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. Algunos de los cocineros de relevancia que hacen evolucionar a la cocina son: Auguste Escoffier, Antonin Careme, Paul Bocuse, entre otros; aparece la Nouvelle Cuisine con mejores técnicas de cocción e incorporando un proceso de producción estándar en la preparación de alimentos. En la actualidad, toda industria productora de alimentos se ha dedicado a estandarizar sus recetas por medio de procesos donde van detallados los pasos para la elaboración de sus productos para lograr obtener la misma calidad en la producción final. El proceso inicia con la adquisición o compra del producto desde un proveedor directo que lleva la materia prima al sitio de trabajo o uno indirecto donde el productor se traslada al lugar de expendio para adquirir los insumos, que posteriormente serán transformados en alimentos para el consumos por medio de la aplicación de técnicas de elaboración. En todo proceso de elaboración existen varios peligros que pueden perjudicar la salud de los consumidores si no se realiza una adecuada manipulación en los procesos de transformación de los alimentos. La ETAs (Enfermedades de Transmisión Alimentaria), están inmiscuidas dentro del proceso y para disminuirlo debe existir un adecuado control en todas las fases. Toda la producción de alimentos está regida por normas de manipulación, higienización e inocuidad para que no sea perjudicial en los que adquieren los alimentos, las mismas sirven para que el producto que se realice este elaborado con calidad. En el Ecuador existen diversos platos típicos que son ricos en vitaminas y minerales, con un agradable sabor, llenos de colores y olores, que atraen la vista y el olfato; se ven enriquecidas por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país, esto se debe a sus cuatro regiones naturales (Costa, Sierra, Amazonía e Insular), las cuales tienen diferentes costumbres y tradiciones. Cada región del país posee diferentes platos tradicionales e ingredientes principales. La cocina ecuatoriana está fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que 2.

(17) conquistaron su territorio y por migrantes que han llegado al país, naciendo de esa variación y combinación la Comida Criolla, que debe su nombre a la mezcla de razas y culturas originadas con el nacimiento del mestizaje, y la llegada de los españoles que trajeron consigo la flora y fauna doméstica, como; los animales e ingredientes o componentes de la ya conocida gastronomía mediterránea que unida a la indígena nativa formó en América Latina lo que se denomina por hoy como: “Comida Criolla”. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes, pero que las preparaciones son elaboradas sin un adecuado uso de las normas correctas de manipulación, higienización e inocuidad. Actualmente, existe un mercado que exige un producto final con calidad y que les garantice su salud. Un problema que puede ser palpado en los diferentes mercados del país, es el mal uso de las normas de manipulación, ya que en los diferentes lugares se puede observar el desaseo que existe y que puede provocar la proliferación de enfermedades de transmisión por los alimentos, para cambiar esto, se puede incentivar a las personas a mejorar sus hábitos de preparación y expendio de alimentos, disminuyendo los riesgos en los comensales. La ciudad de Ambato cuenta con gran cantidad de Centros de expendio de alimento, y al hablar de mercados, se toma como ejemplo al Mercado Central, que tiene gran concurrencia de visitantes en la ciudad, el mismo que se encuentra ubicado en la calle 12 de Noviembre, una de las principales avenidas por llevar el nombre de la fecha de independencia de la ciudad. En el lugar se venden gran cantidad de materia prima, como: legumbres, frutas, cereales y carnes de todo tipo. Estos son adquiridos y utilizados en por los productores de alimentos que se encuentran ubicados en la planta superior del Mercado Central, donde cuentan con puestos numerados e identificados por tipo de comida que elaboren. Se encuentran desde unos de los platos más tradicionales de la ciudad como es los llapingachos, que consta de tortillas de papa, chorizo, huevos fritos, aguacate y curtido; hasta la caucara, la fritada, la guaguamama, los chinchulines, el yaguarlocro, el seco de gallina, las gallinas asadas y el pan de Pinllo, los caldos de patas, el caldo de gallina, el mote con hornado y su tradicional jugo "rompe nucas".. 3.

(18) Estas preparaciones son realizadas con conocimientos empíricos de manipulación y uso de normas de sanitación, adquiridos de generación en generación por los que conforman el Patio de Comida del Mercado, requiriendo que se brinde capacitación para la mejora de los procesos de producción.. SITUACIÓN PROBLÉMICA En el Mercado Central existe un deficiente manejo de normas de higiene y prácticas de manufactura de los productores de alimentos, con solo llegar al lugar se puede apreciar el desconocimiento en la forma de manipulación de alimentos, por la falta de control de la limpieza y sanitación de sus sitios de trabajo, esto genera desconfianza en los consumidores porque los mismos pueden producir enfermedades de transmisión alimentaria y provocar que los ingresos económicos de los mismos disminuyan.. Planteamiento del problema ¿Cómo contribuir al mejoramiento de los procesos de producción de alimentos en la Sección de Comida Tradicional en el Mercado Central del Cantón Ambato de la Provincia Tungurahua? Preguntas Científicas ¿Cuáles son los conceptos referenciales para lograr una adecuada higiene en la manipulación de los alimentos en el Patio de Comidas del Mercado Central del Cantón Ambato? ¿Cómo es la situación actual en los procesos de producción de los alimentos en cuanto a la calidad alimentaria en las ofertas de Comidas Tradicionales del Mercado Central de la ciudad de Ambato? ¿Qué normas higiénicas se deben establecer en la producción de comidas tradicionales en el Mercado Central de la ciudad de Ambato para lograr protección en la salud de los clientes?. 4.

(19) Objeto de investigación y campo de acción Objeto de la investigación Procesos de producción de alimentos con una adecuada manipulación e higienización Campo de acción Procesos de producción de la Sección de Comida Tradicional del Mercado Central de Ambato en la Provincia de Tungurahua.. Identificación de la línea de investigación Manipulación y comercialización de alimentos. OBJETIVOS Objetivo General: Diseñar un manual de producción de alimentos para el mejoramiento de la calidad e inocuidad en la elaboración de Comidas Tradicionales del Mercado Central. Tareas de investigación: Fundamentar científicamente el marco teórico de la investigación con los conceptos sobre Inocuidad de los Alimentos, las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) y los Análisis de los Puntos Críticos de Control (HACCP) en la producción de alimentos. Realizar un diagnóstico del estado real del problema en el objeto de estudio, empleando la metodología en la aplicación de métodos, técnicas y herramientas como encuestas y entrevistas. Elaborar un Manual de Procesos de Producción con Buenas Prácticas de Manufactura y Análisis de Puntos Críticos de Control en la fabricación de los alimentos de la sección de Comida Tradicional del Mercado Central de Ambato en la Provincia de Tungurahua.. 5.

(20) CAPITULO I. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN Para el inicio de la investigación se tienen en cuenta los referentes teórico de principales autores que sustentan este proceso investigativo, para lo cual se define el hilo conductor que permite desarrollar la misma.. Imagen No. 1: Hilo Conductor. PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE COMIDA TRADICIONAL. FLUJO DE PROCESOS. COCINA TRADICIONAL. CONCEPTUALIZACIÓN BÁSICA. PROCESOS. CONCLUSIONES. BPM. HACCP. Elaborado por: Luis Barahona. 6.

(21) 1.1 Conceptualización 1.1.1 Gestión de alimentos y bebidas Gestión es un proceso administrativo en el cual intervienen normas apropiadas para el control tanto en la compra, elaboración y venta de los alimentos y bebidas; además del manejo adecuado de una empresa para cumplir los objetivos con eficiencia y eficacia a través del grupo de trabajo. 1.1.2 Seguridad alimentaria Según los autores COLEMAN y NORD (2013)1, la seguridad alimentaria, es el acceso en todo momento a alimentos sanos para una vida sana y activa, incluyendo los alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos. Según la FAO (2011)2, “La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana”. En conclusión seguridad alimentaria se puede definir como la manera adecuada de consumir productos alimenticios inocuos, adecuados y nutritivos que llenen las necesidades energéticas de la dieta diaria del que los consume para garantizar su vida sana y activa, cuando existe una correcta accesibilidad a la oferta y la capacidad de adquirir alimentos de buena calidad. 1.1.3 Calidad alimentaria En el PORTAL DE SALUD (2013)3, nos dice que la calidad alimentaria trata de la importancia de una alimentación nutritiva, saludable y equilibrada, es decir, que el producto final cumpla el respectivo control de idoneidad para su comercialización y posterior consumo.. 1. COLEMAN, Alisha; NORD, Mark (2013), La seguridad alimentaria en estados unidos, USA. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN FAO (2011), La Seguridad Alimentaria: información para la toma de decisiones. 3 PORTAL DE SALUD DE MADRID (2013), Tomado de la revista Salud Publica, Alimentación, Nutrición y Salud, España. 2. 7.

(22) ARMENDÁRIS SANZ (2008)4, detalla que calidad alimentaria es un conjunto de operaciones y procesos que va desde el campo a la mesa. Cada eslabón tiene un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria. Da la posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de toda la cadena (producción, transformación, distribución y consumo), gracias a un sistema de identificación y control. Norma ISO 22000:20055, son normas que establecen los requisitos que deben cumplir las organizaciones al implementar un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, aplicable a la cadena de abastecimientos de alimentos, son requisitos internacionales desde el agricultor hasta llegar al plato. Considerando los textos anteriores, la calidad alimentaria se da cuando el producto tiene un seguimiento de control por toda la cadena: cosecha en caso de vegetales y cría en caso de animales, pasando a la transformación, distribución, venta y consumo; cumpliendo con brindar una alimentación nutritiva, saludable y equilibrada.. Tabla No. 1: Alimento Autor. Definición. JORDA (2007)6. Es cualquier sustancia o producto que preparado o cocinado de manera apropiada sirva para la nutrición humana y como nutrientes deben contener algún elemento como proteínas, hidratos de carbono, grasas, azucares, vitaminas, sales minerales y agua, libre de toxinas o elementos nocivos para la salud.. GALLEGO. y. Es toda las sustancia o producto de cualquier naturaleza, sólido o líquido, natural o. MELENDO (2009)7. transformado que por sus características es idóneo para la nutrición.. ACEBO IBAÑEZ Y. Permiten incorporar nutrientes al organismo para su existencia, existen alimentos no. SCHLÜTER (2012)8. comestibles y comestibles.. Conclusión. Alimentos son cualquier sustancia o producto, solido o liquido, natural o transformado que sirvan para el consumo, nutrición y correcto funcionamiento del cuerpo humano en las actividades que realice.. Elaborado por: Luis Barahona 4. ARMENDÁRIZ SANZ, José (2008); Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos, España. 6 SIGMA ECUADOR (2010), Norma ISO 22000:2005. 6 JORDA, Miguel (2007), Diccionario Práctico de Gastronomía y Salud, España. 7 GALLEGO, Jesús; MELENDO, Ramón (2009), Diccionario de Hostelería, España. 8 ACEBO IBÁÑEZ, Enrique; SCHLÜTER, Regina (2012), Diccionario de Turismo, Argentina. 5. 8.

(23) Tabla No. 2: Alimentación Autor. Definición 9. JORDA (2007). Es el proceso por el que se aporta al organismo todos los nutrientes esenciales para su funcionamiento, de ello depende la salud, buscando la saciedad del hambre.. MARTÍNEZ. Acción voluntaria y consciente de los seres vivos que consiste en satisfacer la. 10. (2011). necesidad física de obtener nutrientes y energía para mantener el organismo en buen estado.. GALLEGO y. Serie de actos voluntarios y conscientes que consisten en la elección, preparación e. MELENDO (2009). 11. ingestión de los alimentos, susceptible de ser modificados por agentes externos de tipo educativo, cultural y económico. Proceso que brinda al organismo la saciedad de hambre y los nutrientes necesarios. Conclusión. para un funcionamiento en buen estado.. Elaborado por: Luis Barahona. Tabla No. 3: Nutrición Autor. Definición. MARTÍNEZ. Es el proceso de incorporación y utilización de las sustancias alimenticias absorbidas. 12. (2011). durante el proceso digestivo.. OMS (2014)13. Es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo. Una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico regular es un elemento fundamental de la buena salud. 14. FRANCO (2011). Estudia a los alimentos y que éstos son el vehículo de energía y nutrientes, su relación con la salud, enfermedad y otros procesos vinculados con el individuo y la sociedad.. Conclusión. Proceso de absorción de nutrientes al organismo durante el proceso digestivo por medio de una dieta equilibrada combinada con el ejercicio.. Elaborado por: Luis Barahona 9. JORDA, Miguel (2007), Diccionario Práctico de Gastronomía y Salud, España. MARTÍNEZ, Javier (2011), Gastronomía y nutrición, España. 11 GALLEGO, Jesús; MELENDO, Ramón (2009), Diccionario de Hostelería, España. 12 MARTÍNEZ, Javier (2011), Gastronomía y nutrición, España. 13 OMS (2014), Temas de Salud “Nutrición”, http://www.who.int/topics/nutrition/es/ 14 FRANCO, Fernando (2011), Folleto Bromatología, Ecuador. 10. 9.

(24) Tabla No. 4: Nutrientes Autor. Definición. ARMENDÁRIZ. Son el conjunto de sustancias que necesita el organismo para desarrollar funciones. 15. (2013). vitales, se obtienes a través de los alimentos orgánicos e inorgánicos.. MARTÍNEZ. Se los encuentra dentro de los alimentos y se clasifican en energéticos, constructores. (2011)16. y reguladores. Se los conoce como proteínas, vitaminas y minerales que sirven para el buen funcionamiento del organismo. 17. FRANCO (2011). Es toda sustancia integrante normal de los alimentos, dentro de los nutrientes tenemos a los hidratos de carbono, proteínas y grasas, los mismos que en el organismo a través de la digestión se transforman y se convierten en principios nutritivos para poder ser absorbidos.. Conclusión. Conjunto de sustancias que son necesarias para el correcto funcionamiento del cuerpo humano, se los conoce como hidratos de carbono, proteínas y grasas, sirven para generar energía, construir y regular el organismo.. Elaborado por: Luis Barahona. Tabla No. 5: Calidad Autor. Definición. ACEBO IBAÑEZ Y. Se da por la prestación efectiva del servicio que recibe el cliente por medio de la. SCHLÜTER. fiabilidad, capacidad de respuesta, comprensión, competencia, accesibilidad,. 18. (2012). cortesía, comunicación, credibilidad, seguridad y tangibilidad.. GALLEGO y. Proceso que obliga a la empresa a ofrecer y dar un producto o servicio de acuerdo a. MELENDO (2009)19. sus especificaciones y características.. 20. ISO (2010). Es el conjunto de características de un producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades del cliente. ISO definen términos relacionados con la calidad y establece lineamientos generales para los Sistemas de Gestión de la Calidad.. Conclusión. La calidad se da por un proceso continuo y sistemático de control de los productos, servicios o procesos de la organización. La calidad se observa después de satisfacer las necesidades y haber cumplido con las expectativas de los consumidores. Elaborado por: Luis Barahona 15. ARMENDÁRIZ SANZ, José (2013), Gastronomía y Nutrición, España. MARTÍNEZ, Javier (2011), Gastronomía y nutrición, España. 17 FRANCO, Fernando (2011), Folleto Bromatología, Ecuador. 18 ACEBO IBÁÑEZ, Enrique; SCHLÜTER, Regina (2012), Diccionario de Turismo, Argentina. 19 GALLEGO, Jesús; MELENDO, Ramón (2009), Diccionario de Hostelería, España. 20 Norma ISO 9000 16. 10.

(25) Tabla No. 6: Inocuidad Autor. Definición. TABLADO Y GALLEGO (2004). Se considera que un alimento es inocuo cuando su consumo no presenta riesgos para 21. OPS y OMS (2014)22. la salud de quien los ingiere.. Es la garantía de que los alimentos no causen daño al consumidor, cuando se preparen y se consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.. INSTITUTO. Involucra una infinidad de prácticas como la limpieza y desinfección de las. NACIONAL DE. superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo. ALIMENTOS. integrado de la plagas, entre otras. Esta práctica se la realiza con ayuda de las POES. 23. (2014). y BPM.. Conclusión. La inocuidad se da con el correcto proceso en la elaboración de los alimentos y el uso de las normas que sirven para garantizar que un alimento es apto e inocuo para el consumo humano y que no cause daño al consumidor. Elaborado por: Luis Barahona. 1.1.4 Norma ISO Según la Organización Internacional para la Estandarización, antiguamente no existía una estandarización para que las organización de todo el mundo manejen la calidad de sus productos y servicios, de esta manera teniendo diferentes antecedentes sobre normas de estandarización que fueron desarrolladas principalmente en Gran Bretaña, la ISO creó y público en 1987 sus primeros estándares de dirección de calidad de la serie ISO 9000. Estas normas requieren de sistemas documentados que permitan controlar los procesos que se utilizan para desarrollar y fabricar los productos, esto se fundamenta en la idea de que hay ciertos elementos que todo sistema debe tener bajo control, con el fin de garantizar que los productos y servicios se fabrique en forma sólida y a tiempo. 21. TABLADO, Carlos; GALLEGO, Jesús (2004), Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería, España. 22 OPS; OMS (2014), Tomado de la Revista Panamericana de Salud Publica, Inocuidad Alimentaría, México, http://www.paho.org/mex/index.php?option=com_content&view=category&id=811 23 INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS (2014), Higiene e Inocuidad de los Alimentos, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, Argentina. http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf. 11.

(26) La ISO ofrece especificaciones de cómo crear e implementar un sistema en función de las características de los procesos.24 En conclusión el uso correcto de las normas ISO dentro de una empresa u organización ofrecen ayuda para detectar los problemas con anticipación y utilizar métodos para evitar futuros errores, antes de fabricar el producto o brindar el servicio. Los problemas pueden identificarse en etapas tempranas, de tal forma de permitir la buena realización de las cosas desde el inicio de la cadena.. 1.2 Buenas Prácticas de Manufactura, (BPM). Las Buenas Prácticas de Manufactura son un requisito indispensable en todo tipo de negocio, más en los que sirven para dar de comer a la población como son los restaurantes, estos deben asegurar la calidad de los alimentos para evitar que los consumidores adquieran enfermedades por transmisión alimenticia. 25 Son también un conjunto de procedimientos, situaciones y controles que se aplican para minimizar riesgos de contaminación en los alimentos, con normas mínimas destinadas al aseguramiento de la calidad para la elaboración de alimentos. Contribuyendo a la calidad y seguridad alimentaria, a la salud y satisfacción del consumidor. Materia prima Según el autor JORDA (2007)26, define que son todos los elementos o alimentos básicos con los que deberemos preparar un manjar, sea frío, caliente, sólido o líquido. La calidad depende siempre de las materias primas extraídas de la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que más tarde se transforman en alimentos de consumo.. 24. Norma ISO, http://www.unlu.edu.ar/~ope20156/normasiso.htm Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en Restaurantes, http://www.utpl.edu.ec/sites/default/files/educacioncontinua/Buenas-Practicas-ManufacturaRestaurantes.pdf 26 JORDA, Miguel (2007), Diccionario Práctico de Gastronomía y Salud, España. 25. 12.

(27) Imagen No. 2: Materias Primas de Origen Vegetal. Hortalizas frescas Arroz y cereales. Frutas. ORIGEN VEGETAL. Legumbres frescas. Brotes. Hierbas aromáticas. Setas y Trufa Algas. Elaborado por: Luis Barahona. Imagen No. 3: Materias Primas de Origen Animal. Aves. Mariscos. Caza. ORIGEN ANIMAL Carnes rojas. Pescados. Despojos. Elaborado por: Luis Barahona. 13.

(28) Proceso de compra  Recepción y control de Materia Primas e Insumos Antes de comenzar con la tarea se verifica órdenes de compra, registros de recepción, termómetros calibrados, balanzas u otros elementos de medición, lapiceras, y otros. Al momento de la recepción de la materia prima verificar lo que ingresa, los envases o embalajes no estén rotos y sus rótulos legibles, se verifica que se cumpla el procedimiento de trasporte adecuado. Si no existe ninguna anomalía, se acepta y se registra su ingreso en el registro de recepción. En caso de que el proveedor no cumpla con alguno de los requisitos de calidad, no se recibe la mercadería y asienta en el registro de recepción de materias primas y se informa al supervisor correspondiente. Una vez aceptada la mercadería se lleva a su depósito correspondiente y se ubica de acuerdo a sus características y lugar asignado.  Almacenamiento de Materia Prima, Insumos y Producto Terminado. Se verifica que los pasillos de los depósitos estén libres antes del comienzo de las actividades. Las puertas se mantienen cerradas para evitar la entrada de cualquier plaga. No está permitido dejar productos en los pasillos ni apoyarlos sobre el piso directamente, se deja 45 cm de perímetro entre los productos y las paredes y 20 cm entre estanterías. Esto facilita la limpieza y evita la presencia de roedores u otras plagas. Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en el depósito y el orden de almacenamiento será de acuerdo las cantidades existentes y a su fecha de vencimiento. Se identifican de manera clara y legible, por nombre y fecha de vencimiento. Se reubican los productos cuando es necesario, garantizando la rotación.. 14.

(29) Cuando el producto recién llegado se suma a una existencia anterior se. reubica. garantizando la accesibilidad a los productos más próximos a vencerse para cumplir con el principio: PEPS=Primeros en entrar, primeros en salir. Las materias primas se almacenan de manera que no ocasionen contaminación cruzada con los productos elaborados. Se mantienen los productos organizados de forma tal que su conteo puede ser realizado de forma rápida y efectiva, ya sea en estiba directa o estanterías (siempre las mismas cantidades y de la misma forma)27.. Tabla No. 7: Cuadro de temperaturas de productos refrigerados o congelados PRODUCTO. TEMPERATURA. Frutas y Verduras refrigeradas. 5-10°C. Carnes y productos cárnicos refrigerados. 0-5°C. Pescados refrigerados. 0-3°C. Productos lácteos refrigerados. 0-8°C. Comidas refrigeradas. 0-5°C. Menor de -18°C. Congelados. Fuente: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimiento de Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y Productos Terminados, http://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/BPM%20C4%20PROCEDIMIENTO%20DE%20MANEJO%20 Y%20ALMACENAMIENTO.pdf 27. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimiento de Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y Productos Terminados, http://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/BPM%20C4%20PROCEDIMIENTO%20DE%20MANEJO%20Y% 20ALMACENAMIENTO.pdf. 15.

(30) Documentos y Registros Tabla No. 8: Listado de Proveedores. NOMBRE DE LA EMPRESA Nro. de proveedor. LISTADO DE PROVEEDORES. Nombre. Productos. Aprobaciones. Fecha: Hoja 1. Observaciones. Fuente: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimiento de Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y Productos Terminados, http://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/BPM%20C4%20PROCEDIMIENTO%20DE%20MANEJO%20 Y%20ALMACENAMIENTO.pdf. Tabla No. 9: Listado de Productos NOMBRE DE LA EMPRESA. LISTADO DE PRODUCTOS. Fecha: Hoja 1. MATERIA PRIMA/ INSUMO Nro.. NOMBRE. Fuente: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimiento de Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y Productos Terminados, http://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/BPM%20C4%20PROCEDIMIENTO%20DE%20MANEJO%20 Y%20ALMACENAMIENTO.pdf. 16.

(31) Tabla No. 10: Registro de Recepción NOMBRE DE LA EMPRESA. Fecha: Hoja 1. REGISTRO DE RECEPCIÓN. MATERIA PRIMA / INSUMO. Fecha de Ingreso. Nombre. Cantidad. Nro. de Proveedor. Nro. de Lote. Fecha Vto.. Aceptado (si/no). Destino. Responsable. Fuente: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimiento de Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y Productos Terminados, http://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/BPM%20C4%20PROCEDIMIENTO%20DE%20MANEJO%20 Y%20ALMACENAMIENTO.pdf. Tabla No. 11: Registro de Almacenamiento NOMBRE DE LA EMPRESA. Fecha: Hoja 1. REGISTRO DE ALMACENAMIENTO. MATERIA PRIMA/ INSUMO / PRODUCTO TERMINADO. Fecha. Producto. Nro. de Lote. Nro. de proveedor. Movimientos Entradas Salidas (kg) (kg). Saldo (kg). Destino. Responsable. Fuente: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimiento de Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y Productos Terminados, http://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/BPM%20C4%20PROCEDIMIENTO%20DE%20MANEJO%20 Y%20ALMACENAMIENTO.pdf. 17.

(32) Tabla No. 12: Registro de Almacenamiento Frio NOMBRE DE LA EMPRESA. Fecha: Hoja 1. REGISTRO DE ALMACENAMIENTO FRIO. MATERIA PRIMA / PRODUCTO TERMINADO. Fecha. Producto. Nro. de Lote. Nro. de Proveedor. Movimientos Entradas Salidas (kg) (kg). Saldo (kg). Destino. Responsable. Fuente: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimiento de Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y Productos Terminados, http://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/BPM%20C4%20PROCEDIMIENTO%20DE%20MANEJO%20 Y%20ALMACENAMIENTO.pdf. Tabla No. 13: Registro de Control Temperaturas de Cámaras. NOMBRE DE LA EMPRESA. REGISTRO DE CONTROL TEMPERATURAS. Fecha: Hoja 1. Rango de Temperatura a controlar:. Fecha. Turno. Hora. Temperatura cámara (°c). Humedad (%Hr) (si corresponde). Acción correctiva. Responsable. Supervisor. Observaciones. Fuente: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimiento de Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y Productos Terminados, http://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/BPM%20C4%20PROCEDIMIENTO%20DE%20MANEJO%20 Y%20ALMACENAMIENTO.pdf. 18.

(33) Sistema Primeros en Entrar, Primeros en Salir, (PEPS) Según RUÍZ (2003)28, nos dice que consiste en rotular al alimento con la fecha de su ingreso al almacén, situándolo en orden de fechas, de tal forma que podamos asegurar la rotación en cuanto al consumo, es decir, que todo lo que entra primero, tiene que salir primero.. Imagen No. 4: Rotulado de alimentos. Elaborado por: Luis Barahona. Según la OPS (2014)29, explica en su manual que la correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio de “Lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale”, lo cual se puede hacer, registrando en cada producto, la fecha en que fue recibido o preparado. El manipulador almacenará entonces los productos con la fecha de vencimiento más próxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana. Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos, sino descartar productos con fecha vencida. Fuera de peligro: Los productos una vez inspeccionados, deben ser cuanto antes colocados fuera de la zona de peligro, es decir fuera de las temperaturas entre 5 y 60°C, dependiendo de la naturaleza del alimento.. 28. RUÍZ DE LOPE, Caros (2003), Preparación Higiénica de los Alimentos, México. ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD (2014), Manual de capacitación para manipuladores de alimentos. 29. 19.

(34) Imagen No. 5: Temperaturas de peligro de los alimentos. Fuente: https://consejonutricion.wordpress.com/2015/02/24/mantener-los-alimentos-a-temperaturasseguras/. Chequeo de temperaturas: Asegurar que los alimentos están fuera de la zona de peligro, la temperatura de los alimentos tiene que ser chequeada por lo menos al inicio de cada turno y después cada cuatro horas. Etiquetado de los alimentos: Siempre se hará para los alimentos potencialmente peligrosos y aquellos listos para el consumo. Se incluirá la fecha máxima en que debe ser vendido, consumido o descartado. Áreas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores, heladeras y en general todas las áreas deberán ser limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para prevenir la contaminación de los alimentos.. 20.

(35) 1.3 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP – APPCC). Según la FAO (2005)30, explica que la determinación de los puntos críticos de control constituye el Principio 2 del APPCC. Las directrices del Codex definen un PCC como una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Si se ha identificado un peligro en una fase donde se justifique efectuar un control necesario para salvaguardar la inocuidad, y si no existe ninguna medida de control en esa fase o en cualquier otra, entonces el producto o proceso debe modificarse en esta fase, o en cualquier fase anterior, a fin de incluir una medida de control.. Tabla No. 14: Principios del sistema de HACCP PRINCIPIO. DESCRIPCIÓN. 1. Realizar un análisis de peligros.. 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).. 3. Establecer un límite o límites críticos.. 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.. 5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.. 6. Establecer confirmar. procedimientos que. el. de. Sistema. de. comprobación HACCP. para. funciona. eficazmente. 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.. Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2005), Organización de. las. Naciones. Unidas. para. la. Alimentación. y. la. Agricultura,. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w8088s/w8088s05.pdf. 30. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2005), Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w8088s/w8088s05.pdf.. 21.

(36) Clasificación de los peligros . Peligros biológicos: Bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de origen microbiano.. . Peligros químicos: Pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos, antibióticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas, desinfectantes, y otros.. . Peligros físicos: Fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar daño al consumidor de los alimentos.. 1.4 Establecimientos Según SUDHIR (2007)31, un restaurante es una empresa de expendio de alimentos preparados para el consumo humano, donde se puede consumir en el lugar o para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de servicio y tipos de cocina. Tabla No. 15: Tipos de establecimientos Tipos De Establecimiento El consumidor escoge platos de una gran variedad que se encuentran exhibidos. El. Restaurante buffet. costo es fijo, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de persona. Restaurante. de. Se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas,. comida rápida. patatas fritas, pizzas, pollo, entre otros.. Restaurantes de alta. Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o. cocina. escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El. (gourmet). costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume.. Restaurantes. Se diferencian por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen. temáticos. de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china.. Comida para llevar. Ofertan una variedad de platos que se exponen en vitrinas frías o calientes. El. (take away). cliente elige el menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales.. Fuente: SUDHIR, Andrews (2007), Origins of the Food Service Industry, Francia. 31. SUDHIR, Andrews (2007), Origins of the Food Service Industry, Francia.. 22.

(37) Tabla No. 16: Equipo y maquinaria básica de un restaurante EQUIPO Y MAQUINARIA. ACTIVIDAD. Mesón de trabajo. Apoyo y transformación de la materia prima.. Bascula o balanza. Pesa y controla la materia prima.. Lavamanos. Lavado de materia prima y aseo del personal.. Canastas metálicas. Fuente para transportar y almacenar alimentos.. Contenedor de basura. Para desechos.. Estantería. Almacena los productos.. Congelador. Almacena los productos a un rango de temperatura de -23°C.. Campanas extractoras. Recibe y extrae el aire, grasas, vapores de la cocción.. Cocina industrial. Estufa a gas de varios quemadores.. Horno industrial. Equipo a gas, con distintos niveles para hornear.. Plancha. Equipo a gas, sirve para azar.. Microondas. Calienta, descongela y cocina alimentos diversos mediante ondas de alta frecuencia.. Freidora. Equipo a gas, sirve para freír a altas temperaturas.. Licuadora. Procesa los alimentos.. Sartenes. Realizar frituras, en aceite o mantequilla.. Ollas. Realizar la cocción de los alimentos, tiene varias medidas.. Cazuelas. Realizar cazuelas, elaboradas en barro.. Coladores. Colar o cernir los desperdicios.. Cubertería (cuchara de. Servir los alimentos elaborados con facilidad.. sopa, tenedor, cuchillo, cuchara de café) Platos (base, extendido,. Servir de manera individual los alimentos (entrada, sopa, plato fuerte,. hondo, postre). postre).. Tazas. Para servir bebidas calientes (café, capuchino, mokachino y expreso).. Vasos. Para servir bebidas (jugos, tragos, cocteles). Cremera. Para servir crema para los cafés.. Azucarera. Contiene azúcar para ser consumida en la mesa con los alimentos.. Salero. Contiene sal para ser consumida en la mesa con los alimentos.. Pimentero. Contiene pimienta para ser consumida en la mesa con los alimentos.. Mantelería. Es ubicada sobre la mesa para el posterior servicio.. Mesa. Depende de la cantidad de personas (2, 4, 6, 8).. Sillas. Cómodas preferiblemente de madera y cojín.. Barra. Lugar donde se sitúa el cajero. Fuente: SALAZAR, Cecilia (2012), Gerencia de servicios de alimentación, Ecuador.. 23.

(38) Personal de un restaurante GONZÁLEZ (2014)32, El personal de un restaurante son todas las personas capacitadas para llevar a cabo una serie de tareas jerárquicas dentro de una cocina “Auguste Escoffier”. Dentro de cada brigada, existe un jefe de cocina con su equipo de trabajo, a quienes delega las diferentes responsabilidades.. Imagen No. 6: Personal de un restaurante. Fuente: http://restaurantmisky307.blogspot.com/2010_12_01_archive.html. Organigrama de cocina Dentro de un restaurante la distribución adecuada del personal, depende principalmente de los lugares específicos de trabajo, para lograr el éxito de su sección el chef ejecutivo debe dirigir correctamente su grupo de trabajo, y en el área de servicio el maître para poder ofertar un servicio de calidad, que cubra las necesidades de los consumidores. Existe gran infinidad de puestos que se deberían tener en un restaurante y según la categoría se planifica el organigrama estructural y funcional, a continuación se detalla un ejemplo típico para determinar cargos.. 32. GONZÁLEZ, Roberto (2014), Gestión de la Producción en Cocina, España.. 24.