Volumen 7, Número 4 noviembre 2013

Volumen 7, número 4 noViembre 2013 Programade Colegio Sea grantyel

Centro interdiSCiPlinariode eStudioSdel litoral (Ciel) dela uniVerSidadde Puerto riCo, reCintode mayagüez

as bacterias y su control en el pescado fresco

Por Mildred Chaparro

l olor del pescado en descomposición es quizás la señal más notable de que el producto ha perdido las características que lo hacen apetecible al consumidor. Gran parte de ese olor desagradable surge por la acción de bacterias que utilizan la carne del pescado como alimento. Ya que el pescado es un producto alto en humedad y con muchos nutrientes disponibles, el mismo representa un medio excelente para que las bacterias se multipliquen rápidamente. La pregunta que muchos se hacen es, ¿de dónde surgen esas bacterias y cómo puedo controlar el daño que estas causan?

Dirección

Manuel Valdés Pizzini Coordinación

Jannette Ramos García Diagramación y diseño gráfico

Johanna Guzmán Castillo Jannette Ramos García Delmis del C. Alicea Segarra

Edición del texto

Cynthia Maldonado Arroyo

C

reditos

Fotos

Jannette Ramos García Edición de fotos

Johanna Guzmán Castillo Impresión

Imprenta del Programa Sea Grant, Sección de Comunicaciones

y Publicaciones dirigida por Cristina D. Olán Martínez

Jefa de impresos Larimar Castro Medina

Dra. Mildred Chaparro

Por los pasados 29 años, se ha desempeñado como profesora del Departamento de Biología del RUM de la

UPR. Allí enseña cursos de microbiología general y microbiología de alimentos. Es colaboradora del Programa Graduado

de Ciencia y Tecnología de Alimentos del mismo Recinto. Ha llevado a cabo trabajos de investigación en la microbiología de productos lácteos y

productos marinos.

René Ñeco

Ha trabajado en restaurantes de Italia y New York. Fue sous chef en el Restaurante

Marmalade en el Viejo San Juan y en el

Hotel La Concha, entre otros. Es profesor en la Universidad del Este (UNE) en Cabo Rojo y durante dos años ha sido

Coordinador del Programa de Artes Culinarias de la International School of

Las bacterias no se ven a simple vista, pero están en todas partes. Basta con que le demos la oportunidad de crecer y lo harán. En muchos casos, ese crecimiento viene acompañado de cambios que representan deterioro. Este es el caso del pescado fresco. En el pescado, las bacterias vienen de la piel, de las vísceras, del contacto con la superficie del bote en su ruta hacia la pescadería y, luego allí,

pueden venir de los utensilios que se usan para limpiarlo. A veces manejamos el pescado sin tomar en consideración que podemos estar aumentando el riesgo de contaminación de la carne. La limpieza con agua y jabón de todas las superficies con las que estará en contacto el pescado es esencial para evitar mayor contaminación del producto. Mientras más bacterias entren en contacto con la carne del pescado, mayor contaminación y menor el tiempo que nos durará en buen estado. Todo esto quiere decir que es casi imposible eliminar el problema de la presencia de las bacterias que pueden dañar el pescado. Entonces, ¿qué podemos hacer para controlarlas?

La refrigeración rápida del pescado y de los Mal manejo

de pescados y mariscos

Las bacterias sufren cuando bajamos la

temperatura y se vuelven lentas en llevar a cabo sus funciones metabólicas, que son las culpables del deterioro del pescado. Esto significa que todavía las bacterias van a causar daño, pero este va a ser más lento. Por tanto, nos da más tiempo para poder vender y consumir el pescado en buen estado.

Cuando pensamos en refrigeración, nos viene a la mente una nevera. Si no existe la posibilidad de tener una en el bote o en el punto de venta de pescado, con colocar el producto en hielo, es suficiente. Esto va a ayudar a mantener la temperatura baja y, por ende, a evitar que

las bacterias crezcan rápidamente y deterioren el producto.

Todos sabemos que aún cuando lo refrigeramos, con el tiempo, el pescado se daña. Esto es

así porque las bacterias no se mueren con la refrigeración, sencillamente su reproducción es más lenta. Es cuestión de darles tiempo a las bacterias y el producto se dañará a la larga. Esto nos sugiere que debemos de estar atentos para vender o consumir primero el pescado que lleva más tiempo en refrigeración.

Manejo correcto de pescados y mariscos

Colocar los peces en una nevera limpia y con hielo.

Mantener el área de trabajo limpia. Desbuchar los peces en lugares antigiénicos.

on todos los incidentes que impactan la ecología de nuestro planeta, se hace imperativo trabajar por el bienestar de nuestro ambiente. Algunas personas

recogen desperdicios en las playas y otras reutilizanan productos para crear nuevos artículos (reciclan).

Muchas personas se preguntan cómo pueden contribuir a la protección del medio ambiente, en

este caso, del ambiente marino. Con mucha alegría, les presento una forma fácil, deliciosa y costo efectiva de lograrlo. Se trata de incluir al pez león en sus menús. El pez león afecta el delicado equilibrio de los ecosistemas marinos en las aguas del Mar Caribe, el Golfo de México y en el Océano Atlántico. Esto se debe a que, en nuestros mares pone entre 15,000 a 30,000 huevos cada 4 días y no tiene depredadores. Su dieta consiste de peces y de crustáceos juveniles. En áreas altamente invadidas ha consumido al menos del 79 al 90% de diferentes especies. Cabe señalar, que en su hábitat natural no se reproduce con la misma frecuencia y además, tiene depredadores. Por lo tanto, las poblaciones se mantienen controladas de forma natural.

Otra opción para que el pescado dure más tiempo es congelarlo. La temperatura de congelación le hace mucho daño a las bacterias, pero también causa cambios en la carne del pescado. Para los que gustan comer pescado fresco, la congelación no es una opción.

Aunque no todas las bacterias son malas, en el caso del pescado fresco, estas son quizás nuestro problema principal. Afortunadamente, conocemos la manera de mantener ese problema bajo control: utilizar la refrigeración adecuada. Proveerle a los consumidores un producto de calidad, en buen estado, es nuestra obligación y esto nos da la satisfacción de que lo estamos haciendo bien.

l leon hostil

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Por René Ñeco

Colaboación Jannette Ramos García

Domando de forma segura

Una de las formas para contribuir al control de las poblaciones de pez león en nuestros mares es su consumo y la creación de diferentes platos con su delicada carne. Este pescado es muy fácil cocinar, ya que tiene un sabor similar al capitán. Pero, a la hora de manejarlo para su preparación, tenemos que tener varios detalles en mente. Primero, como todo pescado, una vez se extraiga del mar, se debe cubrir con hielo. De esta forma, estamos disminuyendo la reproducción de los patógenos que existen en todo tipo de alimentos. Los patógenos son bacterias que causan daño al cuerpo humano. Estas se duplican cada 20 minutos en condiciones perfectas de humedad, temperatura, acidez, oxígeno, tiempo y alimento.

Al cubrir los pescados en hielo, debemos colocarlos todos mirando en la misma

dirección y con las aletas dorsales todas hacia arriba. Cuando colocamos las espinas de todos los pescados en la misma dirección, evitamos accidentes con sus espinas venenosas.

Tan pronto se pueda, debemos desbuchar el pescado porque sus órganos podrían dañar la calidad de la carne si explotan dentro y los jugos gástricos dentro del esófago podrían comenzar a descomponer la carne.

Antes de preparar el pescado, debemos lavarnos bien las manos, así como todo utensilio a utilizarse. Es importante que el pescado también esté limpio. Lo segundo que debemos hacer es cortar cuidadosamente, con una tijera de cocina, las espinas dorsales lo más cerca posible del lomo. Luego, se procede a cortar las espinas pélvicas y las anales. Las espinas dorsales no contienen veneno, pero retirarlas ayuda a manejar más fácil el pescado. Después, se escama el pescado. (Véase Fuete y Verguilla

Edición Especial de 2011, No dejes que te coma el León, ¡Cómetelo tú! para más

información e ilustraciones sobre el manejo del pez león.)

Las opciones para cocinarlo son muchas. Si decide filetearlo, debe usar un cuchillo afilado para remover los dos filetes; si desea, también puede cocinarlo entero.

Degustando

El pez león contiene una carne de sabor delicado que se presta para diferentes tipos de preparaciones. Varias técnicas de cocción excelentes para aprovechar al máximo el sabor de este pescado son: frito, al sartén con un glaseado de lima y miel, en sushi y “al papillote”, entre otras. “Al papillote” es el método en el que se cocina el pescado al vapor, envuelto en papel de hornear. Les dejaré con la receta francesa de “al papillote” para que lo puedan experimentar en sus casas.

¡Qué lo disfruten!

lngredientes

2 filetes de pez león

2 onzas de zanahoria, corte julienne (corte en tiras finas y delgadas) 2 onzas de cebolla, corte julienne

2 onzas de chirivía (parsnip), corte julienne 2 onzas de ajo puerro (cebollín), rebanado

½ cucharadita de tomillo fresco 1 hoja de laurel

1 cucharada de aceite de oliva 4 onzas de vino blanco

4 papas corte tourne, precocidas, (en forma de bola de fútbol) sal y pimiento a gusto

papel de hornear

Procedimiento

1. Sazone el pescado.

2. En un pedazo de papel de hornear coloque el aceite, los vegetales y las papas.

3. Coloque el pescado encima de los vegetales.

4. Agregue el vino blanco, el tomillo y el laurel antes de cerrar el papel de hornear.

5. Coloque el papillote en un sartén con un poco de agua a temperatura media por 10 a 15 minutos.

6. Corte o abra el papel y sirva.

pez leon al papillote

Por René Ñeco

Foto por “Mr.KIO/Marine Photobank.”

Al consumir pescado fresco de cualquier especie, debemos estar seguros de que el mismo no proviene de un área propensa a contaminación con ciguatera. Además, recuerde que ingerir pescados y mariscos crudos puede ser perjudicial para su salud.

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conservar y usar, de manera sustentable, los recursos y los ecosistemas marinos y costeros de Puerto Rico. Para alcanzar su misión, el programa cuenta con proyectos de investigación, de educación y de extensión marina.

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el estudio de procesos sociales costeros. Presta atención a la relación entre los seres humanos y la naturaleza. Colabora en planes de manejo de las reservas naturales y marinas. El CIEL es subvencionado por el Colegio de Artes y Ciencias y el Programa Sea Grant de la UPR.

Fuete y Verguilla es publicada por la Oficina de Comunicaciones del Programa de Colegio Sea Grant de la Universidad de Puerto Rico bajo la subvención Núm. NA10OAR4170062 del Departamento de Comercio de Estados Unidos y la

uete y erguilla

Programa de Colegio Sea Grant y el

Centro Interdisciplinario de Estudios del Litoral (CIEL) de la Universidad de Puerto Rico,

Recinto de Mayagüez Programa de Colegio Sea Grant Recinto Universitario de Mayagüez

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