SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD NORMA ISO 22000:2005 REQUISISTOS DE GESTION DE INOCUIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA

(1)

SISTEMA DE GESTION DE

INOCUIDAD

NORMA ISO 22000:2005

REQUISISTOS DE GESTION DE INOCUIDAD EN LA REQUISISTOS DE GESTION DE INOCUIDAD EN LA

CADENA ALIMENTARIA CADENA ALIMENTARIA

(2)

Antecedentes de la Norma

La idea de armonizar las normas La idea de armonizar las normas

nacionales correspondientes en el nivel nacionales correspondientes en el nivel

internacional fue propuesta por la internacional fue propuesta por la

Asociaci

Asociacióón Danesa de Normas (DS).n Danesa de Normas (DS). La DS sugiri

La DS sugirióó dicha norma como una dicha norma como una propuesta de nuevo

propuesta de nuevo íítem de trabajo a la tem de trabajo a la secretar

secretaríía del ISO/TC 34, Food Productsa del ISO/TC 34, Food Products, , a comienzos de 2001

(3)

Realizacion

de la norma

_{de la norma}

La primera reuni

La primera reunióón del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo lugar en noviembre n del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo lugar en noviembre de 2001, en

de 2001, en CopenhagenCopenhagen, en la cual los participantes aceptaron el , en la cual los participantes aceptaron el plan de trabajo y el cronograma para el desarrollo del proyecto

plan de trabajo y el cronograma para el desarrollo del proyecto

ISO/AWI 22000,

ISO/AWI 22000, FoodFood safetysafety managementmanagement systemssystems. . RequirementsRequirements

(Sistemas de gesti

(Sistemas de gestióón de la inocuidad de los alimentos. Requisitos)n de la inocuidad de los alimentos. Requisitos)

El borrador de norma internacional ISO

El borrador de norma internacional ISO--DIS 22000 se distribuyo el 3 DIS 22000 se distribuyo el 3 de junio de 2004,la norma ha sido desarrollada por el grupo de

de junio de 2004,la norma ha sido desarrollada por el grupo de

trabajo WG 8 (

trabajo WG 8 (WorkingWorking GroupGroup 8)8) . .

Los miembros de ese grupo de trabajo acordaron que se deber

Los miembros de ese grupo de trabajo acordaron que se deberíía a poner especial cuidado para tener en cuenta las publicaciones

poner especial cuidado para tener en cuenta las publicaciones

pertinentes del

pertinentes del CodexCodex, la FAO y la WFSO (Organizaci, la FAO y la WFSO (Organizacióón Mundial n Mundial de Seguridad de Alimentos

de Seguridad de Alimentos) )

El grupo esta constituido por expertos de: Alemania, Argentina,

Australia, B

Australia, Béélgica, Canadlgica, Canadáá, Dinamarca, EEUU, Francia, Jap, Dinamarca, EEUU, Francia, Japóón, n, Italia, pa

Italia, paííses bajos ,Polonia, Reino unido ,Republica de Corea, ses bajos ,Polonia, Reino unido ,Republica de Corea, Suecia, Suiza, Tailandia, Venezuela. Se incorporan despu

Suecia, Suiza, Tailandia, Venezuela. Se incorporan despuéés China; s China; Suiza e Irlanda

(4)

FAMI-QS

GMO

ISO 9001

GMP standard for Corrugated & Solid Board

EFSIS

IFS

GFSI Guide SQF AG 9000 ISO 14001 McDonalds system

Kraft food system

Nestlé NQS

Eurepgap

Armonizacion de Normas Existentes

en...

Friesland Coberco FSS DS 3027

BRC-IoP

BRC-Food Ducth HACCP Irish HACCP M&S system Aldi system Waiterose system

GMP

_GTP

(5)

El 1 de septiembre del 2005 se publicEl 1 de septiembre del 2005 se publicóó oficialmente ISO oficialmente ISO

22000.

La norma ISO 22000 : 2005 fortalece la cadena de La norma ISO 22000 : 2005 fortalece la cadena de

abastecimiento alimentar

abastecimiento alimentaríía, en materia de seguridad. a, en materia de seguridad.

Por tanto, ISO 22000 aplica en los procesos y Por tanto, ISO 22000 aplica en los procesos y

actividades en el sector alimentario hasta el consumo

incluyendo elaboradores de alimentos, productores de

ingredientes y aditivos, equipos para elaboraci

ingredientes y aditivos, equipos para elaboracióón, n, suplementos nutricionales, aerol

suplementos nutricionales, aerolííneas, cruceros de neas, cruceros de turismo, barcos mercantiles, confecci

turismo, barcos mercantiles, confeccióón de alimentos, n de alimentos, transporte de alimentos, empacadoras, materiales de

transporte de alimentos, empacadoras, materiales de

empaque, embotelladoras y numerosos otros.

(6)

QUE PRETENDE LA NORMA

La norma ISO 22000 establece los

requerimientos que debe cumplir un

sistema de gesti

ó

n de la seguridad

alimentar

í

a (SIGIA) en la cadena de

suministros de una organizaci

(7)

LOGRO PRINCIPAL

Se propone incrementar la satisfacci

ó

_ó

n

_n

del cliente mediante un eficaz control

de los riesgos para la seguridad

alimentaria con un enfoque integral

de cadena alimentaria.

(8)

OBJETIVOS DEMOSTRABLES

Demostrar la capacidad para controlarlos riesgos

para la seguridad alimentaria a trav

para la seguridad alimentaria a travéés de:s de:

Cumplir los requisitos establecidos por la legislaci

Cumplir los requisitos establecidos por la legislacióón n vigente

vigente

Incrementar la satisfacci

Incrementar la satisfaccióón del cliente al poseer un n del cliente al poseer un

sistema eficaz de control de riesgos para la seguridad

alimentaria

Armonizaci

Armonizacióón del conjunto de normas a las que n del conjunto de normas a las que actualmente est

actualmente estáán haciendo frente los fabricantes y n haciendo frente los fabricantes y suministradores de productos alimenticios, evitando

suministradores de productos alimenticios, evitando

costos innecesarios y duplicaci

(9)

Enfoque en procesos

ISO 9001:2000 enfoca el sistema de calidad ISO 9001:2000 enfoca el sistema de calidad

con un modelo

con un modelo úúnico denominado nico denominado PROCESOS.

PROCESOS.

Las organizaciones funcionan por que Las organizaciones funcionan por que

existen diferentes actividades existen diferentes actividades

relacionadas entre s relacionadas entre síí. .

(10)

Las actividades que utilizan recursos y Las actividades que utilizan recursos y

que se gestionan para que los recursos que se gestionan para que los recursos

utilizados den como resultados productos utilizados den como resultados productos

se denominan procesos. se denominan procesos.

recursos

GESTION

(11)

ENTONCES LA IDENTIFICACION E ENTONCES LA IDENTIFICACION E

INTERACCION Y GESTION DE ESTOS INTERACCION Y GESTION DE ESTOS

PROCESOS SE LLAMA ENFOQUE PROCESOS SE LLAMA ENFOQUE

BASADO EN PROCESOS BASADO EN PROCESOS

(12)

LA ISO 9001: 2000 PROPONE UN LA ISO 9001: 2000 PROPONE UN

MODELO QUE EMPIEZA Y TERMINA MODELO QUE EMPIEZA Y TERMINA

CON EL CLIENTE. EL MODELO LO CON EL CLIENTE. EL MODELO LO

DETERMINA EL CLIENTE. DETERMINA EL CLIENTE. CLIENTE _CLIENTE ORGANIZACION RECOMENDACIONES Y ESPECIFICACAIONES DEL CLIENTE

(13)

EL CLIENTE DEFINE LOS REQUISITOS EL CLIENTE DEFINE LOS REQUISITOS

QUE SON LOS ELEMENTOS DE QUE SON LOS ELEMENTOS DE

ENTRADA DEL PROCESO. ENTRADA DEL PROCESO.

Esta informaciEsta informacióón de entrada alimenta un n de entrada alimenta un

proceso que es la planificaci

proceso que es la planificacióón del n del producto, su producci

producto, su produccióón y el servicio n y el servicio asociado.

(14)

Aparece el flujo de proceso principal: Aparece el flujo de proceso principal:

REALIZACION DEL PRODUCTO este REALIZACION DEL PRODUCTO este

posibilita la obtenci

posibilita la obtencióón del producto.n del producto.

Realización del

producto _producto salida

(15)

Como nos percibe el cliente ?

Pero como medimos nuestro trabajoPero como medimos nuestro trabajo……. .

Midiendo la satisfacci

Midiendo la satisfaccióón del cliente.n del cliente.

cliente MEJORA

(16)

EXISTEN OTRAS ACTIVIDADES EXISTEN OTRAS ACTIVIDADES

(PROCESOS) AUXILIARES PERO (PROCESOS) AUXILIARES PERO

IMPORTANTES Y NECESARIOS PARA IMPORTANTES Y NECESARIOS PARA

LA REALIZACION DEL PRODUCTO. LA REALIZACION DEL PRODUCTO.

De este modelo los resultados pueden ser De este modelo los resultados pueden ser

buenos o igualmente pobres, pero de ser buenos o igualmente pobres, pero de ser

pobre la organizaci

pobre la organizacióón se encuentra en una n se encuentra en una posici

(17)

RESPONSABILIDAD DE LA

DIRECCION

Enfatiza la necesidad de que la direccióEnfatiza la necesidad de que la dirección n

estudie los resultados de la estudie los resultados de la

retroalimentaci

retroalimentacióón y otras informaciones n y otras informaciones pertinentes. La responsabilidad de la

pertinentes. La responsabilidad de la direcci

direccióón cubre la necesidad que los n cubre la necesidad que los directores establezcan

directores establezcan politicaspoliticas, objetivos , objetivos y metas claras planificaci

(18)

Planificaci

ó

n

Planificar incluye estudio de los procesos Planificar incluye estudio de los procesos

y la documentaci

y la documentacióón necesaria. Los n necesaria. Los

documentos deben ser capaz de explicar documentos deben ser capaz de explicar

detalladamente la forma sistem

detalladamente la forma sistemáática como tica como desea que se realicen los proceso.

(19)

Recursos

La direccióLa dirección evaln evalúúa los recursos a los recursos

necesarios para la realizaci

necesarios para la realizacióón del n del

producto con calidad. Los recursos son producto con calidad. Los recursos son

multidisciplinares. El talento humano debe multidisciplinares. El talento humano debe

ser competente. ser competente.

(20)

Mejora continua

Los datos, evaluaciones, Los datos, evaluaciones, analisis, pueden analisis, pueden

sugerir mejoras del SGC. La alta direcci

sugerir mejoras del SGC. La alta direccióón n debe estudiar mejoras potenciales e

debe estudiar mejoras potenciales e

implementarse adecuadamente. Esto es implementarse adecuadamente. Esto es

retroalimentaci

(21)

Mecanismos de mejora

1.

1. Parte del SGC, esto es interno en el Parte del SGC, esto es interno en el

sistema, resultado de

sistema, resultado de N.CN.C acciones acciones correctiva y preventivas.

correctiva y preventivas.

2.

2. RevisiRevisióón de procesos y la visualizacin de procesos y la visualizacióón n

por parte de la direcci

(22)

R e q u i s i t o s satisfacción Mejora continua del SGC

Gestión de recursos realización Medición, análisis y mejora Responsa de dirección

(23)

Taller

(24)

Alcance de la Norma

La norma describe requisitos que le La norma describe requisitos que le

permiten a la organizaci

permiten a la organizacióón:n:

1.

1. Planificar, implementar, operar y Planificar, implementar, operar y

actualizar el SGIA dirigido a suministrar actualizar el SGIA dirigido a suministrar productos inocuos.

productos inocuos.

2.

2. Demostrar conformidad con los Demostrar conformidad con los

requisitos legales o reglamentarios de requisitos legales o reglamentarios de cada pa

(25)

3.

3.-- Evaluar y valorar los requisitos de los Evaluar y valorar los requisitos de los clientes y demostrar conformidad con clientes y demostrar conformidad con los requisitos

los requisitos mutuamente acordados mutuamente acordados solo referentes a la inocuidad

solo referentes a la inocuidad.. 4.

4.--Comunicar eficazmente los asuntos Comunicar eficazmente los asuntos

relacionados a la inocuidad a clientes, relacionados a la inocuidad a clientes, proveedores y partes de la cadena

proveedores y partes de la cadena alimentaria.

alimentaria. 5.

5.--Que la organizaciQue la organizacióón actn actúúe (conformidad) e (conformidad) con la pol

(26)

6.

6.-- Demostrar conformidad a las parte Demostrar conformidad a las parte interesadas pertinentes.

interesadas pertinentes. 7.

7.-- Buscar certificacióBuscar certificación por un ente externo n por un ente externo o hacer auto evaluaci

o hacer auto evaluación o auto ón o auto declaraci

(27)

Definiciones

Programas de Programas de prerrequisistosprerrequisistos: condiciones : condiciones

y actividades b

y actividades báásicas que son necesarias sicas que son necesarias para mantener un ambiente higi

para mantener un ambiente higiéénico a nico a trav

travéés de la cadena alimentaria, s de la cadena alimentaria, adecuadas para la producci

adecuadas para la produccióón, n, manipulaci

manipulacióón, y suministro de productos n, y suministro de productos finales inocuos y alimentos inocuos para finales inocuos y alimentos inocuos para

el consumo humano. el consumo humano.

(28)

Programa de prerrequisitos operacionales.Programa de prerrequisitos operacionales.

Identificado por el an

Identificado por el anáálisis de peligro como lisis de peligro como esencial para controlar la probabilidad de esencial para controlar la probabilidad de

introducir peligros relacionados con la introducir peligros relacionados con la

inocuidad de los alimentos y/o la inocuidad de los alimentos y/o la

contaminaci

contaminacióón o proliferacin o proliferacióón de peligros n de peligros relacionados con la inocuidad de los

relacionados con la inocuidad de los alimentos en el (los)

alimentos en el (los) productos(s) o en el productos(s) o en el ambiente de producci

(29)

ValidaciValidación: obtención: obtencióón de evidencia que las n de evidencia que las

medidas de control gestionadas por el medidas de control gestionadas por el

plan APPCC y por programas de plan APPCC y por programas de

prerrequisitos operacionales son capaces prerrequisitos operacionales son capaces

de ser eficaces. de ser eficaces.

ProducciProduccióón primaria: fase de la cadena n primaria: fase de la cadena

alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la

cosecha, el sacrificio, el orde

(30)

SISTEMA DE GESTION DE

INOCUIDAD DE ALIMENTOS

(31)

(32)

REQUISITOS GENERALES DE LA

NORMA

Establecimiento , documentar y mantener Establecimiento , documentar y mantener

un sistema de gesti

un sistema de gestión de inocuidad de los ón de inocuidad de los alimentos que se eficaz y que se actualice alimentos que se eficaz y que se actualice

de acuerdo a los requerimientos de la de acuerdo a los requerimientos de la

norma. norma.

(33)

La organizaci

La organizacióón n debedebe………

Asegurar que los peligros que puedan Asegurar que los peligros que puedan

ocurrir razonablemente dentro de los ocurrir razonablemente dentro de los

productos del alcance del sistema sean productos del alcance del sistema sean

evaluados, identificados, y controlados de evaluados, identificados, y controlados de

manera que no da

manera que no daññen al consumidor. en al consumidor.

La norma permite aplicar a lLa norma permite aplicar a lííneas de neas de

productos

(34)

Comunicar a los interesados de la cadena Comunicar a los interesados de la cadena

alimentaria asuntos concernientes a la alimentaria asuntos concernientes a la

inocuidad del producto. inocuidad del producto.

ComunicaciComunicacióón interna a la organizacin interna a la organizacióón n

del desarrollo de dise

del desarrollo de diseñño, implementacio, implementacióón y n y actualizaci

actualizacióón del sistema de gestin del sistema de gestióón de n de inocuidad.

(35)

EvaluaciEvaluacióón perin perióódica del sistema de gestidica del sistema de gestióón de n de

inocuidad para asegurar que el sistema refleja

las actividades de la organizaci

las actividades de la organizacióón, y sobre todo n, y sobre todo incorpora informaci

incorpora informacióón n recientereciente……. . Demostrar Demostrar investigaci

investigacióón y estudio actualizado de los n y estudio actualizado de los

avances en peligros relacionados a la inocuidad.

Establecer control de procesos de terceros, Establecer control de procesos de terceros,

estos procesos estar

estos procesos estaráán identificados y n identificados y

documentados en el SGIA.

(36)

REQUERIMIENTO DE LA

DOCUMENTACI

ÓN

Ó

N

POLITICA DE INOCUIDAD, debe ser POLITICA DE INOCUIDAD, debe ser

declarada, socializada, con objetivos declarada, socializada, con objetivos

claros medibles. claros medibles.

(37)

PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS.PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS.

Procedimiento escrito obligatorio , que se Procedimiento escrito obligatorio , que se

exige como la organizaci

exige como la organización desempeón desempeñña a una actividad descrita.

una actividad descrita.

La norma diferencia procedimientos La norma diferencia procedimientos

documentados de documentos, los cuales documentados de documentos, los cuales

proveen informaci

proveen informacióón que requiere el n que requiere el personal para realizar labores en las personal para realizar labores en las

empresas. empresas.

(38)

Evitar el exceso de detalles, esto no le da Evitar el exceso de detalles, esto no le da

mas control a la actividad. Es importante mas control a la actividad. Es importante

la formaci

la formacióón del personal puede reducir n del personal puede reducir procedimientos detallados, siempre que procedimientos detallados, siempre que

se posea con informaci

se posea con informacióón bn báásica para sica para realizar el trabajo.

(39)

Todos los documentos del sistema de Todos los documentos del sistema de

gesti

gestióón de inocuidad deben ser n de inocuidad deben ser CONTROLADOS

CONTROLADOS..

Incluyendo registros.Incluyendo registros.

Se debe evitar que el mal manejo de la Se debe evitar que el mal manejo de la

documentaci

documentacióón impacte en la inocuidad de n impacte en la inocuidad de los productos.

(40)

Modelo b

á

sico de manejo

APROBARAPROBAR

REVISARREVISAR

CAMBIOS Y ESTADO IDENTIFICADOSCAMBIOS Y ESTADO IDENTIFICADOS

VERSIONES ACTUALES DISPONIBLESVERSIONES ACTUALES DISPONIBLES

LEGIBLES E IDENTIFICABLESLEGIBLES E IDENTIFICABLES

DOCUEMENTOS EXTERNOS CONTROLADOSDOCUEMENTOS EXTERNOS CONTROLADOS

CONTROL DE LOS DOCUMENTOS PARA NO CONTROL DE LOS DOCUMENTOS PARA NO

USOS INADECUADOS (OBSOLETOS)

(41)

Se establece un control de los registrosSe establece un control de los registros

Los registros deben ser capaz de Los registros deben ser capaz de

proporcionar evidencia de conformidad proporcionar evidencia de conformidad

con los requisitos y demostrar la con los requisitos y demostrar la

implantaci

implantacióón y funcionamiento del SGIA, n y funcionamiento del SGIA, igualmente un registro proporciona

igualmente un registro proporciona

evidencia en casos en tiempo real del evidencia en casos en tiempo real del

manejo de PCC y de acciones manejo de PCC y de acciones

emprendidas. emprendidas.

(42)

Modelo de manejo de registros

La organizaciLa organizacióón define controles del n define controles del

manejo de los registros. manejo de los registros.