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GASTRONOMÍA. ING. FERNANDO CEVALLOS R UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA ECOTEC. ISO 9001:2008

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UNIVERSIDAD TECNOGICA ECOTEC. ISO 9001:2008

Ing. Fernando Cevallos Ruales. M.Sc. 1

DOCENTE UNIVERSIDAD ECOTEC

GASTRONOMÍA

ING. FERNANDO CEVALLOS R fcevallos@universidadecotec.edu.ec

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UNIVERSIDAD TECNOGICA ECOTEC. ISO 9001:2008

Origen del Término Gastronomía

• Gastronomía (del griego γαστρονομία) ) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia.

• A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa.

• Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo.

• La gastronomía estudia varios componentes culturales

tomando como eje central la comida

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Historia

• La historia, de la cocina se inicia cuando se empieza a utilizar el fuego para preparar los alimentos, que resultan así más fáciles de comer y más digestibles, y más agradables en cuanto a una temperatura adecuada para el cuerpo.

• Hace 400 000 años a la cocción de los alimentos por parte del hombre de Pekín, y primeras combinaciones de alimentos.

• Otro paso de suma importancia fue la agricultura, que permitió al ser humano planificar su fuente de recursos alimenticios, creando excedentes para épocas de escasez.

• En paralelo, la domesticación de animales y el surgimiento de la ganadería propiciaron otra gran fuente de alimentos, de más fácil alcance que la dependencia de la caza y la pesca.

• En el Antiguo Egipto se inventaron procedimientos para elaborar pan con levadura, así como vino y cerveza

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Antigua Grecia

Como en tantos otros terrenos, fue en la Antigua Grecia donde se sentaron las bases de la gastronomía como ciencia, y fueron los creadores de los recetarios y la literatura gastronómica.

En principio, los griegos despreciaron el pescado como comida de pobres, pero alrededor de los siglos III y II a.C. se revalorizó, pasando posteriormente a la cocina romana, que valoró mucho el pescado y el marisco.

En Grecia se inventó la cazuela mediterránea de pescado, con aceite de oliva y cocida sobre leña. También se consumía todo tipo de carnes, prácticamente las mismas de hoy en día, siendo los griegos los primeros en dar primacía al cerdo, hasta entonces no muy valorado.

También eran bases fundamentales de su cocina el pan y el vino, y según el escritor Ateneo en el siglo II a. C. existían 72 clases diferentes de pan en Grecia.

El vino lo tomaban mezclado con agua y aromatizado, y se usaba mucho en guisados. La cocina griega se difundió por todo el Mediterráneo, siendo la base de la actual cocina occidental

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Antigua Roma

• En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega.

• Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite.

• Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado.

• También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos.

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Edad Media

• Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada.

• La segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que en España (al- Andaluz) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena.

• La cocina árabe influyó en buena medida

en la gastronomía medieval, aunada a la

rica tradición greco romana.

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Renacimiento

• En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación.

• Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc.

• Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la patata, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, el aguacate, el mango, el tabaco, etc.

• En el Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día.

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Edad Moderna

• La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados.

• Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas (1873);

también apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones como la Guía Michelin.

• En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la comida rápida (con productos como hamburguesas y Frankfurt) y los preparados para microondas

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Edad Contemporánea

Cuando hablamos de los orígenes de la cocina contemporánea todos pensamos en Francia y por lo general en la Nouvelle Cuisine de los años 60 del S.XX. Pocas veces entendemos que este movimiento culinario no sería posible sin toda una renovación, un cambio radical de concepción, que tuvo lugar en el S.XIX y a comienzos del S.XX.

Pero aún cuando lo hacemos hay un nombre que nos viene a la cabeza por encima de cualquier otro: Auguste Escoffier, el creador de una nueva forma de entender lo culinario como negocio, de gestionar el restaurante y de cientos de recetas que hoy son considerados clásicos franceses y de la alta cocina internacional.

Es cierto que Escoffier tuvo la inmensa suerte de poder combinar su indiscutible genio para la cocina con los avances de su época, especialmente en cuanto a conservación y transporte de las materias primas, lo que le permitió trabajar en terrenos hasta entonces impensables. Pero no es menos cierto que todos esos logros apoyados en los avances de su época no pueden entenderse sin el precedente, mucho menos conocido pero al menos igual de trascendental, de Antonin Careme, sin duda la figura clave en el paso de la cocina del antiguo régimen a la contemporánea.

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Organigrama de cocina

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FUNCIONES DEL GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Es el responsable ante el Gerente General de la adecuada administración del área de alimentos y bebidas. Sus principales funciones son:

1. Supervisa el trabajo realizado por los empleados a su cargo.

2. En coordinación con el gerente general, el chef ejecutivo, el jefe de

compras y el almacenista, elabora especificaciones de compras de alimentos y bebidas.

3. Establecer los máximos y mínimos del stock de los alimentos para que se tenga en almacén.

4. Fija los precios de venta de alimentos y bebidas, señalándolos en las hojas de recetas estándar.

5. Es responsable de la elaboración y actualización de menús.

6. Autoriza las notas de venta de promoción y cortesías, firmándolas antes de entregarlas al cajero.

7. Vigila que el chef y cocineros preparen los alimentos conforme a los costos de recetas estándar.

8. En coordinación con el departamento de personal capacita y adiestra a su personal.

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FUNCIONES DEL CAPITÁN DE MESEROS

• . Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafetería. Sus principales funciones son :

1. Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible.

2. Recibe y despide amablemente al comensal.

3. Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos,

servicio y bebidas; en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de operación.

4. Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las correcciones pertinentes.

5. Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.

6. Capacita al personal según los programas de alimentos y bebidas, y recursos humanos.

7. Auxilia a los meseros cuando se requiere

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Batería pesada

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Batería Liviana

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Mise en place.

• El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo.

• Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas).

• Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas.

• Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.).

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TÉCNICAS DE COCCION

GUISO

Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle una costra.

COCINADO A PRESION

Se hace en una olla especial que tiene una válvula de seguridad y que cierra herméticamente. Este método ahorra tiempo y puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos.

BAÑO MARIA

Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama “bain-Marie” y se hace en una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema.

Bruno Pagnacco

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TECNICAS DE COCCION

BLANQUEADO Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después a agua helada para detener la cocción. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco y se termine de cocinar posteriormente.

AL VAPOR. Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. La tapa evita que el vapor escape.

HERVOR. En este caso el agua es la única fuente de calor. Si va a cocer carne, debe ponerla después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para conservar los preciosos jugos.

Bruno Pagnacco

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FRITURA PROFUNDA Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a 500 ºF), se cocerá uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra y conserven su forma

GLASEADO Y GRATINADO Un platillo cocinado en una salsa, o vertiéndole la salsa con un cucharón por encima, se puede cocer un poco más en el horno a fin de que la superficie tome un color café o dorado. Se puede acelerar el proceso punteando la superficie con bolitas de mantequilla, unas gotas de aceite, pan fresco molido, queso rebanado o rallado, o hasta varios de estos ingredientes a la vez. Los alimentos que se cuecen en una salsa, se colorean completamente al cocinarse.

Bruno Pagnacco

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ESCALFADO La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullición. El líquido de cocción se sazona ya sea con especias o con hierbas aromáticas

FLAMEADO Por lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac, grand marnier, etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír o una cacerola de mango largo para flamear

ASADO A LA PARRILLA Los alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado, se bañan con mantequilla o algún otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a fuego alto, como carbón, una plancha caliente o parrilla (que también debe estar engrasada o aceitada para sellar los alimentos y evitar que se peguen)

Bruno Pagnacco

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Las barbacoas

o rostizados en asador hechos en un horno, cocinan uniformemente los alimentos.

Puede utilizar únicamente el fuego inferior o calentar el horno.

• ASADO AL HORNO El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto, caliente un molde

engrasado para asar.

MARINADO El marinado o macerado puede ser tanto una preparación para la cocción como un método de cocido en sí. Generalmente se prepara con un ingrediente ácido (vinagre, vino o un jugo cítrico), uno graso (aceite) y los ingredientes aromáticos (especias, hierbas aromáticas, verduras, alcohol).

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Brigadas de cocina

• La forma de distribuir el trabajo va a depender de la naturaleza del Negocio (particular)

• En los grandes negocios el trabajo de las cocinas está distribuido en áreas

• En los negocios pequeños no existe divisiones y todas las áreas las utilizan uno o varios cocineros con sus ayudantes.

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• En las grandes cocinas la producción esta a cargo de los cocineros y ayudantes, la supervisión a cargo de los jefes de partida y la administración a cargo del chef ejecutivo.

• Organigrama Chef ejecutivo, sub chef, cocina caliente, Saucier, Rotisier, Entremetier, auxiliares.

• Cocina fría Garde Manger auxiliares

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Cocina caliente

• Saucier.- Es la persona encargada de las salsas calientes o entremeses calientes, preparaciones calientes de carnes, aves pescados o mariscos que no sean asados o fritos.

• El parrillero.- es la persona encargada de las frituras

• Entremetier.- Es la persona encargada de las sopas, hortalizas, guarniciones, huevos, pastas y arroces.

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Cocina Fría

• Garde Manger.- Persona encargada de preparar salsas frías, entremeses fríos, ensaladas, carnes frías, pates, farsas y decoración de buffets.

• Legumbrera.- en esta sección de la cocina se realizan las operaciones previas de limpieza y porcionamiento de hortalizas. Verduras, y legumbres en general.

• Repostería.- Es también llamada pastelería, preparación de postres fríos, y calientes, elaboración de masas como hojaldre pasta choux.

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Mise en Place

• Término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo.

• Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas).

Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas

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A. Planificar.

A. Planificar.

• Una vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala (comedor o espacio).

• Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones .

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B. Ejecución y supervisión.

• Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases.

• Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al local.

Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilación adecuada

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Todos los elementos a disponer deben ser revisados

Si fuera necesario, repasados para que luzcan en un estado óptimo. Muchas personas pueden recordar en algún momento a un camarero repasando cubiertos y copas con un paño limpio para que éstos sean presentados en perfecto estado.

Una vez que todos los elementos están disponibles, el jefe de sala o jefe de camareros, procederá a supervisar y hacer las indicaciones pertinentes en cuanto a la ejecución de las fases planificadas.

Revisará que esté impecable el mantel, los cubiertos, las copas, los platos, etc. Pero no solo eso, también revisará como están los aparadores y gueridones, los elementos de reposición (cubiertos, copas, platos, saleros, pimenteros, aceiteras, etc.) y cualquier otro punto necesario e imprescindible para un correcto y ágil servicio de mesa.

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RELACION ENTRE CANTIDAD DE ALIMENTO Y CALIDAD DE NUTRICION

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DIETA DIARIA RECOMENDADA

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DIETA DIARIA RECOMENDADA

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