CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL EN CORDEROS DE RAZA SEGUREÑA PEÑA, F.1, GARCÍA MARTÍNEZ A.1, DOMENECH, V.1, CANO, T. 2, ALCALDE, MªJ.3,
MARTOS, J.1, HERRERA, M.1, RODERO, E.1, VALERA, M.4, MOLINA, A.4
1. Dpto. Producción Animal, Universidad de Córdoba; 2 O.C.A., Úbeda (Jaén); 3 EUITA Universidad de Sevilla; 4 Dpto. Genética, Universidad de Córdoba.
RESUMEN
Se estudian las principales características de la canal en 124 corderos, 62 machos y 62 hembras, de raza Segureña. Las canales, a tenor de las medidas e índices realizados, se mostraron medianamente conformadas a la vez que se aprecia una evolución hacia formatos más compactos, su rendimiento medio se situó entre el 48 y 55% y las pérdidas por oreo supusieron un 3%.
El m. longissimus dorsi, a nivel de la 13ª vértebra, presentó una superficie de 8,8 cm2 y una cobertura grasa de 2 mm.
La pierna es la pieza más pesada (33,6%), seguida de la espalda (19,5%), costillar (17,7%), bajos (11,1%), cuello (7,3%) y badal (6,7%).
El músculo representa el 52,7% de la hemicanal izquierda, el hueso el 19,2%, la grasa intermuscular el 11,7% y la grasa subcutánea el 6,5%. La grasa pélvica y la testicular son los componentes minoritarios de la media canal, 0,5% y 0,4%, respectivamente.
Palabras clave.- ovinos, canal INTRODUCCIÓN
El consumo de carne ovina en España es elevado, orientándose la demanda hacia la calidad, en la que inciden de forma notable el rendimiento, conformación y composición regional y tisular de la canal.
MATERIAL Y MÉTODOS
Se estudian las principales características de la canal en 124 corderos, 62 machos y 62 hembras, de raza Segureña, procedentes de siete rebaños inscritos en el Libro Genealógico. El sistema de manejo de los animales es el más extendido en la zona: los corderos permanecen en aprisco las 6-7 primeras semanas de vida, alimentándose con leche materna y pienso de arranque (S.S. 88,3%, P.B. 19,2%, G.B. 2,9%, Cenizas 5,7%), destete hacia los 40-45 días de edad y paso a cebadero en el que se alimentan con pienso comercial (S.S. 88,2%, P.B. 17,5%, G.B. 3,5%, Cenizas 8,0%) y paja de cereales "ad libitum".
Para la determinación de las variables analizadas se utilizó la sistemática propuesta por Colomer-Rocher et al. (1988).
En la cara caudal de la 13ª vértebra torácica se determinaron las medidas de anchura, profundidad y área del m. longissimus dorsi, así como las medidas de espesor graso C y J y los principales índices.
El tratamiento estadístico de los datos se realizó con el paquete estadístico Statgraphics Windows 4.1 (1998).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Al sacrificio los corderos pesaron 22 kg (22,4 kg los machos y 21,6 kg las hembras), en tanto que el peso vivo vacío arrojó un valor medio de 19,7 kg (20 kg los machos y 19,3 kg las hembras).
La canal de los corderos sacrificados pesaba 10,86 kg, como media, en caliente y 10,53 kg tras la refrigeración, sin que se constaten diferencias significativas entre sexos.
Tras la refrigeración, las canales sufrieron una merma media del 3,04%, cifra similar a la reseñada por Domenech et al. (1990) en corderos de la misma raza y similar peso canal, inferior a la aportada por Tovar (1984) en corderos de raza Merina (PCC= 12,2 kg) y superior a las registradas por Castaño et al. (2000): 2,6%, 2,1% y 1,9% en canales de 9-10 kg, 11,5-13 kg y 13-14,5 kg, respectivamente.
Las mermas fueron menores en las canales de las hembras, en consonancia con lo obtenido por Domenech et al. (1990) y Castaño et al. (2000), y que está estrechamente relacionado con el engrasamiento subcutáneo de la canal.
Tabla 1: Valores medios (+E.S.) del peso canal, caliente y refrigerada, y pérdidas por refrigeración en corderos de raza Segureña.
Grupo Peso canal caliente (kg)
Peso canal refrigerada (kg)
Pérdidas refrigeración (%)
Conjunto 10,86+0,9 10,53+0,1 3,04
Machos 11,01+1,5a 10,62+0,1a 3,54a
Hembras 10,70+1,1a 10,43+0,1a 2,52b
* letras distintas en la columna indican diferencias estadísticas (p<0,05)
El rendimiento canal de los corderos estudiados (Tabla 2), se sitúa entre el 48% y el 55%, similares a los registrados por Falagan (1986) y Domemech et al. (1990); valores que nos muestran la buena aptitud cárnica de la raza Segureña.
De igual manera, los diferentes rendimientos canal se encuentran en el rango obtenido, en razas ovinas españolas de aptitud cárnica, por diversos autores en animales sacrificados a edad y peso similares (Aparicio, 1972 y Tovar, 1984, en la raza Merina; Sierra, 1974; Sañudo y Sierra, 1979, Sañudo et al., 1993, Delfa et al., 1996, en la Rasa Aragonesa;
Forcada, 1985, en la Roya bilbilitana; Aparicio et al., 1978, Zurita et al., 1980, Ruiz de
Huidobro, 1989 y 1993, en la Manchega; Delfa et al., 1996, en la Ojinegra; Castaño et al., 2000, en merinos y derivados).
Tabla 2: Valores medios (+E.S.) del peso y rendimientos canal en corderos de raza Segureña.
Variables Conjunto Machos Hembras
X + E.S. C.V X + E.S. C.V. X + E.S. C.V.
PCC (kg) 10,86 + 0,92 11,01 + 1,46a 10,70 + 1,05a PCF (kg) 10,53 + 0,10 10,62 + 0,12a 10,43 + 0,10a
PCC/PVS 49,20 + 0,18 3,72 49,07 + 0,25a 3,71 49,33 + 0,25a 3,74 PCF/PVS 47,99 + 0,18 3,80 47,81 + 0,24a 3,80 48,17 + 0,25a 3,81 PCC/PVV 55,14 + 0,18 3,48 54,87 + 0,25a 3,37 55,41 + 0,27a 3,56 PCF/PVV 53,78 + 0,18 3,57 53,46 + 0,24a 3,34 54,10 + 0,28b 3,72
PCC = Peso canal caliente; PCF = Peso canal refrigerada; PVS = Peso vivo al sacrificio;
PVV = Peso vivo vacío; C.V.= Coeficiente de variación porcentual; *= letras distintas en las filas indican diferencias (p<0,05) entre medias.
El diferente peso al sacrificio, que incide sobre el rendimiento canal, hace que las comparaciones con razas ovinas extranjeras de especialización cárnica no sean concluyentes (Charpentier, 1969).
Entre sexos, dada la similitud de pesos al sacrificio, no se aprecian diferencias estadísticas en los rendimientos canal, si bien en la mayor parte de ellos se registran valores superiores en las hembras.
Las medidas determinadas en la canal, con valores medios similares a los registrados por Aparicio et al. (1989) en corderos de la misma raza y similar peso canal, muestran una gran uniformidad.
Respecto de los datos aportados por Falagan (1992), en corderos de raza Segureña, éstos presentan canales de similar longitud externa, piernas más largas y grupas más anchas.
La longitud interna de la canal (medida L) de los corderos machos estudiados es inferior en 3,5 cm a la reseñada por Domenech (1988) en corderos de raza Segureña de similar edad y peso canal, en tanto que en el caso de las hembras los valores medios obtenidos son similares. La profundidad del tórax (medida Th) es similar, mientras que la de anchura (medida Wr) es inferior. En el tercio posterior encontramos similar anchura de grupa y piernas más cortas.
Resultados que ponen de manifiesto la evolución de la raza Segureña hacia un formato más compacto, más cárnico.
La comparación con la raza Merina (Tovar, 1984) ofrece resultados similares a los anteriormente reseñados.
Tabla 3: Valores medios (+E.S.) de las medidas (cm) e índices obtenidos en la canal de corderos de raza Segureña.
Variables Conjunto Machos Hembras
X+ E.S. C.V. X + E.S. C.V. X + E.S. C.V.
K 51,1+0,17 3,54 51,1+0,19a 2,83 50,9+0,28a 4,05 L 52,6+0,15 3,13 52,7+0,19a 2,77 52,4+0,25a 3,44 F 24,0+0,10 4,47 24,2+0,14a 4,29 23,9+0,15a 4,68 BG 51,5+0,21 4,37 51,7+0,34a 4,93 51,1+0,26a 3,71 PT 59,3+0,17 2,98 59,7+0,24a 2,99 58,8+0,20b 2,59 G 16,7+0,08 4,86 16,9+0,11a 4,67 16,5+0,10b 4,75 Wr 14,3+0,10 7,75 14,6+0,14a 7,02 14,1+0,16b 8,27 Th 22,4+0,09 4,07 22,7+0,10a 3,72 22,1+0,11b 3,50 OS1 3,1+0,02 5,06 3,1+0,03a 5,65 3,0+0,02b 3,45 OS2 1,8+0,05 2,62 1,8+0,08a 2,59 1,8+0,07a 2,62 PCC/L 205,4+1,39 7,06 206,3+2,23a 8,04 204,0+1,61a 5,76 PCF/L 200,4+1,38 7,20 201,0+2,19a 8,08 199,2+1,65a 6,06 G/F 0,69+0,01 6,41 0,70+0,01a 6,33 0,69+0,01a 6,53 TH/L 0,42+0,01 3,89 0,43+0,02a 3,73 0,42+0,02b 3,86 Wr/Th 0,64+0,01 8,17 0,64+0,01a 6,92 0,64+0,01a 9,43 Th/G 1,34+0,01 5,39 1,34+0,01a 4,88 1,34+0,01a 5,94 L/G 3,14+0,02 5,22 3,11+0,02a 4,98 3,18+0,02b 5,31 L/PT 0,89+0,01 3,26 0,88+0,01a 3,19 0,89+0,01a 3,32
*Letras diferentes entre filas indican diferencias significativas (p<0,05) entre medias.
En relación a los datos aportados por Sañudo et al. (1993) para medidas de canales de corderos "ternascos" de diversas etnias, los corderos segureños de nuestra experiencia presentaban canales con grupas más estrechas y piernas menos compactas; no constatándose diferencias significativas para el resto de medidas.
A tenor de los datos aportados por Alcalde et al. (1999) en canales ligeras (9-12,5 kg) de distintos genotipos, las medidas de las canales de los corderos segureños se encontraban dentro del rango registrado por dichos autores; a excepción de la anchura de grupa que registró valores medios inferiores.
De mayor interés son los índices biométricos. El índice de compacidad de la canal (PCF/L) ofrece un valor medio de 200 g/cm, cifra similar a la reseñada por Domenech (1998) en la raza Segureña, por Aparicio (1976) y Tovar (1984) en la raza Merina, Forcada (1985) en la Roya Bilbilitana, Sañudo (1980) y Colomer-Rocher (1986) en el ternasco aragonés.
Respecto de canales ligeras de diversos genotipos (Alcalde et al., 1999), la canal de los corderos segureños es claramente más compacta que la de corderos neozelandeses y argentinos y similar a las del resto. En comparación con este estudio, el índice de compacidad de la pierna (G/F) de los corderos segureños es superior al registrado para corderos de raza
Manchega y similar al de corderos de razas Rasa Aragonesa y Lacaune, si bien es netamente inferior al reseñado para canales de genotipos más carniceros.
Igualmente, los valores obtenidos para el resto de índices son similares a los reseñados en las principales razas ovinas españolas de aptitud cárnica.
Los machos, en parte debido a su mayor peso al sacrificio, presentaban canales con medidas superiores a las de las hembras, si bien en ninguna de ellas las diferencias obtenidas alcanzaron significación estadística, en consonancia con lo señalado por Domenech (1988).
En líneas generales, los índices biométricos de la canal fueron superiores en los machos; a excepción de L/G y L/PT, superiores en las hembras, lo que denota que sus canales son ligeramente mas alargadas.
Los valores medios registrados en las medidas de la chuleta son similares a los aportados por Domenech (1988) y por Sañudo et al. (1998), en corderos de raza Segureña y Rasa Aragonesa, respectivamente.
Tabla 4: Valores medios (+E.S.) de las medidas e índices determinados en el m. longissimus dorsi a nivel de la 13ª vértebra en canales de corderos de raza Segureña.
Variables Conjunto Machos Hembras
a (mm) 47,13+0,42 48,31+0,67a 45,91+0,45b
b (mm) 23,60+0,23 23,71+0,32a 23,49+0,35a
c (mm) 2,00+0,08 1,79+0,11a 2,19+0,11b
j (mm) 5,80+0,20 5,22+0,27a 6,39+0,26b
(b/a)*100 50,30+0,50 49,40+0,74a 51,24+0,66a
b/c 14,21+0,64 15,73+0,94a 12,66+0,82b
área (cm2) 8,77+0,14 9,03+0,20a 8,49+0,18b
*letras diferentes entre filas indican diferencias significativas (p<0,05).
Las diferencias encontradas con los valores obtenidos por Tovar (1984), en corderos de raza Merina, y Aparicio et al. (1978) y Zurita et al. (1980), en corderos de raza Manchega, se deben principalmente al superior peso al sacrificio; lo que así mismo sucede cuando comparamos con los valores registrados por diversos autores (Ellis et al., 1997; Oliveira et al., 1998; Olthoff y Boylan, 1999; Osorio et al., 1999; Pires et al., 1999; Fogarty et al., 2000), en razas extranjeras de aptitud cárnica.
Al comparar entre sexos, observamos que la medidas de anchura y profundidad de m.
longissimus dorsi son superiores en los machos, en consonancia con lo expresado por Wilson et al. (1972) y Crouse et al. (1981), si bien las diferencias no alcanzan significación estadística, como expresan Arnold et al. (1988) y Pires et al. (1999), lo que puede venir motivado por la escasa diferencia de peso al sacrificio.
El espesor medio de la grasa (medidas C y J) es superior en las hembras, lo que está en consonancia con el mayor grado de engrasamiento de su canal.
La pierna, tanto en machos como en hembras, es el trozo de la canal más pesado, seguida en orden decreciente de la espalda, costillar, bajos, cuello y badal.
En general, las piezas de la canal pesan más en los machos que en las hembras, a excepción de los bajos; lo que se puede atribuir a su mayor contenido graso. Sin embargo, las diferencias encontradas sólo alcanzan niveles estadísticamente significativos en el cuello y la espalda.
Tabla 5: Valores medios, en gramos, (+E.S.) de los componentes del despiece de la hemicanal izquierda de corderos de raza Segureña.
Variables Conjunto Machos Hembras
X + E.S. % X + E.S. % X + E.S. %
Hemicanal 5114,4+44,4 100 5170,7+65,9 100 5057,0+59,1 100 Grasa renal 116,3+4,4 2,26 94,4+5,3a 1,81 138,6+5,8b 2,72 Riñón 42,7+0,4 0,84 44,12+3,9a 0,86 41,2+0,6b 0,82 Testículos 18,1+0,6 0,35 18,1+0,6 0.35
Cola 43,1+0,9 0,84 41,6+1,3a 0,81 44,6+1,3ª 0,88 Cuello 374,9+4,8 7,33 386,1+6,6a 7,48 363,6+6,7b 7,18 Badal 343,6+5,8 6,71 353,2+8,5a 6,81 333,9+7,60ª 6,61 Costillar 906,7+9,0 17,74 914,1+13,5a 17,69 899,2+11,9ª 17,78 Chuletas centro 451,9+5,9 8,84 455,2+8,2a 8,82 448,6+8,7ª 8,86 Riñonada 454,8+5,1 8,90 458,9+8,1a 8.87 450,6+6,1ª 8,92 Pierna 1718,1+14,4 33,64 1730,8+21,6a 33,51 1705,1+19,1ª 33,77 Espalda 994,3+9,1 19,46 1018,9+14,3a 19,70 969,1+10,2b 19,20 Bajos 566,7+8,8 11,06 563,8+13,3a 10,87 569,7+11,4ª 11,26 Pecho 222,2+5,0 4,32 222,4+7,7a 4,27 221,9+6,4ª 4,38 Falda 344,6+5,6 6,74 341,4+8,4a 6,59 347,7+7,5ª 6,88
* letras distintas indican en la columna indican diferencias estadísticas (p<0,05).
En corderos de raza Segureña, de similar peso canal, Domenech et al. (1990) registran porcentajes ligeramente inferiores para la pierna (33,6% v.g. 32,2%), espalda (19,5% v.g.
19,2%) y cuello (7,3% v.g. 7%). El costillar craneal, similar a nuestro badal, representa un porcentaje similar, difiriendo en la suma del costillar caudal+lomo (similar a nuestro costillar): 20'5% v.g. 17-18%; diferencias a las que contribuye el diferente sistema de corte.
Otro tanto sucede con los datos aportados por Alcalde et al. (1999) en corderos de varios genotipos. Sólo corderos de raza Merino alemán presentan un porcentaje superior para la pierna, siendo similares para el resto de genotipos estudiados. Respecto de la espalda y cuello no hay diferencias apreciables.
Respecto de los datos aportados por Tovar (1984), la espalda y el cuello de los corderos segureños son ligeramente más ligeros que los de corderos de raza Merina.
La disección conlleva pérdidas, principalmente por evaporación, que en nuestro estudio suponen 250 g, peso que representa el 4,8% de la media canal.
Tabla 6: Valores medios (+E.S.) del peso de los componentes de la disección de la canal y relaciones entre tejidos en corderos de raza Segureña.
Variables Conjunto % Machos % Hembras %
Grasa Subcutánea 333,1+8,7 6,5 309,7+12,9a 6,0 355,2+11,6b 7,0 Grasa Intermuscular 599,9+12,2 11,7 585,6+19,8a 11,3 608,9+14,9a 12,0 Grasa Pélvica 27,7+1,0 0,5 24,9+1,2a 0,5 30,5+1,6b 0,6 Grasa Testicular 19,3+1,0 0,4 19,3+1,0 0,4
Músculo 2690,5+26,4 52,7 2718,8+38,7a 52,8 2660,0+36,3a 52,6 Hueso 976,3+9,5 19,2 1026,5+13,4a 20,0 924,9+9,5b 18,3 Desecho 116,2+2,4 2,3 119,8+3,5a 2,3 114,1+3,0a 2,3 Pérdidas 250,3+12,1 4,8 242,7+9,9a 4,7 257,1+22,7a 5,0 Músculo/Hueso 2,77+0,02 2,65+0,03a 2,88+0,03b Músculo/Grasa 2,82+0,06 2,99+0,09a 2,67+0,07b
M+G/H 3,78+0,04 3,58+0,05a 3,96+0,04b
M/G. Subcutánea 8,63+0,25 9,45+0,38a 7,87+0,30b M/G. Intermuscular 4,67+0,10 4,89+0,10a 4,49+0,11b
* letras diferentes en la fila indican diferencias estadísticas significativas (p<0,05).
El músculo representa el 52,7% de la hemicanal izquierda, el hueso el 19,2%, la grasa intermuscular el 11,7% y la grasa subcutánea el 6,5%. La grasa pélvica y la testicular son los componentes minoritarios de la media canal, 0,5% y 0,4%, respectivamente.
Los valores medios registrados para las relaciones Músculo/Hueso y Músculo+Grasa/Hueso son ligeramente inferiores a los registrados por Domenech (1988) en corderos de raza Segureña, en tanto que el de la relación Músculo/Grasa es superior;
resultados que nos muestran una evolución hacia canales menos engrasadas y de esqueleto más desarrollado. Igualmente, al comparar las relaciones Músculo/Grasa Subcutánea y Músculo/Grasa Intermuscular comprobamos que en la actualidad, las canales de corderos segureños presentan menor cobertura grasa y mayor grado de infiltración intermuscular.
Las hembras presentan canales más engrasadas y de hueso más liviano, no detectándose diferencias significativas para el contenido muscular; lo que está en consonancia con lo expresado por Hammond (1932).
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CARCASS CHARACTERISTICS OF THE SEGUREÑA BREED LAMBS.
The carcass’ principal characteristics of 124 lambs, 62 males and 62 females, of the Segureña breed, is studied. The carcasses, considering the measures and indexes realized, showed to be of medium conformation and heading towards a more compact format. The dressing percentage was between 48 and 55% and the losses due to refrigeration supposed a 3%.
The muscle longissimus dorsi, at level of the 13th vertebrae, showed an area of 8,8cm2 and a fat cover of 2mm.
The leg is the piece of most weight (33,6%), followed by the chuck-blade (19,5%), ribs (17,7%), brisket (11,1%), neck (7,3%) and badal (6,7%).
The muscle represents a 52,7% of the left hemi-carcass, the bone a 19,2%, the intermuscular fat a 11,7% and subcutaneous fat a 6,5%. The pelvic and testicular fat are the smaller components of the hemi-carcass, 0,5% and 0,4%, respectively.
Key words.- sheep, carcass.
