Definiciones. Contaminantes más comunes.
Legislación aplicable
.
químicos
Saturnismo
Hidrargirismo
Nerón
biológicos
Botulus= botillo berciano
1. Contaminantes biológicos (bacterias, parásitos...).
2. Contaminantes químicos en los alimentos tabla 6
a. Residuos de pesticidas
utilizados en la producción y
manipulación de alimentos.
b. Colorantes, conservantes y otros aditivos añadidos a
los alimentos
.
c. Sustancias químicas que se incorporan a los alimentos
:
aflatoxinas, policlorobifenilos (PBCs), metales pesados
(mercurio, plomo, manganeso...), nitratos y compuestos
orgánicos persistentes (COPs), radionucleidos...
Nitratos
Cuando se usan fertilizantes con nitrógeno para enriquecer el suelo, la lluvia, el riego u otro tipo de aguas superficiales pueden acarrear los nitratos a través del suelo y llevarlos hasta los acuíferos de agua subterránea. Aunque el riesgo de intoxicación puede ocurrir en cualquier edad, el aguacontaminada con nitratos principalmente puede causar esta enfermedad en niños menores de seis meses. Los lactantes tienen más riesgo de adquirir metahemoglobinemia que los niños mayores y los adultos porque tienen:
• Una acidez estomacal más baja, lo que permite el crecimiento de ciertos tipos de bacterias en el estómago y los intestinos. Si se alimenta a un niño con
fórmula preparada con agua contaminada con nitratos, estas bacterias pueden convertir los nitratos en nitritos. Entonces los nitritos cambian la hemoglobina que transporta oxígeno en metahemoglobina, que no transporta oxígeno.
• Una mayor proporción de hemoglobina fetal que se convierte más fácilmente en metahemoglobina.
• Una dieta con alto contenido de líquidos con respecto al peso corporal, que aumenta la dosis relativa de nitratos.
• Más incidencia de vómito y diarrea lo que disminuye la acidez del estómago. Aunque la leche materna contiene nitratos, no se ha demostrado el
envenenamiento de lactantes por nitratos cuando la madre consume agua contaminada con nitratos. El envenenamiento generalmente ocurre cuando se usa agua contaminada para prepara la fórmula y los alimentos infantiles.
Subproductos halogenados
En España se han documentado la presencia de concentraciones relativamente elevadas de trihalometanos en le agua del grifo de diversas ciudades de la vertiente mediterránea.
Aunque los desinfectantes clorados son eficaces controlando muchos microorganismos, también reaccionan con la materia
orgánica en el agua para formar los subproductos de la desinfección: los trihalometanos. De los cuatro trihalometanos (cloroformo, bromodiclorometano, bromoformo y
dibromoclorometano), la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer ha clasificado los dos primeros
como cancerígenos potenciales, considerando la información sobre el bromoformo y el dibromoclorometano insuficiente para evaluar su carcinogenicidad(13).
En los últimos años se evidencia que la exposición a
trihalometanos se asocia a un mayor riesgo de cancer sobre todo de vejiga, a trastornos de la reproducción, abortos espontáneos y defectos del tubo neural.
la Comisión Europea ya formuló en su momento una denuncia contra España por «la mala calidad de las aguas superficiales debido a los vertidos urbanos e industriales».
Pesticidas.
Insecticidas
organoclorados
(DDT, aldrín, endrín, lindano...),
organofosfatos (malation, paration, etc.) y
carbamatos
(carbaril,
propoxur...).
Herbicidas
Los dos más comunes son el
ácido
2,4-diclorofenoxiacético y el ácido 2,4,5-triclorofenoxiacético.
Bioacumulación. Algunos pesticidas, como los organoclorados, tienen una liposolubilidad importante, y se introducen en la cadena trófica de alimentos aumentando sus concentración esa medida que ascendemos en la cadena de alimentos
Las repercusiones sobre la
salud a través del consumo de alimentos contaminados pueden ser: agudas (aparecen inmediatamente después del contacto) ó crónicas (pueden aparecer años, incluso en generaciones posteriores).
Efectos reproductivos
Muchos de los pesticidas, tienen una capacidad estrogénica, (disminución del número de espermatozoides, disminución de la espermatogénesis...) como prenatal por exposición transplacentaria (disminución del peso testicular...).Efectos inmunológicos
Provoca inhibición del sistema inmunológico, incrementando la susceptibilidad a agentes infecciosos, parásitos y a tumores.Efectos cancerígenos
Los estudios epidemiológicos apuntan hacia una relación entre algunos plaguicidas organoclorados y el cáncer: leucemias, linfomas de Hodgkin, cáncer de pulmón, páncreas, mama y cerebro.
Efectos adversos
Efectos neurológicos
Muchos insecticidas son neurotóxicos. Por ejemplo, organofosforados y carbamatos son inhibidores de laacetilcolinesterasa. Otra familia de pesticidas como piretroides, piretrinos y organoclorados también interfieren con la función
nerviosa.Además el paso transplacentario, provoca disminución del peso del cerebro fetal. En niños con exposición crónica aparecen alteraciones de memoria, coordinación, polineuropatías, alteraciones de la visión.
exposición dietética a metilmercurio a través del pescado contaminado
Mercurio
La dosis tolerada por la Environment Protection
Agency (EPA) de EE.UU. es de 0,1 μg /kg de peso/
día de metilmercurio.
Los niños españoles ingieren una cantidad superior a las recomendaciones de la EPA.
Teniendo en cuenta que:
a) los estándares están dirigidos a una población general adulta;
b) el mayor consumo de los niños por Kg de peso; c) que el pescado es un elemento destacado de la dieta de nuestro país.
d) la mayor vulnerabilidad infantil.
En Estados Unidos y Suecia ya existen algunas recomendaciones y advertencias que limitan el consumo de algunos tipos de pescado en las mujeres embarazadas, en época fértil, madres lactantes y niños pequeños (27).
Plomo
El plomo puede provocar un retraso del desarrollo mental e intelectual de los niños y causar hipertensión y enfermedades cardiovasculares en los adultos.
La exposición a plomo a través de la dieta se lleva a cabo fundamentalmente a través de los
cereales. En algunas regiones como Madrid se eleva por los altos índices de contaminación atmosférica (Fig. 3).
MÉTODOS DE ANALISIS.
Espectrofotómetros de Absorción Atómica
Aplicaciones:
La técnica de absorción atómica se basa en la descomposición de las muestras en átomos mediante una llama u horno de grafito, esta técnica permite cuantificar metales presentes en diferentes matrices. Algunas aplicaciones incluyen: el análisis de agua de mar, aguas residuales, agua potable, determinación de metales en sangre, especiación de metales en solución, análisis de metales en solventes orgánicos, determinación de fertilizantes, análisis de suelos, análisis de metales pesados en alimentos contaminados, determinación de metales en muestras geológicas, composición de aceros, etc.
Existen numerosas sustancias que, ya sean administradas a los animales con un fin concreto (terapéutico o fraudulento, ej. medicamentos veterinarios, sustancias anabolizantes) o sean ingeridas de modo involuntario por los animales (ej. micotoxinas, metales pesados, plaguicidas…), tienen como consecuencia la aparición de residuos en los productos de origen animal, y cuya ingestión puede suponer un riesgo para la salud pública, por lo que es necesario su control exhaustivo.
Los residuos objeto de estudio en este programa, vienen establecidos en el Real Decreto Real Decreto
1749/98
1749/98, por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas
sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos, y se clasifican en varios grupos:
-
Grupo A.
Sustancias con efecto anabolizante y sustancias no autorizadas:estilbenos y derivados, antitiroideos, esteroides, resorcylic ac
estilbenos y derivados, antitiroideos, esteroides, resorcylic acid lactones, id lactones, ßßagonistas agonistas y medicamentos veterinarios prohibidos
y medicamentos veterinarios prohibidos.
-
Grupo B.
Medicamentos veterinarios y contaminantes: Sustancias antibacterianasSustancias antibacterianas,otros medicamentos veterinarios y otras sustancias y contaminantes medioambientales (organoclorados, organofosforados, elementos quíorganoclorados, organofosforados, elementos químicos, micotoxinas, colorantes y micos, micotoxinas, colorantes y
otros otros).
SUSTANCIAS Y SUS RESIDUOS EN PRODUCTOS DE
ORIGEN ANIMAL
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_aliment
aria/subdetalle/qui_protocolo_metales_pesados.shtml
Protocolo de preparación previa de muestras para el
análisis de contaminantes metálicos en alimentos
Dioxinas, furanos y PCBs en pescados
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
http://www.aesan.mspsi.gob.es/AESAN/web/ca
dena_alimentaria/subdetalle/guia_dioxinas_pc
bs.shtml
INTOXICACIONES Y
INTOXICACIONES Y
TOXIINFECCIONES DE ORIGEN
TOXIINFECCIONES DE ORIGEN
ALIMENTARIO
ALIMENTARIO
Gérmenes, microorganismos o microbios
: son seres
vivos microscópicos. Bacterias, virus y mohos
¾
PATÓGENOS: capaces de provocar enfermedades.
¾
NO PATÓGENOS:
–- Banales: que originan alteraciones de los alimentos
pudriéndolos: la leche se corta o la nata se pica.
–- Beneficiosos: que provocan reacciones en los
alimentos como el pan, vino y yogur.
Son las responsables de la mayor cantidad de enfermedades
transmitidas por los alimentos.
Son microorganismos unicelulares de forma variable y
tamaño microscópico.
Se encuentran prácticamente en todas partes: suelo, agua,
polvo y aire, personas y animales.
Se multiplican con facilidad en los alimentos, por o que
disponiendo de tiempo y un ligero nivel de contaminación es fácil
que se produzca la enfermedad.
•
La temperatura
•
El agua
•
Composición del alimento
–
Nutrientes
–
Sustancias inhibidoras
–
Barreras de protección
–
El pH
•
El tiempo
•
Atmósfera (concentración
O
2)
FACTORES QUE DIFICULTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO
•
Sal
•
Calor
•
Deshidratación
•
Frío
•
Grasa
•
Ácido
•
Otros
Alteración del tracto gastrointestinal, con diarrea, nauseas y vómitos con o sin
fiebre consecuencia del consumo de
toxinas
originadas por los
microorganismos al multiplicarse en el alimento.
El microorganismo puede que
no esté
presente en el
alimento.
Ej: Botulismo, toxiinfección
por estafilococos
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum,
espora
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Enfermedad producida por la ingestión del microorganismo con el
alimento, el cual, posteriormente, en el organismo del consumidor elabora
toxinas provocando la enfermedad.
Biofilms
Patógenos bacterianos pueden residir, en objetos
que a simple vista puedan aparentar limpieza y desinfección. La fotografía muestra una colonización den Listeria monocytogenes , mediante la formación de un Biofilm,de en las rugosidades microscópicas de acero inoxidable; captada mediante microscopiaelectrónica.
Image courtesy of Amy Wong, University of Wisconsin, Madison.
MICOTOXINAS
Las micotoxinas, toxinas producidas por ciertos hongos, están presentes en muchos productos agrícolas, sobre todo cacahuetes, frutos de cáscara, frutos secos y cereales. La micotoxina más conocida
, la aflatoxina
, es producida por el hongo Aspergillus, pero otras micotoxinas son patulina, citrinina, vomitoxina entre otros.La principal exposición humana a las aflatoxinas es a través de la dieta. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer considera a la aflatoxina como cancerígeno. La Aflatoxina B1 es un importante factor de riesgo para el carcinoma hepatocelular en humanos, basado en estudios realizados en áreas con alta incidencia de carcinoma hepatocelular, como es Asia, donde la incidencia de Hepatitis B también es alta
Esta aflatoxina B1 es la aflatoxina más tóxica con diferencia. Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por determinadas especies de Aspergillus que se desarrollan cuando los niveles de temperatura y humedad son elevados. Las aflatoxinas son sustancias carcinógenas genotóxicas y pueden estar presentes en gran número de productos alimenticios. Para este tipo de sustancias no hay ningún umbral por debajo del cual no se hayan observado efectos nocivos. Conviene fijar los límites en el nivel más bajo posible.
Podredumbre mohosa azul.
Producida por:
Penicillium italicum (moho azul) Micotoxina “Patulina” P. digitatum (moho verde)
P. expansum
P. expansum
Podredumbre Mohosa negra
Producida por Alternaria tenuis, Aspergillus niger, Physalospora
y Cerastostomella
lternariol Aflatoxinas
Alternaria tenuis
Aspergillus nigerPodredumbre de los extremos del tallo
Deoxinivalenol
Podredumbre mohosa verde
Fusarium
Cladosporium herbarum
Haba
A. flavus, A. niger, A. tamarii, P.chrysogenum(Saber,1992)
aflatoxinas
Manzana y pera
P. expansum, P. griseofulvum (Varsavsky 1985)
patulina
P. funiculosum (Vismer et al. 1996,Pitt & Leitsner 1991)
patulina
A. alternata (Viñas et al.,1992; Robiglio & López
ácido tenuazoico,
alternariol.1991
, Stinson et al. 1981) alternariol-metiléter
Tomate
A. alternata f. lycopersici (Chen et al., 1992)
fumonisina B1
A. alternata (Bottalico et al. 1989, Harwing et al. 1979,
alternariol,
alternariol-metiléter
,Stinson et al. 1981)
ác. tenuazónico
F. equiseti, F. solani, F. culmorum, Phoma sp.(Vigliola & Calot, 1982)
Patulina
trastornos gastrointestinales y neurológicos; inducción de tumores
(Pitt 1997,Terao & Ohtsubo 1991)
Aflatoxinas
daño hepático agudo, cirrosis, inducción de tumores,
teratogénesis; excreciónpor leche, acumulación en tejidos (Okumura et al.
1993b, Yadav et al. 1995,Bonomi et al. 1996, Terao & Ohtsubo 1991)
Métodos de análisis.
Métodos ELISA.
Análisis de aflatoxinas con cromatografía
líquida de alta velocidad y alta resolución
Las aflatoxinas son producidas por el hongo Aspergillus, y además de ser extremadamente tóxicas son también conocidas por ser cancerígenas. Esta notificación especifica el uso de cromatografía líquida (HPLC) con detección fluorimétrica, utilizando una derivatización con ácido trifluoroacético para el análisis de aflatoxinas.
Esta notificación especifica el uso de cromatografía líquida (HPLC) con detección fluorimétrica, utilizando una derivatización con ácido trifluoroacético para el análisis de aflatoxinas.
Enlaces de interés:
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/su
bdetalle/micotoxinas.shtml
Enlaces de interés:
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/su
bdetalle/micotoxinas.shtml
Fiebre de San Antón ", "fuego de San Antón" o "fuego del
infierno", es una enfermedad causada por la ingesta de
alimentos contaminados por micotoxinas (toxinas producidas
por hongos parásitos),
Ergotismo
ergot o cornezuelo (Claviceps purpurea)
Está causado fundamentalmente por el ergot o cornezuelo
(Claviceps purpurea) que contamina el centeno y, mucho menos
frecuentemente, la avena, el trigo y la cebada
Las sustancias activas en las micotoxinas
son todas polipéptidos derivados del
ácido
lisérgico
. Los efectos del envenenamiento
pueden traducirse en alucinaciones,
convulsiones y contracción arterial, que
puede conducir a la
necrosis de los tejidos y
la aparición de gangrena en las
extremidades principalmente
1. Ciguatoxina
2. Toxinas paralizantes de molusco («Paralytic Shellfish Poison»: PSP)
3. Toxinas amnésicas de molusco («Amnesic Shellfish Poison»: ASP)
4. Toxinas lipofílicas (Ácido ocadaico, dinofisistoxinas, pectenotoxinas,
5. Yesotoxinas, Azaspirácidos)
Las biotoxinas marinas :
Paralytic Shellfish Poison: PSP
Ciguatoxina
Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis.
Norovirus o norkwalk
: (Widdowson, M. et al 2000).Brote
alimentario en USA, en el que se vieron implicados los
manipuladores de los alimentos).
Fuentes de contaminación Norovirus: Agua de lavado o los
manipuladores.
Hepatitis A
: Infección de 700 personas y 3 muertos en un
restaurante de comida rápida por hepatitis A, no causado por
los manipuladores.(Dato,V. et al 2003)
Fuentes de contaminación de hepatitis A: Contaminación por
el agua y los excrementos (Humanos o de animales)
(Rzezutka,A, et al 2004).se ha demostrado que la humedad
tiene un papel importante en su supervivencia. En condiciones
de alta humedad, no teniendo la refrigeración efecto en su
supervivencia ( Croci,L. , et al 2002). Sobrevivió a los 4, 7, y 9
días de su inoculación en zanahorias, hinojo y lechuga
precisamente
Hepatitis A
Norovirus
FIGURA 1. Diagrama de gestión
Los principios y la metodología del sistema de
APPCC y los planes de
prerrequisitos proporcionan las herramientas adecuadas para garantizar
la gestión de los alérgenos alimentarios y del gluten. El sistema es
bastante flexible para ser adaptado a distintos tipos y volúmenes de
obradores
1. Materias primas
Debemos conocer si las materias primas de nuestro proveedor
contienen alérgenos o derivados añadidos de forma intencionada
(como alimento, aditivo o aroma, soporte o disolvente de un aditivo o aroma, coadyuvante tecnológico), o bien puede haber presencia de alérgenos por una posible contaminación en las instalaciones del proveedor o durante el transporte.
La identificación-información de sustancias alergénicas que no se presentan de la forma más común o evidente o en forma de trazas en otros productos.
Caseinato de la leche.
Almidones, la fécula o la proteína vegetal pueden contener gluten. Aromas pueden llevar un soporte de harina de trigo.
Lecitina del huevo o de la soja, etc.
consultar con nuestros proveedores acerca de la presencia de alérgenos en sus productos y, si procede,
solicitarles una declaraci
solicitarles una declaraci
ó
ó
n de
n de
presencia o ausencia de alergenos
presencia o ausencia de alergenos
de cada una de las materias provistas. Para llevarlo a cabo de un modo sistemático,dentro del plan
dentro del plan
de control de proveedores incluiremos el control de
de control de proveedores incluiremos el control de
al
El proveedor, para facilitarnos la declaración, deberá
comprobar:
1.La lista completa de ingredientes de la materia prima en cuestión.
2.Las matrices de procedencia u origen, especialmente cuando se trata de derivados. Hay que tener en cuenta que puede haber ingredientes que, aunque se adquieran a través de un mismo proveedor, pueden tener orígenes diferentes en función de la época del año.
3.La posibilidad de que se haya producido contaminación cruzada con ingredientes
alergénicos en sus procesos tanto de fabricación como de distribución y almacenaje. Hay que tener en cuenta que una misma materia prima se puede fabricar en plantas diferentes.
4.La presencia o ausencia de ingredientes alergénicos cuando se considere necesario a través de un control analítico.
5.La presencia de un sistema de control de cambios y de comunicación de dichos cambios. La información deberá estar siempre actualizada, y en caso de que las condiciones o características de un ingrediente cambien se deberán establecer mecanismos ágiles de comunicación entre el proveedor y el productor.
6.Para comprobar que el proveedor nos facilita la información adecuada, podemos establecer un seguimiento mediante un sistema de auditoría u homologación.
7.Por último, hay que controlar las condiciones de transporte y descarga de las materias
primas para asegurarse de que no se ha producido ninguna contaminacion cruzada, ni en las
Controlar minuciosamente todas nuestras formulaciones, y conocer las materias primas que las componen así como cada proveedor e ingredientes de cada una.
La elaboración de fichas técnicas con cada producto que trabajamos, y cumplirla totalmente. Y, además, si un cliente consumidor nos la pide tenemos la obligación de tenerla y mostrarla.
Conociendo bien nuestros productos y formulaciones tendremos la opción de estudiar y/o minimizar la incorporación de alérgenos mediante su sustitución por otros ingredientes. Conocer bien nuestra gama y cada uno de nuestros productos finales implica una dedicaciódedicación al n al
control de registros y control de sus control de registros y control de sus cambios
cambios. Todo esto nos servirá también
para transferir la información sobre alérgenos en el etiquetaje final.
3. Instalaciones, equipos y procesos
• Órdenes de producción:
se establecerá un orden de producción que tenga en cuenta el número de ingredientes alergénicos y que termine con el plan de limpieza específico y control específico de superficie. hay que programar la fabricación de modo que las líneas de producción sin alergenos vayan al principio como primera medida para evitar la contaminación cruzada.• Control sobre almacenaje:
los ingredientes alergénicos deben estar físicamente separados de los que no contienen alergenos y correctamente identificados. La manipulación de estos ingredientes se debera realizar en un local o area separada, equipados adecuadamente para evitar contaminaciones cruzadas y, en caso de utilizar nuevos contenedores, se debera pro-curar etiquetarlos indicando la presencia de los alergenos• Instalaciones, equipos y utensilios:
establecer después de cada fabricación un correcto plan de limpieza y eliminación de alérgenos. Cabe estudiar la incorporación de barreras físicas para dificultar la dispersión de alérgenos en el ambiente. También controlar y limitar el movimiento de los utensilios y materias primeras en las dependencias del obrador e identificar los utensilios que sirven para manejar materias primas con alergénicos o productos acabados.3. Instalaciones, equipos y procesos
• Uso de guantes
: no usar guantes de látex para manipular los alimentos. El látex contiene proteínas alergénicas que se pueden transferir al alimento y pueden sensibilizar al personal manipulador. Estas proteínas tienen reaccionescruzadas con otras presentes en frutas tropicales de modo que una persona alérgica al kiwi o al plátano puede ser también alérgica al látex. Así pues, es recomendable primero que se valore si es preciso el uso de guantes como medida higiénica y, segundo, en caso de que sean imprescindibles, evite el uso de guantes de látex para evitar o minimizar reacciones alérgicas, y en la medida de lo posible sustituirlos por guantes de otros materiales.
• Control de partículas en suspensión:
Se recomienda que se tengan en cuenta las implicaciones del movimiento del aire, especialmente al elaborarse productos en polvo. Por ejemplo, para controlar el nivel de polvo ambiental se pueden utilizar sistemas de ventilación con filtros o sistemas de extracción de aire o usar sistemas de presión positiva para evitar la entrada de aire contaminado en las zonas limpias de alérgenos.• Control de las operaciones de reprocesamiento:
Las operaciones de reprocesamiento de productos que contengan un determinado alérgeno sólo pueden tener lugar en productos que también contengan estos alérgenos.• Movimiento del personal y equipos:
tener controlado el movimiento del personal y controlar el uso del vestuario para entrar en zonas limpias de alérgenos, etc.3. Instalaciones, equipos y procesos
• Control de las operaciones de envasado:
Es necesario que haya un control sobre las operaciones de etiquetado que asegure que los productos que contienen alérgenos sean etiquetados adecuadamente parar advertir de su presencia al consumidor. También es importante tener en cuenta que la información de los alérgenos conste en el envase secundario o en cada uno de los envases si se usa un envase múltiple. Además, el factor transporte debe ser controlado, ya que si se transporta todo envasado y etiquetado no existe riesgo.• Control sobre las operaciones donde intervienen materias
en forma de polvo
Si los ingredientes alergénicos son moliendas (por ejemplo cereales, frutos secos), esta operación deberá tener lugar en un área separada o bien en un área que después se limpie a fondo con un sistema de limpieza húmeda a fin de arrastrar el polvo completamente. En la medida de lo posible, estos ingredientes se deberán moler los últimos en la cadena de fabricaciones a fin de evitar la contaminación cruzada. para este tipo de productos también se dispondrá de un control de las operaciones de almacenaje en los silos.• Control sobre el transporte
Si el producto alimentario se envasa en otras fábricas o por medio de terceros, hay que asegurarse de poner el producto en contenedores herméticos para evitar contaminaciones durante el transporte. Es recomendable que el producto vaya identificado por una etiqueta sobre el contenedor y acompañado por un documento comercial en que figure la mención "contiene", u otra que proceda, y acto seguido el nombre del ingrediente alergénico.4. Limpieza
La exposición a muy pequeñas cantidades de alérgenos puede ser suficiente
para desencadenar una reacción alérgica grave. Por esta razón no es
suficiente tener un plan de limpieza genérico, si no adaptado para cada zona
productiva y utensilios. Además podemos aconsejar o desaconsejar ciertas
prácticas:
•Son preferibles los
sistemas de limpieza húmedos
a los secos, porque se
llevan del todo los restos de alimentos cuando se aplican bien y no dejan
trazas.
•Es preciso
disponer de equipos y utensilios de limpieza exclusivos
para
limpiar las áreas, equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos
alergénicos.
•Los
equipos se deberán desmontar
para su correcta limpieza.
•El uso de
pistolas de aire o de agua a presión se deberá
minimizar a fin de
evitar la dispersión de alergenos por la empresa.
•Los
circuitos de trabajo y de personal deberán empezar por la zona de
elaboración de alimentos sin alergenos y acabar en las zonas de
alimentos con alergenos
.
4. Limpieza
“Validación de las operaciones de limpieza realizadas”.
•El proceso de limpieza establecido puede ser eficiente desde el punto de vista higiénico, pero ineficaz para eliminar el alergeno. Es necesario validar el sistema de limpieza como apto para el propósito a través de los análisis de muestras de las superficies limpiadas.
Si no se obtienen resultados correctos en la validación, habrá que modificar el plan en: •Cambios de procedimiento o de productos de limpieza.
•Limpieza del mismo equipo de limpieza tras usarlo.
•Cambios en la verificación de la limpieza: establecimiento de nuevos puntos de inspección, nuevas pruebas analíticas, nuevos puntos de muestreo, etc.
•Revisión de la formación de los operarios de limpieza. •Fuentes externas de contaminación.
1º
“Verificación del cumplimiento del plan de limpieza ”.
2º
Monitorización de los controles visuales y analíticos, teniendo en cuenta las medidas correctoras en casos de resultados negativos.
LIMPIEZA
Elimina suciedad.
Elimina restos de alimentos.
Elimina algunos
microorganismos
.
Detergentes
LIMPIEZA
Elimina suciedad.
Elimina restos de alimentos.
Elimina algunos
microorganismos
.
Detergentes
Detergentes
DESINFECCIÓN
Destrucción de la mayoría
de los gérmenes de las
superficies (no de las
esporas.)
Desinfectantes
DESINFECCIÓN
Destrucción de la mayoría
de los gérmenes de las
superficies (no de las
esporas.)
Desinfectantes
Desinfectantes
+
=
Programas de limpieza y desinfección
HIGIENIZACIÓN = SANITIZACIÓN
Eliminación de todo tipo de suciedad y la reducción de
la población de gérmenes de las superficies a niveles
que se consideran no perjudiciales para la salud.
HIGIENIZACIÓN = SANITIZACIÓN
Eliminación de todo tipo de suciedad y la reducción de
la población de gérmenes de las superficies a niveles
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Se debe establecer un plan de limpieza y desinfección por
escrito para la empresa y para el control de su eficacia.
Para su elaboración y desarrollo hay que tener en cuenta:
z
Producto a elaborar.
z
Instalaciones de las que
disponemos.
z
Potabilidad del agua.
zConocimiento de los
puntos críticos.
z
Medios disponibles:
personal, horario,
sistemas y equipos…
z
El tipo, forma de aplicación, la
frecuencia y dosificación de los
productos a utilizar.
z
Método de higienización.
zExistencia de un archivo de
fichas técnicas de los
productos y los registros (hojas
de control) del trabajo de
5. Formación
El personal deberá recibir formación
sobre los alergenos alimentarios y las consecuencias de su ingestión en las personas sensibles.La capacitación deberá ser especifica para cada operario
, o grupo de operarios, tenien-do en cuenta el puesto de trabajo y el tipo de producto que manipula.Es fundamental la concienciación y capacitación del personal para la
aplicación de
las buenas prácticas de manipulación
, especialmente para evitar elriesgo
de contaminación cruzada
durante los procesos de elaboración.Por último, la documentación relativa a
la formación sobre los alergenos
estará registrada y guardada dentro del plan de formación y se
incorporará esta materia en el programa de cursos.
6. Etiquetaje
La etiqueta es el elemento fundamental de
comunicación con el consumidor y, por lo tanto, en la
lista de ingredientes se indicarán todos los
ingredientes y derivados alérgenos previstos en la
norma que se incorporen en el producto.
El etiquetado informativo
con respecto a la posible
contaminación cruzada solo es justificable sobre la
base de una evaluación y una gestión del riesgo
responsable
. Los mensajes de advertencia o
precautorios solo se deberán utilizar cuando exista
un riesgo demostrable de contaminación cruzada y
no se deberán utilizar nunca en sustitución de las
buenas prácticas de fabricación.
6. Etiquetaje
Para decidir si tiene que etiquetarse el producto como alérgeno o no podemos
recurrir a la siguiente herramienta, muy usada para decidir controles de
seguridad alimentaria:
ÁRBOL DE DECISIÓN PARA EL ETIQUETADO DE
ALÉRGENOS
6. Etiquetaje
INDICACION DE LOS INGREDIENTES ALERGENICOS QUE FORMAN
PARTE DEL PRODUCTO.
Los ingredientes, los ingredientes compuestos, los aditivos, coadyuvantes tecnológicos, disolventes o soportes de aditivos y los aromas que sean alergenos y que se utilicen en la elaboración de un producto alimenticio, de conformidad con el Real decreto 1245/2008, se
deberán indicar obligatoriamente en la lista de ingredientes del producto en cuestión con una clara referencia a la denominación del alérgeno, excepto si la denominación de venta ya lo indica.
Se valorará la posibilidad de advertir a la persona consumidora de la presencia de este ingrediente o ingredientes con la leyenda siguiente: "CONTIENE <nombre del alergeno o
alergenos>".Esta información no es un requisito legal, excepto para las bebidas con un grado alcohólico superior en volumen al 1,2%. Es recomendable destacar esta leyenda en un lugar próximo a la lista de ingredientes.
6. Etiquetaje
INFORMACION SOBRE EL RIESGO DE PRESENCIA DE TRAZAS
DE Alergenos A CAUSA DE UNA CONTAMINACION CRUZADA.
La empresa deberá advertir de este riesgo mediante una mención precautoria en la etiqueta, en caso de que las medidas implantadas no sean eficaces a la hora de evitar la presencia no intencionada de pequeñas cantidades de alérgeno en el producto acabado.
No existe una expresión recogida en la legislación para comunicar la posible contaminación cruzada. A fin de facilitar esta información a la persona consumidora se propone utilizar, como mensaje precautorio y en un lugar próximo a la lista de ingredientes, una frase sencilla como la siguiente: “PUEDE CONTENER <nombre del
alergeno/alergenos>".
Si un alimento alergénico o un ingrediente derivado está en la lista de ingredientes, no se deberá proporcionar ningún etiquetado informativo adicional en relación con la posible contaminación cruzada con el mismo alimento alergénico.
TRAZABILIDAD
TRAZABILIDAD
Según el Reglamento (CE) Nº178/2002:
“la posibilidad de
encontrar y seguir el
rastro
, a través de todas las etapas de
producción, transformación y
distribución, de un
alimento
, un
pienso
,
un
animal
destinado a la producción de
alimentos o una
sustancia
destinados a
ser incorporados en alimentos o
¿QUÉ ES UN LOTE?
¾
Es el
conjunto de unidades de venta de
un producto alimenticio producido,
fabricado o envasado en
circunstancias prácticamente
idénticas.
¾
El tamaño del lote será diferente para
cada empresa.
VENTAJAS DE LA TRAZABILIDAD
En alimentación no existe riesgo cero:
la trazabilidad por sí misma no hace
alimentos seguros, pero
Permite determinar la causa de los
problemas
Facilita la retirada de alimentos
TIPOS DE TRAZABILIDAD
Proveedor
Trazabilidad
interna de la
empresa
Cliente
TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS
TRAZABILIDAD HACIA DELANTE
Estructura: Secciones
Fundamentales
T5 gestión de producto
43.T5.1 Diseño y desarrollo de producto.
Procedimientos de diseño y desarrollo de producto
deberán estar en lugar de nuevos productos o procesos
y cambios en el producto, embalaje o manufactura
procesos para garantizar que se producen productos
seguros y legales.
44.T5.2 Gestión de alérgenos.
La empresa tendrá un sistema desarrollado para la
gestión de materiales alergénicos que minimiza el riesgo
de contaminación de alergenos de productos y cumple
con los requisitos legales para el etiquetado
Descripción de las Secciones
Los requisitos fundamentales
dentro de
esta sección son:
9Cuando haya materiales que contengan
alérgenos
o que exijan la categoría de
Identidad Preservada se tienen que
desarrollar los procedimientos adecuados
para garantizar la legalidad, seguridad y
calidad.
Control de alérgenos, contaminantes y
OGM’s
9 Certificados IP.
9 Evaluación de presencia y probabilidad de
contaminación por alérgenos.
9 Contaminación cruzada (evaluación del riesgo y
procedimientos de reducción de riesgo).
9 Reprocesados.
9 Plan de limpieza
9 Evaluación de proveedores, formación, etc..
Estructura de la Norma
La norma está estructurada en
cuarto capítulos
, cada un
o de ellos tiene sus
requisitos, que en total son 250
.
10 de ellos son requisitos K.O
, frente a los cuales
un incumplimiento impide la certificación de la
empresa.
1.Responsabilidad de la dirección 2.Sistema de vigilancia de cada CCP 3.Higiene del personal
4.Especificaciones de las materias primas 5.Especificaciones de los productos finales 6.Gestión de cuerpos extraños
7.Trazabilidad (comprendiendo OGM y alérgenos) 8.Auditoría interna
9.Procedimiento de gestión de crisis 10.Acciones correctivas
Capítulo 4. Proceso Productivo.
•Se identificarán
, basándose en un análisis del
riesgo, las
fuentes potenciales de cuerpos
extraños
(ej.: Materias primas, material de
envasado, elementos auxiliares del material de
envasado, herramientas, piezas de máquinas,
etc.).
•Se implantarán procedimientos donde sea
adecuado para evitar la contaminación con
cuerpos extraños.
•Los productos contaminados se tratarán como
producto no conforme.
Máquina para la detección de huesos en aceitunas deshuesadas y posibles contaminantes
Capítulo 4. Proceso Productivo.
•Se implantará un
sistema de trazabilidad
que permita la identificación de los lotes de
productos y su relación con los lotes de
materia prima, de material de envasado en
contacto directo con el alimento o destinado a
entrar en contacto con el alimento.
•El sistema de trazabilidad incluirá todos los
registros relevantes de producción y
expedición.
Los organismos genéticamente modificados (OGM) pueden definirse como organismos en los cuales el material genético (ADN) ha sido alterado de un modo artificial. La tecnología generalmente se denomina “biotecnología moderna” o “tecnología genética”, en ocasiones también “tecnología de ADN recombinante” o “ingeniería genética”. Ésta permite transferir genes seleccionados individuales de un organismo a otro, también entre especies no relacionadas. Dichos métodos se utilizan para crear vegetales GM – que luego se utilizan para desarrollar cultivos de alimentos GM.
MOTIVO DE SU PRODUCCIÓN
El objetivo inicial del desarrollo de vegetales sobre la base de organismos GM fue aumentar la protección de los cultivos. Los cultivos GM actualmente en el mercado tienen como objetivo principal aumentar el nivel de protección de los cultivos mediante la introducción de resistencia a enfermedades causadas por insectos o virus a los vegetales o mediante una mayor tolerancia a los herbicidas.
La resistencia a los insectos
se logra incorporando a la planta alimenticia el gen productor de toxinas de la bacteria Bacillus thuringiensis (BT). Esta toxina se usa actualmente como un insecticida convencional en la agricultura y es inocua para el consumo humano. Se ha demostrado que los cultivos GM que producen esta toxina en forma permanente requieren menores cantidades de insecticidas en situaciones específicas, por ejemplo, donde la presión de plagas es elevada.La resistencia viral
se logra mediante la introducción de un gen de ciertos virus que causan enfermedad en los vegetales. La resistencia viral reduce la susceptibilidad de los vegetales a enfermedades causadas por dichos virus, lo que da como resultado un rendimiento mayor de los cultivos.La tolerancia a herbicidas
se logra mediante la introducción de un gen de una bacteria que le confiere resistencia a ciertos herbicidas. En situaciones donde la presión de la maleza es elevada, el uso de dichos cultivos ha producido una reducción en la cantidad de herbicidas utilizados.SALUD HUMANA
La evaluación de inocuidad de los alimentos GM generalmente investiga: (a) los efectos directos sobre la salud (toxicidad),
(b) las tendencias a provocar una reacción alérgica(alergenicidad);
(c) los componentes específicos con sospecha de tener propiedades nutricionales o tóxicas;
(d) la estabilidad del gen insertado;
(e) los efectos nutricionales asociados con la modificación genética; y (f) cualquier efecto no deseado que podría
producirse por la inserción genética
.
Alergenicidad.
Alergenicidad. Por una cuestión de principios, se desalienta la transferencia de
genes de alimentos comúnmente alergénicos a menos que pueda demostrarse que
el producto proteico del gen transferido no es alergénico. Si bien los alimentos
desarrollados en forma tradicional no se evalúan generalmente en cuanto a
alergenicidad, los protocolos para pruebas de alimentos GM han sido evaluados
por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) y la OMS.
No se han hallado efectos al
No se han hallado efectos al
é
é
rgicos en relaci
rgicos en relaci
ó
ó
n con los
n con los
alimentos GM que se encuentran actualmente en el mercado
SALUD HUMANA
Transferencia gen
Transferencia gen
é
é
tica. La transferencia genética de alimentos GM a células del
tica.
organismo o a bacterias del tracto gastrointestinal causarían preocupación si el
material genético transferido afectara en forma adversa a la salud humana. Esto
sería particularmente relevante si fueran a transferirse genes de resistencia a
antibióticos usados para crear OGM. Si bien la probabilidad de transferencia es
baja, un panel de expertos reciente de
FAO/OMS ha incentivado el uso de
FAO/OMS ha incentivado el uso de
tecnolog
tecnolog
í
í
a sin genes de resistencia a antibi
a sin genes de resistencia a antibi
ó
ó
ticos.
ticos.
Outcrossing.
Outcrossing.
El desplazamiento de genes de vegetales GM a cultivos
El desplazamiento de genes de vegetales GM a cultivos
convencionales o especies silvestres relacionadas
convencionales o especies silvestres relacionadas (llamado “outcrossing”),
así como la combinación de cultivos provenientes de semillas convencionales
con aquellos desarrollados usando cultivos GM, puede tener un efecto
indirecto sobre la inocuidad y la seguridad de los alimentos. Este riesgo es
real, como se demostró cuando aparecieron rastros de un tipo de maíz que sólo
fue aprobado para alimentación animal en productos del maíz para consumo
humano en los Estados Unidos de América. Muchos países han adoptado
estrategias para reducir la combinación, incluyendo una clara separación de los
campos dentro de los cuales se desarrollan cultivos GM y cultivos
convencionales.
INNOCUIDAD
Los diferentes organismos GM incluyen genes diferentes insertados en
formas
diferentes
.
Esto significa que cada alimento GM y su inocuidad deben ser evaluados
individualmente, y que no es posible hacer afirmaciones generales sobre la
inocuidad de todos los alimentos GM.
Los alimentos GM actualmente disponibles en el mercado internacional
han pasado las evaluaciones de riesgo y no es probable que presenten
riesgos para la salud humana.
Además, no se han demostrados efectos sobre la salud humana como
resultado del consumo de dichos alimentos por la población general en
los países donde fueron aprobados
. El uso continuo de evaluaciones de
riesgo en base a los principios del Codex y, donde corresponda, incluyendo el
monitoreo post comercialización, debe formar la base para evaluar la inocuidad
de los alimentos GM.
Alimentos GM se encuentran en el mercado internacional
Todos los cultivos GM disponibles en el mercado internacional en la actualidad han sido diseñados usando una de tres características básicas: resistencia al daño causado por insectos, resistencia a las infecciones virales; y tolerancia a ciertos herbicidas. Todos los genes usados para modificar cultivos provienen de microorganismos.
Tomate modificado genéticamente
de forma tal que ha quedado como una
fuente excelente de un pigmento
antioxidante
presente naturalmente en otras
frutas como las frambuesas y las moras, conocido como antociánico, el cual
junto a la incorporación de genes de la flor “Boca de Dragón”, actuaría
contra las células cancerígenas. El estudio en cuestión, que salió recientemente
publicado en la revista Nature Biotechnology, ha encontrado que los ratones que
fueron alimentados con estos vegetales transgénicos tendían a vivir más tiempo en
comparación con aquéllos que no lo habían sido.
Asimismo, se sabe que estos pigmentos tienen
propiedades anti-inflamatorias,
ayudan a mejorar la visión y son útiles para combatir la obesidad y la
diabetes.
Centro “John Innes”, en Norwich, Reino Unido
.
Se trata de un tomate que ha sido modificado para producir una proteína
procedente de una cepa de la bacteria E. coli, agente causante de la colitis, ''una
patología que cada año causa la muerte de más de dos millones de personas,
principalmente niños''.
Informa de que el autor del invento, un biólogo de la Universidad de Arizona
(Estados Unidos) llamado Charles Arntzen, explicó que su creación ofrece muchas
ventajas con respecto a las vacunas convencionales, ''muy caras tanto de producir
como de distribuir''.
Destaca que esta es una de las razones por las que Arntzen escogió al tomate
para desarrollar este alimento-vacuna ya que, según subrayó, ''su proceso de
producción requiere de costes muy bajos''.
Tomate modificado genéticamente para producir una vacuna contra la diarrea
PLANTAS DE TOMATE TRANSGENICAS CON RESISTENCIA ADQUIRIDA FRENTE A PSEUDOMONAS SYRINGAE PV. TOMATO
La invención muestra que la sola inhibición de la
expresión del gen Ep5C,
que codifica una
peroxidasa catiónica extracelular, es suficiente
para conferir una marcada resistencia a P.s.
tomato.
Esta inhibición encontrada en las
plantas de tomate produce una resistencia que
no requiere la activación de las rutas de defensa
descritas hasta ahora
, controladas por el ácido
salicílico y el ácido jasmónico……
Este
complejo se ve anulado en los tejidos infectados
con P.s. tomato y coexiste con una expresión
máxima del gen. Así, el gen
Ep5C
y su promotor
proporciona un nuevo recurso genético para
desarrollar plantas resistentes a la enfermedad
de la mancha bacteriana
FUENTE :Patente de la invención biotecnológica ENTIDAD: Universidad politécnica de Valencia
IPHS: oepm:p200401950
P. syringae pv. tomato
PARTE IV: Legislación
aplicable
2. NORMATIVA LEGAL REGULADORA ALERGENOS
Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios.
Reglamento (CE) Nº 41/2009 de la Comisión de 20 de enero de 2009 sobre la composición y etiquetado de los productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten.
Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios.
Real Decreto 142/2002, de 1 de Febrero de 2002, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
Real Decreto 2685/1976, de 16 de Octubre de 1976, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de Preparados Alimenticios para Regímenes Dietéticos y/o Especiales.
Real Decreto 490/1998, de 27 de Marzo de 1998, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria específica de los Alimentos Elaborados a Base de Cereales y Alimentos Infantiles para Lactantes y Niños de Corta Edad. (B.O.E. 07.04.1998)
Real Decreto 867/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la RTS específica de los preparados para lactantes y de los preparados de continuación.
NORMATIVA LEGAL REGULADORA OMGS
Reglamento (CE) nº 1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de septiembre de 2003, sobre alimentos y piensos modificados genéticamente.
Reglamento (CE) nº 1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de septiembre de 2003, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organismos modificados genéticamente y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de éstos, y por el que se modifica la Directiva 2001/18/CE.
Reglamento (CE) nº 65/2004 de la Comisión de 14 de enero de 2004 por el que se establece un sistema de creación y asignación de identificadores únicos a los organismos modificados genéticamente.
Reglamento (CE) nº 1981/2006 de la Comisión de 22 de diciembre de 2006 sobre las normas de desarrollo del artículo 32 del Reglamento (CE) no 1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo al laboratorio comunitario de referencia para los organismos modificados genéticamente.
Reglamento (CE) nº 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de enero de 1997 sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios.
Recomendación 2004/787/CE de la Comisión, de 4 de octubre de 2004, relativa a las directrices técnicas de muestreo y detección de organismos modificados genéticamente y de material producido a partir de organismos modificados genéticamente, como productos o incorporados a productos, en el marco del Reglamento (CE) nº 1830/2003.
Reglamento (CE) nº 1139/98 del Consejo de 26 de mayo de 1998 relativo a la indicación obligatoria, en el etiquetado de determinados productos alimenticios fabricados a partir de organismos modificados genéticamente, de información distinta de la prevista en la directiva 79/112/CEE.
Reglamento (CE) nº 641/2004 de la Comisión de 6 de abril de 2004 sobre las normas de desarrollo del Reglamento (CE) nº 1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a la solicitud de autorización de nuevos alimentos y piensos modificados genéticamente, la notificación de productos existentes y la presencia accidental o
técnicamente inevitable de material modificado genéticamente cuya evaluación de riesgo haya sido favorable.
Directiva 2001/18/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 12 de marzo de 2001, sobre la liberación intencional en el medio ambiente de organismos modificados
genéticamente y por la que se deroga la Directiva 90/220/CEE del Consejo incorporada a nuestro ordenamiento jurídico.
Ley 9/2003, de 25 de abril por la que se establece el régimen jurídico de la utilización confinada, liberación voluntaria y comercialización de OMG.
Real Decreto 178/2004 de 30 de enero por el que se aprueba el Reglamento general para el desarrollo y ejecución de la Ley 9/2003.
En el siguiente enlace se encuentra disponible el listado de
OMGs autorizados en la Unión Europea así como las normas
para la autorización de un OMG, los Laboratorios de
referencia, etc.:
SECCION III PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL EN
ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
III.3.Programa de control de riesgos biológicos en alimentos
III.4.Programa de control de toxinas biológicas: biotoxinas
marinas en productos alimenticios
III.5.Programa de control de contaminantes en alimentos
III.6.Programa de control de residuos de plaguicidas en
mercado
PLAN NACIONAL DE CONTROL OFICIAL DE LA CADENA
ALIMENTARIA
III.3.Programa de control de riesgos biológicos en alimentos
Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
Reglamento (CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
Reglamento (CE) nº 2074/2005 de la Comisión de 5 de diciembre, por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene para los alimentos de origen animal, y para la organización de los controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) 854/2004 y 882/2004, se establecen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) Nº 852/2004 y se modifican los Reglamentos 853/2004 y 854/2004.
Reglamento (CE) nº 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de noviembre de 2003, sobre el control de salmonela y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos por alimentos.
Reglamento (CE) nº 1003/2005 de la Comisión de 30 de junio de 2005 por el que se aplica el Reglamento (CE) nº 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo con respecto al objetivo comunitario de reducción de la prevalencia de determinados serotipos de salmonela en las manadas reproductoras de Gallus y se modifica el Reglamento (CE) nº 2160/2003.
III.3.Programa de control de riesgos biológicos en alimentos
Reglamento (CE) nº 1091/2005 de la Comisión de 12 de julio de 2005 por el que se aplica el Reglamento (CE) nº 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo con respecto a los requisitos de uso de métodos específicos de control en el marco de los programas nacionales de control de la salmonela.Real Decreto 1940/2004 de 27 de septiembre de 2004, sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos.
Real Decreto 1976/2004 de 1 de octubre, por el que se establecen las normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
Reglamento (CE) nº 999/2001, de 22 de Mayo de 2001, por el que se establecen disposiciones para la prevención, el control y la erradicación de determinadas EETs.
Reglamento (CE) nº 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 3 de octubre de 2002 por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano.
Real Decreto 1429/2003, de 21 de Noviembre de 2003, por el que se regulan las condiciones de aplicación de la normativa comunitaria en materia de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano.
Real Decreto 3454/2000, de 22 de Diciembre de 2000, por el que se establece y regula el Programa Integral coordinado de vigilancia y control de las EETs de los animales.
Real Decreto 1911/2000, de 24 de Noviembre de 2000, por el que se regula la destrucción de los MER en relación con las EETs
III.3.Programa de control de riesgos biológicos en alimentos
Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a
colectividades.
Otros documentos relacionados (no vinculantes):
Documento de orientación sobre los controles oficiales, en aplicación del Reglamento (CE) 882/2004, en relación con las tomas de muestras y pruebas microbiológicas de los productos alimenticios.
III.4.Programa de control de toxinas biológicas: biotoxinas
marinas en productos alimenticios
Reglamento (CE) 2074/2005, de 5 de Diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) nº 853/2004 y (CE) nº 854/2004.
Reglamento 853/2004, de 29 de abril, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
Decisión 2002/226, de 15 de marzo de 2002 de la Comisión, por la que se establecen controles sanitarios especiales para la recolección y transformación de determinados moluscos bivalvos con un nivel de toxina amnésica de molusco (ASP) superior al límite establecido en la Directiva 91/492/CEE del Consejo.
Decisión 96/77/CEE, de 18 de Enero de 1996, 1996 por la que se establecen las condiciones de recogida y transformación de algunos moluscos bivalvos procedentes de zonas donde los niveles de toxinas paralizantes superan el límite fijado por la Directiva 91/492/CEE del Consejo.
III.5. CONTROL DE CONTAMINANTES EN ALIMENTOS
Los niveles máximos permitidos de los contaminantes objeto de seguimiento de este Plan se incluyen en el Reglamento (CE) Nº 1881/2006, de 19 de diciembre, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. En él se establecen los siguientes grupos:
Metales (Plomo, Cadmio, Mercurio, Estaño inorgánico) Dioxinas y PCBs
Nitratos
3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD)
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (benzo(a)pireno)
Micotoxinas (Aflatoxinas, Ocratoxina A, Patulina, Deoxinivalenol, Zearalenona, Fumonisinas, Toxinas T-2 y HT-2)
También el R.D. 1749/98, por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos, establece frecuencias de muestreo para determinar el contenido de diferentes contaminantes en productos de origen animal (animales de abasto, aves de corral, animales de la acuicultura, leche, miel y carne de conejo y caza). Estos serán objeto
del programa específico de control de residuos de determinadas sustancias en animales y sus productos.
Existen otra serie de contaminantes que han sido objeto de estudio en estos últimos años consecuencia de alertas alimentarias y que deben continuar siendo objeto de vigilancia. Entre dichos contaminantes destaca la presencia de aceites minerales (hidrocarburos alifáticos) en aceites de semilla de girasol.
