NORMA TÉCNICA
NTC
COLOMBIANA
1756
2014-08-20
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
MAYONESA
E: FOOD INDUSTRY. MAYONNAISE
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: producto alimenticio; mayonesa; requisitos.
I.C.S.: 67.220.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción Tercera actualización
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 1756 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2014-08-20. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas. ALIMENTOS SAS S.A.
CASA LUKER S.A. COLOMBINA S.A. COMAPAN S.A.
COMESTIBLES ALFA LTDA. CONSERVAS CALIFORNIA G2 CONSULTORES
GRUPO ÉXITO S.A. IBLAB LTDA.
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD - INS, UNIDAD DE EVALUACIÓN DE RIESGOS -UERIA-
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO -MCIT-
OLÍMPICA S.A. UNILEVER ANDINA
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE IMPORTADORES DE BEBIDAS Y ALIMENTOS -ACIBA- BIOCONTROL CICOLSA S.A.
COCA COLA DE COLOMBIA
COLOMBIANA DE DESHIDRATADOS S.A. -COLDES-
CONSERVAS GRAN UNIÓN LTDA. CORPOICA
FRUVITAL- NÉCTARES Y PULPAS DE Y FRUTA NATURAL
GRIFFITH COLOMBIA S.A
ICTA- UNIVERSIDAD NACIONAL DE
COLOMBIA
INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS- LA CONSTANCIA COLOMBINA S.A.
INDUSTRIAS LA CORUÑA LTDA.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA-
INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA -IICA-
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD – UNIDAD DE EVALUACIÓN DE RIESGOS UERIA-INS
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL DE MEDICAMENTOS Y
ALIMENTOS -INVIMA- KRAFT FOODS COLOMBIA LEVAPÁN S.A.
MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. -MEALS-
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL
NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
NULAB LTDA. POSTOBON S.A.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALPINA S.A. PRODUCTOS ALIMENTICIOS COBURGOS SETAS DE LA SABANA
SUCROMILES TROPIFRUTA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
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CONTENIDO
Página
1. OBJETO ... 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS ... 1
3. TÉRMINOS, DEFINICIONES Y DENOMINACIÓN ... 3
3.1 TÉRMINOS Y DEFINICIONES ... 3
3.2 DENOMINACIÓN ... 3
4. REQUISITOS GENERALES ... 3
5. REQUISITOS ESPECÍFICOS ... 4
6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO... 6
6.1 TOMA DE MUESTRAS ... 6
6.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO ... 6
7. METODOS DE ENSAYO ... 6
7.1 DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO ETEREO (GRASA BRUTA) ... .6
7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE YEMA DE HUEVO ... 6
7.3 DETERMINACIÓN DEL pH ... 6
7.4 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ ... 6
7.5 DETERMINACIÓN DE CLORURO DE SODIO ... 6
7.6 DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN ADICIONADO ... 6
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Página
7.8 DETERMINACIÓN DE ARSÉNICO... 7
7.9 DETERMINACIÓN DE PLOMO ... 7
7.10 MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ... 7
8. EMPAQUE Y ROTULADO ... 8 8.1 EMPAQUE ... 8 8.2 ROTULADO ... 8 ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA ... 9 TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la mayonesa ... 5
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para la mayonesa ... 5
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INDUSTRIA ALIMENTARIA. MAYONESA
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos de calidad que debe cumplir la mayonesa lista para el consumo y los métodos de análisis para su evaluación.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección).
NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo.
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados.
NTC 1240,Industria alimentaria. Huevos de gallina frescos para consumo. NTC 1273, Miel de abejas.
NTC 2188, Industrias alimentarias. Vinagre.
NTC 4458,Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogenicos o cromogénicos.
NTC 4519,Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Método horizontal para el recuento de microorganismos. Técnica de recuento de colonias a 30 °C.
NTC 4574,Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp.
NTC 4679,Microbiología. Método horizontal para el recuento de Bacillus cereus técnica de recuento de colonias.
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NTC 4779,Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus aureus y otras especies).
NTC 5698-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la enumeración de mohos y levaduras. Parte 1: Técnica de recuento de colonias en productos con actividad acuosa (AW) superior a 0,95.
GTC 99-1, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 1: muestreo de aceptación (ISO/TR 8550-1:2007).
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1. Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspección lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2. Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3. Procedimientos de muestreo intermitentes.
NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 4: Procedimientos para evaluación de niveles de calidad establecidos.
NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1. Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. ISO 1842:1991, Fruit and Vegetable Products. Determination of pH.
ISO 3634:1979,Vegetable Products. Determination of Chloride Content.
ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single
Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-Lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL.
ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-Lot Inspection of Independent Quality Characteristics.
ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.
ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling
Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation).
ISO 8851-3, Butter. Determination of Moisture, Non-Fat Solids and Fat Contents (Routine
methods). Part 3: Calculation of Fat Content.
AOAC 935.58, Nitrogen (Total) in Food Dressing. Improved Kjeldahl Method. AOAC 935.59, Phosphorus (Total) in Food Dressing.
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AOAC 937.12 Gums in Mayonnaise and French Dressings. Qualitative Test (Not Applicable in
Presence of Starch).
AOAC 939.10,Sodium Chloride in Canned Vegetables. Titration.
AOAC 942.15, Acidity (Titratable) of Fruit Products. Titration pH Meter. AOAC 950.55, Starch in Food Dressings.
AOAC 971.27, Sodium Chloride in Canned Vegetables. Potentiometer, Titration. AOAC 981.12,pH of Acidified Foods. pH Meter.
AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet Foods
(Multielement Method).
AOAC 999.11, Lead, Cadmium, Copper. Iron and Zinc in foods (Atomic Absorption
Spectrophotometry).
CAC/GL 23 - 1997, Codex Alimentarius. Directrices para el uso de declaraciones nutricionales
y saludables.
CAC/GL 50-2004. Codex Alimentarius. Directrices generales sobre muestreo.
3. TÉRMINOS, DEFINICIONES Y DENOMINACIÓN
3.1 TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para efectos de esta norma se establecen los siguientes términos y definiciones:
3.1.1 Mayonesa. Es el producto que se presenta en forma de una emulsión de aceite en agua,
obtenida a partir de aceites vegetales comestibles refinados, vinagre, huevos y sal, adicionado o no de aditivos, especias y hierbas aromáticas.
3.1.2 Declaración de propiedades nutricionales. Cualquier representación que afirme,
sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares, incluyendo pero no limitándose a su valor energético y contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y fibra dietaria, así como, su contenido de vitaminas y minerales. No constituirán declaración de propiedades nutricionales: la mención de sustancias en la lista de ingredientes; la mención de nutrientes como parte obligatoria del rotulado nutricional, ni la declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes en el rótulo o etiqueta.
3.2 DENOMINACIÓN
El producto que se ajuste a las disposiciones de la presente norma se denominará "mayonesa" de acuerdo con lo establecido en el numeral 3.1.1.
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ANEXO A
(Informativo)
BIBLIOGRAFÍA
[1] CODEX ALIMENTARIUS. Norma del codex para la mayonesa. (Norma Regional Europea). 1989. 6p. (Codex Stan 168)
[2] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Roma. Adoptado en 1995. Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011,2012, 2013, 361 p. (Codex Stan 192).
[3] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. Roma. 2006, 50 p. (Codex Stan 193).
[4] COMISIÓN VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES. Mayonesa. 3ra Revisión. Caracas. 7 p. (COVENIN 90-1994).
[5] COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CE) 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios (Texto pertinente a efectos del EEE).
[6] FOOD AND DRUG ADMINISTRATION – FDA. Code of Federal Regulations – CFR. Title 21. Part 169 Food dressings and flavorings. 169.140 Mayonnaise.
[7] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 539 de 2014, “Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano, materias primas e insumos para alimentos destinados al consumo humano y se establece el procedimiento para habilitar fábricas de alimentos ubicadas en el exterior”. Bogotá: El Ministerio, 2014.
[8] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 590 de 2014, “Por el cual se modifica el artículo 21 del Decreto 539 de 2014”. Bogotá: El Ministerio, 2014.
[9] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 00002674 de 2013, “Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y
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materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas”. Bogotá: El Ministerio, 2013.
[10] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2906 de 2007. Por la cual se establecen los Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas – LMR en alimentos para consumo humano y en piensos o forrajes. Bogotá: El Ministerio, 2007.
[11] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 004506 de 2013. “Por la cual se establecen los niveles máximos de contaminantes en los alimentos destinados al consumo humano y se dictan otras disposiciones”. Bogotá. El Ministerio: 2013.
[12] MINISTERIO DE SANIDAD Y DE CONSUMO. Real Decreto 1254/1991, de 02 de agosto, por el se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.
[13] MINISTERIO DE DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución Número 333 de 2011. Por la cual se establece el Reglamento Técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano. Consultado el 20 de mayo de 2014. Disponible en:
http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/normatividad/alimentos/Res%20333%20de%20feb%202011%20Rotulado%20nutrici onal.pdf
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