Clases VII
Cocina Regional y Creativa
Ing. / Lic. Omar Quintero
Contenido:
Clases VII. Cocina Regional y Creativa.
Introducción.
Conceptos Básicos.
Introducción:
El Perú cuenta con una gastronomía rica y variada, cuyos platos merece calificativo de obra de arte. Es notable su competitividad dado el uso de la inmensa variedad de productos que surgen de la diversidad biológica y climática del país. Ello se fortalece por la herencia culinaria recibida desde épocas preincas pasando por la fusión de culturas hasta alcanzar los 5 mil años de creación. La gastronomía peruana cuenta con los recursos necesarios para dar sostenibilidad a su ventaja competitiva, pero cabe ver si éstas se están aprovechando, sobre todo en el contexto mundial en que se observa una tendencia hacia lo saludable, lo que, en el Perú, poco a poco se empieza a desarrollar.
¿Cómo explicar el repentino auge de la gastronomía peruana, no solo a nivel nacional sino también internacional? Cánepa sostiene que el desarrollo del mercado hoy en día, favorece el reconocimiento de manifestaciones culturales que antes estaban descuidadas, desprestigiadas y no eran visibles. Esto se debe, en primer lugar, a que la cultura se ha convertido en un recurso; y, en segundo lugar, a que ahora sí funciona bien en el mercado, porque se puede garantizar una producción diversificada.
Como conclusión se halló que la gastronomía peruana tiene potencial para ser saludable y sabrosa a la vez, pero existe una escasez de acciones en torno a ello. Si existiera más apoyo de todos los actores de la cadena alimentaria, su desarrollo sería mayor y se realizarían aportes en la mejora del estilo de vida del peruano. A su vez, la gastronomía peruana debería estar preparada para cubrir los requerimientos de un consumidor exigente.
Por tal motivo, desarrollarla y difundirla como alternativa sabrosa, variada y saludable deja de ser una utopía.
Conceptos Básicos.
Arroz chaufa.
También conocido como Arroz de chaufa (arroz chino) es un plato de arroz frito peruano. Es un plato de estilo chifa , una mezcla de cocina peruana y china.
Consiste en una mezcla de arroz frito con verduras, que generalmente incluye cebollas chinas, huevos y pollo, que se cocinan rápidamente a fuego alto, a menudo en un wok con salsa de soja y aceite. Está muy influenciada por la cocina china debido a la afluencia de inmigrantes chinos al Perú . En Ecuador , un plato similar se conoce como Chaulafan.
Quien se especializa en el arte de hacer chaufa es conocido como chaufero. Se reporta que hay 9,000 chifas solo en Lima.
La salsa de soja oscura es preferida para usar con arroz frito peruano. Las carnes que normalmente se usan son generalmente carne de cerdo, ternera, pollo y camarones. En algunas regiones, el arroz se reemplaza con quinua o trigo perlado, mientras que en otras, el arroz se mezcla con fideos.
Historia.
Posiblemente, el arroz chaufa sea uno de los platos más consumidos por los peruanos, uno de los más gustosos y también uno de los más adaptados y reinterpretados por los cocineros de hoy día, como podemos comprobar en algunas de las creaciones de nuestro chef Pablo Ortega basadas en este plato:
el arroz chaufa taipá (arroz ahumado al wok con langostinos, cerdo char siu, pollo, shitake, verduras, salsa de soja y salsa de ostras), y el aeropuerto Chi Jao Kay (arroz al wok con huevo y verduras servido con pollo crujiente, preparado al horno de vapor y luego frito). Y es que, el arroz chaufa representa las fusiones culinarias de dos culturas milenarias, la peruana y la china. Un suculento plato que posee una historia para muchos desconocida, para otros, confusa. Aquí desvelaremos algunos de los detalles que aclaran el origen de una de las especialidades peruanas más apreciadas.
Para ello, nos remontamos a mediados del siglo XIX, hacia el 1848, cuando miles de chinos llegaron a América (llamados culíes) para desempeñar las
labores que antes realizaban los esclavos negros en el campo y que tras la abolición de la esclavitud por Ramón Castilla, quedaban vacías.
Así fue como la cultura de los culíes, que se asentaron en un primer momento en las zonas agrícolas, empezó a calar entre los peruanos. Y es que, a cambio de sus jornadas laborales, los chinos cobraban una ración diaria de 1,5 libras de arroz combinadas con especias. El culí, que nunca desperdiciaba nada, aprovechaba todo lo que sobraba del día anterior, con lo que servía el arroz frito del día anterior con sobras de las comidas de los hacendados (trozos de pollo, alguna que otra carne, algunas verduras) y lo aderezaba con salsa de soja y con semillas y raíces traídas del gran continente chino, como kión o jengibre. De esta forma se originó el arroz chaufa, un nombre que se deriva de la palabra china “chaufan”, que quiere decir “arroz frito”.
Ingredientes:
1 kilo de arroz
250 gramos de hot dog
2 huevos
100 gramos de cebolla china cortada en trocitos
1 pimiento rojo pequeño, cortado en tiras
2 cucharadas de kion (jenjibre) rallado
Sillao o salsa de soya al gusto
Aceite vegetal
Una pizca de sal
Ajinomoto al gusto.
Modo de Preparación:
• Realizar el arroz con poca sal o sin esta. Luego,
batir los huevos y freírlos con poco aceite. Después cortarlo en trozos pequeños.
• Aparte cocinar el filete de pollo y cuando esté listo cortarlo en cuadrados de 2 cm.
• Si se va a utilizar carne de res o de chancho hay que partirlo también en cuadrados de 2 cm y freírlos en aceite bien caliente.
• Picar el hot dog en rodajas o en trozos pequeños y freírlos en aceite caliente.
Para mezclar:
• En una sartén ponemos una o dos cucharadas de aceite y freímos el kion (jenjibre) rallado. Luego, agregar pimiento rojo en tiras y trocitos de cebolla china, dejando cocinar brevemente.
• Agregar 10 cucharadas de sillao o salsa de soya, los trozos de tortilla de huevo y las carnes que hemos preparado (pollo cocido, carne de res, carne de chancho, hot dog frito, a gusto de cada uno).
Agregar el arroz cocido y mezclar todo.
Cabe destacar que este platillo también se puede realizar con arroz integral, quinua, agregar otros insumos que desees como verduras y acompañar con ensaladas. Esto depende de las preferencias de cada persona.
Causa a la limeña.
La causa a la limeña, causa limeña o simplemente causa, es un entrante típico y muy extendido de la gastronomía del Perú que tiene un origen precolombino.
La causa a la limeña o causa limeña, es un plato típico y muy extendido de la gastronomía del Perú que tiene un origen precolombino ya que en el antiguo Perú era preparada con papa amarilla la cual tiene una textura muy suave, amasándola con ají triturado.
Este plato existe desde el virreinato, su nombre viene del quechua: Kausay que significa sustento necesario y alimento, o lo que alimenta, como se le llamaba también a la papa. Existe otra hipótesis sobre el nombre, aunque este plato netamente limeño ya existía desde el virreinato, no tenía una denominación específica; fue hasta que se popularizó cuando el libertador José de San Martín dijo: "El Perú desde este momento es libre e independiente por la voluntad general de los pueblos y por la justicia de su "causa"
que Dios defiende"; es en ese momento en que el plato ganó el nombre de "Causa".
Historia.
En el antiguo Perú era preparada con papa amarilla, la cual tiene una textura suave, amasándola con ají triturado; aunque también se puede elaborar con cualquier otra variedad de patata.
En la época del Virreinato, entre los siglos XVI y XIX, se le agregó el limón (originario de Asia), lo que devino en la forma actual tanto en su presentación como en los ingredientes utilizados.
Etimología.
Existen diversas hipótesis acerca del nombre de este plato. Por un lado se ha sugerido que proviene del quechua Kawsay, que significa "sustento necesario" y "alimento", o "lo que alimenta", como se le llamaba también a la papa.
Existe otras hipótesis sobre el nombre del platillo que lo vinculan a sucesos bélicos de la historia contemporánea del país andino. Aunque este plato netamente limeño ya existía desde el Virreinato, no tenía una denominación específica; fue con la llegada del libertador José de San Martín que para solventar los gastos de la campaña militar, en las esquinas de las calles limeñas se vendía este plato para apoyar a "la causa" de la independencia; es en este contexto en que el plato ganó el nombre de "causa".
Por otro lado, existe la teoría que la causa fue un plato patriótico durante la Guerra del Pacífico que enfrentó al Perú con su vecino país del sur, Chile. En ese entonces, las vivanderas ayudaron a la causa vendiendo este plato frío.
Mientras que en Lima se denomina «causa» a este plato, en Trujillo se utiliza para nombrar a cualquier plato picante, aunque también se elabore la causa limeña en esta ciudad norteña y compita en fama con la de la capital.
Ingredientes:
¾ kilogramo de Papa blanca
½ kilogramo de Papa amarilla
¼ unidad de cebolla
½ taza de Aceite
1 cucharada sopera de Ají amarillo (licuado con aceite y algunas pepitas)
¾ taza de Jugo de limón
1 pizca de Sal y pimienta
1 unidad de lechuga (crespa o americana)
6 unidades de Aceitunas de botija
2 unidades de Huevos.
Pasos a seguir para hacer esta receta:
• Para elaborar la masa de nuestra causa limeña deberás sanchocar las papas y aplastarlas como si quisieras hacer un puré con ellas. Es importante que no queden grumos.
• Una vez hechas puré, añade el aceite y mézclalo bien, hasta que la masa se torne manejable y suave. Después, vierte el jugo de limón, incorpora la sal y pimienta al gusto y el ají amarillo y sigue moviendo.
• Cuando tengas la masa compacta y manejable, y no se deshaga, forma una figura cuadrada, rectangular o redonda. Para ello, puedes extender la masa sobre una superficie, dándole el grosor que consideres, y cortar las figuras con moldes o un vaso.
• Coloca la figura sobre el plato y sobre ella un gajo de huevo duro y una aceituna de botija. Luego, corta la cebolla con forma larga y fina, sazónala con sal, limón y un poquito de aceite de oliva y ponla sobre el huevo. Por último, cierra la causa con otra capa de masa. Esta es una forma muy sencilla y bonita de servir la causa limeña. A modo de decoración, puedes colocar una hoja de lechuga justo al lado de la causa.
• Si quieres presentarla de forma más elaborada, puedes rellenar la causa con atún, pollo desmechado, jamón queso, aguacate etc.
Suspiro de limeña.
El suspiro de limeña, conocido también como suspiro limeño o suspiro a la limeña, es un postre tradicional de la gastronomía del Perú teniendo su origen en la capital peruana.
El suspiro de limeña es un postre muy típico peruano que tiene una base dulce con merengue encima. Es un postre que no solo es rico sino que además tiene una historia de amor detrás del nombre. ¿Te la sabes?.
Historia.
Este postre se origina a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima. La historia de su elaboración se inicia con Amparo Ayarez, esposa del escritor y poeta peruano José Gálvez Barrenechea. El postre fue bautizado así por el mencionado poeta peruano quien, al probar un dulce ideado y preparado por su esposa (quien tenía fama de gran cocinera) quedó encantado con su sabor y textura.
Según las crónicas de la época, el vate dijo que la preparación era “suave y dulce como el suspiro de una mujer”.
El postre se compone de dos partes, un manjar blanco y el merengue; ambos llegaron al Perú tras la conquista como parte de los ingredientes traídos por los españoles. En Perú se conocieron dos versiones del menjar blanc: la del manjar blanco con leche y azúcar y espesado con harina de arroz; y el manjar blanco sólo con leche, azúcar y vainilla, de donde nació el suspiro de limeña.
Sobre el origen del nombre, proviene de los merengues españoles, llamados "suspiros".
Difusión.
Este postre es consumido principalmente en la ciudad de Lima aunque también en las demás ciudades del Perú y ciertos países limítrofes. En los últimos años, debido a la internacionalización de la gastronomía peruana, el consumo del postre se ha ido extendiendo a otros países del mundo donde los peruanos han emigrado y abierto diversos restaurantes.
Ingredientes:
Para la base
• 400 g leche evaporada
• 400 g leche condensada
• 2 yemas de huevo Para el merengue
• 4 claras de huevo
• el doble de peso de las claras en azúcar blanca
• 100 ml oporto Opcional
• canela para decora.
Procedimiento Para la base
• Cocinar las leches a fuego bajo sin dejar de mover con una espátula hasta que puedas hacer una marca en la espátula y esta no se tape con la mezcla. Para mayor referencia mira el video líneas arriba.
• Apagar el fuego, agregar las yemas y mezclar con un batidor rápidamente.
• Pasarlo por un colador y poner en los contenedores individuales o molde grande.
• Una vez que enfríe a temperatura ambiente llevar a la refrigeradora por lo menos 4 horas.
Para el merengue
• Hacemos merengue suizo: poner las claras y el azúcar en un bowl para batir a baño maría mezclando con un batidor de rato en rato hasta que se haya disuelto el azúcar.
• Sacar del baño maría y batir a velocidad máxima hasta que se haya enfriado a temperatura ambiente.
• Agregar el oporto y mezclar.
• Poner en una manga y sobre la base. Puedes hacerle la textura que hice yo con la parte de atrás de una cuchara tocando la superficie del merengue y jalando hacia arriba.
• Decorar con canela en polvo
