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En Blade Runner, obra maestra de Ridley Scott, el replicante Rutger Hauer, que acaba de salvarle la vida al cazador Harrison Ford, acepta que ha llega- do su fin y se despide recordando algunos hechos gloriosos en los que participó: “esos momentos se perderán en el tiempo, entre lágrimas de lluvia. Es hora de morir”.
Nuestra realidad, aunque muy distinta a la descri- ta por Scott en los 80, es también una época de grandes cambios. Seguimos encabezando ran- kings nefastos. Acabamos de convertirnos en el país europeo con mayor número de obesos. Entre las muchas teorías para justificar este dato, nos quedamos con una: nos falta cultura gastronómica.
Invertimos en telefonía más que en alimentarnos y nuestros hijos aprenden a encender un ordenador antes que a pelar una naranja. Ojalá además de convertirse en postgrado, master y carrera univer- sitaria, un día la asignatura de gastronomía llegue a los primeros ciclos de educación. Porque real- mente nunca habíamos necesitado tanto aprender a comer.
Pero esa ausencia, o pérdida real de cultura gastro- nómica, no solo afecta a los más pequeños. Este mes seguimos asistiendo al cierre de templos gas- tronómicos tradicionales que son sustituidos por hamburgueserías, corners de pasta y orientales.
El mundo gastronómico que hemos conocido se tambalea, al igual que el modelo social en el que hemos vivido hasta ahora. Los hábitos de comida están cambiando a una gran velocidad y es preciso adaptarse a las nuevas necesidades antes de que sea demasiado tarde. Así lo han hecho Marcelo Te- jedor, Montse Estruch, Quique Dacosta o Dani Gar-
cía, diversificando sus propuestas y acercándolas al consumidor del siglo XXI, un cliente con menos presupuesto y mucho más exigente.
El tema escogido en este número, la caza, nos ha sumido a todo el equipo en profundas reflexiones estéticas y de concepto. No hace tanto fuimos ca- zadores. Hoy queda poco o nada de ese peligro que entrañaba salir de caza. Ya no somos depre- dadores y existe un férreo control en cuanto a las vedas y las temporadas, pero sigue habiendo una magia especial a la hora de trabajar este produc- to. Se la hemos visto a los diez cocineros que nos han hecho salivar con sus recetas de corzos, patos azulones o tórtolas. Además, hemos entrevistado al proveedor de caza Higinio Gómez que conoce como pocos profesionales a estos animales y el biólogo Agustín Peraita nos ha acercado a la dama del bosque que huye del frío.
Nos preguntamos si, como dice el replicante Rut- ger Hauer en una de las escenas de cine más bellas jamás rodadas, se llegarán a perder entre lágrimas de lluvia esas recetas ancestrales de becadas o de hortelanos, si quedarán desdibujadas frente a esa saturación de carne picada, de porciones de pizza extra y de sushi que parece invadirlo todo.
Es tiempo de caza, de recogimiento, de replantear- se negocios, de estudiar estrategias, de analizar fríamente el mercado, de luchar por recuperar a los clientes que se han ido, de fidelizar a los que siguen, y de conseguir nuevos adeptos. Ahora es cuando menos quietos debemos estar. Porque el precio que pagaremos si renunciamos a nuestra cultura gastronómica, que es la que realmente está en juego, es demasiado alto.
EL ÚLTIMO ALIENTO
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Puede ser divertido adornar las tradiciones de la cocina de la caza con unas pinceladas que sirvan para resaltar su impor- tancia a lo largo de la historia y que incluyan leyendas, textos y representaciones artísticas.
La caza aparece en la literatura griega por primera vez como argumento importante, lo que demuestra su trascendencia en la cocina, en “Los sabuesos” de Sófocles y en “Las bacantes”
de Eurípides. Diana cazadora era la diosa casta y hermosa, hija de Júpiter y Latona y hermana de Apolo. Se representa en ocasiones en un carro tirado por ciervas. Los romanos fueron grandes aficionados a la caza, tanto de pelo como de pluma, y en Apicio se encuentran preparaciones para aves de caza, liebres, conejos y animales de caza mayor de factura bastante complicada.
Un general romano del tiempo de Trajano y de nombre Plácido, con gran afición a las artes venatorias, mientras perseguía en una ocasión a un ciervo para darle caza, se vio sorprendido
por la aparición de una cruz luminosa entre la cornamenta del animal que se enfrentó al cazador, lo que paralizó la fiera perse- cución de sus perros.
Plácido pudo oír con estupor “voy a ser yo quien te cace a ti”.
A causa de esta visión del ciervo crucífero y parlante, abando- nó la caza y él y toda su familia se convirtieron al cristianismo, sufriendo persecuciones y martirios horrendos hasta su muerte violenta en Egipto.
Pasó así a ser patrón de los cazadores con su nombre cris- tiano, Eustaquio, y aparece representado, entre otros, en una tabla de Pisanello, en un grabado en relieve de Durero y en otras obras de arte.
En el siglo VIII nace la leyenda de San Huberto, joven noble centroeuropeo que abandonó su vida licenciosa de aristócrata amante de la caza cuando tuvo una visión semejante a la de Plácido, ante el ciervo crucífero y parlante al que perseguía en
DE DIANA CAZADORA A LA NUEVA COCINA
D E T E M P O R A D A
por Rosa Tovar · fotografías de Mario Bregaña
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una partida. De este hecho tenemos representaciones, entre otras, en la pintu- ra de Jan Brueghel y Rubens y en Gil de Siloé en el retablo del Árbol de Jesé de la catedral de Burgos, en donde aparece acompañado con sus perros.
También hay numerosas referencias literarias a San Huberto, realmente varia- das, entre las que se puede destacar una en el relato de Bécquer “La corza blanca”. Esta cita, por otro lado, viene muy a propósito, puesto que incluso el origen del mito del unicornio se ha relacionado en numerosas ocasiones con un animal de caza, un ciervo blanco.
En realidad lo importante de esta iconografía cristiana para los temas que nos ocupan, la caza y la cocina, es que San Huberto ha permanecido hasta nues- tros días como patrón de los cazadores de la Europa central y da nombre a algunas de sus preparaciones venatorias más exquisitas y delicadas, como aquellas denominadas “a la San Huberto”, en las que entran el vino de Riesling y especias y aromas tan queridos de esta región para las carnes de animales de caza mayor y algunos de caza menor como las bayas de enebro o la jalea de grosellas.
Hay otras formas de caza, también exclusivas de nobles y reyes, como la ce- trería, con orígenes muy antiguos en Asia y que aún hoy tiene muchos adep- tos, incluso entre las sociedades que no pueden comer la carne de animales muertos con violencia por mandato religioso, como las musulmanas, pero que practican esta modalidad de caza por puro placer.
En la tradición culinaria cristiana permaneció hasta hace bien poco el gusto por los animales, aves o mamíferos pequeños, cazados en cetrería y con la huella del terror de la persecución del ave rapaz impresa en los aromas de sus carnes.
Hoy se busca todo lo contrario en la nueva cocina. Los cocineros prefieren la carne de caza sacrificada sin la tensión extrema que exige al animal el intento postrero de salvar la vida. Algo muy parecido -aunque sea por otras causas en las que nada tiene que ver el mandato religioso- a los preceptos que impone el sacrificio de animales con el menor sufrimiento posible en la norma musulmana (halal) o en la judía (cáser o kosher).
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CAZA DE pLUMA
Entre las aves de caza más consumidas hoy están los pichones, que en pareja
“s'aimaient d'amour tendre....”, según una fábula de La Fontaine, y que hoy nos gusta servir sangrantes; las tórtolas, primas hermanas de los pichones o palomos, que tan sabrosas quedan en arroz; los tordos, gustosos cuando se atiborran de las uvas del otoño y a los que les va tanto el ácido del agraz o del vinagre, como el enebro y que son excelentes para terrinas muy sabrosas y otros pasteles; las codornices, “que engordan y engrasan, beatas ellas, hacien- do pasar a sus mantecas los granos y hierbas de que se alimentan, tomando ellas mismas el trabajo de cebarse de comida, sol y quietud” (A. Cunqueiro.
“Viaje por los montes y chimeneas de Galicia. Cocina y caza gallegas”); las be- cadas, que gustan de las charcas en las que los restos vegetales se descom- ponen y de ellos y de las lombrices de las que se alimentan toman su aroma tan especial a bosque, que revive cuando se prepara con sus intestinos, foie y trufa; o la perdiz, que tiene un sabor tan característico que no necesita mucho aditamento, aunque el escabeche le va que ni pintado.
También se encuentran en esta lista top el faisán, que tiene un procedimiento culinario tan peculiar como particular, el salmis, como también peculiar es la cocky leeky soup, que servía de almuerzo a los cazadores escoceses madru- gadores -una sopa sabrosa y original elaborada con puerro, faisán y ciruelas pasas, todos ellos productos del otoño-; el pato, bien reposado, y al que le acompañan de forma tan adecuada la manzana, el membrillo o la naranja así como los nabos o las peras y que exige grandes vinos para su servicio y aún mejores aguardientes para su digestión; el urogallo; la cerceta; el avefría y al- gunas otras aves hoy protegidas que tuvieron en España su propia cocina, ya casi desaparecida, pero que se conserva en otros países europeos en los que sí se pueden cazar.
CAZA DE pELO
El conejo está estupendo en escabeche de las tierras maragatas, con clavo, comino, laurel y un vinagre ligero, pero también a la mostaza al estilo francés, que le da una acidez un poco menos fuerte que el escabeche; o con cerveza, bebida que le aporta un interesante punto amargo.
Sus miembros traseros y lomos bien adobados y confitados en manteca de cerdo, además, son bocado a la altura del mejor confit de pato; la liebre ve realzado el sabor rudo y campestre de su carne gracias a la suavidad y dulzor de su sangre en civets y preparaciones semejantes, como “à la royal”, que es uno de los platos más conseguidos en la historia de la caza, aunque hoy es más que complicado disponer de la sangre del animal en su estado óptimo.
Por otra parte, el corzo es una de las carnes más refinadas del monte y de las preferidas en Centro Europa para las preparaciones “a la San Huberto” ya citadas; del ciervo se dice que consume todas las fuerzas de su savia en el adorno extravagante de su cabeza, un bosque en el bosque, y en sus amores ardientes, por lo que, fuera de sus solomillos y lomos, en muchas cocinas se prefiere la carne de ciervas y cervatillas.
D E T E M P O R A D A
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Ello pese a que las leyendas de la cervatilla blanca que muestra el vado del río a distintos héroes, en- tre ellos a Roldán, y otras que aseguraban que tras estos animales se escondían jóvenes doncellas ena- moradas, recorrieron Europa durante siglos; como dice el romance,
“...Je suis fille le jour et la nuit blanche biche, / la chasse est après moi, les barons et les princes, / et mon frère Renaud qui est encore le pire”.
Según recoge entre las canciones y romances po- pulares franceses Henri Davenson en “Le livre des Chansons”, y que en traducción libre y no rimada podría ser:“... Soy doncella de día y por la noche cierva blanca, / me persiguen cazadores, desde ba- rones a príncipes, / y mi hermano Renaud, que es de todos el peor”.
Por ello los avisadores de Humberto en las Ardenas, antes de su abandono de las artes de la caza, orde- naban que ningún cazador alanceara o hiriera con flechas a las ciervas.
El sabor rotundo del jabalí, “hijo de su ira, de la ás- pera bilis montaraz y vagabunda, se domeña con las oportunas sazones, en todas las cuales entra el vinagre”, según Álvaro Cunqueiro. Es muy cierto siempre que no se llegue a la acidez del escabeche.
También le va muy bien la acidez del limón y la na- ranja amarga, así como la compañía en la mesa de los grandes vinos de Borgoña.
Los vinos, los vinagres y a veces las cervezas, son los mejores compañeros de la caza en la cocina y en la mesa, como ha quedado dicho en estas líneas, por lo que su elección correcta es de la mayor im- portancia ya que al final, las especias, las frutas y setas abundantes y las pocas verduras que casan con la caza, tendrán que someterse a sus aromas.
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