INFORME DE PRÁCTICA DE ELABORACIÓN DE
INFORME DE PRÁCTICA DE ELABORACIÓN DE
CABANOSSI
CABANOSSI
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El cabano
El cabanossi es ssi es una especiuna especie e de de salsalchichicha seca, similcha seca, similar ar a a un un salsalamiami suave. Est
suave. Esta a hecho de hecho de carne de carne de cerdo y cerdo y ternera, liternera, ligeramente, ahugeramente, ahumado.mado. Tradicionalmente tiene una forma de una salchicha larga y delgada de Tradicionalmente tiene una forma de una salchicha larga y delgada de en
entrtre e 20 20 y y 40 40 cecentntímímetetros ros de de lalargrgo, o, y y 1.1.5 5 cecentntímímetetros ros de de didimmetetroro !lgunas de las variaciones de cabanossi incluyen la
!lgunas de las variaciones de cabanossi incluyen la de pollo y pato.de pollo y pato. El
El cabcabananossossi i es es my my popopupulalar r en en gagaststrorononomímía a de de !!usustrtralalia ia y y nunuevevaa "elanda, siendo una de las salchichas ms comunes allí. En Europa "elanda, siendo una de las salchichas ms comunes allí. En Europa tienen un ba#o perfil ya $ue compite con otras variedades de salchichas. tienen un ba#o perfil ya $ue compite con otras variedades de salchichas. Es muy com%n c&rtala en peda'os y comerla cruda como un aperitivo a Es muy com%n c&rtala en peda'os y comerla cruda como un aperitivo a menudo va acompa(ada de dados de $ueso. El cabanossi en roda#as es menudo va acompa(ada de dados de $ueso. El cabanossi en roda#as es muy popular en las pi''as australianas y neo 'elandesas.
muy popular en las pi''as australianas y neo 'elandesas.
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•
• Conocer el proceso de Conocer el proceso de elaboración, insumos y aditivos utilizados paraelaboración, insumos y aditivos utilizados para la elaboración del cabanossi siguiendo la
la elaboración del cabanossi siguiendo la normatividanormatividad técnica.d técnica. •
• Analizar Analizar los los parámetrparámetros os y y flujo flujo tecnológico tecnológico para para elaboración elaboración dede cabanossi.
cabanossi. •
• Aplicar Aplicar las las buenas buenas prácticas prácticas de de manufacturmanufactura a para para largar largar la la vida vida útilútil del producto.
III. MARCO TEORICO:
CABANOSSI.
Es un embutido ahumado generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada.etc) que es introducida (embutida) en una tripa ya sea articial o natural. !u forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable por largos periodos de tiempo.
Materias primas
"a calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas.
"as materias primas más importantes son# Care
"a carne es el tejido muscular de los animales.
$ara elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición)% la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higi&nicamente durante su matanza. "a carne de puerco es la que más se usa para estos nes, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.
!rasa
"a grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. "a grasa orgánica, como la del ri'ón, vsceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. "a grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).
Tripas "e #er"$
/yudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. /demás sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad jadora de agua. $ero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del 01otulismo2, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. "os nitratos y nitritos se usan en cantidades muy peque'as y debe tenerse cuidado de no e3ceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. /qu conviene aclarar que cuando el productor desee modicar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad se'alada de nitratos y nitritos. 4n nombre comercial de los nitratos y nitritos es 0ura $remier2.
Sa% #$m(
!e utiliza con los siguientes objetivos# prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de jación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.
Espe#ias ' #$"imet$s
"as especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. "os más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. "a lista es larga# pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez
moscada y tomillo, entre otros. Otr$s a"iti)$s
5tras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son#
6 7inagre# favorece la conservación y mejora sabor y aroma. 6 /z8car# facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
6 !abores y colores articiales# ayudan a mejorar la presentación nal del producto.
IV.
MATERIALES * METODOS
+.,. Materia prima e Is&m$s.
• -9g de carne de cerdo • :;<gr de grasa de cerdo • :;<gr de tripas • -unid. =e huevo • *unid. =e rocoto. • :;<gr de aj panca • ;<gr de ajo molido • -;gr de nuez moscada • !al • $imienta • /jino moto
+.-. E&ip$s ' &tesi%i$s &ti%i/a"$s
• 5llas
• uchillo
• >abla de picar
• 1alanza • @ecipientes • uchara
+.0. M1t$"$s:
• !e prolongara la vida 8til del producto utilizando carnes curadas.
V.
RESULTADOS:
En la práctica realizada se elaboró cabanossi a partir de carne de cerdo y grasa de cerdo dándonos como resultado un producto con las caractersticas organol&pticas adecuadas para el consumo. El cual es rico en protenas, caloras, que son propias de un producto de origen cárnico.
$resentó una buena apariencia y te3tura como producto nal, a pesar de haber tenido dicultades con algunos implementos en laboratorio.
2.,. E%a3$ra#i4 "e Ca3a$ssi:
• Elaboración de la masa# se pica la carne de cerdo y la grasa, luego
se lleva a moler y se mezclan. !e adicionan los condimentos, sal curante, y las especias. "uego se amasan muy bien.
• Embutido# se coloca la masa en la embutidora y con los intestinos
previamente lavados se empieza a embutir.
• ?aduración. !e deja madurar en refrigeración para concentrar
sabor y luego poder consumir.
VI. DISCUCIÓN:
• =e acuerdo a la revisión
bibliográca, este producto cárnico se clasica de acuerdo a su contenido de agua, es un producto
CABANOSSI @EE$C5D =E $C/@ 4>E@C/=5 =E /@DE ?E"/=5 4@/=5 E?14>C=5 5D!E@7/CGD 5?E@C/"C/CG
condimentada cruda que luego se embutió y se almaceno en refrigeración.
VII. CONCLUSIONES:
• El proceso del ahumado y las temperaturas son los inhibidores de
enzimas en el producto, pero tambi&n podemos reemplazarlo por la adición de una carne cura con un porcentaje de sal que tambi&n nos brinda las mismas caractersticas.
• Hubo una buena coloración en el producto gracias a la buena
formulación de la receta, pero en caso no se diese se puede adicionar mar aj panca en el curado de la carne.
• $ara obtener un producto de calidad tiene que ver con la calidad
de la carne, de los insumos, de los equipos y materiales empleados para este proceso de elaboración de productos cárnicos. "a cual no contamos en nuestro laboratorios de e3perimentación.
• $ara que el producto tenga un tiempo de vida más largo hay que
mantenerlo en refrigeración.
VIII. RECOMENDACIÓN:
• >ener una buena formulación del producto a elaborar.
• /ntes de la elaboración del producto contar con los implementos
necesarios para la elaboración del producto.
• $ara obtener un buen producto debemos tener en cuenta las 1$?
y 1$H.
I7. LIN8O!RAFIA ' BIBLIO!RAFIA:
• http#++III.guiaepicureo.com.ar
• >E""E! 7. (-AA:)2>ecnologa e Cndustrias árnicas2 Edición /@>E!
F@/JC/! E" E!$CD5. "C?/ $E@K.
• @5=@CF4E, @. (-AAL) 0?anual de Cndustrias árnicas2 Ed.
