Programa de Formación Salida Ocupacional Elaborador de Productos Lácteos

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Programa de Formación

Salida Ocupacional

“Elaborador de Productos Lácteos”

MÓDULO: ESPECÍFICO

COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO

“Elaboración Industrial de Productos Lácteos”

República Bolivariana de Venezuela

Ministerio para la Economía Popular Instituto Nacional de Cooperación Educativa

SECTOR ECONÓMICO: AGRÍCOLA CÓDIGO:

DURACIÓN: 300 HORAS

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Equipo Participante en la Elaboración del

Perfil de Competencias

Nombres y Apellidos

Procedencia

Facilitadores

Gerardo Alberto Colls Dávila Gerencia Regional INCE Mérida

Nombres y Apellidos

Cargo

Organismo

Especialistas en

Contenido

Marly Machado Yanira Muñoz Analista de proyecto Analista de proyecto

MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular) MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular)

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Equipo Participante en la Elaboración del

Componente Técnico Productivo

Nombres y Apellidos

Procedencia

Analista

Integral

_{Gerardo Alberto Colls Dávila} _{Gerencia Regional} _{INCE Mérida}

Nombres y Apellidos

Cargo

Organismo

Especialistas en

Contenido

Ernesto José Marcano José Rondón Contreras Gerardo A. Colls D.

Analista de proyectos Analista de proyectos

Instructor

MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular) MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular) Gerencia Regional INCE Mérida

Nombres y Apellidos

Cargo

Organismo

Especialistas

Validadores

Blanca Cordero Marly Machado Yanira Muñoz Leonardo Quevedo Analista de proyectos Analista de proyectos Analista de proyectos Analista de proyectos

MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular) MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular) MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular) MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular)

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Presentación

El Módulo de Aprendizaje Específico que a continuación se presenta, persigue como objetivo fundamental, que los lanceros y lanceras que participen en la acción formativa adquieran los conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y valores para desempeñarse en la “Elaboración industrial de Productos Lácteos”.

Está concebido para responder a los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economía Popular, en cuanto a ampliar y profundizar la democracia económica, enfatizando la cultura del trabajo para la producción, la cual se logra a través de un proceso de formación en el que se consideran las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los recursos del entorno y las condiciones de cada región en particular.

En consecuencia, este Módulo de Aprendizaje Específico, se enmarca en un enfoque curricular que concibe el diseño de la acción formativa como un proceso dinámico que propicia las condiciones para el aprendizaje significativo, la resolución de problemas, el descubrimiento y la utilización de la investigación, a través del aprendizaje por proyectos. Se orienta también hacia las demandas y necesidades concretas del sistema productivo de la Economía Social, estrechamente conectadas a los Núcleos de

Desarrollo Endógeno (NUDE)

Los planteamientos anteriores son el fundamento para la construcción de saberes vivenciales y experienciales, los cuales se alcanzan con una direccionalidad del aprendizaje, que toma en cuenta además de los contenidos declarativos (saber) y procedimentales (hacer), aquellos de orden actitudinal (ser) que permiten a los colectivos de aprendizaje que se está formando, generar una nueva manera de conocer, hacer, ser y convivir, partiendo de sus experiencias previas y considerando tanto sus características como las de su entorno local.

En razón de lo anterior, los Ejes Temáticos establecidos en este Módulo de Aprendizaje, constituyen los elementos esenciales para construir y generar conocimientos, pasando de esta manera de ser un fin a un medio, centrados en problemas y orientados hacia el logro de procesos reflexivos y colaborativos.

El presente Módulo de Aprendizaje Específico, pertenece a la Salida Ocupacional “Elaborador de Productos Lácteos”, la cual se inscribe en el sector AGRÍCOLA, y permite el desarrollo del mismo, a través de la ejecución en la Elaboración Industrial

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desarrollo integral de los sujetos que participan en un proceso de construcción colectiva del aprendizaje. Su propósito, se orienta no sólo a responder a las demandas laborales y productivas del sector económico respectivo, sino también a la problemática social, cultural, política, ética y económica del área de influencia donde se desarrolla.

Este Módulo Específico contempla dentro de su estructura de Aprendizaje, contenidos que se direccionan hacia la apropiación de Competencias Técnico-Productivas, como parte del Ciclo Básico de Formación.

El Módulo de Aprendizaje presenta una Guía de Formación, contentiva de elementos sugeridos (Ejes Temáticos,

Acciones Constructivas y Referencias Bibliográficas) que serán utilizados como insumo para la Construcción Colectiva de la Acción Docente, en atención a la Evidencia de Aprendizaje formulada como manifestación del desempeño eficiente de la función

productiva a la cual se refiera el Módulo. Para ello, será necesario la utilización de estrategias metodológicas que permitirán el proceso de adquisición y construcción de saberes en los sujetos, mediante aprendizajes cooperativos o colaborativos.

Así mismo, se prevé el uso y aplicación de Recursos Didácticos orientados hacia una mayor y rápida comprensión e interpretación del proceso de aprendizaje significativo. La selección de los mismos deberá ser congruente con los Resultados de Aprendizaje, Ejes Temáticos, Estrategias Metodológicas y su localización en la región donde se lleve a cabo la formación en esta Salida Ocupacional.

También es importante resaltar, que se utilizarán Estrategias de Evaluación centradas en procesos y en el criterio “el saber

se construye”, orientadas a los Resultados de Aprendizaje esperados.

Finalmente, resulta de interés expresar, que este Programa se ha diseñado con criterios de flexibilidad, para ser adecuado a las necesidades formativas de los lanceros y lanceras en sus respectivas comunidades, con lo cual se aspira promover el desarrollo endógeno y sustentable del país, a través de la formación integral de los ciudadanos y ciudadanas en el dominio de competencias cognitivas, habilidades y destrezas, actitudes, promoción de valores patrios y una nueva cultura política como cimiento de la democracia participativa.

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Propósito de la Formación

• Los colectivos de Aprendizaje adquirirán los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para su

desempeño eficiente en la Elaboración Industrial de Productos Lácteos, siguiendo las recomendaciones técnicas y garantizando el cumplimiento de las buenas prácticas de fabricación y las Normas de seguridad e higiene.

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Competencias Técnicas del Facilitador

CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS

Recepción de leche cruda

Composición y valor nutritivo de la leche Normas de calidad de la leche

Tratamientos de la leche

Condiciones sanitarias de la leche Métodos oficiales de análisis de la leche Utensilios para recepción de leche cruda Tanque para filtrado y balanza

Placa de enfriamiento Equipo para bombeo

Tanque para almacenamiento de leche cruda Sistema de limpieza en el sitio (C.I.P.)

Normas de higiene y seguridad Normas COVENIN

Equipo de protección personal

Buenas practicas de fabricación (B.P.F)

Operar sistema de recepción de leche cruda Tomar muestra de leche cruda

Filtrar leche cruda Pesar leche cruda Enfriar leche cruda Almacenar leche cruda

Limpiar sistema de recepción de leche cruda Operar sistema de pasteurización de leche Separar y clarificar leche cruda

Homogenizar leche cruda Pasteurizar leche cruda Envasar leche pasteurizada

Limpiar el sistema de pasteurización Etiquetar leche pasteurizada

Embalar leche pasteurizada Almacenar leche pasteurizada

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Pasteurización Leche pasteurizada Tanque para balance Intercambiador de calor

Porcentajes de grasa en leche pasteurizada Homogenización

Temperaturas de homogenización de leche Equipo de homogenización

Tipos de pasteurización Tubo de retención Termocupla - Válvulas

Tanques para almacenamiento de leche pasteurizada

Envasado de leche pasteurizada Máquina envasadora

Etiquetado de leche pasteurizada Embalado de leche pasteurizada

Almacenamiento de leche pasteurizada Crema de Leche

Operar sistema de elaboración de crema de leche Homogenizar crema de leche

Pasteurizar crema de leche Envasar crema de leche

Limpiar el sistema de elaboración de crema de leche Etiquetar crema de leche

Embalar crema de leche  Almacenar crema de leche

Operar unidad de elaboración de yogurt Homogenizar leche para yogurt

Pasteurizar leche para yogurt Fermentar yogurt

Envasar yogurt Etiquetar yogurt Embalar yogurt

Limpiar el sistema de producción de yogurt Operar Unidad de Elaboración de Quesos Cuajar leche

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Separación de grasa (obtención de crema) Clarificación de la leche

Equipo separador - clarificador

Tanques para proceso de crema de leche

Temperatura de homogenización de crema de leche Pasteurización de crema de leche

Envasado de crema de leche Maquina envasadora

Etiquetado de crema de leche Embalado de crema de leche

Almacenamiento de crema de leche Yogurt

Tanques para proceso de yogurt Porcentajes de grasa en yogurt

Temperatura de homogenización en yogurt Parámetros de pasteurización en yogurt Fermentación

Fermentos – Cultivos lácteos

Amasar cuajada Prensar cuajada Salar cuajada Empacar quesos Etiquetar quesos Embalar quesos

 Limpiar el sistema de elaboración de quesos Operar Unidad de Elaboración de Ricota Recolectar suero Acidular suero Recolectar ricota Envasar ricota Etiquetar ricota Embalar ricota

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CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS Dosificación de cultivos Envasado de yogurt Máquina envasadora Etiquetado de yogurt Embalado de yogurt Almacenamiento de yogurt Quesos Tipos de quesos Fermentos - Cultivos Coagulación de la leche Tanque de cuajado Agitación Desuerado

Canal para el suero Tanque rodante Amasado

Máquina para amasado Prensado de queso

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Salado del queso

Tanque para el salado de queso Maduración de quesos

Utensilios para la elaboración de queso Empacado de queso

Etiquetado de queso Almacenamiento de queso Suero

Lactosa

Aprovechamiento del lacto-suero Ricota o requesón

Tanque para proceso de ricota Recolección de suero

Acidulación del suero Envasado de ricota Empacado de ricota Etiquetado de ricota Almacenamiento de ricota

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Competencias del Egresado

CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

ACTITUDES/VALORES

Recepción de leche cruda

Composición y valor nutritivo de la leche Normas de calidad de la leche

Tratamientos de la leche

Condiciones sanitarias de la leche Métodos oficiales de análisis de la leche Utensilios para recepción de leche cruda Tanque para filtrado y balanza

Placa de enfriamiento Equipo para bombeo

Tanque para almacenamiento de leche cruda

Sistema de limpieza en el sitio (C.I.P.) Normas de higiene y seguridad

Normas COVENIN

Equipo de protección personal

Buenas practicas de fabricación (B.P.F) Pasteurización

Leche pasteurizada

Operar la unidad de recepción de leche cruda

Tomar muestra de leche cruda Filtrar leche cruda

Pesar leche cruda Enfriar leche cruda Almacenar leche cruda

Limpiar la unidad de recepción de leche cruda

Operar la unidad de pasteurización Separar y clarificar leche cruda Homogenizar leche cruda Pasteurizar leche cruda Envasar leche pasteurizada

Limpiar la unidad de pasteurización Etiquetar leche pasteurizada

Embalar leche pasteurizada Almacenar leche pasteurizada

Honestidad Proactividad Cooperativo Creatividad Solidaridad Compromiso Integración

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CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

ACTITUDES/VALORES

Tanque para balance Intercambiador de calor Porcentajes de grasa en leche pasteurizada Homogenización Temperaturas de homogenización de leche Equipo de homogenización Tipos de pasteurización Tubo de retención Termocupla - Válvulas

Tanques para almacenamiento de leche pasteurizada

Envasado de leche pasteurizada Máquina envasadora

Etiquetado de leche pasteurizada Embalado de leche pasteurizada

Almacenamiento de leche pasteurizada Crema de leche

Separación de grasa Clarificación de la leche

Operar la unidad de elaboración de crema de leche

Homogenizar crema de leche Pasteurizar crema de leche Envasar crema de leche

Limpiar la unidad de elaboración de crema de leche

Etiquetar crema de leche Embalar crema de leche  Almacenar crema de leche Operar la unidad de elaboración de yogurt

Homogenizar leche para yogurt Pasteurizar leche para yogurt Fermentar yogurt

Envasar yogurt Etiquetar yogurt Embalar yogurt

Limpiar la unidad de elaboración de yogurt

Operar la unidad de elaboración de Quesos

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CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

ACTITUDES/VALORES

Equipo separador - clarificador Tanques para proceso de crema de leche

Temperatura de homogenización de crema de leche

Pasteurización de crema de leche Envasado de crema de leche Maquina envasadora

Etiquetado de crema de leche Embalado de crema de leche

Almacenamiento de crema de leche Yogurt

Tanques para proceso de yogurt Porcentajes de grasa en yogurt Temperatura de homogenización en yogurt

Parámetros de pasteurización en yogurt Fermentación

Fermentos – Cultivos lácteos Dosificación de cultivos Cuajar leche  Desuerar cuajada Amasar cuajada Prensar cuajada Salar cuajada Empacar quesos Etiquetar quesos Embalar quesos

 Limpiar la unidad de elaboración de quesos

Operar Unidad de Elaboración de Ricota Recolectar suero Acidular suero Recolectar ricota Envasar ricota Etiquetar ricota Embalar ricota

Limpiar la unidad de elaboración de ricota

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CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

ACTITUDES/VALORES

Envasado de yogurt Máquina envasadora Etiquetado de yogurt Embalado de yogurt Almacenamiento de yogurt Quesos Tipos de quesos Fermentos - Cultivos Coagulación de la leche Tanque de cuajado Agitación Desuerado

Canal para el suero Tanque rodante Amasado

Máquina para amasado Prensado de queso

Máquina para el prensado Salado de queso

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CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

ACTITUDES/VALORES

Maduración de quesos

Utensilios para la elaboración de queso Empacado de queso Etiquetado de queso Almacenamiento de queso Suero Lactosa

Aprovechamiento del lacto-suero Ricota o requesón

Tanque para proceso de ricota Recolección de suero

Acidulación del suero Envasado de ricota Empacado de ricota Etiquetado de ricota Almacenamiento de ricota

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Salida Ocupacional:

Elaborador de Productos Lácteos

Módulo de Aprendizaje Específico:

Elaboración Industrial de Productos Lácteos

ESTRUCTURACIÓN DE LA FORMACIÓN

MÓDULOS DE APRENDIZAJE

CICLO DE

FORMACIÓN

COMPONENTES

Nº

DENOMINACIÓN

HORAS

BÁSICO

TÉCNICO-

PRODUCTIVO

MAB-TP-1 Elaboración de Productos Lácteos 600

TOTAL CICLO BÁSICO 600

MAE-TP-1 Elaboración de Quesos Ahumados 400

ESPECÍFICO

MAE-TP-2 Elaboración Industrial de Productos Lácteos 300

TOTAL CICLO ESPECÍFICO 700

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Estrategias Metodológicas

Estrategias para el logro de Aprendizaje Cooperativo o Colaborativo:

• Proyectos de investigación en grupo orientados hacia la comunidad

• Desarrollo de modelos de intervención en las comunidades • Cooperación guiada o estructurada mediante la lectura

crítica de textos • Visitas guiadas

• Juegos cooperativos • Lluvia o torbellino de ideas • Resolución de problemas • Diálogo o debates públicos

• Discusión guiada sobre un video o una película • Cuchicheo o diálogo simultáneo

• Phillips 66 • Estudio de Casos • Foros • Chats • Exposiciones en equipo • Negociación • Prácticas

Estrategias para la Adquisición y /o Construcción del Conocimiento:

• Elaboración y organización de ensayos críticos

• Elaboración y organización de resúmenes (síntesis y abstracción de la información) tanto orales como escritos • Ilustraciones o representación visual de conceptos, objetos

o situaciones mediante fotografías, dibujos, esquemas, gráficas, dramatizaciones, entre otros

• Lecturas críticas con preguntas intercaladas en una situación de enseñanza o mediante un texto

• Mapas conceptuales • Mapas mentales • Redes semánticas

• Discursos orales y escritos

• Desarrollo de imágenes mentales sobre situaciones de aprendizaje determinadas

• Matrices de comparación y contraste • Esquemas

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Estrategias de Evaluación

Las Estrategias de Evaluación para los conocimientos declarativos o conceptuales son entre otras las siguientes: • Resúmenes • Ensayos Críticos • Diagramas • Mapas de Conceptos • Pruebas Escritas • Pruebas Orales

• Pruebas de Respuesta Simple • Pruebas de Selección Múltiple • Prueba de Asociación de Hechos • Pruebas de Libro Abierto

• Elaboración de Mapas Conceptuales • Análisis de Artículos, Gráficos, Figuras • Informe y autoinforme

Los Recursos de Evaluación para los conocimientos procedimentales son entre otros los siguientes:

• Pruebas Prácticas • Dramatizaciones • Simulaciones • Laboratorio • Modelos • Maquetas

• Registros diarios y Anecdóticos • Lista de Cotejo

• Escalas valorativas • Portafolio

• Notas de campo • Test situacionales

• Test preparados de ejecución • Pruebas de lápiz y papel • Inventarios

• Reconocimiento de las partes de una maquinaria (por ejemplo)

Los Recursos de Evaluación para los contenidos actitudinales son entre otros los siguientes:

• Listas de cotejo

• Escala de Actitudes

• Registros Diarios y Anecdóticos • Autoinformes o autorreportes • Test de situación

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Recursos Didácticos

Materiales Convencionales:

• Impresos: libros, fotocopias, periódicos, documentos • Franelograma

• Materiales manipulativos: recortables, cartulinas • Juegos: arquitecturas, juegos

• Materiales de laboratorio, entre otros • Cartulinas, pizarrón, prensa

• Materiales utilizados en la salida ocupacional (herramientas de trabajo para la formación)

Materiales Audiovisuales:

• Imágenes fijas proyectables: diapositivas, fotografías • Materiales sonoros: casetes, discos, programas de radio

• Materiales audiovisuales: montajes audiovisuales, películas, vídeos, programas de televisión • Teleconferencias: audioconferencias y videoconferencias

Nuevas Tecnologías:

• Programas informáticos

• Servicios telemáticos: páginas Web, correo electrónico, Chats, foros • TV y vídeos interactivos

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Bibliografía General

Cuaderno de estudio. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. Venezuela

Lechería. [Página Web en Línea]. Disponible en: http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm/

[Consulta: 2006, Junio 23]

Manipulación de alimentos. [Página Web en Línea]. Disponible en:

http://www.paritarios.cl/consejos_manipulación_alimentos.htm/ [Consulta: 2006, Junio 23] Meyer, M. (2004). Elaboración de productos lácteos. 2da edición. Editorial Trillas. México. Paltrineiri, G. (1987). Taller de leche. 5ta edición. Editorial Trillas. México.

Tecnología del queso. [Página Web en Línea]. Disponible en: http://www.tecnologiadelqueso.com/ [Consulta: 2006, Junio 22]

Vizcarrondo, C. y Guerrero, E. (1999). Leche y derivados lácteos. Primera edición. Facultad de farmacia U.C.V. Caracas.

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MÓDULO DE APRENDIZAJE

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GUIA DE FORMACIÓN

Módulo de Aprendizaje MAE-TP-1

Elaboración Industrial de Productos Lácteos

Duración Horas 300

Teoría Práctica

Evidencia de Aprendizaje: Opera máquinas y equipos para la elaboración industrial de productos lácteos, cumpliendo las normas de calidad, las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene

90 210

EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

PLANTA PROCESADORA DE LECHE

1. Industrialización de la leche

2. Planta física

2.1 Plano arquitectónico 2.2 Diagrama del proceso

3. Construcción

3.1 Unidades del proceso:

• Recepción de leche cruda • Pasteurización de leche

• Elaboración de crema de leche • Elaboración de yogurt • Elaboración de quesos • Elaboración de ricota 4. Máquinas y equipos 4.1 Utilitarias: • Función y características 4.2 Del proceso

5. Accesorios, herramientas y utensilios

Manuales para educación agropecuaria. Taller de leche. 5ta Edición 1987. Trillas México.

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6. Suministros

6.1 Agua corriente 6.2 Agua helada o fría 6.3 Agua caliente 6.4 Vapor

6.5 Aire comprimido 6.6 Electricidad 7. Tuberías de la planta 7.1 Para leche y productos 7.2 Para agua

7.3 Para vapor

7.4 Para limpieza (C.I.P.) 7.5 Codificación de colores 7.6 Accesorios para tuberías 8. Equipo de protección personal 9. Normas COVENIN

10. Buenas prácticas de fabricación 11. Normas de seguridad e higiene

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS OPERACIÓN DE LA UNIDAD DE

RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA

1. Leche cruda

1.1 Composición química 1.2 Valor nutritivo

2. Recolección y transporte de leche cruda 3. Condiciones sanitarias de la leche 4. Tratamientos de la leche

4.1 Enfriamiento 4.2 Clarificación 4.3 Homogenización 4.4 Pasteurización

5. Análisis y controles de la leche

6. Sistemas de recepción de leche cruda 6.1 Manual

6.2 Bombeo

7. Herramientas y utensilios

8. Diagrama de la unidad de recepción 9. Equipos para la recepción de leche cruda 9.1 Equipo para bombeo:

• Función y características 9.2 Tanque para pesado de leche:

• Función y características • Filtro

• Balanza digital

- Opera la unidad de recepción de leche cruda, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene

Cuaderno de estudio Nº 1/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE.

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9.3 Tanque para recepción de leche: • Función y características • Filtro lineal 9.4 Limpiador de cantaras: • Función y características 9.5 Placa de enfriamiento: • Funcionamiento y características • Enfriamiento de leche • Partes

9.6 Tanque para almacenamiento: • Funcionamiento y características • Partes

• Clasificación de la leche 9.7 Equipo de protección personal

9.8 Normas COVENIN

9.9 Buenas prácticas de fabricación 9.10 Normas de seguridad e higiene 9.11 Técnica de trabajo

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10. Limpieza de la unidad de recepción

10.1 Sistema de limpieza en el sitio (C.I.P.): • Descripción 10.2 Soluciones químicas 10.3 Dosificación 10.4 Parámetros de limpieza: • Temperaturas • Tiempos

10.5 Equipo de protección personal 10.6 Buenas prácticas de fabricación 10.7 Normas de seguridad e higiene 10.8 Técnica de trabajo

- Limpia la unidad de recepción de leche cruda, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene

Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE.

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS OPERACIÓN DE LA UNIDAD DE PASTEURIZACIÓN DE LECHE 1. Pasteurización 1.1 Tipos: • Lenta (L.T.L.T.) • Rápida (H.T.S.T.)

• Temperatura ultra alta (U.H.T.) 2. Diagrama de la unidad

3. Equipos de la unidad pasteurizadora 3.1 Tablero para control:

• Función y características • Partes

3.2 Tanque para balance: • Función y características

• Partes 3.3 Intercambiador de calor:

• Funcionamiento y características • Partes

3.4 Equipo separador - clarificador: • Funcionamiento y características • Separación de grasa

• Partes del equipo • Porcentaje de grasa • Clarificación de leche

- Opera la unidad de pasteurización de leche, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 3.5 Homogenizador: • Funcionamiento y características • Parámetros de homogenización - Temperatura - Presión

3.6 Tubo de retención (Holding):

• Funcionamiento y características • Partes • Parámetros de pasteurización - Temperatura - Tiempo 3.7 Almacenamiento de leche pasteurizada: • Parámetros - Temperatura - Tiempo

3.8 Equipo de protección personal 3.9 Normas COVENIN

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4. Limpieza de la unidad de pasteurización 4.1 Dosificación

4.2 Parámetros: • Temperaturas • Tiempos

5. Máquina envasadora o llenadora 5.1 Funcionamiento y características 5.2 Partes

5.3 Envasado de leche pasteurizada: • Parámetros para envasado

- Temperatura para el envasado - Temperatura para el sellado • Tipos de envases

- Limpia la unidad de pasteurización de leche, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene

- Envasa leche pasteurizada, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene

Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE.

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6. Almacenamiento del producto 6.1 Cuarto para refrigeración

6.2 Parámetros de almacenamiento: • Temperatura

• Tiempo

- Almacena producto, según

parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS OPERACIÓN DE LA UNIDAD DE

ELABORACIÓN DE CREMA DE LECHE

1. Crema de leche 1.1 Tipos:

• Crema consumo 40% • Crema ligera

• Crema para repostería 1.2 Composición química 1.3 Valor nutritivo

2. Diagrama de la unidad 3. Equipos de la unidad

3.1 Tanque para proceso 1:

• Homogenización de crema de leche • Parámetros de homogenización

- Temperatura - Presión

3.2 Tanque para proceso 2:

• Pasteurización de crema de leche • Parámetros de pasteurización

- Temperatura - Tiempo

3.3 Equipo de protección personal

- Opera la unidad de elaboración de crema de leche, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene

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3.4 Normas COVENIN

4. Máquina envasadora o llenadora rotatoria 4.1 Funcionamiento y características 4.2 Partes

4.3 Envasado del producto: • Temperatura de envasado • Tipos de envases

5. Almacenamiento del producto 5.1 Parámetros:

• Temperatura • Tiempo

- Envasa crema de leche, según requerimiento, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 6. Limpieza de la unidad 6.1 Parámetros: • Temperaturas • Tiempos

- Limpia la unidad de elaboración de crema de leche, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad

e higiene Cuaderno de estudio Nº 2/2.

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS OPERACIÓN DE LA UNIDAD DE ELABORACIÓN DE YOGURT 1. Yogurt 1.1 Composición química 1.2 Valor nutritivo 1.3 Tipos: • Según su composición

• Según el proceso de elaboración 2. Diagrama de la unidad

3. Equipos de la unidad

3.1 Tanque para proceso 1: • Función y características

• Estandarización de sólidos no grasos • Estabilizantes

• Homogenización de leche • Parámetros de homogenización

- Temperatura - Presión

3.2 Tanque para proceso 2: • Función y características • Pasteurización lenta de leche • Parámetros de pasteurización - Temperatura - Tiempo • Cultivos lácticos - Tipos - Parámetros de adición

- Opera la unidad de elaboración de yogurt, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene

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3.3 Viscobator:

• Función y características 3.4 Equipo de protección personal 3.5 Normas COVENIN

4. Máquina envasadora o llenadora rotatoria 4.1 Función y características

4.2 Envasado del producto: • Temperatura de envasado 4.3 Tipos de envases

5. Incubación 5.1 Parámetros:

• Temperatura • Tiempo

5.2 Cuarto para incubación

- Envasa producto, según

requerimiento, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene

- Incuba yogurt, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene

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6. Almacenamiento del producto

6.1 Parámetros para pre-enfriamiento: • Temperatura

• Tiempo

6.2 Parámetros para enfriamiento: • Temperatura

• Tiempo

6.3 Equipo de protección personal 6.4 Buenas prácticas de fabricación 6.5 Normas de seguridad e higiene 6.6 Técnica de trabajo 7. Limpieza de la unidad 7.1 Dosificación 7.2 Parámetros: • Temperaturas • Tiempos

7.3 Equipo de protección personal 7.4 Buenas prácticas de fabricación 7.5 Normas de seguridad e higiene 7.6 Técnica de trabajo

- Limpia la unidad de elaboración de yogurt, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS OPERACIÓN DE LA UNIDAD DE ELABORACIÓN DE QUESOS 1. Quesos 1.1 Clasificación: • Frescos • Blandos • Semiduros • Duros 1.2 Composición química 1.3 Valor nutritivo 2. Utensilios 3. Diagrama de la unidad 4. Equipos de la unidad 4.1 Cuba quesera: • Función y características • Cultivos de arranque • Coagulación de la leche • Parámetros de coagulación - Dosificación - Tiempo • Corte y agitación 4.2 Prensa móvil: • Función y características • Desuerado • Prensado

- Opera la unidad de elaboración de quesos, según clasificación, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene

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4.3 Prensa por moldes:

• Funcionamiento y características 4.4 Tina para salmuera:

• Función y características • Preparación de salmuera

- Tanque para pasteurización • Tiempo de inmersión

5. Empacado y almacenamiento de quesos 5.1 Tipos de empaques

5.2 Parámetros de almacenamiento: • Temperatura

• Tiempo

6. Limpieza de la unidad 6.1 Parámetros:

• Temperaturas • Tiempos

- Limpia la unidad de elaboración de quesos, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS OPERACIÓN DE LA UNIDAD DE ELABORACIÓN DE RICOTA 1. Suero 1.1 Composición química 1.2 Valor nutritivo

1.3 Aprovechamiento del lacto-suero 2. Ricota

2.1 Composición química 2.2 Valor nutritivo

3. Diagrama de la unidad

4. Tanque para proceso con serpentín sumergido

4.1 Funcionamiento y características 4.2 Recolección de suero:

• Canal de recolección • Acidulación de suero 4.3 Parámetros para coagulación:

• Temperatura • Tiempo 4.4 Filtrado

- Opera la unidad de elaboración de ricota, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene

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5. Envasado y almacenamiento del producto 5.1 Tipos de envases

5.2 Parámetros para envasado: • Aditivos

• Temperatura

5.3 Parámetros para almacenamiento: • Temperatura

• Tiempo

6. Limpieza de la unidad 6.1 Parámetros:

• Temperaturas • Tiempos

- Envasa y almacena ricota, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene

- Limpia la unidad de elaboración de ricota, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene

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LISTA DE DOTACIÓN

MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

• Leche Cruda • Cuajo • Sal • Azúcar • Ácido cítrico • Cultivos lácticos • Estabilizantes (CMC) • Leche en polvo descremada • Colorante

• Reactivos • Indicadores

• Envases y bolsas (plásticas) • Etiquetas

• Empaques • Gas doméstico

• Desinfectante de olor neutro • Jabón de olor neutro

• Balanza digital • Tanque para pesado

• Tanque para recepción de leche • Filtro lineal

• Placa para enfriamiento

• Tanque para almacenamiento, proceso, fermentación y mezclado

• Equipo lava cantara • Unidad pasteurizadora • Separador – clarificador • Homogenizador

• Empaquetadora para leche pasteurizada • Tanque pasteurizador intermitente

• Llenador rotativo • Tanque boquilla inyector • Viscobator • Cinta transportadora • Tobo plástico • Cilindro graduado • Bañera • Paleta de madera • Colador • Lira • Manguera • Rodillo • Cucharones

• Mesón de acero inoxidable • Embudos

• Filtros

• Tablas de nylon para cortar • Cuchillos

• Moldes • Calderos

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• Cloro de olor neutro • Bactericidas • Paño para limpieza • Fundas de lienzo • Papel de aluminio • Plástico para envolver

• Botellas plásticas (con tapas) • Agar base

• Acido nítrico • Hidróxido de sodio • Gasoil

• Tanque para coagulación • Tanque rodante para queso • Equipo para formulación y mezcla

(mozzarella)

• Tanque para salmuera

• Tanque para proceso de ricota • Canal recolector y filtro para suero • Prensa neumática para queso • Tanque esterilizador de utensilios • Empaquetadora al vació

• Unidad C.I.P. • Microscopio • Auto clave digital • Centrífuga Gerber • Estufa

• Incubador digital

• Baño de María (serología) • Baño de María (acero)

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LISTA DE DOTACIÓN

• Mezclador magnético de placa • Destilador

• Contador de colonias • Horno eléctrico digital • Banco de hielo

• Unidad para aire comprimido • Equipo para soldar

• Lactodensímetro • Phmetro

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CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE

Duración Horas

Teoría Práctica

Proyecto:

Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas

Estrategias de

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Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas

Estrategias de