NORMA TÉCNICA
NTC
COLOMBIANA
285
2007-12-12
FRUTAS PROCESADAS.
MERMELADAS Y JALEAS DE FRUTAS
E: PROCESSED FRUITS. MARMALADE AND JELLY OF FRUITS.
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: mermelada, jalea, producto derivado
de frutas, confitura.
I.C.S.: 67.080.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción Quinta actualización Editada 2007-12-21
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 285 (Quinta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2007-11-28. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas.
BIOQUILAB LABORATORIO LTDA. CARULLA- VIVERO S.A.
C.I. COLEXPROD
CREPES Y WAFFLES S.A.
COMAPAN S.A. -COMPAÑÍA
MANUFACTURERA DE PAN COMAPAN S.A.-
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - ICTA – UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA.
INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS - LA CONSTANCIA – COLOMBINA
INDUSTRIAS LA CORUÑA LTDA. LEVAPAN S.A.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL
POSTOBÓN S.A.
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:
AGROMAVAL Y CÍA. ALIMENTOS SAS ALIMEDCO
ALIMENTOS ESPECIALIZADOS ALES LTDA. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ALVARO OSPINA Y CÍA.
ANÁLISIS AMBIENTAL ASINAL LABORATORIOS
ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA -ANDI-
LA ASOCIACIÓN HORTOFRUTÍCOLA DE COLOMBIA -ASOHOFRUCOL-
B.I. & CÍA LTDA.
BIOCONTROL - LABORATORIOS AUTOMATIZADOS
C.I. FRESAS BETANIA C.I. FRUTEXCOL C.I. FRUTIERREZ S.A. C.I. FRUTIREYES
CÁMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ -CCB-
CARREFUR COLOMBIA -SEDE
DEPARTAMENTO PERECEDEROS-
CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL -CCI-
CICOLSA S.A.
COLOMBIAN EXPORTS CO.
COLOMBIANA DE DESHIDRATADOS S.A. -COLDES-
CONSERVAS DEL PACÍFICO LTDA. CONGELAGRO S.A.
CONSERVAS DEL PACÍFICO LTDA. CONSERVAS GRAN UNIÓN LTDA.
CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA -CORPOICA- DISAROMAS LTDA. EL PATACÓN FIRMENICH S.A. FRUGAL S.A.
FRUTERA DEL PACÍFICO FRUTEXPO LTDA.
FRUTIREYES GIVAUDAN S.A.
HORTALIZAS Y VERDURAS
INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA -IICA-
INSTITUTO COLOMBIANO
AGROPECUARIO -ICA-
INDUSTRIAL NACIONAL DE CONSERVAS S.A./ COLOMBINA S.A.
INCOLACTEOS - CONSERVAS
CALIFORNIA
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DOÑA PAULA LTDA.
INDUSTRIAS QUÍMICA ANDINA
INTEGRADORES DE NEGOCIOS
AGROPECUARIO -INAGRO-
INVERSIONES URSULA SPECHT DE PACIN LA HUERTA DEL ORIENTE LTDA.
LABORATORIO BIOCONTROL
LUCTA GRAN COLOMBIANA S.A.
MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. -MEALS DE COLOMBIA S.A.- MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO
MORAS DE ORIENTE
NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. NOEL S.A.
NULAB LTDA. OLÍMPICA S.A.
PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A. PASIFLORA COLOMBIANA S.A. -PASSICOL- POSTOBÓN S.A.
PRODUCTORA DE JUGOS PRODUCTOS SAN MIGUEL S.A. PROVEEMOS S.A.
RESPIN (PANAMERICANA DE
ALIMENTOS S.A.)
SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE -SENA-
SETAS SANTILLANAS LTDA. SETAS COLOMBIANAS S.A. SETAS DE LA SABANA SULTANA
TROPIFRUTA
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA UNIVERSIDAD DE CUNDINAMARCA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA -ICTA-
UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y
TECNOLÓGICA DE COLOMBIA
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
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NTC 285 (Quinta actualización)
RESUMEN
CONTENIDO Página 1. OBJETO ... 1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS ... 1 3. DEFINICIONES ... 2 4. REQUISITOS GENERALES ... 4 5. REQUISITOS ESPECÍFICOS ... 75.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS 5.2 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS ... 7
6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ... 8
6.1 TOMA DE MUESTRAS ... 8
6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ... 8
7. ENSAYOS ... 8 8. ROTULADO Y ENVASE ... 9 8.1 ROTULADO ... 9 8.2 ENVASE ... 9 ANEXOS ANEXO A (Normativo) ADITIVOS ALIMENTARIOS ... 10
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RESUMEN
Página
TABLAS
ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFIA ... 11
Tabla 1. Porcentaje mínimo de fruta para preparación de mermelada y jaleas de frutas ... 6
Tabla 2. Requisitos físico químicos para las mermeladas y las jaleas de frutas ... 7
Tabla 3. Requisitos microbiológicos para la mermelada y a jalea de frutas ... 7
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RESUMEN
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FRUTAS PROCESADAS.
MERMELADA Y JALEA DE FRUTAS
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir las mermeladas y las jaleas de frutas.
No aplica para:
Los productos preparados con edulcorantes no carbohidratos y denominados “para diabéticos” o “dietéticos” ni a los productos de bajo contenido de azúcar que no se ajustan al requisito mínimo de ésta norma.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado. (incluida cualquier corrección).
NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo.
NTC 512-1, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
NTC 512-2:2006, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados.
NTC 5468:2007, Concentrados, zumos (jugos) y néctares de fruta.
NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 °C.
NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias.
NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para los análisis microbiológicos. Parte 1: reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.
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RESUMEN
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NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos. Técnica de recuento de colonias a 35 °C.
NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp.
NTC 4834, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium perfringens – técnicas de recuento de colonias.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspección lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes.
NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la inspección de ítems individuales en lotes.
GTC 125:2006, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales.
Official Method AOAC, 986.15 (9.1.01), Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pets Foods. Multielement Method.
Official Method AOAC, 999.11(9.1.09), Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic Absorption Sectrophotometry after Dry Ashing.
Official Method AOAC, 920.185 (44.5.01 ), Maple Products.
Official Method AOAC, 983.16 (47.3.05), Benzoic Acid and Sorbic Acid in Food. Gas Chromatographic Method.
Official Method AOAC, 960.38 (47.3.03), Benzoic Acid in Nonsolid Food and Beverages. Spectrophotometric Method.
Official Method AOAC, 980.19 Tin in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. Official Method AOAC, 981.12 (42.1.04), pH of Acidified Foods.
3. DEFINICIONES Y DESIGNACIÓN 3.1 DEFINICIONES
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RESUMEN
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3.1.1 Mermelada de frutas. Producto de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa, obtenido por
cocción y concentración de una o más frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente (véase el numeral 4.8).
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