NTE INEN 57 Cuarta revisión

Quito – Ecuador

NORMA

TÉCNICA

ECUATORIANA

NTE INEN 57

Cuarta revisión

2015-03

SAL PARA CONSUMO HUMANO. REQUISITOS

SALT FOR HUMAN CONSUMPTION. REQUIREMENTS

DESCRIPTORES: Tecnología de alimentos, aditivos alimenticios, sal para consumo humano, requisitos ICS: 67.220.20

7 Páginas

Norma Técnica Ecuatoriana

Voluntaria

SAL PARA CONSUMO HUMANO REQUISITOS NTE INEN 57:2015 Cuarta revisión 2015-03 1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la sal para consumo humano.

2. CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma se aplica a la sal de origen natural utilizada como ingrediente de los alimentos, que se destina tanto a la venta directa al consumidor como a la industria alimentaria. No se aplica a la sal obtenida por otros procesos o proveniente de otras fuentes que no sea la natural, se aplica a la sal a la cual se ha agregado saborizantes y especias.

3. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos en su totalidad o en parte, son referidos en este documento y son indispensables para su aplicación. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición citada. Para referencias sin fecha, aplica la última edición del documento de referencia (incluyendo cualquier enmienda).

NTE INEN 49, Sal común. Determinación de humedad

NTE INEN 50, Sal común. Determinación del residuo insoluble y de la sustancia deshidratante NTE INEN 51, Sal común. Determinación de cloruro de sodio

NTE INEN 54, Sal para consumo humano. Determinación de yodo NTE INEN 55, Sal común. Examen de bacterias halófilas

NTE INEN 56, Sal común. Muestreo

NTE INEN 1334-1, Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos NTE INEN 1334-2, Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado

nutricional. Requisitos

NTE INEN 1334-3, Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 3. Requisitos

para declaraciones nutricionales y declaraciones saludables

NTE INEN 2254, Sal para consumo humano. Determinación de fluoruro

NTE INEN- ISO 3588, Especias y condimentos. Determinación del grado de finura de la molienda.

Tamizado manual (método de referencia)

NTE INEN-CODEX 192, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios

NTE INEN-CODEX 193, Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los

alimentos y piensos

ISO 2480, Cloruro de sodio para uso industrial. Determinación del contenido de sulfatos. Sulfato de

NTE INEN 57 2015-03

ISO 2482, Cloruro de sodio para uso industrial. Determinación del contenido de calcio y de magnesio.

Métodos complejométricos EDTA

ISO 2590, Método general para la determinación de arsénico. Dietilditiocarbamato de plata método

fotométrico

ISO 5993, Hidróxido de sodio para uso industrial. Determinación del contenido de mercurio. Método

de espectrometría de absorción atómica sin llama

AOAC 960.40, Cobre en alimentos. Método colorimétrico

AOAC 972.25, Plomo en alimentos. Método espectrofotométrico de absorción atómica

AOAC 986.15, Arsénico, cadmio, plomo, selenio y zinc en alimentos para humanos y mascotas.

Método multielemento

4. DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:

4.1 Sal para consumo humano. Producto cristalino puro o purificado que consiste predominantemente en cloruro de sodio extraído de fuentes naturales.

4.2 Sal para consumo humano directo. (Sal de mesa o cocina). Producto definido en 4.1 que se utiliza para la preparación y aderezo de los alimentos.

4.3 Sal para consumo humano indirecto. Producto definido en 4.1 que se utiliza en la industria alimentaria como agente conservador, saborizante y en general como aditivo en el procesamiento de productos alimenticios.

4.4 Sal yodada. Producto definido en 4.1 en el que se adiciona yodato de potasio, en cantidades adecuadas para lograr la concentración de yodo libre requerida. Se le puede denominar también como sal yodurada.

4.5 Sal yodada fluorada. Producto definido en 4.4 en el que se adiciona fluoruro de sodio o potasio en cantidades adecuadas para lograr la concentración requerida de ion flúor. Se le puede denominar también como sal yodada fluorada, sal yodurada fluorada, sal yodurada fluorurada, sal yodada fluorurada.

4.6 Sal gruesa. Producto para consumo humano directo o indirecto que debe cumplir los Requisitos de tamaño de partícula citados en la tabla 1.

4.7 Sal fina. Producto para consumo humano directo o indirecto que debe cumplir los Requisitos de tamaño de partícula citados en la tabla 1.

4.8 Sustancia deshidratante. Sustancia añadida a la sal común para disminuir su carácter higroscópico y facilitar el movimiento de sus cristales. La presencia de sustancia deshidratante en la sal debe establecerse por la declaración de aditivos que hace el fabricante en el rótulo del envase o en las especificaciones de su producto.

4.9 Bacterias halófilas. Bacterias que pueden desarrollarse en presencia de elevadas concentraciones de sal.

5. CLASIFICACIÓN 5.1 Uso y composición, la sal de consumo humano, se clasifica en:

5.1.1 Sal yodada (sal de mesa, cocina o parrilla)

5.1.2 Sal yodada fluorada (sal de mesa, cocina o parrilla) 5.1.3 Sal yodada (uso industrial)

6. REQUISITOS 6.1 Requisitos específicos

6.1.1 La sal para consumo humano debe obtenerse del mar, de yacimientos subterráneos de sal mineral o de salmuera natural.

6.1.2 La sal para consumo humano directo, de mesa y cocina, debe ser yodada o yodada fluorada. 6.1.3 La sal para consumo humano indirecto, utilizada en la industria alimentaria, debe ser yodada. Salvo en los casos debidamente comprobados en que el yodo afecte al proceso y al producto final. 6.1.4 La sal para consumo humano directo yodada fluorada, no debe consumirse ni comercializarse en las localidades donde exista un nivel de flúor en el agua para consumo humano superior a 0,7 ml/l (ver apéndice Y), se deben consumir y comercializar únicamente sal yodada.

6.1.5 La sal para consumo humano debe presentarse en forma de cristales blancos, inodoros, solubles en agua y con sabor salino característico.

6.1.6 Según su granulometría, los cristales de sal para consumo humano deben tener el tamaño de partícula señalado en la tabla 1.

TABLA 1. Requisitos de tamaño de partícula para la sal de consumo humano

Requisito Sal fina Sal gruesa Método de ensayo

Porcentaje que pasa por un tamiz nro. 3½ (5,66 mm) Porcentaje que pasa por un tamiz nro.16 (1,19 mm) Porcentaje que pasa por un tamiz nro. 20 (0,841mm) Porcentaje que pasa por un tamiz nro. 70 (0,210 mm)

---- ---- 100 25 100 5 --- --- NTE INEN-ISO 3588 NTE INEN-ISO 3588 NTE INEN-ISO 3588 NTE INEN-ISO 3588 6.1.7 La adición de yodo, a la sal para consumo humano, debe hacerse mediante el empleo de yodato de potasio (KIO3).

6.1.8 La adición de flúor, a la sal para consumo humano, debe hacerse mediante el empleo de fluoruro de potasio (KF), o fluoruro de sodio (NaF), de acuerdo al método de producción de la sal (vía seca o vía húmeda).

6.1.9 Requisitos físicos y químicos. La sal para consumo humano, ensayada de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, debe cumplir con los requisitos de la tabla 2.

NTE INEN 57 2015-03

TABLA 2. Requisitos físicos y químicos de la sal para consumo humano

Requisitos Sal yodada Sal yodada fluorada Método de

ensayo mín. máx. mín. máx. Humedad, % Sustancia deshidratante, %a Cloruro de sodio, %b Residuo insoluble, % b Yodo, mg/kg Flúor, mg/kg Calcio, mg/kg a Magnesio, mg/kga Sulfato, mg/kga --- --- 98,5 --- 20 --- --- --- --- 0,5 2,0 --- 0,3 40 --- 1000 1000 6000 --- --- 98,5 --- 20 200 --- --- --- 0,5 2,0 --- 0,3 40 250 1000 1000 6000 NTE INEN 49 NTE INEN 50 NTE INEN 51 NTE INEN 50 NTE INEN 54 NTE INEN 2254 ISO 2482 ISO 2482 ISO 2480 a

Con referencia al producto seco.

b _{Con referencia al producto seco y deducido de la sustancia deshidratante.}

6.2 Requisitos microbiológicos

6.2.1 La sal para consumo humano debe estar libre de nitritos y de impurezas que indiquen manipulación defectuosa del producto, esto es ausencia de coliformes, microorganismos patógenos y cromogénicos.

6.2.2 La sal para consumo humano debe reportar resultado negativo, al examen de bacterias halófilas (extremófilas), determinadas bajo la NTE INEN 55.

6.2.3 El recuento de aerobios mesófilos en la sal para consumo humano no debe ser mayor a 2,0 x 104 UFC/g (unidades formadoras de colonias por g).

6.3 Requisitos para aditivos

Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE INEN-CODEX 192, según lo señalado en la tabla 3.

TABLA 3. Aditivos alimentarios

Aditivo Sin Año

adoptada

Dosis máxima

Carbonato de calcio 170(i) 2006 BPF

Carbonato de magnesio 504(i) BPF

Dióxido de silicio amorfo 551 2006 BPF

Ferrocianuros 535,536,538 2006

14 a Fosfatos

338,339 (i)-(iii) 340(i)-(iii),341(i)-(iii),342 (i)-(iii), 343(i)-(iii), 450 (i)-(iii), (v)-(vii),

451 (i)-(iii), 452 (i)-(v), 542

2006 8800b

Óxido de magnesio 530 2006 BPF

Polisorbatos 432-436 2006 10

Sal imirística, palmítica y ácidos esteáricos con amonio, calcio, potasio y sodio

470 (i) 2006 BPFc

Silicato de aluminio y calcio 556 2006 BPF

Silicato de aluminio y sodio 554 2006 BPF

Silicato de calcio 552 2006 BPF

Silicato de magnesio (sintético) 553 (i) 2006 BPF

a

Como ferrocianuro de sodio anhidro

b

Como fósforo

6.4 Requisitos para contaminantes

La sal para consumo humano no debe contener contaminantes que superen lo establecido en la NTE INEN-CODEX 193, según lo señalado en la tabla 4.

TABLA 4. Límites máximos de contaminantes en sal de consumo humano

Contaminante Límite máximo mg/kg Método de ensayo

Arsénico, como As 0,5 ISO 2590

Cobre, como Cu 2

AOAC 960.40*

Plomo, como Pb 2 AOAC 972.25*

Cadmio, como Cd 0,5 AOAC 986.15*

Mercurio, como Hg 0,1 ISO 5993

*Los métodos AOAC (Association of Official Analytical Chemists) pueden ser utilizados para fines de control de calidad.

7. ENVASADO

7.1 Con el fin de garantizar un nivel adecuado de higiene alimentaria hasta que el producto llegue al consumidor, el método de producción, envasado, almacenamiento y transporte de la sal para consumo humano debe ser tal que evite todo riesgo de contaminación.

7.2 Los envases de la sal yodada para consumo humano directo deben marcarse con una franja de color amarillo con letras rojas que la diferencien claramente de la sal yodada fluorada para consumo humano directo.

8. INSPECCCIÓN 8.1 Muestreo

El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 56. 8.2 Aceptación o rechazo

Se acepta el producto o los lotes del producto que cumplan con todos los requisitos señalados en esta norma, caso contrario se rechaza.

9. ROTULADO

El rotulado del producto debe cumplir con los requisitos señalados en la NTE INEN 1334-1 y la NTE INEN 1334-2 y la NTE INEN 1334-3, añadiendo además lo siguiente:

Nombre del producto:

“sal yodada (o yodada fluorada) para consumo humano directo, de mesa, cocina o parrilla”, o “sal yodada para consumo humano indirecto, industria alimentaria”.

NTE INEN 57 2015-03

APÉNDICE Y

A.1 Tabla geográfica de las localidades del Ecuador en las que el nivel de flúor en el agua potable de consumo humano, es superior a los 0,7 mg/l.

Provincia Cantón Parroquia F mg/l

COTOPAXI

Latacunga Latacunga (Matriz) 1,72 Latacunga Latacunga (San

Martín)

1,44 Latacunga Latacunga (San

Silvestre)

0,87

Latacunga Tanicuchi 1,38

Latacunga Alaquez (Puente de Alaquez)

2,61

Latacunga Guaytacama 1,28

Latacunga José Guango Bajo 1,70

Latacunga Poalo 1,50

Saquisilí Saquisilí 0,95

Salcedo Rumipamba de las

Rosas 2,98 Salcedo Panzaleo 1,68 Salcedo Salcedo 1,01 TUNGURAHUA Ambato Ambato 1,46 Ambato Picaigua 0,82 Ambato Totoras 3,11 Ambato Unamuncho 1,12 Ambato Martínez 1,42 Ambato Izamba 1,49 Ambato Atahualpa 1,43 Pelileo Salasaca 2,43 Pelileo Pelileo 2,26 Pelileo El Rosario 2,36

Pelileo García Moreno 2,27

Quero Quero 1,02 CHIMBORAZO Riobamba Riobamba 0,80 Riobamba Punín 1,12 Riobamba Cubijíes 1,85 Riobamba Licto 1,32 Riobamba Licán 1,16

Riobamba San Luis 1,63

Riobamba Pungalá 0,77

Guano Guano 1,17

Guano San Gerardo 1,44

Guano San Andrés 1,53

Guamote Palmira 1,85

Guamote Guamote 2,10

Alausí Tixán 0,72

Alausí Alausí 0,92

Penipe Penipe 0,72

FUENTE: Estudio de Concentración natural de flúor en el agua de consumo humano del Ecuador. M.S.P. Diciembre, 2003.

APÉNDICE Z BIBLIOGRAFÍA

Codex Stan 150:1985, Norma del Codex para la sal de calidad alimentaria. CONVENIN 0179:1995, Sal comestible.

NTC 1254:1998, Industria alimentaria. Sal para consumo humano. NTP 209.015:2006, Sal para consumo humano.

INSTITUTO DE LA SAL. 2014. Las variedades de la sal.

SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA. Subsecretaria de Política agropecuaria y alimentos. Dirección Nacional de Alimentos. Protocolo de calidad para sal común de mesa. Argentina, 2007

MINISTERIO DE ECONOMÍA, COMERCIO Y SALUD. Norma Oficial para la sal de calidad

INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Documento: NTE INEN 57 Cuarta revisión

TÍTULO: SAL PARA CONSUMO HUMANO. REQUISITOS

Código ICS: 67.220.20

ORIGINAL:

Fecha de iniciación del estudio:

REVISIÓN:

Fecha de aprobación de Consejo Directivo 2010-07-02

por Resolución No. 083-2010 de 2010-08-04 publicado en el Registro Oficial No. 268 de 2010-08-31

Fecha de iniciación del estudio: 2014-09-08 Fechas de consulta pública: 2014-09-29 al 2014-11-27

Comité Técnico de: Aditivos alimentarios

Fecha de iniciación: 2014-11-28 Fecha de aprobación: 2014-12-19 Integrantes del Comité:

NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Ing. María Torres (Presidente) Ing. María Isabel Salazar Quím. Yolanda Salas Cra. Aurora Villegas Ing. Diana Sañaicela Ing. Fausto Lara Ing. Francisco Pizarro Quím. Cecilia Hachi Dra. Belén Manzano Ing Pamela Ramírez Ing. Susana Robalino Ing. Mónica Siavichay

Ing. Verónica Granda (Secretaria Técnica)

MSP MSP INEN JUEZA ALSUPERIOR INEN ECUASAL ECUASAL PEPSICO PEPSICO PEPSICO MIPRO INEN

Otros trámites: Esta NTE INEN 57:2015 (Cuarta revisión), reemplaza a la NTE INEN 57:2010 (Tercera revisión)

La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma

Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No. 15056 de 2015-02-12 Registro Oficial No. 451 de 2015-03-04

Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 Dirección Ejecutiva: E-Mail: [email protected]

Dirección de Normalización: E-Mail: [email protected] Dirección Zonal Guayas: E-Mail: [email protected]

Dirección Zonal Azuay: E-Mail: [email protected] Dirección Zonal Chimborazo: E-Mail: [email protected]