Análisis de Alimentos.
ING LUIS ARTICA M.
Glúcidos o hidratos de carbono : Almidones, azúcares y fibra
Lípidos o Grasas :
Triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos Proteínas :
Están formadas por largas cadenas lineales de aminoácidos
Macronutrientes
Vitaminas : Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.
Existen dos tipos de vitaminas:
- liposolubles (A, D, E, K)
- hidrosolubles (C y complejo B).
Minerales: Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos:
-Macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S
-Microelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn
-Oligoelementos o elementos traza (μg) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se
Micronutientes
Los métodos de análisis de los alimentos pueden ser:
Subjetivos : aspecto del alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles
Objetivos (físicos, químicos, microscópicos y microbiológicos) y Otros (biológicos y encuestas nutricionales)
Las propiedades físicas objeto de estos métodos son :
La apariencia : que se determina por medio de fotografías.
El color : que se determina por el método de Munsell que basa en la medida del matiz, intensidad y saturación del color.
La textura: que esta relacionada con características físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, ect.
Métodos objetivos
Métodos físicos:
Incluyen todos los métodos destinados a determinar los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los considerados como contaminantes o impurezas como :
Métodos clásicos : Se emplean en la determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra , materia grasa, ect ;
Métodos Químicos
Ópticos : los atómicos para la determinación de metales y las técnicas moleculares (UV-Visible) para determinar compuestos orgánicos; Electroquímicos:
Potenciometricos (electrodos selectivos) o valoraciones potenciometricas y Cromatográficos: La cromatografía de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles (aromas), la cromatografía líquida para sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, ácidos grasos, azucares, aditivos, etc.
Métodos instrumentales
En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes , lo que se entiende por composición bruta:
a) Contenido en agua (humedad);
b) Nitrógeno total o proteína bruta;
c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;
e) Extracto etéreo o grasa bruta;
f) Sustancias extractabas no nitrogenadas;
g) Minerales;
h) Acidez
La mayoría de los alimentos contienen una proporción comprendida entre el 60 y el 95 %
Puede estar como:
a) libre se libera con facilidad
b) ligada como agua de cristalización , unida a las proteínas a los azucares o adsorbida sobre los coloides .
Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos permanece ligada incluso al carbonizar el alimento
El % de agua en un alimento solo tendrá significado si se especifica el método seguido para su determinación
Contenido en agua
Contenido de Humedad
Determinación Aplicación
Desecación en estufa hasta peso
constante Queso y carnes
Deshidratación hasta temperatura
ambiente Tejidos vegetales
Destilación con un disolvente orgánico
Alimentos ricos en azúcares
Métodos químicos: Karl Fisher
Alimentos deshidratados
El nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método de Kjeldahl, que consiste en convertir todo el N orgánico (de las proteínas en su mayoría ) en N amoniacal (como NH4HSO4) , destilar el amoniaco (en medio básico) y valorarlo con una disolución ácida de concentración conocida.
El % de proteína se calcula multiplicado el % de N por el factor de 6,25
Nitrogênio total o proteína bruta
Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración, mediante el cual se destruye la materia orgánica.
Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los diferentes elementos.
Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración mas conveniente.
Cenizas
Está constituida por celulosa, lignina y pantasanas Es un índice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales.
El método para su determinación consiste en la digestión de la muestra vegetal con H2SO4 y NaOH en condiciones especificas
Fibra bruta
Es conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con éter etílico ( esteres de los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos libres).
La extracción consiste en someter la muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de extracción continua (Soxhlet) utilizando como extractante éter etílico
Sustancias extractivas no nitrogenadas
Con este termino se designa el valor obtenido al restar de 100 la suma de los % obtenidos en los índices anteriores:
% SENN : 100 - ( % agua + % Proteína + % extracto etéreo +
% cenizas + % fibra)
Extracto etéreo o grasa bruta
Análisis mineral
El número de elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable. Los métodos habituales para su determinación, se basan en la mineralización de la muestra y posterior determinación por técnicas de absorción o de emisión atómica.
Acidez de los alimentos
El contenido total de ácidos de un alimento la determina la acidez valorable total (AVT) mediante valoración con NaOH y se indica en términos del ácido que predomine en el alimento (láctico en la leche, oleico en el aceite, cítrico en las frutas, ect) La acidez volátil (AV) , se determina por diferencia entre la valoración de la acidez total antes y después de evaporar la muestra con agua.
La acidez fija (AF) corresponde a la acidez de la muestra después de someterla a evaporación
