DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA

EXPERIENCIA PILOTO DE CRÉDITOS EUROPEOS

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

ETSIAM

GUÍA DOCENTE DE “LICENCIADO EN ENOLOGÍA”

CURSO 2014-2015

FICHA DE TECNOLOGÍA E INGENIERÍA ENOLÓGICAS

DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA

CÓDIGO: 5517 AÑO DEL PLAN DE ESTUDIO: 1999

TIPO (troncal/obligatoria/optativa) : Troncal

Créditos totales (LRU / ECTS): 15 / 13

Créditos LRU/ECTS teóricos: 9 / 7,8

Créditos LRU/ECTS prácticos: 6 / 5,2

CURSO: 1º CUATRIMESTRE: 1º y 2º CICLO: 2º

DATOS BÁSICOS DE LOS PROFESORES

Isidoro García García

CENTRO/DEPARTAMENTO: ETSIAM/Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Ciencias/Química Inorgánica e Ingeniería Química

ÁREA: Tecnología de los Alimentos Ingeniería Química

NºDESPACHO: Ed. Charles Darwing Ed. Marie Curie

E-MAIL: [email protected] [email protected] TLF:957212168 957218589/ 957218516 URL WEB: http://www.uco.es/dptos/ing-quimica/ing-q/unid-quimica/docencia/enologia/tie/tie.htm

DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA

1. DESCRIPTOR SEGÚN BOE: Fenómenos y Tratamientos Prefermentativos. Vinificación. Crianza. Análisis Sensorial. Ingeniería Enológica: Instalaciones Vitivinícolas. Tratamientos del Vino. Diseño de Instalaciones. Productos de la Viña y el Vino y derivados: Uva de Mesa y Uva Pasa, Mostos, Aguardientes y Destilados. Vinagre.

2. SITUACIÓN

2.1. PRERREQUISITOS:

Los exigibles para poder matricularse en 1º de Enología. No hay incompatibilidad normativa con otras asignaturas.

2.2. CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIÓN:

El objetivo principal de esta materia es que el alumno conozca la tecnología de elaboración, crianza y envasado de los diferentes tipos de vinos y derivados vínicos; así como el diseño y equipamiento necesario en las bodegas para obtener productos de alta calidad y con garantías de seguridad alimentaria. Hoy día, la tecnología forma parte indispensable de cualquier bodega; el aumento de productividad, la seguridad del proceso, la disminución de la manipulación del producto, la reducción de la mano de obra y las mejores condiciones sanitarias que ofrece, son algunas de las razones que han llevado a esa situación y que hacen indispensable el estudio de los aspectos básicos relativos a ésta.

2.3. RECOMENDACIONES:

Para un seguimiento adecuado de la asignatura, se necesitan conocimientos sobre los aspectos básicos relativos a la microbiología y bioquímica de la biotransformación que se llevan a cabo. Por otro lado, también se recomienda el tener conocimientos básicos sobre balances de materia y energía, relaciones de equilibrio entre fases y relaciones cinéticas.

3. COMPETENCIAS

3.1. COMPETENCIAS TRANSVERSALES/GENÉRICAS:

A. Capacidad de análisis y de síntesis

S. Capacidad de aplicar conocimientos teóricos a la práctica D. Solidez en los conocimientos básicos de la profesión N. Habilidades para trabajar en un equipo interdisciplinario

H. Habilidades para recuperar y analizar información desde diferentes fuentes I. Resolución de problemas

3.2. COMPETENCIAS ESPECÍFICAS:

Seleccionadas entre las relacionadas en BOE Nº 179 (26 Julio 2004)

1. Organizar la producción en base a las exigencias del mercado y las posibilidades técnicas, económicas y legales.

2. Colaborar en las decisiones a tomar sobre el diseño, capacidad y dotación de maquinaria, utillaje e instalaciones de la bodega, con la finalidad de aumentar la eficiencia de la misma y la calidad de los productos a obtener.

11. Controlar la fermentación de los mostos para la obtención de todos los tipos de vinos a elaborar. 12. Dirigir los trabajos de bodega: limpieza, trasiegos, conservación, clarificación, filtración y estabilización de los vinos y controlar su evolución, realizando las prácticas enológicas precisas, incluso las condicionadas según la legislación vigente.

14. Dirigir la elaboración de los diferentes tipos de vinos especiales.

15. Dirigir la producción de zumos de uva, mistelas, aperitivos vínicos, vinagres y otros derivados de los mostos y del vino y de productos afines al vino.

17. Dirigir la obtención de alcoholes vínicos y la de los productos derivados de los mismos o afines. 19. Dirigir la puesta en el mercado de los productos finales obtenidos y colaborar en su comercialización y promoción, realizando, en su caso, catas públicas y participando en las catas y concursos, públicos o privados, que se organicen, como experto en análisis sensorial de los vinos y productos derivados y afines.

4. OBJETIVOS

 El conocimiento de las técnicas implicadas en la extracción de mostos y elaboración de vinos, así como el diseño de las instalaciones necesarias.

 El conocimiento de las distintas tecnologías de las regiones vitivinícolas mundiales.

 El conocimiento de las técnicas de valoración y cata de vinos.

 Comprender las diferentes tecnologías de producción de derivados vínicos y de alcoholes vínicos.

5. METODOLOGÍA

DE ACUERDO CON EL PLAN PREVISTO PARA LA IMPLANTACIÓN DEL GRADO Y LA DESAPARICIÓN DE LA LICENCIATURA, EN ESTA ASIGNATURA NO SE IMPARTIRÁN CLASES PRESENCIALES DURANTE EL CURSO INDICADO, SIN EMBARGO LOS ALUMNOS PODRÁN ACCEDER A TUTORÍAS PARA ORIENTARLES Y FACILITAR SU APRENDIZAJE. LA ORGANIZACIÓN Y DESARROLLO DE LAS TUTORIAS SE REALIZARÁ A PETICIÓN Y EN COORDINACIÓN CON LOS ALUMNOS



7. BLOQUES TEMÁTICOS

TEMARIO TEÓRICO

BLOQUE I.- EQUIPAMIENTO Y MANEJO DEL LAGAR. (1 crédito) 1- Regulación y Control de Aportes.

2- Manipulación y control de la materia prima. Recepción, sistemas de descarga. 3- Operaciones mecánicas de Extracción.

4- Estrujado. Selección de Equipos. Sistemas combinados de desrasponado.

5- Extracción parcial de mostos. Escurridores, desvinadores. Criterios de diseño selección de equipos. 6- Extracción de agotamiento. Presión. Selección de tipos y sistemas. Criterios técnicos de selección. 7- Dimensionamiento y diseño de espacios e instalaciones de lagar.

BLOQUE II.- TECNOLOGIA GENERAL PREFERMENTATIVA. (2 créditos) 8- Tecnología del sulfitado. Equipos y sistemas. Dosificación.

9- Desfangado y clarificación de mostos. Técnicas estáticas. Escurridores mecánicos. Centrifugación. Filtración. Coadyuvantes.

10- Tecnología de los sistemas de manipulación y transporte de sólidos y líquidos. Canalizaciones. Sistemas de bombeo. Transporte neumático. Selección de equipos.

BLOQUE III: TECNOLOGIA GENERAL FERMENTATIVA (3 créditos) 11- Introducción. Aspectos fundamentales de las fermentaciones vínicas.

12- Fermentaciones vínicas industriales. Equipos industriales de fermentación. Sistemas industriales de refrigeración de fermentadores.

13- Cinética de la fermentación. Cinética de crecimiento de microorganismos. Cinética del consumo de sustrato. Cinética de formación del producto.

14- Transferencia de energía en la fermentación. Generación de calor por la biomasa. Procesos metabólicos de obtención y almacenamiento de energía. Procesos de disipación de energía.

BLOQUE IV.- TECNICAS FRIGORÍFICAS APLICADAS A BODEGAS. (2 créditos) 15- El problema térmico en el vino.

16- Cálculo de las necesidades frigoríficas. 17- Sistemas y equipos. Selección.

18- Técnicas de estabilización por frío. Instalaciones y equipos.

BLOQUE V.- TECNOLOGIA GENERAL POSTFERMENTATIVA. (2 créditos) 19- Técnicas de clarificación. Equipamiento para la decantación y trasiegos. Técnicas de encolado. Centrifugación. Filtración. Criterios de selección de equipos y sistemas.

20- Técnicas de estabilización de vinos. Equipamiento y criterios de selección.

21- Técnicas de conservación de vinos. Tratamientos térmicos. Selección de equipos y tecnología. 22- Técnicas de embotellado y envasado en enología. Filtración esterilizante. Embotellado con gases inertes. Embotellado isobárico. Envasado aséptico.

23- Materiales para envasado y embotellado de vinos. El vidrio y el corcho. Otros materiales.

BLOQUE VI.-TECNOLOIAS SINGULARES DE VINIFICACIÓN. (2 créditos) 24- Vinificaciones especiales.

25- Tecnologías específicas de las distintas regiones vinícolas españolas. 26- Tecnologías específicas de las distintas regiones vinícolas mundiales.

BLOQUE VII.-TECNOLOGIAS DE ANALISIS SENSORIAL Y CATA. (2 créditos) 27- Metodología y técnicas de cata de vinos.

28- Umbrales de percepción. Cata analítica. 29- Identificación de componentes.

30- Practicas de cata.

BLOQUE VIII.- TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS DERIVADOS. (1 crédito) 31- Subproductos de vinificación. Orujos y piquetas. Aprovechamiento.

32- Tecnología de elaboración del vinagre. Métodos y equipamiento. 33- Otros derivados.

BLOQUE PRÁCTICO

8. BIBLIOGRAFÍA 8.1 GENERAL

Bailey, J.E. & Ollis, D.F. (1986). Biochemical Engineering Fundamentals. McGraw-Hill, Inc. Singapore. Bu'lock, J. & Kristiansen, B. (1987). Basic biotechnology. Academic Press Inc. London.

Caro Pina, I. (1989). Desarrollo de un modelo cinético aplicado a la fermentación alcohólica y estudio del efecto global de la temperatura. Tesis doctoral Universidad de Cádiz

Doran, P.A. (1995). Bioprocess Engineering Principles.Academic Press. London.

Quintero Ramírez, R. (1981). Ingenieria Bioquimica. Teoría y aplicaciones. Ed. Alhambra S.A. Madrid. Rehm, H.J. & Reed, G. (Editors). (1983). Biotechnology, Vol. 2 & 5. Verlag Chemie GmbH. Weinheim. Ribereau-Gayon, J; Peynaud, E.; Ribereau-Gayon, P.; Sidraud, P. (1992). Tratado de enología. Ciencias y técnicas del vino. Tomo III. Ed. Hemisferio Sur, S.A. Buenos Aires.

Troost, G. (1985). Tecnología del vino. Ed. Omega S.A. Barcelona.

Wang, D.I.C. et all. (1979). Fermentation And Enzyme Technology. John Wiley & Sons, Inc. New York.

8.2 ESPECÍFICA

Caro Pina, I. (1989). Desarrollo de un modelo cinético aplicado a la fermentación alcohólica y estudio del efecto global de la temperatura. Tesis doctoral Universidad de Cádiz

Ribereau-Gayon, J; Peynaud, E.; Ribereau-Gayon, P.; Sidraud, P. (1992). Tratado de enología. Ciencias y técnicas del vino. Tomo III. Ed. Hemisferio Sur, S.A. Buenos Aires.

Troost, G. (1985). Tecnología del vino. Ed. Omega S.A. Barcelona.

Wang, D.I.C. et all. (1979). Fermentation And Enzyme Technology. John Wiley & Sons, Inc. New York.

9. EVALUACIÓN

Criterios de evaluación

 Examen final

10. MECANISMOS DE SEGUIMIENTO (al margen de los contemplados a nivel general para toda la experiencia piloto, se recogerán aquí los mecanismos concretos que los docentes propongan para el seguimiento de cada asignatura):

11. ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL (Sólo hay que indicar el número de horas con presencia del profesor) Primer Cuatrimestre Nº de horas de sesiones teóricas Nº de horas de sesiones prácticas Nº de horas de exposiciones y seminarios Nº de horas de visitas y excursiones Nº de horas de tutorías especializadas colectivas Exámenes y otros

Temas del temario a tratar 1ª Semana 2ª Semana 3ª Semana 4ª Semana 5ª Semana 6ª Semana 7ª Semana 8ª Semana 9ª Semana 10ª Semana 11ª Semana 12ª Semana 13ª Semana 14ª Semana 15ª Semana 16ª Semana 5 TOTAL horas 5

11. ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL (Sólo hay que indicar el número de horas con presencia del profesor) Segundo Cuatrimestre Nº de horas de sesiones teóricas Nº de horas de sesiones prácticas Nº de horas de exposiciones y seminarios Nº de horas de visitas y excursiones Nº de horas de tutorías especializadas colectivas Exámenes y otros

Temas del temario a tratar 1ª Semana 2ª Semana 3ª Semana 4ª Semana 5ª Semana 6ª Semana 7ª Semana 8ª Semana 9ª Semana 10ª Semana 11ª Semana 12ª Semana 13ª Semana 14ª Semana 15ª Semana 16ª Semana 5 TOTAL horas