JCARRERA: INGENIERIA BIOQUIMICA INDUSTRIAL

RUIZ

LOPEZ

GUIUBRI.IO

TELEFONOS : 5 81 57 31

5 62 58 85

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MATRICULAS

: 79222403

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JCARRERA

:

INGENIERIA BIOQUIMICA INDUSTRIAL

TRIMESTRE

~ :

HORAS SEMANA

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INGENIERIA

EN

ALIMENTOS;.

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LUGAR DONDE

SE

LLEVO

.A..CABO;:,~CRETARIA-

DE SALUD.

DIRECCION

GENERAL

DE

CONTROL

SANITARIO.DE

.BIENES

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Y.

8

SERVICIOS

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.'.DI.RECCION

DE

AUTORIZACION

SANITARIA.

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DE TERMINAC

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/NOMBRE

DE

TUTOR ' E ~ N O ,

PUESTO'

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'ADSCRIPCION

: ' e

4 1 m o

:

DICTAMINACION

SOBRE

LA

TECNICA

DE ELABORACION

DE

ALIMENTOS ENLATADOS.

'

e.

LIC.

H W E R T O

SIMONNEN ARDILA. DIRECTOR

DE

REGULACION'

SANITARIA DE ALIHENTOS.

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...

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ALUMNOS

:

TUTOR

:

/LIC. K&ERTO

SIMOM~N

ARDILA

PAG

.

A) TITIJLO DEL INFORME FINAL

...

1

B) INTRODUCCION

...

.1

C) OBJETIVO

...

.5

.

D) ACTIVIDADES

A

DESARROUAR

...5

E) ACTIVIDADES DESARROLLADAS

...

9

F) DISCUSION ...19

G )

CONCLUSIONES

...

.20

€I)

RESUMEN

...

..21

I) BIBLIOGRAFIA

...

.24

A)

TITULO

DEL INFORME FINAL.

_\:~ I

"Autorización Sanitaria de Alimentos Enlatados".

B)

INTRODUCCION.

El proceso de enlatado tuvo su origen alrededor del año 1795, su descubridor fué Nicolás Appert. Este observó que el alimento calentado en recipientes sellados era conservado si este no era reabierto o el sello no era roto; en ese entonces se conoció el proceso como "Appertización".

.Appert había establecido que l o s 'recipientes de alimentos debízn ser cuidados% mente sellados y calentados. La limpieza era imprtante para su proceso, aunque en ese entonces no se sabia que l o s microorganismos eran l o s agentes de la descomposiciÓn.

Desde et trabajo de Appert entró en uso el término hermético; l o s alimentos tratados con calor en recipientes hermeticamente sellados se llaman alimentos enlatados; este sello es de importancia pues previene la contaminación del alimento y se evita la transferencia de gases.

De las necesidades del hombre, la alimentación es l o más importente pare el sustento de la vida. Go orme a#menta la urbanización del mundo y la pobla- ción, se incrementa la necesidad de eficiencia en la producción y la conserva- ción de alimentos.. Esta necesidad crea responsabilidades a la industria pro- veedora de alimentos y ésta a su vez exige mayores desarrol¡os tecnológicos que permitan mejorar las operaciones, reducir el costo de producción e incre- mentar la. producción de los rcismos y por ende su conservacibn.

Por lo Qeneral l o s alimentos del hombre son productos perecederos dependiendo de las condiciones en que se encuentre almacenado, por ejemplo: la humedad, el alnacenaniento, la ventilación, etc. Los alimentos comienzan a desconponer- se poco después de obtenerlos, es por esta razón que necesitzn tener her.; conservación.

Desde el momento en que el alinento se cosecha, se recoge, se captura o se sacrifica, comienza a pasar por une serie de etapas de descor;posiciÓn progre-

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siva. Según el alimento, esta descomposiciÓn puede ser muy lenta, como en el caso de las senillas o las nueces, o puede ser tan rápida que vuelve practk canente inutilizable a un alimento en pocas horas.

Todo lo que vive requiere nutrimento. Las bacterias, levaduras, mohos, insec- tos y roedores compiten constantemente con el hombre para consumir por una provisión de alimentos. Aden& los compuestos orgánicos de los alimentos, que son extremadamente sensibles y susceptibles a la destrucción por casi todos los factores variables de nuestro medio ambiente natural. El calor y el frío, la luz, el oxígeno, la humedad, la sequedad, las mismas enzima5 naturales de los alimentos, y el tiempo, todos tienden a descomponer los -d

alimentos.

El

hombre a aprendido a controlar algunas de esas fuerzes destrúctivas natura-

les y retiene los frutos de la naturaleza para su propio suministro de alimeg

to. Tendiendo a este fin, la humanidad ha acumulado una tecnología para la conservación de los alimentos.

Ahora bien, el trabajo a realizar durante el desarrollo del Servicio Social es el Control Sanitario de todo aquel alimento que reciba un tratamiento térmico y se encuentre envasado en latas o

fr-

ciscos.

El control sanitario de estos productos es nuy importante, ya que en México se maneja un gran número de ellos y esto se logra por medio de la dictanina- ción e inspección saniteria.

Por ejemplo, l a toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum es la substancia más venenosa que se conoce; es efectiva en una dosis de un

millonésimo de micrograno por kilo de peso corporal (10 -9 mg/kg).

El botulisno se debe a la exotoxina formada por el crecimiento, sobre todo, del C.botulinun, en algún tipo de zlinento preparado o conservado. Su nombre se deriva del latín botulus, que significa salchicha, y se aplicó originalnen- te. B esta enfermedad, debido a que nunerosos casos, sobre todo en Alenaniz, fueron producidos por el consuno de salchichas contaminadas. En los E.E.U.U.

los casos se han debido a verduras enlatadas, especialmente judías, maíz o esping cas.

El

Clostridium botulinum fue aislado por primera vez por Ermengem, en 1896, de

-

jamón crudo y de vísceras procedentes de personas que habían muerto de botulismo, después de haber comido de ese jamón. Es un bacilo esporófero, anaerobio, grampo- sitivo, saprófito y habitante normal en el suelo de todas las partes del mundo.

Se han registrado cinco tipos (A,B,C,D,E) dentro de las especies. Cada uno forma una exotoxina ligeramente diferente. El tipo

A

de la toxina botulinica y la toxina tetánica son l a s sustancias m8s venenosas que se conocen. Son aproximadamente 400 veces más tóxicas que la toxina diftérica. Afortunadamente, la toxina botulínica se destruye por ebullición durante 10 minutos.

El botulismo es una intoxicación, no una infección. Las esporas kel bacilo están ampliamente distribuidas y pueden contaminar toda clase de alimentos. Todos l o s casos humanos pueden atribuirse a la ingestión de alimentos conservados en alguna forma, generalmente enlatados, pero insuficientemente procesados, de modo que la esterilización no fue completa y sobrevivieron las esporas resistentes del Clos

-

tridium botulinum. estas pueden germinar y los bacilos resultantes (debido a que son sáprofitos y anaerobios) encuentran en la lata cerrada condiciones para multi plicarse. Con el tiempo se acumula en el alimento una toxina soluble muy poderosa. Se conocen casos en los que se ha producido la muerte simplemente por probar - tales productos. La exotoxina botulínica es mucho más mortífera que la más poderg sa de las exotoxinas tetánicas. Puede atravesar las paredes del estomágo e intes- tino sin sufrir alteraciones, l o que no sucede con las toxinas de los bacilos te- tánicos y diftéricos, que son inofensivos por via oral. Los casos humanos de bo -

tulismo son causados principalmente por las exotoxinas de Clostridium botulinum tipos A,B

Y E.

La dictaminación consiste en evaluar a un producto en los siguientes aspectos: compos'ición química, .. características físicas, microbiológicas, tipo y caracteris- ticas del empaque y la publicidad. Esto es, que el producto este elaborado con -

4

ingredientes naturales y aditivos alimentarios, sustancias auxiliares empleadas en el procesamiento de alimentos, tales como conservadores, que esten permitidos y registrados por la Secretaria de Salud y en las cantidades establecidas por esta.

c

El producto deberá estar excento de metales pesados como

Pb.

Sn, Cd, As y Hg; el tipo de empaque deberá ser el adecuado para su conservac%Ón dependiendo del pro - duct0 del que se trate y que la publicidad utilizada por el fabricante o productor no engañe o confunda al público en cuanto a las características del producto que será quién io consuma finalmente.

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C)

OBJETIVO.

Coadyuvar las normas técnicas y ejercer el control sanitario a que deberá sujetarse el proceso de elaboración de alimentos enlatados así como las mate- rias primas que intervengan y del producto terminado.

Verificar que las especificaciones respecto a la naturaleza, fórmula de compo- sición, calidad, denominación distintiva o marca, denominación genérica o específica, etiquetas y contraetiquetas de los productos cunplan con las disposiciones de la Ley General de Salud y Reglanentos vigentes.

Evaluar y vigilar que la publicidad sujeta a Control Sanitario se efectúe con apego a las disposiciones legales y reglamentarias.

D)

ACTIVIDADES

A

DESARROLLAR.

I

En la Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, se desarrg llan labores de dictamen para productos alimenticios estableciendo criterios que se basan en la Ley General de Salud para llevar un control en los alimen- tos de consumo que son envasdos e identificados en toda la República Mexicana, quedando debidamente autorizados.

A continuación se señalan algunos artículos que se emplean para la dictamina- ciÓn que corresponden a la Ley General de Salud:

Art. 197

Para los efectos de esta Ley, se entiende por proceso el conjunto de activi- dades relativas a la obtención, la elaboración, fabricación, preparación, mezclado, acondicionamiento, envasado, nanipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de los productos a que se.refiere el articulo 194 de esta Ley.

Art. 200

Los esteblecinientos en que se realice el proceso o alguna de las operaciones que lo integran, de los Productps . . comprendidos en este Título, requieren

I

~. . . .

I.

Licencia Sanitaria, expedida por la Secretaria de Salubridad y Asistencia

o por los gobiernos de las entidades federativas, en los casos a que se refie- re el articulo 199 de esta Ley.

11. Contar, en su caso, con un responsable que reúna l o s requisitos que se

establecen en esta Ley y en los reglamentos respectivos: y

111. Contar, en su caso, con los suxiliares del responsable que determinen

l o s reglamentos aplicables, tomando en cuenta la cantidad de los productos

de que se trate, la diversidad de lineas de producción y la duración horaria de las operaciones.

La

autoridad sanitaria conpetente podrá disponer de este &quisito, previo estudio fundado y notivado.

Apt. 207

Se considera contaminado el producto o nateria prima que contenga microorga- nismos, hormonas, bacteriostáticos, plaguicidas, particulas radioactivas, materia extraña, a s í como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los limites permisibles establecidos por la Secretaria de Salubridad y Asistez cia.

Art. 210

Cuando los productos deban expenderse empacados o envasados llevarán etiquetas en las que según, corresponda, deberán figurar l o s siguientes datos:

I

I.

La denominación distintiva o bien la marca del producto y la denominación genérica y especifica del misno;

11. El nombre y domicilio comercial del titular de la autorización y la di-

rección del lugar donde se elabore o envase el producto;

111. E l núnero de autorización del producto con 1s redacción requerida por

1c Secretaria de Salubridad y Asistencia;

IV. E l gentilicio del pais de oriQen precedido de la palabra "producto", cuando se trate de productos de importación;

V.

La

declaración de todos los ingredientes en orden de predominio cuantiteti-

VI.'

La cantidad contenida en el envase, de acuerdo con los términos del regis- tro que se les hubiere otorgado, trátandose de medicamentos;

VII.

El número de clave, lote y fecha de elaboración y caducidad, en su caso:

VIII. El nombre y domicilio comercial del fabricante y del importador, en la contraetiqueta correspondiente;

E.

Las instrucciones precisas para la reutilización, inutilización o des- trucción de los envases vacíos. en los casos en que éstos contengan sustancias peligrosas para la salud, y

X.

Los demás datos que señalen esta Ley, los reglamentos y demás disposiciones aplicables. :d

Las leyendas y textos de las etiquetas de los productos nacionales a que se refiere este artículo, deberán escribirse en español en l a parte de la etiqueta que nornalmeiite se presenta al consumidor en el momento de la venta.

Lo anterior no será necesario tratándose del nombre de los productos.

Cuando los productos sean de importación deberán llevar contraetiquetas en idiona español, con los datos mencionados.

Art. 212

La naturaleza del producto, la fórmula, la conposición, calidad, denominación distintiva o marca, denominación genérica o específica, etiquetas y contraeti- quetas, derberán corresponder a las especificaciones autorizadas par la Secre- taría de Salubridad y Asistencia, de conformidad con Ins disposiciones aplica- bles, y no podrán ser modificadas.

Art. 215

Para los efectos de esta Ley, se entiende por:

I.

Alimento: cualquier sustancia o producto, sólido o semisólido, natural

o trensfornado, que proporcione a l oreanimo elenentor para su nutrición.

11. Bebida no alcohólica: cualquier liquido, natural o transformado, que proporcione ai organismo elenentos para su nutritión.

111. Hateria prima: cualquier sustancia o produeto, r , o ~ ~ r s i o industrielizado,

1

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-

..

que sea utilizado en la elaboración de los alimentos y bebidas.

IV. Aditivo alinentario: cualquier sustancia permitida que, sin tener

propiedades nutritivas, se agregue a los productos para modificar sus caracte- rísticas organolépticas o para estabilizarlos o conservarlos.

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I

E) ACTIVIDADES DESARROLLADAS.

A continuación se describirá detalladamente la metodología que se siguió:

Cuando se recibe un escrito, hay que hacer una revisión del expediente, a fin de verificar:

a) Que el escrito corresponda al expediente.

b Que la persona que firma el escrito, este autorizada antg la Secretaria de %,ud.

c) Verificar que la autorización sanitaria o de venta esten vigentes Ó ver pie de oficio en donde se señala la fecha, en que deba presentarse la revisión (se efectúa cada 5 años a partir de 1& fecha de expedición del oficio).

En caso de que este vencida esa fecha, hay que pedirles que la presenten, en la .

fecha y con los anexos correspondientes.

d) También hay que verificar que se haya dado cumplimiento a los oficios anterio- res, en caso de no haberlo hecho recordárselos.

Siempre que se da un plazo, hay que apercibir en términos del artículo 380 de la Ley General de Salud.

Una vez verificado lo antes mencionado, se revisa el trámite que se solicita, el cual se contestará tal y como lo requiera éste.

t

FORMA

DE

CONTESTAR UN ESCRITO.

1

A)

SOLICITUD DE REGISTRO.

Primero se revisa el expediente, e1,cual debe constar de lo siguiente:

1.

CARTA

PODER.

Este documento es necesario en los casos en los que el titular otorgue poder a su representante. Hay que confirmar en las tarjetas en donde se lleva control de las empresas que tiene el Departamento Jurídico, que la persona que otorga el poder esté autorizada.

c

r

2.

ACTA CONSTITUTIVA.

En l o s casos en que el titular del registro sea una sociedad, deberá: a) Señalar el número del expediente general en donde se encuentra el acta

constitutiva de la sociedad, Ó

b) Presentarla en escrito por separado del registro, ,. señalando el número de

I

entrada, Ó

c) Se presenta adjunta, ( ) que hay que turnar a1 Departamento Juri- dico, la cual deber8 e s t a certificadt ante notario público.

3.

QUIMICO RESPONSABLE.

Toda enpresa que elabora productos.perecederos, aditivos, refrescos, pro- ductos de panificación, etc., deberá contar con un Responsable, anexando la copia de autorización correspondiente expedida por esta Direkción.

4 .

CONRATO

DE NAQUILA.

(

En

el caso en que proceda)

Este documento es una forma de convenio que se da a l interesado, el cual deberá estar con la firma y sello de un notario y con el visto bueno del Depto. Jurídico. En el caso de ser copia deberá tener el Vo.Bo. del Depto. Jurídico.

5.

LICENCIA SANITARIA.

Para inicia trámite deberán presentar: copia de .la Licencia Sanitaria de funcionaniento vigente del luger donde se elabora el producto o el Acta de VisiLa de Inspección sin anonalias.

Flay algunos casos como en el Estado de Jalisco, Veracruz y Puebla, en donde presentan la solicitud y un sello con vigencia, lo que se da por bueno, porque en estos lugares no se tiene suficiente personal autorizado para

I

llevar a cabo los trámites correspondientes, pero hsy que pedir posterior- mente, le renitan.

En la Licencia o Acta de Inspección hsy que verificar:

b,

.. ,

a) Nonbre y domicilio del titular y en su caso mequilador.

b) El giro de l a Licencia deber6 corresponder al producto a elaborar.

<: ’

c) Hay que verificar vigencia.

Las Actas de Visita de Inspección se podrán tomar como válidas, si tienen no

más de un año de haberse efectuado.

En caso de que les maquilen su producto deberán presentar la Licencia o Acta

de Visita de Inspección del titular del registro y del maquilador.

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6 .

MARCA C0MERCI:AL.

No se permiten nombres genéricos, nombres propios, adjetivos calificativos.

En idioma extranjero si se permiten nombres, siempre y cuando el producto sea para exportac.ión.

Y

7.

DENOMINACION.

Debe ser descriptiva del producto, de acuerdo a l a formula de composición y técnica de elaboración.

8 .

FORMULA

DE COMPOSICION.

t

a) Lista de ingredientes, indicando la cantidad en porciento de cada uno de ellos, cuya suma debe ser 100 %.

b) Deberán informar el número de registro (excepto de la materia prima), de cada ingrediente procesado que intervienen en l a elaboración del producto. Estos nÚmeros hay que verificarlos en las tarjetas de control.

9.

TECNICA DE ELABORACION.

a) Deben señalar todos y cada uno de los pasos del proceso desde recepción l

I

de materia prima, elaboración y empaque, indicando los tiempos y temperatu- ras cuando proceda.

b) Anexar diagrama de flujo y descripción del equipo empleado. I ~

El

diagrama de flujo deberá señalar por medio de bloques o figuras, cada

una de las operaciones, para la elaboración del producto. 10 PROYECTO DE ETIQUETA.

Anexar proyecto de etiqueta, el cual puede ser escrito a máquina, en el que

incluyan los dibujos o aluiciones, que pretenden sean autorizados. El proyecto debe constar de l o s siguientes puntos:

a)

La

marca y/o el nombre conercial. igual al propuesto en la solicitud. b) La denominación genérica del producto, igual a la solicitud.

c) Las síglas de la Secretaría para el número de registro así:

11 I O

Reg. S.S.A. No.--- A para alimentos. Reg. S.S.A. No. Ilnll D para bebidas.

d) La leyenda:

e) Se debe especificar el nombre o la razón social del titular del registro así como el domicilio donde se elabora, que debe coincidir con el d@ la Licencia sanitaria o Acta de Visita de Inspección.

En los casos en que existiera una naquilo se hará figurar el dónicilio del na- quilador, anteponiendo la leyenda:

Elaborado.por Ó Elaborado en (según sea el caso): para f)

La

leyenda

INGREDIENTES:

de acuerdo 8 lo fórmula presentada.

"BE-IO

EN NEXICO''.

.

Estos debeb figurar en orden decreciente

1. En algunos casos la lista de ingredientes no procede como son: granos,- café, miel, etc., en el cual la denoninación genérica l o describe.

2. En el caso de:que el producto, contengo cohservador y antioxidante deberá

figurar en el lugar correspondiente el Z, su nombre químico y su función.

g ) Deberá aparecer la leyenda:

I

conpleto expresado en sus abreviaturas de acuerdo

I 1

Contenido neto,:

I 1

al Sistema Internacional de Unidades según corresponde ( 5 , Kg, 1, mi.).

h) Las siguientes leyendas serón presentadas cuando se requieran tie acuerdo al tipo de producto:

-

Xodo de enpleo

-

Este producto no debe consumirse sin haber sido bien conocido (para cho-

rizo y longaniza).

- Fecha de elaboración y caducidad en

- Conservese en congelación.

- ;I: de grasa, % de proteína,

X

de humedad (para lácteos y derivados).

- Clave de planta, fecha de elaboración y turno (para enlatados).

-

Una vez abierto el envase asegurarse de que quede bien cerrado. Conser- productos perecederos.

vese en un lugar fresco (para jarabes).

-

Y

otros específicos para cada producto (ai el c a ~ y > de prod. de Lllportaciín):

-

Deben figurar el nombre y domicilio del titular del registro y"nombre

y domicilios del representante.

- En lugar de la leyenda:

"HECHO

EN

MEXICO",

figurará el 'texto:

con el nombre del pais de 0rigen.i

I t

"Producto de

-

En el caso de textos propagandisticos, deberán dar cumplimiento a lo que

señala el Reglamento de Publicidad.

- En el caso de revisión de etiquetas, deben estar impresas, no se acepta

proyecto.

Una vez revisado todo lo anterior y que se cumpla con lo señaládo, entonces se le otorga el registro a su producto. En el caso de que le falte algún procedi- miento o que no este correcto lo indicado se le contestará con l o siguiente:

1

B)

ACUERDO

PARA

CONTINUAR

TRAMITE.

En caso de incumplimiento se procederá en términos del artículo 380 de la Ley antes citada.

NOTA:

Cuando sea trámite de registro se excluirá el número de registrwy al final se pondrá:

Transcurrido un año sin que esta Secretaria reciba contestación a lo señalado, tendrán que iniciar nuevamente el trámite.

En caso de que soliciten un cambio como por ejemplo: nueva fórmula de composición cambio de presentación, etc. Se contestará de la siguiente manera:

-

c

v

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. ., .

....

. . .

. .7; .. , , ”.

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. ~: i

.~ .. C)

ACUERDO CUANDO

NOTIFICAN

ALGUN

CAMBIO.

En relación con el producto

,

Reg. , ’ . ,~

_ .

‘-.,:.en atención a su

solicitud se les comunica que se autoriza y es de aceptar&e.’(@o$ecto de etiqueta cambio de f Órmula, de presentación, denominación, capacidad, etc. )

,

por lo que con fundamento en el articulo

. . I . ... .... . * . ..*

, .

.’

,

,.:

..

. ’ ..

< I . ’ . . .

deberán remitir lo siguiente:

En caso de incumplimiento se procederá en los términos del articulo 380 de la Ley General de Salud.

En caso de que soliciten la inclusión y/o esclusion de alguna variante para su

producto. Se contestará de la siguiente manera:

D)

INCLUSION

Si procede de acuerdo a la documentación presentada y hasta 5 sabores Ó variantes del mismo producto:

En relación con su producto denominado Reg. en atención a su solicitud y por la documentación presentada se autoriza la inclu- sión de

,

y la denominación de su producto en l o sucesivo será ,se les concede un plazo de 120 días para que con fundamento

1

en el arfículo 210 de la Ley General de Salud remitan ejemplares de etiquetas

_ .

impresas, de la variedad incluida o alguna otra cosa que falte y apercibir.

En

caso de que soliciten aceptación de Responsable Técnico.

E)

RECWNSABLE.

Existen tres categorías en cuanto a l o s responsables: a) Responsable.

6)

Auxiliar de Responsable.

c) Responsable Práctico.

LE

autorización del Responsable, es para el solicitante que tiene CBdula Profe- sional y Titulo Profesional.

La autorización del Auxiliar de Responsable es para el pasante, o bien para

..

.f , : *

a. .. ,

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aquellos que tienen carrera técnica, . .

I

La autorización de Responsable Práctico es para el solicitante que no tiene l o s estudios profesionales

,

pero tiene práctica reconocida.

Docunentos necesarios pata autorizar Responsable en su caso: a) Fotocopia del Titulo Profesional

b) Fotocopia de l a Cédula Profesional c) Curriculum Vitae

d) 2 fotografías tamaño infantil

Y

se contesta de la siguiente forna:

En oficio por separado ,se envía la Autorización de Responsable otorgada a favor del C.

decir veerdad que otras responsivas tiene y sus respectivos horzrios.

Así nisno indique como efectuará el control de calidad especificando tipo de análisis y su periodicidad. Además ad juntará

.

Se les concede un plE-

zo de 120 días que con fundanento en el artículo 200 de la Ley Gemrel de Salc-' Gebergn cunplir con lo antes indicedo, en ceso contrario se procele& conforme a lo establecido en la Ley General de Celud.

(Nombre del Xesponsable), quién deberá informar bajo protesta de

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.~.

.

..

F)

AUXILIAR DE RESFONSABLE

ACUERDO

Por la documentación presentada, esta Dirección toma debida nota de que el

C.

-

fungirá como Auxiliar de Responsable de su establecimiento, con un horario de

Se les Concede un plazo de 120 días para que informe bajo protesta de decir verdad, que otras responsivas tiene y sus respectivos horarios e indique como efectuará el control de calidad, especificando tipo de análisis y su periodic& dad.

. .

c.

.

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G )

RESFONSABLE

PRACTICO

Por la documentación presentada, esta Dirección toma debida nota .de que 'el ,.

C.

rio de

Se le concede un plazo de 120 días para.que informe:

1. Cómo efectuará el control de calidad de sus productos.

2 . Detallar su experiencia de la técnica de elaboración y manipulación de los

. .

.

fungirá como Responsable Práctico de su establecimiento con hora-

mismos.

3 . Anexar fotocopia del documento oficial de la inscripción al Instituto Mexi- cano del Seguro Social o documento avalado por la Cámara de^ Comercio respecti- va, para comprobar que ha venido funcionando su establecimiento bajo su

dirección.

4 . Fotocopia de la Licencia Sanitaria de Funcionamiento vigente o del Acta de Visita de Inspección sin anomalías sanitarias.

En caso de incumplimiento se procederá conforme a lo establecido en el art- iculo 380 de la Ley General de Salud.

'.,

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. . ... ,

H)

CONSTANCIA

DE

LIBRE VENTA.

Revisar expediente y ver que la documentación tal como la Autorización Sanita- ria y Revisión estén vigentes y Licencia Sanitaria vigente o Acta de Visita de Inspección.

La Constancia de Libre Venta lo requiere el fabricante cuando algún país se

l o solicita y gener+mente es cuando el producto se va a exportar. El oficio

redacta l o siguiente:

ASUNTO: Se expide Constancia

La Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios.

"Hace constar:

.

*

Que el producto denominado: Reg. cuyo titular y, fabri- cante es con domicilio en fue aprobad'o por esta S e c o taría y autorizada su venta, según oficio No. de fecha

De acuerdo con la Legislación sanitaria vigente, el producto de referencia está considerado como artículo de Libre Venta en la República Mexicana y rati- ficado con la revisión, según oficio de fecha

Asolicitud de los interesados se expide la presente constancia en la Ciudad de Mexico a los

'

días del mes de de mil novecientos

I) AMPLIACION DE

PLAZO.

,

Se puede dar autorización teresado.

a la Ampliación de Plazo, cuando lo solicite el in-

El oficio se redacta de la siguiente manera:

En

relación con el producto: Reg. y en atención a su so-

licitud, esta Dirección le autoriza un nuevo plazo de dias a fin de que cumplan con lo señalado en el oficio No. de fecha remitiendo para ello:

.

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I 18

Se les apercibe que en caso de incumplimiento se precederá conforme al arti- culo 380 de la Ley General de Salud. I

Cuando no se va a elaborar el producto, pero continua vigente el registro.

El oficio se redacta de la siguiente manera:

En relación con el producto Reg. esta Dirección toma debida nota que por el momento no se elaborará su producto. Asimismo se les comunica que en cuanta reanuden su fabricación deberán notificarlo y cumplir con la

( S ) revisión (es) correspondiente (s)

.

Cuando solicitan se autorice la maquila del producto:

Afin de autorizar la maquila del producto el solicitante debqá presentar lo siguiente:

1. Solicitar que autorice la maquila de su producto.

2. El contrato de maquila, de acuerdo a las formas existentes debidamente no-

tarizado y firmado por ambas partes.

3. Fotocopia de la Licencia Sanitaria de funcionamiento vigente tanto del ti-

tular como del maquilador.

4 . Proyecto de etiqueta con los datos correspondientes al maquilador y al ti- tular.

L

1c

t

J)

CANCELACIOWDE

REGISTRO.

1

El

titular del registro puede solicitar su cancelación ya sea firmando él

F)

DISCUSION

Durante el desarrollo del Servicio Social se pudo comprobar la importancia de la dictaminación, porque ésta consiste en evaluar un producto alimenticio desde el punto de vista físico, químico, microbiológico y de publicidad, y

de esta manera se garantiza al público que el alimqnto es elaborado con componentes autorizados ante la Secretaría de Salud y de que lo que aparece en etiquetas y publicidad no engaña al consumidor.

Esta actividad se desarrolló en la Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios a l o largo de 6 meses, durante los cuales nos percatamos de la gran cantidad de productos enlatados y conservas que se procesan y manejan en toda la República Mexicana; l o cual reafirma la relevancia del trabajo realizado durante el Servicio Social.

Otro factor que es de llamar la atención es que un buen número de industrias pequeñas se conducen o manejan de manera muy precaria, y son pocas las industrias establecidas realmente como tales, con equipo adecuad0,maquinaria y personal capacitado. Pero se puede decir que los productos que se encuentran

,

ix

en el mercado y con el registro de la Secretaría de Salud cuentan con las características sanitarias adecuadas para el consumo humano.

-

L

L

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G) CONCLUSIONES

Es

preciso conocer y entender los requisitos legales concernientes a los regis- tros de los productos enlatados.

Ya

que por medio de la Dictaminación se puede llevar un control sanitario de todos los alimentos enlatados que sales a la venta en nuestro país. Esto se logra exigiendo a las plantas industriales que cumplan con todas las disposiciones que establece la.Ley General de Salud y Re- glanentos vigentes en la República Nexicana.

Aunque la Dictaminación es un trabajo de escritorio, no por esta razón, es un trabajo relativamente sencillo y de menor importancia.

La

Dictaminación es una labor i:m importante,puesto que sin ella seria imposi-- ble llevar a cabo un control sanitario adecuado para cualquier alimento sea en- latado o no.

El Dictaminador verifica el proceso de elaboración de alimentos en1atados.y las especificaciones re.specto a la materia prina,:fÓrnula

de

composición, calidad, denominación distintiva o marca, deenominación genérica o específica, etiquetas y'contraetiquetas, así nismo evaiua los análisis fisicos, químicos y nicrobio- lógicos de los productos, los cuales deberán cumplir con las disposiciones de

la L e y General de Salud y Reglamentos vigentes.

Por lo tanto, sin la Dictaminación seria dificil llevar un control sobre los alimentos ya que la mayoría estarían contaminados por las causas ya expuestas en la introducción de este reporte.

Por

esta razón es nuy irzportante la labor del Dictaminador..

,

H)

RESUMEN

En la Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, se desarrollan labores de dictamen para productos alimenticios estableciendo criterios que se basan en normas para llevar un control de los alimentos de consumo que son envasados e identificados en toda ;la República Mexicana quedando debidamente autorizados, para esto se emplean los Reglamentos y la Ley General de Salud vigentes en el país.

También es importante resumir sobre la microbiología de alimentos y las causas del deterioro en alimentos enlatados, se mencionan los siguientes puntos:

Deterioro no microbiano, el cual debe ser distinguido del deterioro microbiano. En esta relación se señala l o siguiente:

1. Las interreacciones químicas entre componentes del prdducto con la

superficie interna metálica del recipiente pueden producir gas hidrógeno. La acumulación de gas puede disipar el vacío en el recipiente y causar la hinchazón del mismo.

2 . El desarrollo de hidrógeno como un tipo de deterioro en alimentos enlatados

no es de significación desde el punto de vista de significación pública, a menos que la corrosión interna haya progresado al punto de causar hinchazón del recipiente. Los consumidores estan advertidos para rechazar las latas con los extremos inflados.

3. Las reacciones químicas de los ácidos del producto con la superficie interna

de las latas metálicas, puede progresar al punto de causar perforaciones tipo "alfiler". La contaminación bacteriana se convierte entonces en una causa de descomposición secundaria.

4 . Una causa adicional para un deterioro aparente puede ser el sobrellenado de l o s recipientes, particularmente en latas de pequeño tamaño o en aquellas que tienen una tapadera con un área grande en proporción al peso.

5. El deterioro aparente puede ser causado al cerrar las latas con un vacío 6 '

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I

*: . I ,

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bajo o de cero. Tales latas al ser transportadas a mayor altitud con frecuencia se comban levemente y son las llamadas en inglés "flippers".

El deterioro microbiano, se reconoce como el más frecuente y

a

veces el más serio factor de condiciones anormales en alimentos enlatados.

El deterioro de este tipo puede darse a partir de cualquiera de los siguientes aspectos:

1. Deterioro debido a un insipiente preprocesamiento térmico, reteniendo las latas selladas dwrante un tiempo largo antes de pasar por el autoclave.

2 . Contaminaciones postprocesamiento térmico, entrada de bacterias por

infiltraciones en las latas durante su manipulaci8n post-autoclave o su ,

enfriamiento con agua, esto debido a un sellado deficiente de las latas.

3. Esterilización insuficiente de los recipintes, fallas en I la aplicación

de calor al punto más frío del recipiente para destruir las bacterias.

4 . Deterioro termofilico, que resulta de un enfriamiento inadecuado del recipiente y/o su almacenamiento arriba de l o normal.

Las indicaciones del deterioro microbiano en alimentos enlatados han sido

descritos como siguen :

Apariencia anormal del recipiente y extremos inflados. Apariencia no usual y olor anormal del producto.

Producto con consistencia y con color extraño.

Producto obscuro u otra señal de condiciones anormales en el envasado.

le ha dado espe.cia1 atención a las condiciones que permiten o inhiben el

I

crecimiento de C. botulinum.

Este organismo formador de esporas con formas de bastoncillo, ha sido descrito de la siguiente manera:

I,

como un anaerobio petrefactivo".

3. Crece mejor a temperaturas entre 26.6 *C y 37.7 QC. El C. botulinum, tipo

E encontrado en ambientes marinos puede crecer a 4.4 QC.

4 . Produce esporas que tienen moderada resistencia al calor y cuya destrucción es el propósito de los procesos térmicos desarrollados para cada alimento de baja acidez.

5. De las condiciones que inhiben el crecimiento de C. botulinum, se da énfasis

a las siguientes:

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c

r

a) El C. botulinum no crecerá en alimentos que tengan un pH de 4 . 6 o menos.

Para clasificación de alimentos un pH de 4 . 6 separa a los alimentos de baja acidez de los de alta acidez.

b) La sal en concentración de 10% inhibe el crecimiento de

C.

bdtulinum.

Sin embargo se ha demostrado que ciertas cepas alofilicas crecen en alimentos que contengan un 7% de sal, aunque aún no se ha probado la presencia de toxinas. Concentraciones bajas de sal inhibir& el crecimiento de C. botulinum si'se combina con la adición controlada de ácidos.

Precisamente por estas razones expuestas, que son las principales, se formaron las normas sanitarias para alimentos, las cuales tienen especificaciones

detalladas según sea el alimento del que se trata.

Es conveviente aclarar que toda persona que quiera lanzar un' producto al mercado, deberá realizar los trámites pertinentes ante la Secretaria de Salud, porque de no hacerlo, no se le dará autización de libre venta; si el producto sale al mercado sin ese requisito se harán acreedores a sanciones legales. Todo esto es necesario para tener un control de los alimentos ya sean enlatados

o no, porque en caso de que no se realizara este trámite no se podría tener un control de las condiciones sanitarias de l o s alimentos enlatedos en el país.

I)

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