NOMBRE : JOSÉ LUIS BERlSTAlN DE LA LUZ
MATRICULA : 90338428
' LICENCIATURA : lNGENlER¡A DE LOS ALIMENTOS
J, CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD IZTAPALAPA.
TELÉFONO : 91 791 3-20-69
TRIMESTRE : 96-P
HORAS ALA SEMANA : 4 HORAS DIARIAS.
I '
TITULO DEL PROYECTO : CURSOS DE CAPACITACIÓN Y
ACTUALIZACIÓN, ADIESTRAMIENTO DEL PERSONAL OPERATIVO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
* ASESOR INTERNO : JORGE SORIANO SANTOS
PROF. TIT. "C" TIEMPO COMPLETO JEFE DEL DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOG¡A.
ASESOR EXTERNO : MIRYAM SOTO SOLIS
JEFE DEL DEPARTAMENTO DE N U T R I C I ~ N Y DIETÉTICA.
FECHA DE INICIO : 5 DE AGOSTO 1996
FECHA DE TERMINACIÓN 5 DE FEBRERO 1997
FIRMA DEL ASESOR INTERNO JORGE SORIANO SANTOS
FROF. TIT."C" TIEMPO COMPLETO
JEFE DEL DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGIA
FIRMA DEL ASESOR EXTERNO MIRYAM SOTO SOLIS
JEFE DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICI~N Y DIETÉTICA
FIRMA DEL ALUMNO
Los grupos humanos han desarrollado sus propias dietas (entendiéndose ésta, como el conjunto de alimentos y platillos que consumen cada dia), ya que la ingestión de alimentos es una de las necesidades básicas del individuo y cuya satisfacción es determinante para la vida y el desarrollo de las potencialidades físicas e intelectuales.
Los problemas sociales, económicos, políticos y culturales han afectado consideiablemente la alimentación de las poblaciones a nivel mundial, viéndose reflejados en aspectos que van desde la adquisición, hasta el consumo y la utilización de los alimentos. Estas situación repercute al bienestar social de la comunidad.
En nuestros días el ambiente es mas complejo y la satisfacción de las necesidades nutricias del hombre no puede, en ningún caso, hacerse depender de la reacción intuitiva de cada individuo frente a los recursos naturales y artificiales a su alcance.
Gracias a las ciencias de la nutrición y de los alimentos, conocemos el valor nutritivo de una inmensa gama de productos y la forma en que los nutrientes contenidos en ellos o en sus combinaciones satisfacen las necesidades específicas del crecimiento, del desarrollo y de la adaptación de cada uno de nosotros a lo largo de nuestra existericia
(1 984 Espejo)
FACTORES DETERMINANTES DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS
FACTORES CULTURALES
La cultura es una fornia común de vida de un grupo. En numerosas culturas los hábitos alimentarios tienen particular arraigo y carácter diferencial. En alguna de ellas el comer es una virtud, un deber o un placer, y hasta un cierto punto, una forma de
FACTORES PSICOLÓGICOS.
Dado que la comida tiene múltiples significados , aparte de el de poder saciar el
hambre, el conseguir que un paciente se adapte a un nuevo régimen, requiere paciencia
y habilidad.
Para el hombre la comida significa a menudo la fuerza necesaria para cumplir su trabajo ) afecta, por tanto, a la imagen que se ha formado de sí mismo como jefe y
sostén de la familia. Para la mujer el significado esencial de la comida reside en su propia responsabilidad de prepararla y en el placer de compartirla con
los
suyos. Para lospacientes a quienes acaba de diagnosticarles por ejemplo una diabetes, las restricciones impuestas sobre determinados alimentos (carbohidratos) esto significa la disminución de la energía
Para la madre de familia afligida de exceso de peso, la perspectiva de tener que adelgazar le hace tener que su imagen de buena intendenta, resulte deslucida en el proceso. si por cualquier razón debe cambiarse de régimen alimentario, convendrá ayudar al paciente y a sus familiares a comprender la situación causal y a seguir la dieta orescrita.
FACTORES SOCIALES
F. I comportamiento incluye en el hábito alimentario del individuo. La organización de la sociedad en diversas estructuras, con sus propios sistemas de valores. desempeña un papel importante en la aceptación ó
e1
rechazo de ciertas formas de alimentación.Los hábitos nutricionales existentes aún en las diferentes regiones del planeta, son consecuencia fortuita de factores geográficos y culturales, que deberán mejorarse al erradicar costumbrismo y vicios ancestrales e implantando tecnología científica y educación popular.
La nutriología moderna tiende a cumplir tres finalidades básicas que individualizan su propósito.
1.- Conservar el equilibrio constitutivo y fisiológico de los seres anos en sus diferentes etapas vitales y también el de los enfermos crónicos como sucede con los diabéticos, hipertensos
-
obesos, cancerosos, etc.3.- Funcionar de manera transitoria como agente terapéutico en patología principalmente gastrointestinal, aunque su composición cualitativa y cuantitativa no sean las ideales.
La evaluación de las caracteristicas de los diferentes regímenes nutricionales se ha establecido paulatinamente por estudios metabólicos de laboratorio especializado, pero en la práctica son los resultados obtenidos en la clínica, lo que confirma la utilidad de los procedimientos.
lnternacionalmente se está de acuerdo en tomar como base para los cálculos nutriciorales a la "masa orgánica", en .función de: peso, superficie corporal, edad, sexo. actividad física y condiciones climatológicas de la región. (1984 Espejo)
Como se ha mencionado que la nutrición es una ciencia dedicada a dar atención a los individuos a partir de los alimento; de ahí que quien participa en la elaboración de minutas tiene una gran responsabilidad.
En las unidades hospitalarias, el área de Nutrición y Dietética que es un servicio especializado en la preparación de regímenes alimentarios. cuenta con personal para enfrentarse a la responsabilidad de alimentar adecuadamente a los pacientes y que éstos mantengan SLI estado nutricional necesario para recuperar o mantener la salud. Dentrci de
las categorías que trabajan en el área de Nutrición y Dietética, intervienen activamente el manejador de servicios de Nutrición y Dietética, quien tiene la responsabilidad de participar en la elaboración de los regirnenes normales o especiales, de acuerdo a las técnicas de la cocina dietética.
La importancia que reviste el manejador de alimentos de los servicios de Nutrición y Dietética, dentro del contexto que tiene el equipo de salud, es relevante; ya que del cumplimiento de sus funciones y responsabilidades, dependerá de los alimentos que consuma redunden en que la dieta que se suministra al paciente, cubra con la prescripción médica, los requisitos y ;aportes nutricionales del paciente y mantener la salud.
En esta responsabilidad intervienen los factores de actitud y aptitud, los cuáles como se define son una combinación armónica para que el manejador de alimentos realice en óptimas condiciones todas sus actividades en las que se han comprometido.
Por lo anterior, considerando a la alimentación como un componente básico del bienestar social, se requiere para su debida atención, de que los departamentos de Nutrición y Dietética del INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL, capacite a su personal como(manejadores de alimentos) y así a contribuir en la prevención, curación y rehabilitación de las diferentes patologias que afectan el estado nutricio del SUS
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL.- El manejador de alimentos aplicará los conocimientos adquiridos, de acuerdo a las diferentes dietas terapéuticas solicitada.
OBJETIVOS ESPECíFIC0S.-
'I.-Identificará los conceptos de que compone la nutrición.
2.- Conocerá las caracteristicas de las diferentes dietas terapéuticas.
3.- Aplicar los diferentes fundamentos dietoterapeuticos en el ensamble de charolas.
4.- Adecuar las técnicas de preparación con base a
los
lineamientos del arte culinario y dietético.METODOLOGíA
La metodología de este proyecto se basa fundamentalmente en dos módulos:
MODULO
2.-
EL SISTEMA DE EQUIVALENTES ADAPTADO AL SISTEMA PLACAPara lo cual se llevo acabo mediante exposiciones teóricas por parte del
instructor, con la ayuda de material impreso, en el adiestramiento se desarrollo mediante tecnología utilizadas en la UAM para la ielaboración de productos, así como de
CONCEPTO DE NUTRICIÓN:
Es el proceso completa de asimilación y utilización del alimento por el organismo, incluidos los procesos de ingestión, digestión, metabolismo y excreción de las sustancias alimenticias.
CONCEPTO DE NUTRICIÓN:
La nutrición no es una función, sino la resultante del conjunto de funciones ¡armónicas y solidarias entre si, que tienen por objeto mantener la integridad normal de la materia y asegurar la vida.
LA NUTRICIÓN COMPRENDE TRES PROCESO:
1 .- Alimentación Ó aporte de materia.
2.- Metabolismo Ó recambio de materia y energía
3.- Excreción.
ALIMENTACIÓN
6
APORTE DE! MATERIA: que comprende desde el momento en que se elige un alimento, hasta que éste se absorbe por las vellosidades intestinales.EL METABOLISMO Ó RECAMBIO DE MATERIA Y ENERGíA, que comienza a partir del momento en que los nutrimentos(vitaminas, minerales, proteínas), han sido absorbidos hasta el momento en que el organismo los utiliza como fuente de energía, para construir materiales de células ó se depositan en calidad de reserva.
LA EXCRECIÓN: que comprende de la eliminación al exterior, de parte de lo utilizado y de lo no utilizado. Esta eliminación se efectúa por el tubo digestivo, !los riñones, la piel y los pulmones.
CONCEPTO DE ALIMENTO:
Toda sustancia que incorporada Ó no al
Por ejemplo(proteinas, carbohidratos, grasas), después de ser digeridas, suministran sustancias que integran al organismo.
AI conjunto de estás sustancias se denominan NUTRIMENTOS(capaces de ser absorbidos directamente).
CONCEPTO DE ALIMENTO:
A las sustancias naturales dotadas de ciertas cualidades sensoriales(gusto, sabor, aroma), dan un cierto tono emocional, que excita nuestro apetito y encierra un gran número de nutrimentos.
Un alimento debe llenar los siguientes requisitos:
1 .- Contener nutrimento: por lo regular todos los alimentos existentes contienen nutrimentos que se encuentran se concentraciones suficientes para que estos se puedan ingerir y sean biodisponibles.
2.- Ser inocuos a las condiciones normales de consumo: si bien en cualquier especie hay nutrimentos, existen otras inuchas sustancias, unas inertes y otras tóxicas. Evidentemente no es aceptable como alimento una especie cuya ingestión ponga en peligro la salud o la vida.
La toxicidad es una propiedad relativa a la dosis. Un tóxico presente en cantidades muy pequeñas puede no causar daño y una sustancia considerada no tóxica, incluso un nutrimento, puede causar la muerte si se ingiere en grandes cantidades.
3.- Ser accesibles: Las diferentes especies no son igualmente accesibles tanto en las condiciones naturales como en las de la vida civilizada.
4.- Ser atractivos para los sentidos. Según la preparación, cada alimento ofrece características diferentes de sabor, aroma, textura, color y hasta de temperatura, que los hacen más o menos atractivos.
5.- Ser aceptados por la cultura: La aceptación cultural está ligada a los otros requisitos, sobre todo a la disponibilidad, al precio, a la inocuidad y al atractivo sensorial; Además de los factores anteriores se puede ver influida por la historia, las creencias, el clima y desde luego el capricho, que suele ser muy complejo.
Dentro de estos alimentos existen los alimentos para "pobres" y para "ricos", para niños o sólo para mayores, para Navidad o para vigilia, para cumpleaños, propios solo para desayuno, para la cena o la comida.
CONCEPTO DE ALIMENTACIÓN:
Conjunto de fenómenos involucrados en la obtención de los nutrimentos por el organismo, comprende desde la ingestión del alimento, su digestión y hasta la absorción de los nutrimentos y su transporte hasta las células.
NUTRIMENTOS: Sustancias químicas indispensables para la salud y la actividad del organismo.
La alimentación tiene por finalidad:
1.- Aporte de energía.
2.- Aporte de nutrimentos para los procesos de crecimiento, mantenimiento y par los requerimientos propios del embarazo.
3.- Aporte de agua y electrolitos para la regulación hemostática, es decir,
CONCEPTO DE VALOR NUTRITIVO:
la regulación equilibrada de hidratación y deshidratación
Es
el valor para la nutrición, y tiene varias dimensiones, es decir, es un valor compuesto, dentro de las dimensiones se encuentra la nutrimental, la toxicóloga, la sensorial y la cultural, cada una de las cuales tiene varios componentes que no se miden de igual manera.El aporte nutrimental es el resultado de la composición del alimento, pero tambren de la cantidad consumida que, entre otros factores depende de la disponibilidad y idel precio.
El valor sensorial de un alimento no es numérico, pero sí susceptible de clasificarse de alguna forma,(desagradable, muy desagradable, muy agradahle, intermedio, excelente).
CONCEiPTO DE DIETA:
el dia, y es la unidad de la alimentación.
Es el conjunto de alimentos y platillos consumidos en
Una dieta es correcta cuando es satisfactoria en lo biológico, en lo psíquico y en
lo social. Para que sea biológicamente satisfactoria la dieta debe contener todos los nutrimentos eri cantidades suficientes 1:si uno falta habrá enfermedad y hasta muerte). Es decir, debe ser completa y suficiente.
En una forma integral, la dieta debe ser adecuada a las siguientes caracteristicas de quien lo consume (sexo, edad, tamaño corporal, actividad, estado de salud, religión, cultura, capacidad de compra) y a sus circunstancias (lugar donde vive, época del año).
Cuando la dieta no reúne los requisitos mencionados, entonces se dice que es incompleta, insuficiente, desequilibrada, dafiina, inadecuada.
Si cada día se incluyen dos rac.iones (la ración no es una cantidad fija, sino la cantidad que cada persona acostumbra wmer de un alimento o platillo) de cada grupo de alimentos, se logra automáticamente que la dieta sea completa.
CONCEPTO DE CALORíA:
Una caloria grande o pequeña es el equivalente energético que se gasta para elevar la temperatura de un kilogramo o de un gramo de agua destilada desde
14.5
a 15.5 grados centígrados a la presión de 760 mm. de mercurio, o sea, a nivel del mar.La Caloría es la unidad de medida en los trabajos nutriológicos y se refiere al kilogramo de agua, y la pequeña caloría se relaciona al gramo de agua.
MÉTODOS PARA MEDIR LAS CALORíAS:
Los procedimientos para calcular las calorías gastadas por el metabolismo son principalmente de dos categorias: Los de calorimetría directa y los de calorimetría indirecta, de uso clínico.
La Calonmetria directa sólo se utiliza en los grandes laboratorios de fisiologia, con fines experimentales para medir los requerimientos normales por el tipo y la intensidad del trabajo.
CONCEPTO DE NUTRIMENTO:
Son los componentes especificoc de los alimentos que desempeñan una o varias funciones de nutrición y compensan los gastos orgánicos para mantener el balance (que conviene en estado de buena salud o de enfermedad.
Son sustancias quimicas indispensables p,ara la salud y la actividad del organismo.
El aporte de algunos nutrimento favorece la acumulación de reservas.
El
ingreso exagerado puede producir desequilibrios metabólicos y enfermedades, y el aporte deficiente de nutrimento permite que se agoten las reservas y llevan al balance negativo y a las enfermedades de carencia, en algunas ocasiones.Los nutrimentos se pueden clasificar en:
Glúsidos o Carbohidratos. Prótidos o Proteinas. Lípidos o Grasas. Vitaminas.
Minerales.
Los nutrimentos de acción total son los Carbohidratos, Proteínas y Lípidos que son capaces de producir calorias, de aumentar el peso y el volumen de la materia viva y de actuar como reguladores de los proceso de nutrición.
Los
nutrientes de acción parcial son los Minerales (agua, calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio) porque tienen acciones reguladoras; pero no producen calorias.Los nutrientes de acción reguladora sin efectos calorigénicos son las Vitaminas y algunos Minerales especialmente el cobre, yodo.
cada gramo metabolizado, los valores siguientes:
Actualmente se utilizan universalmente para los cálculos dietéticos ordinarios por
Carbohidratos Proteínas Lipidos
4 Cal.
4 Cal.
CONCEPTO DE CARBOHIDRATOS:
químicos almacenadores de la energía. Son los principales compuestos
Existe un gran número de carbohidratos los más conocidos son: La Sacarosa, Glucosa, Almidón, Celulosa.
CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS MÁS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS.
Monosacáridos. Oligosacáridos. Polisacáridos.
Monosacáridios.- Hidratos de Carbono que no pueden ser hidrolizados en otros más simples, entre ellos están:
Glucosa.- Se localiza en diferentes frutas y hortalizas tales como: cebollas, manzanas, fresas, se le dice Azúcar de la Uva.
Fructosa.- Se localiza principalmente en jugos de diversas frutas y en las mieles. Galactosa.- Es muy abundante en forma combinada, principalmente con la glucosa para formar la lactosa de la leche y también en gomas.
0ligosacáridos.- Grupo de sustancias que se consideran tradicionalmente como el producto de la condensación o unión de dos a diez monosacáridos.
Sacarosa.- Está formada por Glucosa y Fructosa, se emplea en la elaboración de diversos alimentos, comercialmente se obtiene de la caña de azúcar y la remolacha, abunda en forma natural en la mayoría de las frutas, raices y granos.
Maltosa.- Formada por dos moléculas de glucosa, se localiza en la cebada, hidrolizados de maíz y almidón.
Lactosa.- Se encuentra exclusivamente en la Leche, constituida por una molécula de galactosa y otra de glucosa. Por BU poder adsorbente, la lactosa se utiliza en la industria para retener compuestos que imparten sabor, aroma, y colores y, al igual que la maltosa se emplea en la panificación, pues, interacciona fácilmente con las proteínas y produce pigmentos.
Principales usos de los Polisacáridos.
Emulsionantes, Gelificantes, formadores de espuma, mejoran la textura, dándole "Cuerpo" al alimento, Agentes adhesivos, reducen el daño estructural del alimento causado por el congelamiento, etc.
CONCEPTO DE PROTEíNAC:
Las proteínas son indispensables para el bienestar de cualquier individuo, en algunos casos pueden resultar muy tóxicas, como las toxinas de ciertos microorganismoc, y en otros puede provocar hipersensibilidad y alergia en ciertos individuos que la consumen.
CONCEPTO DE L~PIDOS:
Es una sustancia insoluble en agua, soluble en dicolventec orlgánicos como cloroformo, hexano y éter de petróleo, terpenos y carotenoides que están incluidos.
Son sólo aquellas moléculas que son derivados reales o potenciales de los ácidos grasoc y sustancias relacionadas.
Los Iípidos están constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno, que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, contienen fósforo y nitrógeno; unos son parte estructural de las membranas celulares y de
los
sistemas de transporte de diversos nutrimentos.Las grasas y los aceites son los principales lipidos que se encuentran en los alimentos contribuyendo a la textura, a las propiedades sensoriales del producto.
Se clasifican en:
A,- Lípidos simples: Ésteres de ácidos grasos y alcoholes.
1 .- Grasas y acites.- Ésteres de glicerol con ácidos monocarboxilicos. 2.- Ceras.- Ésteres de alcoholes inonohidroxilados y ácidos grasos.
E.- Lípidos compuestos: Lípidos simples conjugados con moléculas no lipidicas. graso, combinado con base de nitrógenci.
llamados también cerebrósidos.
1.- Fosfo1ípidos.- Ésteres que wntienen ácido fosfórico en lugar de un ácido 2.- Glucolípidos- Compuestos de carbohidratos, ácidos grasos y esfingosinol, 3.- Lipepmiernas.- compuestos 138 irpises y pmeteinas.
C.- Compuestos asociados.
1.- Ácidos grasos (derivados de los lipidos simples) 2.- Pigmentos.
3.- Vitaminas liposolubles. 4.- Esteroles.
5.- Hidrocarburos.
Los polares (ácidos grasos, fosfoglicéridos, esfingolípidos), hidrófila e hidrófoba Los no polares permanecen asociados, no se suspenden, no se emulsionan, son insolubles en la fese acuosa.
CONCEPTO DE LAS VITAMINAS:
Son nutrientes, compuestos orgánicos que están en la naturaleza (principalmente en las frutas y las verduras) y que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo, pese a que se requieren en muy pocas cantidades.
de espermatozoides, la adaptación de la vista en la oscuridad, el crecimiento, la cicatrización de heridas, la coagulación sanguínea.
Vitamina
A (Retinol)
D (Calciferol)
E (Tocoferoles)
Las vitaminas son parte de 10s alimentos, no medicamentos; y vale la pena reiterar que no curan enfermedades, ni dan energia y tampoco crean superhombres.
Alimentos donde st? Función real Efectos por
encuentran deficiencia
Cereales, leche y sus Favorece la capacidad visual Ceguera nocturna, derivados, huevo, higado, para adaptarse a los cambios resequedad eri la pescado, duramos, naranjas, bruscos de luz y ver en la piel y la mucosa. melones, tomate, br¿xoli, penumbra. También interviene Menor resistencia espinacas, zanahorias y en la formación y conservación a infecciones. jitomate.
Se produce en la piel al Para tener dientes y huesos Raquitismo, exponerse a la luz del sol. fuertes. Ayuda al cuerpo a pérdida de la
utilizar el calcio y el fósforo. dureza de los huesos, piernas arqueadas, deficiencia dentales,
debilitación de los músculos.
Margarinas, acites vegehles, Ayuda a la formación y Anemia en algunos huevo, nueces, pescado, funcionamiento de glóbulos niños prematuros, espinacas. rojos, músculos y dros tejidos. debilitación en los
de la piel y de la mucosa que recubre diferentes órganos.
Protege los ácidos grasos músculos
C (Ácido Ascórbico
B1 (Tiamina)
82 (Riboflavina)
I
I
esenclaiesI
(distrofia)K
I
Cereales pan oianco pan I Funaamental para la I Coaguiac ónI
integral. higado. coliflor, harina coagulación de la sangre. incorrecta en y en general todas las tlojas casos especiales, verdes. Slntesis en la flora hemorragias. intestinal.
Vegetales frescos. limón, Contribuye al buen estado de Hemorragias, guayaba, duramos, melones, huesos, dientes y vasos escorbuto, encias frambuesa, brócoli, espinacas, sanguíneos. Importante en la doloridas,
coliflor y papa. formación del colágeno. disminución de lterviene en la absorción del resistencia a hierro. Refuerza defensas del infecciones Y cuerpo ante infecciones. degeneración de la
piel. Cereales, pan integral, Ayuda ai metabolismo Trastornos
tallarines, lácteos, pescado, energético y al correcto nerviosos, Beri- durazno, higado, pollo, lentejas, funcionamiento del corazón y del Bert (descontrol manzana, pera, frambuesa, sistema nervioso. neuromotor), tallo
brócoli, tomate, espinaca, cardiaco.
zanahoria y papas.
Niacina
B6 (Piridoxal)
Carnes, pescado, .irigo, Ayuda al metabolismo celular y Trastornos
y leguminosas. mentales, diarrea,
afecciones de la piel, pelagra (dermatitis, desnutrición y
demencia). cereales de grano entero, leche al sistema nervioso. nerviosos Y
Leguminosas, hígado, Itshe, Esencial para la adecuada Anemia, nueces, pescado, pollo y utilización de las proteínas. convulsiones, lentejas. Ayuda a la formación de fatiga, trastornos
glóbulos rojos y al correcto del sueno, falta de funcionamiento del sistema coordinación,
nervgoso. trastornos
I
regeneración de io; tejidos. temblores musculares, Acido
Pantoténico
Casi en todos los alimentos. Regula el metabolismo Irritabilidad, Síntesis en la flora intestinal. eneraético. Avuda a la convulsiones.
CÓMO OBTENER EL MÁXIMC) D E VITAMINAS D E LOS ALIMENTOS Biotina
Acido F ó l i w
B12
(Cianocobalamin a)
-
Es conveniente lavar muy bien los vegetales frescos, pero evite dejarlos reposando en agua para aprovechar las vitaminas H y C.
Procure preparar las ensaladas inmediatamente antes de consumirlas. Las frutas y las verduras cortadas y almacenadas pierden vitaminas.
Use un cuchillo bien afilado cuando esté cortando vegetales, porque las Vitaminas
A
y C que éstos contienen se pierden cuando los tejidos vegetales se rasgan.Si no va a consumir vegetales o frutas frescos por algún tiempo es mejor comprarlos congelados.
Las hojas exteriores de la lechuga, a pesar de que son más finas que las interiores, tienen un contenido mayor de calcio, hierro y vitamina A. Prefiera el arroz integral, es más nutritivci que el arroz blanco.
dermatitis. Cereales, pan integral, arroz, Ayuda al metabolismo y el Anemia, harina, hígado, huevo, nueces, funcionamiento celular. depresión, lentejas y coliflor; sintesis on la náuseas,
flora intestinal. dermatitis, dolores
musculares. pérdida de cabello. Hojas, hígado, pan integral, Regula el metabolismo y el anemia, anomalias arroz, harina, carnes rojas, funcionamiento celular. gastrointestinales, lentejas, duraznos, naronja, diarrea.
tomates, espinacas, coliflor.
Leche, queso, yoghurt, hígado, Ayuda a prevenir ciertas formas Trastornos
pescado y carnes; síntesis t?n la de anemia. nerviosos, anemia
Los alimentos congelados que puedeii hervirse dentro de las bolsas que los contienen ofrecen más vitaminas que las otras clases de congelados, y todas las comidas congeladas :son preferibles a las enlaladas.
El cocinar eri ollas de cobre destruye la vitamina C, el ácido fólico y la vitamina E
Los utensilios de acero inoxidable, vidrio y esmalte son los mejores para retener los nutrientes mientras se cocina.
Cocinar en ollas de hierro le proporlciona la cantidad exacta de hierro (del que se desprende), pero disminuye la vitamina C de los alimentos.
Mientras más corto sea el tiempo de tmcción y menor la cantidad de agua, mejor será la conservación de nutrientes.
La leche en envases transparentes pierde la riboflavina, así como las vitaminas A y C, a menos que se mantenga alejada a, la luz. Los planes expuestos a la luz tambiién pierden estos nutrientes.
Procure hornear y hervir las papas con cáscara para conservar la mayor parte de las vitaminas que contienen.
Use el agua en que ha cocido los vegetales para hacer sopas y salsas, y los jarabes de las frutas enlatadas para preparar postres.
C0NCE:PTO DE MINERALES:
Son indispensables para el biien funcionamiento del organismo humano 'y su carencia puede provocar serios problemas.
Algunos de los principales cationes que los integran son: Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio, Hierro, Cobre, Manganeso, Cobalto, Cinc y Molibdeno; por su parte, los aniones mas importantes son: Fluoruro, Fosfato, Yoduro y Cloruro.
Muchos de ellos actúan como Cofactores de enzirnas, para controlar la presión osmótica de fluidos celulares y del pH, o como parte constitutiva de algunas macromoléculas.
CONCEPTO DE DIETOTERAPIA.:
DIETA POR ALERGIA O INTOLERANCIA ALIMENTARIA
ALIMENTOS PERMITIDOS
ALIMENTOS NO PERMITIDOS:
Jugos de frutas (Naranja, toronja, etc.); frutas secas como nueces, almendras, pistaches, pihones, avellanas, chocolote, leche y sus derivados, mariscos, pescados, huevo. Colorantes artificiales
de
aliinentos industrializados. Café, té negro,RECOMENDACIONES EN LA DIETA HIPOCOLESTERINICA
ALIMENTOS PERMITIDOS
ALIMENTOS PROHIBIDOS
HUEVO, CREMA, MANTEQUIL.LA, HELADOS CON CREMA Y LECHE ENTERA.
MARISCOS, HíGADO, RIRONES Y EN GENERAL TODAS LAS VíCERAS.
QUESOS, GRASOS, JAMÓN ATÚN, PRODUCTOS DE SALCHICHONERíA.
ALIMENTOS FRITOS.
PASTEL. PANQUE, BUÑUELOS, DONAS, Y EN GENERAL CUALQUIER BISCOCHO O PASTEL QUE CONTENGAN FRITURA O DEMASIADA GRASA EN SU PREPARACIÓN.
MAYONESA, MANTEQUILLA, DE CACAHUATE, TODOS LOS ACEITES DE ORIGEN ANIMAL.
RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA DIETA EN LAjNSUFICIENCIA RENAL CRdNiCA.
Nota: Los sutitutos de la sal quedan prohibidos.
La cantidad de líquidos, será Wnicamente la permitida en su dieta. Los alimentos serán cocinados Y servidssin sal.
Los mariscos (ostión y pulpo) podrá comerlos ocasionalmente en pequenas cantidades.
DIETA BAJA EN PURINAS, RECOMENDACIONES GENERALES
DIETA POBRE EN GLUTEN
ALIMENTOS NO PERMITIDOS
RECOMENDACIONES PARA DIETA HIPOSODICA
ALIMENTOS PERMITIDOS
ALIMENTOS NO PERMITIDOS
SISTEMA DE EQUIVALENTES:
Son los alimentos que se equiparan en uno o
en varios de los nutrientes, en estos casos serán equivalentes en proteínas, en valor calórico.
RACIÓN:
GRUPO DE ALIMENTOS
COMPOCICIÓN Y CONTENIDO POR RACIÓN
I LECHE 200 rnl 1 vaso 10 7 7 131
2 CARNE 309 O 7 5 7'3
4 VEGETA I. A 1 oog '4 taza 4 2 O 24
VEGETAL B 1 oog X taza 10 2 O 413
PROMEDIO ? oog %taza 7 2 O 3ü
3 FRUTA 1 OOQ X taza 10 O O 40
5 PAN
409
25 4 2 ? 346 GRASA% 59 1 O O 5 4::
\
cucharada
7 AZüCAR 1 og 1 10 O O 40
cucharaia
Tabla de los grupos de alimentos por racion.
CADA RACION EQUIVALE A 30 GRAMOS.
CARNE:
GRUPO No.1 BAJO CONTENIDO EN GRASAS.
AVES.- Carne sin piel de pollo o pavo
PESCADO. Fresco congelado, ahumado, enlatado. Atún fresco o enlatado en agua.
Sardinas enlatadas tirenadas.
CANTIDAD.
GRANDES 3 PIEZAS MEDIANAS 6 PIEZAS PEQUEÑAS 9 PIEZAS
MARISCOS: Almejas, ostiones, camarones, jaibas
QUESOS.- Fresco, panela, canasta, cottage Ó requesón: 6 cucharadas.
RES.- Cortes magros: falda, bola, aguayón, filete, lengua.
GRUPO No. 2 CONTENIDO MEDIO EN GRASAS
F.VES.- Jamón de pechuga de pavó.
CERDO.- Lomo, espaldilla, jamón cocido de lomo.
CORDERO.- Pierna.
EMBUTIDOS: Salchichas de pollo.
QUESOS.- Añejo y Oaxaca, parinesano molido 10 cucharadas
RES.- Molida comercial, chuleta, maciza, espaldilla
GRUPO No. 3. CONTENIDO ALTO EN GRASA.
BORREGO.- Barbacoa
CERDO.- Chuleta, molida, pierna, jamón COCi-J, ja ir... i serrano, mar ...
is
de cerdo, queso de puerco, chicharrón seco.CORDERO.- Salchicha de cerdo o res, salami, mortadela, chorizo comercial.
FRUTAS
CONTENIDO BAJO DE FIBRA
JICAMA
MAMEY
MANZANA EN PURE
MELON CANTALOUPE
MELON VALENCIANO
PLATAN0
SANDIA
TORONJA
UVAS
% de taza en cuadritos.
1/10 de pieza grande.
%taza.
1 taza en cuadritos.
1 taza en cuadritos.
% pieza
1 %taza en cuadritos.
% pieza.
CONTENIDO MEDIO EN FIBRA.
CAPU LIN ES
CIRUELAS
CHABACANO FRESCO
CHABACANO SECO.
CHICOZAPOTE.
COCTAIL DE FRUTAS
DURAZNO
HIGO FRESCO
LIMA
MAN DAR1 NA
MANGO
MANZANA FRESCA
NARANJA.
PAPAYA
PINA
12 piezas.
8 piezas.
3 piezas.
5 mitades.
1 pieza pequeña.
% taza.
1 pieza pequeña.
3 piezas medianas.
2 piezas.
1 pieza mediana.
% pieza pequeña.
1 pieza.
1 pieza.
1 %taza en cuadritos.
CONTENIDO ALTO DE FIBRA.
CHIRIMOYA 1/10 de pieza grande.
FRESAS 3/4 de taza.
GRANADA CHINA 2 piezas.
GUAYABA 2 piezas chicas.
PERAS % pieza chica.
'TUNA 1 pieza.
ZARZAMORA '/2 taza.
FRUTAS SECAS.
CIRUELA PASA
CHABACANO
DATILES.
HIGOS
TORONJA
2 piezas.
7 piezas.
2 % piezas.
1 % piezas.
VERDURAS.
GRUPO A.- CONSUMO LIBRE, FRESCAS O COCIDAS.
BERRO
CILANTRO
COL.**
COL MORADA
FLOR DE CALABAZA
LECHUGA.
JITOMATE**
NOPALES
PEREJIL
RABANO
TOMATE
QUELITE
VERDOLAGA.
CEBOLLA*
GRUPO B. CONSUMO LIMITADO 1 TAZA CRUDA, 'h TAZA COCIDA.
ALCACHOFA EJOTE. NABO
ACELGA ESP1 NACAS PEPINO'
APIO* ESPARRAGOS* CHICHARO
BERENJENA HABA VERDE PIMIENTO
BROCOLI HONGO PORO
COL DE BRUCELAS ZANAHORIA**
COLIFLOR* CHILE POBLANO
* 1 g.- fibra dietéticalración. ** 2 9.- fibra dietéticalración.
JUGO DE VERDURAS.
BETABEL. ?A taza
TOMATE (AL GUSTO)
CONDIMENTOS DE CONSUMO LIBRE.
AGUA. GELATINAS SIN AZUCAR.
AJO. LIMÓN
BEBIDAS DIETETICAS CARBONATADAS TE
CAFE MOSTAZA
CALDO DE POLLO O RES DESGRASADO.
CANELA. PEREJIL
CEBOLLA DESHIDRATADA NUEZ MOSCADA
ASIGNACI~N DE ACTIVIDADES PAR EL ENSAMBLE DE CHAROLAS
1.- El personal encargado solicitará a las área de cocción y almacén de viveres los
alimentos necesarios para el ensamble de charolas,
2 - Revisar si se tiene todos los alimentos que integran los diversos regímenes tarjeta de identlificación por clave
En la
3.- Ensamblar las charolas, de acuerdo al censo de pacientes hospitalizados.
4.- Colocar la charola en el carro de distribución utiliza la tapa y llevarla a los pacientes eri el inenor tieinpo posible
5
-
Recoger con oportunidad las charolas cuaiido los pacientes ya terminaron Es importante que el manejador de alimenios participe en la atencion del paciente cuando estéPresente aceptación o rechazo a una preparación Solicite el incremento o sustitución de un alimento. No conwma nada, o parcialmentai su regimen.
En
estos caso el manejador de alimentos informará de inmediato ala Dietista clínicoresponsable para que se tomen las medidas a cada caso.
O ~ Para evitar la contaminación cuando un paciente esta considerado corno
"Contagioso" es recomendable.
PRESENTACIÓN DE LA CHAROLA
Una de la opciones para tener un servicio de alta calidad, es contar con los alimentos y preparaciones para la dieta en el debido y oportuno momento. Logrando as¡ facilitar que el ensamble se'logra en el menor tiempo y de la mejor forma.
Es importante que al manejador (de alimentos tenga en lugar visible las
instrucciones genéricas y especificas que corresponde a cada charola que se va a servir; estas bien pueden ser en una tarjeta individual de la prescripción dietética o un iistado que identifica al paciente y su prescripcibn
La responsabilidad del manejador de alimentos de servicios de Nutrición y Dietética en esta acción es:
1 .- Que la loza esté perfectamenle limpia
2 ~ - Que se utilice vajilla o módulo único, deberá cambiarse ya que este deteriorada la presentación inicial
3 - L.os alimentos deberán conservar su temperatura, ésta estará acorde a la preparación.
4.- Los alimentos deberán servirse en forria muy cuidadosa para evitar que se mez'clen entre si y pierdan su pre!jentacióiri original.
b
5.- Si el caso lo requiere, utilizar
los
elementos necesarios para aislarlos del polvo o sustancia contaminantes.Mortadela
I
n g
rle
d
i
e
n
t
e s
(para preparar 1200
g)
200 g de carne de cerdo bien molida. 300 g de carne de res bien molida, 250 g de grasa de cerdo (unto o lardo). 2 tazas de hielo finamente picado. 2 cucharadilas rasas de sal. 1 cucharadita rasa de azúcar.
1 pizca de nitrito de sodio o sal de cura. * 1 cuhcaradita rasa de fosfato de sodio.
6 % cucharadas copeteadas de fécula de maíz o maicena. 1 cucharadita rasa de ajo en polvo.
1 cuhcaradita rasa de pimienta molida.
1
'A
cucharadita O 2 pastillas de vitamina C:* de 500 mg hechas polvoEstos ingredientes se pueden adquirir en farmacias grandes o con proveedores pera
ernpacadoras de carnes frias
P r e p a r a c i ó n
:
1 ~- Se prepara una salmuera disolviendo en una taza de agua la sal, el azúcar, el nitrito y el fosfato de
sodio,
la fécula de maíz y la vitaminaC.
Aparte, en un recipiente se mezclan las carnes molidas de res y de cerdo junto con el ajo yla
pimienta Encima se vierte la salmuera previamente preparada, se incorpora tosdo muy bien y se introduce al refrigerador durante una hora. La grasa se pica lo más finamente posible y se coloca en el congelador por
lo
menos dos horas antes dela elaboración de la mortadela.
2.- Una vez transcurrido el tiempo di? curadci en refrigeración, la carne se divilcle en cuatro porciones. La grasa congelada y el hielo también se separan en cual.ro partes. Después se pone una porci'5n de cada uno de estos ingredientes en la licuadora
o
la picadora y se muelen hasta obtener una pasta fina (el molido 110 debe excederlos
tres minutos).3.- La pasta se vacía en un recipiente, sin manipularla demasiado, y se introdu'ce al refrigerador para evitar que se cal¡(-nte.
SE?
somete al mismo proceso cada una de las tres porciones restantes de los ingredientes.4.-
AI
finalizar se mezcla bien toda la pasi:a y se acomoda en una bolsa de plástico de 20 x 30 cm., a la cual previamente hay que hacerle un nudo en las d i x esquinas inferiores.La bolsa se cierra amarrándola con U,I tramo (de alambre delgado, procurando que
5
- A continuación la bolsa se sumerge en agua hirviendo tomando la precaución de que el producto quede completamente cubierto. Asi se deja cocer durante70
minutos.
6.- Transcurrido este tiempo, la mortadela se coloca en un recipiente con agua fría durante cinco minutos.
C h o r i z o
I n g r e d i e n t e s
(para preparar
1Kg)
600 g de carne de cerdo sin grasa.
300 g de grasa de cerdo (unto o lardo) congelada. 1
1/2
cucharaditas de sal común.2 cucharaditas de vinagre de vino. 2 cucharaditas de vino blanco.
1 %tazas de pimentón español. O 1 cucharadita de pimienta blanca.
1 cucharadita de ajo en polvo. 1 pizca de iiitrito de sodio
1 cucharadita rasa de fosfato de sodio. 1 duya.
bolsas de celofán de forma cilindrimia o tripa natural de cerdo. **
* Estos productos se pueden adquirir con proveedores para empacadoras de carnes frias o en farmacias grandes.
+* Se adquiere en rastros y abradores.
P r e p a r a c i ó n :
1 .- Se coloca en el congelador la grasa de cerdo, cuando menos dos hora antes de elaborar el chorizo. La carne y la grasa congelada
se
pican finamente y se mezclan, para ello utilice una pala de madera,2.- Se agregan uno a uno el resto de los ingredientes, conforme al orden indicado en la lista, merclando con la pala hasta formar una pasta uniforme.
3 ~ - La masa obtenida se embute usando la duya para introducirla en las bolsas de papel celofán o en la tripa natural de cerdo.
4.- Para formar
los segmentos se atan
los extremos del celofán
o
la tripa con iun hilo grueso, dandola
forma característica del chorizo.P a s t e l d e P o l l o
I
n
g
rled
i
e
n
t e s
(para preparar
1 Kg)
900 g de carne de pollo sin hueso (pechuga u otras piezas) 1 O0 g de grasa de cerdo (lardo o papada)
1 cucharadita de azúcar. 1 cucharadita de sal.
1 pizca de nitrito de sodio. * %taza de agua.
1 cucharadita de pimienta.
'/4 de cucharadita de nuez moscada en polvo. 2 cucharadas de grenetina en polvo.
aceitunas o pimiento morrón
al
gu:;to.* Este ingrediente se adquiere con proveedores para empacadoras de carnes frías o en farmacias
grandes.
P r e p a r a c i ó n
:
1 . - Se prepara una salmuera disolviendo en
!h
taza de agua la sal, el azúcar y el nitrito de sodio. Se agrega esta mezcala a la carne de pollo y se deja remojar, dentro del refrigerador, durante 30 m nutos.2.- Transcurrido este tiempo se mezcla la carne con la grasa, la pimienta, la nuez moscada y la grenetina y todo se muele en la licuadora o en la picadora hasta obtener uria pasta fina y suave.
3.- Hay dos maneras de cocinar el pa.stel de pollo: en el horno o en agua.
4.- En ei primer caso se cubre un inolde de lámina con un pedazo de tela 'de algodón o manta y encima se vacía IB pasta, tapándola después con un segmento de la misma tela.
El
molde se coloca deniro del horno y se cocina a 120'C
durante una hora.Finalmente se deja enfriar y se desmolda.
5.- Para cocinarlo en agua es neces,ario colocar la pasta dentro de una bolsa (de plástico que se cierra con un nudo.
Asi
se introduce en un recipiente con agiua hirviendo, procurando que quede totalmente sumergida. Se deja cocer por uiia hora, se saca, se deja enfriar a temperatura ambiente y estará listo para su consumo.M e r m e l a d a d e F r u t a s D u l c e s .
Ingredientes:
1 Kg. de fruta (guayaba). 1 taza de azúc.ar.
1 cucharadita de vitamina "c" (500 mg. polvo). 2 tazas de agua.
1 cucharadita de pectina. Frasco de vidrio con tapa.
Modo de Preparación:
1 - A las frutas limpias se les elimina el mho, se deshuesan y se pelan
2.- Se parten en trozos o se tritura en la licuadora para obtener una pulpa
3.- Los trozos de fruta o la pulpa se mezclan con azúcar y el agua
4 - Posteriormente se revuelve el azúca? con la pectina y la vitamina "c". esta mezcla se vacia poco a poco sobre la fruta, agitando constantemente.
5.- Todo se pone a hervir hasta que su volumen s,e haya reducido una tercera parte.
6.- Una vez adicionada la pectina, el aziicar y la vitamina "c". el tiempo de cocimiento no debe de exceder de 20 minutos.
7.- El producto se vacía en caliente en frascos previamente esterilizado
* Nota: Importante no cocer más de 20 minutos, la Mermelada después de agregar toda
M e r m e l a d a d e F r u t a s D u l c e s
ingredientes:
1 Kg. de fruta (pifia).
1 taza de azúc,ar.
1 cucharadiita de vitamina "c" (500 mg. polvo) 2 tazas de agua
1 cucharadita de pectina. Frasco de vidriso con tapa.
Modo de Preparación:
1 .- A las frutas limpias se les elimina el rabo, se deshuesan y se pelan
2.- Se parten en trozos o se tritura en la licuadorei para obtener una pulpa
3 ~ - Los trozos de fruta o la pulpa se mezclan con azúcar y el agua
4 - Posteriormente se revuelve el azúcar con la pectina y la vitamina "c": esta mezcla se vacía poco a poco sobre la fruta, agitando Constantemente.
5,- Todo se pone a hervir hasta que su volumen se haya reducido una tercera parte.
6.- Una vez adicionada la pectina, el azijcar y la vitamina ' Y , el tiempo de cocimiento no debe de exceder de 20 minutos.
7.- El producto se vacía en caliente en frascos previamente esterilizado
TECNOLClGíA DEL. YOGURT
INGREDIENTES.
1 litro de leche.
Yoghurt natural.
Leche en polvo.
Frutas, azúcar, mermelada.
Frasco o recipientes de vidrio,
METODO DE PREPARACION.
Colocar 1 litro de leche en un recipiente de aluminio o vidrio que resista el calentamiento, adicionar 3% p/v de leche en polvo, disolver y taparlo.
Calentar esta mezcla a ebullición durante iunos minutos.
Dejar enfriar, aproximadamente 42 "C
Inocular con yoghurt comercial eri una proporción de 5%p/v. Agitar perfectamente.
Dejar reposar, hasta ver la consistencia espesa
Adicionar (frutas, azúcar o miel)
Consumirlo
El yoghiirt es un producto con las caracteristicas organolepticas agradables, además de su valor nutritivo, la investigación científica ha descubierto las propiedades terapéuticas del yoghurt en los últimos arios.
OBJETIVOS
Y METAS ALCANZADAS.Lograr 'que los manejadores de alimentos identificarán los conceptos que corriponen
la nutriciori, además de conocer las caracteristicas de las diferentes dietas terapéuticas, el cual tiene aplicación en el ensamble de charolas, para poder dar con esto un satisfactorio
y buen servicio a los pacientes hospitalizados del I M S S con el fin de tener una superacióri personal y no caer en el conformismo y la rutina diaria.
Otro de los objetivos especificos alcanzatilos fue la adecuación de la preparación de alimentos de tipo industrial (mortadela, chorizo, pastel de pollo, mermelada de gu,ayaba. mermelada de pifia, elaboración de yoghurt), para poder se? servidos a los pacientes, ylo al personal que labora en la institución. E:jte tipo de alimentos considerados de tipo industrial, fueron elaboraldos erradicando todo tipo de conservador que pudiera afectar o dafiar la integridad del paciente debido que a SIJS patologias, no se le permite el consumo de esto tipos de alimentos.
Por lo que la adecuación de la iecnica d'e estos alimento se realizó adecuándose a las necesidades del hospital y de forma artesanal, por lo que en su fase experimental, que fue la de elaborar los productos aliment:irios antes mencionados, se tuvo una aceptación por partes de las personas encargadas del Departaimento de Nutrición y Dietética, por lo que para un futurci no muy lejano se pensará elaborar estos producto, claro adecuado, de acuerdo a las necesidades del hospital. y de Icis pacientes hospitalizados, a quiene!s les serán dados estos tipos de alimento para llevar acabo sus dietas terapéuticas, as¡ como al personal que labora en la institución.
AC'TIVIIDADES REALIZADAS.
Las actiividades se empezaron a realizar debido a que el Departamento de Nutrición y Dietética se vi10 en la necesidad de elaborar alimentos para la presentación de platillos mediante un 'concurso de selección de cocineros con categoría técnico 1 para poder presentar platillos y poder ser acreditados para dicho concurso.
Para lo cual se sugirió elaborar productos carnicos por lo que se les propiiso en escoger el tipo de embutido a preparar, para poderles dar la técnica de elaboración, así como los irigremdientes que integran para la elabolración de estos productos, los cuales fueron proporcion,ados por el almacén de viveres.
Una vez tenidos tos ingredientes, se le erilseño la forma de realizar lo embutidos que en este caso fueron (mortadela, pastel de pollo y chorizo), los cuales al ser elaborados y
posteriormente conservados durante 1 semana, esto con el fin de que se llevara acabo su maduración, para luego ser preparados como platillos~
A este tipo de embutidos se les Piizo un estudio microbiológico en el cual se pretendía ver la calid,ad hligiénica de preparación o contamiiiación
Ya pasiado el tiempo de ma'juración los manejadores de alimentos hicieron preparacioiies con dichos embutidos eri la que se observo sil habilidad para hacer platillos con estos embiutidos para poderlos presentar y ser aceptados con el fin de ver el "sazón" de cada platillo y dar su punto de vista.
La degustación de los platillos fue satisfactoria por parte de las personas que llevaban a cargo la capacitación de dicho concurso, e incluso mostrando un asombro por la preparación de los embutidos en el 1.M.S.S de acuerdo a las necesidades de equipo utilizado
Para lo cual se eligió hacer mermelada de Guayaba, debido a que este fruto presenta muy bajas caritidades de sales y minerales, pelnsando en pacientes con una patologia de Insuficiencia Renal Crónica, por lo que se realizó la elaboración de la mermelad,s, que después de su enfriamiento se procediii a probarse, por medio de la Jefa del Departamento de Nutrición y Dietética. Miryam Soto Solis, as¡ como la participación de la Dietista - hlutrista
Norma Leo, qiien colaboro con la elaboración del producto, el cual se realizo en forma artesanal, adecuado a las necesidades, del departamento, así como la erradicación de los
conservadores ylo aditivos, para prolonmaar la viola de anaquel, por lo que en la preparación de la merrnelada el vaciado se hizo en caliente con el fin de evitar formación de aire o
burbujas que pudieran deteriorar al producto. además de sellarlo perfectamente, lo que pudo conservar aproximadamente 30 dias el producto para después ser utilizado, dando la aceptación esperada.
Además también se realizó mermelada de piña, con la misma técnica empleada para la guayaba, dando como resultado la aceptación del producto.
Dentro de la actividades reali2:adas. también se ayudo a la adecuación de la elaboración de yoghurt, en la que se requeria que este producto tuviera un aspecto mas cremoso, E! inclusive espeso, además 'de que presentaba una cierta acidez por lo 'que al
momento de ser probado se combinaba con frutas o inclusive miel.
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Los resultados, como se plantea en la metodología, fue basada principalmente en la aplicación de iexamenes, en los cuales, se muestran una tablas de las calificaciones, que corresponden cada persona, en los diferentes turno.
CAILIFICACION DE EXAMENES DEL TURNO MATUTINO
El total de personas para el turno matutino fue de 19, para lo cual se muestran las calificaciones obtenidas mediante la aplicación de exámenes, en el caso del tercer examen,
el criterio de evaluación, fue por medio de ver los alimentos permitidos y no permitidos de una dieta, 'que fue sorteada a cada persona al az.ar.
El total de personas para el turno vespertino fue de 18 personas, que al igual que en el turno matutino la evaluación del tercer parcial fue de la misma manera.
A continuación se presentan las calificaciones globales de los dos turnos.
GLOBAL
GLOBAL6 2 7 5
7
8
9
I O
8
9
8
5
Esto se realizo por lo promedios de cada uno de los exámenes. Para
lo
cual sedetermino el porcentaje de aprovechamiento del personal, tanto del turno matutino, como el del turno vespertino.
El porcentaje de aprovechamiento es dado por: el 11% que corresponde a que 2 personas obtuvieron la calificación de! 6, el 21% que corresponde a 4 personas que obtuvieron promedio de 7, mientras que el 26% que corresponde a 5 personas con promedio de 8, el 37% que corresponde a 7 personas con una calificación de 9 y el 5% con calificación de 10 que fue una sola persona. Esto nos da una idea del aprendizaje obtenido por la personas que participaron en el curso do capacitación, para el turno matutino.
PORCENTAJES DE APROVECHAMIENTO DEL CURSO DE CAPACITACIÓN DE MANEJADORES DE ALIMENTOS TURNO
MATUTINO
1
5 6
5% 0%
26%
PORCENTAJE DE APROVECHAMIENTO DEL CURSO DE CAPACITACION DE MANEJADORES DE ALIMENTOS TURNO
VESPERTINO
4
0%
3
2
además de qui5 ellos, llevan acabo en su trabajo diario todas las actividades presentadas en el curso de capacitación al personal de INutriciÓn y Dietética.
CONCLUSIONES
AI estar en el Departamento de Nutrición y Dietética fue una experiencia en la cual se aprendí que la Nutrición es una ciencia dedicada a dar atención a las personas, a partir de los alimentos, de ahí que quien participa en la elaboración, prescripción y supervisión de las dietas, tiene una gran responsabilidad.
Además de que el Area de Nutrición y Dietética es un servicio especializado en la preparación do los regímenes alimentarios, que cuenta con el personal para enfrentar las responsabilidades de alimentar adecuadamente a los pacientes y que estos mantengan un estado nutricio necesario para recuperarse o mantener su salud.
La importancia que reviste el capacitar a los manejadores de alimentos, en el servicio de Nutrición y Dietética, es el cumplimiento de sus funciones así como la responsabilidad de la preparación de los alimentos, para poder ser suministrados a los pacientes mediante sus dietas establecidas, con el fin de aportar nutrientes y mantener las salud de los pacientes.
En esta responsabilidad interviene la actitud y aptitud para que el manejador de alimentos realice en condiciones optimas todas las actividades encomendadas por parte del Departamento de Nutrición.
RECOMENDACIONES.
Seguir capacitando al personal con el fin de motivar la superación del mismo, así como evitar sus actividades rutinarias qiie ocasionan la perdida del interés de lo que se esta haciendo.
Tratar de cuidar materiales y equipos dados por el I M.S.S debido a que se tienen que adecuar a las necesidades de la in5,titución.
Evaluar el desempefio de las labores de I~DS manejadores de alimentos. por lo menos cada
mes,
pare ser más eficientes enel
desempefio de sus actividades.Seguir elaborando productos "artesanales" e incluso hacer experimentos sobre embutidos, en base a la preparación de salchichas de pollo sin sal, esto con
el
fin de clue los pacientes con patologías renales, tengan otra opción de alimentos,e
inclusive para otro tipoBlBLiOGRAFiA.
1 --MANUAL DE ORGANlZAClON DELDEPARTAMENTO DE
NUTRICICw)N
DIETElICA EN UNIDADADES HOSPITA-MRlAS DEL I M S S (JUNIO, 19873pp
10-142 - INSTITUTO MXICANO DEL SEGUR3 SOCAL
MANUAL DE CAPACITACION DE MANEJADORES DE ALIMENTOS DEL S E F U Q DE NUTRICIÓN Y DlETETlCA
DEPARTAMENTO DE DESARROLLO DE RECURSOS HUMANOS pp 12-13, 19-27, 80-82
3 - <;uV4S DIETOLOGICAS DEL
i&XICG G F (19773 pp 11-14, .?1-22
4
-
JAIME ESPEJO SOLARMANUAL DE DIETOTERAPIAS DE LAS ENFERMEDADES DEL ADULTO TERCERA EDICiON, El "ATENEO BUENOS AIRES ARGENTINA
pp
zu-285
-
( U I C A DE LOS ALIMENTCS SALVADOR ~ A D U ~ DERGAL2pA REIIMPRESION 1995 ALHAdBRA MEXICANA, S A de C V
pp
524.328, 547-550 5616.- REVISTA DEL
CONSUMIDOR^
OCTUBRE 1990. NUMERO 236, MÉXiCÜ pp. 32 fracción 2 y 3.
NUViEWiBRE 1996 NUMERO 23,' MEXICO pp 32 fracción 2 y 3 .
Casa abierta al
tiemDo
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA
DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA S A N D
SERVICIO SOCIAL
A QUIEN CORRESPONDA:
Por medio de la presente se hace constar que el (la):
Dr. Jorge Soriano S
del DeDartamento de: Biotecnoloaía
nto
.,
de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud asesoro el Siguiente Servicio Social:
TITULO:
operativo de nutrición y dietético"
ALUMNO:
MATR~CULA: 90338428
"Cursos de capacitación y actualización, adiestramiento del personal
José Luis Beristain de! la Luz
LICENCIATURA: Ingeniería de los Alimentos
PERIODO:
Se extiende la presente para los fines 'que al interesado convengan, en la Ciudad de México, D.F. a siete de Octubre de mil novecientos noventa y siete.
Agosto 5, 1996 a Julio 15, 1997
A T E N T A M E N T E
f
M. EN C. ARTURO PRECIADO LÓPEZ SECRETARIO ACADÉMICO
UNIDAD IZTAPALAPA
