Consejería de Educación
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DECRETO 96/2008, de 17 de julio, del Consejo de
Gobier-no, por el que se establece para la Comunidad de Madrid
el currículo del ciclo formativo de Grado Medio
corres-pondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía.
La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y
de la Formación Profesional define la Formación Profesional como
el conjunto de las acciones formativas que capacitan para el
desem-peño cualificado de las diversas profesiones, el acceso al empleo y
la participación activa en la vida social, cultural y económica.
Asi-mismo establece que la Administración General del Estado, de
con-formidad con lo que se dispone en el artículo 149.1.30.
ay 7.
ade la
Constitución Española, y previa consulta al Consejo General de la
Formación Profesional, determinará los títulos de Formación
Profe-sional y los certificados de profeProfe-sionalidad que constituirán las
ofer-tas de Formación Profesional referidas al Catálogo Nacional de
Cua-lificaciones Profesionales creado por la propia Ley, cuyos contenidos
podrán ampliar las Administraciones educativas en el ámbito de sus
competencias.
La Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, dispone en
el artículo 39 que el Gobierno, previa consulta a las Comunidades
Autónomas, establecerá las titulaciones correspondientes a los
estu-dios de Formación Profesional, así como los aspectos básicos del
currículo de cada una de ellas.
El Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se
es-tablece la ordenación de la Formación Profesional del sistema
edu-cativo, define que sean las Administraciones educativas las que,
res-petando lo que se dispone en dicha norma y en las que regulen los
títulos respectivos, establezcan los currículos correspondientes a las
enseñanzas de Formación Profesional.
El Gobierno, a propuesta del Ministerio de Educación y Ciencia,
ha aprobado el Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre, por el que
se establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan
las enseñanzas mínimas. El currículo del ciclo formativo de Cocina
y Gastronomía que se establece por la Comunidad de Madrid en este
Decreto pretende dar respuesta a las necesidades generales de
cuali-ficación de los recursos humanos para la incorporación a su
estruc-tura productiva. Dicho currículo requiere una posterior concreción
en las programaciones que el equipo docente ha de elaborar, las
cua-les han de incorporar el diseño de actividades de aprendizaje y el
de-sarrollo de actuaciones flexibles que, en el marco de la normativa
que regula la organización de los centros, posibiliten adecuaciones
particulares del currículo en cada centro docente de acuerdo con los
recursos disponibles, sin que en ningún caso suponga la supresión
de objetivos que afecten a la competencia general del título.
En el proceso de elaboración de este Decreto ha emitido dictamen
el Consejo Escolar de la Comunidad de Madrid, de acuerdo con el
artículo 2.1.b) de la Ley 12/1999, de 29 de abril, del Consejo
Esco-lar de la Comunidad de Madrid.
En virtud de todo lo anterior, de conformidad con lo dispuesto en
el artículo 21 de la Ley 1/1983, de 13 de diciembre, de Gobierno y
Administración de la Comunidad de Madrid, a propuesta de la
Con-sejera de Educación y previa deliberación, el Consejo de Gobierno
en su reunión del día 17 de julio de 2008,
DISPONE
Artículo 1
Objeto
El presente Decreto establece el currículo de las enseñanzas de
Formación Profesional correspondientes al título de Técnico en
Co-cina y Gastronomía para su aplicación en la Comunidad de Madrid.
Artículo 2
Referentes de la formación
Los aspectos relativos a la identificación del título, el perfil y
en-torno profesionales, la prospectiva del título en el sector, los
objeti-vos generales, los espacios necesarios para su desarrollo, los
acce-sos y vinculación con otros estudios, la correspondencia de módulos
profesionales con las unidades de competencia incluidas en el
títu-lo, y las titulaciones equivalentes a efectos académicos, profesionales
y de docencia, son los que se definen en el Real Decreto 1396/2007,
de 29 de octubre, por el que se establece el título y se fijan sus
ense-ñanzas mínimas.
Artículo 3
Módulos profesionales del ciclo formativo
Los módulos profesionales que constituyen el ciclo formativo son
los siguientes:
a)
Los incluidos en el Real Decreto 1396/2007, es decir:
— Empresa e iniciativa emprendedora.
— Preelaboración y conservación de alimentos.
— Procesos básicos de pastelería y repostería.
— Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.
— Técnicas culinarias.
— Formación y orientación laboral.
— Ofertas gastronómicas.
— Postres en restauración.
— Productos culinarios.
— Formación en centros de trabajo.
b) El siguiente módulo profesional propio de la Comunidad de
Madrid:
— Lengua extranjera.
Artículo 4
Currículo
1.
Los objetivos expresados en términos de resultados de
apren-dizaje, los criterios de evaluación y las orientaciones pedagógicas
del currículo de los módulos profesionales relacionados en el
artícu-lo 3.a) son artícu-los definidos en el Real Decreto 1396/2007.
2.
Los contenidos de los módulos profesionales “empresa e
ini-ciativa emprendedora”, “preelaboración y conservación de
alimen-tos”, “procesos básicos de pastelería y repostería”, “seguridad e
hi-giene en la manipulación de alimentos”, “técnicas culinarias”,
“formación y orientación laboral”, “ofertas gastronómicas”,
“pos-tres en restauración” y “productos culinarios” se incluyen en el
Anexo I de este Decreto.
3.
Los objetivos expresados en términos de resultados de
apren-dizaje, los criterios de evaluación, los contenidos y las orientaciones
pedagógicas del módulo profesional relacionado en el artículo 3.b),
son los que se especifican en el Anexo II de este Decreto.
Artículo 5
Organización y distribución horaria
Los módulos profesionales de este ciclo formativo se organizarán
en dos cursos académicos. La distribución en cada uno de ellos, su
du-ración y la asignación horaria semanal se concretan en el Anexo III.
Artículo 6
Evaluación, promoción y acreditación
La evaluación, promoción y acreditación de la formación
estable-cida en este Decreto se atendrá a las normas que expresamente
dic-te la Consejería de Educación.
Artículo 7
Profesorado
1.
Las especialidades del profesorado de los Cuerpos de
Cate-dráticos de Enseñanza Secundaria, de Profesores de Enseñanza
Se-cundaria y de Profesores Técnicos de Formación Profesional, según
proceda, con atribución docente en los módulos profesionales
rela-cionados en el artículo 3.a), son las establecidas en el Anexo III.A)
del Real Decreto 1396/2007. Las titulaciones requeridas al
profeso-rado de los centros de titularidad privada o de titularidad pública de
otras Administraciones distintas de las educativas para impartir
di-chos módulos son las que se concretan en el Anexo III.C) del
refe-rido Real Decreto.
2.
Las especialidades y, en su caso, las titulaciones del
en el artículo 3.b) son las que se determinan en el Anexo IV de este
Decreto.
DISPOSICIÓN ADICIONAL
Calendario de aplicación
En cumplimiento de lo establecido en la disposición adicional
se-gunda del Real Decreto 11396/2007, de 29 de octubre, por el que se
establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan las
enseñanzas mínimas, en el año académico 2008-2009 se
implanta-rán las enseñanzas correspondientes al curso primero del currículo
que se determina en el presente Decreto y en el año 2009-2010 las
del segundo curso. Paralelamente, en los mismos años académicos
dejarán de impartirse las correspondientes al primero y segundo
cur-sos de las enseñanzas establecidas en el Real Decreto 146/1994, de 4
de febrero, que definió el currículo del ciclo formativo de Grado
Medio correspondiente al título de Técnico en Cocina.
DISPOSICIÓN FINAL PRIMERA
Normas de desarrollo
Se autoriza a la Consejería de Educación para dictar las
disposi-ciones que sean precisas para la aplicación de lo dispuesto en este
Decreto.
DISPOSICIÓN FINAL SEGUNDA
Entrada en vigor
El presente Decreto entrará en vigor el día siguiente al de su
pu-blicación en el B
OLETÍNO
FICIAL DE LAC
OMUNIDAD DEM
ADRID.
Dado en Madrid, a 17 de julio de 2008.
La Consejera de Educación, La Presidenta,
A
NE
X
O
I
Relación de los contenidos y duración de los módulos profesionales
del currículo
Módulo Pro fesional 01: E MPRES A E INICI A TIV A EMPRENDED O R A (C ÓDIG O : 0050) CONT ENID OS (Duración 65 horas ) Iniciativa e m prendedora: - Innovaci ón y des ar rollo e c onómi c o. Pri n cip a le s ca ra cterí s tica s de la innovació n en el se cto r del ci clo formativo. - Facto re s clav es de lo s em pren ded ore s : iniciativa, cre a tividad y formació n. - La actuación de los emprendedores como empres
arios y empleados de una pyme del sector en que
se enm ar ca e l ciclo for m ati vo. - El empre s a ri o . Requi sito s para el ej er ci cio de la a c tividad emp re s a rial. - La estr ategia de la empr es a, los objetivo s y la ventaja comp etitiva. - Plan de emp resa: la ide a d e nego cio e n el ámbito del se ctor del cicl o formativo. La empresa y su entorno: - Funci one s bá sic a s d e la e m pre s a. - La emp re s a c o mo si stema. - Análisi s del e n torno g ene ra l y espe cífic o de una pym e del se ctor d e l cicl o forma tivo. - Rela cio nes d e una pyme del se ctor del ci clo for m ativo co n s u ento rno y con el conj u n to de l a so cied ad. - Cultur a emp resa rial e ima gen c o rp or ativa. - Con c e p to y e lemento s d e l Balanc e So ci al de l a em pr esa: e m ple o , remu ner aci o n e s, me dio a m biente y prog ram a de ac ción so cial. Creación y
puesta en marcha de una empresa:
- Tipos d e emp res a. - La fisc alida d en las em pr e s a s . - Elecci ón de l a forma jurídi c a. - Trámite s ad ministr a tivos para la c o n s titución de un a em pre s a: e n H a ci end a, en la Seg u rid ad So cial , en los Ayunta m ientos, en e l Notario, en el Regi stro M e rc antil y en otros o rg ani s m os. - Apartad o s d e l plan de emp res a: • Pres enta ción de los p rom otore s . • Estrategi a, ventaja c o m petitiva y análisi s d e l a s d ebilid ad es, am ena z a s, fortal e z a s y oportu nida de s ( D .A.F.O.) en la cr ea ció n de una em p res a. • Forma ju rídi c a . • Análisi s del mer c ad o. • Orga niz a ci ón de la prod uc ción d e los bi ene s y/o serv icio s. • Orga niz a ci ón de los R e c u rs o s Hum ano s . • Plan de mar k eting. • Análisi s ec on ómico y finan cier o de la viabilidad d e la empre s a. • Gestió n de a yuda y subve ncio ne s. • Do cume ntaci ón de ap ertu ra y puesta en marc ha. Función Económico-administrativa: - Con c e p to de conta b ilidad y nocio ne s bá sic a s. La s c u entas a nual e s . - Análisi s de la informa ción conta b le. - Obliga cio nes fiscal e s d e la s emp re s a s . El calend ario fiscal. - Gestió n admi n istrativa de una emp re s a del se ctor d e l ciclo fo rmativo. - Aplica ción d e l an álisi s d e la via b ilida d e c on ómic a y finan cie ra a u na pym e del s e cto r del ci clo formativo. Función Comercial: - Con c e p to de Mer c ad o. Oferta. Dema nda . - Análisi s del Mer c ad o en e l secto r en qu e se enm ar ca el ciclo for m ativo. - Mar k eting mi x: precio, pr o ducto, p romo c ión y distri bu ción.
Los Recursos Humanos en la empresa:
- Categ o ría s p rofesio nale s e n la s pyme s del se ctor del ci clo fo rmati vo de a c u e rd o c on lo e s ta bleci do e n el conve nio c o lectivo c o rr e s po ndie n te. - Ne ce sida des de per so nal e n las pyme s del se ctor d e l ciclo fo rmativo. Orga nigr a m a. - El coste d e l p e rs onal de a c uerd o c on lo s sala rio s de mer c ad o en el se ctor e n q ue se enma rc a el ci clo formativo.
-Liderazgo y motivación. La comunic
a
ción en la
s
empresas del sector.
Módulo Pro fesional 02: P REEL A B OR A C IÓN Y C O NSERV A C IÓN DE A LIMEN TOS (C ÓDIG O : 0046) CONT ENID OS (Duración 300 horas)
Sistemas de adquisición de materias primas:
- Selec ción d e provee do re s ético s . - Do cume ntos de la pro d u c c ión rela cio n a dos con el cál c ulo d e ne ce sida de s.. • Hoja s de cál c u lo. • Progr ama s d e gestió n . • Otro s. Recepción y distribuci ón de materias primas: - De sc rip c ión y cara cte rístic a s del e c o n o m ato y bodeg a. - Equipami ento , útiles y herr a mienta s info rmátic as. - Re cep ció n de géner os. - Do cume ntos rela cion ado s con la r e c e p c ión de mate ri as pri m a s . - El albará n y su contr a ste c on el impr es o de pedid o s. - Comp ro ba ció n de la cali da d del pro d u c to. • Tempe ratu ra del pro d u c to • Calib re • Pres enta ción • Otro s - Materia s pri m as. • Cla s ifica c ión gastr onó mic a y comer c ial. Materia s pri m as p e re ce d e ra s, semi pe rec ede ra s y no p e rec ed er as - Tratamie ntos ade cua d o s s egún el tipo d e prod ucto. - Calid ade s. - Categ o ría s c o mer c ial e s y etiquetad os. - Proc es os d e aprovi sion a m iento intern o y distribu ción de gén ero s . Reconocimiento y pre
paración de máquinas, batería, útiles
y herra mientas: - Cla s ifica c ión, de sc rip c ión y ubic a ci ón d e in stala c ion e s fija s. Eq ui pamiento ge neral. Ge ner ador es d e calo r y de frío. - Proc edimie n tos de u s o, li mpiez a y mantenimiento d e instala c io ne s fijas. - Cla s ifica c ión, des crip ció n y dispo s ición d e
batería, útiles y her
ramie n tas. - Inventario s. - Proc edimie n tos de u s o, li mpiez a y mantenimiento d e máquin a s, batería, útiles y herramie n tas.
Regeneración de materias primas:
- Defini ción de rege ne ra ción. - De sc rip c ión y análisis d e las técni c a s de regen er a ción en fun c
ión del esta
d o del prod uc to y sus aplic aci one s. - Fase s y punt os cl ave dur a n te el des ar ro llo de las té cn ica s de re gen era ción.
- Proc edimie n tos de ej ec uci ón de téc n ic a s de re gen er ació n. - Contr o l y aplica ción d e re s u ltado s. Preelabora c
ión de materias primas en cocina:
- Ren d imiento de las mate ri as pri m a s . Es can dallo. - Fase s, pr oc e d imiento s y puntos clave e n la manipul a ción. - Limpie za y pr epar aci one s previa s al co rt e y/o raciona do de gé ner o s de c o ci na. - Tratamie ntos esp e cífic o s p a ra ci erta s m a teria s prim a s . - Proc edimie n tos de ej ec uci ón de c o rte s bási c o s . - Proc edimie n tos de ej ec uci ón de c o rte s esp e cífic o s. - Proc edimie n tos de d e s p ie ce y frac c ion ado. - Proc es os d e con s e rvaci ó n .
Conservación de géneros crudos:
- C o nc ep to d e c o ns er v a c ió n. - De sc rip c ión d e siste m as y método s de e n vasa do y co nse rvaci ón. - Identifica ción y desc rip ción de equi po s a s o ciad o s a ca da método. - Fase s y punt os cl ave dur a n te el des ar ro llo de las té cn ica s de enva s ado y con s e rvación. - Proc edimie n tos de ej ec uci ón de téc n ic a s de enva sa d o y cons erva ción. -Contr o l y aplica ción d e re s u ltado s.
Producción de elaboraciones culinarias con géneros en crudo o previamente cocinados:
- Identifica ción de pro d u c tos para su c o n s umo en c ru d o . - Identifica ción de pro d u c tos para su utiliz ació n en frío. - Diag ram a s d e orga niz a ci ó n y secu en cia ción d e las di versa s fa ses de la elab ora ción. - De cor a ci ón y pre s enta ció n. Módulo Pro fesional 03: P ROCESO S BÁSICOS DE P A STELERÍA Y REPOSTE R ÍA .( C ÓDIG O : 0026) CONT ENID OS (Duración 270 horas)
Terminología culinaria Recepción de materias primas especificas de pastelería
y repostería: - Materia s pri m as e s pe cific a s de pa stele ría y reposte ría - Cla s ifica c ión gastr onó mic a y comer c ial. - Tratamie ntos ade cua d o s s egún el tipo d e prod ucto. - Calid ade s. - Con s e rvaci ó n y ubicaci ón d e los pr odu ct os.
Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelería
y reposterí a: - Maquin a ria, b a tería, útiles y herrami enta s de u s o e s p e cífico e n pa stelería y re p o stería. - De sc rip c ión, cla sifica ció n, ubic a ci ón, dis tribuci ón y pr oce d imiento s de uso, limpi eza y manten imiento. - Proc edimie n tos de pue st a en ma rc h a , regul ació n y parad a de los e q u ipo s , funda mentos y car a cte rísti ca s. - Mantenimi ent o de prim er ni vel de equip o s e instal aci o nes. - Eliminaci ón d e resi duo s. Obtención de masas
y pastas de múltiples aplicaciones:
- Orga niz a ci ón y secue n ci ac ión de fas e s para la o b ten ción d e las di versa s ma sa s y pasta s. - Masa s hoj ald rada s: • De sc rip c ión y análisi s del h o jaldr ado. • Tipos d e hoja ldre. • Fase s y punt os cl ave dur a n te el des ar ro llo de las ma s a s hoj aldr ada s. • Elabor aci one s de ma sa s h o jaldr ada s. • Contr o l y aplica ción d e re s u ltado s. • Con s e rvaci ó n y regene ra ci ón de ma sa s hojald rad as. - Masa s batid a s o es ponj ad as: • De sc rip c ión y análisi s de m a sa s batid as o esp onja d a s . • Tipos d e ma s a s batid as o esp onja das. • Fase s y punt os cl ave dur a n te el des ar ro llo de las ma s a s batid as o esp onja das. • Elabor aci one s de ma sa s b a tidas o e s p o n jada s. • Contr o l y aplica ción d e re s u ltado s. • Con s e rvaci ó n y regene ra ci ón de ma sa s batida s o es p onjad as. -Ma sa s e sca ldada s: • De sc rip c ión y análisi s de m a sa s e s c a lda das. • T ip o s de m a sa s es ca ld ad as . • Fase s y punt os cl ave dur a n te el des ar ro llo de las ma s a s e s c a lda d a s . • Elabor aci one s de ma sa s e s c a lda d a s . • Contr o l y aplica ción d e re s u ltado s. • Con s e rvaci ó n y regene ra ci ón de ma sa s es cald ada s. -M a s a s az uc ar a d a s : • De sc rip c ión y análisi s de m a sa s a z u c ar a das. • Tipos d e ma s a s a z u c ar ada s. • Fase s y punt os cl ave dur a n te el des ar ro llo de las ma s a s a z u c ar ada s. • Elabor aci one s de ma sa s a z u c ar ada s. • Contr o l y aplica ción d e re s u ltado s. • Con s e rvaci ó n y regene ra ci ón de ma sa s azu c a rad as. -Masa s leu d a das : • De sc rip c ión y análisi s de m a sa s leu dad a s . • Tipos d e ma s a s leu dad as • Fase s y punt os cl ave dur a n te el des ar ro llo de las ma s a s leu dad as. • Elabor aci one s de ma sa s leuda da s. • Contr o l y aplica ción d e re s u ltado s. • Con s e rvaci ó n y regene ra ci ón de ma sa s leuda da s.
Obtención de jarabes, coberturas, rellenos
y otras elaboraciones: - Elabor aci ón, con s e rvaci ó n y regene ra ci ón de jar abe s . - Prepa ra ción y cons erva ció n de co bertu ra s de cho c ol ate. - Elabor aci ón, con s e rvaci ó n y regene ra ci ón de c rem as . - Elabor aci ón, con s e rvaci ó n y regene ra ci ón de rell eno s sal ado s. - Elabor aci ón, con s e rvaci ó n y regene ra ci ón de c ubie rtas y de pre p a rado s a ba se de fruta s.
Decoración de productos de pastelería
y repo stería: - De cor a ci ón d e p rodu cto s en p a stel ería y re po stería . No rma s y combi n a c ion e s bá sic a s. Contr o l y v a lo rac ió n de r e s u lt ad os . - Identifica ción de nece sid ade s bási c a s de co ns er vación s egú n momento de uso o c ons umo y natural ez a de la elabor aci ó n. - Experimenta c ión y evaluaci ón de po sibl e s co mbina c io nes.
Servicio de las elaboraciones de pastelería
y repostería: - Coo rdin a ci ón con el re sto de dep artam entos. Módulo Pro fesional 04: S EGURID A D E HIGIENE EN L A M A N IP U LA CIÓN DE A LIMENTOS (C ÓDIGO : 0 0 31) CONT ENID OS (Duración 65 horas ) Limpieza y
desinfección de equipos e instalaciones:
- Con d ici one s estru ctu rale s y sanitaria s d e local e s, in stalaci one s y equipo s. • Los mate rial e s de c o n s tru c c ión. • Distri bu ción e n planta po r z ona s. • Co cina: Equi pos, in stala c ione s, su perfi cie s de t raba jo. Instala c io nes par a alm a ce namie nto de a lim e n tos y o tr o s us os . - Con c e p tos y niveles d e limpiez a. • Limpie za. • De sinfe cci ón. • Esterili za ción .
- Legi sla ción y requi sito s de limpiez a gen erale s de utill aje, equip o s e instala c io ne s. - Peligro s san itarios as oci ado s a apli c a cion e s d e limpiez a y desi n fec ció n o de sr atiza ción y desi n s e cta c ió n inade cu ado s. • Medida s de v igilan cia y pre venció n. • Medida s de tr atamiento y erra dic a ci ón. · D e s ra tiz ac ió n. · De sinfe cci ón. · D e s ins ec ta c ió n . - Proc es os y pr odu ctos d e limpiez a. • Car a cte rísti c a s de lo s de si nfectante s . • Utiliza ció n de produ cto s ad ecu ado s. - Aplica ción d e las técni c a s de limpie z a y desi n fec ció n. • Plan de limpi eza y plan d e desinfe c ción. • Proc edimie n tos de limpi ez a. Periodi cida d y registr o . • Plan de de sin fecci ón. Perio d icid ad y regi stro.
Mantenimiento de Buenas Prácticas Higiénicas:
- Nor m ativa ge neral d e higie ne apli c able a la actividad. • Certific ado d e manipul ado r de alime n to s. -La higiene pe rso nal, hábito s y salud. • Us o de ind u m entari a ade cua da y objet os pe rs onal e s . • Cuid ado e hi giene p e rs on al y de las mano s. • Otra s medid a s higié n ic o-sa nitaria s . · Us o de pa ño s de c o ci na. · Estorn uda r, tose r, trabaj ar enfermo. · Fumar, come r, mas c a r chi cle. · Protec ció n de corte s, quem adur as y he ri das d e l mani pulad or. - Sanidad: R e c ono cimiento médic o . - Peligro s a s o c iado s a la ma nipula ción d e alimentos. • Peligro s a s o c iado s al co ns umo de alim e n tos c ontami nado s. - Tipos d e peli g ro s: • Peligro q u ímico. • Peligro físi c o. • Peligro bi ológ ico. • Forma s ge ne rale s de c ont amina c ión. - Guías d e prá c tica s c o rr e c tas de hi gien e en los si guie n tes pr oc es o s en lo s que i n terviene n ali m entos: • Almace namie nto y cons erv a ció n . • Manipul aci ó n . • Elabor aci ón e n frío. • Elabor aci ón e n calie nte.
Aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos:
- Nor m ativa ge neral d e mani pula ción de a limentos. - Alteraci ón y c ontamina c ió n de los alime n tos de bido a prácti ca s de manipul aci ó n inade cua d a s . - Peligro s a s o c iado s a prá c ti ca s de mani p u laci ón inad e c ua da s. • Re cep ció n de materia s pri m as. C ontrol de prove edo re s. • Con s e rvaci ó n y almacena miento. - Método s de c ons erva ción de los alim en tos. • C o ns er v a c ió n p o r a c c ión de l c a lo r. • Con s e rvaci ó n por medi o de l frío. • Con s e rvaci ó n por modifi ca ción d e la acti vidad del ag u a . • Us o de aditiv o s. • Los trat a mien tos co n radi a cion e s. • Otro s méto d o s de c ons er vación: modif ica ción del p H , en atmó sf era c ontrol a d a , elimin ació n del oxígeno (va c ío)…
Aplicación de sistemas de autocontrol:
- Sistema de A nálisi s de Peli gro s y Puntos de Contr o l C rítico s (APPC C) en la Higie ne alimenta ri a . • Histo ria y legi sla ción. - Implantaci ón y desar roll o d e l sistem a. - Medida s de c ontrol r e la cio nada s c on lo s pelig ro s ali m entari o s e n la manipul aci ón de lo s ali m entos. - Prer req u isito s del si stema de auto c ontr o l APPCC. - Tra z abili dad. • C o nc ep to y t ip o s . • Re spo n s abili dad y obligat oried ad. • Objetivos y ventaja s . • Base s ne ce s a ria s pa ra s u cumpli miento . • Informa ción y regist ro. - Los siete pri n cipio s del sist ema de auto c ontrol APPC C. • Defini ción del proc es o. - Nor m a s impl antada s en el secto r alime n tario.
Utilización eficaz de recursos:
- Impacto s am bientale s en l a hostel e ría. - Con c e p to y fil o sofía de la s 3 R-s: Red u c ción, R eutiliz ació n y Reci c lado. - Metodolo g ías para la r edu c ción d e l co ns umo de lo s re cur s o s . • Ahorr o de ag ua en el de pa rtamento d e limpiez a y rest aura n te. • Buena s pr ácti ca s medio a m b ientale s en el con s um o d e ener gía. • Buena s pr ácti ca s medio a m b ientale s en l a co cina. • Ventajas e n la utiliza ción d e ener gías alt e rnativa s . • El ruido.
Recogida selectiva de residuos:
- Legi sla ción a m biental. • Nor m ativa medioam bienta l en Españ a y Europa e n la s emp re s a s d e hostel e ría. • La legi sla ción medioam bie n tal en el ám bito de la ho s telería. - De sc rip c ión d e los re sid u o s gen era d o s y sus efe c tos ambiental es. • Re sidu os u rb ano s. • El PVC. • Re sidu os e s p e cial es. • Re sidu os tóxi co s y peligro s o s. • R e s id u o s pr op io s de l a s em p res as d e ho s te ler ía . - Técni c a s de re co gida, cl asi ficaci ón y eliminaci ón o vertido de re si duo s. - Parámet ro s p a ra el c ontr o l ambiental e n los pr oc es os de pro d u cci ó n de los alim entos. Módulo Pro fesional 05: T ÉCNIC A S CULIN A R IA S .( C ÓDIGO : 0 047) CONT ENID OS (Duración 300 horas)
Ejecución de técnicas de cocción:
- Técni c a s de coc ción. D e s c rip c ió n, análi sis, cla sifica ció n y aplica cion e s en funci ó n de las car a cte rísti ca s del gé ner o a tratar. • Co cci ón po r expan sión. • Co cci ón po r c onc entra ció n . • Co cci ón mixta. -
Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas. Fases y puntos
clave en la ejecución de cada
técni c a. Co ntrol de r e s u lta dos. • Aplica ción d e los si stema s en funci ón de l medio húm e do, gra s o o g a se os o. - Análisi s del con s um o en ergéti c o seg ún técni c a a p lica da. Emp leo en co cin a de en ergía s limpia s y renova ble s .
Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplica
c iones: - Elabor aci one s bá sic a s d e múltiples a p lica cion es. • Defini ción y a p lica cio nes. • Cla s ifica c ión, elabor aci ón y resultad os. - Proc edimie n tos de ej ec uci ón de la s dife rente s elab or acio ne s. • Fondo s fund a m entale s y complem entari o s. • Gelatina s. • Salsa s . • Mantequill as comp ue stas. • Otro s.
- Calid ad de la s elab ora cio n e s bá si ca s y reper cu sió n e n el prod ucto final. - Proc edimie n tos de ej ec uci ón de téc n ic a s de enva sa d o y cons erva ción. • Vacío c on o s in atmósfe ra modifica da. • Etiquetado. • Refrig e ra ci ón , congel aci ó n y ultra conge lació n . Preparació n
de elaboraciones culinarias elementales:
- Do cume ntos rela cion ado s con la p rod uc ción e n co cin a . • Ficha s té cnic as. • Orde ne s de tr abajo. - Esca ndall o d e géne ro s y v a lora ció n de elabo ra cion e s culi nari a s. - Diag ram a s d e orga niz a ci ó n y secu en cia ción d e las di versa s fa ses en la elab ora ción d e : • Ensala da s. • Potajes, so pa s, con s o m és y crema s . • Entreme se s y aperitivos. • Otra s - Aplica ción d e cada té cni c a a materia s pr imas de dife rentes car a cte rístic a s: • Vegetale s y hortaliz as. • Legum br es y arr o z. • Pastas. • Car n e s en to das su s varia ntes. • Pesc ado s y mari sc os. • Otro s. Elaboración de guarniciones y elementos de decoración: - Defini ción y c lasific aci ón d e guar nici one s y deco ra cio nes. • Guar nici one s simple s. • Guar nici one s compu e sta s . • Guar nici one s con nom br e propi o - Aplica c ion e s. - Proc edimie n tos de ej ec uci ón de la s divers a s el abo ra cion es d e gu arni cion es y dec ora cio ne s . - Fase s y punt os cl ave en la s elab ora cio n e s y cont rol d e res u ltado s. - Valora ció n de la calida d del produ cto fina l. Realización de acabados y presen taciones: - Nor m a s de d e co ra ción y p res enta ción: • Volumen. • Colo r. • Textura • Simetría. • Afinidad de s abor es. • Otro s. - Ejecu ción d e los pr oc es os de ac aba do y pres enta ción . • Armonía de e lemento s co mo temper atura, de co ra ci ón, sal s a y guarni ció n . - Puntos clave y control de re sulta d o s . Desarrollo
de los servicios en cocina:
- El servici o en coci na. De s c ripci ón, tipos y posible s var iable s org ani zativas.
• Menú. • Carta. • Menú
c o n c e rtado. • Menú de gu stació n. • Banquete s . • Buffet. • Otro s. - Tare as p revia s a los se rvici o s en co cina. “Mise e n pla c e “: • Orde n y limpieza. • Revisi ón de maquin a ria. • Acopio d e gé nero s y pre e labor aci one s. • Acopio d e útiles y her ramie n tas. - Do cume ntaci ón rela cio nad a con lo s s e rv icios. • Coma nda s. • Telec o ma nda . • Órde ne s de s e rvicio s. • Otra s - Coo rdin a ci ón durante el se rvicio en co ci na y sala. • Empiez a . • Mar c ha y pa s a . • Termin a. - Ejecu ción d e los pr oc es os propi os d e l s e rvicio. - Tare as d e finaliza ció n del servi c io. • D e s b ar as e . • Limpie za de maquin a ria, ú tiles, her rami entas y elem entos comu n e s. • Revisi ón y co mpro ba ción d e maquin a ria. - Protoc olo s de queja s y recl amaci one s. C o mpr o mis o d e tiempos y c a lidad. - R e tr o a lim en ta c ión d e l o s p roc es os . Módulo Pro fesional 06: F ORM A CIÓ N Y ORIENT A C IÓN L A BOR A L (C ÓDIGO : 0049) CONT ENID OS (Duración 90 horas ) Orientación profesional y búsqued a activa de empleo: - El ciclo form a
tivo: normativa regul
ado ra, nivel acad é m ico y profe s ional. - Identifica ción de itiner ari o s for m ativo s rel a ci ona d o s con el t ítulo del ci cl o formativo: ac ce so, convali d a cion e s y exenci o nes. F o rm aci ón p rofe sion a l del si stem a ed uc ativo y forma ció n p rofesio nal para el e m ple o . - La forma ció n perma nente para la tr ayectori a lab o ra l y profesi o
nal del titula
do: valora c ió n de s u importa nci a . - Opci one s pr o fesion a le s: definició n y análisi s del s e ct or pr ofesi onal
del título del cicl
o formativ o. - Emplead ore s en el se ctor: emplea do res públi c o s , emplead ore s p rivados y po sib ilidad de aut o e mpleo. - Proc es o, téc n ica s e in str u mento s de bús que da de emple o y s e lec ció n d e per son a l e n empr es a s pequ eña s, median as y gra nde s del s e ct or. - Sistema de a c c e s o al empl eo públi c o e n puesto s idó n eos p a ra lo s titulado s del ci clo form ativo. - Oportu nida de s de ap ren d iz aje y empleo en Euro pa. - Re cur s o s de Internet en el ámbito de la orienta ció n. - Car re ra p rof esio nal en fu nció n del an álisi s de lo s intere se s, ap titudes y motivacion e s p e rs on ale s : autoc ono cimi ento y potenc ial profe sion a l. - El proc es o de toma de deci sion e s: defini ción y fase s. - Asoci a ci one s Profesio nale s del s e cto r.
Gestión del conflicto
y equipos de trabajo: - Equipo s de tr abajo: c o n c e p to, car a cte rística s y fase s del trabajo e n equip o . - La c o muni ca ción en lo s equip o s de trabajo: es cu
cha activa, ase
rtividad y es cu cha in tera ctiva (feedb ac k ). - La inteligen ci a emoci onal. - Ventajas e in conve niente s del trabajo d e equip o par a la eficaci a de la organi za ci ón. - Equipo s de trabaj o en el secto r en e l que se u b ic a el ci clo f o rmativo s e g ún las fun cio nes q u e des empe ñan. Cara cte rístic a s de efi c a cia de un equi po de trabajo. - La parti cipa ci ón en el eq ui po de trab a jo: Los rol e s g ru pale s . - Dinámi c a s de trabajo en e q u ipo. - Confli cto: car a cterí s tic a s, fuente s y etapas. - Tipos d e co nflicto. - Método s pa ra la resol u ci ón o supr esi ón del co nflicto: con cilia ción, media ción, n ego cia ción y arbitr aje. - La neg oci a ci ón com o med io de su per ac ión del c onflic to: tácticas, p autas y fase s . Contrato d e trabajo y relaciones laborales: - El dere c ho d e l trabajo: fue n tes y prin cipi os. - Análisi s y req u isito s de la r e laci ón labo ra l individual.
- Der e c h o s y deber es d e riva dos d e la rela ción la bor al. - El contrato d e trabajo: c o n c epto, c apa ci dad pa ra c ont ratar, form a y validez del c ontrato. - Modalid ade s de co ntrato d e trabajo y medida s de fo mento de la contr a taci ón. El fraude de ley en la contr a taci ón l abor al. - El perio do d e pr ueb a, el tiempo de t rabaj o y otr o s a s p e cto s re levante s : Análisi s e n el co nvenio cole ctivo apli c abl e al ámbi to profe sional
del título del cicl
o formativ o. - La nómin a. Con d ici one s eco nómi c a s establ eci d a s en el conve n io cole ctivo aplic able al se ctor del título. - Modifica ció n , su spe n si ón y extinción d e l contr a to de tr abajo: c a u s a s y efectos. - Medida s e s ta bleci d a s por l a legisl ació n vigente par a la con cilia ción
de la vida laboral y famili
ar. - Beneficio s pa ra lo s tr abaj a dore s en la s nueva s o rga n iza cion es: fle x ibilidad y b e neficio s so cia les, ent re otros. - Rep re s enta c ión de lo s trab a jado re s: unitaria y sindi cal . - Der e c ho p ro c esal so cial: • Plazo s de la s acci one s. • Con cilia ción y reclam aci ó n previa. • Órga no s juri s d ic cion ales. • La dema nda y el juicio oral . - Gestio ne s a través d e Inter net en el ámb ito laboral.
Seguridad Social, empleo
y desempleo: - Estru ctur a de l Sistema de l a Seguri dad Social: mod a lidade s y regí mene s de la Seguri dad So cial. - Princi pale s o b liga cione s d e emp re s a rio s y trab a jad o res en mater ia de Se guri dad So cial: a filiación, altas, baja s y cotiz a ci ón. - Acció n p rote c tora d e la Se gurid ad So ci al: Introdu c c ión s o b re cont ingen cia s , pr esta cion es e c on ómic as y servicio s. - La prote c ción por de sem p leo: situa ción l egal de d e s e mpleo, pr esta ción y su bsi d io por de se mp leo.
Conceptos básicos sobre seguridad
y salud en el trabajo: - Valora ció n de la relaci ón e n tre trab a jo y salu d. - Análisi s de fa ctore s de rie s go. - Deter m ina ció n de l o s po sible s d año s a la sal u d del tr abaja dor que pue den d e riva rs e de la s situa cion e s de ri es go d e tectad as: a cci dente s d e trab a jo, e n ferme dad es profe sio nal es, otr a s patología s de rivada s del tr abajo. - Mar c o no rma tivo básic o d e la preve nci ón: der ec ho s y debere s e n materia de preven ció n d e rie s go s labor ale s . - Princi pio s y t é cni c a s de p revenci ón de r iesg o s la bor a les. - Re spo n s abili dade s y san c ione s.
Evaluación de riesgos profesionales: riesgos generales
y riesgos específicos: - La evalua ció n de rie s go s en la emp re s a como el em ento bá sic o d e la actividad preventiva. - Los ri es go s g ener ale s : • Análisi s de ri esg o s lig ado s a las co ndi ci one s de s egu ridad. • Análisi s de ri esg o s lig ado s a las co ndi ci one s ambie n tales. • Análisi s de ri esg o s lig ado s a las co ndi ci one s erg onó mica s y psic o -so cial es. - Los ri es go s e s pe cífico s: • Rie s go s e s pe cífico s en el s e ctor p rofe sio nal en el qu e se ubi ca el título. • Con sid era ció n de lo s po s ibles d año s a la sal ud d e l trabaj ado r que pu ede n deriva rs e d e los ries go s es pe cífico s del s e ctor p rofe s ion a l.
Aplicación de medidas de prevención
y prote cción en la empresa: - Aplica ción d e las medid a s de preve nci ó n. - Medida s de p rotec ció n : • Medida s de p rotec ció n col e ctiva. La se ñaliz aci ón de seg u rid ad. • Medida s de p rotec ció n indi vidual. Los e quipo s de p ro tecci ón indivi dual. • Espe cial prot ec ción a cole ctivos e s p e cíf ico s: mate rni dad, la ctan ci a, trabaj ado re s d e u na e m pre s a de trabaj o tempor al, trabaj ador es tem p o rale s .
Planificación de la prevención de riesgos en la empresa:
- El Plan de pr evenci ón de r iesg o s la bor a les: • Evaluació n d e ries go s. • Orga niz a ci ón y planificaci ó n de la preve nció n en la e m pre s a: · El control d e la salu d de lo s trabaj ado re s. · El Plan de au toprote cci ón: Plan de eme rgen cia y de e vacua ció n en entorno s de t rabaj o. · Elabor aci ón d e un plan d e emer gen cia e n una pyme. · Protoc olo de actua ció n ant e una situ aci ón de eme rg enci a . - Elemento s bá sic o s d e la ge stión de la p revenci ón en l a empr es a: • La ge stión de la preven ció n en la emp re s a: defini ción con c e p tual. • Orga nis m o s públi c o s rela c ionad os con l a preven ció n de rie s go s la boral es. • Rep re s enta c ión de lo s trab a jado re s en materia p reve ntiva. • Funci one s de l preven cioni s ta de nivel bá sic o . Primeros a u xilios: - Urg e n c ia mé dica y prim er os auxilio s: c onc epto s bá s ico s. - Cla s ifica c ión de los h e rid o s se gún su gr avedad. -Aplicación d e las técn ica s de primeros auxilios se gún el tipo d e lesión de l accidentado . Módulo Pro fesional 07: O FERT A S G A STRONÓM IC A S (C ÓDIG O : 0045) CONT ENID OS (Duración 80 horas )
Organización de las empresas en restauración:
- Con c e p to de Re staur aci ó n en Ho stelerí a . - Nor m ativa de clasifi c a ción. - Cla s ifica c ión de los sub s e c tores d e la re staur aci ón. • Re staur aci ó n Pública o C o mer c ial. • Cautiva o Inst itucion a l. • Social -C ome rcial. - Difere nci a ci ó n y cara cterí s ticas d e los s egmento s de resta u ra ci ón. • Food D e liver y. • Fast Foo d • Cateri ng. • Vending. • Alimentaci ón Ho spitala ria. - Formul as d e resta u ra ci ón, tipos de e s ta blecimi ento s y cara cterí s tica s deter min antes. - Tende nci a s a c tuale s y evolució n del s e c tor en re stau ra ció n . - Car a cte rísti c a s de la s em pre s a s , volumen y cre cim iento. - Estru ctur as o rgani zativa s más comu ne s. - La dire c ción de la org ani z a ció n . - Rela cio nes in terdep artam e ntales. Ci rc uitos do cum ent ales. - Perfiles p rofe siog ráfic os. - Valora ció n de las aptitude s y actitudes d e los miem br os del e quip o .
Interpretación de las propiedades dietéticas y nutricion
ales básica s de los ali m entos: - Alimentaci ón, nutrició n y dietética. Analo g ías y diferen cia s. - Los alim ento s : agru p a ción y clasifica ció n. - Funci ón y de grad aci ón de nutriente s . Tr ansfo rma ció n de los alime n tos en n u trie n tes. - Comp osi ció n de los alim en tos. Sustan ci as nutritiva s. - Ne ce sida des nutrici onal es. - Dieta s tipo. D ieta mediter rá nea. - Car a cte ri z a c ión de dieta s para p e rs o n a s co n ne ce sid ade s alimenti cia s es pe cífic a s. Determinac
ión de ofertas gastronómicas:
- Comp osi ció n del pro d u c to r e stau ra ción. • Elemento s determin ante s y variables e n la oferta. • Variabl es d e las ofert a s.
- De sc rip c ión, car a cte ri z a c ión y clas es d e oferta s. • De sayun os: c ontinental o e u rop eo, ame rican o, esp a ñ o l, buffet • Brun ch. • Almuer zo o c ena. • Có ctel. • Vino esp añol. • Lun ch. - Oferta s ga str onómi c a s . De sc rip c ión y an álisi s : • Menú fijo • Menú -C arta • Menú de gu stació n • Menú la rgo y estre ch o • Menú de Ba n quete s • Jor nad as g a s tronómi c a s . • Menú dietéti c o -
El buffet: Concepto y evolu
ción. • Teoría y técni c a en la p re s entaci ó n • Distri bu ción, cir c ula ció n y aba stecimi e n to. • Tipos. - Self-se rvice (A utose rvicio ). • Teoría y técni c a en p re s ent ació n. • Distri bu ción, cir c ula ció n y aba stecimi e n to. - Reali z a ción d e oferta s bási c a s y valoraci ón de re sulta dos. - La ca rta del r e stau rante: • Planifica ción y estru ctura c ión. • Pres enta ción y redac ció n d e l nomb re de los plato s . • Aspe ctos g a s tronómi c o s e n con s id era c ión. • Suger en cia s come rciale s para la el abo ra ció n de la c a rta. - La ca rta de vinos. - La ca rta de r oom-s e rvice. - La bar aja de menú s de ba nquete s . - La oferta del autos ervici o o self-s e rvice . Compo s ici ó n, distribu ció n y prese n tac ión. - La Dieta Me d iterrá nea com o comp osi ció n de las ofe rtas ga stro nóm ica s . - Informatiz aci ón par a la est ructu ra ció n y pre s enta ció n de las ofe rtas gastro nómi c a s. Determinac ión de compras: - Reali z a ción d e comp ra s. • Aprovisi onam iento externo. • Ámbito de act uaci ón y cont enido s. • Funci ón de c o mpr a s y su s objetivos. - Proc es o de la función d e c o mpr a s. Ci clo de comp ra s. • Identifica ción de ne ce sida d e s. • Estable cimie nto de está nd are s - Perfil del re sp ons able d e c o mpr a s. • Orga niz a ci ón del depa rtam ento de c o mp ras. - La re cep ció n de mer c a n cía s . • Inspe c ción. • Contr o l. • Distri bu ción • Almace namie nto. - Regi stro s do c u mentale s . • Solicitud de p edido s. • Albará n • Parte diari o d e comp ra s. • La factu ra. • Vale de pedi d o s inter n o s . • Parte de c o n s umo s o imp u tació n dep ar tamental. - Dep a rtam ent o de ec onom ato-bo deg a. • Car a cte rísti c a s de la s in stalaci one s. • Orga niz a ci ón del almac én. • Proc es os y o pera c io ne s b á si ca s. • Gestió n de st oc ks: · Stock o per ativo. · Stock d e seg u rida d. · Stock máxim o . · Stock mínim o . · Rotur a de sto ck. • Do cume ntos de co ntrol. · Ficha d e inve ntario pe rma nente. · Inventario físi c o. Sistema s de valora c ió n de con s um o s . - Informatiz aci ón en la s co mpra s, apr ovision amiento y su cont rol.
Cálculo de los costes globales de la oferta:
- Los co stes: d e finició n y cla s e s - Comp one nte s del pr eci o . - Cál c ulo d e los co ste s y determin a ci ón d e los má rge n e s de r entabil idad. • Ventas o ing reso s . • Co ste de mat e ria s prim as o de alimento s • Marg en br uto de explotaci ó n • Prime co st o co ste de fabri c a c ión • Co stes d e pe rso nal • Co stes g ene ra les o g a sto s de explotaci ó n - Cál c ulo d e l c o ste de la s m a teria s prim a s . • Esca ndall o o test de re ndi miento. • Ficha té cni c a u hoja de c o
ste del plato.
• Ficha té cni c a de prod uc ció n o fabric aci ó n. - Deter m ina ció n del co ste o rendi miento d e ventas de u n plato. - Co stes d e un banqu ete y su rendi miento . - Estru ctur a de la cuenta d e explotaci ón. - Análisi s del u m bral d e rent abilidad o p u n to muerto. - Preci o de ven ta de las ofert a s ga stro nóm ica s . • Políticas de p reci o s. • Crite rio s de c onsi der aci ón. • Facto re s psi c o lógi co s. - Método s pa ra el cálc ulo del preci o . • El preci o en funci ón de lo s coste s . • Método s de fijació n de lo s pre cio s. - Márg ene s y análisi s de r e n tabilidad de l a oferta ga str onómi c a. Té c n ica d e l men ú “engi nee rin g ”. - Informatiz aci ón par a el c á lcul o del c o ste de mate ri a prima, det ermin a ci ón d e l pre cio de venta y rentabili dad e s en la c uent a de explota c ión. - Posibilid ade s de ahor ro e n e rgéti c o o s u ministr o s: Ag
ua, Gas, Ele
c tricida d, Teléf ono. Módulo Pro fesional 08: P OSTRES EN REST A U R A C IÓN (C ÓDI G O : 0028) CONT ENID OS (Duración 185 horas)
Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración:
- Postre s en re staur aci ón. D e s c rip c ió n, ca racte ri z a c ión, clasifi c a cion e s y aplic aci o nes. - Do cume ntaci ón as oci ada a los pr oc es o s pro d u c tivos de post res. De sc rip c ión e interpr e taci ó n . • F ic h as . • Orde ne s de tr abajo. • Otra s. - Fase s y ca ra cteri z a c ión d e la prod uc ci ón de po stre s y del servicio de los mis m os en r e sta u ra ció n . - Aplica ción de norm a s d e seg u rid ad e higien e alime n taria, de pr evenci ón de ries go s lab o ra les y d e prote cci ón a m biental.
Elaboración de postres a base de frutas:
- Postre s a ba s e de fruta s. D e s c rip c ió n, análisi s , tipos, car a cte rísti ca s y aplica c io n e s. • Tempo ralid ad de las fruta s. • Pres enta ción en el mer c a d o . - Maquin a ria e s pe cific a par a la elabo ra ci ón de po stre s a base d e fru tas. • Pelado ra s.
• Refina dor a • Esca rc ha dor as. • Otra s. - Proc edimie n tos de ej ec uci ón de po stre s a base d e fru tas. • Preela bor aci ón de la fruta seg ún s u s ca racte rísti ca s. Lavado, pel a do e hidr atad o entre otro s . • Porci ona do e n funció n del uso. • Aplica ción d e la técnic a cul inaria e n func ión del pr odu cto final. • Elabor aci ón d e l postr e apli c an do la téc n ica re que rida. • Acaba do del postr e se gún la ficha téc n ic a y los crite ri o s e s tético s e s table cid os. - Con s e rvaci ó n de post res a bas e de fruta s. - Reg ene ra ció n a temper atura de se rvici o de po stre s a bas e de frut a s.
Elaboración de postres a base de lácteos:
- Postre s a ba s e de lácte o s. De sc rip c ión, análi s is, c a ra cterí s tica s y aplica c io nes. • Tipos d e lec h es. • Produ cto s lác teos. Cu ajad a, nata, yogur es y que so s entre otr o s. - Maquin a ria e s pe cific a par a la elabo ra ci ón de po stre s a base d e lá cteo s. • Batidora. • Yogurte ra. • C o rt ad or es de q u e s o . • Otra s. - Proc edimie n tos de ej ec uci ón de po stre s a base d e lá cteo s. • Preela bor aci ón de lo s láct eos seg ún s u s ca ra cterí s tica s. • Porci ona do e n funció n del uso. • Aplica ción d e la técnic a cul inaria e n func ión del pr odu cto final. • Elabor aci ón d e l postr e apli c an do la téc n ica re que rida. • Acaba do del postr e se gún la ficha téc n ic a y los crite ri o s e s tético s e s table cid os. - Con s e rvaci ó n de post res a bas e de lá cte o s. - Reg ene ra ció n a temper atura de se rvici o de po stre s a bas e de lá c teos.
Elaboración de postres fritos o de sartén:
- Postre s frito s o de sa rtén. De sc rip c ión, análi sis, tipo s , cara cterí s tic a s y aplic aci o nes. - Maquin a ria e s pe cific a par a la elabo ra ci ón de po stre s a base frito s o de sa rtén. • Freid o ra s • Sartene s. • Escu rri do re s. • Do sifica dor es . • Otra s. - Proc edimie n tos de ej ec uci ón de po stre s fritos o de s a rtén. • Elabor aci ón d e las ma sa s s egún la fic ha técni c a. • Porci ona do e n funció n del prod ucto final • Aplica ción d e la técnic a cul inaria e n func ión del pr odu cto final. • Elabor aci ón d e l postr e apli c an do la téc n ica re que rida. • Acaba do del po stre se gú n la fi cha té cni c a y l o s crite rio s e s té ticos e s table cido s . Gl as e ado, flambead o, re lleno y otros. - Con s e rvaci ó n de post res fri tos y de sa rté n. - Reg ene ra ció n a temper atura de se rvici o de po stre s fritos y de s a rt én. Elaboración de helados y sorbete s : -Hela do s y sor betes. D e s c ri pció n, car a ct eriz aci ón, tipos, cla sific aci one s, aplic aci one s y con s e rvació n. • Hela do s de c rema. • Hela do s de fr uta. • S o rb e tes co n a lc o ho l. • Sorbete s de f ruta. • Biscuit y perf e cto s . • Otro s . - Maquin a ria e s pe cific a par a la elabo ra ci ón de hel ado s y sor bete s . • Hela dor as. • S o rb e ter as . • Molde s de pe rfecto. • Molde s de bo mbas. • Otra s. - Ingredi ente s esp e cífic o s e n la elabo ra ci ón de hel ado s y sor bete s . • Estabiliz ante s . • C o lo ra n tes . • Emulsio nante s . • Sabori z a n tes. • Otro s. • Proc edimie n tos de ej ec uci ón de hel ado s y sor bete s . • Preela bor aci ón de lo s hel ado s y sorb etes s egú n su s cara cte rístic a s. · C rem as i n g les as . · Almíbare s . · Zumo s. · Biscuit. · Otro s. • Aplica ción d e la técnic a en función d e l p rodu cto final. • Elabor aci ón d e l postr e apli c an do la téc n ica re que rida. • Acaba do s e g ún la ficha té cni c a y los c ri terios e s tétic o s e s table cid os. - Reg ene ra ció n a temper atura de se rvici o de po stre s a bas e de hel ado s y sorb etes. Elaboración de semifríos: - Semifríos. D e sc rip c ión, tipo s y aplica c io n e s. • Bavaroi s. • Carl otas. • Mous se s. • Otro s. - Maquin a ria, ú tiles y herr a m ientas e s p e cif ica pa ra la el abor aci ón de semifrío s. • Molde s de ba varois. • Molde s de c a rlotas. • Otra s. - Proc edimie n tos de ej ec uci ón de s e mifrí os. • Preela bor aci ón de lo s ingr ediente s s e g ún su s c a ra ct erísti ca s y el prod ucto final . • Aplica ción d e la técnic a en función d e l p rodu cto final. • Elabor aci ón d e l postr e apli c an do la téc n ica re que rida. • Acaba do del semifrío seg ú n la ficha téc n ica y los crit erio s estéti co s esta ble c ido s . - Con s e rvaci ó n de semifrío s. - Reg ene ra ció n a temper atura de se rvici o de semif río s.
Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería
y repostería: - De cor a ci ón y pre s enta ció n de po stre s e m platado s. N o rma s y com b ina cione s b á si ca s. - Experimenta c ión y evaluaci ón de po sibl e s co mbina c io nes. • Por tempe rat ura s . • Por textura s . • Por sa bor es. • Otro s. - Proc edimie n tos de ej ec uci ón de la s de c o ra cion es y a c ab ado s de p rodu cto s de p o stre s em plat ado s. - Reali z a ción d e la s o p e ra cione s n e c e s a ri as par a el se rvicio de lo s diferente s tip o s de po stre s se gún la definici ón del prod ucto y la termina ció n d e l mismo. • Postre s empl atado s. • C a rr os d e pos tr e . • Otro s. Módulo Pro fesional 09: P RODUC TOS CULIN A R IOS (C ÓDIG O : 0048) CONT ENID OS (Duración 195 horas)
Organización de los procesos productivos:
- Análisi s del mer c ad o. - De sc rip c ión d e las tend en c ias a c tuale s .
- Adecu a ci ón de la inform ació n que s e gene ra a l o s gu sto s , e xpectativas o nece sid ade s de u n a poten cial de manda. - Adaptaci ón d e las ela b o ra cion e s a reali z ar de a c ue rdo co n la s expectativa s de l cliente. N e c e sid ad d e preve r po sibl es alter nativa s a las el abo ra cio n e s culin aria s planifi ca das. - Fase d e ej ec ució n d e la s elabo ra cion e s culin ari a s. Obs e rva c ión de los objetiv os y niveles de calid ad previam ente determi nad os . Valoraci ón y control d e re sultad os. - Informa ción r e laci onad a c on la org ani z a ció n de lo s pro c e s o s . • Ficha s té cnic as de p rod uc ción. • Órde ne s de tr abajo. • Otra s. - Diag ram a s d e orga niz a ci ó n y secu en cia ción d e las di versa s fa ses prod uctiva s. - Fase s de p ro duc ció n y ser v icio en c o ci n a . Des c ripci ó n y análisi s . • Acaba do. • Emplatado se gún la s ca ra c terístic a s d e l servi c io.
Organización y desarrollo de procesos culi
narios y de servicios en restauración directa y diferida: - Orga niz a ci ón del pro c e s o. • Orga niz a ci ón del pro c e s o en la re stau ra ción di re cta. • Orga niz a ci ón del pro c e s o en la re stau ra ción dife rida. - De sc rip c ión y análisi s bá si co de la r e sta u ra ción di re ct a y diferida. - Car a cte rísti c a s ide n tificad o ra s: • En función d e la elabor aci ó n. • En función d e la con s erva ci ón. • En función d e la regen er aci ón. • En función d e l servici o . - Diag ram a s d e orga niz a ci ó n y secu en cia ción e n funci ón de la s divers a s fa se s p rodu ctivas. - Etapas del d e s ar roll o pro d u c tivo. - Aplica ción e n función d e la distribu ció n. Cad
ena fría, calie
nte y mix
ta
Elaboración de productos culinarios:
- De sc rip c ión y cara cte rístic a s ge ner ale s de las co cina s territo riale s . - La co cin a interna cio nal: tr adici ón, pro d u cto s y elabo raci one s má s repr es entativas. • Co cina e u ro p ea. • Co cina latino ameri c a na. • Co cina a siáti ca. • Otra s. - La co cin a es pañol a: tradic ión, prod ucto s y elabor aci one s más rep res entativas. • Produ cto s m á s signific a tivos s u jetos a: denomi n a c ión d e ori g en ( D O ), indi ca ción g eog rá fica protegi da (IG P), denomin a ción g ené ric a (DG ), entre o tros. • Platos típico s de la gastr on omía esp añol a. • Tende nci a s a c tuale s . - Publica cio ne s, pe rs ona s y ac onte cimientos má s releva ntes del p ano ram a c u lina rio esp añol e interna cio nal. Feria s , conv enci one s y co ngre s o s ga str onómi c o s . - Selec ción d e útiles, her ram ientas y equi pos n e c e s a ri os. - Ejecu ción d e las pre e lab o ra cion es b á sic as, téc n ic as c u lina ria s complej a s y proce d imie ntos de ejec uci ón y c ontrol. - Esque ma s, grafica s y diag rama s de fluj o para la el ab ora ción d e pl atos. - Elabor aci ón de pl atos c a ra cterí s tic o s d e la co cin a e s pa ñola e i n terna cio nal, te niend o e n cu enta l a s preel abo ra cio nes y elab ora cion e s b á si ca s. - Puntos clave en su r eali z a ción. C ontrol y valoració n de re sultad os . - Proc edimie n tos de ej ec uci ón de téc n ic a s de enva sa d o y cons erva ción. • Vacío c on o s in atmósfe ra modifica da. • Etiquetado. • Refrig e ra ci ón , congel aci ó n y ultra conge lació n .
Elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas:
- Cuali dade s o rgan olépti c a s de las mate ri as pri m a s . - Peculia rida de s y combin aci one s bá sic a s. • Sabor es e s e n cial es: dul ce , salado, ama rgo y ácid o. - Tran sfo rma ci one s físico -q u ímica s de lo s alimento s . De sc rip c ión y cara cte rístic a s. - Proc edimie n tos de ej ec uci ón de lo s pr odu ctos culin ario s. Ca rne s , pesc ado s, hortali za s, legumb re s , huevo s, etc. - Experimenta c ión y evaluaci ón de po sibl e s tratamie n to s innova dor e s . • Sistema s de co cci ón a baj a temper atur a. • Vacío. • Nitróg eno. • Texturiz ado r de alimento s con gela dos. • De stilaci ón d e sólid os a b a ja tempe ratu ra utiliza ndo bomba d e vacío. • Nuevo s pr od ucto s texturiz antes y emul sion ante s . • Otro s. - Reali z a ción d e diferente s tipos d e re ceta s y de ficha s técni c a s de p rodu cci ón. - Experimenta c ión y evaluaci ón de po sibl e s co mbina c io nes in novad o ras. - Fase s, téc n ic as, punto s cl ave y de cont rol y valora c ión de re sulta dos.
Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas:
- Ne ce sida des nutricio nale s en pe rs o nas con n e c e sida d e s al imenticia s e s pe cífica s. Princi pale s afec cion es ali m enticia s: ale rgia s e intole ranci a s. • Intoleran c ia a la lactos a. • Intoleran cia a l gluten • Intoleran cia a l huevo • Intoleran cia a los mari s c o s • Otra s. - Dieta, régi me n, dietética y dietotera p ia. - Tipos d e diet a. Des c ripci ó n y cara cteri z a ció n . • Modifica cio n e s se gún lo s di stintos tipo s d e crite rio s. · Textura: blan da, líquida cl ara, líquida e s pe sa; tritur a da, bas al. · Energía: hip e rcal ó ri ca, hip o cal ó ri ca. · Azúc ar es: hip oglú cida, si n lacto s a u otro s dis a c á rid o s, pobre e n fibr a, rica en fib ra. · Lípido s: pob re en gr as a, pobr e en col e ster ol, ric a en áci d o s gr aso s e s en cia les, ri ca en gra s a. · Proteína s: hipopr otéic a , hiperp rotéi ca, c on re stri cci ón de cierto s a m inoá cido s. · Otra s su stan cia s nitrog e n ada s: sin glut en; con rest ri cci ón de p u ri nas. · Miner ale s : hipos ódi ca, co n rest ric c ió n de pota sio, p obre e n cal c io , rica en hi er ro. · Líquido s: diet a se ca. · Volumen: hip o volémic a, absol uta. - Produ cto s ad ecu ado s a la s ne ce sid ade s alime n ticia s e s pe cífica s , en funci ón de la ale rgi a, dieta o intolera nci a . - Proc es os d e ejec uci ón de elabo ra cion e s culi nari a s p a ra dieta s . • Orde n y limpieza. • Revisi ón de maquin a ria. • Acopio d e gé nero s y pre e labor aci one s.
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Módulo profesional incorporado por la Comunidad de Madrid
Módulo pro
fesional 10: Lengua extranjera (C
ÓDI GO: C M 0003) Resultados de aprendizaje Criterios de e valuación Obtiene i nform ació n glo ba l, específica y profesi ona l en situaci ones de comun icaci ón, tanto prese nci al como n o prese ncia l. • En supu estos prácticos d e au dició n o visu ali zació n de u na grab ació n de c orta durac ió n e n len gu a e xtra njer a, emitidos en len gua estánd ar y articu la do con clar ida d: - Se ha capt ado el sig nifica do d el mens aje. - Se han i de ntifi cado l as id eas princi pa les - Se han rec on oc ido l as instruc cion es oral es y se han se gui do las in dicac ion es . - Se han rec on oc ido l as técnic as profesi on ale s que ap arec en en la gra baci ón. • Desp ués d e es cuchar ate nta mente un a con versaci ón brev e en la len gua e xtranj era: - Se ha capt ado su conten id o gl oba l. - Se ha id entific ado e l ob jetivo de la co nvers ación. - Se ha esp ecific ado e l registro ling üístico util iz ado p or los interl ocutores. Produc e mens ajes or ales e n l eng ua extra nj era, tant o de carácter gener al como sobre as pectos del sector, en un le ng uaj e ada ptad o a ca da situac ió n. • En una su pu es ta situació n de comun icaci ón
a través del tel
éfono en le ng ua e xtr anj era: - Contestar i de ntifican do al i nter locutor. - Averig uar el m otivo de l a ll amada. - Anotar los d ato s concretos pa ra pod er trasmi tir la comun icaci ón a qui en corr espon da. - Dar resp uesta a una pr eg unta de fácil sol uci ón. • Se ha sol icita do informac ión t elefó nica de ac uerd o con u na instrucci ón reci bid a previ ame nte, formulan do las pre gu nta s oportu nas d e forma senc ill a y tomando n ota de los d atos pertin entes. • Se han e num er ado l as activid ades d e la tare a profesi on al. • Se ha descr ito y sec uenc ia do un proc eso d e trabaj o de su compete ncia. • En simul acio ne s de convers ac ión e n un a visit a o entrevista: - Se han res peta do las n ormas de protoc ol o al presentar y prese ntarse. - Se ha mant eni do la co nvers ación uti liza nd o las fórmul as y ne xos d e comu nicaci ón estrat égic os (ped ir a claraci on es, solicitar i nform ació n, ped ir a alg uie n qu e re pita...). Traduce textos sencill os rel aci ona dos co n la activi dad pro fesion al, utiliz ando adec ua dame nte los li bros de consu lta y diccio nar ios té cnicos. • Se han se lecc iona do l os material es de co ns ulta y dicci onar ios técnicos. • Se han l eído d e forma compr ensiv a textos c laros e n len gu a extra nj era. • Se ha trad ucid o un man ua l d e instrucci ones básicas d e us o corrient e en el sector profesi onal, con l a a yu da de u n dicc io nari o técnico. • Se ha trad ucid o un te xto senc illo re laci on ad o con el sector profesi ona l. Resultados de aprendizaje Criterios de e valuación Elab ora y c um plime nta doc um entos básic os en l en gua e xtra nj era corresp ond ie ntes al sector pr ofesio nal, partie ndo de d atos gen era les y/o específicos. • A partir de un os datos ge nera les, Se ha cum plime ntad o o compl etado un texto (contrato , formulario, do cumento b anc ario, factura, recibo, solicitu d, etc.). • A partir de un docum ento esc
rito, oral o visu
al: - Se han e xtr aíd o las inform aci ones g lo bal es y es pecíficas p ara ela borar u n es quem a. - Se ha resum id o en in gl és el c onten id o del d ocume nto, utiliza nd o frase s de estructura sencill a. • Dad as un as in struccion es co ncretas en u na situació n profe sion al simula da: - Se ha escrito un fax, téle x, tel egram a... - Se ha red actad
o una carta tra
nsmitie ndo u n mensa je senc illo. - Se ha el ab orad o un brev e info rme en le ng ua extra nj era. Valor a y a plic a los aspectos socioc ultura les y los com porta mientos profesi ona les d e los países de la len gu a extra nj era e n cual qui er situac ión de comun icaci ón. • A partir de un docum ento a uténtico (p elícul
a, vídeo, obra lit
eraria, pub licac ión per iódic
a, etc.), se han señ
al ado y dif erenc iad o l os rasgos soc iocu ltural es caracte rísticos de los países de l en gua extra nj era, compará ndo los c on los d el pr opi o. • A partir de la i nformació n de u n supu esto un viaje a un o de l os países de l en gua e xtran jer a, se ha resp on di do a un c uestio nari o prop uesto se le ccion and o las opci ones c orre spon die ntes a posi bles com portamie ntos y actuaci on es rel acio nad os con una situaci ón co ncreta. • Se han d escrit o los protoc ol os y normas de relaci ón soc ial prop ios del p aís. • Se han i de ntifi cado l os asp ec tos socio-pr ofe sion ales pr op io s del sector, en cual qui er tipo d e texto. CONT ENID OS (Duración 80 horas )
Uso de la lengua oral.
- Aspe ctos fo rm ales y funci onale s . -Idea prin cip a l e ideas se cu ndari a s. -Re cur s o s gr amatical es: Tiempo s ve rbale s , p rep o sici one s, a d verbio s , l o c u ci one s p re p o sicion a le s y adverbi ale s , uso d e la voz pasiva, ora c ione s de rel a
tivo, estilo indir
e cto... -Otro s re cu rs os lin güísti c o s : gu stos y prefe ren cia s , sug e re n cias , argum enta cion e s, in str u c c ion e s, expre sión d e la con d ici ón y duda y otros. - Sonido s y fonemas vo cáli c o s y con s o n á n tico s. Combi naci one s y agrup aci one s. - Mar c ad ore s li ngüísti c o s de relaci one s s o cial es, no rm as de corte sí a y diferenci a s de re gist ro. - Mantenimi ent o y seg u imie nto del di s c u rso or al: Apo yo, demost ra ción de e n te ndimiento, p e tición d e acla ra ción, y otros. - Entonaci ón c o mo re cu rs o de co he sión
del texto oral. Diferente
s a c ento s de le n gua or al. - Glos ario d e términ os so ci oprofe sio nale s y terminolo g ía esp e cífic a aso cia da a la co cina. - Expresi one s i d iomátic a s y de u s o fre cu e n te en el ámb ito pr ofesio na l y fórmul as b á si ca s d e inte rac ció n so ciop rofe sio nal.
Uso de la lengua escrita.
- Léxico b á si co , general y pr ofesio nal. U s o de un di cci onari o . - Selec ción y aplic aci ón d e estr uctu ra s típica s y fundam entale s formal es en los texto s es c ritos (est ru ctura d e la ora c ión, tiempo s verb a les, nexo s...). -Rela cio nes ló gica s: opo si ci ón, con c e sió n, compa ra c ión, con d ici ó n , caus a, finalidad, re sultad o.
(03/21.953/08)
-Rela cio nes te mpor ale s : anterio rida d, pos teriori dad, si multaneid ad. -Soporte s tele mático s: fax, e-mail, bu rofa x. Aspectos socioculturales. - Análisi s de l o s c o mpo rta mientos p ro p ios d e los paíse s de lengu a extra njera e n las posible s situa cion e s d e la vida cotid iana y profe s ional. - Valora ció n y actitud p o siti va ante las d istintas nor m a s d e co ndu cta y en el á m bito de la s rela cion es so ciop rofe sio nale s . - Utiliza ció n de los re cu rs os formale s y funci onale s c o mo medi o d e com uni caci ón ap ropia d o en las rela cion es d e empre s a. Orientacion e s pedagógi cas:Este módulo contiene
l a formación necesaria p a ra el des e m peño de actividades r e lacionada s con las funcione s de atenci ón al client
e, información y asesoramiento, desarrollo y seguimiento de
normas de protocolo y cumplimiento de proce s os y proto c olos de ca lidad; todo ello en l eng ua
extranjera. Estas funcio
nes incluyen aspectos c omo: • El uso y apl icación de l a s diversas técnicas de comunicació n para informar y asesorar al cliente dura n te los proc esos de ser vicio. • La aplicac ió n del protoc olo instit ucio nal en la org anización d e actos que lo requieran. • El desarroll o y formali z
ación de procesos y protocolos
de calidad asociado s a las actividades del servicio. Las líneas de actuació n en el proceso de enseñanza-apr endizaje qu e permiten alcanzar lo s resultados d e aprendizaj e
del módulo, versarán sobre:
•
La descripci
ón, análisis
y aplicación de los procesos de
comunicació
n
y las técnicas de
protocolo e i
m
agen personal utili
zan do la lengua extranjera. • La caracteri z ación de lo
s actos protocolarios y los sistemas
de organización de invitados en lengua e x tranjera. • Los proces o s de ca lidad en la empr esa, su evaluación y la identifica c ión y formalización de documentos asociado s a la prestac ión de servic ios en lengu a extranjera. • La identifica c ión, anális is y procedimientos de actuación a n te quejas o reclamaciones de los cl ientes en lengua e x tranjera.
A
NE X OIII
Organización académica y distribución horaria semanal
Familia profesional: HOSTE LERÍ A Y TURISM O Ciclo Formativo: C OCINA Y G ASTRONO MÍA Grad o: Medio Duración: 2000 horas Código: HO TM 01 Módu lo s p rof es io n ale s C ENTRO E DUCATI VO C ENTRO DE T RAB A JO Clave Denominación Duración del cu rr íc ul o (horas) Curso 1º 1º-2º-3 º trime st res (horas semanale s) Curso 2º 2 tr imes tre s (horas semanale s) 1 tr imes tre (horas) 01
Empresa e iniciativa emprendedo
ra 65 2 02 Preelaboración y conservación de alimentos 300 9 03 Procesos básico s de pastelería y repostería 270 8 04 Seguridad e higi ene en la manipu lación de alimentos 65 2 05 Técnicas culinari a s 300 9 06 Formación y orie ntación laboral 90 4 07 Ofertas g a stronó micas 80 4 08 Postres en resta u ración 185 9 09 Productos culinarios 195 9 10 Lengua e x tra njer a 80 4 11 F OR MA CIÓN EN C ENTROS DE T RAB A JO 370 370 H OR A S TOT A LE S 2.000 30 30 370
A
NE X O IVEspecialidades y titulaciones del profesorado con atribución docente
en el módulo profesional incorporado al ciclo formativo
por la Comunidad de Madrid
.
Módulo profesion al Cuerpo d o cente y especialidad ( 1 ) Titulaciones ( 3 ) Cuerpo ( 2 ) Espe cialidad • Lengua e x tra njer a PS La correspondie nte a la Lengua e x tranj era •Licenciado, Ingeniero, Arquitecto
o el título de gra do correspondiente u otros títulos eq uivalentes. • Diplomado, Inge niero Técnico, Ar quitecto Técnico o el título de grado c o rrespondiente u otros títulos equivalentes. (1) Profe sorado de cen tro s púb lico s. (2) CS = Cat edrá tico s de En señan za Se cundaria PS = Pro fesor de Ens eñan za Se cundaria PT = Pro fes or Té cni co d e Formaci ón P rofe sional. (3) Profe sorado de cen tro s de titul a ridad p rivada o de titularid ad públi ca de otr a s adminis tra cione s di stin ta s de la edu ca tiva.
