NORMA TÉCNICA
NTC
COLOMBIANA
3594
2014-10-27
PRODUCTOS DE MOLINERÍA.
HARINA PRECOCIDA DE MAÍZ PARA CONSUMO
HUMANO
E: MILLING PRODUCTS. PRECOOKED CORN FLOUR FOR HUMAN CONSUMPTION
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: producto alimenticio; productos alimenticios - harina; harina precocida- requisitos; harina precocida - harina de maíz; ensayos.
I.C.S.: 67.060.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción Quinta actualización Editada 2014-11-06
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 3594 (Quinta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2014-10-27. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 50 Productos de molinería.
ALMIDONES DE SUCRE S.A.S.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS -ACTA- COMESTIBLES RICOS S.A.
COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES DELTAGEN S.A.
GRUPO EXITO S.A.
HARINERA DEL VALLE S.A. MOLINOS DEL ATLÁNTICO S.A. MOLINOS LAS MERCEDES S.A. MOLINOS SANTA MARTA S.A.S.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A.S. PRODUCTOS RAMO S.A.
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:
AGENCIA LOGÍSTICA
ALIMENTOS POLAR COLOMBIA ANIPAN
ASINAL
ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA -ANDI-
BIMBO DE COLOMBIA S.A.
BOLSA MERCANTIL DE COLOMBIA CABARRÍA & COMPAÑÍA S.A. CAFAM
CALSA DE COLOMBIA S.A. CÁMARA FEDEMOL
CIPAC S.A.
COLDANZIMAS LTDA. COLOMBINA DEL CAUCA
COLPAN LTDA.
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPÁN S.A.
CONALPAN LTDA. DISTRIACEITES S.A. DON MAÍZ S.A. DUPONT QUALICON ENZIPÁN DE COLOMBIA
FÁBRICA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS RIALTO LTDA.
FEDERACIÓN NACIONAL DE MOLINEROS DE TRIGO -FEDEMOL - ANDI-
GALLETAS COLOMBINA
GENEROSO MANCINI Y CÍA. S.A. HARINERA DE TULUÁ LTDA.
HARINERA INDUPAN S.A. HARINERA PARDO
ILSI NOR-ANDINO INDUHARINAS
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INDUSTRIAS DEL TRIGO
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA-
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA-
LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE CUNDINAMARCA
LISTA ALIMENTICIA S.A.
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL
MOLINO APOLO MOLINO EL LOBO
MOLINOS BARRANQUILLITA MOLINOS LA AURORA NABISCO ROYAL INC
NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA.
ORGANIZACIÓN SOLARTE
PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A. PRICOL ALIMENTOS S.A.
PROCOHARINAS LTDA. RAWMCO S.A.S.
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
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NTC 3594 (Quinta actualización)
RESUMEN
CONTENIDO Página 1. OBJETO ... 1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS ... 1 3. TÉRMINO Y DEFINICIÓN ... 3 4. CLASIFICACIÓN ... 3 5. REQUISITOS ... 3 5.1 REQUISITOS GENERALES ... 3 5.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS ... 46. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ... 5
6.1 TOMA DE MUESTRAS ... 5
6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO ... 5
7. MÉTODOS DE ENSAYO ... 5
7.1 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ABSORCIÓN ... 5
7.2 DETERMINACIÓN DE LA EXPANSIÓN DE LA MASA (MÉTODO DEL CONSISTÓMETRO) Y SEPARACIÓN DE AGUA... 5
7.3 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ... 5
7.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA ... 5
7.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA ... 6
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RESUMEN
Página
7.7 DETERMINACIÓN DE METALES PESADOS ... 6
7.8 DETERMINACIÓN DE LA GRANULOMETRÍA ... 6
7.9 DETERMINACIÓN DE MICOTOXINAS ... 6
7.10 PREPARACIÓN DE LA SUSPENSIÓN INICIAL Y DE DILUCIONES DECIMALES PARA DETERMINACIONES MICROBIOLÓGICAS ... 6
8. ROTULADO Y EMPAQUE ... 7
8.1 ROTULADO ... 7
8.2 EMPAQUE ... 7
ANEXOS ANEXO A (Normativo) DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ABSORCIÓN Y DETERMINACIÓN DE LA EXPANSIÓN DE LA MASA (MÉTODO DEL CONSISTÓMETRO) Y SEPARACIÓN DE AGUA ... 8
ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA ... 12
TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para harinas precocidas de maíz blanco o amarillo ... 4
Tabla 2. Límite máximo de metales contaminantes ... 4
Tabla 3. Requisitos microbiológicos para harinas precocidas de maíz ... 4
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RESUMEN
1 de 13 PRODUCTOS DE MOLINERÍA.
HARINA PRECOCIDA DE MAÍZ PARA CONSUMO HUMANO
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a que debe someterse la harina precocida de maíz, para consumo humano.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección).
NTC 271, Cereales y productos cereales. Muestreo.
NTC 512-1, Industrias alimentarías. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
NTC 512-2, Industrias alimentarías. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados.
NTC 529, Cereales y Productos cereales. Determinación del contenido de humedad.
NTC 668, Alimentos y materias primas. Determinación de los contenidos de grasa y fibra cruda. NTC 1232, Granos y cereales. Determinación de las aflatoxinas.
NTC 3806, Cereales y productos de cereales. Determinación del contenido de cenizas totales (ISO 2171).
NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias.
NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 1: reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.
NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre métodos para detección de Salmonella.
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RESUMEN
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NTC 4679, Microbiología. Guía general para el recuento de Bacillus cereus. Técnica del recuento de colonias.
NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivo. Staphylococcus aureus y otras especies.
NTC 4881, Método de análisis de zearalenona de ocurrencia natural.
NTC 5472, Determinación de ocratoxina A en cereales y sus derivados por cromatografía líquida de alta eficiencia, HPLC.
NTC 5698-2, Microbiología de alimentos y productos de alimentación animal. Método horizontal para la enumeración de mohos y levaduras. Parte 2: técnica de recuento de colonias en productos con actividad acuosa (AW) inferior o igual a 0,95.
NTC 5961, Determinación de Deoxinivalenol (DON) de harina de trigo blanca, harina de trigo integral y salvado de trigo mediante cromatografía líquida de alta eficiencia / extracción en fase sólida.
ISO 1871, Agriculture Food Products. General Direction for the Determination of Nitrogen by Kjeldahl Method.
ISO 15141-1, Foodstuffs. Determination of Ochratoxin A in Cereals and Cereal Products. Part 1: High Performance Liquid Chromatographic Method with Silica Gel Clean Up.
ISO 15141-2, Foodstuffs. Determination of Ochratoxin A in Cereals and Cereal Products. Part 2: High Performance Liquid Chromatographic Method with Bicarbonate Clean Up.
ISO 17372, Animal Feeding Stuffs. Determination of Zearalenone by Immunoaffinity Column Chromatography and High Performance Liquid Chromatography.
AACC, American Association of Cereal Chemists. Acid Hydrolysis Method for Extracting Insect Fragments and Rodent Hairs-Light Filth in White Flour. Method AACC 28-41 B.
AACC, American Association of Cereal Chemists. Zearalenone-Thin-Layer Chromatography Method. Method AACC 45-20.01.
AOAC, International Method 920.39 C. Official Methods of Analysis of AOAC International. Fat Crude of Ether Extract in Animal Feed.
AOAC, International Method 923.03. Official Methods of Analysis of AOAC International. Ash of Flour.
AOAC, International Method 925.09 b, Official Methods of Analysis of AOAC International. Determination of Moisture Content.
AOAC, International Method 960.52, Microchemical Determination of Nitrogen. Micro-Kjeldahl Method.
AOAC, International Method 965.22, Official Methods of Analysis of AOAC International. Sorting Corn Grits.
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RESUMEN
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AOAC, International Method 986.15. Official Methods of Analysis of AOAC International. Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet Foods. Multielement Method.
AOAC, International Method 986.17, Deoxynivalenol in Wheat. Thin-layer Chromatographic Method.
AOAC, International Method 994.01, Zearalenone in Corn, Wheat and Feed. Enzyme-linked Immmunosorbent (Agri-Screen) Method.
AOAC, International Method 995.15. Fumonisins B1, B2, ad B3 in corn. Liquid Chromatographic
Method.
3. TÉRMINO Y DEFINICIÓN
Para el propósito de este documento se aplica el siguiente término y definición:
Harina de maíz precocida blanca o amarilla. Producto obtenido a partir del endospermo de granos de maíz (Zea mays L.), clasificados para consumo humano, que han sido sometidos a un proceso de limpieza, desgerminación, precocción, laminado, secado y molturación o molienda.
…
ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA
[1] CODEX ALIMENTARIUS. Norma del codex para la harina y la sémola de maíz sin germen. Adoptado 1985. Revisión 1995. 3 p. (Codex Stan 155).
[2] CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Límites máximos de residuos. Límite máximo de residuos extraños. Consultado en 2013/01/28, disponible en: http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-s.jsp
[3] CODEX ALIMENTARIUS. Código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación de los cereales por micotoxinas, con anexos sobre Ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricotecenos. 2003. 9 p (CAC/RCP 51).
[4] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Roma. Adoptado en 1995. Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011,2012, 2013, 361 p. (Codex Stan 192).
[5] CODEX ALIMENTARIUS. Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos. 1995, Revisión 5-2009, Enmienda 2-2004. 48 p. (Codex Stan 193).
[6] COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CE) No. 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios (Texto pertinente a efectos del Espacio Económico Europeo - EEE).
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RESUMEN
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[8] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 539 de 2014, “Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano, materias primas e insumos para alimentos destinados al consumo humano y se establece el procedimiento para habilitar fábricas de alimentos ubicadas en el exterior”. Bogotá: El Ministerio, 2014.
[9] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 590 de 2014, “Por el cual se modifica el artículo 21 del Decreto 539 de 2014”. Bogotá: El Ministerio, 2014.
[10] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 00002674 de 2013, “Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas”. Bogotá: El Ministerio, 2013
[11] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 004506 de 2013. “Por la cual se establecen los niveles máximos de contaminantes en los alimentos destinados al consumo humano y se dictan otras disposiciones”. Bogotá. El Ministerio: 2013.
[12] MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución nro. 2906 de 2007, “Por la cual se establecen los Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas - LMR - en alimentos para consumo humano y en piensos o forrajes”. Bogotá: El Ministerio, 2007.
[13] U.S. FOOD & DRUG ADMINISTRATION. Chemical Contaminants, Metals, Natural Toxins & Pesticides Guidance Documents & Regulations. Consultado el 2013/08/14. Disponible en:
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/ ChemicalContaminantsMetalsNaturalToxinsPesticides/default.htm
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