Can Puig.Xuixos.Gerona.
DULCERIA TRADICIONAL INTEMPORAL EN
LAS TRES COMARCAS GERUNDENSES
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M.aCRISTINA GIFRE DALMAU M.aANGELES MORENO GARCIA
Gerona tiene una merecida repu- tación en cuanto a su gastronomíase refiere,no sólopor su variedad, sino tambiénpor la altacalidaddelas ma- terias primas que emplea. La biblio- grafía reciente no deja de resaltar esta circunstancia,ala vez que uti- lizala tradicionaldivisión en tres zo- nas culinarias: Gerona capital, la Costa Brava y la Montaña(1).
Nos encontramosante una cocina que ha pervivido a través deltiempo gracias aldeseo tenaz de las gentes de la zona,para las cuales los place- res de la mesa ocupan un lugar fun- damental en sus vidas.El«buen co- mer>yla«buena mesa>,además,se extiende a todas las esferas yámbi- tos sociales.No puede dejardemen- cionarse un ejemp loantiguode esta preocupación; que, ya en 1412, creabauna cuidadosanormativapara cumpliradecuadamente con los pla- ceres gastronómicos, «Com usar bé de beure émenjar>de FrancescEi- ximenis(2).
Aunque la gastrono míaes uno de los atractivosque con másreinciden- ciase destacan dentro delas comar- cas gerundenses deLaSelva,ElGi- ronés y Bajo Ampurdán -comarcas
que nos ocupan y que cuentan con las tres variedades culinarias de que habla siemprela bibliografía- ,no es, sinembargo.la dulcería-confitería y pasteleria-un capítulo especial- mente conocido (3). Muy estud iados y ensalzados han sido algunosdul- ces.delosllamados«estacionales» o
«rituales»,cuya elaboraciónno se ha- cia durante todo el año,sinoen cier- tas épocas del año o celebracio- nes (4).
Más escasa,por no decirinexis- tente,es la bibliografíasobre losdul- ces intemporales, aquellos que se han venidoelaborando durantetodo elaño,y que en algunos casos han alcanzado una granpopularidad en las manos de artesanos confiteros y pasteleros.
Hay que destacar,no sóloporsu calidad,sino también porla perviven- cia de su elaboraciónartesana a pe- sar de la fuerte industri alización su- frida poreste sector en los últ imos años: lo s«XUiXOSllde Gerona; las
«Teulas», «Torpedos», «Virolets»,
«Delicias» y«Turrón de sant Jordi»de SantaColoma de Farnés; los«Jau- met s» de Sant Hilari Sacalm; las
«Tortades» de Bañalas;entreotras.
Laconfitería y pasteleríaque nos ocupa debe serdefinidacomo activi- dad artesanal por causas bienespe-
cíficas:la necesidad de una habilidad manualy un buen saber profesional, la ausencia de mecanizacióndel pro- ceso productivo, la organizaciónyje- rarquización deltrabajo,el ritmo de producción en pequeñas cantidades, suslimitados medios definanciación ycomercialización.
Todas estas circunstanciasprovo- can una serie de característicasmuy definidasen este tipode producción artesanal, que hoy empieza a ser apreciada,aunquenolo suficiente.En primer lugar,muestr an una falt a de estandarización,consecuenciadela nulaindustrializacióny la escasain- corporacióndemaquinariamoderna, utilizandoentodos los casos un uti- llaje sencilloypoco diversificado.
Otro rasgo fundamental es el de la individualización;todo gira en torno a la figura del oficial confitero y/o pas- telero,que «crea», como un verda- dero artista,ensu obradorunos dul- cesirrepetibles parasu más o menos limitada clientela,dentro de un ciclo comercial muycorto,enla mayoríade los casosincluso diario.
«ALMENDRADOS)) DE SANTA COLOMA DE FARNES: «Teulas»,
«Delicias)),«Viroletsll y«Torpedos». Casa Tuyarro
El fundador de esta casa, Fran- ciscoTríasVila,nació enSantaCo- loma de Farnesenelaño1874,enel seno de una familia de panaderos.
Suformación pastelera tuvo lugar en Barcelona,donde muy joven se traslada a aprender eloficiode con- fitero.Barcelona,con su«Colegio de Drogueros y Confiteros»,cuyos orí- genes seremontan'a AlfonsoV,el Magnánimo (1455),se constituíaen un centro de atracciónenormepara todos los artesanos de este sector. La vida de esta asociacióngremialse prolongaría hasta la creació n del
«Centro Industrial de Confitería y Pastelería) en1901(5).
Francisco Trías permanece en Barcelona hasta 1894,año en que regresa a SantaColorna delFarnes conla firmedeterminacióndetomar una «vocación más dulce». No en vano algunos «formularios prácticos»
al uso señalanque«la pastelería,por susemejanza con lapanadería,es una industri a a la que puede dedi- carse todopanaderomovido por la noble ambiciónde ampliar sus me- dios de vida)(6).Llevado deestas ideas,Francisco Tríasfundala casa
«Especialidades Tuyarros, convir- tiendola panaderíade sus padres en pastelería. Sufamacomo pastelero y la gran variedad de su producción,
Can Frias.«Teulas»,«virolets»,«delicias»y«torpedos».
llevaron a que sus clientes le apoda- ran como«el rnerenqueros,nombre quetodavía recuerdanlos mayores del lugar.
Era una persona muy inquieta y apasionadopor su profesión, lo que le lleva a probar nuevasrecetas con- tinuamen te . Su obrador estaba si- tuado en unahabitación,situadaen- cima del horno de leña, y por ello conocida aún hoy como «la estufa».
Trasmuchas pruebas logró encon- trarlasmejores aplicaciones quela almendrapuede ofrecer,surgiendo de esta formaunsurtido selecto de
«almendrados) en distintas varieda- des: cTeulas), «Delicias), «Torpe- dos»y«Virolets).
Las«Teulas» songalletasdeforma más o menos oblonga a base de polvo de almendra que se mezclacon harina,huevos, limón, etc.,y que son perfectas para acompañar el vino dulce,el cavao el té.
Las«Delicias»son barritasdefiní-
Jaurnets de San Hilariosacafm.PasteleriayFomés(1988).
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simo crocanti. cubiertascon obleas dehuevo tostado.
Los «Torpedos» son barquillos. elaborados con una fórmulaespecial.
y rellenos de una crema depraüné,a base de almendra, azúcar y cober- tura de cacao.
LaseVlrolet s» sonbarras en forma de lingot e, de almendra tost ada y muy mezclada conazúcar a punto de carame lo.
Estas cuatroespecialidades .aparte de los famosos «merengues» que le dieron fama.constituían la base de su producción.No obstante.su ansia de experimentación lellevó tambiénala creación de un exquisitoturró n he- lad o, al que denominó de «Sant Jordb ,
En 1908 compró una casa cén- trica.delantedelaiglesia.instalando allísu obrador y tienda alpúblico .En el fondo del local se encuentra el obrador.con un magnífico horno de leña, entotalfuncionamiento y que constituye elorgullo dela casa en la actualidad. com o auté ntico símbolo de su preoc upaciónpormantener la calidad e indivi dualidad de su pro- ducción.Latienda corresponde.tanto en suinst alación como en su deco- ración. a un exquisito gusto moder- nista. conservado en toda su pleni- tud de detalles por las generaciones posteriores .
En1904.José Alemany yBorrás dedicóunapoesíadenueve estrofas alas cTeulass, siendoprem iada en los Juegqs Flora lesde ese año;poe- síaquefigura siempreen eldorso de los estuchesenlos quese ponen ala venta las galletas.
«Ni la testa delavila ditadeSantSebastía, ni les noiesmés butones niles tires.niets mercats, ni aquellapomadaPancho, niel queixaJ de SantDalrnau, novalen elque les«TeulasJ o barretsde capell á, ... J.
Animadopor sus amigosy clientes se presentó a varios concursosyex- posiciones, logrand o un diploma y medalla de bro nce en la ciuda d de París (191 2).
Su herm ano, que había aprendido eloficiocon él,seindependiza eins- tala por su cuenta.comercializando los postres con el apellido«Trías».el nombre delafamilia. El creador delas galletas. FranciscoTrías, se vio por ello obligadoaregi strar sus prod uc- to scon ladenominaci ón de «T uya- rro».Es un ejemp lo más del«intru- sismo» que padec e este sect or artesano,pero que no deja detener su sign ificadodentro de la populari- zacióndelos productos.
A su muertele sucede suhijaMa-
ría Trías.quecontinúa lalínea mar- cada por su padre y maestro .pres- cindiendo delaind ustrialización para poder ofrece runa rigurosa calidad y una produccióngenuina.
Afortunadamente,la continuidadde estos dulces está asegurada en la nieta de Francisco Trías. Julia Giralt Trías. cuya mayor preocupación es mant ener la línea marcada por sus antecesores.El proceso es práctica- ment e como antaño: se trituranlos sacos de almend ras .sefunde elazú- car,se hacen rodar los barquillos....y se contin úa utilizando el antiguo ho rno de leñ a. Las galletas se em- paquetanen cajas de cartón de me- dioo de un kilo.pudiendo verse aún en latiendalos preciosos estuchesde latón ovidrio enque se envasaronen épocas pasadas.
La producciónestá vendida de an- temano.con una clientela que cada vez se amplía más. Al tratarse de productos de elaboración artesana son perecederos. por lo cual no se suelenalmacenar.pues perderíansu valor.
«XUIXOSll DE GERONA.
«CanPUigll
Popularmente conocidos como
«Xuixos de Gerona».refiriéndose ala provincia y no sóloa la capital (7);la realidad parece ser que sucreación. hacia 1920, tuvolugar enunaantigua paste lería de la ciudad de Gerona.
«Can PuigJ(Calle Argenteria. 8).En este localtiene su obrador y tienda Xavier Puig Bofill,el cualha conser- vado perfectamente tanto la aparien- cia exteriorde decoraciónmodernista como las recetasantiguas.
Lahistoria de estedulce no puede ser más pinto rescasegún noslare- lat aba nues tro inform ant e. Xavier Puig,tercerageneraciónde Can Puig.
Suorigen tuvo lugar en tiempos del
«A buelo Puig».fundador dela paste- lería.Enlos años 20.parece que llegó a su casa un francés que buscaba refu gio y trabajo; admitiéndole en la casa,este hombrele enseñóareali- zar unpastelalquellamabaecnou
a
lacreme».El francéshabía pasadola frontera ilegalment e y a los pocos días de estartrabajandoen Can Puig fue la policía a detenerlo ; pero el dulce siguió elabo rándose, aunque ada ptandosu nom brey convirtié n- doloeneXuixo».
Setra ta de un paste lcuya pasta deriv a del«croissant» francés - ha- rina,agu a,azúcar y mantequilla- y que está relleno de cremacatalana sin quemar -huevo. leche. azúcar, una pieldelimón y canela- .Su ela- boración cons iste en preparar la
pastaque se enrolla en una forma ci- líndrica y rellenacon la crema - lo más importante es que no se veala crema alexterior-,para finalmente freírsecon aceitemuy calientey es- polvorearsede azúcar.Cadaexulxos lleva unos 40 ó 50 gramos de pasta, rellenándosea ojo .
No se trata de un postre,sinoque es muy indicado paradesayunos y meriendas . La producción de Can Puig es de unos 70 a 80 «xuiXOSJ diarios; los sábados se duplicaylos domingos,sinembargo,no se realiza ninguno.
Se trata de un dulce perecedero, porlo quela producción se limitaalo que se sabe de antemanoque va a vender.Laclientelaes principalmente de la propia capital,aunque los sába- dos,día de mercado,ha de duplicar su producciónal acudir mucha gentede losalrededores.Al parecer son tam- bién muy apreciadospor los turistas, especialmente los franceses.
Enla actualidad,parece queno hay posibilidadesde continuidad,ya que Xavier Puig ha cumplido yalos 60 años y ninguno de sus hijos parece que vaya a continuarlo.No obstante, otrasdiversaspasteleríasde Gerona elaborantambiénlos«xuixos».
«JAUMETS» de SANHILA RlOSACALM
TradicionalmenteSanHilariSacalm ha sido un pueblo de veraneantes , procedentes en su mayor parte de Barcelonacapitaly provinciao de la misma Gerona.El motivo,aparte sus bellezasnaturales,está en su riqueza en fuentes y balnearios,alos cuales acudían numerosas gentes para«to- marlas aquas»dotadas de propieda- des medicinales.Elmomento de ma- yor esplendor fue a principiosde este siglo,aunque todavíamantienecierta tradición,especialmenteen las vaca- ciones estivales.
Son precisamenteestos veranean- tes de principiosde sigloquienes,lle- vados deuncierto refinamientoen sus costumbres culinarias,demandana los panaderos ypasteleros localesun postre suave yagradableconel cual acompañar losvasos de aguasmedi- cinalesquetomaban.Comienzanasí los pasteleros de San Hilaria experi- mentar diversasposibilidades.
Surge entonces de la mano de José Fomés Palomer lacreación de unospastelillos de gran calidadysa- bor suave que pronto logran gran éxito.Elaborados a basede azúcar, claras dehuevo,harina,mielyavella- nas y almendras-procedentes,al parecer, de la provincia de Tarra- gona-.Todos estosingredientes se
trituran y mezclan formando una pasta que se reparte en pequeños montoncitos encima de una bandeja, pasandoluego a homearse.
Tal fue la aceptaciónde estos pas- telillos que, en 1934,José Fornés decidepatentarlos.Utilizaparaelloel nombre decJaumetss (diminutivo de
«Jaume» Jaime),en recuerdo de un personaje,un ancianopastor mudo -pero no sordo- de Leslilas,que a su vejezse trasladóa vivira San Hilarlo,dedicándose a repartir agua delas fuentes con su cántaro.Este personaje se vinculó pronto con la poblacióny con su actividad princi- pal,por lo que Fomés le dedicasus dulces.Desde entonces los envases de«Jaurnets»llevan como marcauna foto de un hombre vestido conca- misa blanca,faja y barretina, indu- mentaria que llevaba aquel viejopas- tor.
Desde que se patentarony debido a su éxito y gran demanda han sur- gido muchos imitadores; pero debe resaltarse que debidoala peorcali- dady falta de prestigiode estosimi- tadores nohan sobrevividoa través delos años.Así han quedado como únicos testigos los qaurnetssdela pasteleríade J.Fomés.Afortunada- menteexistenen la actualidadposi- bilidades de continuidadenla elabo- ración de estos dulces,actualmente en loshijos deMaría Fomés yAngel Roura,yparael futuro en su nieto, José RouraFomés .
Aún hoy existe una grandemanda de qaurnets»,no sólo de los vera- neantes,sinode gentes que se acer- can a San Hilari para comprar una caja,llevados porelprestigiode dulce suave yligero de que gozan estos dulces.Se comercializanen cajasde cartón de 20 x 15 x 6 cm.,que lle- vanimpresala antiguafotografía del pastor de Les lIIes; dentro de una bolsade plástico ,que permiteque, mantenidas en un lugar fresco, se conservenen buenas condicionesde dos a tres meses.
Se suelen tomar como postr e acompañado devino o alahora del café, como si se tratase de una pasta.Suelaboraciónes totalmente artesanal. Setrata delaproducción básica,ycasi exclusiva,dela paste- lería Fornés;lacual consta deobra- dor,hornoyalmacénen la partepos- terior y la tiendadeventa al público al frente.
LAS uTORTADES»
deBAÑOLAS
Hace algunos años se celebraron en Bañolas unas jornadas gastronó- micaspararecopilartodos los platos
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Tortada de Banyoles. Pastelería .Can BoiXl(1988).
típicos de esta zona;advirtiéndose que no existíanespecialidades que les diferenciaranclaramente de otras zonas de Cataluña en general. Sin embargo,las«Tortades»son dulces hondamente vinculados con la ciu- dad de Bañolas y elaborados en to- das las pasteleríasde la misma,y en todas ellas con igualcalidad.
Alparecer,estas «Tortadess tu- vieron su inicio a principios del siglo XIX. SU confección tiene clara inspiración en la tradición vienesa, que al parecer habíaninstaurado al- gunos artesanos pasteleros de este origen en la ciudad de Barcelona. Ya hemos mencionado anteriormente la importancia que durante el siglo pa- sado y principios del actual poseyó Barcelona,al acudir a ella jóvenes con la intención de aprender allí el oficio.Una vez terminada su forma- ción, algunos permanecían allí y otros al regresar a sus lugares de origen llevaban allí los conocimien- tos aprendidos.
La confección de laseTortades» es totalmente artesanal,y debido alos materiales perecederos con que es- tán elaboradas,y al expreso deseo de los artesanos en no emplear ningún tipo de conservantes, es un dulce cuyo ciclo de duración no puede ser superior alas 24 horas.Los ingre- dientesque se utilizan son:huevos, sal,azúcar,almendras,harina y man- tequilla.Se trata de un bizcochode pasta muy fina, de forma circular -de rosco-,horneado y finalmente espolvoreado de azúcar.
Se suelentomar a cualquierhora deldía,en desayunos o meriendas;
pero también después de una buena comida,regado con vino.
Su producción está generalizada a todas las pastelerías de la ciudad, aunque una de las más antiguas.
«Can Bobo ,nosinformó exhaustiva- mente sobre las vicisitudes de este
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dulce tan vinculado con la ciudad de Bañolas.
Hemos visto algunos delos dulces más hondamente arraigados en las comarcas que nos ocupan. Su de- nominador común es su carácter in- temporal, fruto de un aprecio bien generalizado a la buena mesa en to- das las esferas sociales.
Como ha podido verse, hay una serie de rasgos comunes a todos ellos:
- Su origen popular,en varios ca- sos a petición de los propios clientes que demandaban algún dulce para sus postres y meriendas.
- Su conservación genuina en manos de artesanos amantes de la calidad y de mantener un modo de trabajar que rehúye cualquier tipode masificación o estandarización. Ade- más, casi todos ellos han sabido mantener la estructura e incluso la ambientación de sus obradores y tiendas como antaño.
- En cuanto a la formación de es- tos artífices,puede señalarse,asi- mismo, la confluencia en Barcelona como centro principal einfluyente en la evolucióndela dulcería. Junto a lo cual existe un ansiapor la creación y experimentación de nuevos dulces propia de la más genuina creatividad.
Son vestigiosde una actividadar- tesana que puede desaparecer por la industrializaciónmayoritaria del sec- tor y que aún ha logrado mantenerse por la voluntad de los herederos de esta tradición y, ¿por qué no de- cirlo?,del aprecio de una clientela in- condicional.
NOTAS
(1) FABREGAS,Jaume:La Cuina Giro- nina,Barcelona,1985.
(2) EXIMENIS,Francesc:Como usarbé de beureémenjar(1.'ed.,1412),reedic.
Barcelona,1977.
(3) Un libro recientemente publicado y que,sinembargo,no recoge información sobre los dulces que aquípresentamos, salvolosexulxoss.es ROSSI CALLIZO, Gloria:El/libre de la rebosteriacatalana, Barcelona, 1988.
(4) AMADES, Joan: Costumari catalá, Barcelona,1953.VIOLANT I SIMORRA, Ramón:Panes rituales infantilesyjuveni- les en el Nordeste del Levante Español, Madrid,C.S.J.C.,1956.
(5) LLORT BRULL,J.:Evolución histó- rica del Gremiode ConfiteríayPasteleria de Barcelona,Barcelona,1980,págs. 15- 16Y52-53.
(6) VIDAL,M.: Tratado prácticode pa- nadería, pastelería y confitería, Barce- lona,J.Montesó,1941,pág.145.
(7) Creenciaque parece mantener Gloria Rossiensurecientelibro sobrereposte- ría catalana,op.cit.,1988.
