Análisis gastronómico del ceviche de carne del cantón Macará

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Análisis gastronómico del ceviche de carne del cantón Macará.

AUTOR:

Maryuri Vanessa Campoverde Zapater. Marco Vinicio Romero Romero.

TUTOR:

Lcdo. Rodolfo Zamora Velázquez. MSc.

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DECLARACIÓN

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Investigación, me corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de

Guayaquil según lo establecido por la ley vigente”

Firma……….…….. Maryuri Vanessa Campoverde Zapater.

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DEDICATORIA

La presente tesis se la dedico a mis padres ya que gracias a ellos pude concluir mi carrera, a mis hijas que han sido mi inspiración y lucha constante para salir adelante, a mi hermana quien ha sido pilar fundamental para que mis objetivos llegaran a su término, ya que con mucha paciencia y amor supieron brindarme el apoyo necesario para poder lograr mi meta.

En fin gracias a mi familia que de una u otra manera con sus consejos, supieron darme la fuerza para terminar con felicidad mi carrera.

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DEDICATORIA

Ver tus aspiraciones convertidas en realidad no es tarea fácil, es el resultado de la constancia, disciplina y sacrificio, pero el valor agregado más importante es el apoyo incondicional de la familia.

Es por ello que este logro alcanzado dedico de manera especial a mis padres, a mi esposa y a mi familia en general quienes siempre me brindaron apoyo.

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AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios porque sin Él nada es posible, a mi familia quienes han sido mi apoyo incondicional; de manera especial a mi madre por su paciencia y por siempre haberme brindado ánimo para culminar la carrera.

Un agradecimiento especial y muy afectuoso al tutor de la tesis Lcdo. Rodolfo Zamora MSc. Quien fue parte de este proceso integral de formación, por su predisposición y paciencia para que esta tesis haya culminado con éxito.

Finalmente agradezco a la Universidad de Guayaquil por permitirme haber realizado mis estudios en esta noble institución y culminar con éxito mi carrera universitaria.

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AGRADECIMIENTO

Los resultados de este trabajo de investigación están dedicados a todas aquellas personas que, de alguna forma, son parte de su culminación. De manera especial agradezco a mis padres y familiares por su ayuda en el desarrollo de mi carrera universitaria.

Mi sincero agradecimiento está dirigido al tutor de esta tesis, Lcdo. Rodolfo Zamora. MSc. quien con sus conocimientos y ayuda desinteresada supo guiarme para el exitoso desarrollo del presente trabajo de titulación.

Finalmente agradezco a la Facultad de Ingeniería Química, y en particular a la Carrera de Gastronomía por haber permitido ser parte de la misma, y alcanzar este logro académico.

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1.2 Datos generales del cantón Macará ... 1

1.2.1 Límites de Macará ... 2

1.2.2 División Política ... 2

1.2.3 Hidrografía ... 3

1.2.4 Diferentes medios de transporte para llegar al cantón Macara ... 3

1.2.5 Festividades del cantón Macará ... 4

1.2.6 Lugares turísticos del cantón Macará ... 4

1.3 Gastronomía del cantón Macará ... 5

1.4 Historia de la gastronomía ... 6

1.5 Definición de gastronomía ... 7

1.6 Definición de receta estándar ... 7

1.7 Turismo gastronómico ... 7

1.8 Definición de la comida típica ... 8

1.9 Definición de la comida tradicional. ... 8

1.10 Gastronomía en el Ecuador ... 8

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1.12 Ceviche ... 11

1.13 Diferentes tipos de ceviche ... 11

1.13.1 Ceviches que se elaboran en la Costa ... 11

1.13.2 Ceviches que se elaboran en la Sierra ... 13

1.13.3 Ceviches que se elaboran en el Oriente ... 14

1.13.4 Ceviches Región Insular ... 14

1.14 Historia del ceviche de carne ... 15

1.15 Métodos de cocción ... 16

1.15.1 Cocción en seco: son aquellos métodos en los que no interviene agua durante la cocción. 16 1.15.2 Cocción en húmedo ... 17

1.15.3 Cocción en medio graso: se conoce este método a la cocción en un elemento graso. ... 19

1.15.4 Cocción mixta o Combinada ... 20

1.15.5 Métodos alternativos ... 21

1.16 Zona de peligro de temperaturas ... 22

1.17 Contaminación físico química de alimentos ... 23

1.18 Tipos de microorganismos en los alimentos ... 24

1.19 Definición de análisis microbiológico ... 25

CAPÍTULO 2 ... 27

1.1 Metodología de la Investigación ... 27

1.2 Definición de investigación ... 27

1.3 Beneficios de la investigación ... 27

2.1.3. Beneficios de la investigación del ceviche de carne ... 27

1.4 Metodología a utilizar ... 28

1.4.1 Método Cualitativo ... 28

1.4.2 Técnicas de recolección de información ... 28

1.4.3 Técnica a Utilizar ... 29

1.5 Objetivo de la investigación ... 30

1.6 Grupo Objetivo ... 31

1.7 Investigación exploratoria de la agricultura ... 31

1.8 Investigación exploratoria de la ganadería ... 33

1.9 Investigación exploratoria del turismo ... 34

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1.11 Investigación exploratoria de la comida tradicional ... 39

CAPÍTULO 3 ... 46

3.1 Análisis de los Resultados ... 46

3.2 Análisis y Resultados de la Agricultura en Macará ... 46

3.3 Análisis y Resultados de la Ganadería de Macará ... 48

3.4 Análisis y Resultados del Turismo en Macará ... 50

3.5 Análisis y Resultados del Folklore en Macará ... 51

3.6 Análisis y Resultados de la Gastronomía en Macar:... 53

3.7 Resultados del análisis microbiológico del ceviche de carne ... 55

3.8 Resultados del análisis de la receta estándar del ceviche de carne. ... 56

CONCLUSIONES ... 57

RECOMENDACIONES ... 58

REFERENCIAS ... 59

ANEXOS ... 63

Anexo 1 Entrevista dirigida a los agricultores de Macará. ... 63

Anexo 2 Entrevista dirigida a los ganaderos de Macará. ... 64

Anexo 3 Entrevista dirigida a los personas involucradas en el sector turístico de Macará. ... 65

Anexo 4 Entrevista dirigida a los habitantes de Macará. ... 66

Anexo 5 Entrevista dirigida a las amas de casa y dueñas de restaurantes de Macará. ... 67

Anexo 6 Resultados de la primera prueba microbiológica del ceviche de carne ... 68

Anexo 7 Resultados de la segunda prueba microbiológica del ceviche de carne ... 69

Anexo 8 Receta estándar del ceviche de carne. ... 70

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Lista de tablas

Tabla 1 Gastronomía cantón Macará ... 6

Tabla 2 Ceviches de la costa ecuatoriana ... 12

Tabla 3 Ceviches que se elaboran en la sierra ecuatoriana ... 13

Tabla 4 Ceviches que se elaboran en el oriente ecuatoriano ... 14

Tabla 5 Microorganismos en los alimentos ... 24

Tabla 6 Bacterias en los alimentos ... 25

Tabla 7 Cultivos transitorios de Macará ... 32

Tabla 8 Cultivos permanentes de Macará ... 32

Tabla 9 Ganadería de Macará ... 33

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Lista de ilustraciones

Ilustración 1 Cultivo de arroz. ... 71

Ilustración 2 Cultivos de la finca del Sr. Miguel Novillo ... 71

Ilustración 3 Víveros de PREDESUR ... 72

Ilustración 4 Balneario La Lajilla ... 72

Ilustración 5 Entrevista a la Sra. Dilcia Campoverde, propietaria del Restaurante ... 73

Ilustración 6Entrevista al Sr. Miguel Novillo, Ganadero... 73

Ilustración 7 Entrevista al Sr. Heraldo Yaguachi, propietario del hotel "El Conquistador" ... 74

Ilustración 8 Entrevista a la Sra. Alcíra Rodriguez, propietaria de la cevichería "Alcirita" ... 74

Ilustración 9 Entrevista a moradores de Macará ... 75

Ilustración 10 Visita al Puente Internacional de Macará ... 75

Ilustración 11 Visita al Mercado Municipal de Macará ... 76

Ilustración 12 Ceviche de Carne ... 76

Ilustración 13 Habitantes degustando el ceviche de carne. ... 77

Ilustración 14 Hostales de Macará ... 77

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Resumen Ejecutivo

Este proyecto ha sido elaborado con la finalidad de investigar y analizar la información relevante acerca del ceviche de carne, plato tradicional del cantón Macará de la provincia de Loja. Este trabajo investigativo consta de tres capítulos de acuerdo a las temáticas que fueron necesarias de atender para el correcto desarrollo del mismo.

En el primer capítulo se abordan los temas bibliográficos que dieron un soporte importante a la investigación; para realizar el marco teórico se procedió a investigar datos generales del Macará, sus principales platos típicos y tradicionales ; y la historia del ceviche de carne.

En el segundo capítulo se aborda la metodología, en el mismo se aplicó la investigación exploratoria y el método cualitativo, utilizados para obtener información real; por ello se realizaron entrevistas a los habitantes del cantón, en los ámbitos de agricultura, ganadería, turismo, folklore y gastronomía del sector, esto con la finalidad de aclarar temas y despejar dudas en el desarrollo del proyecto.

En el último capítulo se explica la interpretación de resultados obtenidos de las entrevistas y análisis. Finalmente se presentan las conclusiones, recomendaciones y anexos de este trabajo de investigación.

xiii ABSTRACT

This project has been developed with the purpose of investigating and analyzing the

relevant information about meat ceviche, traditional dish of the Macará canton of the

province of Loja. This investigative work consists of three chapters according to the topics

that were necessary to attend for the correct development of it.

In the first chapter the bibliographic subjects that gave an important support to the

investigation are addressed; To carry out the theoretical framework, we proceeded to

investigate general data about Macará, its main typical and traditional dishes; and the

history of meat ceviche.

In the second chapter, the methodology is addressed, in which the exploratory research

and the qualitative method were applied, used to obtain real information; for this reason

interviews were carried out with the inhabitants of the canton, in the fields of agriculture,

livestock, tourism, folklore and gastronomy of the sector, this in order to clarify issues and

clear doubts in the development of the project.

In the last chapter the interpretation of results obtained from the interviews and analysis

is explained. Finally the conclusions, recommendations and annexes of this research work

are presented.

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INTRODUCCIÓN

El Ecuador posee una cultura gastronómica muy extensa debido a sus cuatro regiones como son: Costa, Sierra, Oriente y Región Insular; lo que conlleva a que cada región se caracteriza por sus cultivos y variedad de productos creando así preparaciones gastronómicas que identifican a cada sector, entre los platos típicos más conocidos en nuestro país se destacan los secos, ceviches, locros, hornados entre otros.

Al hablar de ceviches las personas asocian este termino con pescados y mariscos, sin embargo con el desarrollo del presente trabajo y mediante la investigación exploratoria se pretende dar a conocer la preparación del ceviche de carne; un delicioso plato que forma parte de la gastronomía del cantón Macará de la provincia de Loja.

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La presencia de una gastronomía propia del lugar, permite ir descubriendo cuales son los gustos y preferencias de los lugareños, cual es el sentido de cada plato, el por qué lo preparan, como lo hacen, en qué momento se sirven, para quien está destinado, entre otros detalles.

Por eso en este trabajo se intenta hacer que quienes visiten Macara, al momento de degustar su gastronomía sientan que conjuntamente con saborear un plato distinto a los que normalmente se consume en su lugar de origen, se adentren en las costumbres y entiendan el porqué de esta preparación como es el ceviche de carne.

xvi Planteamiento del problema

En la actualidad se desconoce el origen y la variedad de platillos que son autóctonos de cada una de las diferentes regiones de nuestro país tal es el caso del ceviche de carne que es un plato típico de la gastronomía macareña muy consumido en el cantón todo el año especialmente durante sus festividades, sin embargo esta preparación no es conocida y consumida fuera la provincia de Loja.

xvii Justificación de la investigación

xviii Objetivos

General

Realizar un estudio gastronómico del Ceviche de Carne en el cantón Macará de la provincia de Loja.

Específicos

 Investigar la historia del ceviche de carne en el cantón Macará

1 “Macarara” y por el continuo uso se suprimió la última sílaba, llamándose posteriormente

Macará, fue fundado por el Capitán Don Juan Felipe Tamayo de Castillo en el año 1719, quien arribó a estas tierras y las bautizó con el nombre de “San Antonio de Macará”, ya en el año 1735 el General venezolano Juan Otamendi diseñó el ordenamiento básico de lo que es actualmente la cabecera cantonal. El 22 de septiembre de 1902, gracias a la ardua labor del Dr. Manuel Enrique Rengel, Macará fue elevada a la categoría de cantón, pues fue él quien, al desempeñarse como Legislador por la provincia de Loja, trabajó incansablemente hasta alcanzar la tan anhelada cantonización para su tierra querida. (Carrera Gallo, 2004)

Al extremo sur occidental de la republica de Ecuador, a 195 Km de la ciudad de Loja se encuentra ubicado Macará, es un valle extenso de terrenos empleados principalmente para la producción de arroz y encuentra atravesado por el rio del mismo nombre, formándose en sus riveras hermosos balnearios visitados por turistas nacionales y extranjeros. Este río sirve también de límite natural internacional con Perú, sobre el cual se levanta el puente Internacional que da la bienvenida a turistas nacionales y extranjeras. (Torres, 2014)

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Se debe mencionar que el cantón representa la puerta de entrada y salida del país, su clima es cálido seco, generalmente al medio día la temperatura alcanza los 30°C, especialmente en invierno; no así en verano cuando el ambiente es más fresco con una temperatura de 20 – 25°C y se encuentra a 430 m.s.n.m. Posee una superficie de 578 km2 y según los datos obtenidos del último censo realizado por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos en el año 2010, la población es de 19.018 habitantes lo que representa el 4.5% del total de la provincia de Loja. (INEC, 2010)

1.2.1 Límites de Macará

Este cantón limita con los siguientes cantones y País: Al norte: con los cantones de Célica y Paltas.

Al sur: con la Republica de Perú. Al este con el cantón Sozoranga.

Al oeste con el cantón Pindal y Zapotillo. (Cabrera Pardo, 2013)

1.2.2 División Política

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1.2.3 Hidrografía

Este valle es compartido con Perú y cuenta con dos cuencas que bañan la ciudad, la cuenca más representativa es la del caudaloso río Macará que ocupa el 63,5% del área total del cantón, este es un río se origina en los páramos y lagunas de Espínola; la segunda cuenca es el Río Catamayo con el 36,5% restante, al unirse estos 2 ríos forman el rio Chira que desemboca en la bahía de Paita y este es aprovechado para el riego de 150000 hectáreas de cultivos del cantón. (GAD Macará, 2011)

1.2.4 Diferentes medios de transporte para llegar al cantón Macara

El cantón Macara se encuentra equipado para recibir diferentes tipos de conectividad como lo son el transporte terrestre y aéreo, a pesar que este último se da de forma esporádica. El servicio de Transporte terrestre es brindado por diferentes cooperativas entre ellas la Cooperativa de transportes Loja y Cooperativa Unión Cariamanga, además existe servicio de cooperativas locales, camionetas o rancheras que realizan recorridos hacia las diferentes parroquias, en lo referente al transporte aéreo a pesar de que el cantón cuenta con el aeropuerto “José María Velasco Ibarra”, actualmente no posee capacidad para

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1.2.5 Festividades del cantón Macará

A través de la historia, el cantón Macará se ha caracterizado por tener una población muy alegre, lo que predomina en las diversas festividades que se llevan a efecto tanto en la cabecera cantonal como en sus parroquias. Son reconocidas principalmente las festividades del mes de Agosto en la que se lleva a cabo la Feria de Integración Fronteriza y en esta se realizan actividades como coronación de reina, presentación de artistas, desfiles cívicos, ferias agropecuarias, festivales gastronómicos, entre otras actividades donde participan delegaciones del vecino país Perú. En el mes de Septiembre se celebran las fiestas de Aniversario de Cantonización en donde, para el desarrollo de este importante acontecimiento las autoridades organizan el pregón de fiestas por ello las entidades educativas y demás organizaciones rinden homenaje a su tierra en el recorrido y danzas que realizan por las principales calles del cantón, además el público puede disfrutar de actividades como el rally automovilístico, concurso de periódicos murales, oratoria, y en la noche bailes alusivos a la fecha. (Diario La Hora, 2011)

1.2.6 Lugares turísticos del cantón Macará

Macará cuenta con diferentes atractivos turísticos que pueden ser visitados por propios y extraños, entre los atractivos se destacan los siguientes:

5  Reserva Jorupe

 Bosque Protector Cardo Palto

 Bosque Protector Jatumpamba Jorupe  Parque Amazonas

 Parque Lineal Santa Marianita  Templete María Auxiliadora  Río Macará

 Puente Internacional

 Petroglifos de Numbiaranga

 Petroglifos de Jorupe (Ordoñez Sanmartín, 2016)

1.3Gastronomía del cantón Macará

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Tabla 1 Gastronomía cantón Macará

GASTRONOMÍA DEL CANTÓN MACARÁ

PLATOS TIPICOS BEBIDAS

Picado de chivo Chicha de maíz Náparo de chivo Biranga de panela Aguado de Gallina criolla Café filtrado Estofado de pato Aguado de leche

Cecina con yuca

Repe de arvejas con guineo Sango de Maíz o Pipián Gallina hornada con tallarines

Ceviche de carne

Conserva de mango

Dulce de papaya

Fuente: (Maza Cuenca , 2015)

1.4Historia de la gastronomía

7 1.5Definición de gastronomía

La gastronomía es la vínculo de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía va mucho más allá; no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción no se trata solamente de elaborar platos y presentarlo, para que el comensal los disfrute. En esta área también aplica el estudio de la relación entre la cultura y la alimentación sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con el consumo de las preparaciones culinarias. (León Mena, 2016)

1.6Definición de receta estándar

La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo en un formato especial. Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos. (Tejada, 2007)

1.7Turismo gastronómico

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Este tipo de turismo también incluye la visita a lugares donde se puede degustar los platos tradicionales terminados, en: restaurantes, mercados, plazas, playa o incluso en la calle. En los últimos años la gastronomía ha pasado de ser un elemento complejo convirtiéndose en el motor del desarrollo turístico, englobando a pequeños productores, cocina tradicional y el personal de servicio, quienes tienen la responsabilidad de garantizar la satisfacción de sus clientes y difundir el patrimonio gastronómico del país. (Montecinos Torres, 2015)

1.8Definición de la comida típica

Se llama comida típica a las preparaciones que son propias y especiales de alguna región del país, siendo estas representadas por platos que son característicos de distintas ciudades o provincias, las cuales identifican su cultura, costumbres y tradiciones. (Long, 2003)

1.9Definición de la comida tradicional.

La comida tradicional es un arte social con productos locales y tradicionales, mediante el cual se elaboran recetas o preparaciones que son transmitidos de generación en generación, teniendo un legado cultural en todas las regiones y forma parte de una tradición. (Meléndez & Cañez, 2009)

1.10 Gastronomía en el Ecuador

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señala que existen evidencias de arqueólogos y antropólogos de que los primeros pobladores consumieron productos como el ají, el choco, cuyes, maíz, entre otros.

La gastronomía ecuatoriana se ha visto enriquecida por la pluriculturalidad ya que al existir diversidad de culturas y especias, se utilizan también diferentes ingredientes según las regiones, entre los principales ingredientes se puede mencionar pescados, mariscos y carnes también las papas, maíz, frutas y verduras. Los habitantes de cada región poseen su propia sazón como resultado de los productos naturales que existe en dicho sector. (Ayala Mora, 2008)

El almuerzo ecuatoriano es el más consistente de sus comidas diarias incluye tres platos: sopa, el segundo plato se compone de arroz con algún tipo de carne o marisco acompañado de una ensalada, granos, yuca, papas o plátano; y por ultimo un postre. Esta comida se complementa con jugos naturales de frutas. No se debe sorprender si en un mismo plato se encuentran dos carbohidratos ya que mucha gente siente que no ha comido si el plato no tiene arroz. Vale mencionar que uno de los más populares sazonadores de la comida ecuatoriana es el refrito, cuya base es el achiote. No se puede dejar de hablar de la variedad de salsas de ají que se acostumbra a poner en las mesas ecuatorianas. (Valdivieso & Peña, 2010)

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como Comida Criolla, una comida auténtica y mestiza, en la que aún se utilizan cazuelas de barro y viejos y ahumados peroles. Ecuador tiene acceso a tres diferentes tipos de recursos culinarios, el pescado por las costas del Océano Pacífico así como las islas Galápagos, segundo a los Andes y por último la selva amazónica. La cocina gira en torno a tres fuentes de ingredientes, haciendo que las personas y las etnias de la zona puedan elaborar diversos platos autóctonos. (Ministerio de Turismo)

1.11 El ceviche como patrimonio alimentario

En el folleto Patrimonio Alimentario impulsado por el Ministerio de Cultura y Patrimonio, pág. 17 se habla de una gastronomía ecuatoriana ligada a saberes y sabores que se han transmitido de generación en generación y sobre la adaptación de estos factores de gran biodiversidad natural de región en región.

Los expertos opinan que el ceviche es una de las preparaciones que más se conoce en el país, especialmente en la costa ecuatoriana, ya que la base del ceviche proviene del pacifico. En toda la costa ecuatoriana hay ceviches con diferentes productos de mar, desde pescado hasta moluscos y crustáceos, los expertos mencionan que cada localidad tiene su receta heredada lo que da valor agregado a este plato tradicional. (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2013)

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1.12 Ceviche

Tiene su origen en la palabra quechua “siwichi”, cuyo significado es pescado fresco o pescado tierno. La preparación del ceviche se realiza por medio de la desnaturalización de la proteína con jugo de limón, cada país varía un poco la receta aunque conserva el concepto (mezclar algún tipo de carne de pescado o mariscos con jugos cítricos) en la actualidad la receta ha evolucionado de tal manera que se le agregan ingredientes como la cebolla, culantro, ají y sal. (Ayala Mora, 2008)

1.13 Diferentes tipos de ceviche

Existen distintos tipos de ceviche en el caso del ecuatoriano su preparación varía dependiendo de la región en que se lo prepara. Variaciones como el ceviche de pescado, camarón, carne, volquetero, chochos, palmito y callampas. (Diario El Telegráfo, 2016) A continuación se describen por regiones los tipos de ceviches del país.

1.13.1 Ceviches que se elaboran en la Costa

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Tabla 2 Ceviches de la costa ecuatoriana

CEVICHES QUE SE ELABORAN EN LA COSTA

NOMBRE PARTICULARIDADES

Ceviche mixto

Se mezcla dos o más productos en un solo ceviche.

Ceviche manglar; se debe mencionar que su recolección es manual y lo realizan habitantes del sector.

Ceviche de camarón

Su principal ingrediente son los camarones, ya sean estos extraídos de camaroneras o del mar.

Ceviche de ostión

Este tipo de ceviche contiene un alto valor nutritivo ya que contiene vitaminas A, C y D; cloruros, carbohidratos y proteínas en cantidades adecuadas y de fácil digestión.

Este ceviche generalmente se lo prepara con el calamar gigante.

Ceviche de cangrejo

Este ceviche no se lo puede consumir durante todo el año debido a que en Ecuador existe la época de la veda de cangrejo durante son más grandes que las de otros cangrejos.

Ceviche de Jipijapa

Es un tipo de ceviche manaba a base de ceviche de pescado tradicional adicionado maní y se reemplaza generalmente el cilantro por la chillangua, hierba emblemática de la costa ecuatoriana que da un sabor parecido al cilantro.

Bandera ecuatoriana

Es un plato que posee de tres a cuatro tipos de ceviches en porciones muy pequeñas, por lo general de camarón, pescado y concha y van acompañadas de arroz y guatita, otro plato emblema ecuatoriano, tradicional en Santo Domingo.

13 1.13.2 Ceviches que se elaboran en la Sierra

En la Sierra ecuatoriana existen variantes al momento de preparar los ceviches de la costa, por ejemplo, al ceviche de camarón esta región se le suele agregar salsa de tomate, mientras que el de la costa no lleva este componente. Dentro de los ceviches más destacados de la Sierra ecuatoriana se mencionan los siguientes:

Tabla 3 Ceviches que se elaboran en la sierra ecuatoriana

CEVICHES QUE SE ELABORAN EN LA SIERRA

NOMBRE PARTICULARIDADES

Tiene como ingrediente principal el chocho o tarwi, pertenece a la familia de las leguminosas. Este es uno de los alimentos vegetales más ricos ya que contiene el 45 al 50% de las proteínas. En la actualidad a este ceviche se le puede agregar corvina, camarones, pollo o cuero. Finalmente se debe mencionar que este es un plato típico de la ciudad de Riobamba.

Ceviche de palmito

El palmito se lo obtiene del cogollo de varias especies de palmeras, muchas de las cuales se desarrollan en tierras ecuatorianas. Este ceviche es una buena opción para veganos y vegetarianos; ya que este ceviche contiene solo ingredientes de origen vegetal. Preparación muy sabrosa y fresca con un muy buen aporte nutricional.

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1.13.3 Ceviches que se elaboran en el Oriente

Los ceviches del oriente poseen una mezcla muy singular, por lo general los sirven con yuca y sus dos ceviches representativos tienen productos de la costa, sierra y oriente.

Tabla 4 Ceviches que se elaboran en el oriente ecuatoriano

CEVICHES QUE SE ELABORAN EN EL ORIENTE

NOMBRE PARTICULARIDADES

Ceviche volquetero

Es un plato típico de Puyo y este es el claro ejemplo de mixtura en términos de productos regionales, es un ceviche a base de atún en lata (proveniente de la costa), chochos (producto de la sierra) y los ingredientes base como: tomate, cebolla, limón y aceite. Se lo puede servir con canguil y maíz tostado (productos de la sierra).

Ceviche de Callampas

No se conoce con certeza la provincia que creo este singular plato, es un ceviche a base de callampas (especie de hongo que crece en la corteza del árbol de pino) a estos se los cocina, se les pica y se los condimenta con los ingredientes base anteriormente mencionados, mostaza y el líquido de cocción.

Fuente: (GAD Municipal La Joya de los Sachas, 2013)

1.13.4 Ceviches Región Insular

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1.14 Historia del ceviche de carne

Macará cuenta con una extensa gama de platos típicos, este delicioso plato es una leyenda ya que su elaboración data de los años 40. La historia relata que la señora Leonor Rodríguez, oriunda del cantón Macará, a quien le encantaba cocinar un cierto día cansada de consumir la carne de res ya sea esta frita, apanada y seco, de repente tuvo la idea de consumir la carne de una manera diferente; es así que influenciada por la gastronomía peruana (cabe recalcar que el cantón macará es una ciudad fronteriza con el país Perú) decidió experimentar y elaborar el que hoy es el plato representativo de la gastronomía macareña, el ceviche de carne. En sus inicios la carne cruda era curtida con jugo de limón sin embargo tenía un buen sabor y decidió agregarle algo de sal, cebolla, rábano y cilantro, para esto ella lo sirvió con algo de arroz a su familia. Todos le preguntaban cómo había preparado la carne y ella entre risas les relató que fue un experimento. (Campoverde Gallo, 2017)

Al poco tiempo este plato se hizo conocido en el pueblo y fue así como abrieron sus puertas al público las conocidas fondas en donde los habitantes acudían para saborear el famoso ceviche. Con el transcurrir de los años se mejoró la receta del ceviche de carne, pues la carne es sancochada en agua hirviendo y fueron agregándole más ingredientes como la yuca, y tostado. Generalmente se lo acompaña con canguil y un vaso de jugo helado de mora o de piña. Hoy en día el ceviche de carne es un plato emblemático del cantón ya que es muy consumido por lo tanto en el mercado central es ofertado en más de 12 locales y demás restaurantes de la localidad. (Campoverde Gallo, 2017)

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1.15 Métodos de cocción

Las métodos de cocción explican los procedimientos que se emplean para transformar los alimentos por la acción del calor en combinaciones apetecibles y fáciles de digerir, desarrollando las propiedades de aroma, concentrando los jugos y sabores, dándoles una consistencia suave, fácil de cortar y masticar. (Perez Castaño, 2012)

1.15.1 Cocción en seco: son aquellos métodos en los que no interviene agua durante la cocción.

a) Al horno: en el asado al horno o asado de larga duración intervienen dos etapas distintas: cocción a temperatura para formar una costra, y asado a unos 180°C hasta alcanzar el punto de cocción interno deseado. (Long, Janet, 2003)

b) A la parrilla: es cocer mediante, calor producido por radiación o contacto. La influencia del calor seco forma rápidamente una costra de manera que el jugo del género se conserva, al igual que ocurre con el asado. (Camarero Tabero, 2016)

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d) Baño María: consiste en cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que a su vez debe introducirse en otro mayor con agua, utilizándose para esta cocción el horno o el fuego directo. Se utiliza principalmente para la elaboración de flanes, pates, budín, pasteles, etc. También se utiliza para mantener calientes los productos elaborados. (Pérez Castaño, 2011)

e) Al Vacío: consiste en introducir un alimento dentro de una bolsa de vacío especial, extrayendo a continuación el oxígeno con una máquina de vacío y cocinarlo a una temperatura constante menor de 100°C en un medio húmedo durante un tempo superior al de una cocción convencional. Por ultimo una vez cocinado, debe bajarse necesariamente la temperatura lo más rápido posible en un abatidor de temperatura y conservarse en cámaras hasta el momento de su utilización. (Alméndariz, 2006)

1.15.2 Cocción en húmedo

Los métodos de cocción con humedad se diferencian entre sí por la temperatura de cocción: menos de 100°C es igual a pochar; unos 100°C; cocer, y más de 100°C; cocer en olla a presión. (Aguirre Ruíz, 2005)

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b) Blanquear o escaldar: es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las enzimas interiores. (Costenbader, 2001)

c) Escalfar o pochar: se entiende por escalfar la cocción que se efectúa en un líquido entre 75 y 98°C, se suelen escalfar los alimentos de estructura blanda, como por ejemplo muselinas ligeras, pescados enteros y pochar alimentos de estructura dura. Al permanecer el líquido justo debajo del punto de ebullición, no llega a hervir totalmente y evita que la capa exterior se reseque. (Alarcón & Silva, 2007)

d) Cocción al vapor: es la cocción que se efectúa con vapor a 100°C. Se colocan los alimentos sobre una especie de rejilla encima de agua en ebullición y el vapor producido es transmitido a los alimentos y los cocina sin perder apenas propiedades, ya que no está en contacto directo con el agua. Además aunque el alimento no toque el líquido de cocción, el sabor y el aspecto de los alimentos hechos al vapor es parecido al de los cocidos. (Gil Martinez , 2010)

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cocción, ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la oxidación. ( Roigl, Carlos, 2003)

1.15.3 Cocción en medio graso: se conoce este método a la cocción en un elemento graso.

a) Freír: es cocer un alimento en abundante grasa a temperatura entre 150°C y 180°C, el tiempo de cocción es corto, ya que el calor afecta muy pronto al aceite y lo calienta rápidamente. Se debe tener en cuenta que el aire, la húmeda y la temperatura son tres factores principales que van a disminuir y variar la calidad de la grasa utilizada. (Aguirre Ruíz, 2005)

b) Saltear: el salteado es un método especial y rápido de asar.se trata de cocinar un alimento en un sartén con pequeña cantidad de grasa a una temperatura alta. (Crezpo Fernández, 2011)

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1.15.4 Cocción mixta o Combinada

Son aquellos en donde se combinan los métodos de cocción secos y métodos de cocción húmedos. (Carpio Malia, 2014)

a) Guisar: combina la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, que como indicábamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada. (Publicaciones Vértice, 2012)

b) Estofar: se entiende por estofar la cocción que se efectúa con poco líquido a unos 100°C y a la cual se le añade generalmente algo de grasa. La cantidad de líquido puede ser añadida o puede proceder del propio alimento. (Gil Martinez , 2010)

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1.15.5 Métodos alternativos

a) Deshidratación: este método surge de técnicas antiguas, en donde el producto se seca bajo el calor del sol, reduciendo su contenido de agua y permitiendo su mejor conservación. En cocina se suele utilizar un horno frio (80° -120°C) por lapsos prolongados básicamente para obtener crocantes de vegetales, frutas, huevos, etc. (Ruíz López , 2010) algún método seco de alta temperatura para su servicio. (Lincoln, 2002)

c) Microondas: la técnica se basa en la radiación por microondas electromagnéticas, que generan fricción en las moléculas de los alimentos lo cual eleva la temperatura en todo el producto. La cocción es básicamente húmeda ya que no van más allá de los 100°C, por lo tanto no se obtienen reacciones de caramelización o Maillard. (Conran, 1998)

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ingrediente liquido sobre el cual se sumerja el marinado puede tener otros nombres más específicos, por ejemplo si es inmerso en vinagre se denomina escabeche, si es un zumo de limón u otro medio acido se denomina ceviche y si es una mezcla de aceites con hierbas y especias se denomina adobo. Las marinadas pueden ser frías o calientes, las primeras se suelen hacer a base de adobos para cubrir las piezas, luego se las envuelve en film y se mantienen en refrigeración hasta el momento de servir o para realizar su cocción con calor. (Escuela Municipal de Gastronomia, 2009)

1.16 Zona de peligro de temperaturas

En un termómetro se puede señalar las tres zonas de temperatura de mayor interés para la seguridad alimentaria, por su relación con las posibilidades del crecimiento de microorganismos. (Cortéz Díaz, 2007)

a) Zona fría: la temperatura inferior a 4°C, las bacterias no se multiplican pero siguen vivas y pueden revivificarse y multiplicarse de nuevo cuando sube la temperatura y se entra en la denominada zona de peligro. (Barreiro Méndez & Sandoval Briceño, 2009)

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c) Zona caliente: de 65°C hasta 100°C (según el tratamiento térmico aplicado), en la que son destruidos por el calor en pocos minutos los microorganismos, efecto beneficioso para la conservación de los alimentos mediante técnicas como la pasterización, ebullición, calentamiento con sobrepresión en autoclave (más de 100°C) o mediante procesos de fritura en aceites y grasas calentados, horneados, etc. (Segura & Varó, 2009)

1.17 Contaminación físico química de alimentos

La contaminación de alimentos por útiles, productos químicos, de limpieza, y por el propio manipulador de alimentos, son otras posibles fuentes de peligros de los alimentos, si se utilizan utensilios defectuosos, astillados, desconchados que pueden desprender fragmentos a los alimentos, o albergar gérmenes en partes no accesibles para su higienización, así como por quedar restos de productos químicos tóxicos no eliminados de las superficies de vajillas, menaje o equipos de cocinas que pasan el producto. (Mataix Verdú, 2009)

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1.18 Tipos de microorganismos en los alimentos

Los microorganismos son seres vivos microscópicos que necesitan una serie de factores ambientales y disponibilidad de nutrientes para poder multiplicarse. Existen en el suelo, el agua, el aire. Algunos son dañinos o patógenos para la salud, y si encuentran condiciones favorables de temperatura, humedad, acidez y nutrientes podrán crecer y reproducirse rápidamente en los alimentos, y como no son visibles, a simple vista, ni cambian el aspecto o las cualidades como sabor, olor, color o la textura de los alimentos, podrán causar enfermedad al consumidor, por infección o por intoxicación. La temperatura ideal, en la mayoría de los microorganismos patógenos es de 37°C, la del cuerpo humano, pero puede crecer en un rango de temperaturas que va desde 10°C hasta 60°C. (Varó & Segura, 2009)

Tabla 5 Microorganismos en los alimentos

Fuente: Libro manipulador de comidas preparados.

25 Fuente: Libro manipulador de comidas preparados.

1.19 Definición de análisis microbiológico

Se dedica a estudiar los organismos que son solo visibles atreves de microscopio, sin embargo la microbiología tradicional se ha ocupado especialmente de los microorganismos patógenos entre bacterias, virus y hongos dejando a otros microorganismos en manos de la parasitología y otras categorías de la Biología. En la industria dedicada a la crianza de animales destinados al consumo humano, este estudio le permite saber a quién lo aplica si los animales que se utilizan en la nutrición de los mismos contienen microorganismos patógenos, es decir, bacterias y hongos. (Melloni Eisner, 1999)

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27 CAPÍTULO 2

2.1 Metodología de la Investigación

2.2 Definición de investigación

Se define a la investigación como una actividad encaminada a la solución de problemas, cuyo objetivo consiste en hallar respuesta a preguntas mediante el empleo de procesos científicos. (Cervo & Alcino Bervian , Metodología Cientifica, 1989)

2.3 Beneficios de la investigación

Entre los beneficios de la investigación se destacan los siguientes:

 Permite desarrollar el pensamiento crítico, con un sentido ético y cognoscitivo, este

aspecto es fundamental para una actitud científica que favorece la objetividad.  Desarrolla la capacidad de investigar y aprender en forma auto-dirigida.  Contribuye al fortalecimiento de la lectura crítica.

 Mediante las técnicas a utilizar, la investigación proporciona información real y

objetiva. (Salinas, 2007)

2.1.3. Beneficios de la investigación del ceviche de carne

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2.4 Metodología a utilizar

2.4.1 Método Cualitativo

El método cualitativo estudia la realidad en su contexto natural, tal y como sucede, intentando sacar sentido de, o interpretar los fenómenos de acuerdo con los significados que tienen para las personas implicadas. Este implica la utilización y recogida de una gran variedad de materiales entre ellos las entrevistas, experiencias personales, historias de vida, observaciones, textos históricos, imágenes, sonidos entre otros, que describen la rutina y las situaciones problemáticas de determinada situación. (Rodriguez, Gil, & García, 1996)

La metodología cualitativa se realiza a través de un prolongado e intenso contacto con el campo o la situación de vida. Esta situaciones son típicamente normales, reflejo de la vida diaria de los individuos, los grupos, las sociedades y las organizaciones. (Huberman & Miles, 1994)

2.4.2 Técnicas de recolección de información

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momento en particular, con la finalidad de buscar información que será útil a una investigación en común. (Chávez de Paz, 2008)

Al no contar con información necesaria para el desarrollo de la presente tesis se recurrió a la aplicación de varias técnicas entre ellas, observación y entrevistas dirigidas a determinado grupo de habitantes del cantón Macará. Se debe mencionar que las entrevistas se aplicaron en los ámbitos de agricultura, ganadería, turismo, folklore y gastronomía. Ver Anexos 1, 2, 3, 4, 5.

2.4.3 Técnica a Utilizar

Entrevista

La entrevista es una técnica que se utiliza para recopilar información empírica “cara a cara”, de acuerdo con una guía que se elabora con base en los objetivos de estudio y alguna

30 Observación

La observación puede ser entendida como un método de obtención de conocimiento y como técnica de recogida de datos; la observación implica desarrollar una conducta deliberada del observador frente a la observación cotidiana y casual, cuyos objetivos van en la línea de recoger datos para poder formular o verificar hipótesis. (Cardona, Chinez, & Lattur, 2006)

Para la aplicación de esta técnica los investigadores visitaron el cantón Macará con la finalidad de conocer sus principales atractivos turísticos y además observar el proceso de elaboración del ceviche de carne y los lugares donde se lo comercializa.

2.5 Objetivo de la investigación

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heredado de sus antepasados?, ¿Hace que tiempo elabora usted el ceviche de carne?, ¿Cuáles son los principales ingredientes del ceviche?, ¿Cuál es proceso de preparación y elaboración del ceviche de carne?.

2.6 Grupo Objetivo

Para la recolección de información acerca del ceviche de carne el grupo objetivo a quienes se aplica las entrevistas son: agricultores, ganaderos, turistas, empresarios turísticos, chefs, dueños de restaurantes y amas de casa del cantón Macará.

La información que ellos brindaran es relevante para el desarrollo y análisis de la investigación.

2.7 Investigación exploratoria de la agricultura

La actividad agrícola es la más importante dinamizadora económica y social del cantón Macará, convirtiéndose en el principal motor de empleo. Entre los principales cultivos se cosechan: el arroz, arveja seca, haba, maíz, maní, yuca, cebolla, caña de azúcar, café y el frejol; y de los cuales el arroz, el maíz y el fréjol son los que se destacan y se producen a mayor escala, siendo así estos los que forman parte de una fuente de identidad cultural por ser elementos frecuentes en la dieta diaria de las familias. (Bravo Muñoz, 2010)

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el principal rubro económico y cuenta con empresas piladoras de arroz como: Piladora del Pueblo, Piladora Don Lucho, Piladora Gallito, Piladora Macará, Piladora Sedamanos, Piladora San Miguel, Piladora 22 de Septiembre, que transforman la materia prima en un producto apto para la alimentación. Finalmente cabe recalcar que el arroz macareño es de excelente calidad por lo tanto es el más consumido en toda la provincia de Loja y este es comercializado a nivel nacional. (Campoverde, Macas, & Peñaherrer, 2009)

Tabla 7 Cultivos transitorios de Macará

Cultivos UPAS Hectáreas Porcentajes

Arroz 902 2660 51,09

Cultivos UPAS Hectáreas Porcentajes

Banano 247 177 25,47

Café 240 293 42,16

Caña de azúcar 423 225 32,37

TOTAL 910 695 100%

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2.8 Investigación exploratoria de la ganadería

Según los datos obtenidos del Censo de Población y Vivienda 2010, el 35,63% de la población de Macará se dedica a laborar en el sector agrícola y ganadero; motivo por el cual el 37, 06% de la superficie del suelo cuenta con importantes áreas de pasto natural que se utilizan para desarrollar la actividad ganadera.

La ganadería macareña se caracteriza por la crianza de ganado vacuno, porcino, ovino, asnal, equino, mular, caprino, conejos, cuyes y aves de corral; sin embargo las especies predominantes son el ganado vacuno representado pon 15787 cabezas de ganado y las aves de corral representadas por 39472 gallos, gallinas y pollos. (MAGAP, 2010)

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Tabla 10 Aves de Macará

Aves Cabezas Porcentaje

Gallos, gallinas y pollos 39472 91,31

Patos 2547 5, 89

Pavos 1210 2,8

TOTAL 43229 100

Fuente: Censo Nacional Agropecuario 2000

2.9 Investigación exploratoria del turismo

La actividad turística en los actuales momentos vive un marcado cambio en lo referente a las preferencias al momento de visitar un determinado país, puesto que se está dejando de lado los tradicionales destinos turísticos como las grandes ciudades y monumentos, y más bien se concentra en sitios que ofrezcan contacto con la naturaleza y la oportunidad de relacionarse con las comunidades para así vivir una experiencia que les permita conocer otra clase de culturas, en otras palabras aprovechar el turismo comunitario. (Ministerio de Turismo MINTUR, 2015)

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a) Reserva Natural Laipuna

En este lugar se puede practicar el aviturismo (observación de aves) ya que se pueden observar más de 120 especies de aves entre ellas la perdiz, pacharaca, gallinazo blanco, perico macareño, pericos cabeza roja; además 8 especies de colibríes, 39 especies de aves endémicas (es decir solo existen en los bosques secos de Ecuador y Perú) y finalmente 13 especies que se encuentran en especie de extinción. Cabe recalcar que la fundación Naturaleza y Vida es la encargada del cuidado de esta reserva, esto con el afán de preservar las especies de aves. (Bravo Muñoz, 2010)

b) La Lajilla

Se encuentra ubicado a 3 Km. del cantón y es el balneario natural más concurrido por los turistas especialmente en las fechas de carnaval ya que se encuentra en las riberas del río Macará por el sector llamado La Lajilla; de allí proviene su nombre. En este sitio las personas preparan platos típicos para el deleite de los visitantes; especialmente el ceviche de carne y seco de chivo. En el año 2015 la actual administración municipal desarrollo un proyecto de implementación de infraestructuras en el atractivo turístico. (Diario Mi Región, 2015)

c) Reserva Jorupe

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la presencia de árboles como el pasallo y el gualtaco. (Fundacion de Conservación Jocotoco)

d) Fondos Azules

Se encuentra ubicado en el barrio Laguar, es un lugar de cascadas naturales bajo un paradisiaco entorno de impresionante bellexa natural, que emerge a la superficie de un conjunto de rocas de origen volcánico, que componen una serie de saltos de agua, en sucesivas represas o cascadas naturales. (Diario La Hora, 2016)

e) El Resbaloncito

Se encuentra ubicado en la vía panamericana a 5.5 Km. de la ciudad de Macará, vía a Catacocha. Este sector se caracteriza por presentar o simular un resbalon con agua el mismo que es de piedra sólida y que brinda a quien disfruta de lo naturaluna experiencia única. (Maza Cueva, 2015)

f) Parque Amazonas

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g) Parque lineal Santa Marianita

Es un parque temático compuesto por una cancha sintética de uso múltiple, área que está destinada a los jóvenes. Además tiene un área especializada con implementación para ejercitar a personas de la tercera edad, tiene un área de juegos infantiles para los niños y niñas. (El Ciudadano , 2016)

h) Templete María Auxiliadora

Se denomina así por ser una moderna Capilla al aire libre con una espectacular vista panorámica en honor a la Santísima Virgen María Auxiliadora; es un lugar encantador rodeado de un paisaje llamativo por un lado se encuentra la ciudad de Macará y en la parte posterior se puede apreciar un segmento de bosque seco. (GAD Macará, 2011)

i) Puente Internacional

38 2.10 Investigación exploratoria del folklore

El folklore recoge y compara los restos de antiguos pueblos, las supersticiones e historias que sobreviven, las ideas que viven en nuestros tiempos pero no son de nuestros tiempos. (Bonté & Izard, 1996)

Macará cuenta con un importante patrimonio intangible que se basa en sus costumbres y tradiciones, la gastronomía, sus fiestas religiosas y comerciales, su feria internacional, cultura, arte y música; todo esto hacen de esta una ciudad identificada con un gran valor. (Briceño Salas, 2010)

Las principales festividades que se celebran es la cantonización de Macará el 22 de Septiembre de cada año, mientras que la Feria Comercial de integración Fronteriza se lleva a cabo anualmente el 10 de Agosto. En estas ocasiones los turistas pueden disfrutar y observar los diferentes actos que se llevan a cabo en los alrededores de la ciudad, pues se organizan bailes populares, desfiles folklóricos donde participan autoridades e instituciones educativas recorriendo las principales avenidas del cantón, donde con la vestimenta confeccionada propia para la ocasión al compás de la música danzan y alegran a los visitantes. (Ramón, 2002)

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devotos se disfrazan de almas santas vistiendo sábanas blancas y van alrededor del sepulcro en procesión, cuando celebran el día de un santo también realizan procesiones sacando a éstos a recorrer las calles y al finalizar este acto acuden a las afueras de alguna plazoleta para realizar las corridas de las vacas locas(un esqueleto en madera de una vaca llena de luces pirotécnicas que lo carga una persona) esta acción genera diversión a los presentes. (Soto Briceño, 2011)

En este cantón es muy común el observar aun en las celebraciones la quema de castillos, y la práctica de juegos tradicionales como el palo encebado, la rayuela, la organización de kermeses y bazares que son donaciones de alimentos y amínales para exhibir en una mesa y venderlas a quien ofrezca mayor cantidad de dinero. (Ortega Rodriguez, 2012)

2.11 Investigación exploratoria de la comida tradicional

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Es muy común encontrarlo en el mercado municipal, por lo general en las mañanas ya que es muy apetecido por los habitantes y visitantes; en su preparación se aprovecha la sangre, los huevos y los riñones del chivo. Se empieza cocinando la sangre hasta que se compacte y pierda toda su humedad, luego se incorpora los huevos y los riñones previamente cocinados y picados y me mezcla todo. A parte se prepara un aliño y se lo incorpora a la mezcla anterior, terminándolo con un poquito de perejil y cebolla blanca picada. Se lo puede acompañar con arroz o yuca. (Diario Mi Región, 2015)

c) Aguado de Gallina Criolla

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d) Estofado de Pato

Hablar del estofado de pato es hablar de una tradición ya que se lo lleva preparando desde hace cincuenta décadas, especialmente en la época navideña donde se reemplaza el pavo por el pato. Las presas del pato son condimentadas con naranja dulce, naranjilla, sal, pimienta y comino y se marina durante 24 horas. Después de transcurrido este tiempo el pato se cocina a llama baja aproximadamente durante 2 horas. Cabe recalcar que a esta preparación no le se agrega agua para su cocción. (Revista Vistazo, 2015)

e) Cecina con yuca

Este plato generalmente se lo prepara en fiestas y reuniones familiares. Su elaboración es muy sencilla se debe filetear la carne muy fina, para lo cual los habitantes utilizan el termino de cecinar; luego se la chanca en una batea de piedra y se la condimenta con pimienta, sal, achiote, ajo, vinagre y naranja agria. Luego la carne es expuesta al sol durante varias horas para posteriormente ser asada en una. Se la acompaña con arroz, yuca y una ensalada fresca. (Artieda & Chango, 2016)

f) Repe de arvejas con guineo

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hayan cocinado estoy ingredientes se mezcla con las arvejas cocina, y finalmente se agrega quesillo y culantro finamente picado. (Hora, 2011)

g) Sango de Maíz o Pipián

Se dice que esta fue una preparación inca posiblemente se habría llamado “sangu” ya que el idioma quichua no existe la vocal “o”, para su preparación se debe realizar un refrito

con cebolla, ajo y achiote y luego se agrega agua tibia. Cuando el agua empieza a hervir se incorpora poco a poco el maíz molido removiendo constantemente, se deja cocinar por aproximadamente de 10 a 15 minutos y se termina agregando queso desmenuzado. Este peculiar plato se sirve con un verde asado que se coloca en el centro del plato. (Estrella, 2016)

h) Gallina hornada con tallarines

Es un plato típico tradicional del cantón Macará, la mayoría de los pobladores y visitantes lo consumen por su excelente sabor, su preparación en hornos de leña le da a este producto su valor culinario, se lo sirve con tallarines y yuca. (Artieda & Chango, 2016)

i) Ceviche de Carne

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Es un plato típico de Macará, preparado con carne de res, la particularidad de este plato es la fusión que existe entre el conocido ceviche de pescado, con los productos de cultivo y crianza que poseen en la localidad, sus ingredientes base: la carne de res, limón, cebolla colorada, cilantro y rábano, que se lo acompaña con maíz tostado y yuca; esta receta es única dentro de la variada gastronomía ecuatoriana y tiene un gran valor cultural y social, ya que su preparación es un referente del diario vivir y la hospitalidad de su gente. (Bravo Muñoz, 2010)

j) Conserva de Mango

Los habitantes de macará optaron por realizar esta preparación para aprovechar la abundante producción de esta fruta en los meses octubre, noviembre y diciembre. Para su preparación el mango debe ser remojado durante un día para que así pierda una sustancia lechosa que este contiene, luego se lo rebana y agrega azúcar para luego cocinarlo a fuego lento en una paila removiendo todo el tiempo para evitar que se pegue. Esta conserva esta lista cuando haya espesado. (Solano Loján, 2016)

k) Dulce de papaya

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l) Chicha de maíz

Esta bebida ancestral, consumida en toda la región interandina, es un referente de la historia y cultura de los pueblos indígenas del Ecuador. En Macará se la consume como una bebida hidratante especialmente durante los días muy calorosos. Otra forma de consumir la chicha es como bebida para acompañar las comidas típicas, especialmente en fiestas religiosas, fiestas de cantonización o compromisos familiares. Es una bebida muy apetecida que se la prepara en los hogares y restaurantes. (Rosales , 2015)

m) Biranga de Panela

Esta es una tradicional bebida consumida especialmente por los campesinos macareños, ya que la llevan a los campos para hidratarse a los largo del día mientras realizan sus labores, es muy fácil de prepararla se debe mezclar agua, limón y panela. (Campoverde Gallo, 2017)

n) Café filtrado

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o) Aguado de Leche

46 CAPÍTULO 3 3.1 Análisis de los Resultados

3.2 Análisis y Resultados de la Agricultura en Macará

En base a las entrevistas realizadas en el ámbito de la agricultura se pudo analizar lo siguiente:

1.- ¿Hace que tiempo se dedica a la agricultura?

Gran parte de los entrevistados comentaron que ejercen esta labor desde temprana edad, algunas personas desde su niñez ayudaban a sus padres en los cultivos, en otros casos la falta de fuentes de trabajo incentivo a los moradores a emprender este trabajo desde sus casas, se debe mencionar que Macará es un cantón netamente agrícola.

2. ¿Cómo se desarrolla el trabajo en campo a lo largo del día?

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3.- ¿Ustedes como agricultores que ayuda reciben de parte del estado?

A pesar de las facilidades de créditos agrícolas que el estado otorga a los agricultores, no todas las campesinos acceden a estos prestamos debido al temor de perder sus bienes inmuebles ya que es la garantía que el Gobierno les pide para poder acceder a los mismos.

En Macará, hace 5 años el alcalde, los agricultores y autoridades del banco de fomento (hoy llamado BAN ECUADOR) mantuvieron una reunión con el sector agrícola y brindaron información y facilidades para acceder a estos créditos a bajo costo de interés. Además se acordó el bajo costo y subsidio de la urea, fertilizantes, abonos y semillas; de esta manera de ayudó e incentivo al agricultor a seguir trabajando sus tierras y no emigrar lejos de su cantón.

4.- ¿Cuáles son los principales cultivos que se siembran en el cantón?

Todos los entrevistados coincidieron en que el principal producto que se cosecha en el cantón es el arroz, ya que es un producto de ciclo corto. Siendo este uno de los principales dinamizadores de la economía macarense, ya que luego ser cosechado este grano pasa a las diferentes piladoras locales, para luego ser comercializado dentro y fuera de Macará, especialmente en la región sur del Ecuador.

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5.- ¿Los alimentos que se cultivan son de ciclo largo o corto?

Los cultivos que se producen en Macará son de ciclo corto, ya que se acostumbra a sembrar productos que puedan ser cosechas a corto plazo para poderlos comercializar rápidamente y generar ingresos en las familias.

6.- ¿Le beneficia a Macará ser un cantón fronterizo?

Con la Firma de la paz definitiva entre Ecuador y Perú el 26 de octubre de 1998 el cantón Macará cuenta con beneficios que les permiten obtener productos a bajo precio como el limón y la cebolla, sin embargo existen falencias que perjudica la inestabilidad económica de los macareños, ya que los peruanos tienen libre acceso a nuestro País, y ellos pueden transportar todos sus cultivos y productos para comercializarlos en Macará y en el resto del país; uno de los mayores productos de contrabando es el arroz que viene del Perú, obviamente con menos costo para poderlo comercializar en Ecuador, esta es una problemática a la que están sujetos los arroceros del cantón.

3.3 Análisis y Resultados de la Ganadería de Macará

1.- ¿Qué tipo de ganado son los de mayor producción en el cantón?

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Dentro de las razas de ganado que se crían están: Broncio, Foster, Gir son unos de los comunes para las zonas y el clima en Macará, las mismas que se comercializan en las carnicerías locales.

2.- ¿Qué parte de la res es utilizada para el famoso ceviche de carne y por qué?

La parte de la res más vendida es la Bola del lomo, pues ésta es muy apetecida por los establecimientos de alimentos que venden el ceviche de carne y también por las que tiene restaurantes de cecina de res, que también es uno de los platos típicos de Macará muy consumidos, esta parte de la res es muy utilizada ya que es suave, no tiene mucha irrigación sanguínea.

3. ¿Existe un camal municipal en al cantón?

Los entrevistados manifestaron que existe un camal municipal muy bien equipado, con todos los permisos para garantizar la comercialización de los animales.

50 3.4 Análisis y Resultados del Turismo en Macará

1.- ¿Cuál es el principal motivo para que un turista visite Macará?

Los entrevistados comentaron que uno de los principales motivos para visitar el cantón son las festividades que se celebran en los meses Agosto y Septiembre, aprovechando las vacaciones escolares del régimen Sierra.

2.- ¿Cuál cree usted que son los principales atractivos del cantón?

Uno de sus mayores placeres es visitar los ríos, disfrutar de sus aguas, del clima y pasar el tiempo en familia, entre los principales atractivos turísticos uno de los más visitados es el río La Lajilla, que nace del río macará, en este lugar el turista puede disfrutar de las cabañas, hamaqueros y también existen personas que optan por llevar alimentos para preparar ya que existen parrillas donde pueden realizar asados.

Otros de los atractivos naturales muy visitados son el resbalón, fondos azules, las mallas, se puede encontrar centros recreacionales, iglesias, parques temáticos. Los visitantes que acuden al cantón suelen acudir hasta el puente internacional que une Ecuador con Perú y tomarse fotos.

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3.- ¿Cómo calificaría usted los servicios de alojamiento que se ofertan en el cantón?

Todos coinciden en que los alojamientos del cantón son relativamente económicos, y cuentan con servicios básicos como tv cable, internet, aire acondicionado y ducha de agua caliente. Sin embargo si sugieren a los empresarios del sector invertir un poco mas en este campo, ya que no existen muchos lugares de alojamiento y en época de festividades la planta hotelera se colapsa.

4.- ¿En qué época del año Macará recibe mayor afluencia de turistas?

Según lo manifestado, el cantón recibe muchos turistas especialmente extranjeros del vecino país Perú, durante las festividades de Agosto y Septiembre, donde se realiza la “Feria Binacional Fronteriza Ecuador-Perú”

3.5 Análisis y Resultados del Folklore en Macará

1.- ¿Qué tipo de fiestas se celebran en el cantón y en qué fechas?

Las principales festividades que se celebran en el cantón es la “Feria Comercial Agrícola y Ganadera” que se desarrolla el 10 de agosto donde los ganaderos aprovechan para

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palo encebado, las famosas ruedas.; el 22 de septiembre se realiza la cantonización de Macará, la cual se caracteriza por el desfile de la confraternidad en donde las instituciones educativas y autoridades recorren las principales calles.

2.- ¿Cuál cree usted que es la principal costumbre o tradición que ha heredado de sus antepasados?

El cantón Macara es un pueblo muy religioso, creyente en la Virgen de El Cisne, asistir todos los domingos a la misa en la Iglesia Matriz de Macará es una gran devoción de los moradores, una de las tradiciones de Macará que aún se mantiene son la fiestas familiares, todos los que un día se alejaron x alguna razón de su pueblo, regresan así sea dos o tres días para bailar, beber algo y poder disfrutar de su gastronomía, nunca puede faltar uno de los famosos platos típicos de Macará el ceviche de carne y la gallina criolla hornada, estos platillos son infaltable a la hora de saborear algo exquisito.

3.- ¿Durante las festividades, se consume algún tipo de alimento en especial o bebida?

Una de las bebidas tradicionales que acompañan a sus festividades es el “cantaclaro”, bebida destilada de la caña de azúcar que se produce y se comercializa en toda la provincia de Loja, el cantaclaro se bebe con agua de pipa de coco.