UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN
Enrique Guzmán y Valle
Alma Máter del Magisterio Nacional
ESCUELA DE POSGRADO
Tesis
Los hábitos alimenticios y el estado nutricional de los estudiantes del primer grado de
secundaria de la Institución Educativa Nro. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de
Lurigancho - Lima
Presentada por
Doris Maritza DEL CARMEN TOLEDO
Asesor
Gil Gumercindo QUILLAMA VIRTO
Para optar al Grado Académico de
Maestro en Ciencias de la Educación
con Mención en Educación Alimentaria y Nutrición
Lima - Perú
Título
Los hábitos alimenticios y el estado nutricional de los estudiantes del primer grado de
secundaria de la Institución Educativa Nro. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de
Dedicatoria
A Dios por acompañarme en el camino de la vida.
A mi hijo Yadir Eduardo, que es mi mayor motivación.
Reconocimiento
Tabla de contenido
Título ... ii
Dedicatoria ... iii
Reconocimiento ... iv
Tabla de contenido ... v
Lista de tablas ... viii
Lista de figuras ... ix
Resumen ... x
Abstract ... xi
Introducción ... xii
Capítulo I . Planteamiento del problema ... 16
1.1. Determinación del problema ... 17
1.2. Formulación del problema ... 19
1.2.1. Problema general ... 19
1.2.2. Problemas específicos ... 19
1.3. Objetivos ... 20
1.3.1. Objetivo general ... 20
1.3.2. Objetivos específicos ... 20
1.4. Importancia y alcance de la investigación ... 20
1.4.1. Importancia ... 20
1.4.2. Alcances de la investigación ... 22
1.5. Limitaciones de la investigación ... 22
Capítulo II . Aspectos teóricos ... 23
2.1.1. Antecedentes internacionales ... 23
2.1.2 Antecedentes nacionales ... 26
2.2. Bases teóricas ... 29
2.2.1. Los hábitos alimentarios ... 29
2.3. Definición de términos básicos ... 65
Capítulo III. Hipótesis y variables ... 70
3.1. Hipótesis ... 70
3.1.1. Hipótesis general ... 70
3.1.2. Hipótesis específicas ... 71
3.2. Sistema de variables ... 71
3.2.1. Variable 1. Los hábitos alimentarios. ... 71
3.2.2. Variable 2. El estado nutricional. ... 71
3.3. Operacionalización de variables ... 72
Capítulo IV. Metodología ... 74
4.1. Enfoque de investigación ... 74
4.2. Tipo de investigación ... 75
4.3. Diseño de investigación ... 75
4.4. Población y muestra ... 76
4.4.1. Población. ... 76
4.4.2. Muestra ... 76
4.5. Técnicas e instrumentos de recolección de información ... 77
Capítulo V. Resultados ... 83
5.1. Resultados y análisis de la encuesta ... 83
5.2. Presentación y análisis de los resultados ... 84
5.3 Discusión de los resultados ... 105
Conclusiones ... 108
Recomendaciones ... 110
Referencias ... 111
Apéndices ... 116
Apéndice A: Matriz de consistencia ... 117
Apéndice B. Operacionalización de variables ... 121
Apéndice C: Cuestionario de encuesta sobre hábitos alimentarios ... 122
Apéndice D: Cuestionario sobre el estado nutricional ... 126
Apéndice E. Resultados ... 129
Lista de tablas
Tabla 1. Dimensiones e indicadores de la variable 1: Los hábitos alimentarios. ... 72
Tabla 2. Dimensiones e indicadores de la variable 1:estado nutricional ... 73
Tabla 3. Población educativa representativa por IE del distrito de Lurigancho ... 76
Tabla 4. Muestra educativa representativa por IE del distrito de Lurigancho ... 77
Tabla 5. Tabla de valoración por escala y por ítems ... 78
Tabla 6. Operacionalización de la variable X ... 85
Tabla 7. Operacionalización de la variable Y ... 87
Tabla 8. Validez de contenido por juicio de experimentos del cuestionario sobre los hábitos alimenticios y el estado nutricional de los estudiantes del primer grado de secundaria de la Institución Educativa Nro. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de Lurigancho – Lima ... 88
Tabla 9. Validez de contenido por juicio de expertos del cuestionario sobre estado nutricional ... 89
Tabla 10. Valores de los niveles de validez ... 89
Tabla 11. Variable los hábitos alimenticios ... 90
Tabla 12. Dimensión evaluación del nivel de estado nutricional ... 90
Tabla 13. Correlación entre hábitos alimenticios y peso de los estudiante ... 93
Tabla 14. Correlación entre hábitos alimenticios y talla de los estudiantes ... 95
Tabla 15. Correlación entre hábitos alimenticios y el índice de masa corporal de los estudiantes... 97
Lista de figuras
Figura 1. La pirámide nutricional peruana ... 58
Figura 2. Diagrama de dispersión entre los hábitos alimenticios y el peso de los
estudiantes del primer grado de secundaria de la Institución Educativa Nro. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de Lurigancho - Lima ... 92
Figura 3. Diagrama de dispersión entre los hábitos alimenticios y la talla de los
estudiantes del primer grado de secundaria de la Institución Educativa Nro. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de Lurigancho - Lima ... 94
Figura 4. Diagrama de dispersión entre los hábitos alimenticios y el índice de masa corporal de los estudiantes de los estudiantes del primer grado de secundaria de la Institución Educativa Nro. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de
Lurigancho – Lima ... 96
Figura 5. Distribución de frecuencias de los puntajes de la prueba de estado nutricional . 98
Resumen
La presente tesis es del tipo correlacional, tuvo como objetivo establecer el grado de relación entre los hábitos alimenticios y el estado nutricional de los estudiantes del primer grado de secundaria de la Institución Educativa Nro. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de Lurigancho. Para el desarrollo de la investigación se han utilizado como instrumentos fichas de encuesta y observación, respectivamente, ambas construidas en la escala de Likert y validadas con opinión de expertos. Como conclusión, se estableció que en la relación entre hábitos alimenticios y el estado nutricional, se ha encontrado índices de correlación con alta significación estadística, con lo que queda demostrada la hipótesis general de que existe una relación significativa entre los hábitos alimenticios y el estado nutricionalde los estudiantes del primer grado de secundaria de la Institución Educativa Nro. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de Lurigancho - Lima.
Abstract
The present thesis is of the correlational type, aimed to establish the degree of relationship between the eating habits and the nutritional status of the students of the first grade of secondary school of the Educational Institution No. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de Lurigancho. For the development of the research instruments have been used as survey and observation cards, respectively, both built on the Likert scale and validated with expert opinion. In conclusion, it was established that in the relationship between eating habits and nutritional status, correlation indexes with high statistical significance were found, thus demonstrating the general hypothesis that there is a significant
relationship between eating habits and nutritional status Of the first grade students of the Educational Institution No. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de Lurigancho - Lima.
Key words: Nutrition, Nutritional status, Eating habits, Carving, Weight, Body mass index, Malnutrition.
Introducción
Actualmente, la humanidad en todo el mundo se enfrenta a dos situaciones relacionadas con la alimentación: la desnutrición y la alimentación excesiva. La malnutrición se caracteriza por la insuficiencia y carencia de diversos nutrientes
esenciales en la dieta, en particular hierro, ácido fólico, vitamina A y yodo. A su vez, la malnutrición, en cualquiera de sus formas, presenta riesgos considerables para la salud humana, contribuyendo cerca de un tercio de todas las muertes infantiles. Los índices crecientes de las tasas de sobrepeso y obesidad en todo el mundo también están asociadas a un aumento de diferentes situaciones de enfermedades crónicas como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes. Estas enfermedades están
afectando cada vez más con cifras crecientes a las personas pobres y las más vulnerables.
Existen estudios que señalan que dicha situación es consecuencia de los diferentes hábitos alimentarios; estos se definen como algo que se hace regularmente, pero muchas veces sin percatarse de ello. Muchas personas, por diferentes motivos, dejamos de comer alimentos sabrosos y nutritivos porque no tenemos el hábito de consumirlos, y cuántas veces comemos otros alimentos en la rutina diaria de las comidas, solo porque tenemos la costumbre de ingerirlos. Los hábitos alimentarios de las personas o de las poblaciones se van formados asociados a múltiples y complejos factores como la disponibilidad y el acceso a los alimentos, el medio ecológico donde vivimos, el marco social, comunitario y familiar, el estatus económico, las tradiciones y costumbres, el desarrollo cultural y nivel educacional, las creencias religiosas, el estilo de vida, etc. Por ello, los hábitos
pero la mayoría pueden ser modificados y mejorar así los conocimientos de nutrición con cultura alimentaria. Es frecuente escuchar que los mangos verdes provocan tifus, cuando es bien conocido que es una enfermedad bacteriana, o que una buena alimentación se logra principalmente consumiendo muchas carnes rojas. Sin embargo, los hábitos alimentarios, van cambiando y se van imponiendo otros con el progreso de las sociedades. Hoy la
influencia y diversidad productiva de la industria agroalimentaria, apoyada con los avances de la globalización: la mercantilización, la transportación, las comunicaciones y los medios masivos de comunicación, han impuesto nuevos hábitos alimentarios en gran número de personas. El papel de los medios audiovisuales es determinante en esta situación, influyen en lo que comen los niños, los jóvenes y también los adultos.
Respecto al estado nutricional, la reducción de la desnutrición a nivel nacional en zonas rurales se ha convertido en el principal objetivo en salud del Estado peruano en los últimos gobiernos. Este objetivo plantea disminuir las cifras de desnutrición en cinco puntos. Un último estudio señala que la cifra de niños desnutridos entre 0 y 5 años bordea el 25.6%, número que se llega a su máxima expresión en las regiones como Huánuco
(46%), Huancavelica (43%), Cusco (41%) y Puno (35%), como se conoce en reportes del Ministerio de Salud. La falta y carencia de servicios básicos como agua y/o desagüe, ingresos económicos mínimos, educación limitada sobre el tema, han sido factores determinantes que elevan las condiciones para el incremento de la desnutrición, especialmente en niñas (os) pobres de las zonas rurales. Además, se argumentan que la desnutrición a menudo empieza desde la concepción: mujeres embarazadas y mal nutridas tienen un mayor riesgo de muerte al dar a luz y tiene una mayor probabilidad de tener bebés con deficientes defensas a las enfermedades. La desnutrición debilita el sistema inmunológico e incrementa los riesgos de enfermedad. Esta es la causa del 50 por ciento de las muertes de los niños menores de cinco años a nivel mundial. Lo anterior descrito, es también la característica de la población del grupo etario 10 -15 en Lurigancho, pues se halla en un espacio intermedio entre lo urbano y lo rural.
Por otra parte, la tesis está organizada en cinco capítulos, a los cuales se añaden las conclusiones, recomendaciones, referencias y apéndices. En el capítulo I se consignan el planteamiento del problema y su formulación, los objetivos y la importancia de la investigación. Luego, el capítulo II se presenta el marco teórico, que contiene a los antecedentes, bases teóricas y la definición de términos; las bases teóricas están
la operacionalización de las mismas. Posteriormente en el capítulo IV se desarrolla la parte metodológica de la tesis, el tipo y método de investigación, así como el diseño,
complementándose con la población y la muestra. El quinto capítulo trata del trabajo de campo; la selección, la validación y el análisis de la confiabilidad de los instrumentos, las técnicas de recolección de datos, incluyendo el tratamiento estadístico con la interpretación de resultados, para culminar con las conclusiones a las que se ha llegado en la
investigación y se formulan las recomendaciones, para culminar se redactan las
conclusiones, referencias consultadas en la investigación sobre la metodología, estadística, el marco teórico y los apéndices correspondientes.
Capítulo I .
Planteamiento del problema
Introducción
El primer capítulo dilucida el planteamiento y formulación del problema hasta sus objetivos e importancia de la investigación, precisando la relación que existe entre los hábitos alimenticios y el estado nutricional de los estudiantes del primer grado de secundaria de la Institución Educativa Nro. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de Lurigancho.
En la determinacion del problema dilucidamos el contexto de los hábitos
alimentarios y la importancia de su conocimiento. Revisamos sus definiciones, asi como los factores y algunas actividades rutinarias antes, durante y despuesde la comida.
En la formulación del problema precisamos la problemática de los habitos
alimneticios y su relación con el estado nutricional de los estudiantes del primer grado de secundaria de la Institución Educativa Nro. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de Lurigancho. Los problemas específicos están relacionados con las dimensiones del estado nutricional y los relacionados con los habitos alimneticios.
En concordancia con los problemas, los objetivos generales y específicos se precisa caracterizar los habitos alimenticios y determinar la relacion del estado nutricional.
La importancia y alcance de la investigacón proporciona alcances en lo cientifico, academico, instituciuional y personal.
1.1. Determinación del problema
En las últimas décadas del siglo XX e inicios del XXI, el comportamiento alimentario en el mundo ha generado impacto sobre el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), en especial en países en desarrollo, con incidencia de aparición en las edades tempranas. Uno de los factores incidentes es es la obesidad considerada ahora como un gran problema en la salud pública, es consecuencia de una alimentación poco saludable e incremento del sedentarismo, ocurrente principalmente en la ciudades. También es notorio en la actualidad el cambio de los hábitos alimentarios de la población general, el consumo de alimentos de alta densidad energética, bajo consumo de frutas, verduras, granos y cereales, integrales, legumbres y un aumento paralelo del consumo de alimentos de grasas saturadas, azúcar, adición de sal, cereales refinados y alimentos procesados, acompañado de la poca actividad física. Por ello, las incidencias de enfermedades relacionadas con la ingesta de grasas: las cardiopatías, diabetes, anemia, etc.
Por otro lado, la edad preescolar se caracteriza por ser una etapa donde se adquieren los hábitos que van a definir el estilo de vida del futuro adulto, es por ello que es
hábitos alimentarios, en comparación con sus similares que se encuentran con un estado nutricional normal. Por ello, la actual tendencia es al incremento del sobrepeso u obesidad en niños, adolescentes y en vista del incremento en la aparición de enfermedades crónicas no trasmisibles del adulto (ECNTA), es importante ejercer acciones en las primeras etapas de la existencia humana tal como lo propone la Organización Mundial de la Salud (OMS), contribuyendo a la adquisición de un adecuado estado nutricional en el adulto.
Sabido es que los diferentes hábitos y el consumo alimentario se desarrollan desde la infancia y comienzan a afianzarse en la adolescencia y la juventud. La dieta de los niños y en especial de los estudiantes adolescentes plantea un importante reto, ya que puede suponer cambios importantes en su estilo de vida. Además de los factores emocionales y fisiológicos, el periodo de estudios escolares suele ser el momento en el cual los
estudiantes asumen por primera vez la responsabilidad de su alimentación. Estos aspectos junto a factores sociales, económicos, culturales y las preferencias alimentarias configuran un nuevo patrón de alimentación que en muchos casos es mantenido a lo largo de la vida.
Por ello, la vigilancia nutricional desde el hogar, la escuela, el centro de salud, etc.
presentan ciertas características según la etapa de vida en la cual se ubica el infante. Así en niños menores de 5 años, la preocupación es la ganancia de talla con relación a la edad para controlar el indicador de desnutrición crónica que limita el potencial intelectual del individuo afectado, y a medida que avanza en la etapa de vida siguientes, adolescente, joven, adulto y adulto mayor se añade la preocupación de la ganancia excesiva de peso para la talla, que traería consigo el desarrollo de enfermedades no transmisibles.
individualmente los hábitos, tales como: el psicológico, la costumbre, la tradición, la cultura y la religión; sin embargo, igual importancia tiene los factores familiares, sociales y la influencia de los medios de comunicación y la publicidad. Por ello, la vigilancia de una adecuada nutrición es uno de los pilares fundamentales en el desarrollo y en términos de salud pública es importante vigilar el estado de nutrición y salud en la población, para realizar acciones de prevención y evitar mayores costos a los individuos, a las familias y a los servicios sanitarios. El consumo inadecuado de alimentos, junto con los trastornos del comportamiento alimentario, la inactividad física, entre otros, está afectando cada vez más tempranamente a la población adolescente; por ello, la necesidad de establecer el grado de relación entre los hábitos alimentarios y el estado nutricional de los estudiantes de la Educativa Nro. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de Lurigancho - Lima.
1.2. Formulación del problema
1.2.1. Problema general
PG: ¿Cómo se relacionan los hábitos alimenticios y el estado nutricionalde los
estudiantes del primer grado de secundariade la Institución Educativa Nro. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de Lurigancho - Lima?
1.2.2. Problemas específicos
PE1. ¿Cómo se relacionan los hábitos alimenticios y el peso de los estudiantes del primer
grado de secundariade la Institución Educativa Nro. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de Lurigancho - Lima?
PE2. ¿Cómo se relacionan los hábitos alimenticios y la talla de los estudiantes del primer
PE3. ¿Cómo se relacionan los hábitos alimenticios y el índice de masa corporal de los
estudiantes del primer grado de secundariade la Institución Educativa Nro. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de Lurigancho - Lima?
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general
OG: Determinar el grado de relación entre los hábitos alimenticios y el estado nutricional
de los estudiantes del primer grado de secundariade la Institución Educativa Nro. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de Lurigancho - Lima.
1.3.2. Objetivos específicos
OE1. Establecer el grado de relación entre los hábitos alimenticios y el peso de los
estudiantes del primer grado de secundariade la Institución Educativa Nro. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de Lurigancho - Lima.
OE2. Establecer el grado de relación entre los hábitos alimenticios y la talla de los
estudiantes del primer grado de secundariade la Institución Educativa Nro. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de Lurigancho - Lima.
OE3. Establecer el grado de relación entre los hábitos alimenticios y el índice de masa
corporal de los estudiantes del primer grado de secundariade la Institución Educativa Nro. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de Lurigancho - Lima.
1.4. Importancia y alcance de la investigación
1.4.1. Importancia
1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de Lurigancho - Lima, en forma individual y colectiva dentro de los paradigmas de la cultura alimentaria, es decir que promueven cambios de conceptos, comportamientos y actitudes.
En lo académico. - La investigación sobre la relación de los hábitos alimenticios y el estado nutricionalde los estudiantes del primer grado de secundaria de la Institución Educativa Nro. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de Lurigancho - Lima, debe ser una propuesta cultural y pedagógica, a partir de la necesidad de tomar conciencia de los problemas alimentarios que suceden y afectan las familias y sociedad en general.
En lo institucional. - Con las conclusiones de la investigación, en la Institución Educativa Nro. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de Lurigancho - Lima, debe existir mejores condiciones de aprendizaje hacia los estudiantes, quienes en recompensa deben cultivar valores y sentimientos de: trabajo, confraternidad, unidad, ayuda mutua, solidaridad, compañerismo, justicia, etc.
En lo personal. - La presente investigación tiene importancia por haber constatado de muy cerca la situación alimentaria de los estudiantes del primer grado de secundaria de la Institución Educativa Nro. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de Lurigancho - Lima. Como docente de la referida institución, nos motiva profundizar la investigación en esta familia escolar a fin de promover la aplicación de los conocimientos alimentarios de la población escolar, para luego extender a nivel de la comunidad en general y, asimismo, lograr nuestro gran anhelo, el de obtener el Grado académico de Maestro.
resolver los problemas educativos locales de la gran población distrital, quienes harán efecto multiplicador en la comunidad y generación venidera y
principalmente apunta a la solución de uno de los grandes problemas, cual es, la calidad de la alimentación.
1.4.2. Alcances de la investigación
Por los resultados a obtenerse, los alcances de la investigación están relacionados con los diferentes ámbitos de la Institución Educativa Nro. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de Lurigancho - Lima.
1.5. Limitaciones de la investigación
La presente investigación se desarrolla en el ámbito de la UGEL 06, distrito de Lurigancho, con estudiantes del primer grado de secundaria de la Institución Educativa Nro. 1190 Felipe Huamán Poma de Ayala de Lurigancho - Lima.
Se presentaron algunos problemas en el proceso de elaboración de la tesis. Sin embargo, fueron superados gracias a la asesoría eficaz de los docentes orientadores:
Hay una escasa información bibliográfica y virtual sobre tesis trabajadas a escala nacional.
La indiferencia de algunos padres de familia en la aplicación de las encuestas.
Capítulo II .
Aspectos teóricos
Introducción
El presente capítulo dilucida el sustento teórico de la investigación relacionada con las variables de investigación: los habitos alimentarios y el estado nutricional.
Los antecedentes de investigación estan relacionados con la evalaución de los habitos alimentarios, la actividad fisica y el estado nutricional antropométrico.
Revisiones de tesis que dan cuenta desde diferentes enfoques de los habitos alimentarios, así como en diferentes estilos de vida saludables.
En el marco de la investigación establecemos los nexos y relaciones de llos habitos y el estado nutricional. Se presenta una revisión del marco teórico de habitos: definición, factores, buenos habitos alimentarios, y importancia de los hábitos alimentarios.
Finalmente, presentamos un subcapítulo relacionado propiamente con el estado nutricional. Dilucidamos temas como: los nutrientes, la piramide alimentaria, evalaucion del estado nutricional y el indice de masa corporal. Concluimos este capitulo con la determinación de términos básicos relacionados a la investigación.
2.1. Antecedentes de la investigación
2.1.1. Antecedentes internacionales
alimentarios de la población desde el punto de vista nutricional y educacional porque proporcionan datos para planificar programas de intervención y evitar trastornos alimentarios en los adolescentes.
Coromoto, Pérez, Herrera, y Hernández (2011) publicaron la investigación Hábitos alimentarios, actividad física y su relación con el estado nutricional-antropométrico de preescolares, en Chile, donde estudiaron la relación entre el estado nutricional medido por antropometría, los hábitos alimentarios y el nivel de actividad física (NAF) de preescolares venezolanos. Metodología: se estudió a 173 niños y se construyeron los indicadores
antropométricos: talla/ edad, peso/ talla, área magra y área grasa del brazo, utilizando el patrón de Frisancho como referencia. Se creó y aplicó un instrumento para evaluar los hábitos alimentarios y el NAF. Resultados: El patrón de consumo fue bajo para el grupo de vegetales, frutas y grasas, y alto para el consumo de cereales, carnes y lácteos. El NAF en 52% de los preescolares fue intenso y en 27% leve. Se encontró una asociación entre los hábitos alimentario, el NAF y el Índice de Sedentarismo (IS). Conclusiones: Los
resultados sugieren que se debe implementar cambios desde la etapa preescolar, para corregir precozmente los inadecuados hábitos alimentarios, fomentar la actividad física y evitar los altos IS con la consecuente aparición de enfermedades degenerativas crónicas del adulto.
de los niños y las niñas, en cuanto a qué y cómo hacer para promover la
enseñanzaaprendizaje de hábitos saludables y valorarlos como herramientas que ayudan a proteger y cuidar la salud.
Bolaños (2009), en la obra Evolución de los hábitos alimentarios. De la salud a la enfermedad por medio de la alimentación, sostuvo que la evolución de la alimentación a lo largo de la historia, ha estado influenciada por cambios sociales, políticos y económicos. Los grandes viajes y descubrimientos contribuyeron a la diversificación de la dieta, pero al mismo tiempo, la abundancia o escasez de alimentos, ha condicionado el desarrollo de los acontecimientos históricos, etc.
Maire y Delpeuch (2008), en el texto Indicadores de nutrición para el desarrollo, sostuvieron que son muchos los factores que pueden contribuir a mejorar la situación nutricional. Algunos se pueden modificar mediante intervenciones, otros no. Pero es necesario identificar y seguir de cerca todos estos factores y tener en cuenta sus respectivas funciones. A medida que nuestros conocimientos sobre la malnutrición −y en general sobre los problemas de salud pública vinculados a la situación alimentaria mundial− mejoran, aumenta inexorablemente el número de indicadores disponibles para permitirnos entender esta complejidad. Se cuentan por centenares, si se incluyen todos lossectores que tienen relación directa o indirecta con la situación nutricional de las poblaciones. Se plantea, pues, un problema de identificación y de selección de los indicadores pertinentes.
futuro enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación. El estudio tuvo como propósito identificar la percepción de alimentación saludable, y la asociación entre los hábitos alimentarios, estado nutricional, y nivel de actividad física en escolares de 9-11 años del Colegio CEDID Ciudad Bolívar, Sede D, Bogotá. El estudio fue de tipo analítico de corte transversal, la población estudio estuvo conformada por 86 niños, bajo
consentimiento informado de los padres. Se realizó valoración nutricional por IMC, se evaluó la percepción de alimentación saludable, y la práctica de actividad física, aplicando un cuestionario a los niños, y los hábitos alimentarios se evaluaron por encuesta de
frecuencia de consumo aplicada a las madres.
2.1.2 Antecedentes nacionales
Monge (2007), en la tesis de pregrado Hábitos alimenticios y su relación con el índice de masa corporal de los internos de enfermería de la U.N.M.S.M. de Lima, sostuvo que los hábitos alimenticios y su relación con el índice de masa corporal de los internos de enfermería contribuirá al fomento de estilos de vida saludables. El objetivo es: identificar las características de los hábitos alimenticios y su relación con el índice de masa corporal de los internos de enfermería de la UNMSM. El estudio es de nivel aplicativo, tipo cuantitativo, método descriptivo correlacional de corte transversal. La muestra estuvo conformada por 39 internos de enfermería la técnica fue la entrevista, y el instrumento el cuestionario .Los resultados fueron: Los hábitos alimenticios de los internos de enfermería de un total del 100% (39), 58.97%(23) tiene hábitos alimenticios inadecuados y 41.03% (16) tiene hábitos alimenticios adecuados; en cuanto al índice de masa corporal,
alimenticios inadecuados de los cuales el 51.3% presenta un índice de masa corporal normal, 2.6% presenta bajo peso y el 12.8% presenta sobrepeso. Concluye que no existe relación entre los hábitos alimenticios y el índice de masa corporal.
Sánchez y De La Cruz (2011) sustentaron la tesis de pregrado titulada Hábitos alimentarios, estado nutricional y su asociación con el nivel socioeconómico del adulto mayor que asiste al Programa Municipal de Lima Metropolitana. 2011, de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos de Lima, donde sostuvieron que actualmente la población de los adultos mayores se viene incrementando en el país. Asimismo, el abordaje de la problemática de este grupo es complejo, considerándose como grupo de riesgo por tener problemas de salud y nutrición, causados por una serie de factores tanto físicos, sociales, fisiológicos y socioeconómicos. Por ello dijeron, que es necesario conocer sus hábitos alimentarios, estado nutricional; y si éstos están asociados a su nivel socioeconómico. Plantearon el objetivo: Determinar la asociación de los hábitos alimentarios, estado nutricional con el nivel socioeconómico (NSE) de los adultos mayores que asisten al Programa Municipal de Lima Metropolitana.
Se encontró una prevalencia de sobrepeso de 42.6% y obesidad de 19.1%. Más del 60% de la población adulta mayor presentó hábitos alimentarios inadecuados respecto a carnes (65.2%), lácteos (78.3%), menestras (87.8%), frutas y verduras (64.3%). El estado nutricional no tuvo una asociación estadísticamente significativa con el NSE (p=0.629).
Respecto a hábitos alimentarios, se observó una asociación significativa (p=0.001).
Vásquez (2012), en la obra La alimentación escolar como oportunidad de
aprendizaje infantil, sostuvo que la Seguridad Nutricional es alcanzada si cada individuo tiene el acceso físico, económico y ambiental a una dieta balanceada que incluye los macro y micronutrientes necesarios y agua potable segura, sanidad, higiene ambiental, atención primaria de salud y educación para poder llevar una vida saludable y productiva. El documento comparte el marco conceptual de Seguridad Alimentaria Nutricional,
analizando a su vez la situación de inseguridad alimentaria en el Perú, desde los problemas que afectan tanto a los estudiantes, familia, escuela y comunidad.
Sánchez, García, y Naupari (2014), en el texto Educación alimentaria y nutricional, compilaron trabajos de todo un grupo de maestros del Departamento Académico de Industria Alimentaria y Nutrición de la Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle, quienes han colaborado en calidad de coautoras del texto. Contiene definiciones y prácticas relacionadas con la Educación alimentaria y Nutricional.
Apega (2015), en el libro Come rico, come sano, come peruano, la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), en alianza con diversas organizaciones del Estado y de la
sociedad civil, plantearon una campaña de comunicación creativa y masiva para promover un estilo de alimentación sano, sabroso y nutritivo, basado en los productos emblemáticos peruanos representativos de la agricultura familiar y pesca artesanal de las diversas
regiones del país.
2.2. Bases teóricas
2.2.1. Los hábitos alimentarios
2.2.1.1. Definición de hábito
Todos los humanos tenemos una serie de costumbres o hábitos que tienen influencia en nuestras vidas, hasta el punto determinar los éxitos y los fracasos en diversas
actividades. Es por ello que es de suma importancia fijar la atención en las conductas recurrentes que se han incorporado en nuestros hijos y estudiantes. Para la elección de los alimentos el individuo está influenciado por una serie de factores: socioculturales,
económicos, religiosos, personales, que van a configurar sus hábitos alimentarios.
Respecto de la definición del hábito, Alvarado (2010) sostuvieron que “es un mecanismo estable que crea destrezas o habilidades, es flexible y puede ser utilizado en varias situaciones de la vida diaria” (p. 3).
Entonces, el proceso de formación de hábitos en los humanos menores de edad, se refiere a la construcción y formación de rutinas en las cuales, es importante que los adultos tengan en cuenta los siguientes aspectos:
- Determinar cuáles son los hábitos que serán objeto del proceso de enseñanzaaprendizaje: cómo, cuándo y dónde practicarlos.
- Fijar los pasos o secuencias a seguir para su adecuada implementación y práctica constante en la vida diaria.
- Comunicar la importancia y las ventajas de su práctica oportuna y constante, por parte de los estudiantes y la familia.
Los hábitos conforman las costumbres, actitudes y formas de comportamientos que desarrollan los humanos ante situaciones concretas de la vida diaria, las cuales conllevan a formar y consolidar pautas de conducta y aprendizajes que se mantienen en el tiempo y repercuten (favorable o desfavorablemente) en el estado de salud, nutrición y el bienestar.
Por ejemplo:
• La forma cómo coman a diario los padres y adultos, conformará parte de las preferencias o hábitos que el infante aprenderá gradualmente por imitación. • Práctica de higiene bucal, cepillado y uso del hilo dental Higiene personal,
baño diario y lavado de las manos.
Finalmente, los buenos hábitos son aquellos que encaminan la existencia personal a la consecución y mejoramiento de la calidad de vida, por ejemplo: el hábito de estar informado, de educarse, de hacer ejercicio, de mantener la higiene, alimentarse de manera saludable, dormir las horas adecuadas, etc. Por el contrario, los malos hábitos tienen consecuencias negativas para nuestra salud y existencia, siendo fuente de insatisfacciones y muchas veces de vicios. Algunos de ellos son muy dañinos y difíciles de eliminar. Por ejemplo, la excesiva ociosidad, el despilfarro de dinero, el uso de los celulares y redes sociales, el fumar, el beber en exceso, etc.; por ello a estas conductas se las denominan vicios.
2.2.1.2. El hábito alimentario
El hábito alimentario está relacionado con las costumbres que determinan el
comportamiento del humano en relación con los alimentos y la alimentación. Comprende desde la manera cómo se eligen los alimentos hasta la forma en que los consumen. Los hábitos alimentarios son el producto de la interacción entre la cultura y el ambiente, los cuales se van transmitiendo de una generación a otra.
Monge (2007, p. 22), lo definió como “un conjunto de costumbres que determinan el comportamiento del hombre en relación con los alimentos. Aborda desde la manera en el que el hombre acostumbra a seleccionar sus alimentos hasta la forma en que los almacena, prepara, distribuye y consume”.
Luego, en el CECU (2008) lo definieron como:
variada debe incluir alimentos de todos los grupos y en cantidades suficientes para cubrir nuestras necesidades energéticas y nutritivas. Con esta guía, sostuvieron, aprenderemos lo que es una dieta sana y la importancia de hacer ejercicio físico. (p. 4).
Por su parte, Rojas (2011), lo definió como “la selección y elección de la cantidad, calidad y forma de preparación de los alimentos que consume un individuo, como respuesta de sus gustos, disponibilidad de alimentos, poder adquisitivo, tradiciones familiares y socioculturales” (p. 10).
Finalmente, Macías, Guadalupe y Camacho (2012, p. 2), sostuvieron que:
Se trata de manifestaciones recurrentes de comportamiento individuales y colectivas respecto al qué, cuándo, dónde, cómo, con qué, para qué se come y quién consumen los alimentos, y que se adoptan de manera directa e indirectamente como parte de prácticas socioculturales.
Por nuestra parte, lo definimoscomo los hábitos adquiridos a lo largo de la vida que influyen en nuestra alimentación. Añadimos también que, llevar una dieta equilibrada, variada y suficiente acompañada de la práctica de ejercicio físico es una manera perfecta para estar sanos. Una dieta variada debe incluir alimentos de todos los grupos y en cantidades suficientes para cubrir nuestras necesidades energéticas y nutritivas.
grasas, las harinas refinadas, o los colorantes artificiales. Consumir abundante agua también es un hábito alimenticio saludable, al igual que incorporar muchas frutas y verduras frescas, combinando múltiples colores. Se recomienda a los padres formar este hábito desde pequeños, acompañándolos, mostrando que los adultos que comparten la mesa ya lo tienen incorporado. De nada vale, por ejemplo, decirle al niño que tome su sopa, si los mayores no lo hacen.
2.2.1.3. Los factores que intervienen en los hábitos alimenticios
Monge (2007, pp. 23-25) consideró a los siguientes factores:
- Factores geográficos. Las sociedades viven casi completamente de los alimentos que producen y la naturaleza de sus dietas está determinada por la calidad de la tierra, el clima, el suministro de agua, la capacidad de producción en materia de agricultura, la caza, la pesca y la ubicación geográfica. Esto se debe a que en las montañas o en el mar, cerca de los ríos y lagos, en el trópico o en zonas templadas, la tierra y el agua les ofrecen diferentes alimentos.
- Factores religiosos. La alimentación se ve condicionada por muchas creencias religiosas. Las restricciones impuestas por la religión influyen en los hábitos alimentarios de muchos pueblos. Por ejemplo, la mayoría de hindúes no come carne de res y algunos de ellos jamás prueban alimento alguno de origen animal, excepto la leche y productos lácteos, pues su religión les prohíbe quitar la vida a un animal. Los protestantes no ingieren bebidas alcohólicas de
ninguna clase. Los mormones no consumen café ni bebidas alcohólicas. A través de los siglos algunas de estas limitaciones de carácter religioso han ido privando a algunos pueblos de ciertos alimentos dando lugar a diferencias nutricionales generalizadas.
- Factores sociales. En nuestra sociedad existen diversos grupos sociales, por lo cual no puede prescindirse del efecto que tenga la conducta colectiva sobre sus creencias y hábitos alimenticios. En los grupos sociales a que se está adscrito (iglesia, colegio, trabajo, sindicato, etc.) a menudo se sirven comidas y los menús tienden a reflejar los gustos del grupo.
- Factores educativos. El nivel educativo ha influenciado el patrón alimentario el cual se ha observado que varía según el grado de escolaridad de las personas y familias. Así lo muestran algunos estudios realizados sobre el tema, en diferentes partes del mundo. No han sido únicamente los patrones alimentarios que cambian según la escolaridad, sino que también el horario de las comidas, los métodos de preparación, almacenamiento y otros de alguna u otra manera han variado.
nivel mundial. En nuestro país, la diferencia entre pobres y ricos se ha acentuado aún más, ya que para los primeros las limitaciones para adquirir comidas diferentes y de origen animal son cada día mayor.
- Factores psicológicos. Las creencias y hábitos alimentarios son parte
importante de la conducta humana. Por ello es que durante los últimos años se le ha dado un mayor énfasis a la alimentación y nutrición desde el punto de vista psicológicosocial. La alimentación no se reduce exclusivamente al campo puramente fisiológico sino también comprende el campo psicológico - social.
Suponiendo que el individuo haya sido motivado a través de diferentes medios para cambiar su conducta en cuanto a sus creencias y hábitos alimentarios, éstos quedarán afectados por el conocimiento adquirido. En este caso el
individuo necesita información para elegir los tipos y las cantidades apropiadas de alimento.
2.2.1.4. Los buenos hábitos alimentarios
Las siguientes medidas dietéticas nos pueden ayudar a conseguir una mejor calidad de la vida. Por ello nuestra dieta debe ser:
Equilibrada, es decir cada comida debe contener en igual cantidad alimentos de los tres grupos. A veces, se exagera del consumo de carne y se dejan a un lado los cereales, verduras y frutas, favoreciendo así la obesidad y muchos problemas por la falta de vitaminas y minerales.
antes de prepararlos y comerlos es un hábito que debe fomentarse en los niños desde muy pequeños.
Suficiente, esto con relación a cubrir las necesidades de nutrimentos, más que a comer mucho. Cada persona tiene capacidad diferente para comer y no se debe imponer la misma cantidad a todos, esto en lugar de beneficiar, ocasiona muchos problemas en las comidas familiares.
Variada. Es importante que los niños aprendan a comer de todo y si hay algo que no les gusta (que nos sucede a todos) tratar de no darlo y buscar un alimento sustituto de los nutrimentos que contiene. Lo importante son los nutrimentos, no el tipo de alimento en especial.
(http://www2.esmas.com/salud/nutricion/662441/habitos-alimenticios,set,2016)
Por todo ello, desarrollar buenos hábitos alimenticios es esencial para que las comidas produzcan los beneficios esperados en nuestro cuerpo. Esto no sólo se relaciona con preparar bien o elegir adecuadamente los alimentos que ingerimos, sino con darnos el tiempo, el espacio y el gusto de disfrutar las comidas cada día.
2.2.1.5. Importancia del hábito alimentario saludable
Para mantenernos sanos y fuertes, es muy importante llevar una alimentación adecuada. En el CECU (2008) sostuvieron que no solo es importante la cantidad de alimentos que comemos, sino también su calidad, ya que ambas influyen en el
Por su parte, Alvarado (2010) argumentaron que es importante en la promoción, formación y consolidación de los hábitos alimentarios y estilos de vida saludables de forma sistemática contribuye a:
• Prevenir desde las primeras etapas de la vida la aparición de trastornos y enfermedades vinculadas con la alimentación y nutrición, que se pueden manifestar a corto plazo y posteriormente en la edad escolar, adolescencia y hasta en la edad adulta.
• Lograr que los conocimientos en materia de salud, nutrición y estilos de vida saludables sean adaptados al nivel de aprendizaje de los niños, las niñas, docentes y adultos significativos, para su aplicación en la rutina escolar, familiar y en la comunidad.
• Formar rutinas que favorezcan una relación alimentaria sana y estimulen actitudes positivas de los niños y las niñas hacia una alimentación saludable.
• Valorar y aprender las pautas de conducta y actitudes que contribuyan a estimular la protección y cuidado responsable de su salud integral.
• Fomentar el bienestar integral y seguridad alimentaria de la familia y de cada uno de sus integrantes, especialmente los niños y las niñas. (p. 7)
2.2.1.6. Actividades y rutinas a realizar antes, durante y después de las
comidas.
A lo largo de la historia humana, los modales en la mesa se han refinado en el proceso de civilización de las sociedades. Se han convertido en formas de conducta que identifican en gran medida la buena educación. Sin lugar a dudas, en la mesa hay que practicar también las buenas maneras desde las edades más tempranas. No es solo
conveniente la adquisición de las reglas teóricas, sino el desarrollo de hábitos prácticos que integren la conducta de los estudiantes.
Al momento de la ingesta de alimentos y como parte de la formación de las conductas en el hogar, se debe pensar en lo siguiente:
Informar a los infantes en relación al menú, se les participa acerca del menú a servir, utilizando gestos y palabras que denoten gusto por los alimentos.
Estimularlos, para que de manera organizada y bajo la supervisión de los adultos colabore en los preparativos y preparación de las comidas.
Implementar rutinas paso a paso, para el aprendizaje de hábitos de higiene personal y ambiental como el lavado de las manos previo y después de las comidas y después de ir al baño, el cepillado de los dientes y para mantener el área del comedor en adecuadas condiciones de higiene.
El tiempo dedicado a las comidas debe oscilar entre 20 y 30 minutos, en sus horarios respectivos, diferenciando las horas de las comidas de otras rutinas del día,
Así, el niño y la niña aprenden a darle su tiempo y espacio a las diferentes actividades diarias. La comida debe mantenerse como evento principal, en el que no se incluyan otras actividades.
En los hogares donde hay niños muy pequeños es recomendable que estos coman primero, y se les inicie en los buenos modales: como lavarse las manos antes y después de comer, no hacer ruidos innecesarios, no jugar con los cubiertos ni los alimentos, etc. La imitación de los buenos modales será la mejor forma de enseñarlos. Dentro de los comedores escolares cuidaremos de reforzar o rectificar los modales adquiridos. Es importante que los educadores insistan en el cumplimiento de las formas correctas en la mesa.
Alvarado (2010) dieron algunas recomendaciones importantes para la formación de hábitos saludables a tener en cuenta a la hora de las comidas:
Incentivar a través del ejemplo y los buenos modales a la hora de ingerir alimentos, por ejemplo: la buena postura corporal, el uso del mantel, los cubiertos, la servilleta y enseñarles la manera apropiada de masticar los alimentos, con la boca cerrada, masticando bien cada bocado, a comer despacio para un mejor aprovechamiento y disfrute de los alimentos y del momento de las comidas, entre otros.
Mantener los horarios predeterminados de comidas y el lugar donde se come. También es importante evitar que haya distractores como la TV, celulares y no apresurarlos a comer, etc.
Evitar servir antes y durante las comidas, caramelos, cotufas, o cualquier otra golosina que pueda disminuir el apetito. Dar la oportunidad para socializar y compartir a la hora de las comidas, ayuda a los infantes a mantenerse relajados. Ofrecer los alimentos, no forzarlos a comer. (p. 15)
Es importante que los adultos como: los padres, familiares, educadores, etc.
observen su actitud y la de quienes rodean a los infantes y verificar qué mensajes les están transmitiendo, mediante los hábitos que practican en su vida diaria.
2.2.2. El estado nutricional
2.2.2.1. Definición del estado nutricional
La evaluación del estado nutricional de una persona permite conocer el grado en que la alimentación cubre las necesidades del organismo.
Figueroa (2015, p. 5):
Sostuvo que la evaluación del estado nutricional no debe ser un fin en sí mismo, ni una actividad aislada; es parte de un proceso dirigido a mejorar el estado nutricional de los grupos más pobres y vulnerables de la comunidad. Es, asimismo, la primera etapa en el establecimiento de un sistema de vigilancia alimentaria y nutricional que permita la vigilancia permanente de aquellos factores que intervienen en la cadena
Por su parte, Sarría, Bueno y Rodríguez (2003, p. 1) argumentaron que el estado nutricional es la situación en la que se encuentra una persona en relación con la ingesta y adaptaciones fisiológicas que tienen lugar tras el ingreso de nutrientes.
Concluimos que el estado nutricional es la situación en la que se encuentra un individuo en relación con la ingesta y adaptaciones fisiológicas como consecuencia tras el ingreso de nutrientes en su organismo. Luego, la evaluación del estado nutricional será por tanto la acción y efecto de estimar, apreciar y calcular la condición en la que se halle un individuo según las modificaciones nutricionales que se hayan podido afectar.
Es innegable que la nutrición y la alimentación son procesos interdependientes y muy importantes para la existencia de todo ser vivo y del mismo hombre. La mala nutrición se asocia con defectos en la ingesta de alimentos, defectos en las diversas funciones fisiológicas con aumento del riesgo de desarrollar y contraer enfermedades, siendo considerada la nutrición y la alimentación como parte de los principios
determinantes en el proceso de salud y enfermedad. La mala nutrición que resulta del consumo excesivo de alimentos o de energía (hábitos alimentarios) contribuye a la aparición de la obesidad y enfermedades crónicas.
La alimentación es el proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias contenidas en los alimentos que forman parte de nuestra dieta y son necesarias para la nutrición. El alimento es, por tanto, todo aquel producto o sustancia que una vez consumido aporta materiales asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo.
La nutrición va más allá de comer, es un proceso muy complejo que considera desde los aspectos sociales hasta los celulares, y se define como el conjunto de fenómenos mediante los cuales se obtienen, utilizan y excretan las sustancias nutritivas.
Luego, Carbajal (2013) sostuvo que es el conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes objetivos:
• Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades.
• Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras corporales y para la reproducción.
• Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos
• Reducir el riesgo de algunas enfermedades. (p. 7)
Por su parte, Sánchez et al. (2014) definieron a la nutrición como:
La asimilación de los nutrientes y otras sustancias alimenticias, además de las formas en que el cuerpo las incorpora, cómo influyen, cómo se descomponen para liberarse en forma de energía y cómo son
transportados y utilizados para reconstruir infinidad de tejidos
especializados y mantener el estado general de salud del individuo (p. 20).
suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena salud (http://www.who.int/topics/nutrition/es/,set,2016).
De lo anterior expuesto, específicamente, el concepto de nutrición se refiere a una serie de procesos metabólicos perfectamente coordinados que mantienen el equilibrio en nuestro cuerpo. Por ello, todo el cuerpo vivo tiene una perfecta sincronización, y además funciona durante todo el día, siempre se encuentra en trabajo constante; proporcionarle la energía que requiere para su funcionamiento se logra con la nutrición.
2.2.2.3. Aspectos generales de los nutrientes
El nutriente o nutrimento es un producto químico procedente del exterior de la célula y que ésta necesita para realizar sus funciones vitales. Es tomado por la célula y transformado en constituyente celular a través de un proceso metabólico de biosíntesis llamado anabolismo, o bien, es degradado para la obtención de otras moléculas y energía.
Al respecto, Donatelle (2008, p. 44) sostuvo que los nutrientes son cualquier
elemento o compuesto químico necesario para el metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que participan
activamente en las reacciones metabólicas para mantener todas las funciones del organismo.
Los alimentos son los encargados de aportar al organismo toda la energía que necesita para llevar a cabo sus funciones y sum buen estado. Esta energía se encuentra en forma de calorías contenidas en los nutrientes de los alimentos, principalmente en los hidratos de carbono (carbohidratos), presentes en las papas, las legumbres, los cereales y sus derivados como el pan o la pasta; y en las grasas que se encuentran en aceites,
carnes, pescados y los frutos secos. Por tanto, cuanto mayor sea la ingesta de alimentos ricos en estos nutrientes, mayor será también el valor energético de la dieta.
Por su parte, Otero (2012) dijo que antes de comentar los aspectos más relevantes de los nutrimentos para la nutrición humana, es necesario destacar los siguientes aspectos generales:
Todos los nutrimentos son importantes, no hay ni buenos ni malos, además si uno de éstos no está presente, es suficiente para que la persona enferme o muera. Cada nutrimento es diferente y la cantidad que se necesita también. La velocidad con la que un nutrimento se absorbe en el organismo es también
diferente de un caso a otro, y ello determina la urgencia con que debe
obtenerse. Los más importantes para el cuerpo son el oxígeno y el agua, ya que sin ellos moriríamos. El organismo requiere una cantidad óptima de cada uno de los nutrimentos indispensables, si recibe más va a tener una posible toxicidad, y si recibe menos una deficiencia.
Para fines prácticos, los alimentos contienen todos los nutrimentos, por lo que es extremadamente raro que un individuo desarrolle una deficiencia específica; habitualmente se trata de síndromes pluricarenciales.
No hay alimentos buenos o malos, ni uno que aporte más que otro, todo alimento contiene uno o más nutrimentos y contribuyen a la nutrición. (pp. 11-129)
2.2.2.4. Clasificación de los nutrientes
acuerdo al ritmo de crecimiento individual, actividad física, sexo y la capacidad que tenga cada organismo.
- El agua. - Las necesidades de agua dependen, en cada individuo, de la ingesta energética, de las pérdidas insensibles y de la densidad de la orina (parámetro regulador del equilibrio hidrosalino), que varían con la edad, además de determinadas circunstancias físicas como la presencia de altas temperaturas, humedad, altitud y la realización de ejercicio físico intenso que condicionan las pérdidas sensibles de líquido (sudor, respiración, piel)
El niño es especialmente susceptible a las pérdidas de líquido, por lo que sus necesidades de agua en relación con el peso corporal son muy elevadas. Las cantidades recomendadas de agua se han estimado en 1,7 L/día en niños de 4 a 8 años. (Thompson,
Manore y Vaughan, 2008, p. 67)
- Energía. - Es necesaria para diversas funciones incluyendo la respiración,
circulación, metabolismo, transmisión nerviosa, actividad física, síntesis de proteínas y mantenimiento de la temperatura corporal. La energía es aportada a partir de los hidratos de carbono, proteínas, grasas y alcohol de la dieta. El desequilibrio
cuenta la edad, sexo, talla, la actividad física y las necesidades asociadas con el crecimiento. (Muñoz y Martí, 2008, p. 44)
Además, sostuvieron que existen varias clasificaciones de los nutrimentos, pero la manera más práctica para su aprendizaje, es dividirlos en dos tipos: los macronutrientes y los micronutrientes.
- Macronutrientes y fibra. - Cumplen con funciones energéticas y que se encuentran en forma de polímeros y por lo tanto, deben de ser digeridos para que el organismo los pueda utilizar.
- Las proteínas. - Conformadas por aminoácidos y son vitales para la formación y mantenimiento de diferentes órganos del cuerpo, participan en el mecanismo de inmunidad, regulación genética, función catalítica, en la homeostasis, en el equilibrio ácido-base y en el transporte de sustancias.
El requerimiento proteico en la etapa escolar es alto, debido al proceso de crecimiento del organismo, pero más bajas que en la primera infancia y
adolescencia, en los que se presenta un mayor crecimiento y desarrollo. Las
proteínas deben representar entre el 10 y 15% del aporte energético total de la dieta. De este porcentaje, al menos el 50% deben ser proteínas que provengan de alimentos de origen animal para asegurar la ingesta adecuada de proteínas de alto valor
- Los hidratos de carbono. - Los hidratos de carbono en la dieta es esencial para cubrir las necesidades energéticas, pero su consumo ha ido disminuyendo en los últimos años, por lo que hay que estimular a la población en el consumo de los alimentos que los contienen. Junto con las proteínas, contribuyen a la sensación de saciedad, especialmente el almidón. (Bellido y De Luis, 2006, p. 33)
Se clasifican en complejos y sencillos. Los complejos se encuentran en los cereales, las legumbres y las verduras; y los sencillos en alimentos como los azúcares, formando parte de los panes, pasteles, golosinas, etc. Una alimentación saludable debe contar con cantidades adecuadas de ambos, pero con un predominio de los complejos. Se recomienda que del 50 al 55% de la energía proporcionada por la dieta sea aportada por los hidratos de carbono complejos. (Thompson et al. 2008, p. 68)
Dietas bajas en los mismos facilitan la oxidación de ácidos grasos, con la
consiguiente producción de cuerpos cetónicos y de proteínas, pudiendo interferir en el crecimiento. (Mataix, 2005, p. 22)
- Fibra. - Es el residuo alimentario que es resistente a la hidrólisis por enzimas del tracto gastrointestinal y que puede ser fermentado por la micro flora intestinal y/o excretada parcialmente con las heces. (Bellido y De Luis, 2006, p. 31)
Su origen es principalmente vegetal, sin embargo, se han observado otros
compuestos que son indigeribles y tienen propiedades fisiológicas parecidas a las de la fibra dietética, tales como la quitina y el quitosano.
celulosa, algunas hemicelulosas, lignina y almidón resistente, es aportada principalmente por cereales y derivados
• Fibra soluble, es fermentable por parte de la flora microbiana intestinal dando como resultado ácido grasos de cadena corta, se disuelve en agua. Está
conformada por cadenas glucídicas de diferentes tipos (heteroglicanos), algunas hemicelulosas, gomas, mucílagos, pectinas y fibra prebiótica. Es aportada en elevada proporción por legumbres, frutas, verduras y cereales (cebada y avena). Es necesario incluirla en la alimentación para retener agua, reducir la absorción de lípidos en el intestino (y con ello la ingesta energética), fijar ácidos biliares, regular el metabolismo de la glucosa. Ayuda en la
prevención de algunas enfermedades de colon, como el estreñimiento o
diarrea, diverticulosis y cáncer colorrectal. Se recomienda la ingesta para niños de incluir diariamente 14g/1000kcal. (Thompson,
Manore y Vaughan, 2008, p. 69)
- Los lípidos. - Representanla principal reserva de energía del organismo y son esenciales para su correcto funcionamiento ya que forman parte de las membranas celulares, vehiculizan las vitaminas liposolubles (A, D, E, K), son precursores de hormonas y sales biliares, aportan ácidos grasos esenciales (AGE) (ácido linoleico y alfa-linolénico) y dan palatabilidad a los alimentos.
Los triglicéridos. - Los lípidos más importantes en la dieta, de forma
cuantitativa, son los triglicéridos, formados por tres moléculas de ácidos grasos y una de glicerol. Estos se pueden dividir en función del tipo de ácido graso que contienen: ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos mono insaturados (AGM) y ácidos grasos poliinsaturados (AGP).
Ácidos grasos saturados. - Los AGS se encuentran en las grasas animales, como la mantequilla, manteca, sebo, etc., y en algunas grasas vegetales, como en el aceite de coco y de palma. El consumo excesivo de grasas saturadas está asociado con el aumento del colesterol total (CT), LDL (lipoproteínas de baja densidad) y triglicéridos, incrementando el riesgo de padecer enfermedades coronarias.
Ácidos grasos mono insaturados. - Presentes en aceites vegetales (oliva, cacahuete o canola), en algunos frutos secos (avellana, almendras y cacahuetes) y en el aguacate y aceitunas. También aportan una cantidad importante de AGM algunas carnes, como por ejemplo, la carne de cerdo. Estos ácidos pueden reducir el riesgo de enfermedades coronarias cuando sustituyen a los AGS.
Ácidos grasos poliinsaturados. - Tienen una cadena hidrocarbonada larga y varios dobles enlaces. Los más representativos son la omega 3 (AGP ω-3) y la omega 6 (AGP ω-6). Los ácidos grasos poliinsaturados ω-3 se encuentran principalmente en la grasa de pescado. Los pescados azules (salmón, atún, etc.) son la mayor fuente de ácidos grasos ω-3, principalmente el
forma de ácido α-linolénico (ALA), son algunos frutos secos (nueces) y semillas, vegetales, yema de huevo, pollo y carne de res, ovino, y cerdo.
Los ácidos grasos poliinsaturados ω-6 se encuentran presentes en grasas vegetales, como el aceite de maíz, girasol o soja, también están presentes en grasas animales y forman parte de muchos alimentos de origen industrial, como las mantequillas y margarinas.
Los fosfolípidos son un tipo de lípidos anfipáticos compuestos por una molécula de alcohol (glicerol o de esfingosina), a la que se unen dos ácidos grasos (1,2diacilglicerol) y un grupo fosfato. Tienen las siguientes funciones:
Confieren estructura a la membrana celular.
Activan las enzimas. Actúan como mensajeros en la transmisión de señales al interior de la célula.
Actúan como surfactantes pulmonares. Por eso son indispensables para el buen funcionamiento de los pulmones.
Regulan el colesterol. Está presente en los ácidos biliares, cumplen la función de solubilizar el colesterol, si existe una baja concentración de fosfolípidos, se pueden producir cálculos biliares de colesterol.
Actúan como precursores de la síntesis de prostaglandinas, tromboxanos y
leucotrienos.
aumento en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. (Fernández-Estivariz, Manzano, y Calañas, 2005, p. 76)
Los micronutrientes. - Están conformadas por las vitaminas y minerales que son
esenciales para el crecimiento y desarrollo del infante, aunque también participan en otras funciones como en la utilización de los macronutrientes y el mantenimiento del sistema inmunológico. Nuestro cuerpo no los puede sintetizar en cantidades suficientes, por ello es necesario ingerirlos con los alimentos. Su ausencia o insuficiencia producen un síndrome carencial específico.
Por ello, es importante vigilar la ingesta de ciertos micronutrientes para prevenir el riesgo de carencias en la etapa infantil y la aparición de enfermedades en etapas
posteriores. En este sentido, son de especial importancia las vitaminas A, D, E, B1, B2, C, folatos, calcio, hierro, magnesio, cinc, potasio y selenio. (Muñoz y Martí, 2008, p. 36)
- Vitaminas:
* Vitamina A.- Se refiere a tres compuestos: retinol, retinal y ácido retinoico. Además, se encuentran también los carotenoides que, al metabolizarse en el cuerpo, se convierten en retinoides, siendo el más importante el β-caroteno. El retinol se encuentra, fundamentalmente, en alimentos de origen animal como el huevo, leche e hígado; mientras que los carotenoides se encuentran en verduras de hoja de color verde oscuro, frutas y verduras de color amarillo-naranja. Es imprescindible para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento del tejido epitelial, para la visión, la formación ósea, conservación de dientes y respuesta inmune, prevención de la anemia y queratinización de las
Tiene función antioxidante, por lo que es importante una ingesta adecuada en el niño, ya que se ha demostrado que las condiciones oxidativas son de importancia en los procesos de desarrollo y maduración.
Vitamina D.- Entre las formas con actividad vitamínica D, las más importantes son el ergocalciferol (vitamina D2), de origen vegetal, y el colecalciferol (vitamina D3), de origen de animal. Las vitaminas D2 y D3 precisan un metabolismo adicional para dar la forma metabólicamente activa, la 1,25- dihidroxivitamina D (calcitriol). Una fuente adicional es la síntesis endógena a partir de la incidencia de radiación solar, pero la dieta también constituye una fuente importante de la vitamina, siendo fundamental cuando la exposición solar es baja, encontrándose de forma importante en la yema de huevo, mantequilla, pescado graso, hígado y lácteos y cereales fortificados. (Lee, 2009, p. 44)
Actúa principalmente como hormona esteroidea, interviniendo en la
transcripción génica de los tejidos, en la absorción y metabolismo de calcio y fósforo y ayuda a la formación y mantenimiento de huesos y dientes, siendo esencial para el crecimiento y desarrollo normal del infante. Las sub carencias de vitamina D son relativamente raras debido a que la mayoría de los requerimientos de vitamina D pueden satisfacerse con la síntesis de la vitamina por la exposición a la luz solar o la radiación ultravioleta artificial y por el consumo de pequeñas cantidades de
alimentos.
el germen de trigo, aceites vegetales, verduras de hoja verde, nata de la leche, yema de huevo, frutos secos, hígado y alubias. (Lee, 2009, p. 44)
Esta vitamina es antioxidante y ejerce un papel protector de los tejidos al evitar la oxidación de los AGP constituyentes de las membranas celulares. Además, tiene propiedades anti hemolíticas y participa en la síntesis de prostaglandinas. Su deficiencia puede ocasionar trastornos en el sistema neuromuscular,
vascular y reproductor.
Tiamina (B1).- Tiene funciones esenciales en el metabolismo de los hidratos de carbono, síntesis de pentosas y procesos neurales. Regula el crecimiento, apetito y la función nerviosa del niño, siendo esencial un aporte adecuado de la misma (Lee, 2009). Se encuentra ampliamente distribuida en los alimentos, y la principal fuente son los cereales. La carencia afecta a la función del sistema nervioso y cardiaco, condicionando, además, una disminución de la función cognitiva y bajo rendimiento escolar en niños con malnutrición y con deficiencia en esta vitamina. (Fanjiang y Kleinman, 2007, p. 88)
Riboflavina (B2).- Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, de los aminoácidos y lípidos, es necesaria para el crecimiento, la respiración celular y favorece la protección antioxidante. Al igual que la tiamina, se encuentra muy distribuida en los alimentos (siendo los lácteos la fuente principal), su posible deficiencia se manifiesta después de varios meses de ausencia de la vitamina y puede ocasionar diversas formas de dermatitis.
Folato dietético. - Los folatos son esenciales para la biosíntesis de ácidos nucleicos, especialmente importantes durante el desarrollo fetal, son
y la serina y participan en la maduración de los eritrocitos, en la síntesis del ADN celular, así como en el desarrollo normal de la médula ósea y el tejido nervioso, siendo primordiales para un adecuado crecimiento y desarrollo del niño. Sus fuentes principales son verduras de hoja verde (espinacas, espárragos y brócoli) y como ácido fólico en cereales fortificados. La carencia de folatos produce alteraciones en la división celular y, cuando se afectan los eritrocitos, se produce anemia megaloblástica.
Su deficiencia junto con la de vitamina B6 y B12 produce un aumento en los niveles de homocisteína, lo que puede conducir a la aparición de
cardiopatías. El déficit de folatos, junto con un déficit de hierro, puede
condicionar la disminución de la capacidad física al esfuerzo, del rendimiento intelectual y una menor resistencia a las infecciones. (Hidalgo y Güemes, 2007, p. 21)
Ácido ascórbico (C).- Participa en reacciones de oxidación-reducción, en la formación de colágeno y carnitina, en la elasticidad de los vasos sanguíneos, en la
formación de hemoglobina y presenta acción antioxidante. También favorece la absorción intestinal y utilización de los folatos y del hierro. Se encuentra principalmente en frutas cítricas (naranja, limón, pomelo, mandarina), patatas, pimiento y tomate. La deficiencia aguda de vitamina C produce escorbuto en personas que no pueden sintetizar la vitamina. En los niños se denomina enfermedad de Moeller-Barlow, y produce lesiones en los tejidos mesenquimatosos que dan lugar al retraso de la curación de las heridas, edema, hemorragias y debilidad en huesos, dientes y tejidos conectivos. (Lee, 2009, p. 45)
