SÍLABO DEL CURSO DE BROMATOLOGÍA

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SÍLABO DEL CURSO DE BROMATOLOGÍA

I.

INFORMACIÓN GENERAL: 1.1 Facultad:

Negocios 1.2 Carrera Profesional:

Gastronomía y Gestión de Restaurantes 1.3 Departamento: 1.4 Requisito: Ninguno 1.5 Periodo Lectivo: _{2014 – 1} 1.6 Ciclo de Estudios: 1 1.7 Inicio – Término: 24 de marzo – 19 de julio 2014 1.8 Extensión Horario: 7 horas totales (4HC + 3HNP) 1.9 Créditos: 4

II.

SUMILLA:

Bromatología e Higiene de Alimentos es un curso del área formativa, de carácter teórico-práctico y obligatorio. Brinda al estudiante las herramientas para que identifique los diferentes tipos de alimentos y sus componentes; reconozca las alteraciones, adulteraciones, los cambios físicos y químicos que sufren los diversos nutrimentos contenidos en los alimentos al ser transformados ya sea con fines de conservación o de consumo. Los principales temas son:

Composición de los alimentos; Parámetros que definen la calidad de los alimentos; Alteraciones y métodos de conservación de los alimentos; Tipos de alimentos.

III.

LOGRO DEL CURSO:

Al finalizar el curso, el estudiante presenta y sustenta un informe de la aplicación de una actividad de mejora en una empresa de la localidad, partiendo de la realidad problemática identificada relacionada con la calidad de los alimentos, evidenciando orientación a la excelencia del servicio y sensibilidad social.

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Nombre de Unidad I: COMPOSICIÓN Y PARÁMETROS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Logro de Unidad: Al finalizar la unidad, el estudiante describe los componentes y parámetros de calidad de un alimento, a partir de la visita a una empresa de restauración de la localidad, demostrando dominio del tema. Semana

Contenidos

Saberes Básicos Actividades de Aprendizaje Recursos Criterios de evaluación Horas Presenciales Horas No Presenciales

1

Introducción al curso. Historia. Definiciones.

Alimentos del Perú. Práctica N° 01: Reconocimiento de material de laboratorio. Normas de bioseguridad. • Elabora y sustenta un organizador visual describiendo los principales conceptos relacionados con la Bromatología • Analiza y discute resultados de práctica de laboratorio.

• Descarga el Sílabo del aula virtual.

• Selecciona un restaurante o servicios afines para su trabajo de aplicación. • Elabora informe de práctica • Proyect or multime dia • Aula virtual • Presenta un comentari o de video observado en clase, evidencian do actitud crítica y capacidad de análisis. • Presenta organizad or visual de texto analizado. 2 Composición de los alimentos Práctica N° 02: Reconocimiento de carbohidratos, y lípidos y proteínas en los alimentos Elabora un cuadro comparativo describiendo los componentes de los alimentos Analiza y discute resultados de práctica de laboratorio.

• Investiga sobre los antinutrientes

presentes en los alimentos y su repercusión en la salud del ser humano.

Proyector multimedi a Aula virtual Biblioteca virtual Cámara fotográfic a digital, filmadora • Presenta informe de práctica 3 Clasificación de los alimentos Práctica N° 03: Visita de estudio • Diseña un organizador visual sobre la clasificación de alimentos • Analiza y discute resultados de práctica de laboratorio. • Selecciona un grupo de alimentos de Perú y los clasifica. Proyector multimedi a Aula virtual Biblioteca virtual Cámara fotográfic a digital, filmadora • Presenta informe de práctica 4 Parámetros que definen la calidad de un alimento La calidad en la industria alimentaria Análisis sensorial de alimentos. • Lluvia de ideas • Analiza y discute sobre los parámetros que definen la calidad del alimento. • Resuelve • Investiga características y parámetros de calidad de alimentos en un restaurante de la localidad. Proyector multimedi a Papelotes Cámara fotográfic a digital, filmadora • Presenta informe de práctica.

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Práctica N° 04: Reconocimiento de las características sensoriales y acidez de un alimento evaluación T1. • Analiza y discute resultados de práctica de laboratorio. Diarios. Evaluación T1:

Examen escrito de la semana 1 a la 3 (60%) Trabajos aplicativos de la semana 1 a la 3 (40%)

Nombre de Unidad II: PROPIEDADES BROMATOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS

Logro de Unidad: Al finalizar la unidad, el estudiante elabora y sustenta un informe, a partir de resultados obtenidos del análisis de los alimentos en una empresa de restauración de la localidad, describiendo claramente sus características bromatológicas.

Semana

Contenidos

5 Características bromatológicas de frutas y hortalizas Práctica N° 05: Determinación de ácido ascórbico en zumo de frutas • Elabora cuadro comparativo de frutas y hortalizas. • Analiza y discute resultados de práctica de laboratorio. • Investiga sobre características bromatológicas de frutas y hortalizas de Perú. Elabora informe de práctica • Papelot es • Proyect or multime dia • Bibliote ca • Presenta cuadro comparati vo e informe de práctica 6 Características bromatológicas de lácteos, huevos. Práctica N° 06: Análisis bromatológico de la leche • Lee, analiza y comenta texto seleccionado. • Analiza y discute resultados de práctica de laboratorio. • Investiga sobre la realidad problemática de lácteos en Perú. • Comparte sus resultados en el foro: realidad problemática de lácteos en el Perú” Elabora informe de práctica • Papelot es • Proyect or multime dia • Cámar a fotográf ica digital, filmado ra • Texto selecci onado • Presenta y expone conclusion es claras y coherente s a partir del texto selecciona do • Presenta informe de práctica 7 Características bromatológicas de carnes, pescado. Práctica N° 07: Análisis bromatológico de • Observa, analiza, comenta y discute un video. • Elabora un cuadro comparativo de las características bromatológicas de carnes y pescado • Comenta y comparte, en el aula virtual, un artículo relacionado con las carnes y pescado • Elabora informe de práctica • Proyect or multime dia • Cámar a fotográf ica digital, filmado ra • Presenta y expone conclusion es claras y coherente s a partir del video observado • Presenta cuadro comparati

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carnes y pescado • Analiza y discute resultados de práctica de laboratorio. vo. • Presenta informe de práctica 8 EVALUACION PARCIAL 9 Características bromatológicas de cereales, granos andinos y leguminosas Práctica N° 08: Análisis bromatológico de la harina de trigo y del pan • Lee, analiza y comenta texto seleccionado. • Analiza y discute resultados de práctica de laboratorio. • Elabora un video sobre la importancia de los granos andinos • Elabora informe de práctica • Papelot es • Proyect or multime dia • Texto seleccio nado • Cámara fotográfi ca digital, filmador a • Presenta sus conclusion es a partir de la lectura selecciona da. • Presenta informe de práctica 10 Características bromatológicas de grasas y aceites. Práctica N° 09: Análisis bromatológico de aceites comestibles • Observa, analiza comenta video. • Elabora organizador visual señalando las características bromatológicas de grasas y aceites. • Analiza y discute resultados de práctica de laboratorio.

• Investiga sobre los beneficios y usos en gastronomía de los ácidos grasos esenciales Elabora informe de práctica • Papelot es • Proyect or multime dia • Textos selecci onados • Cámar a fotográf ica digital, filmado ra • • Presenta organizad or visual. • Presenta informe de práctica 11 Azúcares y derivados. • Presenta y sustenta trabajo de investigación T2. • Analiza y emite

juicio sobre lectura seleccionada. • Investiga sobre lo alimentos procesados y su contenido en azúcares y derivados. • Papelot es • Proyect or multime dia • Textos selecci onados • Cámar a fotográf ica digital, filmado ra • Presenta informe de práctica.

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Nombre de Unidad III: ALTERACIÓNES Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Logro de Unidad: Al finalizar la unidad, el estudiante elabora y sustenta un informe de la aplicación de una actividad de mejora en una empresa de restauración de la localidad, partiendo de la realidad problemática identificada relacionada con la calidad de los alimentos, evidenciando orientación a la excelencia del servicio y sensibilidad social.

Semana

Contenidos

12 Alteraciones de los alimentos. Práctica N° 10: Reconocimiento del proceso de pardeamiento de los alimentos y otras alteraciones • Elabora un cuadro comparativo de las características de los tipos de alteración de alimentos. • Analiza y discute resultados de práctica de laboratorio.

• Investiga sobre los efectos de la cocción en los alimentos • Elabora informe de Práctica. • Proyect or multime dia • Papelot es • Cámar a fotográf ica digital, filmado ra • Presenta cuadro comparati vo. • Presenta informe de práctica. Evaluación T2:

Informe, a partir de resultados obtenidos del análisis de los alimentos en una empresa de restauración de la localidad, describiendo claramente sus características bromatológicas (50%)

Trabajos aplicativos de semana 4 a la 11 (50%)

13 Conservación de alimentos. Aditivos alimentarios Práctica N° 11: Identificación de colorantes artificiales azoicos. Pasteurización de los alimentos • Observa, analiza y comenta video presentado en clase. • Analiza y discute resultados de práctica de laboratorio.

• Lee y analiza artículo seleccionado referente al tema. Elabora informe de práctica • Proyect or multime dia • Papelot es • Cámar a fotográf ica digital, filmado ra • Expone conclusion es y propone soluciones claras, realistas y creativas. • Presenta y expone trabajo asignado. • Presenta informe de práctica • 14 Biotecnología Práctica N° 12: Obtención de alimentos por medio de la biotecnología

• Lee, analiza y emite juicio sobre texto seleccionado • Analiza y discute resultados de práctica de laboratorio. • Elabora un cuadro comparativo señalando las características de los diferentes tipos de métodos de conservación. Elabora informe de práctica • Proyect or multime dia • Papelot es • Presenta cuadro comparati vo. • Presenta informe de práctica

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V.

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:

En las sesiones de aprendizaje se considera la participación activa de los estudiantes para desarrollar los contenidos y actividades educativas previstas, dentro y fuera del aula, contando con la dirección, asesoramiento y consejería del docente. La metodología propone que cada sesión sea trabajada fomentando el aprendizaje individual y colectivo. Los equipos de trabajo tendrán un máximo de 5 integrantes, resaltando el proceso de permanente asesoramiento, consejería y orientación a los estudiantes por parte del docente.

Además, el curso se llevará a cabo mediante:  Exposición magistral.

 Estudio de casos

 Aprendizaje basado en proyectos  Aprendizaje colaborativo

 Discusión controversial  Visitas guiadas

 Aprendizaje cooperativo

 Talleres, debate, plenario y lluvia de ideas

VI.

SISTEMA DE EVALUACIÓN DEL CURSO:

Los pesos ponderados de los resultados de evaluación continua son los siguientes:

EVALUACIÓN PESO (%) ESCALA VIGESIMAL

T1 20 2,4

T2 35 4,2

T3 45 5,4

TOTAL 100% 12

Los pesos ponderados de los resultados de evaluación son los siguientes:

EVALUACIÓN PESO (%) ESCALA VIGESIMAL

Evaluación T3: Trabajos de la semanas 12, 13 y 14 (40%) y Trabajo Final (60%) 16 EVALUACION FINAL

17 EVALUACION SUSTITUTORIA

ESPECIFICACIÓN DE ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN CONTINUA EN EL CURSO

Descripción Semana

T1 Control escrito de la semana 1 a la 3 (60%) + trabajos aplicativos

dentro de las semanas 1 a la 3 (40%) 4 T2

Informe, a partir de resultados obtenidos del análisis de los alimentos en una empresa de restauración de la localidad, describiendo claramente sus características bromatológicas (50%)

Trabajos aplicativos de semana 4 a la 11 (50%)

12

T3

(7)

PARCIAL 20 4

CONTINUA (Ts) 60 12

FINAL 20 4

TOTAL 100% 20

Eventos UPN – Live (dirigido a docentes y estudiantes)

EVENTO FECHA

World Leadership Forum (México) 09 y 10 de abril World Innovation Forum (New York) 04 y 05 de junio World Business Forum (New York) 07 y 08 de octubre

VII.

BIBLIOGRAFÍA:

1. Bibliografía Básica

N° CÓDIGO AUTOR TITULO AÑO

1

CUR HO02 FLOR 2009-1 Martha Flórez Selección, sanidad e higiene de alimentos y bebidas : material de enseñanza 2009 2 641.300289 SANC Miguel Ángel Sánchez Maza Manipulador de alimentos 2008

Páginas Web para consultar en Internet

N° AUTOR TITULO LINK AÑO

1 Organiz ación de las Nacione s Unidas para la Alimenta ción y la Agricultu ra FAO http://www.fao.org/home/es/ 2014 2 Codex Alimenta

Comité del Codex Alimentarius para

http://www.codexalimentarius.org

/committees-and-task-forces/es/?provide=committeeDe

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rius Aditivos Alimentarius tail&idList=9 3 Ministeri o de Salud Dirección General de Salud Ambiental http://www.digesa.sld.pe/ 2014 4 Redalyc http://www.redalyc.org/home.oa 2014 5 Codex Alimenta rius

Comité del Codex Alimentarius para Grasas y Aceites http://www.codexalimentarius.org /committees-and-task-forces/es/?provide=committeeDe tail&idList=13 2014 2. Bibliografía Complementaria

N° CÓDIGO AUTOR TITULO AÑO

1 José bello Gutiérrez Ciencia Bromatológica 2000 2 Teresa Blanco Blasco Alimentos. Bromatología 2011 3

MINCETUR Manual de Buenas Prácticas de manipulación de

Alimentos

2012

4

Ana María Rey Comer sin riesgos 1. Manual de higiene alimentaria para manipuladores y consumidores.

2005 Ana María Rey

5

Ana María Rey Comer sin riesgos 2. Las enfermedades transmitidas por alimentos.

2005 Ana María Rey

Páginas Web para consultar en Internet

N° AUTOR TITULO LINK AÑO

1 José Milton De la Enfermeda des

http://www.scoop.it/t/enfer

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Cruz Luján transmitida s por alimentos alimentos 2 José Milton De la Cruz Luján Alimentos inocuos http://www.scoop.it/t/alime ntosinocuos 2012 3 José Milton De la Cruz Luján Canal YouTube http://www.youtube.com/us er/jdelacruzlujan?feature= mhee 2012 4 José Milton De la Cruz Luján Blog: Higiene y manipulaci ón de alimentos http://higieneymanipulacio ndealimentosperu.blogspot .com/ 2012

VIII.

ANEXOS

Competencias Generales UPN

Competencias Descripción

1. Liderazgo

Inspira confianza en un grupo, lo guía hacia el logro de una visión compartida y genera en ese proceso desarrollo personal y social.

2. Trabajo en Equipo

Trabaja en cooperación con otros de manera coordinada, supera conflictos y utiliza sus habilidades en favor de objetivos comunes.

3. Comunicación Efectiva

Intercambia información a través de diversas formas de expresión y asegura la comprensión mutua del mensaje.

4. Responsabilidad Social

Asegura que sus acciones producirán un impacto general positivo en la sociedad y en la promoción y protección de los derechos humanos.

5. Pensamiento Crítico

Analiza e Interpreta, en contextos específicos, argumentos o proposiciones. Evalúa y argumenta juicios de valor.

6. Aprendizaje Autónomo

Busca, identifica, evalúa, extrae y utiliza eficazmente información contenida en diferentes fuentes para satisfacer una necesidad personal de nuevo conocimiento.

7. Capacidad para Resolver Problemas

Reconoce y comprende un problema, diseña e implementa un proceso de solución y evalúa su impacto.

8. Emprendimiento Transforma ideas en oportunidades y acciones concretas de creación de valor para la organización y la sociedad.

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