LA PAELLA, UN SÍMBOL QUE HO ABASTA TOT
Els individus com a integrants d’un grup social desenvolupen el sentiment de pertinença a un medi determinat, la consciència d’unes coordenades determinades, que garanteixen la comunió amb tots aquells que fan la cultura, perquè aquesta manifeste i proclame al món la seua identitat. Ens definim en relació amb aquestes coordenades culturals, les quals mediatitzen la totalitat de les nostres conductes socials i ens identifiquem amb el grup amb què les compartim.
Menjar, l’acte mateix, des de l’inici d’aquesta espècie gregària i associativa que som, ha estat una de les més importants manifestacions com a grup. No cal dir que l’acte de recerca, la preparació i la ingestió dels aliments ha estat una de les activitats més cohesionadores de la vida social. Sembla ser que la codificació de l‘acte nutricional és ben primitiva, esdevenint des de la fase caçadora i recol·lectora i concretant-se fortament en l’etapa neolítica, en la qual el desenvolupament del fet religiós integra l’alimentació dintre de l’àrea espiritual on apareixen els aliments sagrats associats a les divinitats protectores.
Hi ha una dita popular que assenyala: Romeria molt propet, poca cera i molt vinet i de menjar... paella, diria jo!!. La paella és un plat molt especial, és sincrètica i adaptativa, no es troba associada a cap festivitat en concret però no hi ha cap festa de l’extens santoral cristià, en quasi tots els pobles valencians, que no tinga un dia dedicat a fer paelles. Per exemple:
La pasqua de pentecosta se celebra, al meu poble, Fondeguilla
a la Serra d’Espadà (Castelló) anant totes les colles d’amics o familiars a un indret anomenat l’Arquet a fer paelles; és per això que la festa s’anomena allí “Pasqua de les paelles”.
El dijous llarder, anomenat en alguns llocs com “dijous de
de referència modifiquen la tradició i la fan perillar també a tot arreu.
Encara avui és digne de veure la nit de paelles de molts pobles
com ara Rafelbunyol, a l’Horta Nord, que ho celebra a començament de setembre amb la festa de les mare-de-déus.
El Concurs Internacional de Paella Valenciana a Sueca. Que ha
estat reconegut com a festa d’interés Turístic Nacional, va ser creat l’any 1961, i és un dels concursos gastronòmics més
antics d’Espanya, i que
actualment se segueix celebrant amb més auge i popularitat.
O el Concurs de paelles de les
Penyes a la Vall d’Uixó (Plana Baixa), en les festes d’agost; per posar alguns exemples de l’univers paeller valencià i dels
seus concursos d’arròs i
especialment de paelles –veure fotos-.
No fa massa anys no hi havia cap convit (batejos, combregars i bodes) que no tinguera com a eix vertebrador la paella. Hi havia tota una indústria creada al seu voltant: es contractava colles d’hòmens (curiosament, i com en l’alta cuina, els hòmens són els principals partíceps de la seua elaboració) que ocupaven el carrer i feien foguerades per cuinar les paelles
que calien perquè menjara tothom.
La paella és un plat d’èxit universal, com tots sabem, però per això és també un dels plats més falsificats i, de tan adulterat, resulta un plat maltractat per molts, uns per ignorància i d’altres per ser cuiners de mala raça.
De la seua composició se’n tractarà quan analitzem l’origen dels ingredients bàsics per tal de determinar l’antiguitat possible d’aquest àpat. Però ara s’esmentaran elements referents a la seua recepta. No hi ha cap consens al respecte. Bé, és veritat que els ingredients
Font: www.lespenyesenfestes.com
essencials i el procediment bàsic són els aspectes integradors en tota anàlisi del receptari paeller. La veritat és que les divergències, de vegades, són mínimes, però alteren el fet gustatiu, molt poderós i creador de conceptes sensitius, de tal manera que aquesta varietat de paelles que es planteja crea la paradoxa que segueix. És un tòpic que a totes les celebracions en què hi ha paella, sempre hi haja hagut qui per la raó més mínima assevere: Xé! que bona està la paella, però li faltaria això, o li sobraria això altre...!!
Hi ha qui pensa que la paella és un mite valencià que exalta la idea de la menja
perfecta, de poder
irressistible. Qui es nega a una bona paella, si eixa
paella comporta tot
l’imaginari comú? Anar de
paella, sempre significa anar de festa. L’acció específica es converteix en genuïna i genèrica, crea concepte i conducta. Anar de paella (si s’anomena en plural, el seu significat augmenta en gran mesura) és un fet codificat i previsible; cal comptar amb moltes coses, tantes quasi com comensals: uns porten el calder (paelló o paellera) i els ferros (és a dir, un triangle de ferro amb potes fàcil de nivellar), d’altres la carn (fins i tot els conills vius que es mataran en l’acte, com es pot comprovar a la foto), d’altres les verdures i l’arròs, d’altres la llenya, d’altres les begudes; hi ha qui posa les postres, algú ha de portar la música... És per això que cal considerar la feinada que en resulta i justifica que la reunió no siga massa sovintejada. Això forma part del seu atractiu, que es perdria totalment si ho férem tots els dies, com és natural.
Això no deixa que els valencians mengem quasi setmanalment un plat de paella que t’arriba per un costat o l’altre. Hem de tindre en compte que és el plat de diumenge, per antonomàsia, de moltíssims pobles valencians. És per això que abans s’esmentava la desnaturalització del símbol; ha deixat de ser un plat d’excel·lencia, extret de les cartes dels “bons” restaurants, degut al seu consum massiu. Ara, existir, existeix i la seua excel·lencia no ha minvat gens ni mica, però, com tot, s’ha de saber on i amb qui anar a menjar-ne.
L’indigenisme no garanteix un bon resultat però pot ser s’hi aproxime més que cap altre, com deia Josep Pla: la bona cuina és sempre localista.
Hi ha un exemple maximitzador de l’adaptabilitat de la paella que va esdevenir a València abans de les Falles del 1992 per iniciativa d’un regidor ben conegut de l’Ajuntament de València de caire regionalista populista que, amb poc trellat, va voler entrar en el llibre Guinness reunint tota la gentada valenciana en la més gran paella cuinada mai, amb un paelló de 20 metres de diàmetre i unes quantitats descomunals que no es ressenyaran per exagerades, i que, alhora, va oferir vora 250.000 racions. Aquest disbarat va ser anomenada “la mare de totes les paelles”. A més d’altres interpretacions més prosaiques significava la reivindicació de la desmesura com a tret identificador dels valencians; tot el poble valencià, una gentada, comulgant en èxtasi amb un plat de plàstic de paella en una mà i en l’altra la forqueta també de plàstic i la bossa, com no de plàstic, penjant. En això no anava massa desencaminat l’home.
Per acabar de demostrar la capacitat de la paella com a productora de comensalitat, m’agradaria afegir que la paella és un plat que es menja en comú, només els xiquets mengen en plat i son servits primer i mengen a banda. Es confereix com a plat central i únic. Quan arriba la paella a taula ja no hi ha lloc per a l’amanida, per això aquesta es menja una mica abans, mentre reposa. El porró o el barral es justifica per la mateixa raó, els gots no hi caben i, si estem compartint el menjar també podem compartir el beure.
La paella és un menjar on cada comensal s’adreça i fica cullerada (de fusta, seria el rigor). Qui menja va cap al plat, no és el plat el que va cap a qui menja, no és plat individual sinó col·lectiu. Això
denota una tradició
orientalitzant, així com el cuscús de l’àrea musulmana. El fet de compartir el plat denota proximitat i empatia. Desconeguts han esdevingut amics barallant-se per un tros de fetge de conill, o pel bajocó. Mirar els aliments que cadascú es deixa per menjar, diu molt dels costums alimentaris dels participants.
L’origen de la paella és ben incert, encara que sembla que és a partir del segle XVIII quan comencen a aparéixer els primers escrits que en parlen. El seu naixement modern esdevé quan l’estri fonamental, la cassola metàl·lica, va ser inventat en un afany de perfeccionar-lo (els mànecs són imprescindibles) i fer-lo més útil. Podem reconéixer que sempre és millor fer una paella de 50 que cinc paelles de 10; i això no era possible amb els estris de fang, pel seu pes i escassa maniobrabilitat. A més de les qualitats intrínseques dels estris de metall que els diferencien ben bé dels d’obra respecte a la cocció, en aquest cas de l’arròs.
En l’analisi dels ingredients de la paella a penes esmentarem la part animal, perqùe els bàsics: conill i pollastre són autòctons. Tota la resta d’animals es consideren afegits. Ara, els animals trossejats s’han de sofregir ben bé amb l’oli d’oliva verge com la deesa Atenea,
arrel daurada de la nostra cultura
mediterrània, amb la tomaca, els alls, una mica de pebrot i de pebre, i les verdures a la fi.
Hem de saber que aquesta combinació era impossible abans del descobriment d’Amèrica. D’allí han vingut els pebrots i la tomaca a meitat del segle XVI i molt aviat s’adaptaren a la cuina europea. Com s’adaptaren també ràpidament tot tipus de fesols (mongetes), de la mateixa procedència. En la paella es fiquen tant en forma de fesol com a trossos, que nosaltres diem bajoqueta de ferradura, i que és rogenca. No pot faltar una espècie de fesol que diem garrofó (anomenat també bajocó), que quasi és un emblema de la paella valenciana. Si no té garrofó, serà paella, però no valenciana.
Aquest sofregit general és regat amb aigua abundant i ha de coure el temps que calga. El cas de l’aigua és molt especial perquè quan els comensals després de tota la paella no han trobat cap defecte, sempre n’hi haurà qui dirà, doncs la de l’altra vegada va eixir més bona, potser serà l’aigua!
Hem d’afegir la sal, purificadora i antiga, que adreça el brou per esperar els estams de safrà que li donarà color i un cert aroma. Safrà caríssim fins i tot al seu lloc d’origen: l’Índia, on té un caràcter sagrat, on els monjos es tinyen les vestes d’aquest color. Ara però, és generalment substituït pels colorants artificials.
L’ingredient fonamental, l’arròs, que va ser dut pels musulmans que arribaren a la Península el 711, ens circumscriu la paella i el seu
orígen geogràfic a les poblacions a prop de les marjals costaneres, on el conreu de l’arròs es va desenvolupar còmodament. És per això que s’ha centrat el seu naixement a València degut a la proximitat de l’Albufera i tota la plana de l’Horta, aprofitada de monocultiu de l’arròs. L’arròs ha derivat en el País Valencià tota una cultura que senyoreja de cuinar millor que ningú els arrossos i de les més nombroses i variades maneres. Les receptes d’arròs caldós són, sembla, més antigues que la primera de la paella.
La quantitat d’arròs necessari perquè isca solt i en son punt depén de la classe d’arròs i de la quantitat d’aigua. Això s’ha sabut sempre, però l’arròs més comú que tenim necessita l’aigua justa perquè estiga “al dente”. Hi ha moltes maneres de fer el compte, tantes com qui fa paelles. Però hi ha la manera del cavalló d’arròs a tot el diàmetre fins que sobreeix de l’aigua, sembla que aquest métode és infalible i es traspassa de mares a fills. Potser hi ha la relació de sembrar en la paella perquè isca bona. De sempre els paellons s’han mesurat segons el nombre de comensals. Comences la col·lecció amb el paelló de quatre, després passes al de sis i no hi ha cap casa que no en tinga un de dotze o de més.
Quan l’arròs va posant-se bó, és hora de les herbes aromàtiques, com una miqueta de romaní i un poc de pebrella, només hem d’agafar-les dels voltants de tan comunes com són en els nostres camps. Tot això s’acabarà amb una bona tallada de meló d’Alger ben fresquet, en un estiu suau, a l’ombra d’una bona garrofera.
Paella viuda de cigrons i espinacs Paella negra de faves i carxofes
Paella de conill i pollastre amb
pebrot roig Paella de conill i pollastre amb caragols Paella amb floricol i aladrocs
De tot el que hem esmentat se’n deriva el caràcter sincrètic de la paella i la seua adaptabilitat. El sincretisme d’un àpat que recull, com hem vist, tota mena d’aportacions gastronòmiques de les més variades procedències i cultures. La seua adaptabilitat als productes de temporada és magistral (encara que avui amb la globalització no n’hi ha mai mancança).
Així com van passant les estacions, la paella va mutant i recreant-se continuament, tot seguint allò que donava la natura: temps de floricol: paella de floricol; temps de faves i carxofes: paella de faves i carxofes, anomenada també paella d’hivern o paella negra; la paella que duu espinacs i cigrons a la Vall d’Albaida l’anomenen paella viuda. No oblidem tampoc que una paella arruixada amb un bon grapat de caragols li dóna un tast especial. A prop de la costa naixia la paella de marisc o de peix i tot tipus d’arrossos secs fets amb la base del peix: arròs negre, arròs a banda; i aquesta paella marinera s’hibridava amb la carn per a crear la paella mixta. Si porta anguiles: paella amb anguiles; si porta pilotes: paella amb pilotes que a la Ribera Baixa anomenen paella amb tarongetes. D’aquí s’arriba a l’experimentació de la “fideuà”, que ha esdevingut un plat també d’excel·lència nascut a Gandia (La Safor).
Potser per tot açò es justifica que, fora de València almenys, hi ha la creença que la paella és una barreja fora mida, un plat sense seny on, al costat del pollastre, hi poden ficar tota mena d’ingredients que li passen pel cap al cuiner. I encara que volem manifestar la seua riquesa, la paella de carn de pollastre és un plat codificat de fa molt de temps i que encara que tinga unes poques variants manté una estructura homogènia durant el temps.
