Práctica social, empresarial y solidaria en el Complejo Ganadero y Frigorífico del Arauca

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(1)Práctica social, empresarial y solidaria en el Complejo Ganadero y Frigorífico del Arauca. Elaborado por: Diego Arturo Ataya Aguilar. Trabajo realizado para: Optar al título de Médico Veterinario Zootecnista. UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA ARAUCA 2016.

(2) Práctica social, empresarial y solidaria en el Complejo Ganadero y Frigorífico del Arauca. Elaborado por: Diego Arturo Ataya Aguilar. Trabajo realizado para: Optar al título de Médico Veterinario Zootecnista. Asesor, tutor interno: M.V. Esp. Alex Dario Quintero Arciniegas. Asesor, tutor externo: M.V.Z. Esp. Wilmer García Ramírez. UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA ARAUCA 2016.

(3) CONTENIDO. Resumen ......................................................................................................................... 9 1. Introducción ................................................................................................................10 2. Justificación ................................................................................................................11 3. Planteamiento del problema .......................................................................................12 4. Marco de referencia....................................................................................................14 5. Objetivos.....................................................................................................................17 5.1 Objetivo General .................................................................................................. 17 5.2. Objetivos específicos .......................................................................................... 17 6. Descripción Del Sitio De Trabajo ................................................................................18 6.1 Historia ................................................................................................................. 18 6.2 Misión ................................................................................................................... 18 6.3 Ubicación.............................................................................................................. 18 7. Actividades Desempeñadas .......................................................................................19 7.1 Charlas educativas ............................................................................................... 19 7.2 Actividades de revisión y verificación (ante-mortem) ........................................... 20 7.2.1 Revisión de animales en los corrales ................................................................ 20 7.2.2 Inspección ante-mortem .................................................................................... 20 7.2.3 Verificación de guía de movilización y requisitos de legalidad .......................... 21 7.2.4 Verificación de condiciones mínimas de operación ........................................... 21 7.2.5 Autorización para inicio de sacrificio ................................................................. 21 7.3 Actividades post-mortem ...................................................................................... 21 7.3.1 Verificación de condiciones mínimas de operación ........................................... 21 7.3.2 Decomiso de vísceras rojas .............................................................................. 22 7.3.3 Verificación y decomiso de la canal en la zona limpia ....................................... 22 7.3.4 Elaboración de actas de decomiso .................................................................... 22 8. Cronograma De Actividades .......................................................................................23 Manual operacional ........................................................................................................24 Antecedentes y normatividad .........................................................................................24.

(4) Decreto 1500 de 2007 ....................................................................................................24 Especificaciones técnicas de los frigomataderos ............. ¡Error! Marcador no definido. Aspectos relevantes del capitulo v del decreto 1500 de 2007 ........................................25 Reglamento de seguridad industrial ...............................................................................27 Corrales recibidores y manga de acceso .......................................................................28 Areas de acceso peatonal ..............................................................................................29 Corrales recibidores. ......................................................................................................29 Manga de acceso ...........................................................................................................30 Zona de insensibilizado ..................................................................................................31 Zona de izado .................................................................................................................32 Zona de sangría .............................................................................................................33 Plataforma de transferencia............................................................................................34 Plataforma pre-desollado ...............................................................................................35 Plataforma de desollado .................................................................................................37 Corte de esternón ...........................................................................................................38 Plataforma de eviscerado ...............................................................................................39 Área de decomisos y vísceras rojas ...............................................................................41 Corte de canal ................................................................................................................42 Lavado de canal .............................................................................................................43 Verificación de canales ...................................................................................................44 Enrutar canal ..................................................................................................................45 Cuarteo de canales ........................................................................................................46 Acciones derivadas de la linea de sacrificio ...................................................................47 Lavado de cabezas: .......................................................................................................47 Escaldar extremidades ...................................................................................................48 Recepción de vísceras blancas ......................................................................................49 Separar intestinos...........................................................................................................50 Lavar rumen, omaso y abomaso ....................................................................................52 Trasladar grasa y decomisos..........................................................................................53 9. Bibliografía..................................................................................................................54.

(5) 11. Formatos de verificación en el proceso de sacrificio bovino y bufalino en el frigomatadero de Arauca – Arauca .................................................................................58.

(6) LISTA DE FIGURAS. Figura 1. Indumentaria adecuada. ................................................................................. 28 Figura 2. Puente peatonal. ............................................................................................ 29 Figura 3. Corrales recibidores ....................................................................................... 30 Figura 4 Manga de acceso ............................................................................................ 30 Figura 5. Área de disparo de la pistola de insensibilización .......................................... 31 Figura 6. Pistola de insensibilización ............................................................................. 32 Figura 7 Izado de animales. .......................................................................................... 32 Figura 8. Proceso de sangría ........................................................................................ 34 Figura 9. Corte de extremidades posteriores, anudado y embolsado del recto ............. 34 Figura 10. Corte de piel a nivel del pecho e inicio del desollado. .................................. 35 Figura 11. Corte y desprendimiento de cabeza. ............................................................ 36 Figura 12. Plataforma de desollado. .............................................................................. 37 Figura 13. Corte de esternón ......................................................................................... 38 Figura 14. Procedimiento de evisceración ..................................................................... 40 Figura 15. Inspección y decomiso de vísceras rojas ..................................................... 41 Figura 16. División de canales....................................................................................... 42 Figura 17. Lavado y desinfección de canales ................................................................ 44 Figura 18. Inspección de canales .................................................................................. 45 Figura 19. Canales en el área de distribución ............................................................... 46 Figura 20. Cuarteo de finalización de canales ............................................................... 46 Figura 21. Lavado y desinfección de cabezas. .............................................................. 47 Figura 22. Lavado y escaldado de extremidades .......................................................... 48 Figura 23. Proceso de evisceración en el área de vísceras blancas. ............................ 49 Figura 24. Corte, separación y lavado de intestinos ...................................................... 51 Figura 25. Separación, procesamiento y desinfección de estómagos ........................... 52 Figura 26. Decomisos y grasa extraída de las canales ................................................. 53.

(7) LISTA DE ANEXOS. Anexo a. Programa de inspección ante-morten............................................................. 58 Anexo b. Control de utencilios entregados .................................................................... 59 Anexo c. Inspección y control durante el sacrificio ....................................................... 60 Anexo d. Procedimiento de insensibilización bovina y bufalina ..................................... 61 Anexo e. Inspección y control de canales...................................................................... 62 Anexo f. Registro de asepcia y desinfección de áreas y equipos .................................. 63 Anexo g. Maquinaria y uso de combustible ................................................................... 64 Anexo h. Desinfección de vehículos .............................................................................. 65 Anexo i. Funcionamiento de equipos ............................................................................. 66 Anexo j. Verificación de animales en corrales, previo a la insensibilización .................. 67 Anexo k. Uso de elementos de protección y de higiene ................................................ 68 Anexo l. Verificación de la planta previo al proceso de beneficio .................................. 69 Anexo m. Verificación de la planta durante el proceso de beneficio .............................. 71 Anexo n. Monitoreo del vehículo transportador ............................................................. 73 Anexo o. Ingreso de animales a la planta ...................................................................... 74.

(8) NOTA DE ACEPTACIÓN. ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________. ________________________________________ Firma del presidente del jurado. ________________________________________ Firma del jurado. ________________________________________ Firma del jurado.

(9) DEDICATORIA A Dios Por permitirme llegar hasta este punto y haberme dado salud para lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor. A mi madre Libia Por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, pero más que nada, por su amor. A mi padre Arturo Por los ejemplos de perseverancia y constancia que lo caracterizan y que me ha infundido siempre, por el valor mostrado para salir adelante, su carácter y por su amor..

(10) AGRADECIMIENTOS. A la Universidad Cooperativa de Colombia por darme la oportunidad de estudiar en sus instalaciones, contando con excelentes maestros, los cuales contribuyeron en mi formación para llegar a convertirme en un profesional idóneo con muchos valores. Al M.V Esp., Alex Dario Quintero Arciniegas, tutor interno de mi trabajo de grado, por su esfuerzo y dedicación, quien con sus conocimientos, experiencia, paciencia y motivación contribuyó en el trabajo para lograr cumplir con mi objetivo aportándome ejemplos claves para mi vida como profesional.. 8.

(11) RESUMEN A continuación se evidenciará una propuesta de elaboración de un manual operacional del proceso de sacrificio del ganado bovino en el frigomatadero de Arauca. Este trabajo está basado en la gestión por procesos y en una serie de aspectos que se deben tener en cuenta al momento del sacrificio. Apoyado en los decretos 1500 y 2278 los cuales plantean mejoras en el direccionamiento estratégico y funcional en plantas de beneficio, estos decretos se dieron a conocer a los empleados de la planta por medio de exposiciones brindadas; se documentaron los procedimientos llevados a cabo en el proceso operacional, observando la secuencia de las actividades a seguir para el adecuado desarrollo del mismo; posteriormente se procedió a la elaboración del manual en el cual se ve reflejada la manera de cómo se deben efectuar los procesos, teniendo en cuenta la manera óptima de realización, los cuidados que se deben tener, los tiempos en que se deben realizar las actividades y las buenas prácticas de manufactura, así como todos aquellos aspectos establecidos por el INVIMA.. 9.

(12) 1. INTRODUCCIÓN Una planta de beneficio animal es un conjunto de equipos, infraestructuras y recursos humanos que interactúan entre sí, para la realización del proceso de sacrificio para dar como resultado materia prima inocua para su posterior distribución y comercialización.. Los procedimientos de beneficio que se llevan a cabo dentro de la planta, están regidos por leyes que dictan la manera adecuada para la realización de los mismos, por lo tanto los operarios deben estar informados y capacitados para no llegar a cometer falencias que puedan atentar en contra de la salud pública y que puedan llegar a dar mal prestigio a la planta, se deben seguir todos los pasos establecidos por los distintos decretos que han modificado la ley 1500 para tener conocimientos actualizados y lograr tener un mayor nivel en cuanto a productividad y lograr cumplir con los procesos de una forma adecuada.. Para el complejo ganadero y frigorífico del Arauca se plantea el diseño de un manual operacional que contemple el proceso de sacrificio, adoptando todas las medidas de aseguramiento y todas aquellas normas para el buen procedimiento dentro de la planta, se deben realizar tablas organizacionales donde se lleven tiempos y se establezcan cuadros para determinar si se cumplen bien las actividades.. El propósito de realización de dicho manual es conseguir que la planta pueda llegar a prestar el servicio de sacrificio y faenado de ganado bovino para proveer a los consumidores productos cárnicos aptos para el consumo, aplicando todos aquellos procesos operacionales técnicos establecidos por los decretos para plantas de beneficio.. 10.

(13) 2. JUSTIFICACIÓN. El frigorífico de Arauca inició sus operaciones en el mes de junio del 2007 con razón social solicitada por la alcaldía de Arauca, su representante inicial fue William Reyes Cadena y el administrador Juan Celestino Rojas Olivera; su primer nombre fue metropolitana de carnes, procesos y derivados, METROCARNES S.A y solo tenía capacidad para beneficio de bovinos.. Actualmente Frigo Arauca es un frigorífico clase 3, donde se sacrifican bovinos y bufalinos 3 veces por semana, cuenta con las instalaciones adecuadas para el recibimiento y beneficio de los animales; posee máquinas en óptimas condiciones, pero actualmente se encuentra en cambios administrativos, ajustes presupuestales y locativos de las zonas deterioradas, que impiden cumplir con los requisitos mínimos de funcionamiento según la ley 2278 de 1982 y la 1500 del 2007 para este tipo de empresa.. Con el propósito de mejorar la calidad en los procesos que se realizan en el Complejo Ganadero y Frigorífico del Arauca, es esencial elaborar un manual operacional que contribuya a instruir a los operarios para evitar falencias que atenten en contra de la integridad, salud pública y la inocuidad.. 11.

(14) 3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. El Complejo Ganadero y Frigorífico del Arauca es la forma jurídica de la sociedad anónima cuya principal actividad es la “Producción, transformación y conservación de carne y de derivados cárnicos"; siendo responsable del faenado y disposición de la materia prima que se consume en la localidad, características y cualidades que demandan la supervisión de profesionales capacitados en lo que atañe a BPM y ETAS para la realización de procedimientos que certifiquen la inocuidad (Calderon, 2013).. La inspección ante mortem, comprende una evaluación minuciosa del animal y se debe realizar dentro de las 24 horas antes del sacrificio, en búsqueda de anormalidades en la marcha, dificultades respiratorias, fallas en la conducta y postura, secreciones anormales, protrusiones de orificios corporales, cambios en la apariencia y olor. El proceso de faenado debe cumplir con los procesos de vigilancia y control; los operarios son responsables de la ejecución de un trabajo eficiente y las máquinas deben tener buenas condiciones para obtener materias primas de calidad para el consumo humano. El Complejo Ganadero y Frigorífico del Arauca cuenta con una estructura externa conformada por la oficina de socialización, corrales recibidores, manga de sacrificio, estercoleros, incinerador, cocker, área de almacenamiento de combustible, compresor y la planta de tratamiento de aguas residuales. Su estructura interna denominada línea de sacrificio está constituida por tres zonas, la sucia, intermedia y limpia. En estas áreas el personal encargado debe realizar sus labores de manera óptima según corresponda.. Según lo establece la ley 2278 de 1982 y la 1500 del 2007 (INVIMA); A nivel nacional todos los frigoríficos deben poseer manuales operacionales en los que se plasmen los procedimientos que se llevan a cabo. Actualmente el Complejo Ganadero y Frigorífico de Arauca no cuenta en su estructura con un documento en físico que soporte el manejo operacional de la planta, por lo tanto se requiere la elaboración de un manuscrito que permita la optimización de los procesos; considerando que todos los frigoríficos a nivel nacional se rigen a partir de las normas HACCP las cuales garantizan. 12.

(15) la seguridad alimenticia, siendo un sistema de prevención para evitar la contaminación que se pueda dar durante la manipulación de la carne en un sistema de sacrificio. (Guarnizo, 2009).. 13.

(16) 4. MARCO DE REFERENCIA. El sistema HACCP garantiza la inocuidad alimentaria, destacando que existen 3 maneras de contaminar alimentos: la biológica (por microorganismos como bacterias y hongos), la química (por sustancias como detergentes y pesticidas) y la física (por elementos ajenos al alimento tales como pelos, trozos de metal, entre otros). Para cualquier frigomatadero es una ventaja estar regido por este sistema que ofrece un alto valor agregado, ya que por las características que éste sistema le infringe, se asegura la calidad e inocuidad, lo que brinda confianza entre los consumidores. (Castellanos, 2004). Algunos criterios que se deben tener en cuenta en el sistema HACCP son:. Diseño higiénico de las instalaciones, diseño del flujo operacional, mantenimiento de las instalaciones (cualquier deterioro debe ser corregido de inmediato), diseño y mantenimiento higiénico de los equipos. Al igual que las instalaciones los dispositivos operacionales deben permanecer en buen estado para evitar su deterioro y estar libres de contaminación. La provisión de agua potable es importante para la higiene de la materia prima, se deben manejar las normas de prevención en la contaminación asegurando la inocuidad en el proceso, la higiene de las actividades y el mantenimiento de las normas de bioseguridad y limpieza son fundamentales, después de realizar el proceso con un animal, se debe desinfectar el área de trabajo. La persona encargada del transporte debe tener claro el proceso con todas las precauciones que se deben tomar en cuenta. Los desechos, deben ser seleccionados para saber cuál va a ser su destino y las plagas deben ser erradicadas de los sitios de trabajo. A las sustancias tóxicas y productos químicos, se les debe dar el destino que corresponda y ser manejados con mucha precaución por personal calificado.. 14.

(17) La higiene del personal, así como los operarios deben permanecer con los accesorios de trabajo limpios. Capacitación del personal de todos los niveles: de manera constante se debe realizar la instrucción del personal, explicándoles las labores que se realizan en otros lugares de trabajo de la planta igualmente rotulación e información al consumidor: mantener informados a los clientes de las buenas prácticas de manufactura que se estén realizando en la planta de beneficio. (Castellanos, 2004) (Acero, 2013) La base del HACCP se establece a partir de unos principios los cuales garantizan inocuidad en los procesos que se realicen; estos procesos son:. 1. Realizar un análisis de peligros: Consiste en analizar cada uno de los procesos y observar en cual hay peligro de contaminación y establecer las respectivas medidas preventivas.. 2. Identificar los puntos críticos de control: Al cumplir con el análisis anterior se logran establecer los puntos críticos de control, los cuales se deben eliminar o reducir hasta niveles considerados aceptables.. 3. Establecer los límites críticos: A cada punto crítico se le establece un límite el cual nos indica si los parámetros son buenos o malos.. 4. Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos: Todo proceso debe estar vigilado constantemente por personal calificado.. 5. Establecer las acciones correctivas: Si algo no cumple las normas establecidas en los límites de control se debe tomar la decisión de aprobar o desaprobar.. 15.

(18) 6. Establecer un sistema de verificación: Es una forma de aseguramiento por parte de externos de que los resultados y procesos alimenticios sean higiénicos e inocuos.. 7. Crear un sistema de documentación o registro: Se debe llevar por escrito todo control y decisión que se efectúe dentro de los límites críticos, lo cual permitirá garantizar una mejora constante en los procesos. (Vásquez, 2010). 16.

(19) 5. OBJETIVOS 5.1 Objetivo General Realizar la práctica social, empresarial y solidaria en el Complejo Ganadero y Frigorífico del Arauca. 5.2. Objetivos específicos. 1. Identificar los puntos críticos y de control en el Complejo Ganadero y Frigorífico del Arauca. 2. Aplicar los protocolos establecidos en el decreto 2278 de 1982 y el 1500 del 2007 para el procedimiento de sacrificio de animales en una planta de beneficio. 3. Elaborar un manual de operación para el frigomatadero de Arauca.. 17.

(20) 6. DESCRIPCIÓN DEL SITIO DE TRABAJO. 6.1 Historia El frigorífico de Arauca entró en operación el mes de junio del 2007 teniendo como razón social la alcaldía de Arauca; el representante legal era William Reyes Cadena, el administrador Juan Celestino Rojas Olivera y su nombre comercial fue metropolitana de carnes, procesos y derivados, METROCARNES S.A que solo tenía capacidad para beneficio de bovinos.. 6.2 Misión Es misión de la secretaria de agricultura, ganadería y medio ambiente municipal, promover el desarrollo sostenible y competitivo del sector agropecuario y pesquero del municipio, mediante la asistencia técnica, la transferencia de tecnología, el estudio del mercado y las estrategias de mercadeo de productos en términos de equidad para garantizar el incremento de los ingresos del productor. (Agricultura, 2009). 6.3 Ubicación El frigorífico de Arauca se encuentra ubicado en la vereda mata de gallina; Km 7 vía caño limón. Figura 1. Plano satelital de la planta de beneficio. (Frigoarauca, 2014). Fuente: Ataya, 2016. 18.

(21) Figura 2. Vista panorámica del Frigomatadero.. Fuente: Ataya, 2016. 7. ACTIVIDADES DESEMPEÑADAS 7.1 Charlas educativas Esta actividad fue enfocada a la realización de capacitaciones con el fin de actualizar los conocimientos de los operarios acerca de las normas HACCP, y de los decretos que comienzan a regir a partir de agosto del presente año, en los cuales se establecen nuevas normas para plantas de beneficio; entre los temas se destacan:  Buenas prácticas de manufactura en plantas de beneficio.  Seguridad industrial.  Decreto 2278 de 1982 y decreto 1500 de 2007.  Fundamentos básicos de las normas HACCP.. 19.

(22) Figura 2. Actividades de actualización en la planta de beneficio. Fuente: Ataya, 2016. 7.2 Actividades de revisión y verificación (ante-mortem) Las funciones comprendían verificación de la guía sanitaria de movilización (GSM) de los bovinos, clasificación por sexo, revisar estado corporal de los animales y su destino final examen clínico de animales sospechosos, autorizar lavado, arreado y preparación de animales para el sacrificio.. 7.2.1 Revisión de animales en los corrales Los animales son sometidos a una revisión estricta por parte del doctor del INVIMA, el cual va a ser el encargado de decomisar aquellos que no posean sus papeles al día.. 7.2.2 Inspección ante-mortem Se observan heridas o laceraciones que puedan tener los animales en el momento previo al sacrificio y determinar si puede pasar por el proceso del beneficio.. 20.

(23) 7.2.3 Verificación de guía de movilización y requisitos de legalidad Se procede a corroborar que en la guía de movilización el número de animales coincida con los que se van a sacrificar y que esté vigente para el momento del sacrificio.. 7.2.4 Verificación de condiciones mínimas de operación Previo al proceso de beneficio se debe verificar que el cloro, pH y temperatura, estén dentro de los rangos de calidad; se debe realizar la desinfección de la planta con Amonio Cuaternario (Qua®-Kilco), se debe verificar que cada punto de trabajo se encuentre limpio, llevar formatos de vestimenta de los operarios, puntos de control, preoperatorio y operatorio y liberación de línea, revisar que las áreas, utensilios, pisos, paredes, máquinas, luces, condición de agua y que los cuartos fríos se encuentren aptos para iniciar el sacrificio; luego de haber chequeado todo dentro de la planta, se da vía libre para comenzar con el sacrificio.. 7.2.5 Autorización para inicio de sacrificio Esta autorización se otorga en el momento que el Médico Veterinario encargado de los chequeos haya verificado que todas las áreas cumplan con las normas de bioseguridad.. 7.3 Actividades post-mortem Se procede a insensibilizar el animal; luego pasa a la zona de degüello, se le quita la cabeza y las extremidades; estas últimas son identificadas con el código del propietario del animal; después se realiza el pre-desollado, luego el desollado, seguido del corte de esternón, para pasar a la plataforma de vísceras, donde se separan las rojas de las blancas; a continuación pasa a la sección de división de canales, área de pulido, se produce el cuarteo, se desinfecta la carne y finalmente se coloca el sello del INVIMA.. 7.3.1 Verificación de condiciones mínimas de operación Durante el proceso de beneficio se deben medir los valores que se tomaron al inicio (pH, Cloro y Temperatura), esto se hace con el fin de mantener las condiciones. 21.

(24) mínimas de calidad, y realizar las acciones correctivas inmediatas cuando se presente algún inconveniente.. 7.3.2 Decomiso de vísceras rojas Se decomisan las vísceras que presenten patologías o aquellas que están contaminadas con materia fecal; se almacenan en un recipiente y después deben ser incineradas. El propietario debe recibir una copia del acta y la otra reposa en las oficinas de la planta.. 7.3.3 Verificación y decomiso de la canal en la zona limpia Se debe realizar un examen organoléptico para determinar si se debe decomisar alguna pieza.. 7.3.4 Elaboración de actas de decomiso En estas se plasma el nombre del producto decomisado, resaltando la patología, la especie, la causa, fecha, código del animal; debe ir firmada con sello de la entidad responsable del decomiso y puede ser ejecutada por el Gerente de Frigoarauca o el funcionario INVIMA.. 22.

(25) 8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES. CRONOGRAMA DE ATIVIDADES. SEMANAS. ACTIVIDADES 1 Revisión de fuentes bibliográficas. Vigilancia del proceso de faenado y control de los operarios. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9 10. X X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. X. Realización de formatos operacionales Recopilación de datos pre operatorios y operatorios Supervisar el funcionamiento externo e interno de la planta de beneficio Diseño del plano externo e interno de la planta de beneficio Charlas educativas acerca de buenas prácticas de manufactura. X. X. X. Resultados. X. 11. 12 13 14 15 16. X. X X X. Sustentación. X. 23.

(26) MANUAL OPERACIONAL ANTECEDENTES Y NORMATIVIDAD DECRETO 1500 DE 2007 El 4 de mayo de 2007 fue expedido el decreto 1500, mediante el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción. primaria,. beneficio,. desposte,. desprese,. procesamiento,. almacenamiento,. transporte, comercialización, expendio, importación o exportación; este decreto reemplazo a los decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991.. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LOS FRIGOMATADEROS La implementación de esta nueva norma trajo consigo cambios significativos en la industria cárnica, introduciendo al proceso de producción el concepto de ¨Cadena de frío¨, pero su impacto no sería más fuerte en el concepto técnico de la norma, sino en la cantidad de plantas de beneficio que no podrían cumplirla.. Esta norma fijó unos plazos para presentar una inscripción ante el INVIMA, que vencían el 31 de junio del año 2008, en este proceso, los frigomataderos deberían presentar un proyecto de mejora y adaptación a los nuevos estándares exigidos y todo aquel que no presentara el pliego sería sancionado con fuertes multas económicas y/o el cierre del establecimiento.. Fijados estos plazos, se inscribieron ante el ente regulador, 1627 plantas de beneficio; distribuidas según Resolución 2008018777 del 10 de julio de 2008 y muchas de estas plantas fueron clausuradas por no cumplir los requisitos técnicos mínimos de operación tales como: . Contar con un programa permanente para prevenir el refugio y la cría de plagas.. . No tener instalaciones, elementos, áreas y procedimientos para manejo de residuos sólidos.. 24.

(27) . Carecer de equipos de control de emisiones atmosféricas. . Falta de evidencias para la potabilización del agua. No realizar operaciones sanitarias que comprendan la limpieza y desinfección de las superficies, utensilios y equipos del establecimiento.. . No contar con programas de salud ocupacional y seguridad industrial.. . No adelantar programas documentados de mantenimiento de equipos e instalaciones.. . No haber desarrollado un programa de evaluación y seguimiento de proveedores para controlar los animales e insumos.. . No disponer de laboratorio propio o contratado, autorizado por la autoridad sanitaria competente, con el fin de realizar las pruebas necesarias para implementar los planes orientados a mantener la inocuidad de la materia prima. (Ministerio de la protección social, 2007).. ASPECTOS RELEVANTES DEL CAPITULO V DEL DECRETO 1500 DE 2007 Los corrales deben cumplir con requisitos esenciales tales como contar con sitios independientes de recepción, sacrificio y observación, estar alejados de la planta para evitar contaminación en el interior; tener bebedero y los pisos ser construidos en material lavable, la distribución impedirá el entrecruzamiento entre animales sanos y sospechosos de enfermedades, para contar con buena iluminación, estar construidos de tal manera que no puedan llegar a sufrir alguna laceración, hay que realizar un baño previo al aturdimiento, dentro de los corrales se realizará la inspección ante mortem por parte del inspector oficial, es importante contar con la presencia de algún funcionario del ICA para que revise las guías de movilización. Todo animal que ingrese al beneficio requiere contar con su documentación vigente, se realizará un proceso de observación del animal para descartar cualquier tipo de patología presente y que pueda ser identificada a simple vista, para ello existe un sitio donde ingresan aquellos que se determinen sospechosos de alguna patología y con esto se evita cualquier contaminación del resto del lote. La manga de acceso debe ser construida de material lavable y piso antideslizante, cuando la estadía sea de un lapso superior a 24 horas se proporcionará comida; pero. 25.

(28) no podrán permanecer por un tiempo mayor a 48 horas sin ser sometidos al proceso de beneficio.. La sala de sacrificio y faenamiento consta de tres áreas, una de ellas es la de insensibilización y sangría (zona sucia), de procesamiento (intermedia) y la de terminación y salida (zona limpia), la construcción de las instalaciones se ajustará a las necesidades de cada proceso, facilitando las actividades de inspección durante el proceso; además de contar con un sistema de recolección higiénico de sangre.. Los equipos y utensilios serán de material sanitario con diseño para evitar la contaminación, teniendo en cuenta que la duración del proceso de izado y de sangría dura aproximadamente 5 minutos y es importante contar con un dispositivo para elevar o izar el animal con una capacidad y velocidad adecuada; el sistema de riel estará separado de las paredes para facilitar la inspección y estar alejado del piso para evitar la contaminación por contacto. El sistema de rieles será fabricado en un material sanitario y mantenerse libre de óxido, la línea debe construirse y adecuarse de manera que haya un constante avance de los animales para evitar la contaminación cruzada; Los ganchos y poleas no generarán contaminación a la carne, los cuchillos serán diseñados de material sanitario y se esterilizaran luego de realizar cualquier proceso, corresponde disponer de lavamanos y esterilizadores de cuchillos y chairas, todos los ganchos que entren en contacto con los animales serán de material sanitario.. Todos los procesos desde la sangría hasta el eviscerado cumplirán con normas mínimas de calidad, son inspeccionados y evaluados por la autoridad competente (INVIMA), se valorará cada uno de estos procesos identificando cualquier anormalidad para hacer acciones correctivas; la inspección post mortem se realizara en el momento que el inspector oficial del INVIMA lo considere necesario, hay que contar con un lugar exclusivo para el manejo de canales retenidas y las partes del animal que requieran una inspección más detallada, con equipos y utensilios suficientes y apropiados. Se tendrá un sistema de identificación de la canal según especie y sexo, contar con manuales que. 26.

(29) plasmen los procesos y controles de calidad incluyendo control de plagas y roedores, calidad del agua, establecer programas de mantenimiento de equipos e instalaciones, aplicación de procesos operativos de saneamiento, también realizar una descripción de los procedimientos diarios, antes y durante las operaciones, mantener un sistema de documentación y registros, un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). Es fundamental para la realización del proceso de beneficio tener en cuenta la importancia de este sistema porque se establecen los puntos críticos de control para otorgar la fabricación de un producto inocuo libre de cualquier contaminación física, química o biológica, soportar los procedimientos y acciones correctivas, establecer el control de patógenos con base en riesgos microbiológicos para la salud pública, una vez lista la canal para ser transportada al expendio debe ser ingresada al vehículo transportador, el cual debe cumplir con todas las normas higiénicas y sanitarias para transporte de carne, se deben tener en cuenta la temperatura del vehículo, que garantice el transporte de materia prima sin riesgos contaminantes (FAO, 2006).. REGLAMENTO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL De acuerdo con el decreto 1500 de 2007 para poder ingresar al proceso de beneficio cada operario debe contar con los siguientes implementos de protección: -. Contar con un carnet que lo acredite como manipulador de alimentos. -. Poseer un carnet de salud vigente y estar afiliado a riesgos laborales. -. Utilizar una dotación de protección adecuada; que debe constar de los siguientes implementos:.  Casco  Cofia  Tapa bocas  Tapa oídos  Delantal de caucho  Overol de dos piezas  Guante de acero. 27.

(30)  Faja para protección lumbar  Botas de caucho antideslizante. Figura 1. Indumentaria adecuada. En la figura 1 se puede observar los implementos de protección adecuados que debe usar cada operario, el objetivo principal es evitar contacto con sustancias o productos que puedan servir de vehículo para la transmisión de enfermedades (zoonosis); desde la carne hacia el funcionario y viceversa.. Fuente: Ataya, 2016. CORRALES RECIBIDORES Y MANGA DE ACCESO En esta área se realiza el ingreso de los animales destinados al beneficio, aquí van a ser revisados por el inspector oficial INVIMA y un funcionario del ICA quienes verificarán el número de chapeta, la marca y cualquier signo que oriente a determinar la presencia de patologías que ameriten su confiscación; se realizará una inspección general del animal y los sospechosos se deben separar del lote. Luego de haber realizado este procedimiento los animales proceden a pasar por la manga de acceso a la planta y en el trayecto deberán ser bañados por las duchas instaladas para ese fin.. 28.

(31) AREAS DE ACCESO PEATONAL En esta área se realiza la observación y verificación de los datos de cada animal; se contrasta las guías con el número de chapeta y el hierro; es aquí donde el inspector oficial INVIMA, se encarga del decomiso de animales sospechosos a enfermedades de notificación y también se vela por la limpieza de los corrales y el bienestar animal en cada encierro (Figura 2).. Figura 2. Puente peatonal.. Fuente: Ataya, 2016. CORRALES RECIBIDORES. Los corrales recibidores, son destinados para la recepción e inspección de los animales previo al sacrificio; aquí se deberán bañar, se les suministrara agua limpia a voluntad y se inspeccionará cualquier anomalía que impida su tránsito hacia la siguiente zona (Figura 3). 29.

(32) Figura 3. Corrales recibidores. Fuente: Ataya, 2016. MANGA DE ACCESO Esta zona es destinada al transito individual de los animales, desde los corrales recibidores hasta la trampa de insensibilizado; se debe garantizar un movimiento calmado, y las normas del bienestar animal (Figura 4).. Figura 4 Manga de acceso. Fuente: Ataya, 2016. 30.

(33) ZONA DE INSENSIBILIZADO Los animales provenientes de los corrales ingresaran por esta zona, procurando que estén limpios y libres de materia fecal; Para el proceso de insensibilizado, se usa una pistola neumática, con presión mayor a 80 libras y para iniciar el proceso se traza una ¨X¨ imaginaria desde la base del cuerno hasta el arco cigomático temporal; la zona de disparo es el punto donde convergen las líneas en mención. Figura 5. Área de disparo de la pistola de insensibilización. Fuente: Ataya, 2016 Para el proceso de insensibilización se deben tener en cuenta las siguientes condiciones: . Revisar número de identificación, compararlo con el del tiquete y verificar la lista número y marca de animal, generando 7 copias de este registro.. . Disparar la pistola de perno cautivo.. . Activar compuertas de recepción y salida de la trampa.. . Repartir 7 registros a los operarios encargados de despacho, retiro de piel, marcar cabezas, marcar rumen, trenzar y colgar intestino delgado.. . Cumplir con el reglamento de seguridad industrial.. . Realizar el aseo de herramientas y puesto de trabajo al culminar la labor.. . Cuidar el inventario de bienes y herramientas a cargo. 31.

(34) . Utilizar y racionalizar los recursos de trabajo.. Figura 6. Pistola de insensibilización. Fuente: Ataya, 2016. ZONA DE IZADO Se sujeta el animal del miembro posterior izquierdo para su elevación al riel para iniciar el respectivo proceso (Figura 7).. Figura 7 Izado de animales.. Fuente: Ataya, 2016. 32.

(35) En esta área se deben realizar los siguientes procedimientos: . Dirigir los grilletes hasta el puesto de trabajo.. . Manejar el control activador de candado.. . Atar el grillete al miembro posterior izquierdo del animal.. . Al momento del izado, tener precaución de que el grillete concuerde con el candado, de lo contrario se pueden romper.. . Cumplir estrictamente con el reglamento de seguridad industrial mencionado anteriormente.. ZONA DE SANGRÍA En esta zona se realiza el proceso de degüello del animal, este procedimiento debe durar 5 minutos y la sangre que cae debe ser depositada en un recipiente para su posterior beneficio; (figura 8) adicionalmente se deben realizar las siguientes actividades: . Colocar poleas sobre el riel de trabajo.. . Realizar la transferencia del riel de sangría al riel de trabajo.. . Retirar la piel de las extremidades izquierdas, para realizar su respectivo corte.. . Trasladar los patines desde el muelle de cargue hasta la plataforma de trabajo.. . Lubricar las poleas.. . Tener precaución de no ocasionar daños en las extremidades y en la piel.. . Esterilizar los cuchillos y herramientas de corte. . Lavar guantes al inicio y al final de la actividad. . Afilar y mantener el borde cortante del cuchillo. . Cumplir con el reglamento de seguridad industrial.. . Asear el puesto de trabajo y las herramientas al culminar la labor.. . Cuidar el inventario de bienes y herramientas a cargo. . Optimizar la utilización de los recursos para facilitar el trabajo.. . Cuidar la inocuidad de los productos y tener presente los criterios de calidad.. 33.

(36) Figura 8. Proceso de sangría. Fuente: Ataya, 2016. PLATAFORMA DE TRANSFERENCIA En esta sección se debe realizar la separación de las extremidades posteriores y se procede al anudado y embolsado del recto, teniendo presente el respectivo proceso de trazabilidad (Figura 9).. Figura 9. Corte de extremidades posteriores, anudado y embolsado del recto. Fuente: Ataya, 2016. 34.

(37) En esta área se deben realizar los siguientes procedimientos: . Se realiza el corte de las extremidades posteriores a nivel del tarso. . Se anuda y embolsa el recto.. . Se debe afilar y mantener el filo del cuchillo.. . Cumplir estrictamente con el reglamento de seguridad industrial.. . Realizar el aseo de herramientas y puesto de trabajo al culminar la labor.. . Cuidar el inventario de bienes y herramientas a cargo. . Utilizar y racionalizar los recursos de trabajo.. . Optimizar la utilización de los recursos para facilitar el trabajo. PLATAFORMA PRE-DESOLLADO Se procede al corte de la piel, dejando despejado el esófago a nivel del pecho, para proceder al anudado del mismo, evitando la contaminación; se produce también el desprendimiento de la cabeza (Figura 11) para su traslado a la zona de lavado y desinfección.. Figura 10. Corte de piel a nivel del pecho e inicio del desollado.. Fuente: Ataya, 2016. 35.

(38) Figura 11. Corte y desprendimiento de cabeza.. Fuente: Ataya, 2016. En esta área se deben realizar los siguientes procedimientos: . Realizar corte de lujo o faldeo.. . Tener precaución de no ocasionar daños en la piel.. . Despejar de piel la cabeza del animal (debe quedar con piel el área de la trompa, orejas y frente).. . Marcar la cabeza con el número y las iniciales del propietario.. . Desprender y depositar la cabeza en zona de recepción.. . Tener precaución de no ocasionar daños en lengua, ojos y evitar rupturas en el esófago.. . Esterilizar los cuchillos, herramientas y lavar guantes al inicio y al final de la actividad con cada animal.. . Afilar y mantener el borde cortante del cuchillo.. . Cumplir estrictamente con el reglamento de seguridad industrial.. . Realizar el aseo del puesto de trabajo y herramientas al culminar la labor.. . Cuidar el inventario de bienes y herramientas a su cargo y la utilización óptima de los demás recursos que faciliten su trabajo.. 36.

(39) . Realizar el trabajo cuidando siempre la inocuidad de los productos y cumpliendo los criterios de calidad.. PLATAFORMA DE DESOLLADO Dos operarios deben sujetar la piel por los lados con cadenas para lograr obtener un desollado recto y uniforme. El procedimiento inicia desprendiendo toda la piel del animal, teniendo cuidado de no hacer cortes de la carne (Figura 12).. Figura 12. Plataforma de desollado.. Fuente: Ataya, 2016. En esta área se deben realizar los siguientes procedimientos: . Activar controles para ascender o descender la plataforma.. . Envolver la piel en la máquina descueradora.. . Con ayuda de un cuchillo ayudar a la máquina en el desprendimiento de la piel.. . Marcar el número del animal e iniciales del propietario sobre el lomo al lado izquierdo y derecho.. . Tener precaución de no desprender la sobrebarriga o fracturar la cola.. 37.

(40) . Esterilizar los cuchillos, herramientas y lavar guantes al inicio y al final de la actividad con cada animal.. . Afilar y mantener el borde cortante del cuchillo.. . Cumplir estrictamente con el reglamento de seguridad industrial.. . Realizar el aseo de herramientas y puesto de trabajo al culminar la labor.. . Cuidar el inventario de bienes y herramientas a cargo. . Utilizar y racionalizar los recursos de trabajo.. . Optimizar la utilización de los recursos para facilitar el trabajo. CORTE DE ESTERNÓN Aquí se ejecuta la separación y debridación de la piel del pecho, se aparta la grasa de la carne, primero con un cuchillo y luego con la sierra. Se realiza el corte de esternón con la sierra de pecho y la desinfección de la canal (Figura 13).. Figura 13. Corte de esternón. Fuente: Ataya, 2016. 38.

(41) En esta área se deben realizar los siguientes procedimientos: . Introducir la sierra en el pecho del animal y cortar el esternón.. . Despejar la tráquea del bovino.. . Tener precaución con el manejo de la sierra, para no ocasionar laceraciones en estómago, ya que esto provocará contaminación de la materia prima con contenido ruminal.. . Esterilizar los cuchillos y herramientas al inicio y al final de la actividad con cada animal; lavar guantes.. . Afilar y mantener el borde cortante del cuchillo.. . Cumplir estrictamente con el reglamento de seguridad industrial.. . Asear herramientas y el puesto de trabajo al culminar la labor.. . Cuidar el inventario de bienes y herramientas a cargo. . Utilizar y racionalizar los recursos.. . Optimizar la utilización de los recursos para facilitar el trabajo. PLATAFORMA DE EVISCERADO: En esta zona se separan todos los órganos internos, intestinos y compartimentos gástricos; Las vísceras blancas se envían por el shut (puente transportador) a un cuarto donde son limpiadas y examinadas; las rojas son enviadas a un cuarto donde se someten a un análisis minucioso y se decomisan aquellas que presenten patologías (Figura 14).. 39.

(42) Figura 14. Procedimiento de evisceración. Fuente: Ataya, 2016. En esta área se deben realizar los siguientes procedimientos: . Abrir el vientre del bovino.. . Desprender víscera blanca.. . Desprender víscera roja.. . Marcar la víscera roja con cinta de enmascarar (esófago).. . Sacar la bilis y depositarla en canecas.. . Accionar shut de vísceras.. . Tener precaución de no ocasionar daños en vísceras blancas, romper la vesícula biliar o el bazo.. . Esterilizar los cuchillos, herramientas y lavar guantes al inicio y al final de la actividad con cada animal.. . Afilar y mantener el borde cortante del cuchillo.. . Cumplir estrictamente con el reglamento de seguridad industrial.. . Realizar el aseo de herramientas y puesto de trabajo al culminar la labor.. . Cuidar el inventario de bienes y herramientas a cargo. . Utilizar y racionalizar los recursos de trabajo.. . Optimizar la utilización de los recursos para facilitar el trabajo 40.

(43) ÁREA DE DECOMISOS Y VÍSCERAS ROJAS Este procedimiento se efectúa en el área de decomisos de vísceras rojas, donde se inspeccionan los órganos y se clasifican en sanos y los que presentan patologías; las alteraciones más frecuentes incluyen hígados grasos, abscesos, adherencias, telangiectasia;. cálculos. renales. e. hidronefrosis;. pulmones. congestionados,. broncoaspirados y con enfisema; se debe realizar una inspección cuidadosa de cada órgano y establecer los que ameriten el decomiso (Figura 15). En esta área se deben realizar los siguientes procedimientos: . Abrir pericardio, corazón e hígado.. . Lavar las vísceras.. . Inspeccionarlas minuciosamente.. . Después de la inspección, llevarlas de acuerdo a la lista de sacrificio a la zona de cargue.. . Esterilizar cuchillos, herramientas y lavar guantes al inicio y al final de la actividad con cada animal.. . Afilar y mantener el borde cortante del cuchillo.. . Cumplir estrictamente con el reglamento de seguridad industrial.. . Realizar el aseo de herramientas y puesto de trabajo al culminar la labor.. . Cuidar el inventario de bienes y herramientas a cargo. . Utilizar y racionalizar los recursos de trabajo.. . Optimizar la utilización de los recursos para facilitar el trabajo. Figura 15. Inspección y decomiso de vísceras rojas |. Fuente: Ataya, 2016. 41.

(44) CORTE DE CANAL Con la sierra de canal se realiza un corte longitudinal iniciando en la cola hasta la región cervical para dividir la canal en dos partes, es obligatorio el decomiso de la médula espinal (Figura 16).. Figura 16. División de canales. Fuente: Ataya, 2016. En esta área se deben realizar los siguientes procedimientos: . Manejar control de plataforma.. . Seccionar el animal longitudinalmente.. . Manejar sierra de canales.. . Evitar daños en la canal al momento del corte.. . Retirar la médula espinal y depositarla en un recipiente. . Esterilizar cuchillos, herramientas y lavar guantes al inicio y al final de la actividad. . Afilar y mantener el borde cortante del cuchillo.. . Cumplir estrictamente con el reglamento de seguridad industrial.. . Realizar el aseo de herramientas y puesto de trabajo al culminar la labor.. . Cuidar el inventario de bienes y herramientas a cargo. . Utilizar y racionalizar los recursos de trabajo.. 42.

(45) . Optimizar la utilización de los recursos para facilitar el trabajo. LAVADO DE CANAL Esta zona también recibe el nombre de área de pulido, debido a que es el lugar donde se debe eliminar cualquier foco de contaminación existente en las canales, porque el siguiente paso es el ingreso a la zona limpia, el operario debe retirar restos de piel, carne en mal estado y materia fecal antes de permitir el ingreso a la siguiente línea de producción (Figura 17). En esta área se deben realizar los siguientes procedimientos: . Lavar la canal completa.. . Lavar cavidad pélvica.. . Lavar extremidades.. . Lavar la zona de degüello.. . Esterilizar cuchillos, herramientas y lavar guantes al inicio y al final de la actividad. . Afilar y mantener el borde cortante del cuchillo.. . Cumplir estrictamente con el reglamento de seguridad industrial.. . Realizar el aseo de herramientas y puesto de trabajo al culminar la labor.. . Cuidar el inventario de bienes y herramientas a cargo.. . Utilizar y racionalizar los recursos de trabajo.. . Optimizar la utilización de los recursos para facilitar el trabajo.. 43.

(46) Figura 17. Lavado y desinfección de canales. Fuente: Ataya, 2016. VERIFICACIÓN DE CANALES Aquí se realiza la inspección por parte del Médico Veterinario encargado de la planta o el operario del INVIMA, se debe inspeccionar la canal completa para observar el estado de la carne y el nivel de asepsia, seguidamente se realiza la colocación del sello (Figura 18) que garantiza el cumplimiento de los pasos anteriores y que el producto es apto para consumo humano, pues cumplió con los criterios y requisitos establecidos por esta entidad.. En esta área se deben realizar los siguientes procedimientos: . Verificar el estado de la carne.. . Verificar que se haya realizado el proceso de desinfección de canales.. . Colocación del sello según corresponda a nivel de las extremidades posteriores.. . Cumplir estrictamente con el reglamento de seguridad industrial.. . Cuidar el inventario de bienes y herramientas a cargo.. . Optimizar la utilización de los recursos para facilitar el trabajo.. 44.

(47) Figura 18. Inspección de canales. Fuente: Ataya, 2016. ENRUTAR CANAL Se procede a la verificación del sello del inspector INVIMA, para poder autorizar la distribución de las canales (Figura 19). En esta área se deben realizar los siguientes procedimientos: . Trasladar las canales de acuerdo a la ruta.. . Cumplir estrictamente con el reglamento de seguridad industrial.. . Realizar el aseo de herramientas y puesto de trabajo al culminar la labor.. . Cuidar el inventario de bienes y herramientas a cargo. . Utilizar y racionalizar los recursos de trabajo.. . Optimizar la utilización de los recursos para facilitar el trabajo.. 45.

(48) Figura 19. Canales en el área de distribución. Fuente: Ataya, 2016. CUARTEO DE CANALES En la zona limpia se realiza el cuarteo con corte tipo americano a nivel de la tercera costilla y la mitad de la canal se divide en la parte del antebrazo y el miembro posterior que corresponda (Figura 19).. Figura 20. Cuarteo de finalización de canales. Fuente: Ataya, 2016. 46.

(49) En esta área se deben realizar los siguientes procedimientos: . Realizar los cortes según lo requiera el cliente (corte tradicional o americano).. . Marcar miembros posteriores y la escápula.. . Cumplir estrictamente con el reglamento de seguridad industrial.. . Realizar el aseo de herramientas y puesto de trabajo al culminar la labor.. . Cuidar el inventario de bienes y herramientas a cargo. . Utilizar y racionalizar los recursos de trabajo.. . Optimizar la utilización de los recursos para facilitar el trabajo. ACCIONES DERIVADAS DE LA LINEA DE SACRIFICIO LAVADO DE CABEZAS: Las cabezas de los animales sacrificados deben ser examinadas por el inspector INVIMA o el Médico Veterinario encargado de la planta, previo a la inspección deben ser lavadas, se les retira la grasa y se depositan en el recipiente de recepción; en ellas se evalúa olor y presencia de afecciones parasitarias o cualquiera que comprometa su comercialización y sea causal de decomiso. (Figura 20). Figura 21. Lavado y desinfección de cabezas.. Fuente: Ataya, 2016. 47.

(50) En esta área se deben realizar los siguientes procedimientos: . Recibir cabezas de la zona sucia.. . Sujetar cabezas en dispositivos.. . Lavar cabezas con manguera en los dispositivos.. . Ordenar las cabezas en ganchos de acuerdo a la lista del beneficio.. . Cumplir estrictamente con el reglamento de seguridad industrial.. . Realizar el aseo de herramientas y puesto de trabajo al culminar la labor.. . Cuidar el inventario de bienes y herramientas a cargo. . Utilizar y racionalizar los recursos de trabajo.. . Optimizar la utilización de los recursos para facilitar el trabajo. ESCALDAR EXTREMIDADES Se efectúa la colocación de las extremidades dentro de la máquina encargada de realizar el escaldado, el operario debe sacarlas y ubicarlas en un recipiente para su posterior comercialización (Figura 21).. Figura 22. Lavado y escaldado de extremidades. Fuente: Ataya, 2016. 48.

(51) En esta área se deben realizar los siguientes procedimientos: . Realizar el respectivo lavado en la máquina.. . Manejar la temperatura adecuada en la máquina.. . Depositar las patas y cascos lavados en canastas por separado.. . Cumplir estrictamente con el reglamento de seguridad industrial.. . Realizar el aseo de herramientas y puesto de trabajo al culminar la labor.. . Cuidar el inventario de bienes y herramientas a cargo. . Utilizar y racionalizar los recursos de trabajo.. . Optimizar la utilización de los recursos para facilitar el trabajo. RECEPCIÓN DE VÍSCERAS BLANCAS: Se seccionan los dos intestinos (grueso y delgado) y se realiza el proceso de limpieza a cada uno; se separa el rumen, retículo, omaso y abomaso, descartando la grasa abdominal y el contenido digestivo (Figura 22).. Figura 23. Proceso de evisceración en el área de vísceras blancas.. Fuente: Ataya, 2016. 49.

(52) En esta área se deben realizar los siguientes procedimientos: . Recibir las vísceras blancas.. . Cortar y separar recto para su respectivo decomiso.. . Separar fetos para decomiso.. . Separar intestinos y colocarlos en las bandejas de recepción de intestinos.. . Incidir rumen y separar el contenido ruminal.. . Colocar estómagos en la recepción de lavado.. . Separar los omasos de los abomasos.. . Abrir omaso y sacar el contenido ruminal.. . Depositar la grasa en las canecas.. . Expulsar contenido ruminal por cañón.. . Afilar y mantener el filo del cuchillo.. . Cumplir estrictamente con el reglamento de seguridad industrial.. . Realizar el aseo de herramientas y puesto de trabajo al culminar la labor.. . Cuidar el inventario de bienes y herramientas a cargo. . Utilizar y racionalizar los recursos de trabajo.. . Optimizar la utilización de los recursos para facilitar el trabajo. SEPARAR INTESTINOS: En esta área, se desarrolla el lavado y desinfección de los intestinos grueso y delgado, se observa que no haya presencia de algún agente extraño que comprometa la salud pública y refiera decomiso, posteriormente se separan para colgarlos con el objetivo de que se elimine el agua residual (Figura 23). En esta área se deben realizar los siguientes procedimientos: . Recibir intestinos, lavarlos y seccionar el tejido que los une, para separarlos.. . Separar para su decomiso aquellas áreas donde se observan parásitos o hemorragias en intestinos.. 50.

(53) . Sacar contenido del intestino delgado.. . Colgar en ganchos para ser distribuidos.. . Colocar en cada intestino una etiqueta con la respectiva marca del dueño e iniciales del animal.. . Sacar el contenido ruminal del intestino grueso.. . Retirar la grasa del intestino grueso.. . Depositar la grasa en canastas.. . Afilar y mantener el filo del cuchillo.. . Cumplir estrictamente con el reglamento de seguridad industrial.. . Realizar el aseo de herramientas y puesto de trabajo al culminar la labor.. . Cuidar el inventario de bienes y herramientas a cargo. . Utilizar y racionalizar los recursos de trabajo.. . Optimizar la utilización de los recursos para facilitar el trabajo.. Figura 24. Corte, separación y lavado de intestinos. Fuente: Ataya, 2016. 51.

(54) LAVAR RUMEN, OMASO Y ABOMASO Se procede a la separación de los estómagos para ser lavados y desinfectados luego se realiza la verificación del código del propietario para proceder a marcar el abomaso (Figura 24).. Figura 25. Separación, procesamiento y desinfección de estómagos. Fuente: Ataya, 2016. En esta área se deben realizar los siguientes procedimientos: . Verificar cuales rumen son para lavar y cuales no.. . Remover contenido ruminal del rumen.. . Marcar abomaso con iniciales del dueño del animal.. . Los estómagos que no son para lavar colgarlos en ganchos para ser distribuidos.. . Los omasos y los abomasos que no son para lavar depositarlos en canastas para ser distribuidos.. . Preparar lavado de rumen con el químico Tripe Wash.. . Preparar blanqueamiento de rumen con el químico Tripe Bleach.. . Manejar máquina lavadora de estómagos.. . Retirar la grasa presente en los estómagos y depositarla en canastas.. . Al culminar el lavado, transportar los estómagos a los cuartos fríos.. . Afilar y mantener el filo del cuchillo.. . Cumplir estrictamente con el reglamento de seguridad industrial.. 52.

(55) . Realizar el aseo de herramientas y puesto de trabajo al culminar la labor.. . Cuidar el inventario de bienes y herramientas a cargo. . Utilizar y racionalizar los recursos de trabajo.. . Optimizar la utilización de los recursos para facilitar el trabajo. TRASLADAR GRASA Y DECOMISOS: Todos aquellos decomisos y grasa retirada de las canales deben ser depositadas en canastas previo a su traslado a la zona de depósito para su posterior proceso de incineración (Figura 25). Figura 26. Decomisos y grasa extraída de las canales. Fuente: Ataya, 2016 . Recoger todas las canastas con la grasa y los decomisos para llevarlas a la zona de Cooker.. . Cumplir estrictamente con el reglamento de seguridad industrial.. . Realizar el aseo de herramientas y puesto de trabajo al culminar la labor.. . Cuidar el inventario de bienes y herramientas a cargo. . Utilizar y racionalizar los recursos de trabajo.. . Optimizar la utilización de los recursos para facilitar el trabajo. 53.

(56) 9. BIBLIOGRAFÍA Acero, R. (2013). Evaluación del sistema de gestión ambiental de frigoríficos cárnicos en Colombia. Colombia. Agricultura. (Abril de 2009). Arauca. Arauca. Apolinar, M. (2006). diseño del manual tecnico de procedimientos para la gestion integral de los residuos y decomisos de plantas de beneficio animal en colombia. Colombia. Calderon, C. (2013). Inspección, vigilancia y control de las plantas de beneficio animal y su importancia en la salud publica colombiana. Colombia. Castellanos, L. (2004). Incorporación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en la legislación alimenticia. Colombia. FAO, O. d. (2006). Manejo presacrificio y métodos de aturdimiento. Colombia: FAO. Frigoarauca. (2014). Formatos de normatividad de la planta. Goméz, S. (2008). La clasificacion de canales de vacuno pesado. España: ARTEGRAF. Guarnizo, J. D. (2009). Productividad del sector ganadero bovino en Colombia. Colombia. Hernández, M. (2008). Mejoramiento y adecuación de la línea de sacrificio y faenado de ternero lechal en la empresa frigorífico y plaza de ferias de Zipaquirá. Colombia. Ignacio Amador, A. P. (1995). Sistema ICTA de clasificación de canales y cortes de carne bovina. Colombia. INVIMA. (s.f.). Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA Ministerio de la Protección Social República de Colombia. Colombia. León, L. (2009). Evaluación de la canal y el ganado bovino en dos frigorificos de la región de la orinoquia. Colombia. Maria Salud Rubio, D. B. (2013). Guia practica para la esterilización y evaluación de las canales bovinas mexicanas. México: INIFAP. Martinez, C. (2002). Guía ambiental para las plantas de beneficio del ganado. Colombia. Ministerio de la protección social, M. (2007). Decreto 1500. Colombia: Ministerio de la protección social. Paz, R. C. (2008). Normas HACCP Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control. Colombia. Paz, R. C. (2008). Normas HACCP Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Crítios de Control. Argentina. Restrepo, V. C. (2012). Diseño de maquinaria para planta de beneficios. Colombia. Salazar, L. (2009). Evaluación y rendimiento en canales de res y de cerdo e impacto economico en la industria cárnica. Colombia.. 54.

(57) Vásquez, M. C. (2010). Apoo en los sistema de calidad BPM y HACCP en la industria de alimentos y carnes VALLY S.A. Colombia.. 55.

(58) 11. FORMATOS DE VERIFICACIÓN EN EL PROCESO DE SACRIFICIO BOVINO Y BUFALINO EN EL FRIGOMATADERO DE ARAUCA – ARAUCA Anexo A. Programa de inspección antemorten. Fecha Corral. PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL DEL MUNICIPIO DE ARAUCA. PM-001. PROGRAMA DE INSPECCIÓN ANTEMORTEN. PAGINA: Página 58 de 1. Responsable Número de la guía. Firma. Número de animales. Hembra. Macho. Sospechosos Leche. Carne. Doble propósito. TOTAL ANIMALES: OBSERVACIONES. 58. Cumple. No Cumple. Destino final.

(59) Anexo B. CONTROL DE UTENCILIOS ENTREGADOS. PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL DEL MUNICIPIO DE ARAUCA PROGRAMA DE CONTROL DE UTENCILIOS ENTREGADOS Responsable. Fecha NOMBRE. Cofia. Tapa bocas. Delantal. Guantes de plástico. Guante de acero. Casco. OBSERVACIONES. 59. Faja. PM-002. PAGINA: Página 59 de 1 Firma Lentes protectores. Chaira. Cuchillo. Firma.

(60) Anexo C. INSPECCIÓN Y CONTROL DURANTE EL SACRIFICIO PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL DEL MUNICIPIO DE ARAUCA. PM-003. PROGRAMA DE INSPECCIÓN Y CONTROL DURANTE EL SACRIFICIO Responsable. Fecha. PAGINA: Página 60 de 1 Firma. Lavado, desinfección ZONA. ÁREA. PROCEDIMIENTOS. Bueno. Malo. Observaciones Cumple. Sucia Intermedia. Sangría Transferencia. Corte de esternón Eviscerado. Limpia. Pulido. Oreo. Degüello Retirado de miembros Despeje de piel BPM Corte y embolsado de recto Rayado y corte Desinfección sierra V. Rojas V. Blancas Restirado de la vesícula biliar Detección de hematomas Detección de piel Presencia de agentes contaminantes Desinfección de canales Distancia entre canales. 60. No Cumple.

(61) Anexo D. PROCEDIMIENTO DE INSENSIBILIZACIÓN BOVINA Y BUFALINA. PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL DEL MUNICIPIO DE ARAUCA. PM-004. PROGRAMA DE PROCEDIMIENTO DE INSENSIBILIZACIÓN BOVINA Y BUFALINA Fecha Turno. Responsable Código. Sexo. Hembra. Macho. Número de disparos. PAGINA: Página 61 de 1. Firma. Lengua fuera de la boca. Espalda recta. Ausencia de reflejo ocular. Si. Si. Si. No. No. OBSERVACIONES. 61. No. Cabeza colgante y floja Si No. Músculos relajados Si. No.

(62) Anexo E. INSPECCIÓN Y CONTROL DE CANALES. PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL DEL MUNICIPIO DE ARAUCA PROGRAMA DE INSPECCIÓN Y CONTROL DE CANALES Fecha Total bovinos. Responsable Limpieza y desinfección de canales Si No. PM-005. PAGINA: Página 62 de 1. Firma. Presentación de canales Buena. Mala. OBSERVACIONES. 62. Medidas corporales, contenido graso Buenas. Malas.

(63) Anexo F. REGISTRO DE ASEPCIA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS Y EQUIPOS. Fecha Zona. Área sucia. Área Intermedia. Área limpia. PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL DEL MUNICIPIO DE ARAUCA. PM-006. PROGRAMA DE REGISTRO DE ASEPCIA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS Y EQUIPOS. PAGINA: Página 63 de 1. Responsable Equipos Trampa de insensibilizado Esterilizador de sangría Máquina lavadora de patas Máquina lavadora de estómagos Mesas Paredes Pisos Conductos Plataforma de transferencia Plataforma de desollado Plataforma de sierra de pecho Plataforma de evisceración Plataforma de sierra de canal Esterilizadores zona intermedia Shut de vísceras rojas y blancas Gancheras Pisos Paredes Conductos Inspección del Médico Veterinario Cuartos fríos Paredes Pisos Conductos Filtro sanitario. Firma Cumple. 63. No Cumple. Acciones correctivas.

(64) Anexo G. MAQUINARIA Y USO DE COMBUSTIBLE. Fecha Equipo. PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL DEL MUNICIPIO DE ARAUCA. PM-007. PROGRAMA DE MAQUINARIA Y USO DE COMBUSTIBLE. PAGINA: Página 64 de 1. Responsable Hora de encendido. Firma. Hora de apagado. OBSERVACIONES. 64. Cantidad de combustible.

(65) Anexo H. DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS. Fecha. PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL DEL MUNICIPIO DE ARAUCA. PM-008. PROGRAMA DE DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS. PAGINA: Página 65 de 1. Responsable Matrícula del vehículo. Firma. Desinfectante. Cantidad de desinfectante. OBSERVACIONES. 65. Cantidad de agua.

(66) Anexo I. FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS. Fecha Equipo. PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL DEL MUNICIPIO DE ARAUCA. PM-009. PROGRAMA DE FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS Responsable. PAGINA: Página 66 de 1. Funcionamiento Adecuado Falla Desuso. Firma Acciones correctivas. Pistola de insensibilización Trampa de insensibilización Zona de transferencia (Ganchos) Plataforma de desollado Máquina lavadora de patas Máquina lavadora de estómagos Conducto de transporte de vísceras blancas Sierra de canales Sierra de pecho Caldera Coocker Cuarto frío 1. 66.

(67) Anexo J. VERIFICACIÓN DE ANIMALES EN CORRALES, PREVIO A LA INSENSIBILIZACIÓN. Fecha Número de lote. PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL DEL MUNICIPIO DE ARAUCA. PM-010. PROGRAMA DE VERIFICACIÓN DE ANIMALES EN CORRALES, PREVIO A LA INSENSIBILIZACIÓN. PAGINA: Página 67 de 1. Responsable Patologías. Si. No. Limpieza de corrales Buena. Mala. Limpieza de animales previo insensibilización Buena Mala. Firma Desembarcadero. Cumple. No Cumple. Bebederos. Cumple. OBSERVACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS. 67. No Cumple. Duchas. Cumple. No Cumple.

(68) Anexo K. USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN Y DE HIGIENE. Fecha. PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL DEL MUNICIPIO DE ARAUCA. PM-011. PROGRAMA DE USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN Y DE HIGIENE. PAGINA: Página 68 de 1. Responsable. Accesorio. Uso Si. Firma. Estado No. Bueno. Observaciones Malo. 68.